Đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ệ

TR

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M

Ẩ TP. HCM

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Ồ

Ọ

Ầ

BÁO CÁO Đ ÁN H C PH N

Ự

Ẩ

Ệ

Ế Ế CÔNG NGH CH BI N TH C PH M

ề Đ tài:

Ứ Ứ

Ệ Ả

Ấ

Ể

TÌM HI U CÔNG NGH S N XU T M T D A

ả

ướ

ị ồ

Gi ng viên h

ng d n

ẫ : TS. Lê Th H ng Ánh

ị ẩ

ễ

ự

ệ Nguy n Th C m Nguyên

Sinh viên th c hi n:

ố

Mã s sinh viên

: 2005140359

L pớ : 05DHTP1

̀

7 TP. HÔ CHÍ MINH, NĂM 201

Ủ

Ậ

ƯỚ

Ẫ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H

NG D N

...........................................................................................................................

ữ ủ Ch ký c a giáo viên

Ộ Ồ

Ủ

Ậ

Ả

Ệ

NH N XÉT C A H I Đ NG PH N BI N

...........................................................................................................................

ữ ủ Ch ký c a giáo viên

Ụ

M C L C

Ụ

Ả

DANH M C HÌNH NH

Ụ

Ả

Ể

DANH M C B NG BI U

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ả ứ ượ ữ ả ộ ệ ớ ả ạ ầ Qu d a đ c coi là m t trong nh ng cây ăn qu nhi t đ i hàng đ u, lo i qu “vua”,

ộ ở ướ ươ ả ứ ứ ạ ơ ấ ượ ư r t đ c a chu ng các n c ph ề ng Tây. Qu d a có mùi th m m nh, ch a nhi u

ườ ượ ủ ấ ạ đ ng, l ầ ấ ng calo khá cao, giàu ch t khoáng, nh t là Kali, có đ các lo i vitamin c n

1, B2, PP, C đ c bi

ế ặ ệ ả ứ ấ ộ thi ư t nh A, B ạ t trong cây và qu d a có ch t Bromelin là m t lo i

ủ ư ấ ố ở ủ ủ ể ữ ượ men th y phân protein (gi ng nh ch t Papain đ đ ), có th ch a đ ệ c các b nh

ế ề ạ ụ ế ế ươ ẹ ứ ố r i lo n tiêu hóa, c ch phù n và t huy t, làm v t th ng mau thành s o. Trong

ị ể ế ế ự ề ệ ẩ ấ ướ công nghi p, ch t Bromelin dùng làm m m th t đ ch bi n th c ph m, n ấ c ch m.

ươ ứ ộ ế ế ả ứ ướ ứ ữ ặ Ngoài ăn t i, qu d a ch bi n thành d a h p và n ấ c d a, là nh ng m t hàng xu t

ấ ố ủ ẩ ớ ồ ồ ướ ạ kh u l n. ứ ẩ ớ V i ngu n d a d i dào ph m ch t t t c a n c ta thì t i sao không ch ế

ứ ứ ị ườ ủ ế ẩ ả ầ ướ ạ bi n m t d a, góp ph n làm đa d ng thêm các s n ph m c a th tr ng trong n c và

ư ể ớ ế ớ ệ ớ ủ ữ ẩ ộ ệ cũng nh đ gi ớ i thi u v i th gi ả i m t trong nh ng s n ph m m i c a Vi t Nam ta.

ứ ủ ể ố ớ ệ ừ ệ ổ ậ ợ V i mong mu n phát tri n cây d a c a Vi t Nam ta t ụ vi c t ng h p và v n d ng

ữ ứ ế ượ ố ứ ụ ứ ế ở nh ng ki n th c thu đ c trong sách v và mong mu n ng d ng ki n th c đó áp

ự ế ế ị ự ệ ệ ề ể ụ d ng vào th c t công vi c sau này, em quy t đ nh th c hi n đ tài: “Tìm hi u quy

ứ ứ ả ấ trình s n xu t m t d a”.

ấ ố ắ ư ư ự ệ ặ ồ ỏ M c dù r t c g ng nh ng trong quá trình th c hi n đ án nh ng cũng khó tránh kh i

ữ ế ậ ấ ượ ế ủ ể ồ ữ ầ nh ng thi u sót. Em r t mong nh n đ c nh ng góp ý ki n c a quý th y cô đ đ án

ượ ệ ơ ủ c a em đ c hoàn thi n h n.

ả ơ Em xin chân thành c m n!

Sinh viên

ễ ị ẩ Nguy n Th C m Nguyên

ƯƠ

Ở Ầ

CH

NG 1. M Đ U

ề ặ ấ 1.1 Đ t v n đ

ướ ướ ệ ớ ớ ủ ạ ượ ề ồ N c ta là n c nhi t đ i v i nhi u trái cây ch đ o đ ấ ớ c tr ng cho năng su t l n

ạ ư ấ ẩ ậ ố ố ưở và đem l i thu nh p cho qu c gia thông qua xu t kh u nh chu i, cam, b ứ i, d a…

ứ ạ ượ ữ ễ ả ồ ộ Trong đó, d a là lo i trái cây đ ẩ c tr ng khá d dàng và là m t trong nh ng s n ph m

ượ ề ấ ẩ ặ ệ ượ ư ộ ở ướ ệ đ c xu t kh u khá nhi u, đ c bi c a chu ng t đ các n c công nghi p phát

tri n.ể

ứ ượ ễ ồ ở ấ ướ ề ắ ơ ệ ồ D a đ c tr ng d dàng nhi u n i kh p đ t n c ta, di n tích tr ng d a ứ ở ộ m t

ư ề ả ố ỉ s t nh nh sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh H i (4704 ha), Ti n Giang (3889 ha),

ệ ị Long An (381 ha), Bình Đ nh (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Ngh Tĩnh (654 ha)…

ề ệ ế ề ấ ắ ồ ế ớ Trong đó, mi n Nam có di n tích tr ng l n nh t (chi m 75,43%), mi n B c chi m

ứ ả ướ ệ ả ồ kho ng 24,56% di n tích tr ng d a c n c.

ế ủ ị Giá tr kinh t ứ c a cây d a khá cao:

ị ử ụ ị ưỡ ấ ớ ả ứ Giá tr s d ng: Qu d a có giá tr dinh d ng cao, cung c p calo khá l n, có

ạ ạ ừ ủ đ các lo i vitamin ngo i tr vitamin D, giàu khoáng, nh t l ấ à Kali, enzyme

ố ườ ứ ộ ớ Bromelin giúp tiêu hoá t t protein nên ng i ta hay tr n d a v i các món ăn

ứ ượ ặ ọ ị ị ỉ ẫ ố ề khai v ho c dùng làm m m th t trong y h c, d a đ c ch d n làm thu c trong

ườ ự ế ế ấ ợ ưở các tr ng h p thi u máu, thi u khoáng ch t. Nó giúp s sinh tr ng và

ưỡ ị ơ ứ ộ ộ ứ ố ị d ộ ng s c, dùng khi ăn u ng không tiêu, khi b ng đ c, b x c ng đ ng

ị ứ ạ ớ ố ỏ m ch, viêm kh p, th ng phong, s i than và tr ch ng béo phì.

ạ ệ ấ ị ứ ệ ả ẩ ẩ Giá tr xu t kh u và thu ngo i t : Hi n nay, d a và các s n ph m ch bi n t ế ế ừ

ở ị ẩ ở ả ấ ầ ỉ ứ ứ d a đ ng v trí hàng đ u trong rau qu xu t kh u các t nh phía Nam và nó

ượ ư ộ ở ề ướ ế ớ ngày càng đ c a chu ng nhi u n c trên th gi i.

ầ ư ứ ấ ạ ậ ộ ừ Đ u t ạ và thu nh p: D a là m t lo i trái cây r t mau thu ho ch, t ồ khi tr ng

ả ạ ồ ờ ớ ế đ n lúc hái trái trung bình kho ng 12 – 14 tháng, đ ng th i cho thu ho ch l n.

ố ừ ướ ứ ể ồ ố ệ Theo các s li u th ng kê t các các n c tr ng d a phát tri n trên th gi ế ớ i

ế ớ ế ể ả ấ ấ ộ ỉ cho bi t v i năng su t kho ng 80 t n/ha. N u ch đóng h p đ bán thì l ợ i

ậ ộ nhu n trung bình hàng năm trên m t hecta là 10.000 USD.

ấ ễ ồ ể ả ở ộ ứ ệ ể ồ ấ M r ng di n tích và phát tri n s n xu t: D a là cây r t d tr ng, có th tr ng

ượ ấ ồ ố ạ ấ ể ả ề ẫ ỏ đ ấ c trên nhi u lo i đ t, k c các vùng đ t đ i d c, s i đá l n các vùng đ t

ễ ề ề ấ ấ ạ ộ ộ th p, nhi m phèn, có đ pH = 3 – 3,5 có nhi u đ c ch t mà nhi u lo i cây

ố ượ ể ở ộ ể ệ ậ khác không s ng đ ồ c. Vì v y có th m r ng và phát tri n di n tích tr ng

ạ ấ ấ ấ ấ ứ ấ ễ d a r t d dàng trên các vùng đ t chua x u, nh t là các lo i đ t phèn, hoang

ượ ử ụ ể ế ế ệ ạ ồ ứ hoá. D a cũng đ ự c s d ng làm ngu n nguyên li u đ ch bi n các lo i th c

ộ ớ ẩ ườ ư ướ ứ ườ ph m quen thu c v i ng i tiêu dùng nh : n ứ c d a ép, d a ngâm đ ứ ng, d a

ứ ứ ứ ạ ự ẩ ừ ứ ạ ề ấ s y, m t d a, d a l nh đông… Th c ph m t d a cũng đem l i nhi u vitamin

ế ơ ể ư ầ c n thi t cho c th nh vitamin C, vitamin nhóm B nh B ư 1, B2, B3,… Vitamin

ộ ố ượ ư ượ ư E và m t s khoáng đa l ng (nh K, Ca…), vi l ng (nh Fe, Cu, Zn…).

ị ủ ứ ị ủ ươ ề ẩ ơ ợ ớ ườ H ng v c a d a cũng th m ngon phù h p v i kh u v c a nhi u ng i.

ị ườ ư ứ ứ “Global Trends – Pineapple Theo nh bài báo phân tích th tr ng m t d a:

ủ Jam Market Research Report 2016” c a tác gi ứ ứ ấ ả Hector Costello [1], m t d a r t

ượ ế ớ ư ị ườ ấ ộ ị ườ ấ ớ đ c th gi ộ i a chu ng, th tr ng r t r ng l n. Nh t là các th tr ắ ng B c

ậ ả Ấ ữ ố ộ ỹ M , Châu Âu, Trung Qu c, Nh t B n, Đông Nam Á và n Đ đây là nh ng th ị

ườ ớ ơ ộ ớ ứ ứ ư ế ể ể ệ tr ng tìm năng đ phát tri n m t d a. V i c h i l n nh th thì Vi t Nam ta

ơ ủ ị ườ ứ ể ộ ượ ậ không th nào đ ng ngoài cu c ch i c a th tr ng đ c. Chính vì v y, em

ế ị ể ả ấ ứ ứ . quy t đ nh “Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”

ụ ề 1.2 M c tiêu đ tài

ứ ứ ữ ề ể ẽ ộ Thông qua đ tài “Tìm hi u m t d a” em s trình bày nh ng n i dung sau:

ứ ứ ự ể ả ấ ọ ế ị ợ  Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a và l a ch n thi t b phù h p.

ứ ứ ậ ấ ả ấ ằ  Tính toán cân b ng v t ch t cho quy trình s n xu t m t d a.

ế ố ả ưở ấ ượ ế ự ố ả ẩ  Các y u t nh h ng đ n ch t l ng s n ph m và các s c trong quá

ấ . ả trình s n xu t

1.3 Ý nghĩa đ tàiề

ộ ố ấ ượ ệ ệ ạ ớ ộ ố Ngày nay, v i cu c s ng công nghi p hi n đ i, ch t l ng cu c s ng ngày càng

ượ ầ ủ ỗ ườ ượ ở ộ ố ượ đ c nâng cao, nhu c u c a m i ng i cũng đ c m r ng và mong mu n đ c đáp

ứ ủ ặ ầ ệ ề ự ề ẩ ầ ả ng đ y đ đ c bi ầ t là v th c ph m, trong đó nhu c u v rau qu là vô cùng c n

ế ể ế ả ẩ ở ọ ơ thi t. Các s n ph m này ngày càng tr nên quan tr ng h n và không th thi u trong

ộ ố ủ ỗ ẩ ượ ế ế ừ ả ươ cu c s ng hàng ngày c a m i ng ả ườ Các s n ph m đ i. c ch bi n t rau qu t i vô

ố ỏ ủ ứ ườ ừ ấ ấ cùng t t cho s c kh e c a con ng i, chúng v a cung c p ch t khoáng, các vitamin

ộ ớ ượ ưỡ ơ ể ớ cùng v i m t hàm l ấ ng ch t dinh d ng l n cho c th . Tuy nhiên, trên th c t ự ế ứ s c

ụ ả ẩ ượ ế ế ừ ả ươ ư ệ tiêu th các s n ph m đ c ch bi n t rau qu t ự ự i hi n nay th c s ch a cao do

ườ ư ữ ả ả ẩ ớ ng ả ẩ i tiêu dùng ch a quen v i nh ng s n ph m này, giá thành s n ph m còn cao, s n

ạ ổ ế ả ướ ư ế ọ ẩ ph m l i ch a ph bi n đ n m i vùng trên c n c.

ạ ệ ướ ệ ớ ệ ề ấ Bên c nh đó, Vi t Nam là n ậ c khí h u nhi ợ t đ i, có đi u ki n đ t đai thích h p

ệ ứ ụ ề ể ế ậ ả ạ ọ ộ ỹ cho nhi u lo i rau qu phát tri n. Vi c ng d ng các ti n b khoa h c k thu t trong

ấ ồ ọ ồ ầ canh tác, tr ng tr t ngày nay càng tăng thêm năng su t cho cây tr ng. Tuy nhiên h u

ễ ư ỏ ụ ủ ả ạ ộ ườ ế h t rau qu thu ho ch theo mùa v và d h h ng do tác đ ng c a môi tr ứ ng. D a là

ạ ấ ễ ồ ề ạ ặ ạ ợ ệ lo i cây d tr ng, thích h p trên nhi u lo i đ t và thu ho ch quanh năm đ c bi t là t ừ

ả ượ ế ấ ượ ớ ứ ể ươ tháng 4 đ n tháng 7 cho s n l ng l n và ch t l ng cao. D a dùng đ ăn t i, còn

ầ ớ ồ ộ ể ạ ướ ả ượ ả ế ế ph n l n dùng đ ch bi n đ h p đông l nh, n c gi i khát, r ứ ẹ u qu , m t k o,

ứ th c ăn gia súc, phân bón.

ể ả ề ể ể ầ ằ ộ ẩ Qua đ này, em mong r ng mình có th đóng góp m t ph n đ phát tri n s n ph m

ượ ế ế ừ ả ươ ẩ ự ả ướ ể đ c ch bi n t rau qu t i và thúc đ y s phát tri n nông s n n c nhà.

ƯƠ

Ổ

CH

NG 2: T NG QUAN

ề ả ổ ẩ 2.1 T ng quan v s n ph m

ớ 2.1.1 Gi ệ ề ứ i thi u v m t

ể ượ ự ạ ẩ ọ ộ ứ M t,ứ m t trái cây hay m t quứ ả là m t lo i th c ph m ng t có th đ c tìm

ấ ở ướ ế ớ ượ ế ế ạ th y ề nhi u n c trên th gi i, nó đ c ch bi n các lo i trái cây và m t s lo i c ộ ố ạ ủ

ế ộ ừ ệ ườ ứ ặ ấ n u v i ớ đ ngườ đ n đ khô t 6570%. Nguyên li u đ ng trong m t luôn có m t và

ồ ả ọ ầ c n đ t g n ạ ầ n ng đ ỉ ộ kho ng 55 60%, nó không ch đóng vai trò làm ng t mà còn đ ể

ứ ứ ụ ả ộ ị ả b o qu n m t, có tác d ng tăng đ đông. Trong m t, các vi sinh v tậ vì b co nguyên

ạ ộ ứ ể ặ ồ ộ ả sinh nên không ho t đ ng, ho c không phát tri n vì n ng đ axit cao (trong m t qu )

ứ ấ ộ ố ạ ứ ể ế ề ạ vì th nhi u lo i m t n u xong có th không c n ầ thanh trùng (tuy m t s lo i m t có

ể ệ ấ ắ ấ ấ ả ơ ờ ộ đ khô th p h n c n ph i thanh trùng trong th i gian ng n đ di ấ t n m men, n m

ể ượ ồ ắ ầ ữ ắ ố ộ ờ ứ m c). M t có th đ c t n tr trong m t th i gian ng n sau đó nó b t đ u b ị v aữ , d nầ

ầ ở ặ ồ ứ ở ế ề ả ả ầ ệ ạ ầ d n, tho t đ u trên b m t r i lan d n ra. N u b o qu n m t nhi t đ ộ

ướ ề ạ ặ ấ ườ ợ ộ ị th p,ấ pH d i 2,8 cùng có nhi u t p ch t, ho c trong tr ơ ọ ng h p b tác đ ng c h c,

ị ữ ơ ứ m t càng chóng b v a h n [2].

