Tiểu luận Hóa sinh đại cương: Glyceride và các ứng dụng thực tiễn của chúng trong đời sống

ƯỜ Ạ Ọ TR Ộ NG Đ I H C BÁCH KHOA HÀ N I

Ọ Ỹ Ệ Ậ VI N K  THU T HÓA H C

Ạ ƯƠ HÓA SINH Đ I C NG

Ậ Ể TI U LU N CÁ NHÂN

ự ễ ủ

ứ

ụ

Glyceride và các  ng d ng th c ti n c a

ờ ố

chúng trong đ i s ng

ả ướ ị ươ ẫ Gi ng viên h ng d n: TS. Giang Th  Ph ng Ly

ự ị ệ Sinh viên th c hi n :    Lê Th  Loan

ọ ớ L p:                             Hóa h c 02­k62

Mssv:                            20174893

ụ ụ M c l c

ở ầ

I. M  đ u.

ấ ấ ưỡ ơ ể Hàng ngày c  th  ta c n đ

ộ ầ ượ ấ ạ ầ ủ c cung c p đ y đ  5 ch t dinh d ấ

ấ i

ượ ấ ơ ể ng:  ng b t (glucid), ch t đ m (protid), ch t béo (lipid), vitamin và  ơ ể Ở ườ ấ ng c  th  là ch t béo. Ch t béo

ộ ế ế màng t

ặ ở t y u, có m t  ậ ể ng ấ ủ ế  bào  ố

ấ ọ ế  bào và các màng n i quan c a t ạ ộ ề

ệ ơ ể ướ ấ ọ ự ữ c nh ng thay đ i v  nhi

ể ủ

ươ ổ ề ế Trong các ch t dinh d

ệ ẫ ộ ể

ế ằ ả

ữ

ấ ầ ắ ố ọ

ấ ủ ấ

ỡ ự ậ ầ ệ ủ ậ đ ng v t(m )th c v t(d u), là các este không tích đi n c a glycerol.

ấ ườ ch t đ ố mu i khoáng. Ch t béo có vai trò tham gia vào c u trúc c  th .  ưở ả ng thành, có kho ng 18­24% tr ng l tr ấ là ch t thi ư nh  nhân và ti th , vì v y đóng vai trò quan tr ng trong các ho t đ ng s ng  ượ ạ   ủ ế  bào. Ch t béo cũng có vai trò trong d  tr  năng l ng, đi u hòa ho t c a t ữ ả ệ ộ Ch t béo đóng vai ộ   t đ … đ ng, b o v  c  th  tr ỗ ợ ự ệ ấ ạ ọ  bào, h  tr  s  phát tri n c a trí  trò quan tr ng trong vi c c u t o màng t ấ ấ ưỡ ấ ị ễ ng, h  mi n d ch,…. não, x ng, ch t béo là ch t  ậ ể ử ụ ế ề ấ ấ ề ị t v  ch t béo đ  s  d ng  b  yêu ghét l n l n nhi u nh t. Vì v y hi u bi ả ứ ơ ể ặ ỏ ợ t nh m đ m b o s c kh e và tránh cho c  th  g p  h p lý là r t c n thi ấ ạ  “glyceride “là ch t béo d  tr  có vai  ự ữ ấ i. nh ng “r c r i” do ch t béo mang l ủ ơ ể ố ớ ơ ể ợ ồ ự ữ trò quan tr ng đ i v i c  th , là ngu n d  tr  năng lu ngc a c  th .  ọ   ụ ữ ộ ợ là ch t béo d  tr  quan tr ng Triacryglycerol là m t h p ch t c a glyceride  V yậ   ở ộ glyceride là gì?

4

ộ

II. N i dung.

HO

OH

OH

1) Khái ni mệ

Glycerol: C3H8O3

stearic

oleic

5

linoleic

palmitic

ằ ester hóaglycerol c hình thành b ng cách

ặ ấ ượ Glyceride là các h p ch t đ ộ ố ộ ế

ấ ộ ợ ườ ứ

ủ ớ ồ ủ ộ  c a n

ộ ủ ế ư ượ D  l ạ ỏ c và thay th  hydro c a các nhóm hydroxy c a glycerol  ộ ạ ng c a m t axit béo t o thành este là m t

ủ Glycerol có ba nhóm hydroxyl có

ố ượ ộ ấ   ng ester hóa, các h p ch t

ượ ữ ể ấ c có th  là mono­glyceride, di­glyceride, tri­glyceride

ủ

ứ ố ượ

ộ ỗ

ầ ỗ ủ ơ ạ ầ ộ

ơ ầ ử ủ ấ ộ

ề ặ ấ

ớ ị ạ ng thích v i các lo i ch t ho t đ ng

ấ ứ ạ ấ ợ ỗ ợ ợ và m t đ n ba axit béo. M t s  axit béo th   ng g p: linoleic, oleic,palmitic, stearic,..Glycerol là m t h p ch t polyol ch a ba nhóm OH, v i hai nhóm là  ứ ấ  Quá trình este hóa bao g m lo i b  các  chính và m t nhóm khác là th  c p. ế ố ủ ướ y u t ằ b ng nhóm acyl RCO. nhóm acyl (acyl =carboxylic radicle RCO trong đó R là aliphatic). Do đó tên  ệ ố h  th ng c a glyceride là acylglycerol. ả ợ kh  năng hình thành ester và tùy thu c vào s  l . Nh ng c u  thu đ ể trúc này khác nhau trong các nhóm alkyl axit béo c a chúng vì chúng có th   ấ ứ ộ ng carbon khác nhau, m c đ  không bão hòa khác nhau, và c u  ch a s  l ị hình và v  trí khác nhau c a olefin.  Các glyceride m t ph n chu i carbon  ự th p h n có c c m nh h n các glyceride m t ph n chu i dài. Các glyceride   ứ ả  c a  m t ph n ch a c  nhóm lyophilic và nhóm lyophobic trong các phân t ạ   ạ ộ ượ ọ chúng và đ c g i là ch t ho t đ ng b  m t không ion, vì chúng không t o ạ ộ ươ ra các ion trong dung d ch. Chúng t ư ệ ờ ể ề ặ b  m t khác và là h p ch t tuy t v i đ  đi vào h n h p ph c t p, nh

6

ươ c tìm th y trong nhi u s n ph m th

ạ ộ ả ề ấ ng m i. Các ch t ho t đ ng b   ng l n các s n ph m

ề ả ượ ệ ướ ượ ẩ ử c tìm th y trong các c a

ẩ ấ c và công nghi p. Chúng th ượ ự ớ ấ ẩ ng đ ẩ ồ ố ẩ ỹ ấ ượ đ ặ ự m t d a trên glyceride đ trong n hàng bánh, đ  u ng, th c ph m, d ạ ộ ượ c tìm th y trong m t l ườ c ph m và m  ph m.

R

CH2 O CO

CH

OH

CH2 OH

1(α) Monoacyl­glycerol

CH2 O CO

R1

CH

O

CO R2

CH2 O

CO R3

CH2 O CO

R1

CH

O

CO R2

CH2 OH

Triacylglycerol

1,2(α, β) Diacryl­glycerol

7

CH2 O CO

R1

CH

OH

CH2 O CO R2

1,3(α, α’) Diacryl­glycerol

CH2 OH

CH O

CO R

CH2 OH

2(β) Monoacryl­glycerol

ớ ủ ầ  là các este c a glycerol v i các axit béo, trong

ự ề ượ ử ủ do, các phân t ộ ố  Vì m t s    c c.ự  Các c ester hóa.  c a chúng là

ộ ộ Các glyceride m t ph n ả ấ ả t c  các nhóm hydroxyl đ u đ ủ ầ ễ

ộ ễ ầ ộ

ự ắ ầ ỗ ơ ỗ

ố

ề ệ ả ứ ủ ượ ạ ệ ờ ctrong vi c c i thi n công th c c a m t s  d c

ượ ấ ớ ổ ế ng mang l ấ ủ i năng l

đó không ph i t nhóm hydroxyl c a chúng là t ể  monoglyceride(hai nhóm hydroxyl mi n phí)  glyceride m t ph n có th  là ho cặ  diglyceride(m t nhóm hydroxyl mi n phí).  Các glyceride m t ph n  ặ ộ chu i ng n có c c m nh h n các glyceride m t ph n chu i dài và có đ c  ạ tính dung môi tuy t v i cho nhi u lo i thu c khó hòa tan, làm cho chúng có  ộ ố ượ giá tr  nhị ư tá d ệ  triglyceride, có giá tr  ị ạ ph m.ẩ  Các d ng ph  bi n nh t c a acylglycerol là ỗ ạ ườ calo caovà th ng g p đôi m i gram so v i  carbohydrate

ầ ủ ế ư ấ D u th c v t

ự ậ ứ ự ậ  và ch t béo đ ng v tch a ch  y u là triglyceride, nh ng   ( lipase) thành mono và diglyceride và ộ  nhiên

ị b  phân h y b i axit béo t ủ ở  các enzyme t ự  do và glycerol.

ừ ả ứ ủ Xà phòng đ ph n  ng c a glyceride v i ớ  natri

ượ c hình thành t ẩ ủ ả ả ứ

ố ủ ụ ẩ ạ ầ

ướ ầ ằ Các  hydroxit . S n ph m c a ph n  ng là glycerol và mu i c a axit béo. ạ axit béo trong xà phòng nhũ hóa các lo i d u trong b i b n, cho phép lo i  ỏ ụ ẩ b  b i b n d u b ng n c.

ấ ộ

Các glyceride m t ph n là các ch t ho t đ ng b  m t không ion không  ệ ủ ướ ặ i đ  c ng c a n c và

ề ặ ạ ộ ứ ạ ộ ạ ộ ố ấ ề ặ ứ ạ ơ ầ có đi n tích. Đ c tính này làm cho chúng ch ng l ặ   ấ b t ho t. Chúng ít gây kích  ng h n các ch t ho t đ ng b  m t anion ho c

8

ỵ ướ

ứ ữ ấ ẩ ệ ấ ặ ượ ặ ầ c ch a axit béo bão hòa ho c axit béo không bão hòa  ầ ờ u béo. Đây là nh ng ch t t y nh n / d u và ch t nhũ hóa tuy t

cation. Ph n k  n ho c r v i.ờ

i d ng triacylglycerol và h t ngũ c c

ộ ợ ự ậ  Th c v t th ớ ặ

ố ượ ạ .Chúng là lipid chính đ

ủ ế ố ộ ộ ộ t c  các n i nhũ ngũ c c, và trong lúa mì, n i nhũ đóng góp kho ng

ố ạ  cao nh tấ  x y ả ể ụ ng đáng k  trong tr c  ữ ượ ư c l u tr   ả ớ ỉ ả ạ  Monoacylglycerol và diacylglycerol ch  x y ra v i

i d ng trung gian trong ả quá trình sinh t ng ổ ủ ự ủ ẩ ướ ạ ữ ư ườ ng l u tr  lipit d ồ ự ậ  N ng đ  triacylglycerol phù h p v i đ c tính th c v t này. ư ratrong mô aitononevà mô scutellar, nh ng có s  l ố phôi ngũ c c và n i nhũ c a y n m ch  ấ ả trong t ố ổ 12% t ng s  trong h t. ỏ ướ ạ ố ượ s  l ng nh  d ặ h pợ  triacylglycerol ho c các s n ph m c a s  phân h y.

ủ

ấ

2) Tính ch t lý hóa c a glyceride

ấ ậ a) Tính ch t v t lý

(cid:0) ườ ứ

ố ư ỡ ộ ệ ộ ậ ẳ ủ ế Các triglyceride ch a ch  y u các g c axit béo no th ỡ ạ  nhi ng là  ỡ t đ  phòng, ch ng h n nh  m  đ ng v t( m  bò,m

ấ ắ ở ỡ ợ ch t r n  ừ c u, m  l n,...)

(cid:0) ố ủ ế

Các triglyceride ch a ch  y u các g c axit béo không no  ườ ườ ở ng g i là d u. Nó th ng là ch t l ng

ấ ỏ ự ậ ố ứ ệ ộ t đ  phòng th ầ ừ ầ ặ ừ ộ ậ ng có ạ    đ ng v t máu l nh(

ườ ọ  nhi th ầ ạ ồ ngu n g c th c v t( d u l c, d u v ng,...) ho c t ầ d u cá).

(cid:0) ạ ề ớ ự

ấ

ế

ả

ề

ế ớ ơ ề ấ ở nhi ệ ộ  t đ

Có nhi u lo i triglyceride khác nhau, v i s  phân chia chính  ượ gi aữ  các lo iạ  bão hòa và không bão hòa . Ch t béo bão hòađ c "bão  ử ể ơ ấ ả ữ ớ  hydro  hòa" v i hydro, t t c  nh ng n i có th  liên k t các nguyên t ơ ệ ộ ử ớ  Chúng có nhi  carbon. v i các nguyên t t đ  nóng ch y cao h n và có  ệ ộ ấ ắ ở ả nhi u kh  năng r n   có liên   Ch t béo không bão hòa t đ  phòng.  nhi ố ượ ế ử ộ ố ữ ả  carbon, làm gi m s  l k t đôi gi a m t s  nguyên t ng các nguyên  ứ ữ ử ể ử  Nh ng th  này có   hydro có th  liên k t v i các nguyên t t  carbon. ấ ỏ ả ả ể đi m nóng ch y th p h n và có nhi u kh  năng là ch t l ng  phòng.

(cid:0) ườ ướ Chúng th ẹ ơ ướ hòa tan

c, nh  h n n ợ c,  ng không tan trong n ữ ơ ặ ỗ trong ethanol, chloroform, benzen ho c h n h p dung môi h u c .

(cid:0) ể ụ ủ ả ộ

ể ả ỗ có

ố Đi m tan ch y ph  thu c vào s  C c a axit béo, acid béo có  ượ ạ c l ố ư i. Nh ng acid béo có C l ơ ỏ ơ ể ả ơ ị ẻ chu i C dài đi m tan ch y cao và ng ấ đi m tan ch y th p h n acid béo có s  C nh  h n 1 đ n v . Ngoài ra,

9

ể ụ ố ử acid béo, acid

ả ề ứ ể ả ấ ố ộ đi m tan ch y còn ph  thu c vào n i đôi trong phân t béo ch a nhi u n i đôi thì đi m tan ch y càng th p.

(cid:0) ườ t đ  sôi càng cao, th ng áp

ệ ộ ỏ ể ấ ỗ Acid béo có chu i C dài thì nhi ụ d ng tính ch t này đ  tách các acid béo ra kh i nhau.

(cid:0) ấ ặ ộ Glyceride m t ph n là ch t béo c ng màu tr ng ho c kem có

ứ ấ ỏ ắ ớ ự ư ả ạ ặ ầ ẩ hình d ng nh  sáp, s n ph m nh a ho c ch t l ng nh t.

(cid:0) ả ủ ữ ể Đi m nóng ch y c a glyceride là gi a 54 ° C và 64 ° C.

ọ ấ b) Tính ch t hóa h c

ầ ủ ấ ủ Mang đ y đ  tính ch t c a ester

ả ứ ườ  Ph n  ng th y phân trong môi tr ủ ng axit

ả ứ ượ ế ệ Trong công nghi p, ph n  ng trên đ c ti n hành trong n i h p ồ ấ ở

220℃ và 25 atm.

Ví d : ụ

(CH3[CH2]16COO)3C3H5 + 3H2O 3CH3[CH2]16COOH + C3H5(OH)3

(CH3[CH2]16COO)3C3H5: tristearin

3CH3[CH2]16COOH: axit stearic

C3H5(OH)3:glycerol

ả ứ  Ph n  ng xà phòng hóa.

ề ị

ớ ố ủ ẽ ạ ủ ặ ợ

Khi đun nóng v i dung d ch ki m (NaOH, KOH) thì s  t o ra glycerol  ẽ ố ỗ và h n h p mu i c a các axit béo. Mu i natri ho c kali c a các axit béo s   là xà phòng.

ỉ ố ố ự ấ Ch  s  acid: s  mg KOH trung hòa các acid béo t do trong 1 gram ch t

R­COOH + KOH

R­COOK

+ H2O

béo

ố ự Ch  s  xà phòng hóa: s  mg KOH trung hòa các acid béo t do và acid

ấ ỉ ố ế ợ béo k t h p trong 1g ch t béo:

R­COOH + KOH

R­COOK

+ H2O

(1)

10

(2)

Ví d :ụ

(CH3[CH2]16COO)3C3H5 + 3NaOH 3CH3[CH2]16COONa +C3H5(OH)3

(CH3[CH2]16COO)3C3H5: tristearin.

3CH3[CH2]16COONa: natri stearat.

C3H5(OH)3: glycerol

ả ứ ượ ọ ề ấ ớ ị Ph n  ng c a ch t béo v i dung d ch ki m đ c g i là ph n  ng xà

ả ứ ủ ả ứ ơ

ườ ậ ị ả phòng hóa. Ph n  ng xà phòng hóa x y ra nhanh h n ph n  ng th y phân  trong môi tr ủ ả ứ ng axit và không thu n ngh ch.

ả ứ  Ph n  ng hiddro hóa.

ả ứ ứ ộ ố

ấ Ch t béo có ch a các g c axit béo không no có ph n  ng c ng H2 vào  ố n i đôi

(l ng)ỏ

(r n)ắ

ấ Ch t béo không no ấ  + H2  ch t béo no

Ví d  ụ

(C17H33COO)3C3H5(l ng)ỏ + 3H2 (C17H35COO)3C3H5(r n) ắ

ỉ ố ố ố

ế ị ứ ộ ư ủ ủ ỉ ố ư ặ ấ Ch  s  iode: s  gram iode bão hòa h t các v  trí n i đôi c a 100gram   glyceride. Ch  s  iode đ c tr ng cho m c d  ch a bão hòa c a ch t béo.

ỉ ố ề ấ ố Ch t béo càng nhi u n i đôi ch  s  iode càng cao.

ấ Ch t béo ỉ ố Ch  s  iode

M  heoỡ 56

M  bòỡ 30

ầ D u oliu 86

ầ ậ D u đ u nành 130

ầ D u bông 150

 Ph n  ng oxi hóa ả ứ

ự ậ S  thành l p peroxyde và hydroperoxyde:

11

ủ ế ạ ố ị (oxy liên k t vào v  trí n i đôi c a acid béo không no t o peroxyde)

ế ầ ạ ị ố ( oxy liên k t vào v  trí C g n n i đôi t o thành hydroperoxyde)

Tạo ra các sản phẩm cuối cùng như aldehyde, ketone, rượu, epoxyde, acid tự do,... gây mùi ôi khó chịu của dầu mỡ khi bảo quản lâu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.

 Phản ứng chuyển ester hóa

Trong những điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp, nhất là khi vắng mặt nước và có mặt chất xúc tác, các gốc acid béo trong một triglyceride hoặc giữa các triglyceride có thể đổi chỗ cho nhau. Trong thực tế, khi xử lý dầu mỡ, phản ứng chuyển hóa sẽ xảy ra vừa trong vùng một phân tử và giữa các phân tử glyceride.

Ví dụ: phản ứng chuyển hóa ester giữa giữa các phân tử của triglyceride chứa 3 acid béo no với triglyceride chứa 3 acid béo không no.

