BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐẶNG THỊ YẾN
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã ngành: 954.01.01
VI BAO VITAMIN C VÀ HỢP CHẤT PHENOLIC
CÓ TRONG DỊCH CHIẾT TRÁI SƠ RI
(Malpighia emerginata DC.)
TP. HỒ CHÍ MINH, 2025
0
CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Người hướng dẫn:
PGS.TS. Kha Chấn Tuyền
TS. Dương Thị Ngọc Diệp
Luận án được bảo vệ trước hội đồng chấm luận án tiến sĩ cấp trường
họp tại Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
Phản biện 1:
Phản biện 2:
Vào hồi ……giờ ….ngày…………tháng.........năm 2025
Có thể tìm hiểu luận án tại:
1
GIỚI THIỆU
Tính cấp thiết của luận án: Đề tài nghiên cứu khai thác các hợp chất
có hoạt tính sinh học từ trái sơ ri trong các điều kiện vi bao khắc khe
mở ra triển vọng ứng dụng các hợp chất này một cách hiệu quả trong
chế biến và bảo quản thực phẩm, thúc đẩy sự phát triển của nền kinh
tế nông nghiệp.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định quy trình phù hợp để cô đặc dịch chiết
trái sơ ri bằng phương pháp lạnh đông, chế tạo nhũ tương W/O/W từ
dịch cô đặc bằng phương pháp nhũ hóa tự phát, tối ưu hóa điều kiện
sấy phun, xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và độ ẩm không
khí đến hàm lượng vitamin C, TPC, TFC, khả năng bắt gốc tự do DPPH
của bột sơ ri và dự đoán khả năng giải phóng các hợp chất này trong
môi trường mô phỏng thực phẩm. Nội dung nghiên cứu được khái quát
thông qua Hình 1.1.
Hình 1.1 Nội dung nghiên cứu
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: Trái sơ ri xanh được thu hoạch và
cung ứng từ hợp tác xã sơ ri huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang,
Việt Nam, được chọn là đối tượng nghiên cứu để thực hiện đề tài.
Ý nghĩa khoa học: Xác định được các điều kiện thích hợp để cô đặc,
nhũ hóa và sấy phun dịch sơ ri. Tạo ra bột sơ ri vi bao ổn định, giải
phóng vitamin C và các hợp chất phenolic tốt trong thực phẩm tạo tiền
2
đề cho các các nghiên cứu giải phóng và là cơ sở cho các nghiên cứu
tiềm năng ứng dụng xa hơn.
Ý nghĩa thực tiễn: Khai thác được tiềm năng làm giàu vitamin C và
các hợp chất phenolic có trong dịch chiết trái sơ ri để ứng dụng vào
sản xuất thực phẩm và thực phẩm chức năng. Nhờ đó nâng cao giá trị
kinh tế của sơ ri và góp phần thúc đẩy phát triển nền nông nghiệp khu
vực.
Những điểm mới của luận án: Đây là công trình nghiên cứu có tính
hệ thống trên trái sơ ri, một đối tượng nguyên liệu có tiềm năng dinh
dưỡng lớn nhưng chưa được khai thác sâu. Xây dựng được quy trình
cô đặc, nhũ hóa và sấy phun vitamin C và các hợp chất phenolic có
trong dịch chiết trái sơ ri. Dự đoán được thời hạn bảo quản bột sơ ri vi
bao và xây dựng mô hình dự đoán khả năng giải phóng các hợp chất
trong môi trường thực phẩm.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Trái sơ ri
Sơ ri có tên khoa học là Malpighia emarginata DC., được trồng chủ
yếu ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, tập trung nhiều nhất ở Gò
Công, tỉnh Tiền Giang và Bình Phú, thị xã Bến Tre. Đây là một loại
trái cây có lợi cho sức khỏe con người nhờ vào hàm lượng cao vitamin
C (1500 - 4500 mg/100 g, cao gấp 50-100 lần so với cam hoặc chanh
(Prakash & Baskaran, 2018)), và các hợp chất phenolic (452-751
mg/100g (Mezadri và cộng sự, 2008)).
1.2 Cô đặc lạnh đông
Cô đặc đông lạnh là quá trình được sử dụng để tách nước tinh khiết
khỏi các hỗn hợp khác nhau (Clark, 2011) dựa trên sự kết tinh của nước.
Khi được kiểm soát, quá trình đông lạnh tạo ra các tinh thể băng trong
dung dịch.
1.3 Vi bao bằng phương pháp nhũ hóa tự phát
Nhũ hóa là một trong những phương pháp vi bao hiện đại nhằm hình
thành nhũ tương khi bổ sung chất nhũ hoá vào dung dịch bao gồm hai
pha không thể trộn lẫn với nhau. