Ộ

ƯƠ

B  CÔNG TH

NG

ƯỜ

Ự

Ẩ

Ệ

TR

NG ĐH CÔNG NGHI P TH C PH M TP HCM

Ệ

CÔNG NGH  SAU THU  HO CHẠ

GVHD: Hoàng Thị

Trúc Qu nhỳ

ề

ưở

ậ ả ươ ủ ng   c a   nhi

ả

ả

ầ

ả ươ ằ

ậ   ể Đ  tài ti u lu n: ề ỹ ể   Tìm hi u v  k  thu t CA trong ả ả i.   Phân b o   qu n   rau   qu   t   ệ ộ   ả tích   nh   h t   đ , ộ ẩ đ   m, thành ph n không khí trong b o qu n rau qu  t

i b ng CA.

ứ

Th  hai, ngày 17 tháng 10 năm 2016

ự

ệ

Nhóm th c hi n: nhóm 11

ụ ọ Nhi m vệ (cid:0) MSSV 2005140312 (cid:0) ưở t đ  và ề H  và tên ị ễ 1. Nguy n Th   Ki u My

(cid:0) ể c đi m. (cid:0) ễ 2005140069

(cid:0) Hi n tr ng s  d ng k  thu t  ậ

ượ ở ầ ạ ử ụ ỹ ị 2. Nguy n Th   Hoàng Di uệ ỹ ậ ổ T ng quan k  thu t CA. ệ ộ ủ Ả ng c a nhi nh h ộ ẩ đ   m. Ư u, nh ờ L i m  đ u. ệ CA.

ế ị ị ọ 2005140223 ỹ t b  trong k

3. Lã Th  Ng c  Huy nề

(cid:0)

(cid:0) ủ ầ 2005140527 ng c a thành ph n

(cid:0) ưở ủ ầ 2005140675 nh h ng c a thành ph n ễ 4. Nguy n Thu  Th oả 5. Phan Th  ị Trinh

(cid:0) M t s  thi ộ ố ậ thu t CA. Ứ ụ ng d ng. ưở Ả nh h không khí. Ả không khí. (cid:0) M t s  thi ộ ố ậ thu t CA.

2

ế ị ỹ t b  trong k

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ự ể ế ồ ượ ẩ ầ ẩ Rau là ngu n th c ph m không th  thi u đ ủ   c trong kh u ph n ăn c a

ườ ế ượ ự ể ẩ ệ ươ ọ m i ng i và cũng là th c ph m không th  thay th  đ ặ c, đ c bi t rau t i là

ẩ ượ ườ ử ụ ườ ề ấ ả s n ph m đ ọ c m i ng i s  d ng th ấ ng xuyên vì cung c p nhi u ch t dinh

ưỡ ế ậ ả ơ ể ụ ấ d ầ ng c n thi t cho c  th  vì v y s n xu t và tiêu th  rau ở ướ  n c ta cũng nh ư

ế ớ ữ ệ ầ ớ trên th  gi i đang tăng nhanh trong nh ng năm g n đây. Cùng v i vi c tăng

ấ ượ ả ượ ệ ạ ồ ấ năng su t, ch t l ng và s n l ố   ng cây tr ng thì công ngh  sau thu ho ch đ i

ọ ấ ớ v i rau cũng r t quan tr ng.

ố ớ ấ ạ ổ Ở ướ  n ạ   c ta tính trung bình t n th t sau thu ho ch  đ i v i cây có h t

ố ớ ố ớ ủ ả ậ ả kho ng 10% đ i v i cây c  là 10­20% và đ i v i rau qu  là 10­30% vì v y công

ệ ả ả ạ ọ ả   ngh  b o qu n sau thu ho ch là vô cùng quan tr ng. Nó giúp chúng ta gi m

ượ ệ ượ ả ấ ượ ổ ấ ề ố ượ đ c hi n t ng “m t mùa trong nhà”, gi m đ c t n th t v  s  l ng và

ấ ượ ấ ượ ự ệ ồ ờ ch t l ng, đ ng th i đóng góp tích c c trong vi c duy trì ch t l ả   ng nông s n.

ươ ể ả ả ươ ỗ ươ ề Có nhi u ph ng pháp đ  b o qu n rau t i và m i ph ề ng đ u có

ữ ư ượ ử ụ ụ ừ ể ạ nh ng  u nh ự   c đi m khác nhau tùy vào m c đích s  d ng và t ng lo i th c

ụ ẩ ươ ể ả ả ậ ợ ph m mà ta áp d ng ph ng pháp b o qu n cho phù h p. Bài ti u lu n sau đây

ữ ệ ộ ươ ả ả ả ẽ ớ s  gi i thi u m t trong nh ng ph ng pháp b o qu n rau qu , đó là ph ươ   ng

ụ ề ậ ỹ ỉ pháp controlled atmosphere (CA). CA áp d ng k  thu t đi u ch nh khí sao cho

ả ữ ượ ộ ươ ề ầ ấ ơ ợ ớ rau qu  gi đ c đ  t i lâu h n phù h p v i nhu c u tiêu dùng, v n đ  kinh

3

ạ ụ ệ ả ế t và mang l i hi u qu  cao khi áp d ng.

Ạ Ậ Ỹ Ệ

Ộ N I DUNG Ử Ụ I. HI N TR NG S  D NG K  THU T CA

ệ ả ả ở ệ ặ ệ ả Hi n nay công ngh  b o qu n các m t hàng nông s n Vi ẫ   t Nam v n

ơ ướ ộ ố ươ ượ ụ ư còn s  khai, dù tr c đó m t s  ph ng pháp đã đ c áp d ng nh  nhi ệ ộ  t đ

ệ ộ ấ ấ ạ ộ ả cao, nhi t đ  th p, MA, hóa ch t không đ c h i… Tuy nhiên các gi i pháp này

ổ ế ư ặ ỏ ệ ừ ề đ u d ng l ạ ở i qui mô nh , ch a mang tính ph  bi n, đ c bi ọ   ự t trong l a ch n

ệ ả ạ ượ ằ ợ ố ố ư ả các công ngh  b o qu n phù h p nh m đ t đ c các thông s  t i  u. Tr ướ   c

ự ế ả ơ ệ ệ ệ th c t đó, nhóm tác gi ệ  Vi n C  đi n Nông nghi p và Công ngh  sau thu

ứ ứ ế ệ ạ ế ế ề ho ch đã ti n hành nghiên c u đ  tài: “Nghiên c u công ngh  và thi t k , ch ế

ệ ố ế ụ ề ả ả ị ỉ ạ t o   h   th ng   thi ứ t   b   đi u   ch nh   khí   (CA)   ng   d ng   b o   qu n   rau   qu ả

ệ ả ữ ệ ế ả ộ ươ t i”.Công ngh  này chính là m t trong nh ng công ngh  b o qu n tiên ti n đã

ượ ứ ế ớ ụ ộ ừ ặ ủ và đang đ c  ng d ng r ng rãi trên th  gi ấ i. Xu t phát t đ c tính c a hoa

ả ươ ẫ ồ ạ ư ộ ể ố ự ệ qu  t ạ i sau thu ho ch v n t n t ấ   i nh  m t th c th  s ng thông qua vi c h p

2, n

ụ ả ướ ả ồ ờ ệ th  khí ô­xy, th i khí CO c và đ ng th i là quá trình th i nhi ế   ễ t. Di n bi n

ớ ự ế ổ ề ướ ộ ố này luôn đi đôi v i s  bi n đ i v  sinh hóa theo xu h ng gia tăng t c đ  già

ị ư ỏ ụ ế ề ắ ả hóa khi n hoa qu  nhanh chóng b  h  h ng. . Kh c ph c đi u đó, nhóm nghiên

ề ế ề ỉ ườ ệ ố ả ả ứ c u đ  tài đã ti n hành đi u ch nh môi tr ằ ng b o qu n b ng h  th ng thi ế ị  t b

