Tài liệu hướng dẫn Lên men rau củ

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:633

Thêm vào BST

Báo xấu

42
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu hướng dẫn Lên men rau củ cung cấp các kiến thức cơ bản và các nguyên tắc cơ bản về quá trình lên men, hướng dẫn khắc phục sự khi lên men rau củ. Bên cạnh đó bạn sẽ tìm hiểu cách nhiều loại rau (và một số loại trái cây) biến đổi như thế nào trong vại.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tài liệu hướng dẫn Lên men rau củ

1
FERMENTED VEGETABLES RAU CỦ LÊN MEN 2
3
Hãy nhớ đọc kỹ tất cả các hướng dẫn trước khi thực hiện bất kỳ kỹ thuật hoặc công thức nào trong cuốn sách này và tuân theo tất cả các hướng dẫn an toàn được khuyến nghị. 4
“Nào, hãy lại đây và thử cái này,” chúng tôi nói vậy khi làm món mới cho lũ trẻ con nhà tôi với ánh mắt đầy hoài nghi đang há miệng nhìn cái nĩa. Việc đó đã trở thành thói quen đối với chúng, chỉ là một cái gì đó chúng thường phải làm tại nhà với hai chuyên gia thực phẩm lên men. Thỉnh thoảng chúng sẽ hỏi, đầy hy vọng, nếu chúng tôi đã sẵn sàng để trở thành thợ làm bánh hoặc sôcôla. Tuy nhiên, chúng luôn cởi mở và cho chúng tôi những đánh giá trung thực và có ích. Cảm ơn con, Jakob, Kelton, Dmitri và Ariana. YÊU THƯƠNG, MẸ & POP 5
6
Vì sao chúng tôi lên men rau củ? PHẦN 1 Nhúng vào nước muối NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN — — CHƯƠNG 1 Trở về tương lai: Lên men là một cách để bảo quản rau củ CHƯƠNG 2: Cuộc sống bên trong việc ngâm rau củ: Khoa học đằng sau việc Lên men Rau củ. ………………………………………………… CHƯƠNG 3: Vại và Đá: Công cụ Thương mại ............................... PHẦN 2 Nắm vững các Kỹ thuật cơ bản làm RAU CỦ MUỐI CHUA, GIA VỊ, RAU CỦ NGÂM MUỐI VÀ KIMCHI — — CHƯƠNG 4 Nắm vững kỹ thuật làm dưa cải bắp ............................ CHƯƠNG 5 Nắm vững kỹ thuật làm gia vị: Biến thể của rau củ muối chua CHƯƠNG 6 Nắm vững kỹ thuật làm rau củ ngâm nước muối ........ CHƯƠNG 7 Nắm vững kỹ thuật làm Kimchi ...................................... CHƯƠNG 8 Vấn đề thực tế: cất trữ và xử lý sự cố 7
PHẦN 3 Trong vại LÊN MEN RAU CỦ TỪ A TỚI Z Rau củ tìm kiếm được …………………………………………….. Trái cây ................................................................................................ PHẦN 4 Trên đĩa — — CHƯƠNG 9 Bữa sáng: Culture for the Gutsy....................................... CHƯƠNG 10 Đồ ăn vặt: Ăn rau củ ngâm mỗi ngày giúp tránh xa bác sĩ CHƯƠNG 11 Ăn trưa : Thực phẩm lên men cho những người bận rộn CHƯƠNG 12 Thời gian vui vẻ: Crocktails ...................................... CHƯƠNG 13 Bữa tối: Nước muối và Ăn tối ................................... CHƯƠNG 14 Tráng miệng: Thật vậy sao? ...................................... Phụ lục: Váng cặn – Loại tốt , Loại xấu và Loại đáng sợ Nguồn cung cấp Lời cảm ơn. 8
9
Tại sao chúng ta làm lên men Mọi nghệ sĩ trước đó đều là dân nghiệp dư. — RALPH WALDO EMERSON CÓ NHIỀU THỨ ĐỂ BÀN VỀ RAU MUỐI LÊN MEN hơn so với probiotics, mật độ dinh dưỡng và bảo quản thực phẩm. Ba thuộc tính này đang thu hút sự quan tâm của mọi người, nhưng thành thật mà nói, điều đó là chưa đủ. Chỉ vì biết thứ gì đó tốt không có nghĩa là bạn sẽ ăn nó. Bạn phải muốn ăn rau củ lên men, thèm ăn, và lý do là vì hương vị. Bạn sẽ ăn rau củ lên men vì bạn muốn chứ không phải vì bạn nên ăn. Sự sẵn có và dễ chế biến là điều quan trọng, nhưng chúng tôi tin rằng việc kết hợp thực phẩm lên men vào chế độ ăn uống tất cả là do hương vị. Bằng cách lên men, bạn sẽ mở ra những hương vị mới, không thể tưởng tượng nổi, đa mùi vị, đậm đà. Bạn sẽ được trải nghiệm hương vị độc đáo với từng mẻ thơm ngon tùy theo thời gian và địa điểm. Chúng ta cũng biết rằng bất kể món ăn ngon đến đâu, nếu không dễ dàng chế biến vào cuối một ngày bận rộn, thì nó sẽ không đến được bàn ăn. Đó là lí do bắt đầu quá trình lên men: Bạn có thể muối các loại rau củ lên men thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng bất cứ khi nào có thời gian. Sau này, khi không còn rau tươi trong ngăn tủ lạnh hoặc không 10
có thời gian nấu nhanh món gì đó, thì bạn sẽ có ngay các món ăn kèm, salad hoặc các món ăn đầy hương vị cho bữa ăn. Rau củ lên men là thực phẩm tiện lợi tối ưu! Chúng tôi đã được giới thiệu cuốn sách dạy nấu ăn Truyền thống Nuôi dưỡng và Quỹ Weston A. Price vào đêm Giáng sinh năm 1999, với một món quà bất ngờ từ mẹ của Kirsten. Cuốn sách nấu ăn và quỹ này đã đánh dấu sự khởi đầu của mối quan tâm ngày càng tăng đối với các loại thực phẩm truyền thống như sữa tươi nguyên chất, bơ thật và thực phẩm lên men. Tối hôm đó chúng tôi đã ăn weiss-wurst và salad khoai tây, một món truyền thống vào ngày lễ từ ông bố người Bavaria của Kirsten. Chúng tôi đang ngồi quanh cây nến, trao những món quà đơn giản, khi mẹ của Kirsten đưa cho chúng tôi cuốn sách dạy nấu ăn của Sally Fallon và một chiếc hộp nặng. "Hãy cẩn thận; giữ nó thẳng đứng, ”bà mỉm cười nói. Chúng tôi mở hộp ra và thấy một cái vại chứa đầy bắp cải đang lên men sủi bọt. Dù là người Đức, Kirsten vẫn hơi ngạc nhiên. Hương thơm từ vại bắp cải đã nhanh chóng vượt qua hương thơm nhựa thông , và khuôn mặt của những đứa trẻ, được thắp sáng bởi những ngọn nến, bày tỏ sự quan tâm. Chúng tôi không biết rằng đây là bước khởi đầu của hành trình lên men thực phẩm của mình. Năm năm sau, ngôi nhà của chúng tôi ở miền nam Oregon khá nhộn nhịp. Lúc đó, chúng tôi đã tự làm pho mát và sữa chua từ sữa bò và dê của mình. Những cây ăn quả của chúng tôi đã cho trái táo, mận và lê để đóng hộp bảo quản đủ cho bốn đứa trẻ trong suốt thời gian dài, dù chúng ăn món mứt rất nhanh. Christopher đôi khi tích trữ lượng trái cây đủ để tạo ra rượu lên men, giúp làm giảm nhẹ cơn đau trong nhiều giờ. Tuy nhiên, chúng tôi chỉ làm món sauerkraut đơn giản. Sau đó, cuốn Wild Fermentation – Lên men rau dại, của Sandor Katz, được gửi đến qua đường bưu điện. Chúng tôi bắt đầu thử các loại rau khác nhau, và chẳng bao lâu thiết bị lên men của chúng tôi đã phát triển từ vại Christmas đó thành sáu vại Harsch, tất 11
