ườ
ạ ọ
Tr
ộ ng Đ i h c Bách Khoa Hà N i
ệ
ậ
ỹ
ọ Vi n K Thu t Hóa H c
Ạ ƯƠ
HÓA SINH Đ I C
NG
ể
ế ề
Đ tàiề
: Trình bày hi u bi
t v protamine, prolamine, gluteline
ự ễ ủ
ờ ố
ứ
ụ
và các ng d ng th c ti n c a chúng trong đ i s ng.
ả ướ ẫ ị ươ Gi ng viên h ng d n: TS.Giang Th Ph ng Ly
ự ễ ệ ị Sinh viên th c hi n: Nguy n Th Vân Anh
ớ ọ MSSV: 20174417 L p: Hóa h c 01K62
ớ Mã l p:116774
ộ Hà N i, ngày 20 tháng 5 năm 2020
Ụ
Ụ
M C L C
P a g e 3 | 24
A. M Đ U
Ở Ầ
ớ ự ể ề ế ư ệ ậ ọ V i s phát tri n v kinh t ấ , khoa h c kĩ thu t… nh hi n nay thì ch t
ượ ờ ố ủ ệ ộ l ng đ i s ng c a con ng ườ ượ i đ ậ c nâng cao m t cách rõ r t. Chính vì v y
ỏ ủ ề ứ ầ ườ ượ ề nên nhu c u v s c kh e c a con ng i ngày càng đ ơ c quan tâm nhi u h n.
ứ ứ ề ể ầ ỏ ổ ưỡ ơ ể ấ Đ đáp ng v nhu c u s c kh e và b sung d ng ch t cho c th thì
ể ế ầ ộ ọ không th không quan tâm đ n m t thành ph n vô cùng quan tr ngtrong tháp
ưỡ dinh d ng “ protein”.
ồ ừ ữ ạ ầ ầ ắ Protein b t ngu n t ch Hy L p “protos” có nghĩa là hàng đ u, đ u tiên. V ề
ủ ọ ự ố ầ t m quan tr ng c a protein, Friedrich Engels đã vi ế Ở t: “ đâu có s s ng là ở
ở ư ủ ở ự ố ự ố đó có protein, đâu có protein ch a phân h y thì đó có s s ng. S s ng là
ươ ứ ồ ạ ủ ơ ở ạ ự ố ph ng th c t n t i c a protein”. Protein là c s t o nên s s ng vì nó có
ủ ầ ế ấ trong thành ph n chính c a nhân t ế bào và nguyên sinh ch t, protein chi m
ả ọ ượ ơ ể ủ ộ ườ ể kho ng 15% tr ng l ng c th c a m t ng ậ i đi n hình vì v y cũng không
ấ ờ ượ ơ ể ủ ấ ắ ơ quá b t ng khi protein đ c tìm th y kh p n i trên c th c a chúng ta
ơ ươ ủ ế ứ ấ trong c , x ợ ng, da, tóc…. protein cũng là h p ch t ch y u có trong th c ăn
ườ ấ ạ ấ ọ ộ ưỡ ủ c a con ng i hay còn g i là ch t đ m, là m t trong ba ch t dinh d ng đa
ượ ấ ạ ấ ế ế ấ l ng (hai ch t còn l i là ch t béo và carbs) thi t y u cung c p năng l ượ ng
ơ ể ố ứ ộ ơ ể ấ ầ cho c th chúng ta. C m t gram protein cung c p cho c th b n calo c n
thi t.ế
ữ ử ạ ọ ử ồ Protein là nh ng phân t sinh h c, hay đ i phân t ề , g m nhi u axit amin.
ừ ượ ế ớ ế ở T ng nhóm axit amin đ ự c liên k t v i nhau b i liên k t peptit. Protein th c
ệ ấ ả ứ ứ ề ậ ồ ổ hi n r t nhi u ch c năng bên trong sinh v t, bao g m các ph n ng trao đ i
ứ ấ ạ ể ch t xúc tác, sao chép DNA, đáp ng l ậ i kích thích, và v n chuy n phân t ử ừ t
P a g e 4 | 24
ủ ế ở ộ ị ế ị ự ủ m t v trí đ n v trí khác. Các protein khác nhau ch y u trình t c a các
ấ ạ ủ ự ố ở ị axit amin trong c u t o c a chúng, mà trình t này b chi ph i b i trình t ự
ủ ị ươ ứ ượ ạ nucleotide c a các gen quy đ nh t ng ng. protein đ c phân lo i theo
ư ề ạ ạ ấ ọ nhi u cách khác nhau nh phân lo i theo hình d ng, c u trúc hóa h c…..
ề ậ ụ ế ề ạ ơ ứ ủ Trong đ tài này, m c tiêu nghiên c u c ata đ c p đ n ba lo i protein đ n
ễ ủ ứ ụ ự ả gi n là protamine, prolamine, gluteline và các ng d ng th c ti n c a chúng
P a g e 5 | 24
ờ ố trong đ i s ng.
B. N I DUNG
Ộ
I. T ng quan v protein
ổ ề
1. Đ nh nghĩa
ị
ấ ữ ơ ấ ạ ọ ớ ự Protein (hay còn g i là ch t đ m) là l p ch t h u c trùng phân t ớ nhiên v i
α ơ ọ các đ n phân là các ể amino acid theo quan đi m hóa h c. Còn theo quan
ấ ữ ơ ự ố ể ọ đi m sinh h c thì protein là các ch t h u c mang s s ng.
ữ ử ạ ọ ử ồ ề Protein là nh ng phân t sinh h c, hay đ i phân t , g m nhi u axit amin, luôn
ớ ỉ ệ ươ ứ ố ổ ấ ả ị ch a nitrogen v i t l t ộ ng đ i n đ nh kho ng 16%. Protein có ít nh t m t
ỗ ườ ả ồ chu i dài polypeptit và th ng kho ng 300500 axit amin. G m các nguyên
ố ộ ố ư ạ t ầ :C,H,N,O và m t s thành ph n khác nh S,P,kim lo i..…
ủ ế ở ự ủ Các protein khác nhau ch y u trình t ấ ạ ủ c a các axit amin trong c u t o c a
chúng.
2. Vai trò, ch c năng
ứ
ầ ế ế ủ ơ ể ạ ấ Protein là thành ph n thi ậ t y u c a c th sinh v t,protein r t đa d ng v ề
ặ ấ ệ ặ ậ ấ ả ấ m t c u trúc,tính đ c hi u loài r t cao do v y chúng tham gia vào t t c các
ệ ủ ự ố ữ ể ề ấ bi u hi n c a s s ng. Nhi u protein là nh ng enzyme làm ch t xúc tác cho
ả ứ ầ ế ấ ổ các ph n ng hóa sinh và c n thi ứ t cho trao đ i ch t. Protein cũng có ch c
ư ặ ậ ấ ộ ở ơ năng làm c u trúc ho c v n đ ng, nh actin và myosin c và protein trong
ế ệ ố ạ ỡ ộ b khung t ấ bào, t o nên h th ng các khung đ giúp duy trì hình dáng nh t
ủ ế ệ ế ị đ nh c a t bào. Các protein khác tham gia vào tín hi u t ễ ứ bào, đáp ng mi n
P a g e 6 | 24
ế ỳ ế ế ị d ch, k t dính t bào, và chu k t bào.
Ở ộ ậ ầ ế ữ ấ ả đ ng v t, protein c n thi ể t ph i có trong b a ăn đ cung c p các axit amin
ế ế ể ổ ự ừ ấ ổ ớ thi t y u mà không th t ng h p. ợ S trao đ i ch t không ng ng v i môi
ườ ể ử ụ tr ng xung quanh , quá trình tiêu hóa làm gãy các protein đ s d ng trong
ẽ ấ ả ị ổ trao đ i ch t. ầ ấ Khi protein b oxy hóa s cung c p kho ng 1015% nhu c u
năng l nượ g.
ạ 3. Phân lo i protein
Phân lo i theo hình d ng.