ề ể ố ườ ư ồ ự ộ t đ ng đi u khi n và giám sát các thông s  môi tr ng nh : n ng đ  O ộ 2, CO2,

ệ ộ ộ ẩ khí Ethylen, nhi t đ  và đ   m…

ự ề ượ ệ ả ả ằ Đ  tài trên đã xây d ng đ c hai qui trình công ngh  b o qu n b ng CA

ề ở ụ ắ ạ ớ ở ư ể ả cho v i thi u L c Ng n ( B c Giang) và t cay ể    H ng Yên đ  phát tri n

ữ ề ặ ộ ệ ườ ỏ ổ m t cách b n v ng đ c bi t giúp cho ng ả   i nông dân thoát kh i n i ám  nh

ượ ả ướ ế ấ ể ượ ộ ủ “đ c mùa, m t giá”. K t qu  b ấ ư c cho th y,  u đi m v t tr i c a công

ả ạ ệ ả ấ ượ ệ ề ớ ố ngh  so v i công ngh  b o qu n l nh truy n th ng là nâng cao ch t l ng,

ố ớ ả ề ả ả ơ ờ ừ th i gian b o qu n dài h n 5­7 ngày đ i v i v i thi u và t ố ớ    15­20 ngày đ i v i

4

ớ ặ ệ ệ ứ ặ ợ ồ t   cay.   Đ c   bi ụ t,   phù   h p   trong   vi c   ng  d ng   hàng  t n   kho   ho c   d   tr ự ữ

ụ ụ ế ế ệ ấ ẩ ừ ấ nguyên li u ph c v  ch  bi n và xu t kh u qui mô t ỉ ằ    30­100 t n, giá ch  b ng

ớ ế ị ạ ả ả ấ ậ ồ 25% so v i thi ả t b  nh p ngo i, chi phí b o qu n kho ng 180.000 đ ng/t n và

ượ ệ ỉ ừ ả ạ ệ ả ớ năng l ng đi n ch  tăng t 3­5% so v i công ngh  b o qu n l nh.

ệ ả ả ả ề ả ằ ươ Quy trình công ngh  b o qu n qu  v i thi u b ng ph ề   ng pháp đi u

ể ỉ ở ệ ả ượ ch nh khí quy n CA quy mô Pilot: Nguyên li u v i sau thu hái đ ạ   c làm s ch

ề ặ ả ắ ấ ố ạ ạ t p ch t bám trên b  m t qu , phân lo i và c t cu ng không dài quá 10 cm. X ử

ệ ề ằ ả ả ướ ả lý nguyên li u ti n b o qu n b ng cách nhúng v i vào n ớ   c nóng 52 ± 10C v i

ế ụ ờ ờ ị th i gian 7 phút, ti p t c nhúng dung d ch axit citric 5% (pH 3 ­ 3,5) th i gian 2

ướ ở ề ệ ệ ộ ế ể ả phút, đ  v i ráo n đi u ki n phòng mát nhi c t đ  20 ­ 220C. Ti p theo, s ử

ố ượ ụ ự ớ ả ụ d ng thùng nh a chuyên d ng v i kh i l ng đóng thùng 15 kg v i /thùng, quy

ế ả ươ ứ cách x p các thùng v i vào kho là 12 thùng/m3 t ệ ố ế ng  ng h  s  x p ch a ứ   0,18

ế ộ ả ả ệ ộ ộ ẩ ấ t n/m3. Duy trì ch  đ  b o qu n CA: nhi t đ  4,35 ± 0,50C; đ   m 90 ± 2%;

ộ ả ộ ồ n ng đ  khí O ồ 2  4,21 ± 0,5%; n ng đ  khí CO ả   ờ 2  7 ± 0,5%. Th i gian b o qu n

ả ả ấ ượ ề ạ ầ ả ưỡ qu  v i thi u sau 35 ngày đ t yêu c u ch t l ng c m quan, dinh d ng, an

ớ ỷ ệ ố ỏ ự ả ẩ toàn th c ph m (ATTP) v i t th i h ng kho ng 3,12%. l

ệ ớ ớ ươ ế ả ả ằ V i nguyên li u t, ph ng pháp b o qu n b ng CA cũng cho k t qu ả

ệ ả ố ớ ạ ở ộ ấ r t kh  quan. Nguyên li u gi ng t cay sau thu ho ch đ  chín đ , đ ỏ ượ ắ   c c t

ề ặ ữ ạ ấ ả ố ạ ỏ ạ cu ng dài 20 ­25 mm, làm s ch, lo i b  t p ch t trên b  m t qu  và nh ng qu ả

ố ỏ ử ệ ệ ề ậ ả ả ằ ị b  sâu b nh, th i h ng, d p nát. X  lý nguyên li u ti n b o qu n b ng cách

ướ ờ ở ệ ộ ị nhúng trong dung d ch giaven 1,5 ml/lít n c, th i gian 2 phút nhi t đ  52 ±

ự ướ ư ệ ể 10C, đ  ráo t nhiên tr c khi đóng thùng ki n đ a vào kho CA.Quy cách đóng

ố ượ ự ụ ạ thùng là d ng thùng nh a chuyên d ng (L480xW390xH280), kh i l ng 12 kg

ớ ươ ệ ố ế ứ ứ ấ t/thùng, 12 thùng/m3, t ng  ng h  s  x p ch a kho 0,144 t n/m3.Ch   đ ế ộ

2 2,08 ± 0,5%, n ngồ

ả ệ ộ ồ ộ ả b o qu n CA duy trì: nhi t đ  10,8 ± 0,50C, n ng đ  khí O

2 6 ± 0,5% và đ   m duy trì 90 ± 2%.Sau 35 ngày b o qu n qu

ộ ẩ ả ả ộ đ  khí CO ả ớ   t

ượ ấ ượ ả ưỡ ứ ầ ẫ v n duy trì đ c ch t l ng c m quan và dinh d ng đáp  ng yêu c u th ươ   ng

5

ả m i v i t ạ ớ ỷ ệ ư ỏ  l h  h ng kho ng 1,5%.

ớ ả ụ ệ ẩ ộ ươ V i s n ph m xoài cát Hòa L c, công ngh  CA cũng áp d ng t ng t ự

ể ả ư ả ạ ặ ả ả   nh  các m t hàng nông s n khác. Qu  xoài sau khi thu ho ch có th  b o qu n

ượ ẫ ươ ổ ề ấ ượ đ c 30 ngày v n t ự i ngon và không có s  thay đ i v  ch t l ị ng và mùi v .

ứ ủ ơ ệ ệ ạ ấ Theo công trình nghiên c u c a TS Ph m Anh Tu n, Vi n C  đi n Nông

ệ ả ệ ệ ạ ả nghi p và Công ngh  sau thu ho ch: Quy trình công ngh  b o qu n rau qu ả

ố ượ ả ớ ụ ằ b ng CA áp d ng trên các đ i t ề ng v i thi u, hoa lily, ế   ồ t, xoài, h ng cho k t

II.

ả ấ ả qu  r t kh  quan.

Ổ Ậ Ỹ T NG   QUAN   K   THU T   CA   (CONTROLLED

6

Ả ƯƠ Ả Ả ASMOSTPHERE) TRONG B O QU N RAU QU  T I.

ủ

ọ

ầ

ươ

1. T m quan tr ng c a ph

ng pháp CA

ủ ề ủ ộ ố ượ ậ ở ỹ ớ K  thu t CA đã tr  thành ch  đ  c a m t s  l ứ   ng l n các nghiên c u

ư ệ ặ ế ộ ạ sinh hóa, sinh lý và công ngh , m c dù ch a bi t m t cách chính xác t i sao nó

ạ ộ ư ậ ệ ứ ứ ể ạ l ớ i ho t đ ng nh  v y. các hi u  ng v i m c O2 và CO2 trong khí quy n trên

ạ ở ồ các lo i cây tr ng khác nhau các y u t ế ố ư  nh :

(cid:0) ạ ồ Lo i cây tr ng.