cả hầu như luôn được xếp đầy một thứ gì đó từ khu vườn nhà hoặc chợ nông sản. Giai đoạn này chúng tôi tập trung vào việc chế biến các loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu hương vị cho gia đình đang phát triển của mình. Năm 2009, chúng tôi đang tìm cách để trang trại tự trang trải chi phí. Mặc dù đã làm pho mát, bánh mì và rượu táo trong nhiều năm, nhưng thung lũng của chúng tôi đã may mắn có nhiều nhà sản xuất thực phẩm khác. Chúng tôi quyết định sản xuất các loại thực phẩm lên men thú vị, làm nổi bật các loại thực phẩm được trồng tại địa phương và sẽ truyền cảm hứng cho mọi người ăn rau củ lên men hàng ngày. Vẻ đẹp của quá trình lên men nằm ở sự đơn giản cổ xưa của nó - chúng tôi có thể bắt đầu với số vốn rất ít so với hầu hết các doanh nghiệp nhỏ. Hai năm sau, chúng tôi có một nhà bếp được USDA chứng nhận với hai phòng lên men được xây dựng trên sườn đồi cùng với năm bồn rửa, một thùng chứa tròn bằng thép không gỉ 80 qt có bánh xe, hàng chục vại sành 10 gallon, một loạt dao và hai chiếc tủ lạnh thương mại lớn, ồn ào. Chúng tôi nhanh chóng xây dựng cơ sở khách hàng trung thành thông qua các chợ nông sản, các cuộc trưng bày, lớp học và bán sản phẩm tại một số cửa hàng tạp hóa, nhà hàng địa phương và các cửa hàng bán lẻ trong khu vực. Bằng tất cả các biện pháp, chúng tôi đã thành công, một trang trại nhỏ nhưng đang phát triển kinh doanh bằng năng lượng mặt trời, nguồn cung cấp rau hữu cơ địa phương và sản xuất thực phẩm mà mọi người yêu thích. Năm đầu tiên, chúng tôi phát triển mối quan hệ thân thiết với nông dân địa phương và thử nghiệm kết hợp thời vụ. Điện thoại đổ chuông: “Chúng tôi có rất nhiều tỏi. Cô có thể làm gì với chúng không? ” Thông thường câu trả lời là, "Hmm, chúng ta có thể thử." Đến cuối vụ, chúng tôi đã sản xuất 52 loại rau củ lên men khiến khách ngạc nhiên và thích thú. Mỗi tuần tại chợ nông sản, mọi người háo hức khám phá hương vị mới xuất hiện từ hang động lên men. Rất vui . . 12
Chế biến thực phẩm trở thành một tổ hợp từ quan trọng đối với chúng tôi. Để chuyển sang cấp độ thành công tiếp theo, chúng tôi cần tiêu chuẩn hóa phần thực phẩm và tối ưu hóa công đoạn chế biến. Mùa thu thứ hai, khi chợ nông sản kết thúc và chúng tôi bắt đầu tập trung hoạt động thương mại của mình, thực tế ập đến với chúng tôi: Các cửa hàng tạp hóa và nhà hàng chỉ muốn có một vài sản phẩm phù hợp, rẻ tiền. Chúng tôi bắt đầu xem xét lại các quy trình sản xuất của mình, tìm cách cắt giảm chi phí lao động thông qua tự động hóa. Chiếc máy thái quay mà Christopher đã thành thạo sẽ cần được thay thế bằng một chiếc máy xay cắt thực phẩm đa năng quái vật, có khả năng nuốt nhiều bắp cải trong một phút. Chúng tôi vẫn cần một buồng làm mát để bảo quản tối đa vụ thu hoạch. Các vấn đề về quy mô, hiệu quả và lợi nhuận đặt ra những khó khăn cho mọi doanh nghiệp nhỏ. Chúng tôi nghĩ rằng có một cái gì đó quan trọng còn thiếu trong tương lai - nghệ thuật. Niềm đam mê của chúng tôi nằm ở tính nghệ thuật, sự chú ý đến từng hương vị riêng biệt, thử nghiệm và khám phá mùi vị và màu sắc phát sinh từ các công thức pha chế được đưa vào mỗi vại