ượ ứ ấ ể ạ Các lo iạ trái cây, củ đ c dùng đ làm m t r t đa d ng và phong phú t ừ dâu

ạ ứ ỗ ẽ tây, d aừ , khoai lang, táo... đ nế h t sen ạ , m i lo i m t s có m t ộ màu

ế ế ư ứ ể ặ s cắ và h ệ ngươ vị đ c tr ng tùy theo nguyên li u dùng đ ch bi n thành. M t qu ả

ượ ế ế ở ể ề ạ ạ ứ ứ đ c ch bi n nhi u d ng, có th phân thành các d ng: m t đông , m t nhuy n ễ , m tứ

ế mi ng đông , m t rimứ ứ , m t khô .

2.1.2 ạ ứ Phân lo i m t

ứ 2.1.2.a.1.1 M t đông

ế ế ừ ướ ứ ặ ả ả ườ ườ M t đông ch bi n t n c qu ho c sirô qu . Ng i ta th ng dùng n ướ c

2 b ng cách

ế ả ố ướ ả ướ ử ấ ả ằ qu trong su t. N u n c qu sunfit hoá, tr ứ c khi n u m t ph i kh SO

ể ượ ẩ ả ộ đun nóng đ hàm l ng SO ớ ủ 2 trong s n ph m không quá 0.025%. Tùy theo đ nh t c a

ướ ủ ả ả ẩ ộ ườ ặ n c qu và đ đông c a s n ph m mà ng i ta ho c không pha thêm pectin.

ứ ễ 2.1.2.a.1.2 M t nhuy n

ế ế ừ ứ ủ ể ả ạ ặ ộ ễ M t nhuy n ch bi n t ỗ pure qu , có th dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n

ả ươ ề ể ạ ả ế ả ẩ ợ h p nhi u lo i qu , có th dùng pure qu t i hay pure qu bán ch ph m.

ứ 2.1.2.a.1.3 ế M t mi ng đông

ế ế ừ ứ ế ả ươ ể ạ M t mi ng đông ch bi n t qu (t i, sunfit hoá hay l nh đông) đ nguyên

ớ ườ ế ắ ấ ự ặ ẩ hay c t mi ng, n u v i đ ng, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.

2.1.2.a.1.4 M t rimứ

ứ ượ ả ả ớ ườ ấ ằ ấ ặ ướ M t rim đ c s n xu t b ng cách n u qu v i đ ng khô ho c n c đ ườ ng

ướ ườ ả ị ả ẩ ặ ứ sao cho qu trong m t không b nát. N c đ ư ầ ng trong s n ph m c n đ c, sánh nh ng

ả ỷ ệ ỏ ả ướ ườ ả ẩ ầ ầ c n không đông và c n tách kh i qu . T l qu /n c đ ng trong s n ph m là 1:1.

ả ư ạ ộ ấ ầ ư ệ ẽ ả ẩ ả Nguyên li u đ a vào s n xu t c n đ t đ chín vì qu ch a chín s cho s n ph m có

ươ ả ẽ ứ ề ệ ấ ị h ng v kém và khi n u m t qu s teo nhi u, chi phí nguyên li u cao.

ứ 2.1.2.a.1.5 M t khô

ấ ừ ứ ẩ ả ớ ướ ườ ấ ớ ộ ả M t khô là s n ph m n u t qu v i n c đ ng và s y t i đ khô 80%, trên

ứ ử ế ệ ắ ộ ố ư ử ụ ề ặ b m t mi ng m t có m t màng tr ng đ c. Cách x lý nguyên li u gi ng nh x lý

ỏ ị ứ ể ế ể ả ườ ầ ả ị đ làm m t mi ng đông. Đ qu kh i b nát, ng i ta ch n qu trong dung d ch phèn

ả ấ ấ ắ ẹ chua. N u xong, ch t sirô và đem qu s y nh .

ể ủ ử ứ ị 2.1.3 L ch s hình thành và phát tri n c a m t jam

ế ỉ ứ Ấ ế ế ộ Th k th 16, khi Tây Ban Nha đ n Tây n Đ xâm chi m hòng bành tr ướ ng

ế ự ươ ự ề ấ ấ ả ậ ọ th l c, khi đó l ng th c cung c p cho binh lính là v n đ nan gi i. Vì v y, h nghĩ

ệ ử ụ ự ữ ứ ố ể ra vi c s d ng cây mía đ làm jam làm th c ăn d tr ờ trong su t th i gian chinh

ế ở ượ ồ ừ chi n đây. Và jam đ ắ c cho là b t ngu n t đó.

ủ ế ượ ừ ử ụ ệ Jam ngày nay ch y u đ c làm t nguyên li u là trái cây. Jam s d ng ph ổ

ế ở ự ạ ẩ ộ ỹ ượ ữ ế bi n vùng Nam M . Là m t lo i th c ph m đ ể c ăn trong b a đi m tâm (ph t lên

ặ ướ ư ộ ạ ướ ố ệ bánh mì), ăn tráng mi ng, ho c cho thêm n c đá vào u ng nh m t lo i n c gi ả i

khát.

ế ế ư ỗ ố ượ Tuy m i qu c gia có cách ch bi n khác nhau nh ng nhìn chung jam đ c ch ế

ế ừ ư ữ ạ ộ ưở bi n t nh ng lo i trái cây thu c dòng citrus nh cam, chanh, b ạ i, các lo i táo… và

ộ ố ạ ấ ạ ỏ ủ ứ ề ừ ỏ ủ t v c a m t s lo i trái cây mà v c a trái cây đó ch a nhi u pectin ch t t o gel

ả ẩ cho s n ph m.

ư ế ề ễ ộ ỳ ượ ứ Jam d làm nh th nào đi u đó tu thu c vào l ng pectin ch a trong trái cây,

ạ ẳ ưở ấ ố ư ữ ạ ch ng h n nh ư cam, chanh, b i, táo… làm đông r t t t. Nh ng lo i khác nh dâu

ể ỗ ợ ệ ầ ổ tây, nho… c n b sung thêm pectin đ h tr cho vi c làm đông [3].

ớ ệ ề ả ẩ 2.1.4 Gi ứ ứ i thi u v s n ph m m t d a

ế ế ừ ứ ứ ễ ọ ể ả Jam d a hay còn g i là M t nhuy n ch bi n t purê qu , có th dùng riêng

ặ ỗ ả ươ ủ ể ạ ả ạ ợ ộ ề m t ch ng lo i ho c h n h p nhi u lo i qu , có th dùng pure qu t i hay purê qu ả

ế ệ ớ ồ ộ ườ ẩ bán ch ph m gia nhi t v i n ng đ đ ng cao.

ứ ứ ọ ủ ữ ư ọ ị ạ V chua chua ng t ng t c a m t d a không làm chúng ta ngán nh nh ng lo i

ủ ứ ạ ứ ươ ấ ẹ ầ ẩ m t khác. Màu c a d a l i vàng t i r t đ p mà không c n dùng thêm ph m màu.

ấ ườ ứ ề ườ ấ M tứ d a cung c p nhi u ch t đ ng (t ừ ườ đ ng cát và đ ả ứ ng trong qu d a),

ấ ơ ứ ấ ả ch t x và vitamin C. Trong 100g m t ứ d a cung c p kho ng 250300 Kcal.

ấ ượ ỉ ủ ả ứ ẩ 2.1.5 Ch tiêu ch t l ng c a s n ph m m t jam

Theo TCVN 103932014 , ta có:

ấ ượ ỉ Ch tiêu ch t l ng

ả ắ ấ ả ẩ ố ồ ộ ợ S n ph m cu i cùng ph i có đ sánh đ ng nh t thích h p, có màu s c và

ươ ả ử ụ ế ế ặ ạ ớ ợ ị h ạ ầ ng v phù h p v i lo i ho c thành ph n qu s d ng trong ch bi n d ng

ế ợ ươ ấ ỳ ị ủ ặ ầ ổ ỗ h n h p, có tính đ n h ấ ạ ng v c a thành ph n b sung ho c b t k ch t t o

ượ ử ụ ẩ ả ượ ế ậ màu cho phép khác đ c s d ng. S n ph m không đ c có khuy t t t thông

ườ ế ả th ng liên quan đ n qu [4].

ỉ ả Ch tiêu c m quan

ự ớ ườ ọ ấ Có màu t ủ ứ ấ nhiên c a d a n u v i đ ng, trong l ắ ồ màu s c đ ng nh t.

ự ớ ườ ủ ấ ị ạ ả Có mùi t ả ứ nhiên c a qu d a n u v i đ ng, không có mùi v l ẩ . S n ph m

ị ữ ị ỏ ặ đ c, không b l ng, không b v a.

ỉ ậ Ch tiêu vi sinh v t

ậ ẩ ả ứ B ng 2. Tiêu chu n vi sinh v t trong jam d a

ớ ạ Gi i h n cho phép trong Vi sinh v tậ ẩ ự

ổ ẩ ế

ố T ng s vi khu n hi u khí Coliform Escherichia Coli 1g hay 1ml th c ph m 100 10 0

ử ấ ổ Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens ố T ng s bào t ố n m men, m c 0 0 0 0 10

(cid:0) ỉ Ch tiêu hóa lý

oBx, pH= 2.8.

ượ ấ Hàm l ng ch t khô 65

(cid:0) ỉ ọ Ch tiêu hóa h c

ậ ả ẩ ứ B ng 2. Tiêu chu n vi sinh v t trong jam d a

ớ ạ ự ẩ STT Kim lo iạ Gi i h n cho phép D a theo tiêu chu n

(mg/kg)

1 2 3 4 5 6 As Cd Pb Hg Sn Cu 0.1 1 0.05 0.05 100 10 46/2007/QĐBYT 46/2007/QĐBYT 46/2007/QĐBYT 46/2007/QĐBYT 46/2007/QĐBYT 46/2007/QĐBYT

ổ ề ệ 2.2 T ng quan v nguyên li u

ớ ệ ề 2.2.1 Gi ệ ứ i thi u v nguyên li u d a

ể ặ ủ ứ 2.2.1.a.i.1 Đ c đi m c a d a

ơ ọ ặ ớ ươ D a,ứ th mơ hay khóm (có n i g i là kh m) ho c trái ề huy n n ng, tên khoa

ạ ộ ứ ả h cọ Ananas comosus, là m t lo i qu ả nhi ệ ớ . D a là cây b n đ a c a ị ủ Paraguay và t đ i

ề mi n nam Brasil.

ụ ủ ả ứ ự ắ ọ ướ ụ ợ ạ Qu d a th c ra là tr c c a bông hoa và các lá b c m ng n h p l c t i. Còn

ắ ứ ả ậ ế ớ ề ả ượ ứ ứ qu th t là các "m t d a". Tuy đ ng hàng th 10 trên th gi i v s n l ng trong các

ấ ượ ư ề ạ ả ươ ị ạ ứ ầ ượ lo i cây ăn qu nh ng v ch t l ng, h ng v l i đ ng hàng đ u và đ ệ c m nh

ả danh là “vua hoa qu ” [5].

ạ ứ 2.2.1.a.i.2 Phân lo i d a

ế ớ ấ ả ư ể ả ố Trên th gi i có t ứ t c kho ng 60 – 70 gi ng d a khác nhau nh ng có th chia

ạ làm ba lo i chính:

ậ ạ ậ ả ơ ị ự Lo i Hoàng H u (Queen): Th t qu có màu vàng đ m, giòn, mùi th m t nhiên,

ứ ọ ướ ố ượ ỏ ả ồ ả ắ ị v ng t. D a Queen có kích th c nh , kh i l ng qu trung bình, m t qu l ứ i. D a

ạ ứ ấ ượ ạ ộ ấ ứ hoa (d a Tây) ở ướ n c ta thu c lo i này. Đây là lo i d a có ch t l ng cao nh t và

ế ế ở ướ ệ ệ ồ hi n nay đang là ngu n nguyên li u chính cho ch bi n n c ta.

ạ ề ả ị ướ ơ ị Lo i Cayenne : Th t qu có màu vàng ngà, nhi u n ọ c, ít th m và v kém ng t

ứ ướ ả ặ ả ớ ớ ơ ứ h n d a hoa. D a Cayenne có kích th c qu l n, có qu n ng t i 3kg, vì v y ậ ở ướ c n

ộ ọ Ở ủ ế ể ạ ồ ứ ta còn g i là d a Đ c Bình. ồ ộ Hawaii tr ng ch y u lo i Cayenne Liss đ làm đ h p.

ướ ậ ồ ở ủ ệ ỳ Ở ệ Vi t Nam tr ạ ứ c đây ít tr ng lo i d a này, t p trung ầ Ph Qu (Ngh An) và C u

ấ ượ ố ư ứ ả ượ ư Hai (Vĩnh Phú). Tuy ch t l ng không t t nh d a hoa nh ng do s n l ng cao nên

ạ ứ ệ ả ấ ớ hi n nay lo i d a này có ý nghĩa l n trong s n xu t.

ạ ạ ứ ữ Lo i Tây Ban Nha (Spanish): Kích th ướ ở c trung bình gi a lo i d a Queen và

ắ ứ ỗ ắ ạ ả ị ị ươ Cayenne, th t qu có màu vàng nh t có ch tr ng, m t d a sâu, v chua, h ng kém

ề ơ ướ ớ ứ ứ ứ ơ ố th m và nhi u n c h n do v i d a Queen. Các gi ng d a ta, d a m t ậ ở ướ n c ta

ạ ộ ướ ể ề ấ ồ ỹ thu c lo i này. Các n ạ c châu M Latinh, nh t là vùng bi n Caraip, tr ng nhi u lo i

ướ ượ ề ở ề ồ ắ ậ ứ d a này. Ở ệ Vi t Nam tr ứ c đây, d a ta đ c tr ng nhi u nhi u phía B c, t p trung

ủ ế ở ươ ệ ế ả ượ ch y u huy n Tam D ng (Vĩnh Phúc), chi m t ỷ ệ l 60 – 70% s n l ủ ng c a toàn

ề ắ mi n B c.

ả ả ạ ứ B ng 2. B ng so sánh các lo i d a

ứ ậ D a hoàng h u ứ ứ D a Cayenne D a Tây Ban Nha (Queen)

ả ị ả ị ể ặ Th t qu có màu vàng Th t qu có màu vàng Kích th ướ ờ c trung bình Đ c đi m

ơ ề ướ ữ ạ ậ đ m, giòn, mùi th m t ự ngà, nhi u n ơ c, ít th m ứ gi a lo i d a Queen và

ọ ị ọ ơ ị ả nhiên, v ng t, kích ứ và v kém ng t h n d a ị Cayenne, th t qu có màu

ướ ỏ ướ ỗ ắ ạ th c nh , kh i l ố ượ ng hoa, kích th ả ớ c qu l n, vàng nh t có ch tr ng,

ả ứ ắ ị ắ qu trung bình, m t m t d a sâu, v chua, ớ ả ặ có qu n ng t i 3kg. ả ồ ươ ơ qu l i. h ng kém th m.

ấ ượ ấ ượ Tuy ch t l ng không Ch t l ằ ng không b ng

ấ ượ ố ằ ề ng t ấ t nh t ố t ố t b ng gi ng Queen ư Queen nh ng nhi u n ướ c Ch t l ấ ượ Ch t l ng

ả ượ ư nh ng s n l ấ ng r t cao ớ ứ ơ h n do v i d a Queen.

ạ ứ ấ ượ ứ ố ệ ấ ồ Gi ng d a Queen là lo i d a có ch t l ng cao nh t và hi n nay đang là ngu n

ế ế ở ướ ệ nguyên li u chính cho ch bi n n c ta [6].

ầ ệ ứ 2.2.1.a.i.3 Yêu c u nguyên li u d a

ể ử ụ ứ ề ứ ể ả ể ế ế C ba nhóm d a đ u có th dùng đ ch bi n jam d a, ta có th s d ng riêng

ạ ứ ề ạ ẫ ặ ừ t ng lo i d a ho c pha l n nhi u lo i.

ể ả ư ứ ứ ứ ế ả ậ ấ ộ ỹ D a dùng đ s n xu t jam d a ph i có đ chín k thu t. N u dùng d a ch a

ẽ ắ ả ẩ ườ ệ ắ ố ơ ủ ộ đ đ chín, s n ph m s có màu s c kém (th ng là tr ng b ch), ít th m và hao t n

ề ườ ế ắ ươ ị nhi u đ ng. N u chín thì màu s c và h ng v cũng kém.

ọ ứ ự ẩ ủ ự ạ ặ Ta l a ch n d a d a vào phân h ng và tiêu chu n c a nhà máy ho c theo

TCVN 18711988:

ố ượ ứ ả ọ ạ B ng 2. Phân h ng d a theo kh i l ả ồ ng (c ch i ng n)

ố ượ Nhóm gi ngố Kh i l ả ng qu (G)

ạ ặ Lo i đ c bi ệ t Lo i 1ạ Lo i 2ạ Lo i 3ạ

ứ ọ D a hoa Phú Th 700 tr lênở 550699 400549 300399

ứ ộ D a hoa Nam B 900 tr lênở 700899 500699 350499

D a taứ 800 tr lênở 650799 450649 300449

ứ ộ D a đ c bình 1400 tr lênở 10001399 700999 400699

ẩ ứ ệ ả B ng 2. Tiêu chu n d a nguyên li u

ỉ Các ch tiêu

ộ ở ứ ứ ắ Đ chín

ế

ắ ế ứ ở

D a Queen: đã m 3 hàng m t (d a già bóng) đ n chín 2/3 trái. D a Cayenne: đã m 3 hàng m t đ n chín 1/3 trái

ạ Tr ng thái bên ngoài

ươ ố i t ụ ị t, không b xanh non ậ ẹ

ệ ứ D a chín t ả Qu hình tr , nguyên v n, không d p, ố th i, úng. ị Không b lên men, sâu b nh.

