TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 5006:2025
ISO 3631:2019
QUẢ CÓ MÚI - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN
Citrus fruits - Guidelines for storage
Lời nói đầu
TCVN 5006:2025 thay thế TCVN 5006:1989;
TCVN 5006:2025 hoàn toàn tương đương với ISO 3631:2019;
TCVN 5006:2025 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả
biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng
Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Quả có múi được chia thành năm nhóm chính từ các loài khác nhau, khác nhau về bản chất trong quá
trình vận chuyển vì vậy cần có các điều kiện bảo quản khác nhau. Các nhóm quả có múi bao gồm:
- cam;
- quýt và các loài lai của quýt;
- bưởi và các loài lai của bưởi;
- chanh tây;
- chanh ta, chanh không hạt.
Quả có múi ít thay đổi sau thu hoạch. Chúng không có hô hấp đột biến và có thể thu hoạch khi quả đã
già, đạt chất lượng tiêu dùng.
Màu vỏ quả không phải lúc nào cũng là dấu hiệu của độ chín; không nhất thiết phải có mối quan hệ
trực tiếp giữa màu sắc và độ chín.
Thời hạn bảo quản của quả phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm:
- điều kiện khí hậu trồng trọt;
- các yếu tố kỹ thuật nông nghiệp (bản chất của gốc ghép, kích cỡ quả, phương pháp cắt tỉa, v.v...);
- điều kiện thu hoạch (thời điểm thu hái, tình trạng của quả khi thu hoạch);
- độ chín và cách xử lý trong quá trình bảo quản; điều kiện duy trì nhiệt độ;
- độ ẩm tương đối của kho bảo quản.
Quả để trên cây càng lâu, sau khi đã đạt đến trạng thái ăn được, thì thời gian bảo quản sau thu hoạch
càng ngắn. Tuy nhiên, có thể sử dụng các chất điều hòa sinh trường để tăng khả năng bảo quản của
quả thu hoạch muộn.
QUẢ CÓ MÚI - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN
Citrus fruits - Guidelines for storage
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện cần để duy trì chất lượng thương phẩm của quả có múi dưới
đây trong quá trình bảo quản có hoặc không có làm lạnh, trong các kho hoặc trong các thiết bị vận
chuyển khác (như: thùng chứa, toa tàu, xe tải hoặc tàu biển).
- cam: Citrus sinensis (Linnaeus) Osbeck;
- quýt: Citrus reticulata Blanco;
- bưởi: Citrus paradisi Macfadyen;
- chanh tây: Citrus limon (Linaeus) N.L.Burman;
- chanh ta:
- Citrus aurantifolia (Christmarn) Swinglle;
- Citrus latifolia Tanaka.
Các thông tin chi tiết về các cây trồng liên quan trong các nhóm khác nhau được nêu trong Phụ lục A
và Phụ lục B.
2 Tài liệu viện dẫn
Trong tiêu chuẩn này không có tài liệu nào được viện dẫn.
3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này không có thuật ngữ nào được định nghĩa.
4 Điều kiện thu hoạch và đưa vào kho bảo quản
4.1 Giống cây trồng
Tiêu chuẩn này liên quan đến quả có múi tươi cần bảo quản và thuộc các giống được nêu trong Phụ
lục A.
4.2 Thu hoạch
Quả phải được thu hoạch khi đạt đến độ chín thích hợp cho việc tiêu thụ. Không thu hoạch trong các
điều kiện thời tiết (mưa, v.v...) có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản.
Không nên sử dụng quả rơi rụng trên mặt đất do thường bị nhiễm Phytophthora.
Tiêu chí về độ chín thường được xem xét là:
- hàm lượng dịch quả, tính theo phần trăm khối lượng (hàm lượng dịch quả có thể thay đổi đôi chút do
điều kiện và thời hạn bảo quản);
- hương vị;
- độ acid chuẩn độ được (TA) và/hoặc tỷ lệ TSS/TA tính được theo công thức
Trong đó:
x là tổng hàm lượng chất khô hòa tan [xem TCVN 7771 (ISO 2173)];
y là độ acid tính theo acid citric khan [xem TCVN 5483 (ISO 750)].