(cid:0) Gi ng cây tr ng.

ồ ố

(cid:0) N ng đ  các ch t khí. ộ

ấ ồ

(cid:0) Nhi

ệ ộ ủ ụ t đ  c a mùa v .

(cid:0) ạ ưở ủ ừ ạ ồ Các tr ng thái khi tr ng thành c a t ng cây tr ng khi thu ho ch.

(cid:0) M c đ  chín  ứ ộ

ở ờ ỳ ủ ả  th i k  mãn c a qu .

(cid:0) ề ể ướ ạ ệ Các đi u ki n phát tri n tr c khi thu ho ch.

7

(cid:0) ự ệ ệ ủ S  hi n di n c a ethylene.

ụ ươ ủ ạ ộ Ngoài ra, còn có tác d ng t ủ   ng tác c a các lo i khí, do đó tác đ ng c a

ả ủ ở ộ ể ệ ả ờ ộ ồ O2 và CO2 trong vi c m  r ng th i gian b o qu n c a m t cây tr ng có th  tăng

ượ ế ợ ữ ợ ế ự ế ủ ỹ lên khi chúng đ c k t h p. Nh ng l i th  th c t ậ  c a k  thu t CA có th ể

ượ ắ đ c tóm t ư t nh  sau:

(cid:0) ể ỉ ệ ự ả ệ ấ ả ớ ố S  suy gi m đáng k  t  l hô h p, v i vi c gi m t i đa th i k ờ ỳ

ờ ỳ ả ướ ủ ả ự mãn c a qu , kèm theo s  kéo dài các th i k  c  tr ờ c th i mãn

và sau mãn.

(cid:0) Gi m tác đ ng c a ethylene trong chuy n hóa do s  t

ự ươ ủ ể ả ộ ủ   ng tác c a

ớ ự ậ ả ủ ệ ấ ậ ớ O2 v i ethylene, kèm v i s  ch m xu t hi n h u qu  c a quá trình

oxy hóa.

(cid:0) ể ả ả ấ ờ ặ   ậ Tăng th i gian b o qu n, mà th m chí có th  tăng g p đôi ho c

ư ề ậ ơ nhi u h n nh  quá trình chín ch m.

2

(cid:0) Gi

ộ ứ ủ ủ ả ị ưở ữ ượ  đ ả c đ  c ng c a th t qu  và rau c  do  nh h ủ ng c a CO

ộ ế trên enzyme tác đ ng lên màng t bào.

(cid:0) ứ ơ ọ ơ ư ậ ả ấ ắ    h i trong qu  cao, nh  v y là trái cây r t ngon ng t h n và s c

nét.

(cid:0) ự ấ ạ ườ ủ ơ S   m t   mát   c a   acid,   các   lo i   đ ng   và   vitamin   C   ít   h n   các

ươ ấ ượ ả ả ưỡ ph ng pháp b o qu n khác do đó ch t l ng dinh d ng và v ị

cao h n.ơ

(cid:0) ớ ự ổ ự ả ủ ạ ấ ị ệ ụ S  gi m có h n c a ch t di p l c, v i s   n đ nh màu s c t ắ ố   t

ơ h n sau này.

(cid:0) M t s  thay đ i sinh lý, ch ng h n nh  t n th

ộ ố ư ổ ạ ẳ ổ ươ ạ ố   ng l nh, đ m,

ướ ượ ặ ạ ạ sâu, màu nâu, lõi n c,… đ ế c ngăn ch n ho c h n ch .

(cid:0) Khuôn m u đ

2 th p, CO

2 cao.

8

ẫ ượ ả ặ ệ ấ c gi m đ c bi ứ t m c O

(cid:0) ử ụ ờ ượ ể ậ ấ ơ Th i gian s  d ng đ c lâu h n, mà th m chí có th  tăng g p 3

ự ủ ề ề ấ ờ ạ   ệ ứ nh  vào s  kéo dài c a các hi u  ng v  hô h p và v  các ho t

ấ ổ ộ đ ng trao đ i ch t.

ị

2. Đ nh nghĩa

ị ươ ề ệ ả ả ầ Đ nh nghĩa: Là ph ng pháp b o qu n trong đi u ki n thành ph n môi

ườ ượ ủ ộ ể ề ể ớ ỉ tr ng  khí  đ c  ch   đ ng  ki m  soát,  đi u  ch nh ,khác   v i  khí  quy n  bình

ườ ể ạ ầ ườ ề ả th ng. Thành ph n khí quy n là lo i khí có trong môi tr ả ng b o qu n đ u có

ả ủ ế ả ộ ờ ả tác đ ng riêng đ n th i gian b o qu n c a rau qu

ế ụ ự Ta đã bi t khí CO ế 2 và O2 có tác d ng tr c ti p lên quá trình sinh lý ,sinh

2

ủ ể ả ặ ườ ứ ả hóa c a rau qu  ,m t khác trong khí quy n bình th ng có ch a kho ng 21% O

2  và các khí khác ,Vì v y khi b o qu n

ạ ầ ậ ả ;0,03% CO2 ;còn l i g n 79% N ả ở ề    đi u

ệ ườ ượ ư ế ấ ki n bình  th ớ ng  v i hàm l ng CO ắ   2 và O2 nh  trên thì hô h p hi u khí ch c

ẽ ấ ả ạ ắ ̀ươ ̉ ch n s  r t cao làm cho rau qu  nhanh chín sau thu ho ch. Ng ử i ta th  bao

̀ ́ ̀ ̀ ̉ ươ ̉ ̣ ̣ ̣ quan rau qua t i trong điêu kiên ha thâp nông đô O ́ 2 xuông d ́ ươ i 21% va tăng

2. Th y r ng

́ ̀ ́ ́ ̀ ượ ̣ ̣ ̉ ham l ng CO ấ ằ  nêu nông đô khi CO ̀ 2 tăng thi c ̀ ươ ng đô hô hâp giam,

́ ̀ ̃ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉   dân đên viêc lam châm cac qua trinh sinh ly, sinh hoa xay ra trong tê bao rau qua.

́ ́ ể ổ ̀ ơ ̉ ̉ ̉ ầ   Kêt qua cho thây th i gian bao quan tăng. Ta cũng có th  thay đ i thành ph n

ằ không khí b ng cách cho thêm N2 vào.

ươ ể ự ề ồ Ph ỉ ng pháp đi u ch nh n ng đ  O ệ   ộ 2 và CO2 thích h p có th  th c hi n ợ

ươ ự ạ theo 2 ph ng pháp : t nhiên và nhân t o

 Ph

ươ ự ự ấ ng pháp   t nhiên :d a vào quá trình hô h p tiêu th  O ụ 2  và

2 .Ph

ươ ượ ự ệ ề ằ ỉ nh  COả ng pháp này đ c th c hi n b ng cách đi u ch nh sao cho hàm

2 và CO2 trong môi tr

2 và

ườ ả ả ẫ ằ ổ ượ ượ l ng O ng b o  qu n v n b ng t ng hàm l ng  CO

9

ạ ế ồ ồ ố ữ ể O2 trong khí quy n .Khi n ng đ  O ộ ộ 2 h  đ n n ng đ  mong mu n thì gi nguyên

ụ ề ể ỉ ả   ầ và cho dòng khí đã đi u ch nh thành ph n di chuy n liên t c vào ,ra phòng qu n

qu nả

ươ ạ ặ  Ph ng pháp nhân t o ; dùng khí N2 cho vào trong phòng ho c cho

2  đ n n ng đ  cho phép b ng cách cho không khí

ớ ế ằ ồ ộ không khí   đã trút b t khí O

2 đ

ế ặ ớ ồ ộ ượ ề ti p xúc v i khí metan ho c propan .N ng đ  CO ỉ c đi u ch nh theo ph ươ   ng

ự ợ ụ ừ ấ ươ pháp t nhiên nghĩa là l i d ng CO ả 2 th i ra t hô h p và dùng ph ấ   ng pháp h p

2 b ng NaOH ho c Ca(OH)

2, ho c  etanolamin khi n ng đ  CO

2 tăng quá

ằ ặ ặ ồ ộ th  COụ

10

ượ hàm l ầ ng c n thi ế t

ệ ể ế

ả ằ

ỹ ậ

ề

ả

3. Đi u ki n đ  ti n hành b o qu n b ng k  th t CA

3.1.