Có thể dùng phản ứng chuyển hóa ester để thu được từ mỡ lợn các chất béo có khả năng nhũ hóa, để dùng trong sản xuất bánh ngọt và kem đá. Qua phản ứng này sẽ loại bỏ được tinh thể glyceride thô vốn tạo ra trong kem các hạt cứng.

Sự chuyển ester không làm biến đổi các acid béo. Tuy nhiên do sự

thay đổi vị trí của các acid béo trên glyceride mà khả năng tiêu hóa của triglyceride, sự hấp thụ của các acid béo có thể bị biến đổi theo.

3) Chức năng sinh học.

Các triesters của các axit béo với glycerol (1,2,3-

trihydroxypropane) tạo ra các lớp chất béo được gọi là chất béo và dầu.Triglycerides hỗn hợp tự nhiên có điểm nóng chảy thấp hơn một chút, điểm nóng chảycủa mỡ lợn là gần 30ºC, trong khi dầu ô liu tan chảy gần -6 º C. Vì chất béo có giá trị trên dầu của một số quần thể Bắc Âu và Bắc Mỹ, dầu thực vật được chuyển đổi rộng rãi đểchất béo trung tính rắn (ví dụ Crisco) bằng cách hydro hóa một phần các thành phầnkhông bão hòa của chúng. Một số liên kết đôi còn lại được đồng phân hóa (thành trans)trong hoạt động này. Những glycerides axit béo bão hòa và trans-béo trong chế độ ănuống có liên quan đến các vấn đề sức khỏe lâu dài như xơ vữa động mạch.Việc hydro hóa dầu thực vật để sản xuất các sản phẩm semisolid đã có những hậu hậu quả

12

không mong muốn. Mặc dù hydro hóa truyền đạt các tính năng mong muốn như khả năng lây lan, kết cấu,”cảm giác miệng”và tăng thời hạn sử dụng cho các loại dầu thực vật lỏng tự nhiên, nó giới thiệu một số vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Điều này xảy ra khi các liên kết cis- double trong chuỗi axit béo không hoàn toàn bão hòa trong quá trình hydro hóa. Các chất xúc tác được sử dụng để thực hiện việc bổ sung hydro đồng phân hóa các liên kết đôi còn lại thành cấu hình chuyển hóa của chúng. Những chất béo không tự nhiên này dường như có liên quan đến tăng bệnh tim, ung thư, tiểu đường và béo phì, cũng như phản ứng miễn dịch và các vấn đề sinh sản.

4) Tổng hợp glyceride

Glycerid được tổng hợp mạnh mẽ ở gan và mô mỡ.

Từ các acid béo và glycerin đã được tổng hợp sẽ tạo thành

glyceride theo các phản ứng sau đây:

ả

i glyceride

5) Phân gi

ả ả ỏ ơ ổ Sau khi gi i phóng kh i lipid đ n gi n, glycerin ti p t c đ ế c bi n đ i

ể ạ ề ẩ ả ế ụ ượ . ằ b ng nhi u cách đ  t o nên các s n ph m khác nhau

ế ừ ư ườ

ổ ị

2 và H2O. Năng l ợ ể ổ

ườ ự ả T  ALPG bi n đ i thành pyruvic acid nh  trong quá trình đ ả ế i glycerin x y ra qua quá trình đ

ượ ng phân,  ể ạ 2  i ti p thông qua chu trình Krebs đ  t o CO ng phân và   ngượ   c dùng đ  t ng h p ATP cung

ẩ ả ủ ế ố sau đó pyrucvic acid b  phân gi ả ư ậ và H2O. Nh  v y, s  phân gi ể ạ ả qua chu trình Krebs đ  t o s n ph m cu i cùng là CO ả i phóng trong quá trình phân gi gi ạ ộ ấ c p cho các ho t đ ng s ng c a t ố i này đ  bào.

c s n xu t c  v  m t sinh h c và công

ấ ộ nhiên

ượ ầ ấ ả ề ặ ọ ở ứ ấ  m c r t th p (0,1­0,2%) trong m t  ạ ạ ả  và d u h t bông. Chúng đ ầ  , d u h t c i c

ằ

ủ

ư ộ ấ

ặ ể ạ ấ ch t béo.

ủ ượ ạ ụ 2­oleoylglycerol, 2­ c lý (ví d

ượ ả Monoglyceride đ nghi p.ệ  Chúng có m t t ặ ự ạ  như d u ô liu ạ ầ số lo i d u h t ầ  th y ủ ợ ổ sinh t ng h p b ng cách phân enzyme c aủ  triglyceride b ngằ  lipoprotein lipase và th y phân enzyme  c aủ  diglyceride b ngằ  diacylglycerol lipase; ho c nh  m t ch t trung gian  ộ ố  M t s   trong quá trình alkanoylation c a glycerol đ  t o thành monoglyceride có ho t tính d arachidonoylglycerol  ).

13

ấ ả ủ ế S n xu t công nghi p ch  y u đ t đ ả ứ ạ ượ ằ  ph n  ng glycerolysis

c b ng ươ ữ ệ ấ

ệ ạ ể ả gi a trglyceride và glycerol. Các nguyên li u th ng m i đ  s n xu t  ỡ monoacylglycerols có th  làể  rauho cặ  gia súc d u và m . ầ

ắ ầ

ằ  glycerol­3­phosphate , có  ộ ả S  t ng h p diacylglycerol b t đ u b ng ồ

ẩ ặ ế ng là trong t

ầ ớ

ượ ợ ủ ế ừ dihydroxyacetone phosphate , m t s n ph m  ấ ủ ế  bào ch t c a t c  axit lysophosphatidic , sau đó đ

ể ạ ộ bào mô gan ho c mô  ượ  acyl hóa v i acyl­coenzyme A  ớ c acyl hóa v i   axit photphatidic . Axit photphatidic

ử ự ổ ố ngu n g c ch  y u t c aủ  glycolysis (th ườ m ).ỡ  Glycerol­3­phosphate đ u tiên đ ể ạ (acyl­CoA) đ  t o thành ử m t phân t  acyl­CoA khác đ  t o ra ể ạ ượ c kh  phosphoryl hóa đ  t o thành diacylglycerol. sau đó đ

ử ụ   6) S  d ng

ủ ế ượ ử ụ ề ặ ạ ộ ấ c s  d ng làm ch t ho t đ ng b  m t ,

ở ạ ườ Monoglyceride ch  y u đ ấ  d ng ch t nhũ hóa . ng th

ớ ườ ượ ả Cùng v i diglyceride , monoglyceride th

ng đ ỏ c thêm vào các s n  ặ ẩ ẩ

ợ ạ ớ ố ượ ươ ng m i v i s  l c tách ra. Các giá tr  đ ng nh  là "E471", giúp ngăn ch n  c đ a ra trong nhãn dinh

ị ượ ư ấ ể ấ

ượ ị ấ ng cho t ng ch t béo, ch t béo bão hòa và ch t béo chuy n hóa không  ồ c đ nh

ổ ữ ấ ự ph m th c ph m th ướ ầ ỗ h n h p d u và n ấ ưỡ d ấ bao g m nh ng ch t có trong mono­ và diglyceride vì ch t béo đ nghĩa là ch t béo trung tính.