ạ ạ
(cid:0) D ng s i: có hình d ng dài, th
ạ ạ ợ ườ ủ ợ ề ng là hình s i chi u dài c a phân t ử
ơ ườ ầ ợ ớ protein s i l n h n đ ng kính cùa nó hàng trăm l n.
ế ố ấ ả ủ ế ở ộ ậ ấ ợ Protein s i là y u t c u trúc c ơ b n c a mô liên k t đ ng v t cao c p, thí
ở ơ ở ế ụ d collagen gân và mô x ư ng, elastin ồ mô liên k t đàn h i, anphakeratin ở
tóc da…
(cid:0) D ng c u: Có d ng g n nh hình c u ho c hình b u d c, chi u dài c a ủ
ư ụ ề ầ ạ ầ ạ ầ ặ ầ
ử ể ớ ầ ơ ườ ủ ừ ầ phân t protein c u có th l n h n đ ng kính c a nó t 310 l n. Protein
ề ữ ằ ợ ầ c u không b n v ng b ng protein s i.
ứ ồ ạ Protein d ng c u ầ chính là các protein ch c năng, trong đó bao g m các Enzym
và protein hormone.
(cid:0) D ng trung gian: Protein d ng trung gian là các thành ph n c a
ạ ạ ầ ủ b x ộ ươ ng
ể ượ ấ ế ủ ộ t bàoế có th đ c tìm th y trong các t bào c a các loài ậ đ ng v t có x ươ ng
ẽ ở ậ ộ ự s ngố , và có l cũng có các đ ng v t khác, n mấ , th c v t ậ ơ ậ và sinh v t đ n
bào.
ợ ừ ộ ố ừ ủ ể ạ ặ ặ M t s protein d ng trung gian, v a có đ c đi m c a protein s i v a có đ c
P a g e 7 | 24
ủ ể ầ đi m c a protein c u.
ạ ấ ọ Phân lo i theo c u trúc hóa h c
(cid:0) D ng đ n gi n:Thành ph n phân t
ả ạ ầ ơ ử ỉ ồ ch bao g m các animo acid.
ộ ố ể ả ơ M t s protein đ n gi n đi n hình:
Protamin: không tan trong n
ướ ặ ố ị c ho c dung d ch mu i loãng, tan trong
ethanol, isopropanol 7080%.
Prolamine và glutein là nh ng protein th c v t, không tan trong n
ự ậ ữ ướ c, hòa
tan trong ancohol 70800.
(cid:0) D ng ph c t p
ạ ầ ử ứ ạ :Thành ph n phân t ngoài các amino acid ra còn có các
ọ ủ ả ờ ấ nhóm ghép. Tùy theo b n ch t hóa h c c a nhóm ghép, ng ư i ta chia protein
ứ ạ ph c t p thành 5 nhóm chính.
Phosphoprotein: protein + các g c –P.
Glucoprotein : protein + glucid..
Lipoprotein : protein + lipit.
Chromoprotein :protein + h/c hemin + kim lo i ạ có màu.
Nucleoprotein :protein + nucleic acid.
II.
ố
Protamine
1. T ng quan v protamine
P a g e 8 | 24
ổ ề
ả ộ ơ ượ ư Protamine m t trong các nhóm protein đ n gi n, đ ữ c xem nh nh ng
ớ ừ ộ ố ướ polipeptit l n hình thành t m t s axit amin. Hoà tan trong n c, pha loãng
ế ủ ề ỷ trong axit và ki m. Khi đun nóng không k t t a. Khi thu phân cho t l ỉ ệ ớ l n
ề các axit amin ki m trong đó có acginin (xt. Protein).
ế ạ ộ ỏ Protamine là các protein h t nhân nh , giàu arginine, thay th histone mu n
ộ ủ ạ ơ ượ ầ ế trong giai đo n đ n b i c a quá trình sinh tinh và đ c cho là c n thi t cho
ụ ầ ể ổ ị ự ư s ng ng t đ u tinh trùng và n đ nh DNA. Chúng có th cho phép đóng gói
ả ượ ư ơ ớ DNA trong tinh trùng dày h n so v i histone, nh ng chúng ph i đ c gi ả i
ướ ữ ệ ể ượ ử ụ ể ổ ề ợ nén tr c khi d li u di truy n, có th đ c s d ng đ t ng h p protein.
ướ ặ ố ị Protamine không tan trong n c ho c dung d ch mu i loãng, tan trong ethanol,
isopropanol 7080%.
ượ ị ườ ầ ượ ậ ừ Protamine đ c bán trên th tr ng: Ban đ u protamine đ c phân l p t tinh
ứ ư ồ ượ ả ấ trùng tr ng cá h i nh ng ngày nay protamine đ c s n xu t thông qua các
P a g e 9 | 24
ệ ổ ợ ấ ượ ấ ủ công ngh tái t h p giúp tăng năng su t và ch t l ng c a protamine.
2. Protamine trong phát sinh tinh trùng
ấ ự ủ ụ ả ầ ổ Thay đ i sau khi th tinh epigenome. Ph n trên c a hình nh cho th y s thay
ế ủ ạ ừ ủ ụ ằ th c a protamines b ng histones trong đ i t c a cha ngay sau khi th tinh.
ượ ế ấ ạ ớ DNA đ c đóng gói v i protamines t o thành các c u trúc hình xuy n, đ ượ c
ể ị ở ủ ả hi n th góc trên cùng bên trái c a hình nh.
ế ớ ươ Trong quá trình hình thành tinh trùng, protamine liên k t v i x ố ng s ng
ử ụ ủ ề ằ ỏ phosphate c a DNA b ng cách s d ng mi n giàu arginine làm m neo. DNA
ượ ấ ạ ữ ế ặ ấ ơ sau đó đ c g p l i thành hình xuy n, c u trúc hình ch O, m c dù c ch ế
ượ ế ế ộ ế ể ứ ớ ấ không đ c bi t đ n. M t t bào tinh trùng có th ch a t i 50.000 c u trúc
ứ ủ ế ế ả ớ ỗ hình xuy n trong nhân c a nó v i m i hình xuy n ch a kho ng 50 kilobase.
ướ ế ượ ượ ạ ỏ Tr c khi hình xuy n đ c hình thành, histone đ ằ ỏ c lo i b kh i DNA b ng
ể ư ể ể ạ ụ cách chuy n các protein h t nhân, đ protamine có th ng ng t ộ nó. Tác đ ng
P a g e 10 | 24
ổ ủ ự c a s thay đ i này là:
ấ ỏ ự ự ủ ả ộ ọ S gia tăng th y đ ng l c h c cho dòng ch y qua ch t l ng t ố ơ t h n
ả ướ ầ ằ b ng cách gi m kích th c đ u.
Gi m s xu t hi n c a t n th
ệ ủ ổ ự ấ ả ươ ng DNA.
Lo i b các d u hi u bi u sinh x y ra khi đi u ch nh histone.
ạ ỏ ể ề ệ ấ ả ỉ
ủ ấ ộ ở C u trúc chính c a protamine P1 (Protamine P1 là m t protein mà ng ườ i
ượ ở ượ ử ụ ể đ c mã hóa b i gen PRM1) protamine đ c s d ng đ đóng gói DNA
ế ở ộ ườ trong t bào tinh trùng, ậ đ ng v t có vú th ặ ng dài 49 ho c 50 axit amin.
ự ượ ề ệ ệ ề Trình t này đ c chia thành ba mi n riêng bi ặ t, đ c bi t mi n giàu arginine
ấ ạ ọ ở ỗ ế đóng vai trò r t quan tr ng cho liên k t DNA bên c nh b i các chu i peptide
ầ ớ ứ ề ắ ơ ồ ng n h n ch a ph n l n cysteine. Mi n giàu arginine bao g m 311 d l ư ượ ng
ượ ả ồ ữ ủ ỗ arginine và đ ủ c b o t n gi a các chu i protamine c a cá và protamine c a
ở ự ả ậ ộ đ ng v t có vú trình t kho ng 6080%.