sành dù là cần thiết hay tình cờ. Một ngày nọ, chúng tôi nhìn nhau và nhận ra rằng chúng tôi không thể tiếp tục đi trên con đường thương mại này. Vào thời điểm này, chúng tôi đã học được rất nhiều về quá trình lên men, và cũng rất nhiều về những gì mọi người tìm kiếm trong loại thực phẩm thủ công này. Chúng tôi quyết định viết một cuốn sách để giúp bạn trả lời ba câu hỏi lớn mà chúng tôi đã nghe trong lớp học, tại bàn demo và tại quầy hàng nông sản của mình: Bí quyết để tạo ra một mẻ ngon là gì? Loại rau nào kết hợp tốt với nhau trong vại, và loại rau nào không nên lên men? Vì thực phẩm probiotic rất tốt cho chúng ta, vậy làm thế nào để chúng ta có thể thưởng thức chúng trong mỗi bữa ăn? Lên men rau sẽ đơn giản khi bạn biết các thủ thuật. Chúng tôi tin rằng tất cả chúng ta nên tự làm kraut (rau củ muối chua), pickle(rau củ ngâm muối) 13
và condiment (gia vị). Về cuốn sách này. Trong phần 1, Nhúng vào Nước muối: Các Nguyên tắc Cơ bản về Quá trình lên men, bạn sẽ tìm hiểu các nguyên tắc cơ bản về quá trình lên men. Bạn sẽ đọc về những gì đang xảy ra dưới nước muối và tại sao chất lỏng mặn này lại cần thiết. Có một cuộc thảo luận về muối, đây thực sự là thành phần duy nhất bạn sẽ cần ngoài rau. Chúng tôi sẽ chia sẻ một số ý kiến về quá trình lên men như một cách bảo quản và giới thiệu cho bạn các công cụ thương mại. Phần 2, Nắm vững Kiến thức Cơ bản: rau củ muối chua, Gia vị, rau củ ngâm muối và Kimchi, là một hướng dẫn kỹ lưỡng về cách lên men rau củ. Chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn bằng các từ ngữ và hình ảnh từ món dưa cải bắp, rau củ ngâm muối và kim chi từ truyền thống tới nâng cao - đến các loại gia vị hiện đại hơn. Phần này cũng cung cấp hướng dẫn khắc phục sự cố, dựa trên nhiều năm trả lời các câu hỏi trong các lớp học lên men của chúng tôi. Trong phần 3, Trong vại: Lên men rau củ từ A đến Z, bạn sẽ tìm hiểu cách nhiều loại rau (bao gồm cả rau thức ăn cho gia súc và rau biển) và một số loại trái cây biến đổi như thế nào trong vại. Cùng với công thức, chúng tôi sẽ chia sẻ các đề xuất và mẹo. Phần này sẽ trình bày rất nhiều ý tưởng để truyền cảm hứng cho những sáng tạo của riêng bạn và giúp bạn tham gia vào những trải nghiệm đôi khi hơi bình dị trong nhà bếp và hang lên men. Phần 4, Trên đĩa, hãy cho chúng ta những thứ thực sự tốt: ăn uống. Chúng tôi đã rất vui khi nghĩ ra những công thức này, đôi khi chỉ để nghe lũ trẻ nói, thường là rất ủ rũ, "Mẹ sẽ không cho một thực phẩm lên men vào đó chứ, phải không?" Chúng tôi đặt mục tiêu là làm rung chuyển sở thích ăn dưa bắp cải như một món hotdog và giới thiệu các 14
hương vị mới làm bạn và gia đình thích thú. Xuyên suốt cuốn sách là những câu chuyện và công thức làm nổi bật một số chuyên gia lên men chuyên nghiệp, những người đã mang món ăn thủ công này đến các bàn ăn trên khắp đất nước. Cho dù bạn là người mới làm quen hay là tín đồ lâu đời của rau củ lên men, thì cuốn sách này có một cái gì đó dành cho tất cả mọi người. Hãy bắt đầu nào. 15
16
17
18
