Ộ
ƯƠ
B CÔNG TH
NG
ƯỜ
Ạ Ọ
Ự
Ẩ
Ệ
TR
NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TPHCM
Ự
Ẩ
Ệ
KHOA CÔNG NGH TH C PH M
Ự
Ậ
Ẩ
Ể
TI U LU N MÔN HÓA SINH VÀ HÓA SINH TH C PH M
Ổ
Ề
T NG QUAN V ENZYME
Ủ
Ễ GVHD: NGUY N TH Y HÀ
NHÓM 1.
TPHCM, tháng 1 năm 2016.
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
Ụ
Ụ
M C L C
NHÓM 1
Page 2
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
DANH SÁCH NHÓM
ị ẩ
ễ
1. Nguy n Th C m Nguyên
2005140359
ễ
ả
2. Nguy n Lê Th o Ngân
2005140325
ễ
ẩ
3. Nguy n C m Tiên
2005140611
ư
ị 4. Phan Th Mai L u
2005140296
ị ươ
ệ
ễ 5. Nguy n Th Ph
ng Di u
2005140070
NHÓM 1
Page 3
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
M Đ UỞ Ầ
1.
ị Đ nh nghĩa enzyme.
ọ ượ ấ ế Enzyme là ch t xúc tác sinh h c đ c hình thành trong t bào d ướ ạ i d ng
ọ ấ ặ ấ ấ ế ợ h p ch t protein có c u trúc hóa h c r t đ c thù. Trong t ả ậ bào sinh v t luôn x y
ả ứ ầ ả ấ ổ ọ ra trao đ i ch t, enzyme đã góp ph n cho các ph n ng hóa h c này x y ra ở
ề ệ ườ ầ ự ỗ ợ ặ ớ ố ộ ự ệ ủ đi u ki n th ng v i t c đ c c nhanh mà không c n s h tr đ c bi t c a các
ệ ộ ượ ậ ừ ơ ể ố ế ố y u t nhi ấ t đ , áp su t... Enzyme đ c nh n t các c th s ng khác nhau
ậ ậ ự ậ ộ đ ng v t, th c v t, vi sinh v t.
ơ ể ậ ớ ọ ọ ứ Enzyme trong c th sinh v t v i ch c năng xúc tác ch n l c, đóng vai
ướ ấ ả ọ ả ứ ả ế ở ế ị trò đ nh h ng t t c m i ph n ng x y ra trong t bào. Khi ngoài t bào
ạ ộ ề ẫ ả ươ ự ồ nhi u enzyme v n còn kh năng ho t đ ng t ng t ủ ế . Ngu n enzyme ch y u
ậ ấ ừ l y t vi sinh v t.
2.
ạ Phân lo i enzyme.
ấ ạ ư ượ ư ế ế ế ườ Vì c u t o enzyme đ n nay ch a hoàn toàn ch a đ c bi t h t, ng i ta
ế ạ ọ ử ụ phân lo i phân l ai theo cách s d ng và x p thành 6 nhóm chính:
2.1.
Hydrolaza:
ượ ứ ụ ụ ề ấ Đây là các enzyme đ c ng d ng nhi u nh t, nó có tác d ng xúc tác
ứ ạ ả ứ ủ ư ấ ợ cho các ph n ng th y phân các h p ch t ph c t p nh glucid, lipid, protid đ ể
ở ử ơ ơ tr thành các phân t ả đ n gi n h n.
R1R2 +H2O R1OH+R2H
ạ ộ Lo i enzyme này có 4 nhóm chính tùy thu c vào gluxidazin, esteraza, proteaza,
2.1.1 Gluxidaza .
NHÓM 1
Page 4
peptidaza.
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
ả ứ ắ ộ ủ Gluxidaza xúc tác ph n ng th y phân các ozit g n m t phân t ử ướ ở n c
ố dây n i acetal:
ROR 1 +H OH R1OH+ROH
a. Sacaraza th y phân thành glucoza và fructoza
ủ
b. Mantaza và trehaloza l n l
ầ ượ t tách mantoza và trehaloza thành 2 phân
ở t glucoza.
c. Glucozidaza th y phân
ủ và glucozit
d. Amylaza th y phân tinh b t thành dextrin
2.1.2
ủ ộ sau đó thành mantoza
Esteraza:
ộ Thu c vào nhóm này có các enzyme: lipaza, tanaza, photphataza, sunfataza
ủ ệ ố chúng xúc tác th y phân các m i lien h ester
a. Lipaza xúc tác th y phân ch t béo, t o thành glycerine và các acid béo
ủ ấ ạ
ươ ứ t ng ng.
b. Photphataza: xúc tác th y phân các ester photphoric. Ester photphoric
ủ
ể ạ có th là photphomonoester có d ng chung.
c. Tanaza th y phân các ester c a các phenol
ủ ủ ở tannin.
d. Sufnataza v i ester c a acid sunfuric.