ạ ư ả ắ ớ Tr ng thái bên trong

ố

ị Th t qu ch c nh ng không nh t, không ề m m nhũn, không khô x p, không thâm lõi.

ị ả ơ ủ ứ ặ ị ị Mùi v th t qu

ọ ư Mùi th m đ c tr ng c a d a, v chua ị ạ . ng t, không có v l

ế Màu s cắ Có tia vàng đ n vàng

ộ ạ ế ở 20oC), %, 9.0

ằ Đ khô (đo b ng khúc x k ỏ ơ không nh h n

0.3

Acid (tính theo acid citric),%, không nh ỏ h nơ

2.2.1.a.i.4 Thu ho chạ

ờ ụ ứ ạ ừ ớ ủ ế Th i v thu ho ch d a là t tháng 5 t ậ i tháng 8, trong đó t p trung ch y u vào

ố ượ ả ấ ượ ớ ả ố ứ ụ tháng 6 và tháng 7. D a v hè cho qu có kh i l ng l n, ch t l ng qu t ọ ị t, v ng t

ươ ơ và h ơ ng th m h n.

ậ ử ệ ề ể ạ ờ ỹ ỉ ứ Hi n nay nh có k thu t x lý, đi u ch nh ra hoa nên có th thu ho ch d a

ộ ụ ừ ứ ụ thêm m t v t tháng 11 năm tr ướ ớ c t i tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, d a v đông cho

ấ ượ ố ư ụ ượ ả ố ấ ơ ơ ch t l ng không t t nh v hè, hàm l ng ch t khô ít h n và qu x p h n. Trong

ớ ự ủ ể ề ậ ằ ậ ọ ỹ ỉ ươ t ỹ ng lai, v i s phát tri n c a khoa h c k thu t, b ng k thu t đi u ch nh ra hoa,

ứ ớ ể chúng ta có th có d a t i quanh năm.

ạ ộ Đ chín thu ho ch [7]:

ủ ứ ượ ạ ộ ứ ộ ư  Đ chín thu ho ch c a d a đ c chia thành 6 m c đ nh sau:

ẫ ắ ỏ ộ  Đ chín 5: 100% v trái có màu vàng s m trên 5 hàng m t m . ở

ắ ả ộ ỏ ở ươ  Đ chín 4: Kho ng 4 hàng m t m , 75 – 100% v trái có màu vàng t i.

ắ ộ ỏ ươ  Đ chín 2, 3: 3 Hàng m t m , 25 – 75% v trái có màu vàng t ở i.

ắ ẫ ộ ộ  Đ chín 1: Trái v n còn xanh (bóng), m t hàng m t m . ở

ư ẫ ắ ẫ ộ  Đ chín 0: Trái v n còn xanh (s m), m t ch a m . ở

ầ ọ 2.2.1.a.i.5 Thành ph n hóa h c

ọ ủ ứ ế ề ầ ố ộ Thành ph n hóa h c c a d a bi n đ ng nhi u tùy theo gi ng. Ngoài ra còn ph ụ

ề ể ệ ộ thu c vào đi u ki n canh tác, theo vùng phát tri n…

ứ ứ ạ ượ ứ Trong d a còn có ch a Enzyme Bromelin. Đây là lo i Enzyme đ ụ c ng d ng

ế ế ự ề ẩ ấ ả nhi u trong s n xu t ch bi n th c ph m.

ượ ứ ầ ộ ọ Tuy nhiên hàm l ộ ng các thành ph n hóa h c trong d a dao đ ng trong m t

ả ị kho ng xác đ nh [8].

ứ ầ ả ả ọ B ng 2. B ng thành ph n hóa h c trong 1 trái d a chín

ườ ế ọ ầ Thành ph n hóa h c N cướ ấ Ch t khô Đ ngườ

ầ ớ T lỷ ệ 72 88% 1524% ng Saccharose chi m 70% 8 19% trong đó đ 0,3 0,8% ph n l n là acid citric, ngoài ra còn Acid

Protid Khoáng Vitamin C Vitaminh A, B1, B2,… có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic...) 0,5% 0,25% 40 mg % 0,04mg%÷0,09mg%

2.2.2 Pectin

ộ ủ Pectin là m t polymer c a các acid polygalacturonic và các este methyl c aủ

ề ở ả ủ ặ ự ậ ồ ạ ướ chúng. Pectin có nhi u qu , c ho c thân cây. Trong th c v t, pectin t n t i d i hai

d ng:ạ

ồ ạ ạ ủ ế ở ế ướ ạ D ng protopectin không tan, t n t i ch y u thành t bào d ế ợ i d ng k t h p

ớ v i polysaccharide araban.

ồ ạ ạ ủ ế ở ị ế ủ D ng hòa tan c a pectin, t n t i ch y u d ch t ấ bào. Các ch t pectin là các

ấ ạ ừ ự ữ ủ ế ạ ẳ ử ạ polysaccharide, m ch th ng, c u t o t s liên k t gi a các m ch c a phân t acid D

ế ớ ế ằ galacturonic C6H10O7, liên k t v i nhau b ng liên k t 1,4 glucoside. Trong đó m t s ộ ố

ứ ủ ề ỗ ố g c acid có ch a nhóm mathoxyl. Chi u dài c a chu i acid polygalacturonic có th ể

ổ ừ ế ị ớ ơ ị bi n đ i t ơ vài đ n v t i hàng trăm đ n v acid polygalacturonic.

ủ ừ ả ồ Phân t ử ượ l ạ ng: c a các lo i pectin tách t ổ các ngu n qu khác nhau thay đ i

ớ ạ ộ ố ử ườ trong gi i h n r ng tùy theo s phân t acid galaturonic và th ng thay đ i ổ trong ph mạ

ừ ấ ạ ề ề ợ ử vi t 10.000 ÷ 100.000. Trong các h p ch t d ng glucid so v chi u dài phân t thì

ụ ừ ư ấ ộ ơ ơ ậ ồ pectin cao h n tinh b t nh ng th p h n cellulose. Ví d t ngu n táo, m n thu đ ượ c

ừ ừ ạ pectin có phân t ử ượ l ng t 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin l yấ t cam l i có phân

ạ ớ ỉ ả ự ể ễ ử ượ t l ng đ t t i 50.000. Trong th c ti n thì tên pectin dùng đ ch c acid pectinic và

pectin [9].

a. Tính ch tấ

ấ ộ ụ ượ ộ Pectin thu c nhóm các ch t làm đông t . Pectin đ ữ c xem là m t trong nh ng

ự ụ ấ ẩ ượ ề ề ậ ấ ấ ch t ph gia th c ph m an toàn và đ c ch p nh n nhi u nh t, và đi u này đ ượ c

ứ ở ượ ị ượ ở ch ng minh b i hàm l ng ADI cho phép là “không xác đ nh” đ c ban hành b i các

ổ ứ t ch c JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở

liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).

ố ế ủ ệ Mã hi u qu c t c a pectin là E440.

ấ ộ ắ ế ạ ạ Pectin tinh ch có d ng ch t b t tr ng, màu xám nh t.

ấ ộ ướ ấ ễ ướ Là m t ch t keo hút n c và r t d tan trong n c, không tan trong

ethanol.

ặ ủ ạ ả ạ ườ Kh năng t o gel và t o đông, khi có m t c a acid và đ ng.

ự ả ạ ấ ườ Pectin t do, nó m t kh năng t o đông khi có đ ng.

ư ỉ ố ặ b. Ch s đ c tr ng

ượ ặ ỉ ố ư Pectin đ ở c đ c tr ng b i các ch s sau:

ỉ ố ố ượ ệ ể ầ Ch s methoxyl (MI): bi u hi n methyl hóa, là ph n trăm kh i l ng nhóm

ố ượ ổ ử ự ươ methoxyl (OCH3) trên t ng kh i l ng phân t . S methyl hóa hoàn toàn t ứ ng ng

ỉ ố ằ ừ ự ậ ườ ớ v i ch s methoxyl b ng 16,3% còn các pectin tách ra t th c v t th ng có ch s ỉ ố

ừ methoxyl t ế 10% đ n 12%.

ỉ ố ứ ộ ể ệ ỉ ệ ủ ầ Ch s ester hóa (DE): th hi n m c đ ester hóa c a pectin, là t l ph n trăm

ủ ố ượ ố ượ ổ ề ố ượ v s l ng c a các g c acid galactoronic đ c ester hóa trên t ng s l ố ng g c acid

galacturonic có trong phân t .ử

c. Phân lo i ạ

Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

ỉ ố + HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có ch s methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong

ử ị phân t pectin có trên 50% các nhóm acid b ester hóa (DE > 50%).

ỉ ố ả ấ + LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có ch s methoxyl th p: MI < 7%, kho ng t ừ 3

ử ướ ị ÷ 5%, trong phân t pectin có d i 50% các nhóm acid b ester hóa (DE ≤ 50%). Trong

ả ứ ể ạ ứ ớ đó m tộ vài pectin ph n ng v i amoniac đ t o ra pectin đ ụ ượ amid hóa ng d ng c

ộ ố ự trong m t s lĩnh v c khác.

ả Theo kh năng hòa tan trong n ướ c

ấ ạ + Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide c u t o

ộ ố ố ứ ế ố ở b i các g c acid galacturonic trong đó m t s g c acid có ch a nhóm th methoxyl.

ủ ế ạ ợ ớ + Pectin không hòa tan (protopectin): là d ng k t h p c a pectin v i

ở ế araban (polysaccharide thành t bào).

ơ ế ạ d. C ch t o gel

ơ ế ạ ứ ộ ạ Tùy lo i pectin có m c đ methoxyl hoá khác nhau mà c ch t o gel cũng khác nhau.

ế ạ ằ HMP : T o gel b ng liên k t hydro:

ệ ạ ề ườ : [Đ ng] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1% Đi u ki n t o gel

ứ ộ ườ ủ ậ ả ả ẩ Đ ng có kh năng hút m, vì v y nó làm gi m m c đ hydrat hóa c a phân t ử

ị pectin trong dung d ch.

ượ ủ ặ Ion H+ đ c thêm vào ho c đôi khi chính nh đ ế ế ờ ộ acid c a quá trình ch bi n

ệ ủ ả ớ ố ộ ử ậ trung hòa b t các g c COO–, làm gi m đ tích đi n c a các phân t . Vì v y các phân

ể ế ạ ầ ế ộ ể ạ ử ử t có th ti n l i g n nhau đ t o thành liên k t n i phân t ạ và t o gel.

ườ ữ ợ ử ủ ế ờ ớ Trong tr ế ng h p này liên k t gi a các phân t pectin v i nhau ch y u nh các

ữ ề ể ế ạ ầ c u hydro gi a các nhóm hydroxyl. Ki u liên k t này không b n do đó các gel t o

ẽ ề ủ ẻ ộ ử ạ ố thành s m m d o do tính di đ ng c a các phân t trong kh i gel, lo i gel này khác

ệ ớ ạ ặ bi t v i gel th ch ho c gelatin.

ủ ấ ụ ộ ượ ườ ượ : ph thu c vào hàm l ng đ ng, hàm l ng acid, hàm C u trúc c a gel

ượ l ng pectin, lo i ạ pectin và nhi ệ ộ t đ .

ườ ể ầ 30 ÷ 50% đ ng thêm vào pectin là saccharose. Do đó c n duy trì pH acid đ khi

ẽ ả ấ ị ườ ự ế đun n u s gây ra quá trình ngh ch đ o đ ng saccharose, ngăn ủ c nả s k t tinh c a

ườ ề ấ đ ng saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhi u acid vì pH quá th p s ẽ

ộ ượ ả ị ế ớ gây ra ngh ch đ o m t l ạ ng l n saccharose gây k t tinh glucose và hóa gel nhanh t o

nên các vón c c.ụ

ượ ượ ượ ợ ẽ ứ Khi dùng l ng pectin v t quá l ng thích h p s gây ra gel quá c ng do đó

ứ ế ề ệ ầ ộ ả ớ khi dùng m t nguyên li u có ch a nhi u pectin c n ti n hành phân gi i b t chúng

ơ ằ b ng cách đun lâu h n.

ử ụ ộ ượ ấ ứ ộ ố ị ạ ệ ộ Khi s d ng m t l ng c đ nh b t c m t lo i pectin nào pH, nhi t đ càng

2+:

ả ượ ườ gi m và hàm l ng đ ạ ng càng cao thì gel t o thành càng nhanh.

ế ớ ạ ằ LMP : T o gel b ng liên k t v i ion Ca

2+ngay c

ệ ạ ề ả ở ồ ễ ề ộ : khi có m t Caặ n ng đ < 0,1% mi n là chi u dài Đi u ki n t o gel

ử ả ạ ấ ị ứ ượ ạ ả phân t ộ pectin ph i đ t m c đ nh t đ nh. Khi đó gel đ c t o thành ngay c khi

ườ không thêm đ ng và acid.

ỉ ố ủ ấ Khi ch s methoxyl c a pectin th p, cũng có nghĩa là t ỷ ệ l các nhóm –

2+.

ữ ữ ế ử ẽ COO– cao thì các liên k t gi a nh ng phân t ế pectin s là liên k t ion qua các ion hóa

ặ ị ệ tr hai đ c bi t là Ca

2+ và ch s methoxyl. Gel pectin

ủ ấ ụ ồ ộ ộ ỉ ố : ph thu c vào n ng đ Ca C u trúc c a gel

ỉ ố ấ ườ ư ấ ồ ố có ch s methoxyl th p th ng có tính ch t đàn h i gi ng nh gel agar – agar.

2.2.3 Acid citric

ứ ụ ề ạ ấ ả ỉ ề Acid citric dùng trong s n xu t m t đông có tác d ng ch nh pH v acid t o đi u

ả ự ề ệ ạ ki n cho pectin t o gel hóa. Acid citric có nhi u trong rau qu t ấ nhiên, nh t là trong

ả ướ ượ ả ấ ừ qu có múi. Tr c đây, acid citric đ c s n xu t t chanh, ngày nay acid này đ ượ ả c s n

ấ ừ ậ ỉ ươ ủ ấ xu t t m t r theo ph ằ ng pháp lên men b ng ch ng n m m c ố Aspergillus niger.

ủ ả ả ỉ B ng 2. Ch tiêu c m quan c a acid citric

ỉ Yêu c uầ

ạ ộ ắ ể Tên ch tiêu Hình d ng và màu s c ắ Các tinh th không màu hay b t tr ng không

ố ớ ụ ạ vón c c. Đ i v i acid citric h ng 1 cho phép

ị ơ h i có ánh vàng, dung d ch acid citric trong

ướ ấ ố ượ ộ ồ n c c t có n ng đ kh i l ả ng 20g/L ph i

ị ạ Vị .

ướ ấ ồ trong su t.ố Chua, không có v l ị Dung d ch acid trong n c c t n ng đ ộ Mùi

ờ

ấ ạ C u trúc ấ ơ ọ T p ch t c h c 20g/L không có mùi. R i và khô. Không cho phép.

(Theo TCVN 55161991)

ủ Vai trò c a acid citric:

ủ ả ề ẩ ỉ Đi u ch nh pH c a s n ph m.

ạ ườ ả ẩ ả ị ị T o đ ng ngh ch đ o, tăng v cho s n ph m

ả ẩ ầ ọ ệ Acid cũng là thành ph n quan tr ng trong vi c hình thành gel cho s n ph m. Tuy trong

ộ ượ ế ế ầ ư ể ộ ứ d a có m t l ng acid đáng k , nh ng trong quá trình ch bi n c n thêm vào m t

ố ừ ệ ạ ủ ượ l ể ư ng acid citric đ đ a pH xu ng t ợ 3÷3,5, đây là pH thích h p cho vi c t o gel c a

pectin.

2.2.4 Acid benzoic

ứ ể ạ Acid benzoic có công th c phân t ử 6H5COOH có d ng tinh th hình kim không C

3, nóng ch y

oC. Acid benzoic ít hòa tan trong

ố ượ ả ở màu, kh i l ng riêng 266g/cm 122,4

ướ ố ượ ự ế ườ ườ n c, hòa tan t t trong r u và ether. Th c t ng i ta th ng dùng natri benzoate vì

ướ ố ơ ủ ộ ướ ở nó hòa tan trong n c t t h n. Đ tan c a natri benzoate trong n c là 61% 25oC và

oC.

77% 100ở

ườ ổ Trong môi tr ỏ ơ ng acid (t ng acid không nh h n 0,4% và pH = 2,53,5), acid

ạ benzoic và natri benzoate có tính sát trùng m nh. Acid benzoic và natri benzoate dùng

ể ả ự ả ẩ ườ ộ ấ ể ả ồ đ b o qu n th c ph m th ạ ng có n ng đ th p (kho ng 0,1%) đ không gây tác h i

ứ ỏ ườ cho s c kh e con ng i.

ấ ả ườ ườ ồ ị Trong s n xu t, ng i ta th ớ ng pha natri benzoate thành dung d ch 5% r i m i

ứ ớ ề ượ ệ ử ụ ị ư đ a vào m t v i li u l ng qui đ nh. Vi c s d ng acid benzoic và natri benzoate

ự ả ẩ ượ ư ệ ể ả trong b o qu n th c ph m đ ả ả c cho phép và khá hi u qu nh ng nó có th làm gi m

ủ ả ị ả ẩ giá tr c m quan c a s n ph m.

