i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU
BÁO CÁO
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN NƯỚC UỐNG
GIẢI KHÁT TỪ BÁNH MỲ HƯƠNG TRÁI CÂY
Chủ nhiệm đề tài: TS. Đặng Thu Thủy (chủ nhiệm)
Bà Rịa-Vũng Tàu, tháng 07 năm 2019
i
THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỀ TÀI
Tên đề tài: “Nghiên cứu quá trình lên men nước giải khát từ bánh mỳ hương trái
cây”
Chủ nhiệm đề tài: TS. Đặng Thu Thủy
Danh sách cán bộ tham gia chính: -
Nội dung chính:
- Xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch chiết bánh mỳ trái cây;
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống từ bánh mỳ sau lên
men (nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men);
- Đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ bánh mỳ hương trái cây;
- Đánh giá chất lượng sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh);
- Xác định thời gian bảo quản của sản phẩm nước uống lên men từ bánh mỳ
hương trái cây.
Kết quả đạt được:
- Đã xác định chỉ tiêu hoá lý của dịch chiết bánh mỳ
- Đã xác định được thông số tối ưu cho quá trình sản xuất nước giải khát từ bánh
mỳ hương trái cây;
- Đã hoàn thành quy trình lên men nước uống giải khát từ bánh mỳ hương trái
cây với tham số cụ thể và đánh giá chất lượng sản phẩm sau lên men bằng phương pháp
cảm quan.
- Đã hướng dẫn luận văn tốt nghiệp 03 sinh viên
- Đã đăng 01 bài báo trên tạp chí chuyên ngành
Thời gian nghiên cứu: 16 tháng từ tháng 03/2018-07/2019
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI
TS. Đặng Thu Thủy
ii
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................3
1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng để lên men nước uống
………………………………………………………………………………………….3
1.1.1. Lúa mạch đen...………………………………………………………………….3
1.1.2. Quả chanh dây……………………………………………………..…………….5
1.2. Xu hướng nghiên cứu và sản xuất nước uống lên men từ ngũ cốc và trái
cây………........................................................................................................................8
1.3. Nấm men sử dụng trong sản xuất nước uống lên men và các đặc tính sinh lý và sinh
hóa của chúng................................................................................................................10
1.3.1. Đặc điểm của nấm men…………………………………………………………10
1.3.2. Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men……………...13
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................17
2.1. Đối tượng nghiên cứu.............................................................................................17
2.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu..............................................................................17
2.3. Bố trí thí nghiệm.....................................................................................................17
2.4. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................20
2.4.1. Phương pháp vi sinh………………………...……………………………..……20
2.4.2. Phương pháp hoá lý…………………………………………….........................23
2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quản………….........................................................25
2.4.4. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu…..............................................................27
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................28
3.1. Chỉ tiêu hoá lý của dịch chiết bánh mỳ chanh dây....................................................28
3.1.1. Nồng độ chất khô tan ..........................................................................................28
3.1.2. pH……………………………………….………………………………….…..28
3.1.3. Acid tổng………………………………..………………………………..……..29
3.1.4. Độ nhớt…………………………………….…………………………….……..29
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan (oBx) đến chất lượng nước uống bánh mỳ
chanh dây…………………………………….…………………………….………………...29
3.3. Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây.
…………………………………….………………………………………………………….31
iii
3.4 Sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây…..……….32
3.5. Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng nước uống bánh mỳ chanh dây……….32
3.6. Quy trình lên men nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây đề xuất………….….36
3.7. Chỉ tiêu vi sinh của nước uống lên men từ bánh mỳ chanh dây…………………..37
KẾT LUẬN …………………......................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................41
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây lúa mỳ đen.
Hình 1.2. Quả chanh dây.
Hình 1.3. Tế bào nấm men S. cerevisiae.
Hình 1.4. Cấu tạo tế bào nấm men S. cerevisiae.
Hình 1.5. Cơ chế lên men ethanol của tế bào nấm men.
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
Hình 2.2. Nhớt kế.
Hình 3.1. Điểm cảm quan của dịch bánh mỳ đen+chanh dây trong thời gian lên men.
Hình 3.2. Nước uống lên men từ dịch bánh mỳ chanh dây.
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình lên men nước uống từ dịch chiết bánh mỳ chanh dây.