ậ ứ ị ấ ị Sau khi d ch mã, c u trúc protamine P1 ngay l p t c b phosphoryl hóa ở ả c
ề ả ộ ậ ba mi n. M t quá trình phosphoryl hóa khác x y ra khi tinh trùng xâm nh p
ế ớ ứ ừ ầ ố vào tr ng. Khi protamine P1 liên k t v i DNA, cystein t ủ đ u n i amin c a
ế ộ ớ ừ ầ ố m t protamine P1 hình thành liên k t disulfide v i cystein t đ u n i carboxy
ứ ộ ế ủ c a m t protamine P1 khác. Các liên k t disulfide có ch c năng ngăn ch n s ặ ự
ế ị ả ủ ế ỏ phân ly c a protamine P1 kh i DNA cho đ n khi các liên k t b gi m khi tinh
ứ ậ trùng xâm nh p vào tr ng.
ủ ậ ậ ấ ượ ế ế C u trúc b c hai và b c ba c a protamine không đ c bi ớ ự ắ t đ n v i s ch c
ộ ố ề ư ấ ắ ượ ch n, nh ng m t s đ xu t đã đ ố c công b .
P a g e 11 | 24
ứ ủ ụ 3. Vai trò, ng d ng c a protamine
a. Protamine sulphate là thu c gi
ố ả ộ ề i đ c cho quá li u heparin. Nó đ ượ ử c s
ể ệ ẫ ậ ụ d ng đ can thi p trong ph u thu t tim, X quang.
ượ ử ụ ệ ể ể ẩ ộ ố Protamine đ ẩ c s d ng đ chu n đ heparin trong ng nghi m đ ch n
ế ể ệ ạ ấ ố đoán tình tr ng xu t huy t và đ trung hòa heparin trong ng nghi m đ ể
ứ ệ ấ ộ ươ ch m d t quá trình heparin. Protamine là m t polypeptide tích đi n d ng có
ố ừ ồ ằ ồ ngu n g c t tinh trùng cá h i. Nó trung hòa heparin b ng cách hình thành
ứ ợ ả ượ ế ế ớ liên k t ion v i heparin. Ph c h p k t qu đ ạ ỏ ở ệ ố c lo i b b i h th ng l ướ i
ộ ươ ươ ế ẩ ớ ổ n i mô. T ng đ ề ng v i protamine thay đ i theo ch ph m heparin, đi u
ớ ượ ử ệ ệ ệ ố ầ ki n th nghi m trong ng nghi m, v i l ng heparin có trong tu n hoàn.
ế ộ ụ ạ ộ ờ Sau này ph thu c vào th i gian sau khi dùng và tr ng thái huy t đ ng và
ủ ệ ể ượ chuy n hóa c a b nh nhân. Protamine, khi đ c tiêm nhanh chóng, s gi ẽ ả i
ế ụ ể ầ ế ự ả ấ phóng histamine và ti u c u k t t . Ch y máu (xu t huy t t ấ phát) cho th y
ế ầ ế ề ẳ ẫ ậ ỡ ơ ố ự s phá v nhi u c ch c m máu do căng th ng ph u thu t, thu c, ti p xúc
P a g e 12 | 24
ề ặ ướ ắ ả ơ ớ ớ v i máu v i b m t n c ngoài….. Các quy t c đ n gi n v l ề ượ ng
ầ ế ộ ệ ự protamine c n thi ẽ ỏ t cho m t b nh nhân d a trên phán đoán lâm sàng s th a
ườ ấ đáng nh t các tr ợ ng h p.
ượ ử ụ ẫ ậ ẫ ậ ạ Protamine đ c s d ng trong ph u thu t tim, ph u thu t m ch máu và các
ủ ụ ụ ệ ể ố ủ ệ th t c X quang can thi p đ vô hi u hóa tác d ng ch ng đông máu c a
ấ ợ ụ ự ộ ạ ồ ổ heparin. Các tác d ng b t l ả i bao g m tăng áp l c đ ng m ch ph i và gi m
ụ ủ ế ạ ơ ượ ị huy t áp ngo i biên, tiêu th oxy c a c tim, cung l ng tim và nh p tim.
ơ ể ế ế ạ ồ ố ỉ ố ề ặ Khi n cho c th bu n nôn, nôn s c và h huy t áp. M c dù ch s đi u tr ị
ụ ụ ấ ố ả ộ ể ả ấ th p và tác d ng ph , protamine là thu c gi i đ c duy nh t có th đ o ng ượ c
ụ ủ ề ạ tác d ng c a heparin khi dùng quá li u heparin vào tĩnh m ch.
ể ượ ử ụ ể ả ộ Protamine có th đ c s d ng m t cách an toàn trong TCAR đ gi m nguy
ứ ả ẫ ậ ơ ế ơ ế c bi n ch ng ch y máu quanh ph u thu t mà không làm tăng nguy c bi n
ủ ụ ế ệ ấ ố ộ ươ ố c huy t kh i. Th t c TCAR cung c p cho b nh nhân m t ph ng pháp
ộ ế ỏ ở ơ ổ ậ ổ ặ đ t stotot an toàn h n thông qua m t v t m nh ộ ế đáy c và ti p c n đ ng
ớ ả ự ả ạ ượ ệ ầ ả ả ế m ch c nh tr c ti p cùng v i đ o ng c dòng ch y b o v th n kinh trong
ỵ ở ệ ắ ừ ể ặ ộ quá trình đ t stent. (stent đ phòng ng a đ t qu ệ b nh nhân m c b nh
ỵ ả ả ạ ẫ ậ ộ ộ đ ng m ch c nh là đ t qu x y ra trong quá trình ph u thu t). Các nghiên
ơ ộ ấ ặ ơ ỵ ườ ứ c u đã cho th y nguy c đ t qu cao h n trong khi đ t stent thông th ng so
ẫ ậ ươ ấ ố ạ ạ ớ v i ph u thu t.Ph ng pháp tái t o m ch máu transcarotid xâm l n t ể i thi u
ệ ầ ệ ố ử ụ ặ ớ ệ ả m i (TCAR) s d ng h th ng b o v th n kinh transcarotid đ c bi t (NPS)
ượ ế ế ể ả ơ ộ ặ ỵ ế ị đ c thi t k đ gi m nguy c đ t qu trong khi đ t stent.Thi ớ t b NPS m i
ự ế ẫ ậ ậ ạ ả ộ cho phép bác sĩ ph u thu t truy c p tr c ti p vào đ ng m ch c nh chung ở
ả ượ ờ ố ể ả ệ ạ ắ ầ ổ c và b t đ u đ o ng ỏ ộ c dòng máu t m th i t c đ cao đ b o v não kh i
ủ ụ ấ ỵ ượ ự ấ ộ đ t qu trong khi cung c p và c y ghép stent.Th t c TCAR đ ệ c th c hi n
ổ ề ổ ươ ộ ế thông qua m t v t m nh ỏ ở ườ đ ng vi n c ngay phía trên x ế ng đòn. V t
P a g e 13 | 24
ớ ế ỏ ơ ề ổ ườ ẫ ạ r ch này nh h n nhi u so v i v t m CEA thông th ậ ng. Bác sĩ ph u thu t
ế ố ộ ố ự ế ả ộ ớ ạ ặ đ t m t ng tr c ti p vào đ ng m ch c nh và k t n i nó v i NPS đ h ể ướ ng
ệ ố ể ả ỏ ạ ể ơ ả dòng máu ra kh i não, đ b o v ch ng l i các m ng bám có th r i vào não.
b. Protamine cũng đ
ượ ế ợ ự ở ể ậ ớ c k t h p v i insulin đ làm ch m s kh i phát và
ủ ụ ờ tăng th i gian tác d ng c a insulin .