ể ượ ấ Nó có th  đ c tìm th y:

(cid:0) ả ẩ trong các s n ph m bánh mì;

(cid:0) ứ ẹ ả ẩ trong các s n ph m bánh k o (sô cô la, m t, iris, caramel, men);

(cid:0) ữ ẩ ả trong các s n ph m s a;

(cid:0) ơ ự ậ trong b  th c v t và lây lan;

(cid:0) ứ ạ trong m t và th ch;

(cid:0) ị ợ ị trong th t l n và th t bò;

(cid:0) trong bánh quy giòn, bánh quy và bánh quy;

(cid:0) ứ ẻ ễ ả trong th c ăn tr  em, trái cây và rau qu  xay nhuy n.

ộ ụ ượ ặ ể  c đ t đ

ả ộ ớ ả c, mu i, ph  gia đ ộ ơ ọ

ệ ử ụ Trong b t v i vi c s  d ng men, b t, n ố ả ẽ ượ ế ớ ố t h n đ i v i các tác đ ng c  h c và  ể ữ ượ   c  đ ướ ố ớ ơ ng riêng l n h n và có th  gi

ơ ị ố ơ ả đ m b o kh  năng ch ng ch u t ọ ệ nhi t. Bánh mì k t qu  s  có tr ng l ộ ươ đ  t i lâu h n.

14

ướ ố Trong b  th c v t, n

ấ c s t, mayonnaise và ch t béo, ch t này đóng vai ề ấ ả ệ ầ ả

ữ ượ  đ ậ ủ ả ấ ẩ ơ ề ệ ạ

ấ trò là ch t  n đ nh: do có trong thành ph n, trong đi u ki n b o qu n b t  ợ ả l c tính nh t quán lâu h n. Ngoài ra, E471 giúp thoát  ế ế   kh i d  v  béo ng y c a s n ph m và t o đi u ki n cho quá trình ch  bi n ẩ ơ ự ậ ị ấ ổ ẩ i, s n ph m gi ỏ ư ị ự ủ m th c c a nó.

ầ ủ ấ ậ ộ ọ Là m t ph n c a các lo i đ  ng t khác nhau, ch t này làm ch m quá

ườ ệ ặ ủ ng đ c tính c a vi c đánh

ố ớ ặ ạ ồ ộ ạ ấ trình tách ch t béo, làm gi m đ  dính và tăng c ệ bông (đ c bi ả t là đ i v i các lo i kem).

ẩ ấ ổ ượ ế ạ ị Ngoài ngành công nghi p th c ph m, ch t  n đ nh lo i này đ t

ệ ẩ ự ứ ỹ

ề ử ụ ự

ủ ấ ộ ẩ ộ ấ ượ ủ ả ệ ng c a s n ph m

ệ ộ ẫ ồ ợ ủ ả c bi ế ự đ n trong lĩnh v c m  ph m, th c ăn chăn nuôi và phân bón cho ngành  ấ ả nông nghi p. T t c  các khu v c này đ u s  d ng thu c tính c a b t đ ng  ể ả ụ ỗ ả s n tr n l n h n h p c a Ph  gia đ  c i thi n ch t l ờ ạ t o ra, đ ng th i, gi m chi phí.

ổ ấ 7) Trao đ i ch t

Ở ạ ể ượ ấ ụ ở c h p th  b i tá tràng . Các

d ng triglyceride, lipid không th  đ ộ ộ

ụ ở ộ ị axit béo, monoglyceride (m t glycerol, m t axit béo) và m t s  diglyceride  ượ ấ đ ộ ố ỡ c h p th  b i tá tràng, m t khi các triglyceride đã b  phá v .

ộ ế ậ Trong ru t , sau khi bài ti t lipase và m t , triglyceride đ

ượ c phân tách  ọ

ế ự c chuy n đ n các t

ế ự ộ ừ bào ru t t

ả

ộ  các  ể ạ ượ ệ ố

ớ ậ ậ ế ể bào và đ ầ

ượ c s  d ng làm ngu n năng l

ồ ơ ể ầ ư ợ

ượ ủ ồ

ớ

ự ừ ườ ể ả ồ ư ộ ệ ự i phóng axit béo t ng (tr  tr

ượ ầ ủ

ộ ổ ể ằ

ị ỡ  bào m  cũng

ầ ủ ể ị ỡ ộ  do trong m t quá trình g i là lipolysis thành monoacylglycerol và axit béo t ụ ế ể ộ ấ ượ  bào ru t h p th  lót trong ru t.  . Sau đó, chúng đ ạ ượ ấ c xây d ng l i trong các t Các ch t béo trung tính đ ớ ượ ế ợ ủ c k t h p cùng v i cholesterol và protein đ  t o  m nh c a chúng và đ ế ế ừ ượ c h  th ng  c bài ti t t  các t thành chylomicrons. Chúng đ ướ ế ạ ạ c khi  b ch huy t thu th p và v n chuy n đ n các m ch l n g n tim tr ả ượ ể ộ i  c các chylomicron, gi tr n vào máu. Các mô khác nhau có th  thu đ ế ượ ử ụ ấ phóng các ch t béo trung tính đ ng. T  bào ữ ể ổ gan có th  t ng h p và l u tr  triglyceride. Khi c  th  c n axit béo làm  ấ ng, hoóc môn glucagon báo hi u s  phân h y ch t béo trung   ngu n năng l ạ ả ở    do. Khi não tính b i lipase nh y c m v i hormone đ  gi ể ử ụ ợ không th  s  d ng axit béo nh  m t ngu n năng l ng h p  ể ổ chuy n đ i sang m t xeton ), các glycerol thành ph n c a triglyceride có  ể ượ c chuy n đ i thành glucose , thông qua gluconeogenesis b ng cách  th  đ ổ ể chuy n đ i thành dihydroxyacetone phosphate và sau đó thành glyceraldehyd ệ 3­phosphate , làm nhiên li u cho não khi nó b  phá v . Các t ế có th  b  phá v  vì lý do đó n u nhu c u c a não v ỡ ế ượ ộ ơ ơ ể t tr i h n c  th .