ứ ừ ứ ễ ả ứ Theo TCVN 10393:2014 m t nhuy n, m t đông và m t t qu có múi, hàm

ố ố ươ ươ ả ẩ ớ ượ l ng mu i benzoat cho phép t i đa là 1000mg/Kg t ng đ ng v i 0,1% s n ph m.

2.2.5 Đ ngườ

ạ ợ ấ ớ ườ ộ ố ộ Đ ng là m t polysaccharide – m t lo i h p ch t l n do ba nguyên t C, H, O

ố ướ ế ấ ạ t o thành, do t ỷ ệ l H và O gi ng n c nên có tên là carbonhydrat. Theo k t c u hoá

ượ ọ ườ h c đ ng đ c chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.

Vai trò

ả ả ể ả ỉ ể ườ ứ ả ộ ọ Đ ng cho vào m t qu không ch đ tăng đ ng t mà còn đ b o qu n s n

ấ ườ ẩ ươ ế ế ư ả ấ ậ ph m. Vì v y mà l y đ ng làm ph ng pháp ch bi n căn b n. Nh ng tính ch t,

ạ ủ ườ ủ ề ả ưở ế ế ố ớ ấ ớ ấ ch ng lo i c a đ ng đ u có nh h ng r t l n đ i v i quá trình ch bi n và ch t

ủ ế ẩ ượ l ng c a ch ph m.

ầ ườ ạ ế ấ ị ự ẽ ẩ ồ ộ Sau khi thành ph n đ ấ ấ ng đ t đ n n ng đ nh t đ nh s có áp l c th m th u r t

ừ ế ự ứ ưở ạ ế ủ ụ ậ ả ả ớ l n, t đó c ch s sinh tr ậ ng c a vi sinh v t, đ t đ n m c đích b o qu n. Vì v y

ử ụ ủ ườ ể ặ ỉ ế ế ể ớ ch có hi u rõ và s d ng các đ c tính c a đ ng thì m i có th ch bi n ra các ch ế

ườ ấ ượ ư ứ ấ ả ườ ự ẩ ẩ ph m đ ng có ch t l ng cao nh là m t cao c p. B n thân đ ố ng th c ph m đ i

ậ ạ ị ườ ở ồ ẩ ự ộ ấ ể ớ v i vi sinh v t là vô h i, dung d ch đ ng n ng đ th p còn có th thúc đ y s sinh

ưở ủ ụ ể ậ ả ả ườ ự ẩ tr ng và phát tri n c a vi sinh v t. Tác d ng b o qu n đ ấ ng là áp l c th m th u

ạ ị ườ ự ế ậ ồ ộ ủ ấ r t m nh c a dung d ch đ ẩ ng n ng đ cao, khi n cho vi sinh v t bám trên th c ph m

ấ ấ ưỡ ế ế ự ừ không có cách nào h p thu ch t dinh d ẩ ng trên th c ph m ch bi n, t đó mà không

ể ố ầ ả ậ ướ ế th s ng và sinh sôi n y n , ở th m chí làm cho thành ph n n c trong t ủ bào c a vi

ủ ế ế ấ ậ ẩ ấ ị ấ ướ ẽ sinh v t th m th u ra ngoài, khi n cho ch t nguyên sinh c a t bào b m t n c s cô

ả ơ ạ ả ạ ộ ặ ạ đ c l ế i, phát sinh tình tr ng khô hanh sinh lý, bu c nó ph i r i vào tình tr ng ph i ch t

ả ủ ư ề ể ế ẩ ặ ậ gi ho c ng đông, đi u đó có th làm cho ch ph m l u gi ữ ượ đ c. Vì v y đ ườ ng

ấ ả ự ự ụ ứ ế ẩ ả ỉ ẩ th c ph m cũng là ch t b o qu n th c ph m, nó ch có tác d ng c ch mà không th ể

ệ ử ụ ậ ồ ờ ỉ ượ ườ ề tiêu di t vi sinh v t, đ ng th i ch có s d ng l ng đ ủ ể ng nhi u có th sinh ra đ áp

ế ự ẩ ấ ưở ủ ụ ậ ả ể ứ ự l c th m th u đ c ch s sinh tr ng c a vi sinh v t, đ t đ ả ạ ượ m c đích b o qu n. c

ụ ụ ủ ộ ườ ự ẩ ị Tác d ng kháng oxy hóa là m t tác d ng khác c a đ ng th c ph m. Dung d ch

ườ ự ấ ự ủ ặ ồ ộ ị ườ đ ng ngăn ch n s h p thu oxy, s gia tăng c a n ng đ dung d ch đ ng t ỷ ệ l

ớ ộ ị ị ườ ộ ủ ứ ồ ị ủ ngh ch v i đ hòa tan c a oxy trong dung d ch đ ng, t c là n ng đ c a dung d ch

ườ ủ ấ ộ đ ng càng cao thì đ hòa tan c a oxy càng th p.

ườ ứ ụ ả ẩ ộ ở ườ Đ ng cho vào m t cũng có tác d ng tăng đ đông cho s n ph m b i vì đ ng có

ặ ớ ỷ ệ ườ ả ấ ợ tính ch t dehydrate hóa. Đ ng ph i có m t v i t l ớ thích h p so v i pectin và acid

ể ạ ố ườ ượ ườ ả ớ ớ đ t o gel t t, th ng l ng đ ơ ng cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i l ố ượ ng

nguyên li u.ệ

ế ế ứ ườ ườ ườ Trong ch bi n jam d a th ử ụ ng s d ng đ ắ ng cát tr ng. Ta th ng dùng đ ườ ng

ầ ộ ế ẫ ạ ấ ạ ọ ả RE, yêu c u ph i có đ tinh khi ấ t cao, không l n t p ch t. Các ch t t o ng t nh ư

ườ ử ụ ủ ẽ ấ đ ủ ở ng vàng, sorhgum không nên s d ng b i vì mùi c a chúng s che m t mùi c a

ả ọ ổ ị qu và làm v ng t thay đ i..

ấ ượ ỉ Ch tiêu ch t l ng

Theo TCVN 6958 : 2001

ủ ườ ả ả ỉ B ng 2. Các ch tiêu c m quan c a đ ng

ỉ Ch tiêu

ể ắ ố ồ ề ơ Tinh th màu tr ng, kích th ng đ i đ ng đ u, t i khô không Yêu c uầ ướ ươ c t ạ Ngo i hình

ể ườ ặ ị ườ ướ ị vón c cụ Tinh th đ ng ho c dung d ch đ ng trong n ọ c có v ng t, không Mùi, vị

ị ạ . ể ắ ướ ấ ị có mùi v l Tinh th tr ng óng ánh. Khi pha vào n c c t cho dung d ch trong Màu s cắ su t.ố

ủ ườ ả ỉ B ng 2. Các ch tiêu lý – hóa c a đ ng

M cứ

ố ượ ượ ớ STT 1 2 ỉ Tên ch tiêu ỏ ơ ộ Đ Pol, (oZ), không nh h n ử ườ ng kh , % kh i l Hàm l ng đ ng (m/m), không l n 99,80 0,03

ơ 3 0,03

ẫ ự ả ố ượ ng (m/m), không l n h n ấ ở ố h nơ ệ Tro d n đi n, % kh i l S gi m kh i l ố ượ ng khi s y ớ 105oC trong 3 h, % kh i 4 0,05 ớ

ơ ng (m/m), không l n h n ị ơ ớ 5 ượ l ơ ộ Đ màu, đ n v ICUMSA, không l n h n 30

ơ ớ Sunfua dioxit (SO2) không l n h n: 7ppm

ơ ớ Asen (As) không l n h n: 1 mg/kg

ơ ớ ồ Đ ng (Cu) không l n h n: 2 mg/kg

ơ ớ Chì (Pb) không l n h n: 0,5 mg/kg

2.2.6 N c ướ

ứ ứ ụ ấ ướ ệ ả ấ ọ N c là nguyên li u ph r t quan tr ng trong quá trình s n xu t m t d a nói

ướ ử ụ ự ư ẩ ả ấ ả ấ riêng cũng nh trong s n xu t th c ph m nói chung. N c s d ng trong s n xu t

ứ ứ ủ ề ậ ẩ ầ ố ỹ ấ m t d a c n tuân th QCVN 01:2009/BYT Quy chu n k thu t qu c giaV ch t

ướ ầ ố ấ ồ ộ ấ ả ượ l ng n c ăn u ng. Yêu c u n ướ ượ c đ ấ c dùng trong s n xu t đ h p r t cao, ít nh t

ả ạ ượ ầ ủ ướ ướ ể ạ ả ố ph i đ t đ c các yêu c u c a n c dùng đ ăn u ng. N c ph i trong s ch, không

ắ ị ườ ạ ặ ặ ẩ có màu s c và mùi v khác th ng, không có c n b n và các kim lo i n ng...

ộ ố ả B ng 2. M t s tiêu chu n c a n ẩ ủ ướ c

ị Đ n vơ Gi ớ ạ ố i h n t i đa cho phép

TCU NTU 15 Không có mùi, v lị ạ 2 ả Trong kho ng 6,58,5

ỉ

ổ ỉ STT Tên ch tiêu ả ỉ Ch tiêu c m quan Màu s cắ 1 Mùi vị 2 ộ ụ Đ đ c 3 4 pH Ch tiêu vi sinh 1 ẩ Vi khu n/100ml 0

Coliform t ng s E.coli ố ho cặ ẩ Vi khu n/100ml 0 2 ị Coliform ch u nhi ệ t

ƯƠ

Ả

Ấ

CH

NG 3: QUY TRÌNH S N XU T

ơ ồ ệ 3.1 S đ quy trình công ngh

ế 3.2 Thuy t minh quy trình

3.2.1 Nguyên li uệ

ấ ượ ố ớ ạ ẩ ầ ầ ả ệ Nguyên li u có ch t l ng t ậ t thì s n ph m đ u ra m i đ t yêu c u. Vì v y,

ấ ượ ề ệ ầ ậ ỹ ỉ khi thu mua nguyên li u phái đúng ch tiêu k thu t và yêu c u v ch t l ặ ng đ t ra.

ứ ượ ượ ố D a quá không đ c xanh quá, chín quá, không đ ậ c sâu th i, d p nát, không b ị

ượ ượ ố ả ư nhũng, không có mùi r u và không còn l ng d thu c b o v th c v t ệ ự ậ [7].

ứ ứ ạ ế ế D a dùng trong ch bi n có 2 lo i: d a ứ Queen và d a Cayen

ứ ườ ứ ừ ế ả ộ D a Cayen: th ọ ng ch n d a t ắ khi qu già đ n khi quá chín m t hàng m t.

ộ ườ ạ ừ ế ộ Đ đ ng đ t t 8 đ n 10 đ Brix .

ả ọ ừ ả ộ ườ ộ D a ứ Queen: ch n qu chín t ắ ế khi m t hàng m t đ n 2/3 qu , đ đ ng đ t t ạ ừ

ế ộ 12 đ n 14 đ Brix.

ạ ự ọ ệ 3.2.2 Phân lo i, l a ch n nguyên li u

ạ ừ ế ẩ ạ ố ị ữ Chu n b cho các công đo n ti p theo. Tách cu ng, lo i tr ả nh ng qu không đ ủ

ệ ố ố ỏ . quy cách, sâu b nh, men m c, th i h ng

ế ổ  Các bi n đ i:

ầ ư ỏ ệ ẽ ồ ổ ậ ề ộ ữ ế ề ượ Bi n đ i v t lý: Nguyên li u s đ ng đ u v đ chín, nh ng ph n h h ng đ ạ c lo i

b .ỏ

ế  Cách ti n hành

ạ ơ ế ự ệ ạ ầ ậ ả ấ ọ ứ T i n i ti p nh n s n xu t, công nhân l a ch n nguyên li u đ t yêu c u. D a

ượ ả ẽ ế ự ể ọ đ c dàn trên các băng t ố i và công nhân s ti n hành ki m tra, l a ch n ra trái th i,

ạ ỏ ồ ậ ạ ư ữ ậ ạ ị sâu, trái b côn trùng phá ho i; lo i b ch i, lá, nh ng v t l nh rác và các v t khác…

ể ư ạ ủ ộ ữ ả ớ ử ụ ạ ộ ế Nh ng qu không đ đ chín có th l u l i cho đ n khi đ t đ chín m i s d ng. Còn

ể ượ ữ ả ử ụ ư ỏ ư ể ệ ế nh ng qu chín quá cũng có th đ c s d ng n u ch a có bi u hi n h h ng.

ầ ẽ ượ ậ ề ả ữ ể ấ ạ ả Nh ng qu không đ t yêu c u s đ c v n chuy n qua các dây chuy n s n xu t khác

ể ậ ụ đ t n d ng.

 Yêu c uầ

ứ ả ạ ườ ượ ỏ ơ D a sau khi phân lo i ph i có đ ng kính không đ c nh h n 90 mm .

3.2.3 R aử

 M c đích ụ

ạ ỏ ạ ụ ẩ ừ ậ ấ ấ ố Lo i b t p ch t, b i b n, đ t cát, các vi sinh v t, thu c tr sâu… bám trên nguyên

ử ệ ượ ể ả ế ậ ầ li u. Sau khi r a, hàm l ụ ng vi sinh v t có th gi m đi vài nghìn l n đ n vài ch c

ầ ượ ấ ạ ượ ả nghìn l n, l ng ch t t p cũng đ ể c gi m đáng k .

 Yêu c uầ

ư ậ ẽ ạ ệ ử ả ạ ệ ề ậ Nguyên li u r a xong ph i s ch, không d p nát vì nh v y s t o đi u ki n cho vi

ấ ượ ể ậ ướ ử ả ạ ộ ứ ỉ sinh v t phát tri n. Ch t l ng n c r a ph i đ t ch tiêu đ c ng không quá 20

ể ế ợ ể ử ễ ắ mg/ml, không nhi m s t, có th k t h p clorua vôi đ kh trùng (5mg/l) [10].

ế  Cách ti n hành

ử ệ ạ ả ố Nguyên li u tr i qua 2 giai đo n là ngâm và r a x i. Ngâm là quá trình làm cho

ướ ấ ướ ấ ẩ ệ ươ ướ ự ả n c th m t nguyên li u, các ch t b n tr ng n ả ứ c làm gi m l c bám lên qu d a,

ể ừ ầ ố ể ử ể ể ố ứ d a di chuy n t đ u b ngâm đ cu i b ngâm trong 5 phút. R a x i là dùng tia

ướ ấ ẩ ự ệ ở n c (áp l c 23 at) phun lên nguyên li u đã ngâm b , kéo trôi các ch t b n đi [11].

ế  Các bi n đ i ổ

ố ượ ẹ ậ ả ừ V t lý: gi m nh kh i l ng t 0.51%.

ả ọ ượ ậ Sinh h c: gi m l ng vi sinh v t.

3.2.4 ắ ọ C t g t

ụ ệ  M c đích công ngh

ướ ể ạ ỏ ử ụ ữ ầ Khai thác: quá trình này tr c tiên là đ lo i b nh ng ph n không s d ng đ ượ c

ư ố ứ ắ ỏ ủ c a trái d a nh cu ng, bông, v , cùi, m t.

ế  Cách ti n hành

ượ ọ ỏ ỏ ầ ộ ự ộ ả ứ ằ ứ D a đ c g t v , b đ u, đ t lõi t ộ ố đ ng b ng máy. M t s qu d a trong quá

ọ ỏ ự ộ ắ ẫ ướ ặ ớ ỏ trình g t v t đ ng v n còn sót m t do kích th ả c quá l n ho c quá nh nên ph i

ổ ắ ạ ằ ươ ổ ắ ủ nh m t l i b ng ph ng pháp th công( dùng nhím nh m t).

ế  Các bi n đ i c a nguyên li u ệ ổ ủ

ệ ạ ị ướ ị ọ ỏ ỏ ả ớ ổ Nguyên li u b thay đ i hình d ng và kích th ệ c; l p v b o v đã b g t b , nên

ấ ủ ứ ẽ ộ ị ị ế ề ặ ố t c đ hô h p c a d a tăng nhanh, trái s mau b nhũn. D ch bào ti t ra trên b m t là

ườ ề ặ ả ứ ả ứ nguyên nhân tăng c ng các ph n ng oxy hóa làm thâm b m t qu d a, và cũng là

ườ ố ạ ộ ắ ọ ệ ậ môi tr ng t ả ậ t cho vi sinh v t ho t đ ng. Vì v y sau khi c t g t, nguyên li u ph i

ượ ư ỏ ư ử ả ẩ ằ đ ế c nhanh chóng đ a qua quá trình x lý ti p theo, nh m tránh h h ng s n ph m.

ệ  Thông s công ngh ố

ườ ộ Đ ng kính đ t lõi: 25mm .

ướ ầ ứ ắ Kích th c dao c t hai đ u d a: 85mm .

3.2.5 Nghi n xéề

ụ ệ  M c đích công ngh

ả ứ ẽ ắ ỡ ớ ỏ ế ề ẩ ỏ ị ỗ ợ Chu n b : Nghi n xé s c t nh qu d a, phá v l p v t bào, h tr và làm tăng

ủ ụ ệ ệ ả ấ hi u su t cho quá trình chà. Quá trình xé có tác d ng làm tăng hi u qu chà c a quá

ố ộ ệ trình chà sau đó và làm tăng t c đ gia nhi t khi đun nóng.