ề ệ ả ả ả Các đi u ki n b o qu n nông s n

ố ớ ể ế ề ả ả ỗ ỉ ạ   Đ  ti n hành b o qu n trong không khí có đi u ch nh đ i v i m i lo i

ề ầ ả ợ ớ ỗ ố ệ ủ nông s n sao cho phù h p v i đi u ki n c a m i qu c gia khác nhau ta c n chú

ế ệ ệ ộ ồ ề ý đ n đi u ki n nhi t đ , n ng đ  O ộ 2 và CO2.

ộ ố ả ể ệ ề ệ Sau đây là m t s  b n th  hi n các đi u ki n đó:

ố ớ ệ ề ế ả ả ả B ng 1: đi u ki n ti n hành b o qu n đ i v i táo Golden Delicious ở

11

ố ộ m t s ố qu c gia:

ộ ố ề ể ệ ầ ả B ng 2: đi u ki n ki m soát b u không khí cho m t s  loài th c v t (t ự ậ ừ

Gormley, TR, năm 1985):

ộ ố ạ ệ ể ề ầ ả B ng 3: đi u ki n khi m soát b u không khí cho m t s  lo i trái cây (t ừ

1.

Gormley, TR, năm 1985):

ơ ổ ươ ự ậ ạ Trong b , CA làm gaimr t n th ng l nh và s  tr m tr ễ

2.

làm m m.ề

12

ướ ầ ả ả ế Làm mát tr c khi b o qu n CA là c n thi t.

3.

2 cao, O2 th p. m t l

ị ư ỏ ộ ượ ấ Kiwi b  h  h ng do CO ỏ ủ   ng nh  c a

4.

ả ượ ạ ỏ ể ả ả ethylene ph i đ c lo i b  đ  b o qu n lâu dài.

5.

ầ ế ể ả ằ ố Làm mát là c n thi ả t đ  b o qu n b ng CA t t.

ử ố ộ ố ố   Gi ng khác nhau x  lý khác nhau trong CA, m t s  gi ng

3.2.

ươ ễ ị ổ d  b  t n th ng bên trong.

ả ươ ả Ethylene trong b o qu n băng ph ng pháp CA:

2  th p, làm gi m C

2H4   và tăng CO2, chính vi c tăng

ệ ấ ả ệ ề Trong đi u ki n O

ừ ả ụ CO2 này có tác d ng ngăn ng a s n sinh ethylene.

ể ụ ả ưở Ethylene   có  th   tích   t trong   phòng  CA  và   làm  nh  h ấ   ế ng   đ n  ch t

ả ả ủ ế ậ ả ượ ả ạ ượ l ng c a qu  b o qu n. vì v y, n u ethylene đ c lo i th i thì tính kinh t ế

ư ề ề ệ ễ ươ ườ cao  nh ng  đi u này không d .  Trong  đi u ki n  th ạ ng  m i  ng i ta  dùng

2H2 mang l

2H4 b ngằ

ươ ọ ạ ệ ả ế ườ ạ ph ng pháp l c C i hi u qu  kinh t cao. Ng i ta lo i C

2

ấ ấ ệ ọ ử ụ ụ ư ố ọ cách: s  d ng ch t h p th  nh  thu c tím, l c ethylene thông qua vi c l c CO

3 đ  ngăn ng a quá trình chín s n sinh CO

2.

ươ ừ ể ả ằ b ng ph ử ụ ng pháp s  d ng CaCO

ố ớ ầ ỉ ầ ấ ơ ơ VD: đ i v i kiwi, ethylene th p h n 20 h n 20 ph n t  là c n thi ế ể  t đ

ạ ỏ ề ầ ộ ố ế ả ư ị tránh tăng t c đ  làm m m th t, và lo i b  ethylene c n thi t cho c  l u tr ữ

3.3.

ề ạ ỉ ằ b ng không khí đi u ch nh và không khí l nh.

ấ ướ ả ử X  lý hóa ch t tr ả c b o qu n

ụ M c đích:

ả ủ ệ ệ ả ả ằ ờ ử     Nh m kéo dài th i gian b o qu n, nâng cao hi u qu  c a vi c x  lý

ằ b ng CA.

13

ươ Ph ng pháp:

ố ư ề ế ầ ạ ả ố ữ Theo truy n th ng, h u h t các lo i rau qu  mu n l u tr ả   ạ  dài h n ph i

ả ử ả ạ ề ấ ạ ả ử ụ s  d ng b o qu n l nh và CA đ u ph i x  lý hóa ch t sau thu ho ch. Trong

ị ườ ữ ề ấ ậ ầ ở nh ng năm g n đây, đi u này đã tr  thành khó ch p nh n trên th  tr ấ   ng và r t

ề ầ ướ ớ ụ ự ử ả ộ ứ nhi u nghiên c u CA g n đây h ng t i làm gi m s  ph  thu c vào x  lý hóa

h c.ọ

2/1% O2 cho gi ng táo Bramley’s)

ộ ố ế ộ ụ ớ ố M t s  ch  đ  CA m i ( ví d  5% CO

ượ ể ặ ệ ề ử ả ầ đã đ ộ c phát tri n m t cách đ c bi ấ   t v  làm gi m nhu c u x  lý hóa ch t

ự ế ẫ ử ụ ư ạ ấ ấ ả nh ng trong s n xu t th c t v n còn x  d ng hóa ch t sau thu ho ch.

ể ử ằ ươ ườ ạ Có th  x  lý b ng ph ử ng pháp x  lý thông th ng sau thu ho ch ngâm

ướ ấ ầ ứ ỗ ế ư ệ thùng trái cây vào n ợ c có ch a h n h p hóa ch t c n thi t. nh ng hi n nay,

ươ ử ụ ph ấ ng pháp này r t ít s  d ng.

ườ ể ử ụ ộ ố ư ấ Tuy   nhiên,   ng i   ta   có   th   s d ng   m t   s ch t   nh   DAP

ừ ệ ằ ố ạ (Diphenylamine), Ethoxyquin,… nh m ngăn ng a b nh, ch ng l i quá trình oxy

ộ ố ố ừ ấ ư ặ hóa,   ho c   m t   s thu c   phòng   tr n m   nh   Carbendazim,   Benzamin,

ả ằ ấ ỳ ử ụ ấ Thiabendazole. Tuy nhiên, khi s  d ng b t k  hóa ch t nào cũng ph i n m trong

ể ậ ắ ỹ ươ ữ chu trình ki m soát, n m v ng k  thu t canh tác và ch ng trình phun.

III. CÁC  NH H

Ả ƯỞ Ộ Ộ Ẩ Ủ Ệ NG C A NHI T Đ , Đ   M VÀ THÀNH

Ầ Ả Ả PH N KHÔNG KHÍ TRONG B O QU N RAU QU  T Ả ƯƠ   I

Ằ ƯƠ B NG PH NG PHÁP CA.

ầ 1. Thành ph n không khí.

1.1.

Ả ưở nh h ủ ng c a oxy.

