Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay
Bài 1: Sản vật Hà Nội, chợ Hà Nội xưa và nay
Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có
thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu
nấu của người Mông Cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn
Hà Nội. Món ăn Hà Nội, thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: về nguyên liệu phải là
nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến cũng phải là
cách chế biến khởi thủy của người Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các
nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà
Nội sáng tạo nâng lên thành đặc sản và mang dấu ấn riêng của sản vật thủ đô.
Chúng tôi chưa có điều kiện để tìm hiểu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét
bước đầu qua những gì mà tư liệu đã có.
Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội nói riêng, chúng ta không thể không nói tới một nền văn
hoá ẩm thực được hình thành và phát triển trong khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo là một
sản vật chủ đạo nghìn năm của người Việt, cho đến tận hôm nay và cả mai sau, lúa gạo vẫn là gốc
rễ của văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, một vùng đã sản sinh nhiều dòng giống lúa nước
khác nhau từ rất sớm. Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo
làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.
Mễ Trì là địa danh cổ, có truyền thống văn hoá lâu đời, nhiều di sản văn hoá từ thời xưa hiện còn
tồn tại. Nơi đây ngày xưa nổi tiếng với câu ca dao:
“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn”.
Theo sử sách ghi lại, xã Mễ Trì ngày xưa có tên là Anh Sơn. Nơi đây, đất đai phì nhiêu màu mỡ,
người dân cấy cày trồng lúa tám thơm. Cuối thế kỷ XIX, danh tiếng gạo tám thơm bay tận kinh
đô Huế và được dâng lên vua. Vua khen và ban cho tên là Mễ Trì (ao gạo). Kể từ đó, tên Mễ Trì
lưu truyền đến bây giờ.
Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún, trồng cấy sản xuất ra các loại
gạo ngon như gạo dự, gạo tám thơm, gạo gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở
miền Bắc:
“Mễ Trì thơm gạo tám xoan
Dự hương, gié cánh thóc vàng như tơ”.
Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mang
thương hiệu thực sự của Hà Nội. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô...
Cốm làng Vòng
Món quà quê dân dã, nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồng
nói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng
tám âm lịch - dịp tết Trung thu), khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm
nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi.
Nghề làm cốm lắm công phu và có bí quyết riêng. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc
sản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa đến kỳ gặt rộ là lúc người làng
cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa
đúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng
bay ra. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu,
nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.
Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa,
hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.
Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì
hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem xảy bớt trấu, cứ như thế cho đến
khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hương
thơm từ lá sen.
Tại mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốm
rót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể
lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng
ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.
Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào
với nhau thành từng vụn to cỡ hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót,
thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.
Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giã
nhuyễn pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.
Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín - hai món quà
sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong
thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã
của lá sen.
Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành, thì làng Vòng (thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ
Liêm, ngoại thành Hà Nội) là cái nôi của món đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi
là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng
hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết được. Từ cốm trải qua một số
công đoạn chế biến nữa, ta có thêm bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào...
Bún
Hà Nội có mấy trung tâm sản xuất bún. Bún là một sản phẩm Việt và Hà Nội có những làng bún
nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (quận Từ Liêm), bún Tứ Kì (quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông
Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây có từ
lâu đời và cho đến hôm nay dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hàng năm nhằm suy tôn
hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê.
Bún là gì? Bún từ đâu đến?
Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm và cả giáo sư Việt học tận Paris, các vị đều cho
biết: từ bún chỉ có trong tiếng Nôm, tuyệt không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ bánh, từ
bột chứ không có từ bún.
Tôi giật mình, thì ra trong các thức ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế
biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân, hạ,
thu, đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày tết. Người ta có thể ngồi
xổm ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc, bún chó… ngoài chợ hay chễm chệ
quanh mâm đồng, trên bàn tiệc chốn cao lâu thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay chả
cá... Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún không phân biệt đẳng cấp giai tầng
trong xã hội. Bún là thức ăn của người Việt.
Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: bún nước thì có
bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt, bún xáo chó, bún bò giò heo... ăn khô thì
có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem... Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn
nóng cũng được mà ăn nguội cũng mát ruột.
Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau. Nào là bún mực, bún nước
lèo, bún tôm, bún cua... và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo
ngâm nước tro, bún làm từ đỗ... Thật muôn hình vạn trạng.
Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Hàn Quốc hỏi tôi: “Liệu có phải bún là một biến thể từ mì
sợi của Trung Hoa?” Ông ta đang cùng đoàn làm phim ẩm thực Hàn Quốc sang tận Italia làm
phim phóng sự về sợi mì từ Trung Hoa đến tận nước Ý xa xôi. Nhà nghiên cứu nọ muốn chứng
minh sự lan tỏa của văn hoá Trung Hoa từ đại lục ra tận hải đảo, từ phương Đông tới tận phương
Tây thông qua món mì sợi. Tôi không ngần ngại mà trả lời rằng: bún Việt không nằm trong quỹ
đạo ấy bởi mấy lẽ:
- Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, loại không dính. Loại gạo này có xuất xứ từ vùng xứ nóng chứ
không phải xứ lạnh như quê hương của người Hán.
- Quy trình làm bún Việt khác hẳn với các loại mì ở chỗ muốn làm bún phải có thời gian để bột
gạo lên men, không giản dị như cách làm mì sợi, mì ống.
- Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Việt Nam như cái lượt (chỉ một loại vải dệt từ tơ
tằm thô để bọc bột) hay cái thon nót (cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lên
trong nồi nước sôi)... Rồi đến những tên gọi dân gian như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá, bún
rối... Những từ chỉ có ở trên xứ sở Việt Nam. Có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghề
bún và lễ hội thờ bún, vậy thì nghề làm bún diễn ra hàng trăm năm rồi và lâu hơn thế nữa.
Thống kê tất tần tật các loại thức ăn với bún trên đất Việt có đến ngót nghét trăm loại khác nhau.
Đố nơi nào khác trên thế giới có nhiều đến thế.
Chuyện bún còn dài. Chỉ biết rằng người Việt ta còn thì bún còn. Bún là món ăn Việt 100%.
Bún Phú Đô - món ngon dân dã đất Hà thành
Bún Phú Đô - thứ bún có sợi tròn, trắng mềm, thơm ngon đặc biệt là một trong những tinh hoa
ẩm thực của đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến. Làng Phú Đô - ngôi làng nổi tiếng ở xã Mễ Trì, nằm
khép mình bên cạnh sân vận động quốc gia Mỹ Đình.
Đây là ngôi làng có truyền thống sản xuất bún Phú Đô nổi tiếng bao đời nay. Để làm nên loại đặc
sản này người làm bún phải rất kỳ công, kỹ lưỡng từ khâu chọn gạo, làm bún… Để làm bún phải
lựa thứ gạo tẻ dẻo cơm, đem vo, đãi sạch rồi ngâm nước. Mùa hè thì ngâm già nửa buổi. Mùa
đông thì ngâm non một ngày. Quy trình làm bún phải tuân thủ chặt chẽ rất nhiều khâu như đưa
gạo vào xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ, mịn, ủ bột và chắt bỏ nước chua
rồi đưa lên bàn ép xắt quả bột, nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn, bụi
tấm để tạo ra tinh bột.
Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc vài ba phút thì vớt bún ra,
tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt
thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá
chuối, hong khô và ủ trước khi bán.
Bún Phú Đô rất dễ phân biệt ăn với các loại bún khác, bởi sợi bún Phú Đô tròn, mềm, trắng trong
chứ không trắng đục. Khi cảm nhận được sợi bún mềm, ngậy, hấp dẫn, ngấu nước chứ không dai,
không chua, không nát như bún khác loại.
Hàng năm người dân Phú Đô tổ chức Lễ hội làng bún Phú Đô để tưởng nhớ công ơn của những
vị thành hoàng. Theo ngọc phả, đình Phú Đô thờ các vị thành hoàng gồm Lý Thiên Bảo (tức Đức
Thánh Cả, anh trai của Lý Nam Đế), Đinh Dự và Mãn Đường Hoa (tổ sư nghề ca trù), 2 bà hoàng
người làng Phú Đô là Nguyễn Thị An (Hoàng hậu vua Lê Anh Tông), Nguyễn Thị Phương
(Nguyên phi), Hồ Nguyên Thơ (tổ nghề bún). Phú Đô là làng nghề làm bún truyền thống nên
người dân dâng cúng sản phẩm đặc trưng của làng là những mâm bún trắng tinh khiết.