ủ ớ
2.1.3 Proteaza:
ụ ế ạ ố ỡ Lo i enzyme này có tác d ng phá v dây n i peptit, bi n protein thành
polypeptit và acid amin.
2.2.
NHÓM 1
Page 5
Transferaza:
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
ả ứ ể ạ Lo i enzyme này xúc tác cho các ph n ng chuy n nhóm nguyên t ử ặ ho c
ố ừ ợ ấ ấ ợ ộ các g c t h p ch t này sang h p ch t khác. Tùy thu c vào các nhóm đ ượ c
ư ể ể chuy n mà các enzyme có tên khác nhau nh transminaza chuy n nhóm Amin.
ủ ơ ấ ể ể Transmetylaza chuy n nhóm methul, oxydaza chuy n hydro c a c ch t sang oxy
ử ể phân t , peroxydaza chuy n nhóm hydro sang peroxit.
2.3.
Oxydoreductaza:
ả ứ ử ộ Các enzyme thu c nhóm này xúc tác cho các ph n ng oxy hóa kh là c ơ
ọ ắ ử ấ ả ớ ề ở ủ ự s c a s oxy hóa kh sinh h c g n li n v i quá trình hô h p và lên men x y ra
ể ố ệ ấ ấ ơ ọ ố ậ trong c th s ng. Cách g i tên theo h th ng c t cho ch t nh n
ồ Oxydoreductaza. Nhóm này g m các enzyme sau: dehydrogenaza, oxydaza,
xitocromreductaza và peoxydaza.
2.4. Liaza:
ấ ữ ắ ồ ợ Nhóm này bao g m các enzyme xúc tác phân c t các h p ch t h a c ơ
ủ ọ (không th y phân ). Các ligaza quan tr ng là decarboxylaza, aldolaza, hydrolaza.
ố ợ ả ứ Men syntheaza làm xúc tác cho các ph n ng t ng h p và các enzyme làm thay
ườ ế ả ổ ấ đ i c u trúc không gian. Ngoài ra ng i ta còn x p thêm enzyme có kh năng gi ữ
ứ ư ố các nhóm ch c trên các n i đôi nh fumaraza.
2.5.
Isomeraza:
ồ Isomeraza là nhóm enzyme xúc tác quá trình đ ng hóa trong các enzyme
sau:
ể ươ ổ ủ Glucophotphatizomeraza xúc tác chuy n hóa t ng h c a các ester
ủ ồ phosphoric và glucoza. Trizaphotphattizomeraza xúc tác quá trình đ ng hóa c a 3
ấ ợ ọ ủ photphogliceric và photphodioxyaxeton là các h p ch t trung gian quan tr ng c a
quá trình lên men.
2.6.
NHÓM 1
Page 6
Ligaza:
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
ổ ợ ợ Xúc tác t ng h p các h p ch t h ấ ữư ơ c .
ấ ạ ủ : 3. C u t o c a enzyme
3.1.