ể ộ  bào m t cách t

Triglyceride không th  đi qua màng t ạ ự ả ệ ấ ọ ế  do. Các enzyme  ủ t trên thành m ch máu g i là lipoprotein lipase ph i phân h y ch t ặ đ c bi

15

ự

ể  do và glycerol. Các axit béo sau đó có th   ể ộ ậ ế ở béo trung tính thành axit béo t ượ ư đ c đ a lên b i các t bào thông qua b  v n chuy n axit béo (FAT).

ầ ủ ậ ộ ấ ấ

ổ ọ

ế ộ ấ ấ ậ ồ ố

ượ ơ ể ượ ề ấ ặ ng (kho ng 9  kcal / g ho c 38  kJ /

ặ ớ Triglyceride, là thành ph n chính c a lipoprotein m t đ  r t th p  (VLDL) và chylomicrons , đóng vai trò quan tr ng trong quá trình trao đ i  ng và v n chuy n ch t béo trong ch  đ  ăn u ng.  ch t là ngu n năng l ả ứ Chúng ch a nhi u h n g p đôi năng l ả g) so v i carbohydrate (kho ng 4  kcal / g ho c 17  kJ / g).

Chất béo trong chế độ ăn uống chủ yếu bao gồm các chất béo trung tính . Bởi vì triglyceride không thể được hấp thụ qua hệ tiêu hóa, triglyceride trước tiên phải được enzym tiêu hóa vào monoacylglycerol , diacylglycerol, hoặc axit béo tự do. Diacylglycerol là tiền chất của triacylglycerol (triglyceride), được hình thành trong việc bổ sung một axit béo thứ ba vào diacylglycerol dưới sự xúc tác của acyltransferase .

Vì diacylglycerol được tổng hợp thông qua axit photphatidic, nên nó thường sẽ chứa một axit béo bão hòa ở vị trí C-1 trên nửa glycerol và axit béo không bão hòa ở vị trí C-2.

Diacylglycerol có thể được phosphoryl hóa thành axit phosphatidic

bởi diacylglycerol kinase .

8) Vai trò

Monoglyceride và diglyceride là chất nhũ hóa, có nghĩa là chúng ngăn chặn nước và dầu tách ra. Điều này làm cho chúng trở thành một bổ sung hữu ích cho nhiều loại thực phẩm chế biến.

Các nhà sản xuất thêm chất nhũ hoá vào thực phẩm đóng gói và

chế biến để:

(cid:0) Ổn định các thành phần và ngăn ngừa sự phân tách

(cid:0) Cải thiện kết cấu thực phẩm và tính nhất quán

(cid:0) Kéo dài tuổi thọ của sản phẩm

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (USDA), cũng cho phép monoglycerides và diglycerides được thêm vào thực phẩm bán thương mại để giúp:

(cid:0) Thực phẩm dày

(cid:0) Tăng cường bột

16

(cid:0) Tăng cường hương vị thức ăn

(cid:0) Hương vị bôi trơn thực phẩm

(cid:0) Giúp giảm độ dính trong thực phẩm ẩm và kẹo

Cholesterol và triglyceride được mang đi trong máu nhờ kết hợp với một chất có tên là lipoprotein. Có nhiều loại lipoprotein: loại có tỉ trọng cao: HDL, tỉ trọng thấp: LDL, tỉ trọng rất thấp: VLDL. HDL có chức năng vận chuyển cholesterol còn VLDL có chức năng vận chuyển triglyceride trong máu. Cholesterol kết hợp với LDL được ký hiệu là LDL-c là dạng cholesterol gây hại cho cơ thể. Chúng vận chuyển cholesterol vào trong máu, thấm vào thành mạch máu, đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành mảng xơ vữa động mạch. Cholesterol kết hợp với HDL được ký hiệu là HDL-c là một dạng cholesterol có lợi cho cơ thể chống lại quá trình xơ mỡ động mạch bằng cách mang cholesterol dư thừa ứ đọng từ trong thành mạch máu trở về gan.

Ở cơ thể người, mức độ cao triglyceride trong mạch máu dẫn đến

xơ vữa động mạch (xơ cứng động mạch) gây nguy cơ về các bệnh tim mạch và đột quỵ.

Nguyên nhân mức triglyceride cao

Uống rượu có thể làm tăng mức triglyceride trong máu vì kích thích gan sản xuất thêm acide béo. Tuy nhiên uống rượu có điều độ ( một ly rượu vang, một lon bia hay một ounce rượu mạnh mỗi ngày) có thể quân bịnh sự gia tăng này của mức triglyceride-huyết. Thật vậy uống rượu điều độ có thể tăng nhẹ mức cholesterol tốt (HDL) trong máu và rượu vang đỏ có nhiểu chất chống oxi hoá có thễ giảm nguy cơ bị bệnh tim. Nhưng không phải vì điểu này mà chúng tôi khuyên các bạn nên bắt đầu uống rượu.

– Chế độ ăn uống nhiều dầu mỡ, da động vật, đồ xào nấu, đồ có cồn … cũng là những nguyên nhân chính gây nên chỉ số Triglyceride cao

– Ít vận động, ngồi nhiều, không thường xuyên tập luyện thể dục

thể thao

=>Cách khắc phục

 Giảm cân hợp lý

17

Giảm cân là một cách hiệu quả để giảm mức Triglyceride trong máu. Trên thực tế, nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc giảm thậm chí 5 đến 10% trọng lượng cơ thể có thể làm giảm Triglyceride máu xuống 40 mg/dL (0,45 mmol/L)

Việc thực hiện giảm cân trong thời gian dài và duy trì cân nặng hợp lý có thể có tác động lâu dài đến mức Triglyceride trong máu, ngay cả khi tăng cân trở lại.

 Hạn chế tiêu thụ lượng đường quá mức

Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo nên tiêu thụ không quá 6

muỗng cà phê đường thêm vào mỗi ngày, bao gồm lượng đường trong đồ ngọt, nước ngọt và nước ép trái cây.

Lượng đường bổ sung trong chế độ ăn uống được chuyển thành Triglyceride, điều này có thể dẫn đến sự gia tăng nồng độ Triglyceride trong máu kèm theo các nguy cơ bệnh tim khác.

Những người dung nạp 25% lượng calo từ đường trở lên có nguy cơ tử vong vì bệnh tim cao gấp đôi so với những người tiêu thụ ít hơn 10% lượng calo từ đường

Chế độ ăn ít tinh bột và đường giúp giảm lượng Triglyceride trong máu. Việc thay thế đồ uống có đường bằng nước lọc cũng có thể làm giảm Triglyceride gần 29 mg/dL (0,33 mmol/L).