ế  Các bi n đ i c a nguyên li u ệ ổ ủ

ệ ổ ướ ỏ ế ị ị Nguyên li u thay đ i kích th c, v t ộ bào b xé rách; d ch bào và các enzyme n i

ả ứ ề ả ễ bào thoát ra, các ph n ng hóa sinh x y ra d dàng. Trái cây sau khi xay nghi n cũng là

ườ ố ạ ộ ừ ư ỏ ệ môi tr ng t ậ t cho vi sinh v t ho t đ ng, t đó làm h h ng nguyên li u đã qua

nghi n.ề

3.2.6 Chà

ệ ế ỏ ướ ể ặ ấ ầ ờ Làm nh nguyên li u đ n kích th ệ c yêu c u đ tăng hi u su t cô đ c nh vào

ệ ượ ị vi c thu đ ả c d ch qu .

 M c đích ụ

ạ ỏ ầ ử ả ầ ầ ơ ướ ớ Lo i b ph n x trong thành ph n qu các ph n t có kích th c l n là nguyên

ả ẩ ớ ị nhân làm cho s n ph m b tách l p.

 Yêu c uầ

ử ể ế ệ ấ ấ ờ ấ Th i gian x lý không quá lâu đ tránh làm bi n ch t nguyên li u và m t ch t

ưỡ dinh d ng.

ấ ề ướ ồ Pure sau khi chà đ ng nh t v kích th ạ c và tr ng thái..

ế  Cách ti n hành

ắ ủ ứ ạ ặ ị Nguyên t c c a quá trình chà làm cho trái d a b ép m nh vào m t rây có đ c l ụ ỗ

ỏ ướ ị ạ ứ ả ầ nh . Ph n qua l i rây là d ch pure còn l ứ i th i ra là bã chà. Pure d a sau khi chà ch a

ả ượ kho ng 1520% hàm l ấ ng ch t khô.

ế  Các bi n đ i ổ

ố ượ ậ ộ ị ả ả V t lý: gi m kh i l ng kho ng 5%, tăng đ m n.

ể ừ ạ ạ ắ Hóa lý: chuy n t d ng r n sang d ng paste.

ế ắ ổ ọ Hóa h c: Không có bi n đ i nào sâu s c.

ả ử Hóa sinh: gi i phóng các enzym oxi hóa kh (catalaza, dehydrogenaza…),

ủ enzym th y phân (pectinesteraza, polymethylgalacturonase…), enzym

ạ ử ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành d ng kh .

ố ỹ  Thông s k thu t ậ

ướ ừ Kích th c rây t . 1÷ 1,5mm

3.2.7 ố ộ Ph i tr n

ố ộ ứ ượ ườ ườ ượ Ph i tr n pure d a: L ng đ ử ụ ng s d ng th ng đ c tính theo kh i l ố ượ ng

ệ ườ ả ộ ứ d a nguyên li u, t l ỉ ệ ườ đ ứ ng : d a th ủ ứ ng vào kho ng 1:1. Tùy theo đ chín c a d a,

ườ ố ớ ứ ể ổ ượ ườ ầ ượ l ng đ ng có th thay đ i. Đ i v i d a chín, l ng đ ẽ ả ng c n dùng s gi m

ố xu ng.

 M c đích ụ

ế ệ ặ ẩ ị Chu n b nguyên li u cho quá trình cô đ c ti p theo.

ế ế ộ ẫ ề ầ ệ ớ Ch bi n: tr n l n hai hay nhi u thành ph n riêng bi ể t vào v i nhau đ

ậ ượ ả ẩ ố ươ ị ế ủ ứ ắ ị nh n đ c s n ph m cu i cùng có h ng v , màu s c đáp ng th hi u c a

ườ ng i tiêu dùng.

ạ ự ồ ố ộ ấ ỗ ợ T o s đ ng nh t cho h n h p ph i tr n.

ế  Các bi n đ i ổ

ượ Hóa lý: tăng hàm l ấ ng ch t khô.

ế  Cách ti n hành

ớ ướ ạ ẩ ố ộ ị ị Chu n b acid citric: ta ph i tr n acid citric v i n c t o thành dung d ch acid

ứ ả ố ị citric 30%. Acid citric có ch c năng ch ng oxi hóa, ngh ch đ o đ ườ ng

ủ ị ặ ả ộ ọ saccharose làm tăng đ ng t, làm tăng pH c a d ch cô đ c lên kho ng 2.53,3 đ ể

ộ ố ấ ượ ị ươ ự ư ạ pectin t o đ gel t t nh t. Natri benzoate cũng đ ẩ c chu n b t ng t nh acid

ờ ượ ườ ượ ơ ế ị ể ế ồ citric. Đ ng th i l ng đ ng RE cũng đ c b m vào thi t b đ ti n hành

ố ộ ph i tr n.

ỗ ượ ố ế ị ấ ố ộ ợ H n h p trên đ ộ c ph i tr n trong thi t b ph i tr n có cánh khu y mái chèo

ể ườ ả ả trong kho ng 15÷30 phút đ đ ng, pure qu acid citric và natri benzoate hòa

ế ể ạ ấ ợ ồ ỗ thành h n h p đ ng nh t thì chuy n sang công đo n ti p theo.

ệ  Thông s công ngh ố

0C÷800C.

ệ ộ Nhi t đ : 60

pH = 2,8 ÷ 3.

3.2.8 Cô đ cặ

 M c đích ụ

ế ế ẩ ấ ả ạ ạ ồ ộ ầ Khai thác, ch bi n: t o s n ph m có n ng đ ch t khô cao, đ t yêu c u

ưỡ ả dinh d ả ng và b o qu n.

ấ ấ ẩ ấ ả ả ồ ộ ệ ộ B o qu n: tăng n ng đ ch t khô, tăng áp su t th m th u và nhi t đ cao

ệ ầ ế ậ giúp tiêu di t h u h t vi sinh v t.

ế  Cách ti n hành

ợ ượ ỗ ố ộ ạ ượ ấ ồ ệ ộ ầ ượ H n h p đ c ph i tr n đ ng nh t và đ t đ c nhi t đ yêu c u đ ể c chuy n

ế ị ể ế ế ặ ặ ầ sang thi ặ t b cô đ c tu n hoàn chân đ ti n hành cô đ c. Khi k t thúc quá trình cô đ c,

ị ượ ơ ạ ế ợ ề ả ớ ộ Bx=65o thì dung d ch pectin đ c b m vào t ỗ i đây k t h p v i cánh đ o tr n đ u h n

ượ ớ ướ ỉ ệ ứ ồ ộ ợ h p. (Pectin đ c ngâm v i n c trong b n ch a có cánh tr n theo t l 1:19 trong

ướ ớ ượ ơ n ồ c nóng r i m i đ ố ộ . ồ c b m vào b n ph i tr n.)

ế  Các bi n đ i ổ

ậ a) V t lý:

ệ ố ẫ ả ệ ệ ệ ố ấ ệ ệ ố ề ệ Gi m h s d n nhi t, nhi t dung, h s c p nhi t, h s truy n nhi t.

ố ượ ớ ệ ộ ổ ồ Tăng kh i l ộ ng riêng, đ nh t, nhi ộ ấ t đ sôi, t n th t do n ng đ .

b) Hóa lý:

ị ế ủ ế ậ ấ ầ ộ ị M t ph n Protein b k t t a do bi n tính b t thu n ngh ch .

ủ ấ Phân h y ch t pectin.

c) Hóa h cọ

ả ẩ ả ả ướ ủ ụ Do trong qu và trong b n thân s n ph m có acid nên d i tác d ng c a nhi ệ t

ỷ ị ả ỷ ị ộ đ saccharose b thu phân thành glucose và fructose, pectin b phân hu nên gi m tính

ườ ệ ộ ấ ơ đông trong môi tr ng acid và nhi t đ cao kéo dài. Các ch t th m, các acid và các

ấ ữ ơ ễ ơ ẽ ố ơ ướ ả ươ ị ủ ả ch t h u c d bay h i s b c theo h i n c làm gi m h ng v c a s n ph m. ẩ Hàm

ủ ụ ầ ả ẩ ả ệ ộ ờ ượ l ng vitamin trong s n ph m gi m d n do tác d ng c a nhi ủ t đ cao và c a th i gian

ườ ả ứ ế ạ ổ kéo dài. Caramen hóa đ ọ ng, ph n ng Mailard và hàng lo t các bi n đ i hóa h c

khác.

d) Sinh h c:ọ

ạ ộ ậ ở ồ ủ ế ạ ả ộ H n ch kh năng ho t đ ng c a vi sinh v t n ng đ cao.

ệ ệ ộ ồ Tiêu di ậ t vi sinh v t (khi nhi t đ sôi trong n i cao) .

ố ỹ  Thông s k thu t ậ

oC÷80oC.

ệ ộ Nhi t đ t: 60

ck=0,7 atm.

ấ Áp su t chân không: P

oBx.

ả ạ ầ ẩ Bx s n ph m c n đ t: 65

3.2.9 Rót nóng, đóng n pắ

 M c đích ụ

ệ ượ ả ả ễ ậ ộ B o qu n tránh hi n t ng nhi m vi sinh v t khi rót ngu i.

ạ ỏ ư ỏ ể ẩ ả ả ẩ Lo i b khí có trong s n ph m có th gây h h ng s n ph m.

ị ả ẩ ạ ả ẩ ơ Phân chia các s n ph m vào lô, t o ra các đ n v s n ph m.

ế  Cách ti n hành

ượ ự ệ ặ ệ ộ Quá trình đ c th c hi n ngay sau khi cô đ c. Nhi ẽ ễ t đ nóng s d dàng rót l ọ ,

ố ộ ư ạ ế ự ể ạ ễ ớ ậ cũng nh h n ch s xâm nhi m vi sinh v t. Sau khi ph i tr n v i pectin đ t o đông

ợ ừ ệ ố ặ ượ ẫ ộ ồ ạ ỗ thì h n h p t h th ng cô đ c đ ứ c d n vào m t b n ch a. T i đây, máy rót l ọ ể ki u

ố ả ẽ ẩ ọ ủ ọ ủ ậ xoay vòng s phân ph i s n ph m vào l ắ th y tinh và đ y n p. L th y tinh đ ượ ử c x

oC85oC.

ướ ở ưở ọ ệ ộ ở ệ ộ lý tr c đó phân x ử ng x lý l . Nhi t đ rót nóng nhi t đ 80

3.2.10 Thanh trùng

 M c đích ụ

ệ ậ ạ ể ả ả ẩ ờ Tiêu di t các vi sinh v t còn sót l ả ả i trong s n ph m đ kéo dài th i gian b o qu n s n

ph m.ẩ

ộ ườ ứ ễ ả ẩ ả ẩ ộ ồ Do s n ph m là m t nhuy n nên thu c nhóm s n ph m có n ng đ đ ng cao

ả ộ ị ệ ủ ẩ ư ệ ị ả và đ chua (pH<4.5) nên kh năng ch u nhi t c a các vi khu n a nhi t b gi m đi nên

ỉ ầ ầ ệ ch c n thanh trùng mà không c n ti t trùng.

ế ề ẩ ả ệ ủ ẽ ứ Ngoài ra do s n ph m có ch a nhi u vitamin nên n u ti t trùng s phá h y các

ấ ượ ả ẫ ẩ vitamin và gây s m màu làm gi m ch t l ng thành ph m.

ế  Cách ti n hành

ả ẩ ượ ẫ ế ị ụ ạ ườ S n ph m đ ạ c d n ch y qua thi t b thanh trùng liên t c d ng đ ầ ng h m.

ầ ượ ạ ẩ ả ệ ữ ệ T i đây s n ph m l n l t đi qua vùng gia nhi t, vùng gi nhi ộ t, vùng làm ngu i.

ướ ả ế ị ể ẩ ả ồ Tr c khi đi ra tho i thi ộ t b , các s n ph m đi phun m t lu ng không khí nóng đ làm

ráo.

ế  Các bi n đ i ổ

ự ủ ấ ọ ưỡ ủ Hóa h c: s phân h y c a các ch t dinh d ng, vitamin cùng các khoáng

ả ứ ẩ ẫ ả ả ấ ch t. X y ra ph n ng mailard gây s m màu s n ph m.

ậ ị ọ ệ Sinh h c: vi sinh v t b tiêu di t

ệ ố ệ ạ ị Hóa sinh: h th ng enzyme trong nguyên li u b vô ho t.

ố ỹ  Thông s k thu t ậ

oC v i ch đ thanh trùng là 101510 .

ế ộ ớ Gia nhi ệ ở t 90

ẩ 3.2.11 ệ ả Hoàn thi n s n ph m

 M c đích ụ

ệ ẩ ả ọ ạ ị ả ẩ Hoàn thi n, phân chia s n ph m vào các l ơ , t o ra các đ n v s n ph m.

ế  Cách ti n hành

ệ ố ằ ự ộ Các l ọ ứ ứ ượ m t d a đ c dán nhãn b ng h th ng dãn nhãn t đ ng. Nhãn l ọ ượ c đ

ướ ả ẩ ượ ư ấ ạ ử ụ in h n s d ng tr c đó. Sau khi dán nhãn, s n ph m đ ặ c đ a vào thùng gi y ho c

ừ gói thành t ng lô hàng.

3.2.12 B o ônả

 M c đích ụ

ạ ấ ệ ẩ ả Hoàn thi n t o c u trúc gel cho s n ph m.

ế  Các bi n đ i ổ

ữ ế ằ ạ ấ ợ Hình thành c u trúc gel b ng cách t o thành các liên k t ngang gi a các s i

ầ ượ ạ ố polysaccharide, các thành ph n khác đ c nh t trong m ng gel.

ệ  Thông s công ngh ố

0C.

ệ ộ Nhi t đ : 18 – 20

ờ Th i gian: 24 – 48 gi ờ.

ƯƠ

Ấ

Ằ

Ậ

CH

NG 4: TÍNH CÂN B NG V T CH T

ệ ả ọ ầ ấ 4.1 Ch n thành ph n nguyên li u s n xu t

ệ ả ẩ ầ ả ứ ứ B ng 4. Các thành ph n nguyên li u và s n ph m m t d a

ẩ ả ướ [10] S n ph m n c ép ứ ệ D a nguyên li u d aứ

ượ ộ Đ Brix pH Hàm l ng acid (%) 8÷18,5 3,7* 0,3÷0,8 60÷70 3,2 ÷ 3,5 3.6

ả ượ ệ ấ B ng 4. Hàm l ng ch t khô trong nguyên li u

ượ

ấ

Nguyên li uệ

Hàm l

ng ch t khô (%)

Đ ngườ

99.8

Acid citric

Natri benzoate

Pectin

ố ộ ứ 4.2 Công th c ph i tr n

ố ộ ả ứ ấ ả ứ ứ B ng 4. Công th c ph i tr n s n xu t m t d a

ỉ ệ ố ộ

Nguyên li uệ

T l

ph i tr n

ườ

ứ

Puree d a : Đ ng RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin

1:1:0,006:0,0012:0,01

Acid citric : N cướ

30:100

Natri benzoate : N cướ

30:100

Pectin : n

cướ

1:19

Ướ ổ ả ấ 4.3 ấ c tính t n th t trong s n xu t

ấ ả

ổ ả ấ ổ T n th t ọ ạ ự Quá trình phân lo i, l a ch n Quá trình r aử ắ ọ Qúa trình c t g t ề Quá trình nghi n xé Quá trình chà ố ộ Quá trình ph i tr n Quá trình cô đ cặ Quá trình rót nóng Quá trình thanh trùng ạ Quá trình t o đông ấ B ng 4. T n th t trong quá trình s n xu t ị Giá tr (%) 1 0,5 40 0,5 4 0,5 5 0,2 0,5 0,1

ậ ấ ằ 4.4 Tính cân b ng v t ch t

ệ ứ ầ ấ ấ ấ Tính toán cho 1 t n nguyên li u d a đ u vào. ( năng su t 1 t n/ngày).

Vi: Kh i l

ố ượ ủ ừ ủ ệ ầ Các kí hi u: Gệ ng c a nguyên li u đ u vào c a t ng quá trình (kg).

ố ượ ủ ả ủ ừ ẩ ầ GRi: Kh i l ng c a s n ph m đ u vào c a t ng quá trình (kg).

ỉ ệ ổ ấ ủ Ti: T l ỗ t n th t c a m i quá trình (%).

