Tiểu luận Đánh giá cảm quan thực phẩm: Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan đối với các loại thực phẩm khác nhau

Ộ

ƯƠ

B  CÔNG TH

NG

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

TR

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM

Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH  TỆ H C PH M

­­­­­­­­

Ể

Ậ

ề

ạ ự

TI U LU N ĐÁNH GIÁ C MẢ   QUAN  Ự Ẩ TH C PH M ế ướ ọ   ủ c b t Đ  tài: Vai trò c a tuy n n ố ớ   ả trong   đánh   giá   c m   quan   đ i   v i ẩ các lo i th c ph m khác nhau

ồ ị ỹ ươ ế t:7­8, Phòng: B504

GVHD:H  Th  M  H ng ứ Th  4,Ti Nhóm:3 Niên khóa: 2016­2017

Danh sách thành viên

ọ

STT

H  Và Tên

MSSV

Phân công

M c đứ ộ  đóng góp

ậ

1

2006140029

20%

ứ ườ

H a Nh t  C ng(NT)

ề

2

2006140352

20%

ị ỳ Hu nh Th  Huy n  Trâm

ị ẩ

3 Đoàn Th  C m Tú

2006140378

20%

ễ

ị

4 Nguy n Th  Anh Th

ư 2006140431

20%

5

ữ Lê N  Hà Mi

2006140181

20%

Tìm tài  ệ li u, làm   word Tìm tài  ệ   li u, làm word Tìm tài  ệ   li u, làm word Tìm tài  ệ   li u, làm Power  point Tìm tài  ệ li u, làm   Power  point

ự ả ẩ Đánh giá c m quan th c ph m

Ụ

Ụ

M C L C

3

ị ỹ ươ ồ GVHD: H  Th  M  H ng Nhóm 3

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ả ườ ử ụ ư ị Đánh giá c m quan là cách con ng ứ   i s  d ng các giác quan nh  th  giác, kh u

ể ư ữ ả ậ ị giác, xúc giác, v  giác, thính giác đ  đ a ra nh ng c m nh n, phân tích và mô t ả ề   v

ẩ ườ ỉ ự ữ ả ả s n ph m. Ngày này con ng ự   i không ch  d a vào nh ng đánh giá c m quan th c

ể ự ấ ượ ẩ ẩ ả ọ ố ờ ượ ữ ph m đ  l a ch n nh ng s n ph m ch t l ng t t mà gi đây nó còn đ c áp

ế ế ể ả ự ệ ẩ ả ế ấ ụ d ng c  trong ngành công nghi p ch  bi n th c ph m đ  gi ữ i quy t nh ng v n đ ề

ậ ệ ự ả ọ ưở trong khâu l a ch n nguyên v t li u, bao bì đóng gói  nh h ư ế ng nh  th  nào t ớ   i

ấ ượ ệ ớ ượ ả ẩ ấ ượ ụ ạ ch t l ng s n ph m, công ngh  m i đ c áp d ng có t o ra ch t l ự   ng th c

ẩ ph m cao không?

ự ữ ẩ ả ắ ả ử ụ   Đánh giá c m quan th c ph m ph i tuân theo nh ng nguyên t c và s  d ng

ươ ớ ừ ấ ị ự ạ ẩ ợ các ph ạ   ng pháp phù h p v i t ng lo i th c ph m nh t đ nh. Tuy nhiên bên c nh

ế ướ ệ ọ ỗ ườ đó thì Tuy n n c b t trong khoang mi ng m i con ng i chúng ta cũng đóng góp

ự ệ ế ạ ẩ ầ ộ ả m t ph n nào đó trong vi c đánh giá c m quan các lo i th c ph m. Tuy n n ướ   c

ướ ự ủ ề ẩ ọ ộ ọ ế b t ti t ra n c b t làm m m th c ph m, th y phân các tinh b t …làm cho c  th ơ ể

ả ạ ả ẩ ộ ơ   ọ ễ d  tiêu hóa, t o ra các s n ph m có đ  ng t làm cho chúng ta có c m quan ngon h n

ặ ố ự ẩ ố ớ đ i v i th c ph m khi chúng ta ăn ho c u ng.