 Thực hiện chế độ ăn ít tinh bột

Chất xơ được tìm thấy trong trái cây, rau và ngũ cốc. Các nguồn chất xơ tốt khác bao gồm các loại hạt, ngũ cốc và các loại đậu. Khẩu phần ăn nhiều chất xơ có thể làm giảm sự hấp thụ chất béo và đường, từ đó giúp giảm lượng Triglyceride trong máu.

Bổ sung chất xơ từ cám gạo giúp giảm 7 đến 8% lượng

Triglyceride ở những người mắc bệnh tiểu đường. Ngược lại, nghiên cứu chỉ ra rặng, chế độ ăn ít chất xơ khiến Triglyceride tăng 45% sau sáu ngày, bổ sung nhiều chất xơ sau một thời gian, Triglyceride đã giảm xuống mức bình thường.

 Tập thể dục thường xuyên

Cholesterol HDL (mỡ tốt) có mối quan hệ nghịch đảo với

Triglyceride trong máu, có nghĩa là mức cholesterol HDL cao có thể giúp giảm Triglyceride. Tập thể dục đều đặn kết hợp với duy trì cân nặng hợp lý giúp làm tăng mức cholesterol HDL trong máu.

18

Một số hình thức tập thể dục tốt bao gồm: đi bộ, chạy bộ, đi xe đạp

và bơi lội. Nên tập thể dục ít nhất 30 phút mỗi ngày và 5 ngày mỗi tuần.

Chạy bộ 2 giờ mỗi tuần trong 4 tháng giúp giảm đáng kể lượng Triglyceride trong máu. Tập thể dục ở cường độ cao trong một khoảng thời gian ngắn sẽ hiệu quả hơn so với việc tập luyện ở cường độ vừa phải trong thời gian dài.

 Tránh chất béo trans

Chất béo trans nhân tạo là một loại chất béo được thêm vào thực

phẩm chế biến để tăng thời hạn sử dụng. Chất béo trans thường được tìm thấy trong thực phẩm chiên và các thực phẩm được chế biến sẵn.

Chất béo trans gây ra nhiều vấn đề sức khỏe, bao gồm tăng mức

cholesterol LDL "xấu" và nguy cơ mắc bệnh tim. Ăn nhiều chất béo chuyển hóa cũng có thể làm tăng mức Triglyceride trong máu.

 Ăn cá béo 2 lần mỗi tuần

Cá béo nổi tiếng với lợi ích đối với sức khỏe của tim và khả năng hạ Triglyceride trong máu do hàm lượng axit béo omega-3 -một loại axit béo không bão hòa đa. Trên thực tế, điều này có thể giảm 36% nguy cơ tử vong do bệnh tim.

Cá béo bao gồm các loại cá như: cá hồi, cá trích, cá mòi, cá ngừ

và cá thu là một vài loại cá khác có nhiều axit béo omega-3.

 Tăng cường chất béo không bão hòa

Các nghiên cứu cho thấy chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa có thể làm giảm mức Triglyceride trong máu, đặc biệt là khi sử dụng chúng thay thế cho các loại chất béo khác.

Chất béo không bão hòa đơn được tìm thấy trong thực phẩm như dầu ô liu, các loại hạt và bơ. Chất béo không bão hòa đa có trong dầu thực vật và cá béo.

Để tối đa hóa lợi ích giảm Triglyceride của chất béo không bão hòa, hãy chọn nguồn cung cấp chất béo tốt như dầu ô liu và sử dụng nó để thay thế các loại chất béo khác trong chế độ ăn uống hằng ngày.

 Thiết lập mô hình bữa ăn thường xuyên

19

Sau một bữa ăn, các tế bào trong tuyến tụy gửi tín hiệu để giải phóng insulin vào máu. Insulin sau đó chịu trách nhiệm vận chuyển glucose đến các tế bào để chuyển hóa năng lượng.

Nếu có quá nhiều insulin trong máu, cơ thể có thể trở nên kháng insulin khiến insulin ngoại sinh khó sử dụng hiệu quả. Điều này có thể dẫn đến sự tích tụ của cả glucose và Triglyceride trong máu.

Việc thiết lập một mô hình ăn uống hợp lý giúp ngăn ngừa kháng

insulin và giảm lượng Triglyceride.

 Hạn chế uống rượu

Rượu chứa nhiều calo, nếu những calo này không được sử dụng,

chúng có thể được chuyển đổi thành Triglyceride và được lưu trữ trong các tế bào mỡ.

Uống rượu có thể làm tăng Triglyceride máu lên tới 53%.

 Thêm protein đậu nành vào chế độ ăn uống

Đậu nành rất giàu isoflavone, là một hợp chất có nhiều lợi ích cho

sức khỏe trọng việc giảm cholesterol LDL đồng thời giảm mức Triglyceride trong máu.

Một nghiên cứu năm 2004 đã so sánh cách mà protein đậu nành

và protein từ động vật ảnh hưởng đến Triglyceride. Sau sáu tuần, protein đậu nành làm giảm mức Triglyceride hơn 12,4% so với protein động vật.

 Các loại hạt

Các loại hạt cung cấp một lượng chất xơ, axit béo omega-3 và chất béo không bão hòa giúp giảm Triglyceride máu. Các loại hạt cây bao gồm: quả hạnh nhân, hồ đào, quả óc chó, hạt điều, hạt mắc ca..

Lưu ý: Các loại hạt có lượng calo cao, vì vậy cần điều chỉnh lượng

phù hợp.

Các thực phẩm bổ sung từ thiên nhiên

Một số chất bổ sung tự nhiên có thể có khả năng làm giảm

Triglyceride máu:

(cid:0) Dầu cá: Tốt cho sức khỏe của tim mạch, dùng dầu cá bổ

sung làm giảm 48% Triglyceride.

20

(cid:0) Chiết xuất tỏi: Một số nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng

chiết xuất tỏi có thể làm giảm mức Triglyceride, nhờ vào đặc tính chống viêm.

(cid:0) Curcumin (có nhiều trong nghệ vàng): Nghiên cứu năm 2012

cho thấy việc bổ sung một lượng curcumin liều thấp có thể giúp giảm đáng kể Triglyceride trong máu.