ọ ủ ả ấ B n ch t hóa h c c a enzyme:
ấ ữ ơ ả ấ ợ ớ Enzyme là h p ch t h u c có b n ch t là protein v i phân t ử ượ l ng t ừ
ề ế ạ ử ạ ầ ố 2000 đ n 1000000. V hình d ng phân t , đa s enzyme có d ng hình c u. Do
ướ ử ớ ư ề ướ kích th c phân t l n cũng nh protein, enzyme không b n d ủ ụ i tác d ng c a
ệ ộ ưỡ ủ ề ệ ườ nhi t đ , enzyme cũng có tính l ng tính, trong đi u ki n pH c a môi tr ng nó
ạ ở ạ ặ ạ ấ ể ồ có th t n t ủ d ng anion, cation ho c các d ng trung hòa. C u trúc c a i
ấ ử ể ặ ấ enzyme cho th y có th là protein ho c protit (c u t protein lien k t v i c u t ế ớ ấ ử
ơ ở ạ ườ phi protein t o thành protit). Trên c s đó th ng phân chia thành 2 nhóm:
(cid:0) Nhóm enzyme m t c u t
ộ ấ ử ử ỉ ứ ộ ấ ử : trong phân t ch ch a m t c u t protein
ượ ọ ượ ạ còn đ c g i là “feron”, “apoenzyme”. Protein đ c t o thành t ừ ộ m t
ử ư ậ ứ ạ ạ ặ ố ỗ phân t ho c môt s m ch polypeptit, m i m ch nh v y ch a các
ố ớ ằ ấ ả ế ượ amino acid n i v i b ng liên k t peptit. T t c các protein đ c xây
ừ ứ ợ ự d ng t ấ 20 amino acid khác nhau. Các animo acid này ch a các h p ch t
ấ ặ ơ ộ ị béo vòng th m ho c d vòng có ít nh t m t nhóm amin và nhóm
2 g n t
ữ ủ ắ ạ ị cacboxyl. Trong nh ng aminoacid c a protein có nhóm NH i v trí
cacbon .
(cid:0) Nhóm enzyme hai c u t
ấ ử ử ứ : trong phân t ộ ngoài protein còn ch a m t
ử ấ ử ượ ọ ấ c u t phi protein. C u t phi protein đ ặ c g i là “agon” ho c
ượ ử ụ ừ “coenzyme”. T “coenzyme” đ ễ c s d ng khi nó d tách ra kh i c u t ỏ ấ ử
ấ ằ “apoenzyme” b ng cách qua màng bán th m và có th t n t ể ồ ạ ộ ậ i đ c l p.
ấ ử ề ặ ủ ắ ồ Nhi u enzyme hai c u t cũng có m t c a s t trong catalaza, đ ng trong
polyphenolxydaza.
3.2.
NHÓM 1
Page 7
ạ ộ ủ ấ C u trúc ho t đ ng c a enzyme:
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
ớ ơ ấ ự ế ợ ữ ệ ặ Trong quá trình xúc tác, s k t h p đ c hi u gi a enzyme v i c ch t ch ỉ
ầ ầ ộ ị ị ượ ủ ả x y ra trên m t ph n xác đ nh c a enzyme. Ph n xác đ nh này đ ọ c g i là “
ộ ấ ử ạ ộ ố ớ ạ ộ trung tâm ho t đ ng”. Đ i v i enzyme m t c u t ộ , trung tâm ho t đ ng do m t
ứ ử ấ ườ ố s nhóm ch c acid amin trong phân t c u thành, các acid amin th ằ ng n m trên
ữ ủ ầ ạ ử ờ ấ nh ng ph n khác nhau c a m ch polypeptit trong phân t enzyme, nh c u trúc
ủ ậ ậ ử ặ không gian b c hai ho c b c ba c a phân t ề enzyme mà các nhóm này có đi u
ạ ộ ệ ề ằ ki n n m k nhau trong không gian trung tâm ho t đ ng cuar enzyme. Ở các
ấ ử ạ enzyme hai c u t , ngoài phân m ch polypeptit tham gia hình thành xúc tác còn có
ứ ủ ấ ử Ở ứ ạ các nhóm ch c c a c u t phi proptein. các enzyme ch a kim lo i các ion kim
ạ ộ ộ ố ấ ạ l ể ứ ủ i cũng c u thành trung tâm ho t đ ng c a enzyme. M t s enzyme có th ch a
ạ ộ ụ ụ ề ộ ư hai hay nhi u trung tâm ho t đ ng nh ng tác d ng không ph thu c vào nhau.
ạ ộ ấ ạ ữ ứ ủ Gi a các nhóm ch c tham gia c u t o trung tâm ho t đ ng c a enzyme chia
thành 2 nhóm:
(cid:0) Nhóm “tâm xúc tác” tham gia tr c ti p vào ho t đ ng xúc tác c a ủ ự
ạ ộ ế
enzyme
(cid:0) Nhóm “mi n ti p xúc” làm nhi m v đ m b o tính đ c hi u c a enzyme
ệ ủ ụ ả ề ế ệ ả ặ
ự ệ ấ ươ ậ ự ố S phân bi t này mang tính ch t t ng đ i và th t s hoàn toàn không
ụ ươ ứ ợ ề ế ỗ hoàn toàn chính xác vì tác d ng t ng h trong mi n ti p xúc ph c h p enzyme
ấ ả ưở ề ướ ả ứ ả ố ộ ơ c ch t có nh h ể ế ng đáng k đ n chi u h ng và t c đ ph n ng x y ra ở
trung tâm xúc tác.