ấ ồ ạ ả Quá trình s n xu t g m 11 công đo n chính:

ạ ắ ọ D a t ứ ươ  Phân lo i (1) i  R a (2) ử  C t g t (3)  Nghi n xé (4) ề  Chà (5) 

ố ộ Ph i tr n (6)  Cô đ c (7) ặ  Rót nóng, đóng n p (8) ắ  Thanh trùng (9)  Dán nhãn,

ả ẩ ả bao gói  B o ôn (10)  S n ph m

4.4.1 Quá trình phân lo iạ

ố ượ ủ ạ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình phân lo i:

Gv,1 = 1000 (kg)

1= 1%

ấ ổ T n th t: T

GR,1 = GV,1 – T1*GV,1 = GV,1*(1T1)=1000*(10,01)=990 (kg)

4.4.2 Quá trình r aử

ố ượ ử ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình r a:

Gv,2 = 990 (kg)

2= 0,5%

ấ ổ T n th t: T

GR,2 = GV,2 – T2*GV,2 = GV,2*(1T2)=990*(10,005)= 985,05 (kg)

4.4.3 ắ ọ Quá trình c t g t

ố ượ ử ắ ọ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình r a c t g t:

Gv,3 = 985,05 (kg)

3= 40%

ấ ổ T n th t: T

GR,3 = GV,3 – T3*GV,3 = GV,3*(1T3)= 985,05*(10,4)=591,03(kg)

4.4.4 Quá trình nghi n xéề

ố ượ ủ ề ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình nghi n xé:

Gv,4 = 591,03 (kg)

4= 0,5%

ấ ổ T n th t: T

GR,4 = GV,4 – T4*GV,4 = GV,4*(1T4)= 591,03*(10,005)=588,07(kg)

4.4.5 Quá trình chà

ố ượ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình chà:

Gv,5 = 588,07 (kg)

5= 4%

ấ ổ T n th t: T

GR,5 = GV,5 – T5*GV,5 = GV,5*(1T5)= 588,07*(10,04)=564,55(kg)

ố ộ 4.4.6 Quá trình ph i tr n

ố ộ ỷ ệ ệ ứ Theo công th c ph i tr n t l các nguyên li u:

ườ ứ Puree d a: Đ ng RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin = 1:1:0,006:0,0012:0,01

ườ

ng RE

ố ượ ườ ộ Kh i l ng đ ạ ng RE (d ng b t):

GV, đ = GR,5 = 564,55 (kg)

ố ượ Kh i l ng Puree:

GV, puree= GR,5= 564,55 (kg)

ố ượ Kh i l ng Acid Citric:

GV, citric= 0,006/1* GR,6 = 0,006/1* 564,55 =3,39 (Kg)

ượ ầ ử ụ ị L ng dung d ch acid citric 30% c n s d ng là:

GV, citric 30%= 3,39 /(0,3*0,98) = 11,53 (kg)

ố ượ Kh i l ng Natri benzoate:

GV, natri benzoate= 0,0012/1* GR,6 = 0,0012/1* 564,55 = 0,68 (Kg)

ượ ầ ử ụ ị L ng dung d ch natri benzoate 30% c n s d ng là:

GV, natri benzoate 30% = 0,68/(0,3*0,98) = 2,31 (kg)

ố ượ ổ ố ộ ủ ệ T ng kh i l ng nguyên li u vào c a quá trình ph i tr n là:

ngườ + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30%

GV,6= GV, đ

= 564,55 +564,55 +11,53 +2,31 = 1142,94 (kg)

6= 0,5%

ấ ổ T n th t: T

GR,6= GV,6 GV,6* T6= GV,6*(1 T6)= 1142,94 *(10,005)=1137,23 (kg)

ố ượ ặ Kh i l ng pectin cho vào sau cô đ c:

Gpectin khô=564,55 *0,01/0,98=5,76 (kg)

ố ượ ướ ặ Kh i l ng n c và pectin cho vào sau cô đ c:

Gpectin= Gpectin khô*20=5,76 *20=115,2 (kg)

4.4.7 Quá trình cô đ cặ

ố ượ ủ ặ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình cô đ c:

Gv,7 = 1137,23 (kg)

7= 5%

ấ ổ T n th t: T

ượ ủ ỗ ấ ợ ướ ặ L ng ch t khô c a h n h p tr c khi cô đ c:

Gch t khô ấ =(564,55*0,15+564,55*0,98+11,53 *0,3+2,31*0,3)*(10,005)=638,88 (kg)

ượ ấ ỗ ợ Hàm l ng ch t khô trong h n h p là:

Bx===56,18%

o, kh i l

ạ ượ ợ ỗ ộ ố ượ ỗ ợ ặ Sau quá trình cô đ c h n h p đ t đ c đ brix là 65 ặ ng h n h p sau cô đ c

là:

Ghh= 638,88 /0,65=982,89 (kg)

ấ ặ ỗ ổ ợ ộ Sau khi cô đ c xong, ta cho pectin vào tr n thành h n h p. Coi t n th t trong quá trình

ặ ồ cô đ c là do dính n i gây ra ta có:

Ghh+pectin= Ghh+ Gpectin=982,89+115,2=1098,09(kg)

ố ượ ủ ặ ầ Kh i l ng đ u ra c a quá trình cô đ c:

GR,7 = GV,7 – T7*GV,7 = GV,7*(1T7)= 1098,09*(10,05)=1043,19 (kg)

4.4.8 Quá trình rót nóng

ố ượ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình rót nóng:

Gv,8 = 1043,19 (kg)

9= 0,2%

ấ ổ T n th t: T

GR,8 = GV,8 – T8*GV,8 = GV,8*(1T8)= 1043,19 *(10,002)=1041,10 (kg)

ể ả ố ượ ả ỗ ả ỗ ọ ủ ẩ ị ượ Đ đ m b o kh i l ng t nh m i s n ph m 450g, m i l th y tinh đ ả c rót 454g s n

ậ ầ ẩ ả ọ ủ ph m. V y c n kho ng 2293 l th y tinh.

4.4.9 Quá trình thanh trùng

ố ượ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u ra c a quá trình thanh trùng:

Gv,9 =1041,10 (kg)

9= 0,5%

ấ ổ T n th t: T

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1T9)= 1041,10 *(10,005)=1035,80 (kg)

ố ượ ẩ Kh i l ỗ ả ng trên m i s n ph m là:

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1T9)= = 454*(10,005)=451,73(g)

4.4.10 Quá trình b o ônả

ố ượ ủ ả ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình b o ôn:

Gv,10 = 1035,80 (kg)

10= 0,1%

ấ ổ T n th t: T

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1T10)= 1035,80 *(10,001)=1034,76 (kg)

ố ượ ẩ Kh i l ỗ ả ng trên m i s n ph m là:

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1T10)= = 451,73*(10,001)= 451,23(g)

ố ượ ậ ỗ ọ ủ ị V y kh i l ng t nh m i l ẽ th y tinh s là 450g.

ấ ủ ế ậ ả ả ổ ằ B ng 4. B ng t ng k t cân b ng v t ch t c a các quá trình

ổ STT Quá trình ầ ấ T n th t (%) Nguyên li uệ đ u vào (kg) ẩ ả S n ph m ầ đ u ra (kg)

ạ ự 1 1 1000 990

Quá trình phân lo i, l a ch nọ Quá trình r aử ắ ọ Quá trình c t g t ề Quá trình nghi n xé Quá trình chà ố ộ Quá trình ph i tr n Quá trình cô đ cặ Quá trình rót nóng Quá trình thanh trùng

ả 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Quá trình b o ôn 0,5 40 0.5 4 0,5 5 0.2 0,5 0,1 990 985,05 591,03 588,07 1142,94 1137,23 1043,19 1041,10 1035,80 985,05 591,03 588,07 564,55 1137,23 1043,19 1041,10 1035,80 1034,76

ố ượ ế ả ả ổ ệ ầ ử ụ B ng 4. B ng t ng k t kh i l ng nguyên li u c n s d ng

Nguyên li uệ Kh i l ng (kg)

STT 1 2 3 4 ứ ươ D a t i ườ Đ ng RE Acid citric (b t)ộ Natri benzoate (b t)ộ ố ượ 1000 564,55 3,39 0,68

5 Pectin (b t)ộ 5,76

ƯƠ

Ị Ử Ụ

Ộ Ố

Ế

CH

NG 5: M T S THI T B S D NG TRONG QUÁ

Ấ

Ả TRÌNH S N XU T

ề ả ơ ồ ấ 5.1 S đ dây chuy n s n xu t

ế ị ế ị ề ế ị 1. Thi ạ t b phân lo i 6. Thi t b nghi n xé 12. Thi t b thanh trùng

ế ị ế ị 2. Thi ế ị ử t b r a 7. Thi t b chà 13. Thi t b dán nhãn

ế ị ộ ọ ế ị ả 3. Thi t b đ t lõi, g t 8. Thi ố ộ t b ph i tr n 14. Kho b o ôn

ế ị ẩ 9. Thi ặ t b cô đ c ả 15. Kho s n ph m vỏ

ả ế ị 4. Băng t ể i ki m tra 10. Thi ộ t b rót h p ể ậ 16. Xe v n chuy n

ả ế ị ắ 5. Băng t i nâng 11. Thi t b đóng n p ứ ồ 17. B n ch a

ế ị ả 5.2 Thi ấ t b s n xu t

ạ ự ọ ệ 5.2.1 Phân lo i, l a ch n nguyên li u

ạ ộ (cid:0) Nguyên lý ho t đ ng

ế ị ứ Đây là thi ạ ồ t b phân lo i g m có 6 thanh ầ rulo c 2 thanh g n nhau thì quay ng ượ c

ể ẩ ứ ể ề ỗ ế ị chi u nhau, trên m i thanh có các rãnh đ có th đ y d a đi. Thi ạ ộ t b ho t đ ng

ể ằ ộ ướ ụ ằ chuy n đ ng b ng các rulo đai thép đăng h ắ ng hình tr n m ngang, có các rãnh xo c

ể ề ộ ượ ề ạ 1 chi u. Khi các rulô chuy n đ ng quay tròn ng ắ c chi u nhau t o ra các vòng xo n.

ế ề ữ ợ ớ ướ ủ Gi a các rulô này có th đi u chinh cho phù h p v i kích th ọ ả ầ c c a qu c n ch n.

ữ ề ạ ả ạ ộ ượ Quá trình phân lo i qu ch y theo các rãnh gi a 2 rulô chuy n đ ng ng ề c chi u

ớ ế ị ỏ ẽ ọ ả ạ ướ nhau. V i thi t b phân lo i này thì các qu nh s l ố t xu ng d ả ạ i. Qu đ t kích

ướ ầ ả th c yêu c u theo băng t i vào máy g t ọ [7].

5.2.2 R aử

ệ ẫ ướ 1.Máng d n nguyên li u 3.Vòi phun n ự c áp l c cao

ổ 2.Vòi th i khí 4.Băng t iả

ạ ộ (cid:0) Nguyên t c ho t đ ng ắ

ử ạ ồ ượ ấ ạ ồ Quá trình r a g m hai giai đo n: ngâm và x i r a ố ử . Máy đ ộ c c u t o g m: m t

ả ằ ứ ỉ ướ ử ể ươ ố ớ băng t i b ng thép không r và thùng ch a n c r a có th tích t ng đ i l n. Băng

ằ ậ ầ ầ ướ ầ ả ượ t i đ c chia làm 3 ph n, ph n n m ngang ng p trong n ố c, ph n nghiêng có các ng

ướ ằ ầ ạ ộ ở ướ ụ phun n c m nh và m t ph n n m ngang phía cao, d ủ i tác d ng c a áp l c n ự ướ c

ố ượ ỏ ẽ ơ ư ấ ệ ặ ậ ơ b m các v t có kh i l ế ng n ng nh : đ t, cát, s i s r i vào khe còn nguyên li u ti p

ộ ồ ướ ớ ẹ ư ẽ ượ ầ ơ ạ ụ t c đi qua m t b n n c l n h n. Các ph n nh nh : lá, rác… s đ ổ c 1 qu t gió th i

ướ ả ầ ướ ố bay lên trên và bay ra ngoài. Bên d i băng t ậ i ph n ng p trong n ố c có b trí các ng

ổ ừ ộ ạ ặ ạ ậ th i khí nh n không khí t ệ m t qu t đ t bên ngoài. Trong giai đo n ngâm, nguyên li u

ở ậ ầ ằ ướ ẩ ặ trên ph n băng n m ngang ng p trong n ề ặ c, các c n b n bám trên ngoài b m t

ệ ị nguyên li u b bong ra.

ả ể ẽ ề ệ ầ Băng t ệ ầ i di chuy n s mang nguyên li u đi d n v phía ph n băng nghiêng. Hi u

ả ủ ượ ườ ờ ổ ộ ướ qu c a quá trình ngâm đ c tăng c ng nh th i khí làm xáo tr n n c và nguyên

ủ ệ ệ ệ ế ặ ướ li u trên m t băng, làm tăng di n tích ti p xúc c a nguyên li u và n ờ c nên th i gian

ượ ủ ể ế ệ ầ ắ ngâm đ c rút ng n. Khi nguyên li u di chuy n đ n ph n nghiêng c a băng, các vòi

ướ ẽ ử ạ ẩ Ở ố ế ặ ấ ớ phun n c v i áp su t cao đ n 23 at s r a s ch c n b n. ử cu i quá trình r a,

ể ượ ế ể ệ ằ ầ nguyên li u di chuy n đ n ph n n m ngang phía trên đ đ c làm ráo n ướ [11] . c

5.2.3 ắ ọ Máy c t g t

ạ ộ (cid:0) Nguyên lý ho t đ ng

ạ ủ ẩ ượ ứ ả ả ư ề ọ ỏ ộ D a qu sau khi phân lo i đ tiêu chu n đ c băng t i đ a v máy g t v , đ t lõi,

ả ượ ứ ẳ ệ ố ể ằ ẩ ẫ ầ ắ c t ph ng hai đ u. D a qu đ ộ c d n b ng h th ng xích có tay đ y chuy n đ ng

ọ ỏ ạ ộ ố ể ố ộ ươ theo vòng cung có đ d c 45°. Dao g t v d ng ng chuy n đ ng theo ph ứ ng th c

ắ ắ ầ ặ ớ quay tròn đ t theo góc 45° v i dao c t ph ng hai đ u.

ả ứ ượ ọ ỏ ắ ầ ộ ượ ặ Ố ộ ớ Qu d a đ c g t v , c t đ u, đ t lõi đ c đ t vuông góc v i mâm xoay. ng đ t lõi

ạ ộ ơ ọ ho t đ ng theo nguyên lý c h c

Ư ạ ỏ ượ ữ ầ ưỡ ể ể Lo i b đ ơ ứ c nh ng ph n x c ng, kém dinh d ng đ nâng cao giá tr ị u đi m:

ẩ ả s n ph m.

ượ ọ ẫ ắ ể G t v n còn sót m t, gân xanh. Nh c đi m:

ế ị ề 5.2.4 Thi t b nghi n xé

1. Phễ 2. Lư 3. Trụ

ỡ ệ ậ u nh p li u i dao c quay

ạ ộ (cid:0) Nguyên lý ho t đ ng

ụ ủ ệ ề ả ẩ 4. ầ Nguyên lý làm vi c c a máy nghi n tr c là cho s n ph m c n

ề ụ ặ ằ ụ ữ ụ ề ề nghi n đi qua khe h ở gi a 2 tr c nghi n. Hai tr c nghi n hình tr , đ t n m ngang, có

ề ặ ể ơ ặ ượ ề ặ ấ ứ b m t r t c ng, trên b m t có th tr n ho c đ ệ c gia công tùy theo nguyên li u

ượ ố ớ ả ề ặ ụ ề ề ẻ ẩ đ ể ư c nghi n. Ð i v i s n ph m nghi n thô, trên b m t tr c có x rãnh đ đ a

ễ ơ ệ ườ ề ặ ụ ợ ầ ề ị ườ ơ nguyên li u vào d h n. Tr ậ ng h p c n nghi n th t m n, b m t tr c th ng tr n.

ề ệ ậ ộ 5. ở Khi nguyên li u đi qua khe h máy nghi n b ph n thoát t ả ẽ i s

ệ ố ệ ị ạ ở ớ ệ ễ làm vi c, khi đó h th ng lò xo b ép l i, khe h l n ra và nguyên li u d dàng đi qua

ả ưở mà không nh h ế ng đ n thi ế ị. t b

ế ị 5.2.5 Thi t b chà

ắ ả ệ ễ ậ 1.1.Máng xo n t i nguyên li u 1.2. Ph u nh n

ồ 1.3. Bu ng chà 1.6. ặ M t rây

ử 1.4. Cánh đ pạ 1.7.C a tháo bã

ụ Tr c quay

ạ ộ 1.5. (cid:0) Nguyên lý ho t đ ng

ử ụ ậ ộ ồ 1.8. ậ Ta s d ng máy chà cánh đ p, g m hai b ph n ch y u ủ ế [11]:

ụ ậ ằ ộ ồ 1.8.1. B ph n chà g m có tr c quay làm b ng thép không

ẹ ặ ậ ằ ậ ỗ ỉ ắ g , g n các cánh đ p b ng g có n p cao su, ho c cánh đ p

ậ ắ ớ ườ ụ thép. Cánh đ p l p nghiêng so v i đ ủ ng sinh c a tr c quay

o đ cánh chà v a đ p v a d ch chuy n kh i ố

ộ ừ ừ ể ể ậ ị m t góc 13

ệ ệ ể ỏ ị nguyên li u ra kh i máy, nguyên li u d ch chuy n theo

ườ ắ ố ượ ở ố đ ng xo n c và bã chà đ c d n ẫ ngoài ậ cu i máy. V n

ụ ả ố ủ t c c a tr c quay kho ng 600 vòng/phút.

ố ị ụ ằ ỉ 1.8.2. Rây tròn c đ nh b ng thép không g có đ c nhi u l ề ỗ

ỏ ữ ướ nh có kích th ướ ừ c t ả 11.5mm. Kho ng cách gi a l i chà

ậ và cánh đ p là 0,53mm.

ế ị ố ộ 5.2.6 Thi t b ph i tr n

(cid:0) Nguyên lý làm vi cệ

ế ị ồ ứ ấ ồ ế ị ạ ộ 1.9. Thi t b g m b n ch a và cánh khu y. Khi thi t b ho t đ ng, cánh

ề ệ ấ ả ộ ớ khu y quay đ o tr n đ u các nguyên li u v i nhau.

ế ị 5.2.7 Thi ặ t b cô đ c

1.10.

1.11.

1.12.

1.13.

1.14.

1.15.

1.16.

1.17.

1.18.

1.19.

(cid:0) Nguyên lý làm vi cệ

ơ ướ ề ỏ ệ ị 1.20. H i n c bão hòa đi trong v áo truy n nhi t làm nóng dung d ch trong

ơ ướ ỏ ấ ệ ụ ướ ồ n i, h i n c trong v m t nhi ư t ng ng t ố đi ra qua ng bên d i.