XÃ HỘI CỦA CHÚNG TA ĐƯỢC XÂY DỰNG DỰA TRÊN HỔ LỐN CÁC THÓI QUEN ĂN UỐNG VÀ truyền thống văn hóa, cả những thứ đã bị mất và những thứ còn tìm thấy. Tất cả mọi thứ từ thực phẩm chế biến đến thực phẩm nguyên hạt và thực phẩm rỗng đều có sẵn, và sức khỏe của chúng ta trở nên tốt hơn hay xấu đi, tùy thuộc vào sự lựa chọn. Mọi người đã thực hiện thay đổi lối sống và thử hết chế độ ăn này tới chế độ ăn khác để tìm lại sức khỏe. Những năm 1970 đã mang lại cho chúng ta phong trào quay-về-với- đất, Chế độ ăn kiêng cho hành tinh nhỏ (của Frances Moore Lappé), và thực dưỡng. Gần đây hơn, mọi người đã thử các công thức giàu protein, ít carb với chế độ ăn Atkins và Paleo, và những người ăn trái cây chỉ ăn trái cây raw. Đồng thời, các đầu bếp trên khắp đất nước đang đưa thực phẩm đến những nơi mới với hương vị và kết cấu mới. Những người nổi tiếng về thực phẩm như Alice Waters của Chez Panisse và tác giả chuyên viết về thực phẩm Mark Bittman đã cho thấy những gì có thể với các loại thực phẩm đơn giản nhưng theo mùa được chế biến đến mức hoàn hảo, và Michael Pollan tiếp tục thúc đẩy chúng ta nhìn thẳng vào cách chúng ta phát triển và tiêu thụ thực phẩm. Phong trào locavore và ăn theo trang trại nhằm giải quyết mọi vấn đề từ kinh tế trang trại nhỏ, chất lượng và an toàn thực phẩm đến ăn các loại thực phẩm theo mùa được sản xuất tại địa phương. Năm 1999, cuốn Truyền thống Thực dưỡng của Sally Fallon quy định việc ăn các loại thực phẩm truyền thống được chế biến theo những cách phù hợp với thời gian. Cùng năm đó, Trang trại Thung lũng Hawthorne ở Hạt Columbia, New York, có khả năng đã khởi công một trong những hầm chứa dưa cải bắp đầu tiên của thế hệ 19
này. Sự hồi sinh của các phương pháp và nghệ thuật ẩm thực đã mất, chẳng hạn như quá trình lên men, bắt đầu thu hút một lượng lớn khán giả. Quá trình lên men không chỉ là một phương pháp để làm rượu vang và pho mát; nó phân nhánh sang các loại rau củ, hiện là một loại thực phẩm thủ công hợp pháp, tôn vinh các phương pháp và khoa học truyền thống để bảo quản hương vị và màu sắc của thực phẩm. Quá trình này không chỉ giúp thực phẩm không bị hư hỏng (mục đích sử dụng ban đầu) mà còn tạo ra khác biệt đáng kể so với các kỹ thuật bảo quản làm mất đi hương vị và giá trị dinh dưỡng. Cuốn sách này không nói về điều gì? Nó không nói về rượu và pho mát, bia và bột chua, kom- bucha và sô cô la; đây là những thành viên nổi tiếng và quyến rũ của nhóm thực phẩm lên men. Sách này cũng không nói về ngâm với giấm hoặc sử dụng starter cultures - giống khởi động và whey. Những gì bạn có trước mắt là một cuốn sách về các loại thực vật khiêm tốn, bình dân, lên men lacto bằng phương pháp lâu đời nhất, đơn giản nhất: với muối (và đôi khi là nước). Khi bạn khám phá các công thức nấu ăn, bạn sẽ trải nghiệm hương vị đậm đà, thơm ngon, sủi bọt và hấp dẫn. Và tất cả những gì bạn cần để mở ra sức mạnh và hương vị của sản phẩm chất lượng cao là một vài cái lọ hoặc vại, một chút muối và rau tươi. Cuốn sách này là giấy thông hành để bạn khám phá ẩm thực. Chúc bạn có chuyến hành trình vui vẻ! 20