ệ ủ ặ
4. Tính đ c hi u c a enzyme.
ộ ố ơ ấ ị ụ ể ấ ố ọ ỉ Enzyme ch tác d ng lên m t s c ch t và ki u n i hóa h c nh t đ nh
ử ấ ượ ủ ệ ặ ọ trong phân t . Tính ch t đó đ c g i là tính đ c hi u c a enzyme. Thông qua
ề ấ ứ ụ ủ ệ ể ặ ủ nghiên c u tác d ng đ c hi u c a enzyme cho phép tìm hi u v c u trúc c a
ạ ộ ế ợ ớ ơ ủ ấ ả ơ ế ủ trung tâm ho t đ ng, kh năng k t h p c a enzyme v i c ch t, c ch c a
ả ứ ệ ặ ạ ồ ph n ng enzyme. Các d ng đ c hi u bao g m:
4.1.
NHÓM 1
Page 8
ệ ặ Đ c hi u không gian:
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
(cid:0) Đ c hi u đ ng phân quang h c:
ệ ặ ồ ọ
ườ ộ ạ ụ ọ ồ ỉ Th ng enzyme ch tác d ng m t d ng đ ng phân quang h c. Thí d ụ
ả ứ ử ướ ủ ướ ph n ng kh n ể ạ c c a acid malic đ t o thành fumaric d ụ i tác d ng
ố ớ ỉ ả ả ủ c a fumaratdehydrataza ch x y ra đ i v i acid Lmalic, không x y ra ở
Dmalic.
(cid:0) Đ c hi u đ ng phân hình h c:
ệ ặ ồ ọ
ạ ồ ừ ụ ạ ộ ỉ ọ Tùy t ng lo i, enzyme ch tác d ng lên m t lo i đ ng phân hình h c
ụ ụ ạ ợ ồ ỉ thích h p. Thí d fumaratdehydrataza ch tác d ng lên d ng đ ng phân
ụ ủ ạ ồ trans mà không tác d ng lên d ng đ ng phân cis c a acid fumric, vì trung
ạ ộ ủ ấ tâm ho t đ ng c a fumaratdehydrataza có c u trúc không gian t ươ ứ ng ng
ủ ạ ớ ồ v i đ ng phân d ng trans c a acid fumaric.
4.2.
ệ ố ệ ặ Đ c hi u tuy t đ i:
ườ ộ ơ ấ ụ ả ợ ỉ Là tr ấ ng h p mà enzyme ch có kh năng tác d ng lên m t c ch t nh t
ụ ủ ụ ụ ỉ ị đ nh. Thí d ureaza ch xúc th y phân ure mà không tác d ng lên các tác d ng lên
ấ ủ ẫ ườ ệ ặ ấ ợ các d n xu t c a nó. Trong tr ệ ố ng h p đ c hi u tuy t đ i, c u trúc trung tâm
ạ ộ ươ ẽ ớ ơ ấ ế ứ ứ ấ ặ ỉ ủ ho t đ ng c a enzyme t ng ng r t ch t ch v i c ch t đ n m c ch có s ự
ỏ ề ấ ủ ủ ấ ơ sai khác nh v c u trúc c a c ch t cũng đ làm cho enzyme không xúc tác
đ c.ượ
4.3.
ệ ươ ặ ố Đ c hi u t ng đ i:
ườ ể ả ợ ộ ố ị Là tr ụ ng h p enzyme có kh năng tác d ng lên m t ki u n i hóa tr hóa
ấ ị ử ơ ụ ả ấ ấ ộ ọ h c nh t đ nh trong phân t ọ ủ c ch t không ph thu c vào b n ch t hóa h c c a
ấ ử ụ ủ ế ả ạ các c u t tham gia t o thành liên k t đó. Thí d lipaza có kh năng th y phân
ế ố đ ượ ấ ả c t t c các m i liên k t ester.
5.
NHÓM 1
Page 9
ơ ế ủ C ch xúc tác c a enzyme.