ế ấ Khí O2  tham gia vào quá trình hô h p hi u khí, quá trình chín sau thu

ấ ầ ự ế ạ ổ ể ủ   ho ch và lão hóa. Gây bi n đ i màu, ôi óa ch t d u béo, tăng s  phát tri n c a

14

ả ả ả ậ ố vi sinh v t,...là khí không mong mu n trong b o qu n nông s n tuy nhiên khi

ả ố ướ ườ ư ấ ầ ả ộ ồ gi m n ng đ  O ộ 2 xu ng d i 21% c ng đ  hô h p cũng gi m d n nh ng s ẽ

ẽ ễ ố ớ ứ ế ế ấ ả ầ ớ   gi m đ n m c nào đó s  di n ra quá trình hô h p y m khí. Đ i v i ph n l n

ả ạ ồ ướ ả các lo i rau qu  khi n ng đ  O ộ 2 gi m d ắ ầ   ấ i 2 ­ 3% thì hô h p yêm khí b t đ u

ầ ộ ồ ể ả ả ả x  ra. c n duy trì n ng đ  oxy ở ứ ố  m c t i thi u trong kho b o qu n.

ươ ư ố ớ Đ i v i ph ể ị ạ ừ ng pháp CA, oxy có th  b  lo i tr , nh ng không hoàn toàn

ườ ộ ố ể ế ấ ượ ố ồ vì nó th ng là m t nguyên nhân t t đ  kh ng ch  ch t l ng bao g m:

(cid:0) Duy trì đ  t

ộ ươ ự i, màu t nhiên.

(cid:0) Duy trì hô h p c a rau qu

ấ ủ ả

(cid:0) Ngăn ng a s  phát tri n c a vi sinh v t y m khí.

ể ủ ừ ự ậ ế

ọ ớ ụ ệ ầ Khí O2 tác d ng hoá h c v i các thành ph n có trong nguyên li u và đóng

ấ ố ớ ấ ầ ọ ế ự vai trò quan tr ng nh t đ i v i quá trình hô h p, c n thi ể ủ   t cho s  phát tri n c a

2  s   c ch  đ

ế ả ắ ậ ộ ồ ẽ ứ ế ượ ộ vi sinh v t hi u khí b t bu c, khi gi m n ng đ  khí O c các

2

ạ ấ ệ ể ế ả ậ ắ ộ ượ VSV hi u kí b t bu c, các lo i n m b nh phát tri n ch m khi gi m l ng O

2.

ế đ n 3% và không có CO

ả ứ ủ ề ạ ấ ở ả R t nhi u ph n  ng sinh lý c a qu  sau thu ho ch xúc tác b i enzyme

2 gi m thì m c đ

ả ầ ả ầ ả ầ c n oxy. Khi thành ph n không khí b o qu n có thành ph n O ứ ộ

ở ế ố ộ ả ứ ự ả ả ả ọ ổ O2 thành t bào gi m, t c đ  ph n  ng hóa h c gi m và s  trao đ i gi m.

Ả ưở ủ ệ ả ả ả ồ ộ nh h ớ   ng c a vi c gi m n ng đ  oxy trong không khí b o qu n v i

ả ượ ạ ướ các lo i rau qu  đ ỉ c ch  ra d i đây:

(cid:0) Gi m c ả

ươ ấ ộ ng đ  hô h p.

(cid:0) Gi m h p th  O ụ 2.

ả ấ

(cid:0) H n ch  s  chín c a qu . ả

ế ự ủ ạ

(cid:0) Kéo dài th i gian b o qu n.

15

ả ả ờ

(cid:0) H n ch  s  phân gi

ế ự ạ ả i chlorophil.

(cid:0) Gi m s  t o thành ethylene.

ự ạ ả

(cid:0) ổ ổ ợ Thay đ i t ng h p acid béo.

(cid:0) Gi m t c đ  phân h y pectin hòa tan nên gi ủ

ả ộ ố ế ấ ữ ượ  đ ủ   c k t c u c a

mô.

(cid:0) Hình thành mùi v  không thích h p.

ợ ị

(cid:0) ổ ấ Thay đ i c u trúc.

(cid:0) ự ố ạ Tăng s  r i lo n sinh lý.

Ả ưở ấ ợ ủ ứ ự ấ ụ nh h ng b t l i c a m c oxy th p là s  tích t ethanol và acetaldehyt

2 th p có th  gây hô h p y m khí

ứ ấ ả ế ể ấ ấ ở ế làm m t mùi qu . M c O các thành t bào

ổ ồ ư ế ẩ ả ả ả <0.2%, nh ng múc bi n đ i n ng đ  O ộ 2 không khí b o qu n và s n ph m đòi

ị ả ự ứ ệ ơ ộ ưở ủ ỏ h i m c đ  cao h n. S  chênh l ch gradient này ch u  nh h ng c a múc đ ộ

ử ụ ả ấ ủ ấ h p th  O ụ 2: ng m qua phôi và kh  năng s  d ng O ạ 2 c a các lo i rau, qu . ả hàm

2 gi m quá m c cũng có th  làm gi m l

ứ ể ả ả ượ ượ l ng O ng vitamin.

ồ ạ ả Lo i rau qu

ố ể i ti u ả

ấ

ộ N ng đ  oxy t ả trong kho b o qu n (%) 1 2

ắ ả ầ ơ

ủ ả ư ơ

ả 3 5 ơ ả Lê, táo, bông c i xanh, n m r m ậ   Dâu tây, đào, đu đ , kiwi, m n, ơ m , th m, b p c i, bông c i, c n tây. B , actiso, cà chua, d a leo, tiêu ậ Qu   có   múi,   đ u   xanh,   khoai

1.2.

tây, măng tây

2

Ả ưở nh h ủ ng c a CO

2: Khí CO2 trong môi tr

ườ ả ả ả ưở Vai trò c a COủ ng b o qu n  nh h ng đ n s ế ự

ấ ổ trao đ i ch t.

16

(cid:0) ạ ườ ế ự ứ ấ ỵ T o môi tr ng k  khí,  c ch  s  hô h p

(cid:0) ứ ế ấ ẩ ấ ẩ ố   Có tính kháng khu n và n m, gây  c ch  vi khu n và n m m c:

ố ớ ấ ệ ể ạ ế ự ồ ộ Đ i v i n m b nh khí CO ể   2 có n ng đ  trên 20% có th  h n ch  s  phá tri n

ạ ấ ự ứ ế ệ ộ ả ủ c a các lo i n m. S   c ch  đó càng tăng khi nhi ấ   ả t đ  b o qu n càng th p.

2  khác   nhau   nh :ư

ị ứ ế ở ệ ấ ạ ỗ ộ ộ M i   lo i   n m   b nh   b   c   ch ị ồ   m t   giá   tr   n ng   đ   CO

2 = 10%, trong đó n mấ

ị ứ ế ở ồ ộ Trichoterium, Rhizopus, Botrytis b   c ch n ng đ  CO

2

ể ể ượ ở ả ồ ộ Penicillium glaucum và Fuzarium còn có th  phat tri n đ c  n ng đ  CO c

= 60%.

(cid:0) ượ ượ ả Hàm l ơ ng cao h n 0,03% đ ả c dùng b o qu n rau và trái t ươ   i,

ượ ị ả ả hàm l ng CO ố ỏ 2 > 10%  gây thâm đen và th i h ng làm gi m giá tr  c m quan

2  còn đ

ẩ ượ ể ả ả ướ ả ả s n ph m. Ngoài ra, CO c dùng đ  b o qu n bia, n c gi i khát có

gaz.

ứ ắ ờ Theo nguyên t c chung m c CO ả   2 càng cao thì cang kéo dài th i gian b o

qu n.ả

ễ ị ấ ụ ở ấ ướ Tuy nhiên, CO2  d  b  h p th  b i các ch t béo và n ầ ớ   c nên ph n l n

2.

2 cao có th  gây ra th i h ng, m t n

ự ụ ẩ ấ Ở ứ ố ỏ ấ ướ ể th c ph m h p th  CO m c CO c và

ẩ ặ ả ụ ờ gây ép ch t bao bì vào s n ph m. Khí CO ả   2  có tác d ng kéo dài th i gian b o

ả ả ườ ấ ộ qu n và gi m c ng đ  hô h p.