ạ ộ Insulin NPH( Neutral Protanime Hagedorn) là m t lo i insulin có tác
ượ ư ể ể ượ ườ ụ d ng trung gian đ c đ a ra đ giúp ki m soát l ng đ ng trong máu
ở ữ ườ ể ắ ườ ượ ạ nh ng ng ệ i m c b nh ti u đ ng.Insulin NPH đ ằ c t o ra b ng
ộ ườ cách tr n insulin và protamine th ng xuyên theo t ỷ ệ l ớ chính xác v i
ộ ượ ẽ k m và phenol sao cho đ pH trung tính đ c duy trì và hình thành tinh
th .ể
Insulin lispro protamie: Insulin lispro protamine + insulin lispro th ngườ
́ ượ ử ụ ể ụ ế ộ ̣ ậ ớ ̣ đ ̉ c s d ng cùng v i ch đ ăn kiêng và chê đô luyên t p th d c thê
́ ể ể ợ ượ ườ ̣ thao môt cach thích h p đ ki m soát l ng đ ng trong máu ở ườ ị ng i b
́ ườ ự ế ợ ủ ̣ ể ti u đ ng. Thuôc này là s k t h p c a hai insulin nhân tao: insulin tác
̀ ̉ ự ụ ̉ ̉ ́ ụ d ng trung binh lispro và insulin tác d ng nhanh. San phâm cua s kêt
̀ ́ ́ ộ ̣ ̉ ờ ơ ợ h p nay phat huy tac dung nhanh h n và kéo dài trong m t khoang th i
́ ơ ườ ơ gian dài h n so v i insulin thông th ng.
ấ ự ộ ượ ̣ Insulin là m t ch t t ơ ể nhiên cho phép c th dung nap đúng l ng đ ườ ng
ừ ế ộ ố t ch đ ăn u ng. Insulin lispro protamine + insulin lispro thay th ế
́ ơ ể ạ ả ả ượ insulin mà c th b n không còn s n sinh, do đo làm gi m l ng đ ườ ng
ủ ể ượ ườ ạ trong máu c a b n. Ki m soát l ng đ ng trong máu cao giúp ngăn
ư ậ ề ầ ề ề ừ ấ ấ ấ ứ ng a h th n, mù, các v n đ th n kinh, m t chi và v n đ v ch c
́ ́ ụ ể ệ ườ ể ể năng tình d c. Ki m soát b nh ti u đ ng đung cach cũng có th làm
P a g e 14 | 24
ặ ộ ơ ị ả ỵ gi m nguy c b đau tim ho c đ t qu .
c. Protamine đ
ượ ử ụ ư ộ ệ ạ ố c s d ng trong li u pháp gennh m t lo i thu c đ ể
ừ ngăn ng a béo phì.
ượ ặ ự ụ ứ Protamine đã đ ọ c ch ng minh là có tác d ng ngăn ch n s gia tăng tr ng
ượ ậ ộ ấ ở ơ ể ấ ộ l ng c th và lipoprotein m t đ th p chu t ăn kiêng giàu ch t béo. Tác
ệ ứ ủ ế ả ạ ộ ộ ạ ụ d ng này x y ra thông qua vi c c ch ho t đ ng c a lipase, m t lo i
ế ệ ấ ẫ ị ả enzyme ch u trách nhi m tiêu hóa và h p thu triacylglycerol, d n đ n gi m
ấ ố ổ ươ ượ ế ộ ấ h p thu ch t béo trong ch đ ăn u ng. Không có t n th ng gan đ c tìm
ộ ượ ữ ấ ị ằ ề th y khi nh ng con chu t đ c đi u tr b ng protamine. Tuy nhiên, quá trình
ể ấ ỗ ở ộ nhũ hóa các axit béo chu i dài đ tiêu hóa và h p thu ru t non ít g p ặ ở
ườ ơ ả ủ ề ẽ ệ ộ ng ư ộ ổ i h n chu t, đi u này s làm thay đ i hi u qu c a protamine nh m t
ủ ữ ạ ố ơ ườ ể ả lo i thu c. H n n a, peptidase c a con ng i có th làm suy gi m protamine
ở ể ệ ầ ộ ố ị các t c đ khác nhau, do đó c n có thêm các xét nghi m đ xác đ nh kh ả
III.
ừ ủ ể năng c a protamine đ ngăn ng a béo phì ở ườ ng i.
Prolamine
1. T ng quan v prolamine
ổ ề
ự ữ ở ự ậ ứ ượ Prolamine là nhóm protein d tr th c v t, ch a hàm l ng cao proline và
ạ ạ ữ ệ ệ ạ ạ ố hi n di n trong nh ng lo i h t ngũ c c: lúa mì (gliadin), đ i m ch (hordein),
ạ ắ ươ ộ ượ ắ h c m ch (secalin), b p (zein), cao l ng (kafirin) và m t l ỏ ng nh avenin
ư ế ặ ạ ượ ủ trong y n m ch. Đ c tr ng c a nhóm protein này là hàm l ng cao glutamine
ườ ộ ố ậ ặ ỉ ị và proline, th ạ ng ch tan trong dung d ch ancol đ m đ c. M t s lo i
ặ ệ ươ ự ở prolamin, đ c bi t là gliadin, cùng các protein t ng t có tông Triticeae
ệ ể ạ (gluten Triticeae) có th là tác nhân gây b nh coeliac (không dung n p gluten)
P a g e 15 | 24
ố ượ ừ ưở ướ ừ ố ớ đ i v i các đ i t ng th a h ng xu h ắ ệ ng m c b nh t gia đình.
ặ ớ ố ị Prolamine không tan trong nư c ho c dung d ch mu i loãng, tan trong ethanol,
isopropanol 7080%
ậ ượ ự ự ế ẩ Các ch ph m lipid phân c c prolamineth c v t đ ấ c cung c p, các ch ế
ự ự ẩ ấ ậ ỗ ợ ồ ộ ph m bao g m h n h p prolamine, lipid phân c c th c v t, ít nh t m t
ế ấ ạ ẩ ộ ồ ị ạ polyal Alcohol trong dung d ch c n và m t ho t ch t, trong đó ch ph m t o
ấ ế ự ấ ấ ồ ể ớ thành s phân tán đ ng nh t đáng k v i ch t k t dính da tính ch t; trong đó
ộ ả ồ ứ ạ ộ ộ ủ ự s phân tán t o thành m t màng và trong đó màng ch a m t d i n ng đ c a
ạ ộ ấ ch t ho t đ ng.
ủ ạ ầ ố ộ Prolamines t o thành các thành ph n protein chính c a ngũ c c và b t. Không
ư ấ ả ể ượ ố ế gi ng nh t t c các protein khác, chúng có th đ c chi t xu t t ộ ớ ấ ừ b t v i
ư ồ ượ ướ 80% c n, nh ng chúng không hòa tan trong r u và n ệ ố c tuy t đ i. Các
P a g e 16 | 24
ế ấ ọ ầ prolamines quan tr ng nh t là zein, gliadin và hordein. Trong sáng ch , ph n
ượ ế ừ ặ ặ ồ prolamine đ c tinh ch t ngô ho c lúa mì và bao g m zein ho c gliadin
ợ ủ ặ ỗ ư ố ủ ầ ấ ho c h n h p c a chúng, nh ng t t nh t là zein (ph n prolamine c a ngô) đã
ượ ế ả ấ đ c tinh ch trong kho ng 8696% zein tinh khi ế ố t, t t nh t là 92 96%.
ủ ư ẽ ặ ứ ớ Ngoài ra, prolamines có trong côngth c l p ph u tiên s có m t trong dung
ự ấ ẩ ồ ướ ấ ở ứ ộ ư ị d ch bao g m 90% ethanol c p th c ph m và 10% n m c đ u tiên c c t
ọ ượ ừ ế (tính theo tr ng l ng) t 5% đ n 20% prolamine.
ỵ ướ ẻ ấ ượ ư ơ ở ọ ệ ệ ượ Ch t làm d o k n c đ c u tiên hi n di n trên c s tr ng l ng t ừ
ố ơ ữ ế ế ầ ế 2,5% đ n 25%, t t h n n a là 5% đ n 15%, liên quan đ n ph n prolamine, là
ạ ầ ự ậ ặ ộ ướ m t lo i d u th c v t ho c sáp không tan trong n ư ồ c, và bao g m, nh ng
ỗ ừ ế không gi ớ ạ ở i h n ề , các axit béo có chi u dài chu i carbon t ươ sáu đ n hai m i
ư ề ả ỗ ợ hai (c chu i carbon bão hòa và không bão hòa đ u phù h p nh nhau),
ặ polyme xenlulo không ion (hydroxypropylcellulose và / ho c hydroxyethyl
ọ ượ ử cellulose) và polyvinylpyrrolidone có tr ng l ng phân t 30.000 400.000
ấ ẻ ỵ ướ ượ ư ề ấ dalton. Ch t d o k n c đ c a thích nh t là các axit béo có chi u dài
ườ ế ỗ ử ơ ở ọ ệ ệ chu i sáu đ n m i tám nguyên t cacbon hi n di n trên c s tr ng l ượ ng
ừ ầ ủ ậ ế ế ấ ộ t ế 5 đ n 15%.Các sáng ch liên quan đ n m t thành ph n c a v t ch t phù
ể ả ủ ặ ấ ớ ợ ợ h p cho l p ph , và đ s n xu t phim và s i. Nó có liên quan đ c bi ệ ế t đ n
ệ ả ấ ấ ể ọ ẽ ặ ạ ợ ố ự vi c s n xu t t m ho c màng trong su t, m nh m phù h p đ b c th c
ặ ẩ ph m, gói và các m t hàng khác.
ế ử ụ ơ ả ạ ặ ộ ệ Sáng ch s d ng làm nguyên li u c b n m t lo i protein đ c bi ệ ượ c t đ
ượ ế ế ư ọ g i là prolamines. Các prolamines đ c bi t đ n. nh các protein hòa tan
ượ ượ ề ế ấ ằ ằ trong r u. Khi đ ế ằ c đi u ch b ng cách chi ồ t xu t b ng c n và b ng cách
ạ ỏ ạ ố ừ ứ ộ lo i b dung môi, prolamine còn l i là m t kh i s ng c ng. Nhìn chung,
ượ ư ặ ở ướ ượ prolamines đ c đ c tr ng b i tính không tan trong n c, trong r ệ u tuy t
P a g e 17 | 24
ư ượ ố đ i và trong các dung môi trung tính khác, nh ng hòa tan trong r ạ u d ng
ụ ồ ạ ố n ướ ươ c t ổ ế ế ng đ i m nh, ví d , c n 70% đ n 80%. Các prolamines ph bi n
ượ ấ ừ ạ ủ ố ượ ỉ ừ đ ạ h t c a các lo i ngũ c c, và đ c l y t ị c ch đ nh zein t ngô, gliadin
ừ ừ ạ ạ ồ 20 t lúa mì và hordein t lúa m ch. Ngu n chung và phân lo i prolamines
ề ả ộ ườ ế ằ ọ này không ph i là đ c quy n, vì ng i ta bi ữ t r ng có nh ng cái g i là
ư ộ ẳ ạ ạ ượ prolamines khác, ch ng h n nh m t lo i protein hòa tan trong r u có trong
ề ậ ế ệ ể ặ ữ s a, tuy nhiên có đ c đi m khác nhau. Khi đ c p đ n tài li u này v ề
ể ằ ầ ừ ố ượ ự ị ặ ệ prolamines, c n hi u r ng prolamines t ngũ c c đ c d đ nh đ c bi t và
ượ ươ ự các protein hòa tan trong r u khác cũng có hành vi t ng t . Các prolamines
ườ ệ ấ ố ượ ế ấ ừ th ạ ng xu t hi n trong các lo i ngũ c c trong gluten và đ c chi t xu t t
ằ ượ ể ượ ụ ế ấ ằ đó b ng dung môi r u. Ví d gluten ngô có th đ c chi ỗ t xu t b ng h n
ồ ồ ướ ể ạ ỏ ợ h p dung môi g m 75% c n ethyl và 25% n c, đ lo i b 35 prolamine
ươ ế ế ề zein. Các ph ề ng pháp đi u ch và tinh ch zein và các prolamines khác đ u
ượ ế ế ầ ộ ế ế ủ ế đ c bi ả t đ n và không ph i là m t ph n thi t y u c a sáng ch . Tuy nhiên,
ế ể ượ ử ổ ể ượ ế các quy trình đã bi t có th đ c s a đ i đ chúng đ c ti n hành theo cách
ệ ấ ầ ồ ợ ị cung c p dung d ch prolamine có c n phù h p làm nguyên li u ban đ u đ ể
ự ế th c hành sáng ch .
ạ ượ ượ ạ Phân lo i :Prolamines là các protein hòa tan trong r u đ c phân lo i là
ự ệ ặ nghèo cysteine (CysP) ho c giàu cysteine (CysR) d a trên vi c chúng có th ể
ượ ế ặ ớ ấ ằ ử ươ ứ ấ ồ đ c chi t xu t b ng c n mà không ho c v i các ch t kh , t ng ng.
ứ ủ ụ 2. Vai trò, ng d ng c a protamine
a. L p ph prolamine có hi u qu trong vi c che d u mùi v c a kháng sinh,
ị ủ ủ ệ ệ ả ấ ớ
P a g e 18 | 24
ấ ơ ố ả vitamin, ch t x , thu c gi m đau, enzyme và hormone.
ừ ứ ạ ạ Prolamine t ủ protein h t ngô (t c là zein), các phân đo n prolamine c a
ạ ượ ư ộ ớ ủ ụ ấ ỷ ệ ọ protein h t đ c áp d ng nh m t l p ph duy nh t trong t tr ng l l ượ ng
ừ ấ ượ ế ạ ớ ủ ẫ ệ ạ ế ộ t 5 đ n 100% so v i ho t ch t đ ề c ph , d n đ n vi c t o ra m t huy n
ị ủ ệ ả ạ ấ ỏ ố ố ườ phù l ng có hi u qu che d u mùi v c a các lo i thu c u ng th ấ ng r t
ặ ạ ươ ị ổ ữ ư ờ ị ắ đ ng. M t n h ủ ệ ố ng v n đ nh trong th i gian l u tr kéo dài c a h th ng
ả ụ ủ ạ ớ ọ ậ ứ ủ ế treo. L p ph prolamine không h n ch kh d ng sinh h c ngay l p t c c a
ủ ệ ấ ạ ả ấ ớ ị ủ ệ ho t ch t. L p ph prolamine có hi u qu trong vi c che d u mùi v c a
ấ ả ơ ố kháng sinh, vitamin, ch t x , thu c gi m đau, enzyme và hormone. Zein,
ợ ủ ặ ỗ ặ ệ ớ ừ ế gliadin ho c h n h p c a chúng, đ c bi ế ợ t là k t h p v i t ầ 2,5 đ n 15% d u
ự ậ ồ ướ ẻ ả ặ ngu n th c v t không tan trong n ầ c ho c sáp có kh năng làm d o ph n
ấ ổ ụ ặ ố ưỡ ạ prolamine, khi áp d ng cho các h t thu c ho c ch t b sung dinh d ớ ng, v i
ệ ả ả ả ặ ệ ệ ả ế ộ đ dày hi u qu kho ng 1 đ n kho ng 35 micromet, đ c bi t hi u qu trong
ặ ự ả ệ ỏ ạ ượ ạ vi c ngăn ch n s gi ấ i phóng ho t ch t ra kh i h t đ c đóng gói và cũng
ấ ượ ủ ệ ấ ạ ị ế ị trong vi c che d u mùi v khó ch u c a ho t ch t đ c tráng. Sáng ch này
ụ ứ ệ ế ả ấ ố ị liên quan đ n các công th c u ng có tác d ng che d u hi u qu mùi v khó
ư ủ ặ ấ ố ị ặ ch u c a thu c, nh kháng sinh ho c benzodiazepin, ho c các ch t dinh
ưỡ ấ ơ ạ ượ ư ặ ổ ẩ d ng nh ch t x ho c axit amin b sung, và các lo i d ặ c ph m ho c
ấ ổ ưỡ ươ ự ị ắ ặ ch t b sung dinh d ng t ng t ặ khác có v đ ng ho c các đ c tính khác.