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
ả ứ ự ể ệ ạ ủ Theo quan đi m hi n nay trong các ph n ng enzyme, s ho t hóa c a
ấ ượ ờ ự ạ ứ ự ệ ợ ơ c ch t đ c th c hi n nh s t o thành các ph c h p trung gian enzyme c ơ
ế ợ ấ ớ ử ự ế ch t. Khi k t h p v i các phân t ể ả ủ ự ự enzyme do k t qu c a s c c hóa, s chuy n
ự ế ệ ự ủ ủ ế ạ ố ị d ch c a các electron và s bi n d ng c a các m i quan h tr c ti p vào các
ế ự ư ế ổ ộ ả ứ ế ả ẫ ph n ng d n đ n s thay đ i đ ng năng cũng nh th năng k t qu làm phân
ạ ộ ả ứ ễ ấ ở ờ ử ơ t ự ạ c ch t tr nên ho t đ ng, nh đó tham gia vào ph n ng d dàng. S t o
ơ ấ ẩ ế ể ấ ợ ướ thành và chuy n bi n các h p ch t trung gian enzyme c ch t x y ra qua 3 b c:
(cid:0) B c 1: enzyme k t h p v i c ch t t o thành ph c h p enzyme c
ế ợ ớ ơ ấ ạ ướ ứ ợ ơ
ứ ợ ấ ấ ầ ạ ả ượ ạ ch t, giai đo n đ u x y ra r t nhanh. Ph c h p này đ c t o thành trong
ủ ế ế ề ạ ạ ờ giai đo n này ch y u nh các d ng kiên k t không b n.
(cid:0) B c 2: s chuy n bi n c a các phân t ể
ế ủ ướ ự ử ơ ế ự ấ ẫ c ch t d n đ n s phá v ỡ
ứ ợ ế ồ ả ứ ố ị các m i liên k t đ ng hóa tr tham gia vào ph n ng. Ph c h p enzyme
ậ ộ ự ấ ả ờ ồ ổ ơ c ch t khi đó x y ra đ ng th i 2 quá trình: s thay đ i m t đ electron
ế ự ự ự ế ả ứ ủ ỗ ổ ế ẫ d n đ n s c c hóa c a m i liên k t tham gia vào ph n ng, s bi n đ i
ọ ủ ế ử ơ ấ ư ố hình h c c a các m i liên k t trong phân t c ch t cũng nh trong trung
ạ ộ ế ố ả ấ ở ụ ơ tâm ho t đ ng. C hai y u t ạ trên có tác d ng làm c ch t tr nên ho t
ễ ả ờ ơ ả ứ ộ đ ng h n nh đó ph n ng x y ra d dàng.
(cid:0) B c 3: giai đo n t o thành các s n ph m c a ph n ng và gi
ạ ạ ả ứ ướ ủ ẩ ả ả i
phóng enzyme.
ể ể ễ ơ ồ Có th bi u di n quá trình qua s đ :
E+S ES E+P
(cid:0) E: enzyme
Trong đó:
(cid:0) ơ ấ S: c ch t
(cid:0) ES:ph c h p trùng gian enzyme c ch t ơ ấ
NHÓM 1
Page 10
ứ ợ
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
(cid:0) ả ứ ả ẩ P: s n ph m ph n ng.
ế ố ả ưở ạ ộ ủ ế
6. Các y u t
nh h ng đ n ho t đ ng c a enzyme.
6.1.
Ả ưở ộ ơ ấ ủ ồ nh h ng c a n ng đ c ch t:
ự ứ ệ ạ ợ Enzyme th c hi n quá trình xúc tác thông qua t o thành ph c h p trung
ấ ơ ươ ả ứ gian enzymec ch t. Ph ng trình ph n ng enzyme, theo MichaelisMenten có
ổ ạ d ng t ng quát:
Trong đó:
(cid:0) ố ậ ố ủ ả ứ ứ ạ ằ ấ k+1: h ng s v n t c c a ph n ng t o thành ph c ch t
(cid:0) ố ậ ố ủ ả ứ ủ ậ ằ ị ứ k1: h ng s v n t c c a ph n ng thu n ngh ch th y phân ly ph c
ầ ấ ấ ch t thành các ch t ban đ u.
(cid:0) ố ậ ố ả ứ ứ ả ấ ằ ẩ k+2: h ng s v n t c ph n ng phân ly ph c ch t thành s n ph m
6.3.