Hai tiêu chí cuối có thể được chấp nhận phụ thuộc vào các giống xem xét và vào các điều kiện sinh
thái. Vì vậy, chúng chỉ được xem xét khi được xác định rõ về giống và vùng trồng. Có thể tham khảo
các tài liệu chuyên môn đã được công bố về vấn đề này đối với các vùng sản xuất khác nhau.
4.3 Đặc tính chất lượng khi bảo quản
4.3.1 Điều kiện của quả tại thời điểm thu hoạch
Quả được bảo quản phải sạch, cứng và không bị bầm dập (tổn thương do móng tay người hái, các
vết châm do côn trùng, các vết thâm v.v...). Không có dấu hiệu về nấm mốc hoặc rối loạn sinh lý. Quả
còn giữ được đài hoa.
Quả được xử lý bằng etylen thì không nên bảo quản dài ngày. Việc xử lý này thúc đẩy sự phát triển
sinh lý của quả và rút ngắn thời gian bảo quản. Nếu đã tiến hành thì phải lưu ý cho khách hàng về vấn
đề này. Quả được xử lý bằng etylen có thể được đóng gói khi không có cuống.
4.3.2 Xử lý quả
4.3.2.1 Sau khi phân loại lần đầu để loại bỏ lá, cành và các quả bị hỏng (như các quả bị thối hoặc bị
nhiễm Penicillium nặng), thì các quả nên được rửa bằng cách phun (để giảm nguy cơ nhiễm bệnh)
hoặc được nhúng, ngâm trong các bồn nước. Sau đó được tráng sạch, cọ và xử lý nấm mốc. Cách
xử lý này phải được thực hiện càng nhanh càng tốt sau khi thu hoạch. Đối với quả thu hái có độ căng
mọng cao, thì cần xử lý chậm lại 24 h sau khi hái. Chanh tây và chanh ta không thường được rửa.
Tiến hành xử lý nấm mốc bằng dung dịch hoặc huyền phù có chất diệt nấm mốc và trong trường hợp
bị nhiễm Phytophthora có thể xử lý nhiệt bằng cách ngâm quả vào dung dịch xử lý ở nhiệt độ từ 35 °C
đến 48 °C, trong 1,5 min đến 5 min. Cách xử lý này sẽ hiệu quả khi thực hiện ngay sau khi có mưa và
bị lây nhiễm tại vườn.
Có thể áp dụng việc xử lý diệt nấm khi cần thiết nhưng không được để lại các dấu vết có thể nhìn thấy
được trên quả.
Thông thường, sau khi xử lý diệt nấm cần rửa quả nhằm đảm bảo dư lượng thuốc diệt nấm sau khi
xử lý không vượt quá giới hạn cho phép.
Để quả tự khô trong không khí một thời gian trước khi rửa và xử lý diệt nấm sẽ làm vỏ quả ít cứng và
ít bị thâm, điều này có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển sau đó. Mỗi vết thâm có thể làm thối quả,
do đó qui trình này chỉ được thực hiện trong trường hợp quả được trồng từ các vùng có khí hậu khô.
Thông thường giai đoạn này không vượt quá 24 h.
4.3.2.2 Sau khi xử lý, quả có thể được phủ bằng sáp nhằm thay thế màng bọc tự nhiên của quả đã bị
mất đi một phần hoặc hoàn toàn do rửa và chải. Ví dụ: có thể sử dụng nhũ tương của sáp carnauba,
sáp ong, sáp chiết hoặc sáp parafin và sáp dẫn xuất từ polyetylen cũng có thể được sử dụng cho mục
đích này. Có thể trộn chất diệt nấm đã được cho phép vào sáp (ví dụ: octophenylphenol,
benzimidazol).
Lượng sáp có thể được tăng lên nếu dự kiến bảo quản dài hạn (cho phép dùng lượng sáp lên đến
140 mg/kg quả).
Tiến hành phân loại quả lần thứ hai sau khi xử lý và sau đó phân hạng quả theo kích cỡ. Các công
đoạn này phải được thực hiện cẩn thận để tránh hư hỏng vỏ quả.
4.3.2.3 Nên cung cấp thông tin về cách xử lý bề mặt quả được sử dụng cho người mua.
4.4 Đưa vào kho
Quả có múi phải được đưa vào kho ngay sau khi kết thúc quá trình xử lý.