9) Ứng dụng

 Công nghệ thực phẩm

Digryceride rút ngắn thành phần của bột nhào tạo giữ dầu tốt, lăn, chia cách dễ dàng. Tinh chế hương vị tốt, hương vị đặc biệt, gần như qua đêm trên màng giấy mà không để lại dấu dầu. digryceride, lecithin và các chất phụ gia khác phát triển để thúc đẩy dung môi, có thể đẩy nhanh sự tan rã của thức uống vững chắc, làm cho sản phẩm mịn hơn, đầy đặn, và có bọt mong muốn. Digryceride giàu sơn dầu với gạo đã nấu chín, có thể kéo dài đáng kể tuổi thọ của gạo ngay lập tức, gạo không chỉ là tổ chức tốt, sự xuất hiện của sáng rực rỡ, nhưng cũng để duy trì hương thơm tự nhiên của gạo. Một hỗn hợp glyxerit (digryceride5% -50%, monogryceride 35% -75%) ngâm trong 1-16 ℃ bảo quản thịt, có thể làm giảm co rút, để ngăn ngừa phai, không thay đổi trạng thái tự nhiên của thịt. Thạch cao được sử dụng trong các loại trái cây tươi và rau quả để thêm dẻo tốt có thể bù đắp sự thiếu hụt dưỡng hiện có DG và tăng chức năng kháng khuẩn. Digryceride được sử dụng trong thực phẩm thay thế chất béo thông thường, không chỉ ảnh hưởng đến sự thèm ăn và tăng cân có thể bị ức chế, có thể được sử dụng với giảm cân digryceride sản xuất thực phẩm chức năng, chẳng hạn như bơ thực vật thấp calo, bánh kẹo, sô cô la, sản phẩm bánh mì, bơ bôi nhọ, mayonnaise , kem.

 Công nghiệp dược phẩm

Diglyceride có thể được sử dụng cũng như công tác phòng chống và điều trị tăng lipid máu tăng lipid máu có liên quan chặt chẽ với bệnh tim mạch và mạch máu não, chẳng hạn như xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành, đột quỵ, huyết khối não. Ngành công nghiệp dược phẩm, digryceride cho nhũ tương. Ngoài ra, bột thành phần phụ trợ, họ cũng có thể được kết hợp trực tiếp với thuốc, đẩy mạnh sự hấp thụ của thuốc, phát thuốc kiểm soát.

 Công nghiệp hóa học

21

Hóa chất công nghiệp ,1,3-digryceride có thể được sử dụng trong nhựa, lecithin, este đường, este của protein, lipid tu sửa tổng hợp các hợp chất khác, cũng có thể được sử dụng cho synthetase công nghiệp sinh học kích hoạt, ức chế, các ngành công nghiệp mỹ phẩm là một chất ổn định, chất làm ướt.

 Các ứng dụng khác

Digryceride chất khử mùi có thể được sản xuất. Khử mùi này không gây ô nhiễm môi trường, an toàn và vô hại với cơ thể con người, có nhiều loại tốt hiệu quả loại bỏ mùi, và giá thấp, có thể được sử dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm, y tế và các lĩnh vực và khử mùi. Ngoài ra, theo hiệu suất của DG, nó cũng có thể được sử dụng cho lớp phủ thực phẩm, defoamers, chất bôi trơn da.

 Các ứng dụng của glyceride một phần trong các lĩnh vực khác nhau:

Các chất hoạt động bề mặt dựa trên ester có nguồn gốc Glycerol

đại diện cho các đặc tính sinh thái và độc tính tuyệt vời. Glyxit một phần được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp như sản xuất thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, công thức dược phẩm mỹ phẩm, hệ thống phân phối thuốc tại chỗ, khoan giếng dầu, dệt, bao bì, chế biến nhựa và vật liệu xây dựng. Chúng hoạt động như chất nhũ hóa, chất làm mềm, chất bôi trơn và chất phân tán.

Công nghiệp thực phẩm: Monoglyceride cần phải có độ tinh khiết cao trong ngành công nghiệp thực phẩm, bởi vì chúng có đặc tính nhũ hóa tốt hơn. Để loại bỏ tạp chất và tăng độ tinh khiết của monoglyceride lên đến hơn 90%, chưng cất chân không hoặc phân tử được áp dụng theo quy ước, ở quy mô phòng thí nghiệm và sắc ký cột.

GMS là hỗn hợp các monoglyceride của axit stearic và palmitic với

lượng di-và triglyceride khác nhau, chúng không dưới 90% tổng số glyceride axit béo, trong đó ít nhất 35% monoglyceride và một lượng nhỏ axit stearic, palmitic và oleic, glycerol, nước, andoleate, este mayalsobepftime. Glycerylmonostearate được sử dụng chủ yếu như một chất làm đặc lipophilic làm mềm. GMS thường được sử dụng trong một công thức kem.

Các glyceride một phần, mono và di-glyceride tạo thành loại chất

nhũ hóa thực phẩm chính được sử dụng trong nhiều hệ thống thực phẩm và quan trọng là nguyên liệu ban đầu cơ bản để điều chế một số dẫn xuất khác của các tính chất chức năng đã được sửa đổi.

22

ậ

ế III.K t lu n

ạ ẩ ượ ổ ườ ụ Glyceride có nhi u  ng d ng trong đ i s ng, chúng đ ề ả ng m i. Chúng th c t ng h p t

ề ứ ươ ủ ờ ố ng đ ặ

ộ ộ

ứ ệ ấ

ượ ợ ừ ự ế ề ỹ ầ ư ả ệ ố ẩ ệ ế ỗ c ph m, h  th ngphân ph i thu c t i ch , khoan gi ng d u, d t, đóng

ẩ ế ế ậ ệ ệ ấ c tìm th y trong  quá trình  nhi u s n ph m th ặ glycerolysis ho c th y phân triglyceride, ho c ester hóa tr c ti p glycerol  ầ ượ ử ụ ớ c s  d ng r ng rãi trong nhi u ngành  v i axit béo. Glyxit m t ph n đ ẩ ự công nghi p nh  s n xu t th c ph m và th c ăn chăn nuôi, m  ph m,  ố ạ ố ượ d ự gói, ch  bi n polyme, v t li u xây d ng và công ngh  nano, v.v.

23

ệ ả Tài li u tham kh o:

1. http://www.eresearchco.com/jbcc­pdf/03 KK 3_1_.html

2. http://bvnguyentriphuong.com.vn/cac­chuyen­khoa/can­lam­sang/dinh­ duong/13­cach­giup­lam­giam­luong­triglyceride­trong­mau.html

3. https://vi.wikipedia.org/wiki/Triglyceride

4. http://vi.swewe.net/word_show.htm/?89318_1&Diglyceride

5. https://vi.onlinemedicineinfo.com/what­are­monoglycerides­29318

24