ố cu i cùng.
Ả ưở ồ nh h ng n ng đ H ộ + (pH).
ớ ự ấ ạ ả ổ ườ ỗ Enzyme r t nh y c m v i s thay đ i pH môi tr ng, m i enzyme ch ỉ
ạ ộ ả ạ ấ ị ượ ọ ố ho t đ ng m nh nh t trong kho ng pH xác đ nh đ c g i là: “pH t ủ i thích” c a
ố ủ ế ề ằ ố enzyme, “pH t ế i thích” c a đa s enzyme n m trong vùng acid y u, ki m y u
ố ằ ỉ ộ ố hay trung tính. Ch m t s ít enzyme có “pH t ề i thích” n m trong vùng acid, ki m
ụ ư ạ ố ủ m nh. Thí d nh pH t i thích c a amylaza trong khoai lang là 55.2, proteaza
ứ ố ố ị ủ ể ỗ ổ trong d a là 6.0, pH t i thích c a m i enzyme không c đ nh, có th thay đ i tùy
ộ ủ ơ ấ ấ ồ ệ ộ ấ ủ ư theo tính ch t và n ng đ c a c ch t, nhi t đ cũng nh tính ch t c a dung
ượ ụ ọ ố ơ ấ ệ ị d ch đ m đ c ch n dùng. Thí d pepxin có pH t i thích là 1.8 khi c ch t casein
NHÓM 1
Page 11
ạ và khi haemoglobin thì l i là 2.2
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
Ả ưở ủ ườ ớ ậ ố ả ứ ể nh h ng c a pH môi tr ng t i v n t c ph n ng enzyme có th do
ơ ấ ổ ạ ủ các nguyên nhân làm thay đ i tr ng thái ion hóa c a enzyme và c ch t cũng nh ư
6.4.
ưở ớ ề ủ ả do nh h ng t i tính b n c a enzyme.
Ả ưở ủ ấ ạ nh h ng c a các ch t ho t hóa
ụ ấ ạ ấ ừ ạ Ch t ho t hóa là ch t có tác d ng làm cho enzyme t tr ng thái không
ạ ộ ạ ộ ạ ộ ạ ộ ế ạ ặ ở ơ ho t đ ng thành ho t đ ng ho c ho t đ ng y u tr thành ho t đ ng m nh h n.
a) Các h p ch t h u c ph c t p (coenzyme, vitamin) làm nhi m v
ấ ữ ứ ạ ệ ợ ơ ụ
ể ể chuy n nhóm, chuy n hidro.
b) Các ch t có kh năng phá v m t s liên k t trong phân t
ỡ ộ ố ế ấ ả ử enzyme,
ạ ộ ế ạ ả ạ ộ ế k t qu làm vài đo n peptit phá th ho t đ ng trong trung tâm ho t đ ng
ạ ộ ở ủ c a enzyme, làm cho enzyme tr nên ho t đ ng.
ụ ồ ạ ộ ụ ữ ứ ấ ủ c) Các ch t có tác d ng làm ph c h i nh ng nhóm ch c ho t đ ng c a
ạ ộ ư ạ ụ trung tâm ho t đ ng enzyme. Thí d nh papain trong trung tâm ho t
ướ ứ ứ ụ ủ ấ ộ đ ng có ch a nhóm ch c SH. D i tác d ng c a các ch t oxy hóa nhóm
ạ ộ ẽ ể ế ấ ả SH s chuy n thành SS và enzyme m t kh năng ho t đ ng. N u thêm
ườ ử ư ấ ạ vào môi tr ng các ch t ho t hóa có tính kh nh xistein thì nhóm SH
ượ ạ ộ ụ ồ ạ đ c ph c h i và enzyme ho t đ ng tr ở ạ l i. Các ion kim lo i có th ể
ủ ầ ạ ố ữ ạ ộ tham gia t o thành trung tâm ho t đ ng c a enzyme, làm c u n i gi a
ạ ộ ặ ổ ấ ấ ơ ủ ị các enzyme và c ch t ho c n đ nh c u hình ho t đ ng xúc tác c a
6.5.
enzyme.
