ẨM THỰC VỚI RƯỢU VANG
Rượu vang từ bao nhiêu ngàn năm qua vẫn được coi là một món quà quý giá
mà Thượng Đế tặng cho nhân loại. Quý nhất là ở chỗ nó có thể được thưởng
thức bằng tất cả 5 giác quan bén nhạy của con người.
Trước hết là thị giác. Rượu vừa rót ra ly đã phơi bày trước mắt ta cái màu
sắc óng ả của nó, dù đó là màu đỏ tươi của Pinot Noir, màu đỏ đậm của
Cabernet Sauvignon, màu ngà phơn phớt của Chardonnay, hay màu vàng hổ
phách của rượu Sauternes. Đó là màu áo của rượu. Mỹ gọi là “color”. Tây
văn vẻ hơn: “la robe du vin”.
Ta hãy nhìn ngắm cái màu áo đó trước khi nhẹ nhàng khoắng ly rượu mấy
vòng để khứu giác thưởng thức mùi hương thơm ngào ngạt tỏa lên, Mỹ kêu
bằng “nose”. Tây thì “bouquet”. Ngẫm nghĩ kỹ ta sẽ thấy mùi hương dường
như có tiềm ẩn cả một bó hoa đồng cỏ nội. Thoảng một chút mùi hoa sim
tím, xen lẫn với mùi hoa anh đào, hoa tầm xuân, hoa cam, hoa bưởi, mùi
rơm mới cắt, mùi cỏ tóc tiên, tùy theo từng vùng địa chất nơi cây nho mọc
lên. Lạ lắm cơ.
Rồi bây giờ mới đến phần chủ yếu là phần vị giác (taste). Nếu là rượu ngon
thì cảm nhận đầu tiên của ta là vị đậm đà, đằm thắm nơi đầu lưỡi. Nó phải
cho ta cái cảm tưởng đầy đặn, nồng nàn như khi ta ôm người yêu trong tay.
Đó là thân mình của rượu (“body”, “le corp du vin”). Rượu ngon phải là một
sự tổng hợp hài hòa của nhiều vị khác nhau, gồm cả vị chua lẫn vị ngọt của
nước nho, vị chát của vỏ nho, vị đắng của cuống nho, vị nồng của men rượu,
vị đặm của gỗ sồi. Tất cả hòa hợp lại như nhiều thứ nhạc khí của giàn nhạc
đại hòa tấu vậy.
Thế còn thính giác nữa, cũng phải để cho tai thưởng thức với chứ. Có lẽ vì
vậy mà người ta thường uống rượu vang bằng những ly thủy tinh và nếu
được pha lê cỡ Riedel thì nhất. Uống rượu nho bằng ly pha lê thì đúng là “bồ
đào mỹ tửu dạ quang bôi”. Khi ta cụng ly chúc mừng, pha lê sẽ tạo ra những
âm thanh trong vắt, nghe leng keng như “tiếng sắt tiếng vàng chen nhau”.
Cái âm thanh vui tai này làm cho những bữa tiệc họp bạn, những dịp tao
phùng hội ngộ càng thêm phần thích thú.
Ô, vậy còn xúc giác thì sao. Chúng ta đâu có sờ mó được rượu vang. Có chứ,
khi nâng ly rượu trên tay, dù đó là ly chân cao bầu tròn để uống rượu đỏ, ly
bầu dài dáng thanh để uống rượu trắng, hay ly búp thon miệng để uống
Champagne, ta vẫn có cảm tưởng như xúc giác của ta đang được mơn trớn
chất rượu ở bên trong. Ấy là chưa kể những lúc chúng ta cầm ly Porto(một
loại rượu vang được tăng cường nồng độ) vào một buổi tối mùa đông bên lò
sưởi, chất rượu trong ly cứ ấm dần lên do nhiệt độ từ lòng bàn tay ta truyền
sang, thì đó chẳng phải là một niềm vui do xúc giác hay sao?
Rượu vang đem đến cho nhân loại chừng đó sự thích thú nhưng không biết
tại sao cho đến bây giờ người Việt chúng ta tương đối vẫn chỉ có một số rất
ít chịu tìm hiểu và thưởng thức nó trong những bữa ăn hằng ngày. Lý do
chính có lẽ là vì sự e ngại trước tính chất có vẻ khá phức tạp của rượu vang.