2  không khí trong b o qu n rau,

Ả ưở ủ ệ ồ ộ ả ả nh h ng c a vi c tăng n ng đ  CO

ả ằ ậ ỹ qu  b ng k  thu t CA:

(cid:0) Gi m ph n  ng t ng h p  ả ứ

ợ ở ả ổ ả  qu .

(cid:0) H n ch  ho c kích thích s  chín.

ự ế ạ ặ

(cid:0) Ngăn ng a m t s   ph n  ng enzyme.

ộ ố ả ứ ừ

(cid:0) Gi m s  t o thành m t s  h p ch t h u c  bay h i. ơ ộ ố ợ

ấ ữ ơ ự ạ ả

(cid:0) ộ ố ể ế ữ ơ ổ Chuy n hóa, bi n đ i m t s  acid h u c .

(cid:0) Gi m t c đ  phân h y c a các h p ch t pectin. ủ ủ

ố ộ ấ ả ợ

(cid:0) Ngăn ng a s  phân h y chlorophil.

ừ ự ủ

17

(cid:0) ấ Làm m t mùi.

(cid:0) ố ạ Làm r i lo n sinh lý.

(cid:0) Ngăn ng a  nh h

ừ ả ưở ủ ng c a ethylene.

(cid:0) H n ch  s  phát tri n c a n m m c.

ể ủ ấ ế ự ạ ố

(cid:0) ượ ườ ổ Thay đ i hàm l ng đ ng.

(cid:0) ả ưở ế ự ầ nh h ng đ n s  này m m.

(cid:0) ế ự ể ạ ạ h n ch  s  phát tri n sau thu ho ch.

(cid:0) Gi m m c bi n đ i màu.

ứ ế ả ổ

ườ ượ ồ ộ ả Ng ứ i ta đã ch ng minh đ c n ng đ  CO ả 2  cao khi b o qu n có th ể

ớ ả ưở ủ ở ế ố ị ế ạ c nh tranh v i  nh h ng c a ethylene các v  trí liên k t n i trong t bào qu ả

2 kho ng 10% thì ho t tính sinh h c c a 1% ethylene

ở ồ ộ ọ ủ ả ạ (Burg 1967). n ng đ  CO

2 tích t

ả ị ấ ứ ằ ơ ớ đ i v i qu  b  m t. Yang (1985) đã ch ng minh r ng CO ụ ở trong khoang

2  cao thì

ư ủ ấ ả ớ ồ ọ ế t ị  bào c a qu  nh  là ch t kình đ ch v i ethylene. Khi n ng đ  CO

2 đ

ủ ả ộ ở ố ượ ấ ố ị ồ n ng đ  chua c a rau qu  tăng do trong bóng t i CO c h p thu và c  đ nh

ả ừ ạ trong t ổ ứ ế  ch c t bào rau qu , t ữ ơ  đó t o thành các acid h u c .

2 quá cao có th  liên quan t

ả ớ ự ố ứ ạ ể ủ S  r i lo n sinh lý c a qu  v i m c CO ớ ự  i s

ể ắ ạ ướ ả ứ ủ ấ ng t đo n, chuy n h ng c a các ph n  ng trong chu trình hô h p và d n t ẫ ớ   i

ự s  tích t ụ ượ  r u và aldehyt.

ả ở ữ ờ ườ ồ ộ Kéo dài th i gian gi u qu môi tr ng có n ng đ  CO ẫ 2 cao d n đ n s ế ự

1.3.

ủ ả ư ỏ h  h ng c a qu .

Ả ưở ủ ơ nh h ng c a khí nit

ơ ơ ượ ử ụ ể ạ ặ ệ Nit là khí tr  đ ữ c s  d ng đ  lo i nh ng laoij khí, đ c bi t là oxy gây

ả ả ượ ử ụ ư ộ ằ ấ ợ b t l i trong quá trình b o qu n. nó đ ể ề   c s  d ng nh  m t cân b ng đ  đi u

ừ ự ự ặ ỗ ợ ỉ ủ   ể ch nh s  khác nhau trong h n h p khí, đ  ngăn ng a s  dính ch t vào bao bì c a

2 t

ừ ự ẩ ượ ướ ễ ấ ụ ấ ừ th c ph m ch a hàm l ng n c cao và ch t béo cao d  h p th  CO không

khí.

ơ ụ ự ườ ộ ứ ủ Khí nit ậ  có tác d ng làm ch m s  chín và tăng c ng đ  c ng c a qu ả

18

(Kelly và Saltveit 1988, Pesis 1993 và Bureln 1994).

(cid:0) ố ữ ế ấ ả ạ H n ch  oxy hóa ch t béo gây th i r a nông s n

(cid:0) ệ ơ ọ ả ẩ ả ả ả ị ả   B o v  c  h c các s n ph m nông s n tránh làm gi m giá tr  c m

quan

(cid:0) Ứ ế ạ ộ ủ ư ế ắ ộ ậ   c ch  VSV hi u khí b t bu c, ng ng ho t đ ng c a vi sinh v t

1.4.

trong nông s nả

Ả ưở ủ nh h ng c a ethylene.

ượ ả ả ọ ượ Ethylene đ c g i là khí chín, trong quá trình b o qu n hàm l ấ   ng ch t

ế ổ ướ ả ưở ế khí này bi n đ i và có xu h ng tăng lên,  nh h ế   ng đ n quá trình chín ti p

ả ả ả ả ả ậ ả ờ ầ   ủ c a rau qu  và h u qu  là làm gi m th i gian b o qu n rau qu . Do đó, c n

ế ố ả ố ế ả ả ượ ph i theo dõi y u t này trong su t ti n trình b o qu n. Khí etylen đ c có th ể

ượ ụ ở ể ấ ố ượ ử ụ đ c h p th  b i các tinh th  thu c tím. Nó đ ả   c s  d ng thành công cho s n

2. Nhi

ư ẩ ớ ợ ườ ề ph m m i nh ng v  lâu dài thì không có l i trong môi tr ng CA.

ệ ộ t đ .

ể ả ủ ả ặ Cách chính đ  b o qu n trái cây và rau c  trong kho ho c trong quá trình

ả ạ ể ả ượ ư ổ ể ậ v n chuy n là b o qu n l nh, và CA đ ặ   c xem nh  b  sung đ  làm tăng ho c

ả ủ ả ả ạ ệ ậ ỹ ỉ ụ   nâng cao hi u qu  c a b o qu n l nh. K  thu t CA ch  thành công khi áp d ng

ở ệ ộ ấ ể ế ẩ ả ỹ nhi ậ   ả ạ t đ  th p.  Các tiêu chu n b o qu n l nh không th  thi u trong k  thu t

ể ệ ộ ể ạ ượ ứ ằ ấ ố CA. Ki m soát nhi t đ  có th  đ t đ c b ng cách cho  ng có ch a ch t làm

ấ ả ả ạ   ạ l nh trong kho b o qu n. Amoniac và chlorofluorocarbons là các ch t làm l nh

ườ ấ ỏ ườ ứ ố ượ ạ thông th ng. Đ ng  ng ch a ch t l ng đ c làm l nh bên ngoài kho sau đó

ả ấ ả ệ ố ể ạ ườ đi vào trong kho đ  làm l nh cho rau qu . T t c  các h  th ng đo l ng nhi ệ   t

ụ ế ả ộ ệ ự ế ậ ỹ ộ đ  ph  thu c vào các c m bi n nhi t. Th c t trong k  thu t CA nhi ệ ộ ả   t đ  b o

oC trong m t tu n ho c lâu h n khi đi u ề

ả ầ ượ ả ố ầ ặ ộ ơ qu n ban đ u đ c gi m xu ng 0

ở ệ ộ ụ ườ ỉ ch nh các nhi t đ  khác sau này. Ngoài ra các kho áp d ng CA th ng đ ượ   c

ế ế ớ ạ ộ ể ậ ấ ỏ thi t k  v i công su t có th  ho t đ ng th a mãn trong 1 ngày, vì v y hoa qu ả

19

ượ ư ậ ứ ả ượ ạ đ ả c đ a vào kho b o qu n ngay l p t c và đ c làm l nh trong cùng ngày.