Ả ưở nh h ủ ng c a nhi ệ ộ t đ :
ệ ộ ả ứ ủ ả Khi nhi t đ tăng thì kh năng ph n ng c a enzyme tăng. Tuy nhiên
ề ả ấ ướ ụ ủ ệ ộ ố enzyme có b n ch t kém b n d i tác d ng c a nhi t đ , đa s các enzyme b ị
oC. Trong tr
ấ ạ ệ ộ ườ ả ứ ợ ạ m t ho t tính t i nhi t đ 70 ng h p ph n ng enzyme khi tăng
ệ ộ ộ ặ ậ ố ả ứ ậ ườ nhi t đ m t m t v n t c ph n ng tăng theo quy lu t thông th ặ ng m t khác
NHÓM 1
Page 12
ệ ộ ế ụ ộ ồ ờ tăng nhi t đ đ n m t lúc nào đó cũng đ ng th i có tác d ng ng ượ ạ c l i làm
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
ả ế ậ ố ả ứ ả ậ ệ ộ ứ gi m v n t c ph n ng do h u qu bi n tính enzyme gây ra. Nhi ớ t đ ng v i
ạ ộ ấ ượ ọ ủ ho t đ cao nh t đ c g i là nhi ệ ộ ố t đ t i thích, nhi ệ ộ ố t đ t i thích c a các
ụ ư ố ủ enzyme không gi ng nhau. Thí d nh nhi ệ ộ ố t đ t ồ i thích c a enzyme có ngu n
oC còn
oC. Nhi
ậ ừ ộ ở ự ậ ủ ố g c đ ng v t t 4050 th c v t là 5060 ệ ộ ố t đ t i thích c a các
ế ố ụ ề ằ ả ộ ặ ệ ố enzyme không ph i là h ng s mà ph thu c nhi u y u t khác, đ c bi ờ t th i
6.6.
ụ ủ ấ ờ gian tác d ng, th i gian càng dài nhi ệ ố t t i thích càng c a enzyme càng th p.
Ả ưở ủ ấ nh h ng c a các ch t kìm hãm:
ứ ế ả ấ ặ ấ ấ Ch t kìm hãm la ch t có kh năng làm y u ho c ch m d t hoàn toàn tác
ủ ườ ệ ạ ậ ị ụ d ng c a enzyme. Th ng phân bi t thành hai lo i kìm hãm thu n ngh ch, kìm
ạ ạ hãm c nh tranh, và kìm hãm không c nh tranh.
a) Ch t kìm hãm c nh tranh: ch t kìm hãm có c u t o gi ng c ch t. Nó
ơ ấ ấ ạ ấ ấ ạ ố
ớ ử ạ ế ợ k t h p v i phân t enzyme cũng t ạ ộ i trung tâm ho t đ ng mà enzyme
ế ợ ớ ơ ự ạ ủ ấ ấ dùng k t h p t i c ch t, do đó mà có s c nh tranh c a ch t kìm hãm
ấ ắ ớ ơ ấ v i c ch t, còn có quá trình g n enzyme vào ch t kìm hãm.
b) Ch t kìm hãm không c nh tranh: trong tr
ạ ấ ườ ấ ợ ng h p ch t kìm hãm có
ả ắ ự ư ứ ợ ơ ấ kh năng g n vào enzyme t do cũng nh ph c h p enzyme c ch t.
ạ ự ế ạ ạ ấ ổ Tóm l i: khi có ch t kìm hãm c nh tranh s bi n đ i ho t tính enzyme
ộ ả ồ ấ ẫ ộ ơ ụ ấ ấ ồ ộ ph thu c c n ng đ c ch t l n n ng đ ch t kìm hãm, khi có ch t kìm hãm
ự ế ạ ạ ườ ợ ỉ ổ không c nh tranh s bi n d i ho t tính enzyme trong tr ng h p này ch ph ụ
NHÓM 1
Page 13
ộ ấ ồ ộ thu c vào n ng đ ch t kìm hãm.
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
Ả
Ệ
TÀI LI U THAM KH O
ạ ọ ự ự ọ ệ ả ẩ 1. Bài gi ng Hóa sinh h c th c ph m, Đ i h c công nghi p th c ph m ẩ
TP HCM
2. http://tailieu.tv/tailieu/tongquanveenzyme11093/
3. http://luanvan.net.vn/luanvan/congngheenzymetongquanveenzyme
38166/
NHÓM 1
Page 14
4. http://tailieu.vn/tag/tongquanveenzyme.html
Ự
Ọ
Ẩ
HÓA SINH H C TH C PH M
NHÓM 1
Page 15