Bước vào một tiệm rượu, chúng ta cảm thấy bị choáng ngợp bởi hàng ngàn
thứ nhãn hiệu màu sắc rối mù, đi từ rượu đỏ, rượu trắng cho đến rượu rosé,
rượu sủi bọt. Giá tiền cũng sai biệt dễ sợ, có chai chỉ vài ba đồng bạc, có
chai lên tới dăm bảy trăm đồng hay hơn nữa. Do đó, nhiều người vẫn nghĩ
rằng muốn thưởng thức rượu vang cho đến nơi đến chốn chắc phải mất
nhiều công phu nghiên cứu và tiêu tốn khá nhiều tiền bạc. Sự thực không
phải vậy. Chỉ cần một vài hiểu biết cơ bản là đã đủ để ta có thể thưởng thức
món quà quý giá này của thượng đế. Còn tốn kém nhiều hay ít là tùy ở sự
lựa chọn của mỗi người thôi.
Điều mà tôi hy vọng cung hiến bạn đọc là những hiểu biết cần thiết đó, được
trình bày một cách ngắn gọn, giản dị, dễ hiểu, dễ nhớ, để có thể lưu giữ
trong ký ức và ứng dụng hàng ngày.
Xét về bản chất, rượu vang chỉ là nước nho lên men, và tùy theo đặc tính của
mỗi loại nho mà người ta làm ra những loại nho khác nhau. Có tới hơn 4000
loại nho khả dĩ làm ra rượu, nhưng hôm nay ta chỉ cần xét đến 7 loại nổi
tiếng nhất. Sở dĩ chúng ta cần biết tên chúng là vì phần lớn rượu vang làm
tại Mỹ, Úc tức là những thứ phổ thông dễ kiếm đối với chúng ta, đều được
mang nhãn hiệu dựa theo tên của loại nho, thí dụ Cabernet Sauvignon, cộng
với tên của nhà sản xuất ở phía dưới, như Robert Mondavi hay Beringer cho
dễ nhận biết. (Trong khi đó ở Âu châu người ta không coi loại nho là chủ
yếu, mà để ý nhiều hơn đến cơ sở làm ra rượu và vùng đất trồng nho. Bởi
vậy chai rượu mới được đặt những cái tên như Chateau Margaux hay
Chablis).
Mỗi thứ rượu vang đều có những đặc điểm và cá tính nổi bật nên nó được
coi là thích hợp cho một loại đồ ăn. Và vì đề tài hôm nay là ẩm thực nên tôi
xin nêu ra một vài gợi ý về cách làm thế nào để kết hợp đồ ăn với rượu vang
một cách hài hòa, đồng thời cũng liệt kê thêm một số những món ăn được ưa
chuộng của Việt Nam mà nếu đi kèm với rượu vang thì mùi vị thơm ngon sẽ
gia tăng hơn hẳn.
Dựa theo kinh nghiệm cổ truyền ở Tây phương, người ta cho rằng rượu đỏ
nên được uống với các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu; rượu trắng nên đi
chung với đồ biển và những món ăn được nấu bằng xốt (sauce) trắng. Nhưng
theo những thử nghiệm gần đây hơn của các tay đầu bếp danh tiếng quốc tế,
sự kết hợp giữa rượu vang với các món ăn có thể được biến đổi một cách
rộng rãi và “sáng tạo” hơn nhiều. Thí dụ rượu đỏ cũng có thể được nhấp
nháp với đồ biển, rượu trắng và rosé đôi khi rất hợp với thịt bò. Một trường
hợp điển hình: rượu đỏ làm bằng nho Pinot Noir mà nhấp nháp với món tuna
sống trong những món sushi hoặc sashimi của Nhật Bản thì còn khoái khẩu
hơn là uống với rượu saké nữa.
Sau đây là 7 loại nho chính, 4 đỏ và 3 trắng, cùng với những tính chất của
mỗi loại và một số món ăn đặc biệt thích hợp với chúng. Bạn đọc sẽ được
giới thiệu vài ba chai rượu ngon làm bằng những loại nho này từ nhiều vùng
khác nhau trên thế giớị Giá tiền đi từ rẻ tới đắt để bạn đọc tùy nghi lựa chọn.
CABERNET SAUVIGNON: Đây là loại nho mầu xanh thẫm ngả mầu tím
mà khi được làm thành rượu thì có mùi vị hấp dẫn giống như mùi sim tím
(black-currant), mùi chocolate đen (dark chocolate), mùi hộp đựng gỗ xì-gà
(cigar boxes). Đặc tính của nó là nồng nàn (heady), đậm đà (full-bodied),
nên thường dùng để uống với những món ăn cũng có mùi vị đậm đà bùi béo.
Món tây gồm các loại thịt bò bí-tết (beefsteaks), thịt bò hầm (braised beef),
thịt cừu bỏ lò hoặc nướng (grilled lamb). Món ta thích hợp nhất là bò lúc lắc
hay bò lụi.