ả ở ể ệ ệ ả ặ ậ ỹ K  thu t CA có th  ít hi u qu  ho c hoàn toàn không hi u qu nhi ệ   t

ộ ố ệ ứ ấ ị ể ớ ự ộ đ  nh t đ nh trên m t s  trái cây. Hi u  ng này có th  liên quan t ổ   i s  trao đ i

3. Đ   mộ ẩ

ả ở ủ ấ ổ ệ ộ ch t và trao đ i khí c a hoa qu nhi t đ  khác nhau.

ả ượ ế ầ ả ằ ươ H u h t rau qu  đ ả c b o qu n b ng ph ỏ ộ ẩ   ng pháp CA đòi h i đ   m

ầ ố ố ơ ướ ễ ươ t ng đ i cao,  g n bão hòa càng t t mi n là h i n c trong không khí không

ả ượ ệ ấ ụ ở ạ ư ng ng t ụ ạ  l i trên nông s n. l ng nhi ố t h p th  b i các  ng làm l nh có liên

ế ế ạ ấ ố ệ ộ ấ ấ ơ quan đ n ch t làm l nh có trong  ng. N u nhi ạ t đ  ch t làm l nh th p h n so

ệ ộ ứ ướ ẽ ư ụ ố ớ v i nhi t đ  trong kho ch a khi đó n c s  ng ng t ả    trên các  ng này làm gi m

ủ ứ ể ả ạ ố ị ữ ộ ẩ đ   m c a kho ch a xu ng. Đ  tránh tình tr ng nông s n b  khô nên gi nhi ệ   t

ầ ạ ấ ớ ệ ộ ộ ủ đ  c a ch t làm l nh g n v i nhi t đ  không khí trong kho.

ộ ế ị ế ượ ử ụ ế ẩ ạ M t lo t các thi t b  làm  m cũng có th  đ ể c s  d ng đ  thay th  cho

ự ư ị ụ ạ ố ộ ẩ đ   m t nhiên trong không khí đã b  ng ng t trên các  ng làm l nh. Thi ế ị  t b

ộ ồ ộ ộ đó bao g m m t đĩa quay n ướ ở ố c t c đ  cao trên m t đĩa quay nhanh. M t k ộ ỹ

ư ậ ẫ ượ ộ ẩ ạ thu t   khác   mà   v n   gi c   đ ộ   c   đ   m   cao   trong   kho.   Đá   l nh   cũng   là   m t

ươ ứ ấ ơ ườ ố ướ ph ng pháp làm mát th  c p. N i các đ ạ ng  ng làm l nh đi trong n c đóng

ể ươ ượ ử ụ băng. Sau đó băng chuy n thành s ng, đ ể c s  d ng đ  làm mát và gi ữ ộ ẩ    đ   m

trong kho ch a.ứ

IV. M T S  THI T B  Đ

Ộ Ố Ị ƯỢ Ử Ụ Ỹ Ế Ậ   C S  D NG TRONG K  THU T

20

CA

ả Máy phân tích khí kép có kh  năng đo oxy (0­25%) và carbon dioxide (0­

10%) và máy phân tích ethylene.

ữ ư ề ầ ấ ế ể Trong kho l u tr , ethylene th p là đi u c n thi ể ự   t, ki m tra có th  th c

ệ ố ạ ỏ ạ ộ ệ ộ hi n khi các h  th ng thông gió và lo i b  ethylene đang ho t đ ng m t cách

ộ ấ ữ ụ ể chính xác. Đ  phân gi ả ố i t i thi u là 0.2ppm làm cho công c  này r t h u ích cho

ạ ả ư ế ả ả ầ h u h t các nông s n, và các nông s n nh y c m ethylene nh  kiwi.

ể ể ỏ ộ ị ị Hai mô hình hi n th  thu nh  (m t trong đó là hi n th  oxy và carbon

ộ ề ộ ề ể ể ậ ạ ỹ ữ   dioxide) / b  đi u khi n, t o nên b  đi u khi n trong k  thu t CA. nó có nh ng

ề ể ể ượ ể ấ tính năng đi u khi n sau: ki m soát thông gió khi l ng oxy th p; ki m soát

21

ượ ặ ượ ể nito khi l ng oxy cao ho c khi l ọ   ng carbon dioxide cao; ki m soát máy l c

ộ ố ề ể khi carbon dioxide cao và m t l i ra đi u khi n tùy

ể ấ ọ ch n đ  thêm carbon dioxide khi carbon dioxide th p.

Máy l cọ

(Scrubbers):

Bao

g m:ồ

m tộ

ạ ọ ồ bu ng   l c   than   ho t   tính,   b ộ

ậ ấ   ph n   làm   thoáng   khí   áp   su t

ệ ấ ậ ố ể   th p,   h   th ng   v n   chuy n,

ộ ệ ị ể ơ đ n v  ki m soát, b  đ m.

ẩ ỗ ư ầ ữ ợ Thành ph n cu  h n h p khí trong kho l u tr ạ   ổ  luôn thay đ i vì các ho t

2 dư

ủ ể ầ ả ọ ế ể ấ ụ ộ đ ng chuy n hóa c a nông s n nên máy l c là c n thi t đ  h p th  khí CO

ừ ạ ọ ườ ượ ệ ạ ậ th a.   máy   l c   than   ho t   tính   th ng   đ ấ   c   phân   lo i   theo   v t   li u   th m:

ạ ượ ạ Ca(OH)2, NaOH, zeolit, than ho t tính. Chúng đ c phân lo i theo các ch  đ ế ộ

ế ộ ủ ụ ụ ậ ọ ặ ấ h p th  ( ví d : hóa h c hay v t lý) ho c ch  đ  c a không khí đi qua thông qua

ọ ử ụ ụ ệ ạ ấ ậ ộ ổ ế   các b  ph n h p th . Máy l c s  d ng than ho t tính hi n nay là ph  bi n

nh t.ấ

ộ ố ề ả ả ầ  M t s  yêu c u v  kho b o qu n.

ướ ế ố ả ầ ầ ỡ ị Kích th c kho: Đ u tiên c n ph i xác đ nh kích c  và y u t chính xác

ố ộ ả ố ệ ề ả ầ ả ấ ị đ nh là t c đ  nhâp và xu t. Đi u ki n b o qu n t ẩ   i thích là làm đ y s n ph m

ố ớ ả ặ ẩ ố trong kho đ i v i s n ph m cùng gi ng ho c cùng loài trong vòng 2 – 3 ngày.

22

ố ớ ả ố ượ ư ạ Đ i v i kho tr ng thì nông s n nên đ c phân lo i, đóng gói và đ a ra th ị

ườ ế ế ể ớ ỡ tr ng trong vòng 5 – 7 ngày. Thi ổ   t k  các khoang v i kích c  có th  thay đ i

ả ượ ự ả ả ặ ả ế ế tùy theo nông s n ho c khu v c. ­ Kho b o qu n: ph i đ c thi t k  kín đ ể

ể ả ố ả đ m b o ki m soát không khí t t.

ữ ụ ả ố ộ B  trí thùng và kho ng cách gi a các thùng khác nhau: ph  thu c vào

ạ ộ ư ư ạ ữ ế ế ặ ự ừ t ng lo i hàng hoá và khu v c ho t đ ng, nh ng l u tr nên thi t k  đ c bi ệ   t

ế ồ ớ ố v i b  trí thùng và mô hình x p ch ng.

(cid:0) Đi u này s  tránh đ

ẽ ề ượ ữ ả ị ứ   c kho ng cách gi a các thùng b  quá m c

ế ư ượ ủ ẫ hay không đ  d n đ n l u l ng không khí không chính xác và

ữ ả ấ ư ệ hi u su t l u tr  gi m.