Quả được bảo quản có thể bọc hoặc không bọc giấy mịn (giấy bọc có thể được tẩm diphenyl). Việc
bọc giấy sẽ ngăn ngừa quả bị hỏng lây nhiễm sang các quả lân cận và giảm bớt hao hụt khối lượng
của quả trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Các loại giấy có tẩm thuốc diệt nấm có thể được
thay thế bằng các chất xốp có tẩm thuốc diệt nấm được đặt giữa các lớp quả.
Quả được xếp (thành lớp hoặc không thành lớp) trong các thùng gỗ, thùng chất dẻo hoặc các thùng
chứa có khung và dây kim loại lớn hoặc trong các thùng các-tông sóng. Quả có thể được nén nhẹ với
nhau nhằm tránh xê dịch (sau khi được xếp vào thùng) trong quá trình vận chuyển, nhưng không
được chèn quá chặt đến mức gây bầm dập. Nắp thùng đè nhẹ lên quả nhưng không được làm hỏng
quả. Các thùng phải được xếp dỡ cẩn thận.
Thông tin về sự hư hỏng quả trong quá trình bảo quản, xem Phụ lục C.
5 Điều kiện bảo quản
5.1 Bảo quản không làm lạnh
Các quả tươi có chất lượng tốt có thể bảo quản ngay sau khi thu hoạch ở vùng trồng, trong các kho
thông gió tốt, ở nhiệt độ dao động từ 10 °C đến 18 °C.
5.2 Bảo quản lạnh
5.2.1 Yêu cầu chung
Định nghĩa và phép đo các đại lượng vật lý ảnh hưởng đến bảo quản, xem TCVN 4885 (ISO 2169).
Tiến hành bảo quản lạnh có thể có hoặc không có làm mát trước.
5.2.2 Làm mát trước
Quả nên được làm mát trước khi được bảo quản dài ngày và nhiệt độ bảo quản phải đạt được trong
vòng tối đa 3 ngày đến 4 ngày.
Các điều kiện sau đây phải được áp dụng:
- nhiệt độ làm mát trước là nhiệt độ bảo quản;
- tỷ số tuần hoàn không khí từ 100 đến 200;
- độ ẩm tương đối: giữ càng cao càng tốt (khoảng 90 %).
5.2.3 Bảo quản lạnh ngắn hạn, trung hạn và dài hạn
5.2.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ bảo quản phụ thuộc vào loài và giống quả, vùng sản xuất, điều kiện sinh lý, độ chín và thời
gian bảo quản.
Nhiệt độ tùy thuộc theo giống và vùng sản xuất được nêu trong Bảng 1.
Một số loài quả có giới hạn nhiệt độ cho bảo quản dài ngày mà khi thấp hơn nhiệt độ này thì quả bị hư
hỏng. Tuy nhiên, nếu chỉ định bảo quản ngắn ngày thì có thể áp dụng nhiệt độ giới hạn hoặc thậm chí
dưới nhiệt độ này một chút, để giảm nguy cơ hư hỏng do nấm. Ví dụ: bưởi có thể giữ từ 9 °C đến 10
°C trong 4 tuần đến 6 tuần hoặc từ 5 °C đến 6 °C trong 4 tuần đến 6 tuần cho bưởi cuối mùa. Đối với
các giống tương đối không bị ảnh hưởng do lạnh thì có thể xử lý từ 10 ngày đến 12 ngày ở 0 °C để
diệt ruồi đục quả trong các quả đã bị nhiễm.
5.2.3.2 Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối phải được duy trì từ 85 % đến 95 % trong suốt thời gian bảo quản.
5.2.3.3 Tuần hoàn không khí
Tỷ số tuần hoàn không khí được duy trì từ 25 đến 50 trong suốt thời gian bảo quản.
5.2.3.4 Thay không khí mới
Việc thay không khí mới phải liên tục với tần suất một hoặc hai lần mỗi giờ tùy theo nhiệt độ bảo
quản, nhằm ngăn ngừa sự tích tụ carbon dioxide (khoảng từ 0,2 % đến 1,0 %).
5.3 Thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như giống, điều kiện hệ sinh thái và kiểm dịch thực
vật, ngày thu hoạch, hư hỏng do thu hoạch hoặc do vận chuyển, biện pháp xử lý khi thu hoạch, sự
cẩn thận trong quá trình vận chuyển và nhiệt độ bảo quản. Ví dụ về thời gian bảo quản nêu trong
Bảng 1, các khoảng nhiệt độ này dao động nhiều.
Bảng 1 - Nhiệt độ bảo quản lạnh
Giống cây
trồng
Nước sản
xuất
Bảo quản lạnh
Ngắn hạn Trung hạn Dài hạn
Nhiệt độ, °C Số tuần
dự kiến
Nhiệt độ,
°C
Số tuần
dự kiến Nhiệt độ, °C Số tuần dự
kiến
Cam
Camargo Braxin +2 12
CH Nam Phi +4 10
Valencia
muộn
CH Nam Phi +4,5 10 đến 14
Úc +2,5 đến +7 10 đến 14
Mỹ (California) +2 đến +7 6 đến 8
Tây Ban Nha +10 đến +2 4 +8 đến +10 8 +2 14 đến 16
Valencia
muộn
Mỹ (Florida) -1 đến +1 8 đến 12
Israel +2 đến +10 6 +2 đến +4 6 đến 10 +2 10 đến 14
Marốc +4 đến +6 4 +2 đến +4 +2 đến +3 8
Mỹ (Texas) 0
Tây Ấn +7
Mossambi Ấn Độ +15 đến +18 3
6 a+1 đến +2 12 đến 16
Navel Tây Ban Nha +10 đến +12 2 +6 đến +10 6 +2 đến +3 10 đến 12
Marốc +6 4 +4 6 +3 8
Castellana Tây Ban Nha +1 10 đến 12
Salustiana Tây Ban Nha +10 đến +12 2 +6 đến +10 6 +2 16
Shamouti Israel, Liban +4 đến +15 4 +4 đến +8 4 đến 6 +4 đến +5 6 đến 8
Verna Tây Ban Nha +10 đến +12 4 +6 đến +10 8 +2 14 đến 16
Washington,
Navel
Úc
Đầu mùa:
+4,5 đến
+5,5
Cuối mùa:
+4,5 đến +7
Mỹ (California) +2 đến +7 5 đến 8
Tây Ấn +7
CH Nam Phi +4,5 4 đến 8
Olinda
Velencia
(Citrus
sinensis (L.)
Osbeek)
Iran +4 10 đến 1
Tarocco
Blood (Citrus
sinensis (L.)
Iran +2 đến +3 10 đến 12
Osbeek)
Thomson
Navel (Citrus
sinensis (L.)
Osbeek)
Iran +4 10 đến 14
Quýt
Úc +7
Ấn Độ +15 đến +18 2
3a+5 đến +7 3 đến 6
8 đến 10a
Israel +17 2 +5 đến +8 4
Clementines Marốc +8 2 +6 3 +4 đến +5 4
Tây Ban Nha +4 đến +5 4 đến 6
Clemnules Tây Ban Nha +4 đến +5 4 đến 6
Satsuma Tây Ban Nha +10 đến +12 1 đến 2 +6 đến +8 3 +4 8
Page tangelo
(Citrus
reticulate var
"Dancy" x
Citrus
paradise var
"Duncan" x
Citrus
Clementina)
Iran +3 4 đến 6
Satsuma
(Citrus
unshiy
Marcavich)
Iran +1 đến +3 4 đến 6
Chanh tây
Chanh tây vỏ
xanh
CH Nam Phi +11 12 đến 16
Israel +10 đến +17 6 +13 đến
+14 6 đến 12 +12 đến +16 13 đến 14
New Zealand 14
Mỹ (California) +12 đến +13 3 +12 đến+13
0 đến +5
13 đến 20
3 đến 6
Chanh tây vỏ
vàng
Israel +8 đến +17 4 +10 đến
+14 4 đến 6 +13 đến +14 6 đến 8
New Zealand 10 đến 14
Bưởi
Úc +9 đến +10,5
Israel +8 đến +15 4 +8 đến +12 4 đến 6 +10 đến +12
+8 đến +10
6 đến 12
10
Ấn Độ +7 đến +9 12
Mỹ +10 đến +15 4 đến 12
CH Nam Phi +11 12 đến 14
Star ruby
(Citrus
paradise
Macfadyen)
Iran +8 12 đến 16
Red blush
(Citrus
paradise
Mafadyen)
Iran +8 12 đến 16
