NG TH NG
TR ỜNG ĐẠI HỌ NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.HCM
KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM
B MÔN: HÓA HỌ THỰ PHẨM

ĐỂ TÀI:
CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG
CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
SVTH: Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Lớp: 01DHTP1
TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011
NG TH NG
TR ỜNG ĐẠI HỌ NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.H M
KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM
M N: HÓA HỌ THỰ PHẨM

TIỂU LUẬN HÓA HỌ THỰ PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG
ỦA PROTEIN TRONG
THỰ PHẨM
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011
MỤ LỤ
Trang
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN ............................................................. 1
1.1.Khái niệm protein ............................................................................. 1
1.2. ấu trúc protein ................................................................................ 1
1.2.1.Acid amin-Đơn phân của protein ............................................... 1
1.2.2.Các bậc cấu trúc của protein ...................................................... 1
1.3.Tính chất Hóa-Lý của protein ......................................................... 2
1.3.1.Tính tan của protein ................................................................... 2
1.3.2.Tính hydrat hóa của protein ....................................................... 2
1.3.3.Độ nhớt của protein.................................................................... 6
1.3.4.Hằng số điện môi của dung dịch protein ................................... 6
1.3.5.Tính chất điện ly của protein ..................................................... 7
1.3.6.Biểu hiện quang học của protein................................................ 8
1.3.7.Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch ............................ 9
1.3.8.Các phản ứng hóa học của protein ........................................... 10
1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau ........................................ 10
1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin .................................................... 10
1.3.9.Biến tính protein ...................................................................... 11
1.3.9.1.Khái niệm chung ............................................................... 11
1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính ................................................... 11
1.3.9.3.Tính chất của protein biến tính ......................................... 12
1.3.10. Khả năng tạo gel của protein ................................................ 13
1.3.11.Khả năng tạo nhũ của protein ................................................ 15
1.3.12.Các tính chất tạo bọt của protein ........................................... 19
1.3.13.Khả năng cố định mùi của protein ......................................... 22
PHẦN 2: HỨ NĂNG ỦA PROTEIN ................................................ 26
PHỤ LỤ ..................................................................................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 30
KẾ HOẠ H PHÂN NG LÀM VIỆ
M N: HÓA HỌC THỰC PHẨM
NHÓM 01, LỚP 01DHTP1
SÁNG THỨ 4_TIẾT 5,6
ĐỀ TÀI:
TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN
TRONG THỰ PHẨM
STT
N I DUNG THỰ
HIỆN
HẠN N P
NG ỜI
NHẬN
KÝ
NHẬN
KÝ GỬI
GHI
CHÚ
01
Khái niệm về protein
ấu trúc protein
10/11/2011
HUỲNH
TẤN
ĐẠT
02
Tính tan, tính hydrat,
độ nhớt của protein
12/11/2011
03
Hằng số điện môi, tính
chất điện ly, biểu hiện
quang học của protein
14/11/2011
04
kết tủa thuận nghịch
và không thuận
nghịch, các phản ứng
hóa học của protein
16/11/2011
05
iến tính protein
18/11/2011
06
Khả năng tạo gel, tạo
nhũ của protein
20/11/2011
07
ác tính chất tạo bọt
và khả năng cố dịnh
mùi của protein
22/11/2011
08
Tổng hợp chức năng
của Protein
24/11/2011
Nhóm Trưởng: HUỲNH TẤN ĐẠT
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở
nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có quốc gia Việt Nam chúng ta. Công
nghiệp thực phẩm không chỉ đơn giản là chế biến, sản xuất, bảo quản, xuất
khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước mà bên cạnh đó, công nghiệp thực
phẩm còn nghiên cứu và ứng dụng các tính chất và chức năng của các thành
phần hóa học cấu tạo nên thực phẩm, trong đó có protein. Protein không chỉ là
đơn vị cấu tạo cơ bản trong cơ thể động vật và người mà còn giữ những vai
trò, những chức năng rất quan trọng như là nâng đỡ, bảo vệ các mô cơ quan,
vận chuyển oxy trong tế bào máu đến để nuôi các tế bào…Do đó, việc tìm
hiểu và nghiên cứu các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm là
vô cùng quan trọng và cần thiết đối với tất cả mọi người nói chung và các bạn
học sinh sinh viên đang theo học nhóm ngành này nói riêng. Vì vậy mà nhóm
chúng em đã cùng nhau nhau nghiên cứu và đưa ra một bài tiểu luận về những
“TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN TRONG THỰ
PHẨM” nhằm củng cố kiến thức và giúp cho mọi người có một cái nhìn tổng
quát hơn, sâu sắc hơn về protein.
Dù đã cố gắng rất nhiều và do kiến thức có giới hạn nên sẽ không tránh khỏi
những sai sót trong bài. Rất mong được sự góp ý của cô để những bài nghiên
cứu về sau sẽ đầy đủ và ít sai sót hơn.
TẬP THỂ NHÓM