(cid:0) D  dàng quan sát, theo dõi tình tr ng c a hoa qu  t

ả ươ ủ ễ ạ ọ i và ch n ra

ấ ả đâu là thùng có hoa qu  ngon nh t.

(cid:0) ế ả ầ ọ ế ế ể ồ C n ph i chú tr ng đ n công tác thi ị   ể t k  bu ng đ  có th  ch u

ượ ấ ở ứ ộ ự đ ng đ c áp su t không khí luôn m c đ  cao.

(cid:0) ệ ế ả ả ố ộ ả ặ Ph i đ c bi ả   t chú ý đ n các m i hàn khí, đ m b o n i khí ph i

ượ ữ ả ớ ẫ đ c gi ữ ố  kín ngay c  v i nh ng  ng d n và dây cáp.

(cid:0) Ố ệ ẫ ỏ ướ ng d n dùng cho vi c loai b  các n ư c ng ng t ụ ả ượ  ph i đ c thi ế   t

ả ợ ướ ể ễ ể ả ế k  phù h p đ  đ m b o cho n c có th  thoát ra d  dàng.

(cid:0) ủ ộ ắ ầ ế ị ở ử ầ ậ C n ch  đ ng l p các thi t b  giám sát ệ   ể  c a h m đ  thu n ti n

ệ ạ ả ườ ể trong vi c đi l i, ki m tra rau qu  th ng xuyên trong quá trình

ả ả b o qu n.

23

ụ ề ệ ố ậ ộ ỹ  M t ví d  v  h  th ng k  thu t CA:

V.

Ư ƯỢ U, NH Ể C ĐI M.

Ư ể  u đi m:

ươ ả ả ế ố ứ ệ ả Ph ng pháp CA cho hi u qu  b o qu n cao,  c ch  t t quá trình sinh

ờ ạ ả ả ả ợ ờ ả ổ t ng h p ethylene nên th i h n b o qu n dài (th i gian b o qu n kéo dài (6­9

ấ ượ ả ả ờ ổ tháng)). Trong th i gian b o qu n ch t l ả ng rau qu  không đ i.

 Nh

ượ ể   c đi m:

ệ ố ứ ạ ỏ ự ặ ệ ­ H  th ng ph c t p đòi h i s  chú ý đ c bi ự   t trong quá trình xây d ng

ả ả ậ và v n hành trong kho b o qu n

ế ộ ả ụ ủ ổ ộ ị ố   ả ­ Tính  n đ nh c a ch  đ  b o qu n không cao, ph  thu c vào gi ng

24

ờ ụ ề ể ệ ệ ạ ị ả loài, lo i, th i v  đi u ki n và đ a bàn phát tri n nguyên li u hoa qu .

VI.

Ứ Ụ NG D NG

 Bao quan l ́

̉ ươ ̉

ự ng th c ̀ ́ ̀ ́ ự ̣ ̉ ̉ ̣ ̀ ươ i ta

́ ̃ ̀ ̉ ̉ ́ Tranh hao hut do côn trung, nâm môc, giam s  mât mau trăng cua gao,... ng đa dung khi CO ́ ́ ́ 2 (30%) trong cac silo bao quan kin.

 Bao quan lê ̀

̉ ̉

́ ́ ư ̉ ̉ ̉ Trong phong bao quan co ch a 4% CO ̀ 2 va 2% O ́ ́ 2 cho kêt qua tôt.

 Bao quan chuôí

̉ ̉

2: 2 – 5%, CO2: 2 – 5%

́ ơ ở ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ c bao quan v i O nhiêt đô 10 – 16, bao quan

Chuôi đ ượ đ ́ ượ c 6 – 8 tuân.̀

́ ́ ượ ượ ̉ ở ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̀ ươ ng biên đ nhiêt đô 12 –

c bao quan  ́ ̀ ̀ ơ ̉ ̉ ́ ơ Đôi v i chuôi đ c vân chuyên băng đ 16 va Ò 2: 2 – 5%, CO2: 2 – 5%, th i gian bao quan 6 thang.

̉ ̉

́ ̀ ̀ ượ ̣ ̉ ̉ ̉ c

 Bao quan taó ́ ́ ̀ ươ ơ V i nông đô oxy d i 3%, co thê bao quan trong 7 ngay. Ngoai ra, tao con đ ̀ ̀ ́ ́ ơ bao quan tôt   1 v i ham l

ượ ươ ở ̉ ̉ ̀ 2 trên 2.5%. ́ ng oxy d ́ i 1% va CO

Ậ Ế VII. K T LU N

ả ươ ề ỉ ả B o qu n theo ph ng pháp đi u ch nh khí (controlled atmosphere – CA)

ầ ằ ổ ướ ấ ủ ể ả nh m thay đ i thành ph n không khí theo h ng  gi m thi u hô h p c a nông

ạ ộ ư ứ ế ưở ủ ệ ậ ả s n cũng nh   c ch  các ho t đ ng và sinh tr ng c a h  vi sinh v t, côn trùng

ư ỏ ự ề ầ ặ ẩ ả ỉ gây h  h ng nông s n và th c ph m. M t khác, đi u ch nh thành ph n không

ả ượ ượ ằ ứ ế ố khí (làm gi m l ng oxy và tăng hàm l ng khí cacbonic) nh m  c ch  t i đa

ạ ộ ấ ợ ữ ạ ệ ả ả nh ng ho t đ ng sinh lý sau thu ho ch b t l ự   ả i cho vi c b o đ m nông s n th c

ế ự ế ự ứ ứ ẩ ưở ệ ố ụ ph m ( c ch  s  chín,  c ch  s  sinh tr ng…). H  th ng CA áp d ng công

ấ ả ệ ạ ử ấ ả ả ả ả ngh  s ch trong  b o qu n rau qu , không dùng hóa ch t, ch t b o qu n x  lý,

ượ ầ ầ ả ả ổ ỹ rau đ ậ   c b o qu n trong thành ph n không khí thay đ i theo yêu c u k  thu t

25

ấ ượ ả ả ưỡ ự ệ ả ẩ ả ẫ v n đ m b o ch t l ng dinh d ng và b o đ m v  sinh an toàn th c ph m.

ệ

ả Tài li u tham kh o

1. Sách   controlled   Atmosphere   Storage   of   fruits   and   vegetables,   tác   giả

A.keith Thompson.

2. Báo cáo k t qu  nghiên c u khoa h c: đ  tài: nghiên c u công ngh  và

ứ ứ ế ề ệ ả ọ

ế ị ả ộ ố ạ ả ươ ằ ả ươ ề ỉ thi t b  b o qu n m t s  lo i qu  t i b ng ph ng pháp đi u ch nh

3. www.unido.org/.../32113_20controlledArmospherestorage.2.pdf.

4. http://luanvan.co/luan­van/de­tai­tim­hieu­ve­cac­phuong­phap­bao­quan­

ủ ệ ề ầ ị khí; ch  nhi m đ  tài: T.S Tr n Th  Mai.

5. http://123doc.org/document/67032­tong­quat­ve­phuong­phap­bao­quan­

rau­qua­thuc­pham­44471/

6. http://vietq.vn/cong­nghe­bao­quan­ca­keo­dai­thoi­gian­su­dung­cho­

bang­khi­quyen­dieu­chinh­ca.htm

7. http://khoahoconline.vn/langkinh/bao­quan­rau­qua­bang­cong­nghe­

nong­san­d43562.html

8. http://khoahoconline.vn/langkinh/bao­quan­rau­qua­bang­cong­nghe­

moi/10298.html

9. http://timtailieu.vn/tai­lieu/chu­de­bao­quan­thuc­pham­bang­phuong­

moi/10298.html

10. http://www.iae.vn/NewDetails/tong­quan­cong­nghe­bao­quan­nong­san­

phap­dieu­chinh­khi­quyen­45675/

26

110­5