ụ ể ơ ặ ạ ươ ứ ế ế ộ C th h n, sáng ch liên quan đ n m t công th c m t n h ị ộ ớ ng v m t l p
ượ ấ ổ ẩ ặ ưỡ ồ bao g m các d c ph m ho c các ch t b sung dinh d ng nói trên.
b. Protamines đ
ượ ử ụ ủ ả ệ ậ ệ ợ ớ c s d ng làm v t li u cho l p ph b o v phim và s i.
ượ ử ụ ậ ệ ơ ả ớ Prolamines có heretofore đã đ c s d ng làm v t li u c b n cho l p ph ủ
ẻ ấ ợ ượ ề ậ ể ạ phim và s i. Không có ch t hóa d o nào đ ủ ề c đ c p là đ b n đ t o ra
P a g e 19 | 24
ộ ộ ể ướ ễ m t b phim vĩnh vi n có th ị ỏ ặ t mà không b đ m t và sau đó đ ượ ấ c s y
ị ư ạ ộ ố ẻ ặ ấ ổ ượ khô mà không b h h i ho c thay đ i. M t s ch t hóa d o đ ề ậ c đ c p
ượ ạ ỏ ở ướ ữ ấ đ ỏ c lo i b kh i phim b i n c. Nh ng ch t khác không hoàn toàn t ươ ng
ố ượ ặ ự ả ấ ớ thích v i kh i l ng trong s n xu t và tách ra, do đó ngăn ch n s hình thành
ủ ấ ả ấ ấ ố ố ồ ộ ủ c a kh i trong su t và đ ng nh t. M t tính năng x u c a t t c các màng
ẻ ượ ỏ ặ ư ậ ề ấ ặ ắ prolamine d o đ c đ xu t nh v y là đ m t ho c làm tr ng khi ướ t,
ộ ẩ ể ượ ặ ị ế ừ ề ho c khi ch u đ m cao. Prolamine có th đ c đi u ch t ằ gluten b ng
ế ấ ớ ộ ợ ố ấ ị cách chi t xu t v i m t dung môi thích h p, t ộ t nh t là m t dung d ch n ướ c.
ượ ướ ượ ư ế R u etylic 70% và n c 30% đã đ c khuy n cáo là dung môi u tiên và
ự ế ể ử ụ ư ượ ạ ơ ườ ộ th c t , nh ng có th s d ng r u m nh h n và c ng đ khác. Dung môi
ư ượ ử ụ ứ ế ả u tiên đ c s d ng cho zein cho đ n khi nó ch a kho ng 10% zein và dung
ể ượ ủ ầ ộ ơ ể môi. M t ph n c a dung môi sau đó có th đ ặ c làm bay h i đ cô đ c
ố ớ ộ ườ ồ ượ ừ prolarnine. Đ i v i zein, n ng đ th ng đ c tăng lên t ế 12% đ n 20%
ề ị ườ ế ẩ ẩ ợ ộ ồ trong dung d ch c n. Trong nhi u tr ng h p, m t ch ph m tiêu chu n đã
ượ ử ụ ượ ọ ả ơ ở ẩ đ c s d ng, sau đây đ c g i là gi ề ơ ả i pháp c s tiêu chu n và v c b n
ư nh sau:
ầ ọ ượ ướ Ph n trăm theo tr ng l ng Zein l2 Ethyl alcohol 80%; n c 20% 88 Khi
ẩ ị ừ ộ ố ể ượ ọ chu n b prolamine t gluten, m t s quy trình thanh l c có th đ ự c th c
hi n.ệ
ủ ồ ượ ử ộ Các ngu n gluten khác nhau c a prolamines đ c x lý theo cùng m t cách,
ư ượ ư ườ ạ ọ ở ượ nh đ c minh h a b i quá trình cho tĩnh m ch. Nh th ng đ ẩ c chu n b ị
ộ ượ ừ ộ ế ấ ồ ị m t dung d ch aein, thu đ m t chi c t ồ t xu t c n có c n, có màu cao do
ể ấ ặ ặ ả ả các ch t gây mùi, có th là carotene ho c xanthophyll, ho c c hai, x y ra
ằ ế ấ ơ ộ ằ ồ trong gluten ngô. B ng cách chi t xu t s b gluten khô b ng c n ethyl, các
ấ ạ ư ậ ể ượ ạ ỏ ể ch t t o màu nh v y có th đ c lo i b sufiicientiy đ sau khi chi ế ằ t b ng
P a g e 20 | 24
ế ồ ị ướ ạ ượ dung d ch c n ethyl 80% đ n 85% (n c còn l i), thu đ ị c dung d ch zein ít
ự ế ề ề ơ ể ượ ử ằ màu h n nhi u. Đi u này th c t có th đ c kh màu hoàn toàn b ng cách
ố ượ ử ự ả ấ ấ ớ làm m v i kho ng 2% carbon kh màu cao c p, d a trên s l ng dung
ệ ế ể ượ ế ế ị d ch. Vi c chi t có th đ c ti n hành cho đ n khi có 10% sofa trong dung
ể ượ ậ ề ạ ẳ ơ ộ ị d ch. Đi u này có th đ c t p trung vào n i dung cao h n, ch ng h n nh ư
c. Prolamine RNA
ừ t ế 12% đ n 20%.
ư ủ ữ ạ ượ RNA thông tin c a protein prolamine l u tr ố h t gi ng lúa đ ắ c nh m
ụ ướ ể ấ ộ ơ ế m c tiêu đ n màng l i n i ch t (ER) bao quanh các c th protein
ộ ơ ụ ế ệ ả ộ ạ prolamine thông qua m t c ch , ph thu c vào c tín hi u phân lo i
ạ ộ ế ể RNA và cytoskeleton Actin. Các protein có th có ho t đ ng liên k t RNA
ế ả ặ ộ ố chung và có kh năng liên k t m t s loài RNA diVerent, ho c chúng có
ể ấ ặ ế ớ ủ ệ ị ư ị th r t đ c hi u, liên k t v i vùng đ nh v cis c a mRNA prolamine nh là
ẻ ứ ợ ư ộ ủ ề ặ các protein riêng l ế ho c nh m t ph c h p oligomeric c a nhi u liên k t
ạ ộ các ho t đ ng.
ể ử ụ ắ ạ d. Prolamine Iodine Plus là đ s d ng ng n h n
ể ầ ố ề ữ ệ cho nh ng b nh nhân có th c n i t li u cao.
ỗ ợ ấ ứ ả ế Nó cung c p h tr tuy n giáp.Ch a t o b ẹ
ự ẩ ồ ộ ố ữ ơ h u c toàn b ngu n th c ph m i ứ t, ch a 3
mg i t.ố
ồ ố Prolamine iodine (zein) là ngu n i t chính trong
ố ượ ẩ ế ướ ạ ề ả s n ph m này.I t đ c đi u ch d i d ng dung
ố ị d ch Lugol, t ỷ ệ l 2: 1, kali iodua (KI): i t (I2).
P a g e 21 | 24
ị ướ ạ Dung d ch n ộ ộ ạ c này t o ra m t d ng triiodide đ c
ớ ả ế ổ ạ ộ ộ ị đáo (KI3) t o thành liên k t n đ nh v i c tinh b t và protein trong b t ngô
ạ ữ ơ ừ h u c t trang tr i Standard Process.
IV. T ng quan v gluteline.
ổ ề
ể ơ Các ti u đ n v ị
glutenin đóng m tộ
vai trò liên quan
ấ ế đ n ch t l ượ ng
lúa mì.