ể ể ơ ợ ế ướ ơ ể ọ Đ  hi u rõ h n l i ích mà tuy n n c b t trong c  th  chúng ta mang l ạ   i,

ề ề ủ ể ế ướ ọ nhóm chúng em đã tìm hi u v  đ  tài: “Vai trò c a tuy n n c b t trong đánh giá

ố ớ ự ẩ ạ ả c m quan đ i v i các lo i th c ph m khác nhau”.

ữ ộ ỏ Trong quá trình trình bày và n i dung không tránh kh i nh ng sai xót mong giáo

ệ ỏ ố ơ viên b  qua và góp ý thêm cho nhóm chúng em hoàn thi n bài t t h n!

Thành viên nhóm

ự ả ẩ Đánh giá c m quan th c ph m

I. T NG QUAN V  TUY N N

1. Khái ni m ệ

Ế ƯỚ Ọ Ổ Ề C B T

ở ộ ạ ế ế ậ ạ ố ộ  đ ng v t có vú thu c lo i tuy n ngo i ti ế   t, có  ng tuy n Tuy n n ế ướ ọ   c b t

­ Nang tuy n:ế

ế ả và nang tuy n, vai trò là s n xu t ấ  n ướ ọ c b t

ế ế ế ợ ạ ẽ ổ ế ế Các t bào ch  ti t h p l i thành nang tuy n. Các nang tuy n s  đ  vào h ệ

ế ế ạ ố ố ướ ầ ọ ướ th ng  ng tuy n. Có 3 lo i nang tuy n n c b t, đó là nang nh y, nang n c, và

ạ ế ỗ ợ ộ ế ế ủ ỗ ồ ộ nang h n h p tùy thu c vào lo i t bào ch  ti t c a nang. M i nang g m m t hàng

ế ể ệ ơ ế t bào, xung quanh là màng đáy, và bên ngoài là t ụ    bào c  ­ bi u mô, có nhi m v  co

ể ẩ ướ ọ ế bóp đ  đ y n ố c b t vào  ng tuy n.

­

Ố ế ng tuy n:

ỏ ẽ ợ ạ ể ạ ồ ố ế ể ố ố Các  ng tuy n nh  s  h p l i đ  t o thành  ng gian ti u thùy, r i  ng gian

ệ ổ ố ố ổ ố ế ớ ẽ ố   thùy, cu i cùng đ  vào  ng chính và đ  vào mi ng. Thành  ng tuy n l n s  gi ng

ướ ừ ể ệ ể ầ ạ ọ ớ v i bi u mô niêm m c mi ng, bi u mô lát t ng không s ng hóa. N c b t có pH

ề ẽ ấ ạ ườ ủ ị ki m, s  nhanh chóng b t ho t trong môi tr ng acid c a d ch v ị.

ướ ướ ấ ế ế  hay còn g i làọ ướ ọ  là ch t ti t có d ng ạ  nh nờ , N c mi ng n c dãi và n c b t

ọ ế ừ ướ ớ trong, hay có b t, ti t ra t các ế  tuy n n ọ c b t vào ụ    mi ngệ  v i nhi u công d ng ề

ứ ệ ấ ọ ướ khác nhau, quan tr ng nh t là giúp vi c nhai và tiêu hoá th c ăn tr ố   c khi nu t,

2.

ề ờ ộ ồ đ ng th i đi u hòa đ  acid trong mi ngệ  gi choữ răng b tớ  sâu mòn răng

Phân lo i:ạ

ế ấ ướ ế ọ ồ ướ ọ ề Có r t nhi u tuy n n c b t, g m các tuy n n ế   c b t chính và các tuy n

ế ướ ọ ụ ồ ướ ọ n c b t ph . Các tuy n n c b t chính bao g m:

ế ớ ế ế ấ ướ ầ ố ọ ế c b t nh y,  ng ti ố   t là  ng ­ Tuy n mang tai: là tuy n l n nh t, là tuy n n

ạ ở ặ ơ ắ ệ ổ ở ặ ươ ứ ị Stenon, ch y m t ngoài c  c n, đ  vào mi ng m t trong má t ng  ng v  trí