ệ ợ ỗ ượ ư ế ị ừ 1.21. ả H n h p pure qu và nguyên li u đ c đ a vào thi ẻ t b theo t ng m ,

ợ ố ỗ ồ ượ ệ ế ợ ấ ỗ ớ ượ ả ạ t i bu ng đ t, h n h p đ c gia nhi t, k t h p v i cánh khu y h n đ ộ c đ o tr n.

ợ ượ ỗ ồ ố H n h p đ c đun sôi lên bu ng b c.

ủ ỗ ợ ạ ặ ạ ố ồ 1.22. T i m t thoáng c a h n h p t i bu ng b c, dung môi tách ra và bay lên

ậ ọ ồ ế ị ư ụ ở ỗ ộ và đi qua b ph n tách gi t r i sang thi t b ng ng t ậ ợ baromet, h n h p tr nên đ m

ặ ơ đ c h n.

ộ ệ ố ệ ở ề ệ ơ 1.23. Toàn b h th ng làm vi c đi u ki n chân không do b m chân không

ị ượ ờ ơ ẩ ơ ố ạ t o ra. Dung d ch đ ả c b m ra ngoài theo ng tháo s n ph m nh b m ly tâm và vào

ứ ả thùng ch a s n ph m ẩ [12].

ế ị 5.2.8 Thi t b thanh trùng

1.24.

1.25.

1.26.

1.27.

1.28.

1.29.

1.30.

1.31.

1.32.

1.33.

1.34.

1.35.

1.36.

1.37.

ạ ộ (cid:0) Nguyên lý ho t đ ng

ế ị ữ ậ ạ ộ ượ ự 1.38. Thi t b có d ng hình h p ch nh t và đ c chia thành 5 khu v c liên

ứ ế ồ ệ ự ả ẩ ộ ự ti p nhau g m khu v c có ch c năng gia nhi t cho s n ph m, m t khu v c đ gi ể ữ

ệ ộ ả ộ ượ ự ể ẩ ự nhi t và khu v c đ làm ngu i s n ph m. Quá trình làm ngu i đ c th c hi n t ệ ừ ừ t

ộ ộ ự ủ ằ ỡ ộ ộ ễ nh m tránh gây ra s làm ngu i đ t ng t d làm v bao bì th y tinh. Các h p bao bì

ả ẩ ượ ặ ầ ượ ự ự đ ng s n ph m đ c đ t lên băng t ả ướ i l i và l n l t đi qua 5 khu v c nói trên.

ụ ệ ệ ướ ệ ộ 1.39. Máy làm vi c liên t c, tác nhân gia nhi t là n c có nhi t đ khác nhau.

ọ ủ ậ ạ ờ ượ ư ả ừ ụ L th y tinh t p trung t i bàn ch và đ c đ a vào băng t i liên t c theo t ng hàng.

ả ầ ượ ư ọ ệ Băng t i l n l t đ a các hàng l qua các vùng gia nhi t, n ướ ừ c t các vòi phun gia

ệ ệ ộ ướ ừ ữ nhi t lên nhi ế t đ thanh trùng. Ti p qua vùng phun n c nóng t các vòi phun gi cân

ệ ộ ầ ờ ế ướ ằ b ng nhi t đ thanh trùng trong th i gian c n thi t. Sau đó qua vùng n c th ườ ng

ừ ứ ề ộ ệ ộ ầ ằ ệ ộ ườ phun t các vòi làm ngu i m t v nhi t đ g n b ng nhi t đ môi tr ng.

ướ ồ ướ ể ượ 1.40. Bên d i thi ế ị ườ t b th ng có các ngăn đ thu h i n c. Sau khi đ c thu

ẽ ượ ệ ệ ộ ồ ượ ợ ơ ồ ề h i v , chúng s đ c gia nhi t lên các nhi t đ thích h p, r i đ ầ c b m tu n hoàn

ể ệ ạ l i các vòi phun đ gia nhi t các l ọ ứ [13], [14] , [11]. m t

ẩ 5.2.9 ệ ả Hoàn thi n s n ph m

1.41.

1.42.

1.43.

4.2

ƯƠ

CH

NG 6: PH

Ấ Ể NG PHÁP KI M TRA CH T

ƯỢ

L

NG

4.3

Ả

Ẩ

S N PH M

ị ượ ấ ắ ằ ươ ạ 6.1 Xác đ nh l ng ch t r n hòa tan b ng ph ng pháp khúc x theo TCVN

7771:2007

0C ± 0,50C s d ng ử ụ

ạ ủ ử ượ ị ị ở (cid:0) Nguyên t cắ ỉ ố 3.1. Ch s khúc x c a dung d ch th đ c xác đ nh 20

ỉ ố ạ ươ ạ ớ ượ ấ ắ ể máy đo khúc x . Ch s khúc x t ng quan v i l ng ch t r n hòa tan (bi u th ị

ử ụ ả ộ ồ ố ượ ấ ắ theo n ng đ sacaroza) s d ng các b ng t ỷ ệ l kh i l ặ ng ch t r n hòa tan ho c

ự ế ạ ọ đ c tr c ti p trên máy đo khúc x .

(cid:0) ử Thu c thố

ử ượ ử ụ ạ ả ế 3.2. ố Các thu c th đ c s d ng ph i là lo i tinh khi t phân

tích.

ế (cid:0) Cách ti n hành

(cid:0) ị ẫ ẩ ử Chu n b m u th

ộ ượ ừ ử ệ ế ợ 3.3. Cân tr bì m t l ẫ ng thích h p (đ n 40 g) m u phòng th nghi m chính

ế ả ổ ừ ướ ố xác đ n 0,01g và b sung kho ng t ế 100 ml đ n 150 ml n ế c. Đun nóng c c đ n

ẹ ừ ủ ể ế ằ ấ ộ ể sôi và đ sôi nh t ộ 2 min đ n 3 min, kh y b ng đũa th y tinh. Đ ngu i và tr n

k .ỹ

ớ ụ ọ ụ ọ Sau 20 min, cân chính xác t i 0,01 g, sau đó l c qua d ng c l c có rãnh 3.4.

ặ ễ ọ ể ử ụ ộ ị ị

ho c ph u Buchner vào m t bình khô. S d ng d ch l c đ xác đ nh (cid:0) Xác đ nhị

ự ầ ề ỉ ướ ể ậ ạ ệ ộ ữ 3.5. Đi u ch nh s tu n hoàn n c đ v n hành t i nhi ầ t đ yêu c u (gi a 15

0C và 25 0C) và cho nó ch y đ nhi

ể ả ệ ộ ụ ủ ạ ớ t đ các lăng tr c a máy đo khúc x t i cùng

0C trong su t quá trình ố

ệ ộ ệ ộ ẽ ượ ả nhi t đ , nhi t đ này s đ c duy trì trong kho ng ± 0,5

ị xác đ nh.

ư ị ử ớ ệ ộ ộ ượ ử ỏ 3.6. Đ a d ch th t i nhi t đ đo. Cho m t l ả ị ng nh dung d ch th (kho ng

ọ ế ọ ụ ố ị ủ ề ạ ỉ ừ t 2 gi t đ n 3 gi t) lên trên lăng tr c đ nh c a máy đo khúc x và đi u ch nh

ụ ế ộ ợ ườ ệ ử ụ ngay lăng tr di đ ng. Chi u sáng thích h p tr ộ ng quan sát. Vi c s d ng m t

ơ ượ ữ ế ả ặ ơ ệ đèn h i natri cho phép thu đ c nh ng k t qu chính xác h n (đ c bi t là trong

ườ ữ ả ẩ ợ ố tr ng h p nh ng s n ph m có màu và t i màu).

ư ả ầ ố ủ ề ặ ầ ườ 3.7. Đ a d i phân cách ph n sáng và ph n t i c a b m t vào tr ng quan

ớ ắ ủ ỉ ố ể ầ ạ ặ ầ ọ ố ị sát và t i đi m giao c t c a các ph n. Đ c giá tr ch s khúc x ho c ph n kh i

ụ ử ụ ụ ượ l ng sacaroza tùy theo d ng c s d ng.

(cid:0) ể ả ị ế Bi u th k t qu

0C ± 0,5 0C thì c nầ

ế ị ượ ế ở ệ ộ ớ  N u vi c xác đ nh đ ệ c ti n hành nhi t đ khác v i 20

ư ệ ỉ hi u ch nh nh sau:

ố ớ ị ố ụ ạ ỉ 3.8. a) Đ i v i thang ch th s khúc x (5.1.1) áp d ng công

ứ th c sau đây:

3.9.

3.10. trong đó:

0C;

ỉ ố ạ ở 3.11. là ch s khúc x 20

ỉ ố ạ ở ệ ộ ị 3.12. là ch s khúc x nhi t đ xác đ nh;

ệ ộ ằ ộ ị 3.13. t là nhi t đ xác đ nh, tính b ng đ C;

ố ớ ố ượ ệ ế ỉ 3.14. b) Đ i v i thang đo kh i l ng sacaroza thì hi u ch nh k t

ả ả qu theo b ng A.1.

ế ị ượ ế ả ổ ố  N u vi c xác đ nh đ ệ ệ ẩ c ti n hành cho các s n ph m có b sung mu i, thì hi u

0C ±

ệ ọ ạ ượ ỉ ể ộ ị ạ ch nh vi c đ c máy đo khúc x , đ ồ c bi u th theo n ng đ sacoroza t i 20

ố ổ ố ớ ứ ằ 0,5 0C, đ i v i mu i b sung b ng công th c sau đây

3.15. S = (R N) x 1,016

3.16. trong đó:

ố ượ ầ ấ ắ ầ 3.17. S là ph n kh i l ng ch t r n hòa tan, tính theo ph n trăm, theo sacaroza,

ệ ổ ỉ ố ớ đã hi u ch nh đ i v i NaCl b sung;

ố ọ ằ ầ ầ ạ ủ 3.18. R là s đ c trên máy đo khúc x c a sacaroza, tính b ng ph n trăm ph n

ố ượ kh i l ng;

ượ ố ể ằ ầ ổ ị 3.19. N là l ầ ng clorua t ng s bi u th theo NaCl, tính b ng ph n trăm ph n

ố ượ kh i l ng;

ệ ố ệ ố ớ ố ổ ỉ 3.20. 1,016 là h s hi u ch nh đ i v i mu i b sung.

ố ớ ả ư ướ ế ế ẩ ướ ả  N u ti n hành đ i v i s n ph m axit cao, nh n ả c qu và n ặ c qu cô đ c,

ố ọ ủ ố ượ ệ ể ạ ị ỉ thì hi u ch nh s đ c c a máy đo khúc x , bi u th theo kh i l ng sacaroza ở

ố ọ ự ệ ằ ổ 20 0C ± 0,5 0C, b ng cách th c hi n b sung sau đây vào s đ c khúc x ạ

3.21. 0,012 + 0,193 x M 0,0004 x M2

ổ ở 3.22. ố trong đó M là axit t ng s tính theo gam trên 100 g, pH =

ị ệ ể ị ỉ 8,1, bi u th theo axit xitric khan Các giá tr hi u ch nh cho công

ứ ượ ả th c này đ c nêu trong b ng A.2.

ươ ị ượ ố ổ 6.2 Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng acid t ng s theo TCVN 45891988

ộ ươ (cid:0) N i dung ph ng pháp

ộ ự ế ẫ ằ ẩ ị 3.23. Chu n đ tr c ti p các axit có trong m u b ng dung d ch

ớ ị ỉ natri hydroxit v i ch th phenolphtalein.

(cid:0) Cách xác đ nhị

ủ ứ ẫ ả ẫ ẫ ớ 3.24. ư ề V i m u có màu s m (m t qu …), cân m u và đun cách th y nh đi u

ể ể ả ắ ạ ộ ỹ 1.4.2. Sau khi đ ngu i thêm kho ng 1 2g than ho t tính, l c k , chuy n sang bình

ế ụ ế ứ ư ề ị đ nh m c và ti p t c ti n hành nh trong đi u 1.4.2.

ư ề ế ể ạ 3.25. Có th không dùng than ho t tính mà ti n hành nh đi u 1.4.2 và thay

ộ ế ể ẩ ằ ị ị ỉ ộ phenolphtalein b ng ch th alkaliblue 6B 0,1% chu n đ đ n khi dung d ch chuy n đ t

ộ ng t sang màu sáng.

(cid:0) ả Tính k t quế

ượ ủ ề ẫ ố ổ 3.26. Hàm l ng axit t ng s (X) c a m u theo đi u 1.4.1 tính

ứ ằ b ng g/100ml theo công th c

3.27.

3.28. Trong đó:

ể 3.29. V th tích natri hydroxit 0,1N, ml;

ể ể ẩ ộ ẫ 3.30. V1 th tích m u hút đ chu n đ , ml;

ệ ố ể ạ ươ ứ ộ 3.31. K h s đ tính ra lo i axit t ấ ầ ẩ ng ng (đ chu n theo ch t c n

ị xác đ nh):

ố ớ ằ 3.32. Đ i v i axit axetic K b ng 0,0060;

ằ 3.33. Axit xitric K b ng 0,0064;

ằ ắ 3.34. Axit l ctic K b ng 0,0090;

ằ 3.35. Axit tactric K b ng 0,0075;

ằ 3.36. Aixt malic K b ng 0,0067.

ượ ủ ề ẫ ổ ố 3.37. Hàm l ng axit t ng s (X) c a các m u theo đi u 1.4.2,

ứ ằ 1.4.3 tính b ng % theo công th c:

3.38.

3.39. Trong đó:

ể 3.40. V th tích natri hydroxit 0,1N, ml;

ể ể ẩ ị 3.41. V1 th tích dung d ch đã hút đ chu n, ml;

ứ ị 3.42. V2 dung tích bình đ nh m c, ml;

ệ ố ươ ứ 3.43. K h s axit t ng ng;

ượ ẫ 3.44. m l ng cân m u, g.

ủ ế ế ầ ả ả ộ ị 3.45. K t qu là trung bình c ng c a k t qu 2 l n xác đ nh song

ữ ệ ế ế ả ầ song. Tính chính xác đ n 0,1%. Chênh l ch gi a k t qu 2 l n

ị ượ ớ xác đ nh song song không đ ơ c l n h n 0,02%.

ượ ườ ố ổ ị 6.3 Xác đ nh hàm l ng đ ng t ng s theo TCVN 45941988

ộ ươ (cid:0) N i dung ph ng pháp

ố ừ ẫ ằ ổ ướ 3.46. Chi ế ườ t đ ng t ng s t m u b ng n c nóng, dùng axit

ủ ườ ượ clohydric th y phân thành đ ng glucoza, l ng glucoza đ ượ c

ả ứ ắ ớ ị ị xác đ nh qua các ph n ng v i dung d ch pheling, s t (III) sunfat

và kali pemanganat.

(cid:0) Chu n b th ị ử ẩ

ề ẫ ị ượ ằ ộ ẩ 3.47. M u đã chu n b theo đi u 1.2 đ c đo đ khô b ng khúc

ượ ể ẫ ạ ế ừ ộ x k , t đ khô suy ra l ng m u cân sao cho th tích kali

ộ ố ả ằ ẩ pemanganat 0,1N dùng chu n đ cu i cùng n m trong kho ng 4

27ml.

ồ ộ ả ẫ ớ ộ 3.48. ệ V i m u đ h p và nguyên li u rau qu có đ khô 5 20%

ừ ượ l ẫ ng m u cân t ế 20 đ n 5g.

(cid:0) ế ử Ti n hành th

ẩ ẫ ộ ị 3.49. ể Cân 5 20g m u đã chu n b , chuy n toàn b vào bình tam giác 250ml,

ỹ ố ằ ướ ấ ượ ướ ể ậ tráng k c c cân b ng n c c t, l ng n c cho vào bình là 1/2 th tích, đ y bình

ắ ố ủ ế ặ ố ằ b ng nút cao su có g n ng sinh hàn ho c ng th y tinh. Đun trên b p cách th y ủ ở

ể ắ ấ ộ 800C trong 15 phút. L y ra đ ngu i. Thêm 10ml chì axetat 10% l c k đ k t t a ỹ ể ế ủ

ể ể ể ắ ệ ằ ẫ ạ protit có trong m u. Có th ki m tra vi c lo i protit hoàn toàn b ng cách đ l ng trong

ẫ ồ ế ở ả ộ ỗ ế m u r i rót t ừ ừ t theo thành bình m t dòng m nh chì axetat 10%, n u ch ti p xúc

ự ạ ế ủ ữ ế ị ế gi a hai dung d ch không hình thành k t t a là s lo i protit đã hoàn toàn, n u còn k t

ẫ ầ ị ị ể ắ ủ t a c n thêm dung d ch chì axetat. Đ l ng. Thêm vào m u 5 10ml dung d ch

ắ ỹ ể ạ ấ ọ ấ ế ọ ị ư ể ắ kalioxalat bão hòa, l c k đ lo i chì d . Đ l ng. L c qua gi y l c g p n p, thu d ch

ử ỹ ế ủ ứ ị ướ ấ ế ứ ắ ỹ ạ ọ l c vào bình đ nh m c 500ml, r a k k t t a, thêm n c c t đ n v ch m c, l c k .