1. C u trúc, tính ch t c a Gluteline.
ấ ủ ấ
ế ạ ộ ộ ộ Glutenin (m t lo i glutelin) là m t protein chính trong b t mì, chi m 47%
ượ ủ ể ậ ơ ợ ổ t ng hàm l ng protein. Các glutenin là t p h p protein c a các ti u đ n v ị
ố ượ ử ố ượ ử ấ ớ kh i l ng phân t cao (HMW) và kh i l ng phân t ố th p (LMW) v i kh i
ượ ừ ệ ế ả ượ ổ ị l ng mol t kho ng 200.000 đ n vài tri u, đ ế ở c n đ nh b i các liên k t
ỵ ướ ự ị disulfide liên phân t ử ươ , t ng tác k n c và các l c khác. Glutenin ch u trách
P a g e 22 | 24
ồ ủ ộ ứ ệ ạ ộ nhi m cho s c m nh và đ đàn h i c a b t.
ể ơ ọ ượ ử ấ ị Các ti u đ n v glutenin tr ng l ng phân t ầ th p (LMWGS) là thành ph n
ử ủ ộ ư ấ ả ư ố protein cao phân t c a n i nhũ lúa mì và gi ng nh t t c các protein l u tr ữ
ượ ể ấ ấ ưỡ ố ạ h t gi ng, đ c tiêu hóa đ cung c p ch t dinh d ng cho phôi trong quá
ủ ạ ủ ể ầ ạ ả ấ ặ ố trình n y m m c a h t và h t gi ng. Do đ c đi m c u trúc c a chúng, chúng
ệ ủ ộ ể ệ ấ ọ ố ớ th hi n các tính năng quan tr ng đ i v i các tính ch t công ngh c a b t mì.
ế ả ử ớ ặ Kh năng hình thành liên k t disulphide liên phân t ớ v i nhau và / ho c v i
ể ơ ọ ị ượ ử ấ các ti u đ n v glutenin có tr ng l ng phân t cao (HMWGS), r t quan
ố ớ ự ữ ạ ọ ộ tr ng đ i v i s hình thành các polyme glutenin, m t trong nh ng đ i phân t ử
ấ ự ế ế ủ ộ ấ ị ớ l n nh t có trong t nhiên, và xác đ nh tính ch t ch bi n c a b t mì.
2. Vai trò và ng d ng th c ti n c a Gluteline
ự ễ ủ ụ ứ
ấ ượ ủ ế ố ượ ụ ộ Ch t l ng làm bánh mì ch y u ph thu c vào s l ầ ủ ng và thành ph n c a
ủ ể ơ ị ườ ứ ằ các ti u đ n v glutenin c a HMW. Ng i ta đã ch ng minh r ng các alen
ườ ế GlamA1b (Ax2) và GlamD1d (Dx5 + Dy10) th ấ ng liên quan đ n ch t
ượ ử ụ ố ượ ặ ộ ệ ộ ề ộ ỷ ệ ộ l ng s d ng cu i v t tr i, đ c bi t là đ b n b t. M t t l ợ thích h p
ị ướ ệ ố ộ ị ủ c a các phân s cao trong b t mì ch u trách nhi m cho giá tr n ủ ộ ng c a b t.
ấ ượ ủ ầ ọ ế ẫ T m quan tr ng c a glutenin trong ch t l ộ ng làm bánh mì đã d n đ n m t
ể ượ ứ ứ ề ể ỗ ự n l c nghiên c u đáng k . Các nghiên c u v glutenin có th đ c nhóm
ệ ố ứ ạ ố ố ị thành b n lo i: các nghiên c u xác đ nh m i quan h th ng kê gi a s l ữ ố ượ ng
ấ ượ ố ụ ồ ứ ố ố ỉ phân s và ch t l ủ ng, nghiên c u ph c h i và c ng c , nhân gi ng và ch nh
ệ ứ ữ ứ ấ ố ử s a gen và nh ng nghiên c u đánh giá m i quan h ch c năng c u trúc trong
ệ ố ữ ử ố ố quá trình x lý. M i quan h th ng kê gi a glutenin, phân s glutenin và
ấ ượ ượ ế ậ polypeptide glutenin và ch t l ng đã đ c thi ặ t l p. SDS ho c axit axetic
ể ấ ụ ươ ẽ ớ ạ ố không th h p th glutenin t ấ ng quan m nh m v i các thông s ch t
P a g e 23 | 24
ượ ố ớ ệ ớ ể ơ ố ị l ấ ng. Đ i v i các ti u đ n v highMrglutenin, các m i quan h v i ch t
ượ ẽ ơ ứ ứ ạ ằ l ộ ố ng kém m nh m h n. Trong m t s nghiên c u đã ch ng minh r ng s ự
ộ ố ể ủ ệ ệ ơ ị ươ hi n di n c a m t s ti u đ n v highMrglutenin có t ng quan v i s ớ ố
ượ ể ượ ể ể ơ ờ ị l ng glutenin không th tách r i. Do đó, các ti u đ n v có th đ ế c liên k t
ớ ượ ấ ượ ụ ế gián ti p v i l ng gluten làm bánh mì ch t l ể ấ ng không th h p th . Các
ứ ổ ợ ổ ề ứ ố ị ả ở ở ữ ủ nghiên c u tái t h p và c ng c b c n tr b i nh ng thay đ i v ch c năng
ử ệ ầ ỏ ủ c a protein sau khi tách chúng. G n đây, các th nghi m quy mô nh đã đ ượ c
ộ ượ ứ ể ể ỏ phát tri n trong đó có th nghiên c u m t l ố ng nh phân s glutenin. Các
ứ ủ ứ ể ầ ố ọ ể nghiên c u nhân gi ng có ki m soát đã ch ng minh t m quan tr ng c a ti u
ị ở ứ ộ ấ ố ớ ặ ơ ơ đ n v highMrglutenin 5 + 10 và, ấ m c đ th p h n, 1 ho c 2* đ i v i ch t
3. Gluten lúa mì
ượ l ng.
ầ ồ Protein gluten lúa mì bao g m hai ph n chính: gliadins và glutenin. Gliadins là
ể ượ ơ ố protein đ n phân, có th đ c tách thành b n nhóm: alpha, beta, gamma và
ấ ươ ự ư ả omegagliadins. Chúng có c u trúc t ng t nh gluten LMW. Gluten x y ra
ướ ạ ợ ượ ố ượ ủ ơ ị ử d ậ i d ng t p h p đa l ể ng c a các ti u đ n v kh i l ng phân t cao và
P a g e 24 | 24
ố ượ ế ằ kh i l ng phân t ử ấ ượ ổ ứ ớ c t ch c v i nhau b ng liên k t disulfide. th p đ
ứ ợ ộ ử ủ Gluten là m t ph c h p phân t cao c a protein gliadins và glutenin cùng
ủ ế ầ ộ ớ v i các thành ph n khác c a t ư bào n i nhũ. Gladin và glutenin là protein l u
ữ ể ủ tr ồ ư ộ đi n hình c a lúa mì. Gluten, nh m t nhóm protein lúa mì, không đ ng
ể ượ ấ ử ụ ụ ệ ộ ơ ố nh t và có th đ c tách ra, s d ng đi n di, thành h n m t ch c phân s có
ượ ử ộ ỷ ệ ợ ủ ố ọ tr ng l ng phân t khác nhau. M t t l thích h p c a các phân s cao trong
ị ướ ệ ị ủ ộ ộ b t mì ch u trách nhi m cho giá tr n ng c a b t.
ư ộ ấ ặ ệ ấ ượ ộ Gluten, nh m t ch t đ c bi t và duy nh t đ c hình thành trong b t thu
ườ ượ ặ ấ ậ ư ở đ ượ ừ ộ c t b t mì thông th ng, đ c đ c tr ng b i các tính ch t v t lý nh đ ư ộ
ụ ứ ể ộ ồ ộ ế k t dính, đ đàn h i và đ co giãn đáng k . Trong các ng d ng làm bánh,
ơ ả ủ ụ ướ ể ả ấ ậ ặ đ c đi m c b n c a gluten là kh năng h p th n c cao (th m chí có th ể
ố ượ ấ ầ ủ ả ớ tăng g p ba l n kh i l ạ ng c a nó) và kh năng t o ra các màng nh t, đóng
ấ ủ ạ ứ ự ệ ế ộ vai trò tr c ti p trong vi c ch ng minh b t. Các tính ch t c a t o màng cũng
ượ ử ụ ư ự ả ấ ẩ ẳ ạ đ c s d ng trong s n xu t các th c ph m khác, ch ng h n nh tráng men
P a g e 25 | 24
ị xúc xích và th t pa tê.
ế ố ố ườ ả ưở ấ ượ ế Trong s các y u t môi tr ng khác nhau nh h ng đ n ch t l ạ ng h t,
ế ệ ộ ạ ượ ầ ấ ế ố ộ bi n đ ng nhi t đ trong quá trình l p đ y h t đ c xem là y u t quan
ứ ế ấ ầ ả ọ ưở tr ng nh t. H u h t các nghiên c u đã xem xét nh h ủ ng c a nhi ệ ộ ự t đ c c
ấ ủ ộ ế ệ ộ ế cao đ n tính ch t c a b t. Nhi t đ trung bình hàng ngày lên đ n 30 ° C trong
ạ ườ ườ ộ ộ ệ ộ ầ khi làm đ y h t th ng tăng c ng đ b t, trong khi nhi ạ t đ trên 30 ° C t o
ộ ế ơ ra b t y u h n.
ề ưỡ ằ ở ướ ủ ị V giá tr dinh d ng, gluten n m d i cùng c a thang đo, do hàm l ượ ng
ế ợ ư ấ ớ lysine, methionine và tryptophan th p, nh ng k t h p v i các protein khác, ví
ể ị ị ưỡ ơ ỗ ớ ụ ớ ậ d , v i đ u nành, nó hi n th giá tr dinh d ạ ng cao h n so v i m i lo i
ữ ủ ệ ộ ổ protein c a chính nó. M t trong nh ng lý do cho vi c b sung gluten ngày
ườ ộ ớ ố ượ ồ càng th ng xuyên vào b t mì là do các gi ng lúa mì m i, đ c tr ng trong
ệ ề ả ấ ấ ấ ồ đi u ki n thâm canh và cung c p năng su t cây tr ng cao, s n xu t protein có
ơ ị ấ giá tr th p h n.
ể ượ ấ ự ộ ả Gluten không th đ c coi là m t ch t t nhiên x y ra trong lúa mì. Nó là
ượ ả ủ ế ấ ầ ộ ạ m t d ng đ ệ c cung c p cho các thành ph n protein do k t qu c a các bi n
ử ổ ượ ụ ế ấ ộ ể ạ pháp s a đ i đ c áp d ng trong quá trình chi ộ ớ ế t xu t b t đ t o b t v i k t
ể ở ộ ộ ố ả ườ ướ ặ qu là m t s protein có th m r ng trong môi tr ng n c ho c trong dung
ạ ộ ế ợ ơ ọ ế ớ ị d ch natri clorua y u, k t h p v i ho t đ ng c h c . Không có m i t ố ươ ng
ượ ữ ượ ượ ử ạ ặ ị quan nào đ ị c xác đ nh gi a l ng gluten đ c r a s ch và các đ c tính đ nh
ượ ủ ượ ặ ệ ề l ng c a nó. Protein đ ộ ệ ố c coi là m t h th ng đ c bi ả ữ t b n v ng (ph n
ứ ả ượ ủ ấ ạ ợ ọ ng) c a các h p ch t hóa h c trong h t, và do đó s n l ng gluten đ ượ c
P a g e 26 | 24
ậ ệ ơ ở ụ ệ ạ ộ ị ử ụ s d ng làm c s cho vi c đánh giá đ nh tính v t li u h t ph thu c vào
ộ ươ ố ễ ệ ậ ượ ặ đ c tính và t c đ t ng tác di n ra trong v t li u đ c phân tích. Các
ệ ủ ứ ụ ậ ướ nghiên c u xác nh n tác d ng công ngh c a n ấ c protein protein, ch t
ặ ươ khoáng protein protein, carbohydrate protein protein ho c t ng tác lipid
ạ ươ ỗ ự ể ặ ộ protein protein. M i lo i t ng tác này có th có tác đ ng tích c c ho c tiêu
ệ ụ ể ạ ử ụ ệ ệ ề ộ ự c c trong các đi u ki n c th . Công ngh làm bánh hi n đ i s d ng m t
ệ ổ ộ ướ ấ ứ ạ ệ ố h th ng nhào b t ph c t p, ngoài vi c b sung n c, các ch t khác nhau d ễ
ả ứ ớ ượ ớ ữ ệ ph n ng v i protein gluten đ c gi ố i thi u. Vì nh ng lý do này, các qu c
ấ ượ ầ ẩ ể ộ ộ gia có nhu c u tiêu chu n hóa ch t l ề ng b t và b t đã phát tri n nhi u
ươ ụ ể ỗ ợ ế ệ ặ ấ ị ph ng pháp công c đ h tr ho c thay th vi c xác đ nh năng su t gluten.
C. K T LU N
Ậ Ế
ế ổ I. T ng k t
Protamine là polycationic, polypeptide c b n cao, c n thi
ơ ả ầ ế ự t cho s sinh
ở ộ ươ ả ố tinh trùng ậ đ ng v t có x ồ ng s ng bao g m c con ng ườ . Protamine có i
ị ườ ườ ượ ế ừ ề ụ ủ ế bán trên th tr ng th ng đ c đi u ch t ồ tuy n sinh d c c a cá h i
ả ộ ề ụ đ cự . Có tác d ng trong vi c ệ gi i đ c cho quá li u heparin, protamine cũng
ượ ế ợ ự ể ậ ớ ở ờ đ c k t h p v i insulin đ làm ch m s kh i phát và tăng th i gian tác
ử ụ ừ ủ ệ ể ụ d ng c a insulin và s d ng li u pháp gen đ ngăn ng a béo phì.
Protein th c v t ( prolamine và glutenin)
ự ậ
ượ ư ữ ỏ Prolamine đ ư c hình thành nh protein l u tr ỉ trong c , ch có trong c ỏ
ủ ư ề ạ ẳ ạ ố ỗ ợ ể ch ng h n nh ngũ c c. Chúng t o thành h n h p đa hình c a nhi u ti u
ị ừ ộ ố ể ế ơ ị ơ đ n v khác nhau t 30 đ n 90 kDa. M t s trong các ti u đ n v này có
ư ượ ứ ượ ế ở ch a d l ng cystein và đ ầ c liên k t b i các c u SS. Ngoài ra trong
P a g e 27 | 24
ả ạ ạ glutenin x y ra trong các h t lúa mì và lúa m ch đen, các monome đ ượ c
ế ở ử ề ầ liên k t b i các c u SS. Các phân t glutenin khác nhau v kích th ướ c.
ộ ể ướ ụ ộ ượ ử B t đ n ng bánh mì ph thu c vào hàm l ng gluten phân t ộ cao. B t
ừ ế ế ạ ạ ặ ợ t lúa m ch, y n m ch ho c ngô thi u glutenin không phù h p đ n ể ướ ng
ượ ộ ế ố ệ ọ bánh mì. Vì hàm l ng glutenin là m t y u t quan tr ng trong vi c xác
ấ ượ ủ ề ạ ộ ượ ị đ nh ch t l ng c a h t bánh mì, nên các cu c đi u tra đang đ ế c ti n
ể ả ệ ượ ủ ậ ằ ố ỹ hành đ c i thi n hàm l ng glutenin c a ngũ c c b ng k thu t di
truy n.ề
ệ ả II. Tài li u tham kh o
ơ ở ị 1. C s hóa sinh – Tr nh Lê Hùng (2009)
ạ ọ ị 2. Hóa sinh h c – Ph m Th Trân Châu (2011)
ủ ả ị ươ 3. Bài gi ng c a cô Giang Th Ph ng Ly – microsoft team
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/
5.https://scholar.google.com.vn/
P a g e 28 | 24
6. https://pt.slideshare.net/DhasaradhaSenthil/protamines