ố ố răng s  5 và s  6 hàm trên

ế ướ ế ướ ọ ỗ ợ ố ế ố i hàm: là tuy n n c b t h n h p,  ng ti t là  ng Wharton ­ Tuy n d

5

ế ướ ưỡ ế ướ ọ ỗ ề ế ấ ồ ỏ ợ i l i: bao g m r t nhi u tuy n nh , là tuy n n c b t h n h p ­ Tuy n d

ị ỹ ươ ồ GVHD: H  Th  M  H ng Nhóm 3

ế ỗ ướ ọ ế ả ướ M i ngày các tuy n n c b t ti t ra kho ng 800 ­ 1.500ml n ọ ả c b t c  ngày

3.

ế ướ ọ ế ề ẫ l n đêm, tuy nhiên v  ban đêm tuy n n c b t ti ấ t ra r t ít.

ơ ế ạ ộ C  ch  ho t đ ng

ế ướ ọ ữ ệ ầ ạ ộ ờ ự ằ ả Tuy n n c b t ho t đ ng nh  s  cân b ng gi a h  th n kinh giao c m và h ệ

ầ ả th n kinh phó giao c m.

­ Các s i phó giao c m đ n tuy n n

ế ế ả ợ ướ ọ ầ ọ ế   c b t trong các dây th n kinh s . Tuy n

ậ ợ ệ ầ ạ ọ mang tai nh n các s i đi trong dây thi t h u (dây s  IX) qua h ch tai, trong khi

ướ ậ ặ ạ ợ ọ ế tuy n d i hàm và d ướ ưỡ i l i nh n các s i đi trong dây m t (s  VII) qua h ch d ướ   i

hàm.

­ Ph n giao c m chi ph i cho tuy n n

ế ầ ả ố ướ ọ ừ ố ổ ấ c b t xu t phát t ế    các đ t C  1 đ n

ợ ề ế ạ ổ ở ợ ậ ẽ ạ ạ ổ C  3, các s i ti n h ch đ n synap ế    các h ch c  trên, các s i h u h ch s  đi đ n

ế ướ ọ tuy n n c b t.

­ Kích thích h  giao c m và phó giao c m đ u làm tăng ti

ệ ề ả ả ọ ế ướ t n c b t. Dùng

4.  Thành ph nầ

ấ ứ ế ẽ ả ả ế ướ ọ atropin (ch t  c ch  phó giao c m) s  gây gi m ti c b t. t n

- Thành ph n chính c a n

ủ ầ ướ ọ ồ ấ ầ c b t g m có ch t nh y, các men tiêu hoá nh ư

ố ủ ư ấ ố ướ amylase, các ch t mu i khoáng nh  mu i c a Na, K, Ca. Ngoài ra n ọ c b t còn

ứ ẩ ạ ầ ấ ch a các protein, các ch t sát khu n, urê, b ch c u….

- D ch nh n

ị ướ ọ ồ ờ  trong n c b t g m có mucopolysaccharide và glycoprotein

- Các ch t kháng trùng:

- Các lo iạ  enzyme: alpha­amylase, lysozyme , và lingual lipase

ấ thiocyanate, hydrogen peroxide, và IgA ti t.ế

- N c   mi ng

ướ ấ ế  con   ng iườ  còn   có   ch t   acid   phosphatases   A   và   B,   N­

acetylmuramyl­L­alanine amidase, NAD(P)H dehydrogenase­quinone,

lactoperoxidase, superoxide   dismutase, glutathione transferase, aldehyde

ữ ạ ấ   dehydrogenase ­ lo i 3, glucose­6­phosphate isomerase, và kallikrein mô. Nh ng ch t

ướ ế này làm n c mi ng có mùi hôi.

ụ 5. Công d ng c a n ủ ướ ọ c b t

ế ị ị ụ   - Là dung d ch có tính acid y u, không màu, không mùi, không v  có tác d ng

ự ề ẩ làm m m th c ph m.

ự ả ẩ Đánh giá c m quan th c ph m

ướ ữ ự ệ ệ ả ọ ố ị ẩ   - Là dung d ch súc mi ng hi u qu : N c b t “cu n trôi” nh ng th c ph m

ư ừ ệ ẽ ế ạ ệ còn d  th a trong mi ng, giúp khoang mi ng thông thoáng, s ch s . N u không có

ứ ọ ẽ ạ ề ả ướ n ư ừ c b t, th c ăn d  th a khó tiêu hóa tri ệ ể ừ t đ , t đó s  t o ra nhi u m ng bám,

ệ gây hôi mi ng, sâu răn g.

ướ ứ ề ấ ầ ấ ơ ọ ụ   ọ - Là ch t bôi tr n quan tr ng: N c b t ch a nhi u ch t nh y, có tác d ng

ự ứ ể ậ ẩ ẩ ơ ớ ạ “bôi tr n” th c ph m, đ y nhanh quá trình v n chuy n th c ăn t ồ   i d  dày, đ ng

ờ ỗ ợ ố ệ ệ ề th i h  tr  t ạ   t cho h  tiêu hóa. Ngoài ra, nó còn giúp khoang mi ng luôn m m m i,

ị ị không b  khô rát, khó ch u.

- Có tác d ng c m máu: N c b t có th  giúp đông máu nhanh. B i v y, khi

ở ậ ướ ụ ể ầ ọ

ị ổ ươ ả ổ ướ ọ ẽ ệ khoang mi ng b  t n th ng hay nh  răng ch y máu, n ầ   c b t s  nhanh chóng c m

ế ươ ệ máu, bít mi ng v t th ả ệ ng hi u qu .

- T o c m giác ngon mi ng: N c b t có th  pha loãng các v  đ ng, cay, chua,

ướ ọ ạ ả ị ắ ệ ể

ọ ạ ườ ờ ậ ứ ng t t o môi tr ng trung tính giúp chúng ta ăn ngon. Th c ăn nh  v y cũng đ ượ   c

tiêu hóa nhanh h n.ơ

ụ ấ ẩ ố ơ ố - Tác d ng ch ng vi khu n, n m m c: Thông qua các quá trình c  lý khác

ợ ơ ướ ọ ố ấ ữ ơ nhau, các h p ch t h u c  và vô c  trong n ẩ   c b t phát huy vai trò ch ng vi khu n,

ơ ắ ệ ả ả ố ợ ọ ấ n m m c hi u qu , giúp gi m nguy c  m c viêm l i, sâu răng, viêm h ng.

ế ươ ướ ứ ụ ề ẩ ọ Làm lành nhanh v t th ng: N c b t ch a nhi u auxin, có tác d ng đ y nhanh

ệ ế ờ ươ ỏ ạ ả ệ th i gian lành b nh, mi ng v t th ng nhanh nh  l i và đóng v y.

- Tác d ng tiêu hóa: n

ụ ướ ọ ướ ố ị ứ c b t làm ủ   ủ t và tan th c ăn, c ng c  v  giác, th y

phân tinh b t.ộ

- Tác d ng trong bài ti

ụ ế ơ ể ữ ể ấ ạ ư t: nh ng ch t ngo i lai đ a vào c  th  có th  nhanh

chóng tìm th y ấ ở ướ ọ c b t n

II. VAI TRÒ C A ENZYME AMYLASE N

Ủ C B T ƯỚ Ọ (PTYALIN)

ượ ướ ọ ả ộ Amylase đ ấ c tìm th y trong n c b t và phân gi i tinh b t thành maltose

ủ ạ ượ ọ ả và dextrin. D ng này c a amylase cũng đ c g i là ptyalin. Nó phân gi i các phân

ộ ớ ử t ộ  tinh b t l n không hòa tan thành tinh b t hòa tan (amylodextrin, erythrodextrin,

7

ỏ ơ ạ ạ ộ ố ạ   achrodextrin), t o ra các đo n tinh b t nh  h n và cu i cùng là maltose. Ptyalin ho t

ị ỹ ươ ồ GVHD: H  Th  M  H ng Nhóm 3

α ế ố ủ ẳ ấ ợ ộ đ ng trên các m i liên k t ư    (1,4) glycosidic th ng, nh ng h p ch t th y phân đòi

ạ ộ ả ẩ ạ ộ ỏ h i m t lo i enzym ho t đ ng trên các s n ph m phân nhánh.

ướ ọ ị ấ ạ ạ ạ ị ị Amylase n ở c b t b  b t ho t trong d  dày b i acid d  dày. Trong d ch v  có

ị ấ ạ ở pH 3,3, ptyalin b  b t ho t hoàn toàn trong vòng 20 phút 37 °C. Ng ượ ạ c l i, 50%

ạ ộ ớ ị ế ạ ẫ ở amylase ho t đ ng v n còn sau khi 150 phút ti p xúc v i d ch d  dày pH 4,3.

ấ ề ủ ẩ ắ ả ộ ỗ ả C  tinh b t, ch t n n cho ptyalin, và s n ph m (chu i ng n c a glucose) có

ể ả ệ ầ ố ạ ự ấ ạ ủ ộ th  b o v  nó m t ph n ch ng l ạ i s  b t ho t c a axit d  dày. Ptyalin cho vào pH

ở ẽ ấ ạ ổ pH 3.0 s  b t ho t hoàn toàn trong 120 phút, tuy nhiên, b  sung tinh b t ộ ở ứ    m c

ạ ộ ẽ ổ ươ ự 0,1% s  có 10% các enzym còn ho t đ ng, và b  sung t ng t ồ   ộ ế  tinh b t đ n n ng

ạ ộ ẽ ả ộ đ  1,0% s  có kho ng 40% enzym ho t đ ng l ạ ở i 120 phút.

ệ ố ư ề Đi u ki n t i  u cho ptyalin

ố ư T i  u pH ­ 5,6­6,9

Nhi ệ ộ ơ ể ườ t đ  c  th  ng i: 37 °C

ệ ủ ự ệ ạ ộ ố S  hi n di n c a m t s  anion và ho t hóa:

-

ệ ả ấ - Chloride và bromide ­ hi u qu  nh t

ả ơ ệ Iodide ­ ít hi u qu  h n

- Sulfate và phosphate kém hi u qu  nh t.

III.

ệ ả ấ

Ậ Ế K T LU N

ướ ậ ọ ế ướ ệ ọ ế Tuy n n ộ c b t là b  ph n ti t ra n ầ   c b t trong khoang mi ng. Thành ph n

ủ ế ủ ướ ọ ọ ơ ch  y u c a n ế ữ   c b t là enzyme alpha amylase (còn g i là ptyalin). H n th  n a,

ủ ủ ầ ọ ộ   vai trò c a enzyme ptyalin không kém ph n quan tr ng đó là th y phân tinh b t

ứ ượ ệ ậ ơ trong th c ăn, giúp cho quá trình tiêu hóa đ c thu n ti n h n.

ế ướ ả ọ ủ Vai trò c a tuy n n ầ   c b t trong đánh giá c m quan cũng không kém ph n

ướ ọ ố ớ ự ữ ẩ ạ ọ quan tr ng đ i v i các lo i th c ph m khác nhau. N c b t không nh ng th m ấ ướ   t

ứ ự ề ạ ẩ ả ộ th c ăn, mà còn làm m n tinh b t trong các lo i th c ph m. Mà b n ch t c a n ấ ủ ướ   c

ộ ạ ứ ọ ạ b t l ủ i là enzyme ptyalin có ch c năng th y phân tinh b t t o thành các lo i đ ạ ườ   ng

ủ ế maltose, glucose,….Chính vì th  chúng đã kích thích các giác quan c a chúng ta, làm

ậ ượ ọ ủ ị ườ ạ ả ố ơ ả cho ta c m nh n đ c các v  ng t c a đ ng và t o c m quan t t h n cho ng ườ   i

ưở ứ ề ự ẩ th ng th c v  th c ph m.

IV. TÀI LI U THAM KH O

Ả Ệ

ự ả ẩ Đánh giá c m quan th c ph m

ự ẩ ả ườ ạ ọ ả [1].Bài gi ng Đánh giá c m quan th c ph m, Tr ệ   ng đ i h c Công nghi p

ự ẩ Th c ph m TPHCM

[2].https://vi.wikipedia.org/wiki/Tuy%E1%BA%BFn_n%C6%B0%E1%BB

9

%9Bc_b%E1%BB%8Dt

ị ỹ ươ ồ GVHD: H  Th  M  H ng Nhóm 3