ể ọ ị 3.50. Hút 50 100ml d ch l c chuy n vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit

ắ ố ủ ế ậ ủ clohydric 1/3, đ y nút cao su có c m ng th y tinh, đun trên b p cách th y sôi trong 15

ử ằ ể ẫ ằ ấ ộ ị ấ phút l y ra đ ngu i. Trung hòa dung d ch m u b ng natri hydroxit 30% th b ng gi y

ộ ị ứ ể ẫ ỉ ị ị ướ ấ ế ạ ch th . Chuy n toàn b d ch m u vào bình đ nh m c 250ml, thêm n c c t đ n v ch,

ắ ỹ l c k .

ẫ ị 3.51. Hút 10 25ml dung d ch m u vào bình tam giác 250ml, cho

ỗ ợ ồ ị vào bình h n h p g m 25ml dung d ch pheling A và 25ml dung

ẹ ặ ế ệ ắ ướ ị d ch pheling B, l c nh , đ t trên b p đi n có l i amiăng và đun

ể ừ ế ủ ồ ộ ớ ể ắ 3 phút k t lúc sôi. Đ ngu i b t và l ng k t t a đ ng oxyt.

ệ ố ẽ ắ ọ 3.52. L p h th ng l c (xem hình v ).

ễ ọ ể ọ ị 3.53. ặ L c dung d ch qua ph u l c G1. Chú ý đ lúc nào trên m t

ị ướ ấ ộ ớ ế ủ k t t a cũng có m t l p dung d ch hay n ử ỹ ế ủ c c t. R a k k t t a

ễ ọ ằ ướ ấ trên ph u l c vào trong bình tam giác b ng n c c t đun sôi.

ễ ọ ế ủ ể ế ủ Chuy n ph u l c sang bình tam giác có k t t a, hòa tan k t t a

ễ ằ ắ ị trên ph u vào trong bình b ng 10 20ml dung d ch s t (III) sunfat

5%.

3.54. 3.55. ố ọ ố 1. C c l c x p

3.56. 2. Bình hút có

nhánh

3.57. 3. Ra b mơ

chân không ho cặ

vòi hút Busner

ộ ượ ẩ ắ 3.58. Chu n đ l ng s t (II) hình thành trong bình tam giác

ế ị ị ằ b ng dung d ch kali pemanganat 0,1N cho đ n khi dung d ch có

ề ữ ẫ ầ ồ ố m u h ng s m b n v ng trong 1 phút. Ghi s ml kalipemanganat

0,1N đã dùng.

(cid:0) ả ế Tính k t qu

ừ ố ả 3.59. T s ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra b ng Bectrang

ượ ố ươ ứ ể đ c s mg glucoza t ng ng, chuy n ra gam.

ượ ườ ứ ố ổ 3.60. Hàm l ng đ ằ ng t ng s (X) tính b ng % theo công th c:

3.61.

3.62. Trong đó:

ượ ươ ứ 3.63. a l ng glucoza t ng ng, g;

ể ử ứ ể ẫ ị 3.64. V th tích bình đ nh m c m u đ kh protit, ml;

ể ủ ể ẫ ấ 3.65. V1 th tích m u l y đ th y phân, ml;

ứ ủ ể ẫ ị 3.66. V2 th tích bình đ nh m c m u đã th y phân, ml;

ẫ ấ ả ứ ể ớ ể 3.67. V3 th tích m u l y đ làm ph n ng v i pheling, ml;

ượ ẫ 3.68. m l ng cân m u, g.

ủ ế ế ả ầ ả ộ ị 3.69. K t qu là trung bình c ng c a k t qu 2 l n xác đ nh song

ả ữ ế ế ệ ầ song. Tính chính xác đ n 0,01%. Chênh l ch k t qu gi a 2 l n

ị ượ ớ xác đ nh song song không đ ơ c l n h n 0,02%.

4.4

ƯƠ

Ộ Ố Ự Ố Ả

CH

NG 7: M T S S C X Y RA

Ấ

Ệ

Ả TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T VÀ BI N PHÁP

Ụ

Ắ

KH C PH C

ệ ượ ấ 7.1 Hi n t ạ ườ i đ ứ ng trong quá trình n u m t 4.1. ng l

ứ ườ ệ ộ ấ ộ 4.2. ứ Trong m t ch a 6065% đ ng. Nhi t đ càng th p thì đ hòa tan đ ườ ng

ẽ ườ ệ ượ ế ả càng gi m. Khi n ướ ườ c đ ng quá bão hòa s có đ ng k t tinh hi n t ng l ạ ườ ng i đ

ứ ị ạ ườ ễ ị ẽ ẩ ạ ộ ườ ế ả x y ra. N u m t b l i đ ng s không đ t tiêu chu n, d b h ngỏ do đ đ ng trong

ẩ ả ả s n ph m gi m đi.

ườ ệ ượ ừ ứ ộ ả ằ ớ 4.3. Ng i ta ngăn ng a hi n t ng này b ng cách gi m b t m c đ bão hòa

ựớ ứ ả ườ ế ấ ứ ả ẩ ố trong n c. Mu n th n u m t sao cho trong s n ph m có ch a c đ ử ng kh (ngoài

ủ ỗ ộ ợ ườ ử ơ ộ sacaroza). Đ hòa tan c a h n h p đ ủ ng kh và sacarosa cao h n đ hòa tan c a

ế ộ ế ầ ằ ậ ườ ử ả sacaroza. Do v y n u thay th m t ph n sacarosa b ng đ ng kh thì kh năng l ạ i

ườ ế ượ ứ ủ ề ả ườ đ ng c a m t gi m đi nhi u. N u l ng đ ứ ứ ng glucoza trong m t quá cao thì m t

ế cũng b l ị ạ ườ i đ ng do glucoza k t tinh.

ệ ượ ẩ ả 7.2 Hi n t ị ẩ ụ ng s n ph m b v n đ c

ố ớ ả ướ ườ ệ ượ ả ụ ẩ 4.4. Đ i v i qu n c đ ẩ ng s n ph m có hi n t ư ả ng v n đ c là ch a đ m

ấ ượ ụ ả ẩ ẩ ả ố ả b o ch t l ị ng. S n ph m cu i cùng ph i là d ch trong không có v n đ c, không

ượ ẫ ạ ứ ế ả ư ả ẩ ấ ố ộ ố đ ẩ c l n t p ch t. Cũng gi ng nh s n ph m m t n u s n ph m là m t kh i không

ệ ượ ấ ư ạ ầ ẩ ả ồ đ ng nh t hay có hi n t ng l ạ ườ i đ ng thi đó là s n ph m ch a đ t yêu c u.

ể ạ ệ ượ ủ ả ạ ị 4.5. ế Đ h n ch các hi n t ng trên thì ẩ cố đ nh tr ng thái c a s n ph m,

ế ặ ộ ộ ứ ằ tăng đ dai đ qu t dính cho m t b ng cách dùng agar ho c pectin.

4.6.

Ậ

Ế 4.7. K T LU N

ượ ứ ứ ầ ự ạ ơ ọ ể 4.8. Đ làm đ c lo i m t d a th m ngon, chúng ta c n l a ch n nguyên

ệ ứ ố ề ộ ể ậ ạ ầ ỹ ự ộ ượ ụ li u d a t t và đ t yêu c u v đ chín k thu t. Đ quá trình t đ ng đ c liên t c, ta

ể ả ứ ả ấ ẩ ạ ử ụ s d ng d a Cayene cho quá trình s n xu t. Tuy nhiên, đ s n ph m đ t ch t l ấ ượ ng

ể ử ụ ứ ứ ế ợ ứ ả ẩ ơ ố t t ta có th s d ng k t h p thêm d a Queen. S n ph m m t d a khá th m ngon và

ữ ể ạ ẫ ớ ổ ặ ấ h p d n, ta có th dùng ăn kèm v i bánh sandwish trong nh ng bu i dã ngo i, ho c

ạ ố làm nhân cho các l i bông x p.

ồ ề ể ế ề 4.9. Quá trình làm đ án đ ã giúp em có thêm nhi u hi u bi ệ t v nguyên li u

ệ ệ ứ ạ ả ấ ế ượ ự ậ ủ công nghệ s n xu t m t theo công ngh hi n đ i bi c s v n hành c a các thi t đ ế t

ấ ư ắ ả ị ả b s n xu t cũng nh các s c ụ ự ố, cách kh c ph c khi x y ra s c đ ự ố ó. Quá trình tính

ộ ề ả ấ ữ ơ ả ệ ậ ộ ằ toán cân b ng v t ch t ấ cũng là m t n n t ng c b n m t kinh nghi m r t h u ích cho

ệ ủ công vi c c a em sau này.

ủ ệ ạ ả ờ ồ ắ 4.10. Do kinh nghi m b n thân còn ít và th i gian có h n đ án c a em ch c

ắ ế ấ ỏ ượ ự ế ủ ể ầ ch n không tránh kh i thi u sót. R t mong đ c s đóng góp ý ki n c a th y đ em

ệ ế ượ ề ệ ơ hoàn thi n ki n th c ứ và rút ra đ c nhi u kinh nghi m h n.

4.5

5.1.

5.2.

5.3.

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

5.4.

5.5.

5.7. H. Costello, Global pineapple jam market professional 5.6.

survey 2016 industry trend and forecast 2021.

ả t k phân x ứ ứ ấ ng s n xu t m t d a 5.9. 5.8.

N. T. Hi n, ề Thi ấ ấ

năng su t 1 t n nguyên li u/ngày ệ ả ế ế ệ ấ ưở , 2014. ứ ứ ồ ộ 5.11. "Công ngh s n xu t m t d a đ h p," 2012. [Online]. 5.10.

Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom1cong nghesanxuatmutduadohop/. [Accessed 1 10 2017].

ứ ứ ồ ộ ệ ả ấ 5.12. 5.13. "Công ngh s n xu t m t d a đ h p," 2012. [Online].

Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom1cong nghesanxuatmutduadohop/. [Accessed 1 10 2017].

5.15. ứ "D a," [Online]. 2012. 5.14.

Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a. [Accessed 1 10 2017].

ự h c hành công ngh 5.17. N. T. C. Đ. V. L. Đ ng Th Y n, T 5.16.

ặ ườ ị ế ạ ệ ọ ế ệ ự ng Đ i H c Công Nghi p Th c

ế ẩ ả, Tr ch bi n rau qu Ph m TPHCM, 2014.

ế ế ự ậ ở 5.19. M. P. Đ c, ứ Báo cáo th c t p 5.18.

ẩ ấ ẩ

ệ ự ự

ả ươ i 5.21. 5.20.

B o qu n rau qu t H. V. Thuy t and T. Q. Bình, ệ ả ẩ , NXB Nông Nghi p, 2000.

Nhà máy ch bi n nông ắ ả s n th c ph m xu t kh u B c Giang và Trung tâm nghiên ộ , 2014. ứ c u th c nghi m vi sinh Hà N i ả ế ế và bán ch ph m ụ 5.23. 5.22.

ặ "Ph gia làm dày làm đ c Pectin," 2013. [Online]. Available: http://www.foodnk.com/phugialamdaylamdac pectin.html.. [Accessed 5 10 2017].

ạ ả ấ 5.25. T. Đ. Ba, Giáo trình l nh đông rau qu xu t kh u ẩ , 5.24.

ạ ọ ố

NXB Đ i h c qu c gia TP HCM, 2009. ế ế ự ệ L. V. V. M n, ẫ Công ngh ch bi n th c ph m 5.27. ẩ , NXB 5.26.

ạ ọ ố Đ i h c Qu c gia TPHCM, 2011.

ế ị 5.29. 5.28.

ấ ự P. X. To n, ả Các quá trình, thi ẩ ệ t b trong công ngh ế ị t b

ậ ỹ

ư ấ 5.31. ạ ọ ng đ i h c , Tr 5.30.

ẩ ậ hóa ch t và th c ph m _t p 3: Các quá trình và thi ọ ề ệ , NXB Khoa h c và K thu t, 2003. truy n nhi t ườ ệ ả Công ngh s n xu t bia P. V. H ng, ự ệ Công Nghi p Th c Ph m TPHCM, 2013.

ệ 5.33. ọ N. T. H. v. c. c. s , ự Khoa h c công ngh : Malt và bia , 5.32.

ấ ả ậ ọ ỹ 2007: Nhà xu t b n Khoa h c và K thu t.

ệ 5.35. 5.34.

ế ế ỹ ạ N. V. T. N. V. T. Quách Đình, Công ngh sau thu ậ ọ ả, NXB Khoa H c và K Thu t

ho ch và ch bi n rau qu Hà N i, 1996.

ầ ườ ộ c. c. s. Lê Anh Dũng, M t Jam S u Riêng 5.37. , Tr ạ ng đ i 5.36.

ứ ọ h c Bách Khoa TP HCM, 2010.

ế ế ưở ấ ứ ả t k phân x ấ ng s n xu t d a 1 t n 5.39. N. Đ. Duy, Thi 5.38.

ệ nguyên li u/ngày , 2011.

ệ ộ 5.41. ọ N. T. H. v. c. c. s , ự Khoa h c c ng ngh : Malt và Bia , 5.40.

ậ NXB Khoa h c và K thu t, trang 310313, 2007.

ỹ ế ế ấ ứ ả t k nhà máy s n xu t m t dâu ọ V. T. Hoan, Thi , 2014. 5.43. 5.42.

ế ế ấ ứ ả t k nhà máy s n xu t m t dâu V. T. Hoan, Thi , 2014. 5.45. 5.44.

ế ế ưở ả t k phân x H. Khoa, Thi ứ , ấ ứ ng s n xu t m t đông d a 5.47. 5.46.

2013.

ườ ứ ườ M t đông 5.49. P. V. D. L. v. V. N. Tr ng, , Tr ạ ng đ i 5.48.

ọ h c Bách Khoa TPHCM, 2010.

ế ế 5.51. T. N. M. Nguy t, ệ Công ngh ch bi n rau trái , NXB 5.50.

ạ ọ ố

ệ Đ i h c Qu c Gia TPHCM, 2008. ả ươ ả ế ế B o qu n ch bi n hoa qu t i ng, 5.53. ả ươ , 5.52.

ứ N. T. M. Ph NXB Tri Th c, 2008.

5.55. J. P. &. M. Abraham, Pineapple Research Station, 5.54.

Kerala Agricultural University, 2013.

5.57. 5.56.

A. J. &. A. G. Nartey E Afoakwa E, "effect of sugar, pectin and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Annas comosus) jam", 2006.

5.59. M. N. B. M. E. Lew Kah Wai Chua Lee, Processing of 5.58.

fruit jam, Universiti Putra Malaysia, 2014. ứ ứ ồ ộ ệ ả ấ 5.61. 5.60.

"Công ngh s n xu t m t d a đ h p," 2012. [Online]. Available: https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/cong nghesanxuatmutoidonghop2/.. [Accessed 10 10 2017].

ứ ứ ồ ộ ệ ả ấ 5.63. "Công ngh s n xu t m t d a đ h p," 2012. [Online]. 5.62.

Available: https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom1cong nghesanxuatmutduadohop/. [Accessed 1 10 2017].

ề ướ ứ ả 5.65. "Dây chuy n s n xu t n 5.64.

ấ c d a trong," 2012. [Online]. Available: http://shopcongnghethucpham.com/day chuyensanxuatnuocduatrong/.. [Accessed 1 10 2017].

ấ ứ ườ 5.66. 5.67. c đ ng," Công ty c

ầ ả "Quy trình s n xu t d a n ố ế ụ ự ẩ ị ổ ướ FOSI, [Online]. Available:

ph n d ch v th c ph m qu c t http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quytrinhsanxuat duanuocduong/. [Accessed 1 10 2017]. ị ươ 5.68. 5.69. L. T. T. T. L. T. Á. T. Bùi Th Ph

ấ ướ ả ụ ệ ả

ng Hoa, "Công ngh s n xu t n c qu đ c," 2014. [Online]. Available: http://www.slideshare.net/kejry/ncpquc.. [Accessed 1 10 2017].

ứ 5.71. 5.70.

ườ ế ế ạ ọ ự ệ ế ị, Tr

ồ ộ ứ ế ế Nghiên c u ch bi n đ h p d a n ướ c 5.72.

ườ ứ ễ , 2014.

ụ H. T. T. V. V. Sim, Giáo trình ng d ng autocad trong ẩ t b t k thi thi ng đ i h c Công Nghi p Th c Ph m TPHCM, 2014. ỳ V. T. Qu nh, ứ ứ ng và m t d a nhuy n Y. D. M. B. Norman Berry Robert A. Baker, Processing 5.73. đ 5.75. 5.74.

ỹ ấ ế K thu t s n xu t 5.77. 5.76.

ồ ộ đ h p, rau qu

t b công 5.79. 5.78.

ầ N. T. K. Tr n Xoa, ấ ậ ệ ọ ngh hóa ch t t p 2 , NXB Khoa H c và K Thu t, 2006.

ẩ 5.81. 5.80.

Fruits Science and Technology: Second Edition, 2005. ậ ả ễ Q. Đ. N. M. V. Nguy n Văn Ti p, ả, NXB Thanh Niên, 2000. ế ị ổ S tay quá trình và thi ậ ỹ ề ử ấ ượ ng v x lý N. L. D. Võ Thu Trang, C m nang ch t l ậ ỹ ọ t và đóng gói vô trùng , NXB Khoa h c và K thu t,

ệ nhi 2015.

ế ế ả ả, 5.82.

ạ ọ ệ ẩ ự ệ ườ 5.83. Tr Đ. T. Y n, ế Bài gi ng công ngh ch bi n rau qu ng đ i h c Công Nghi p Th c Ph m TPHCM, 2014.

5.84. 5.85. 5.86.

5.87.

Đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa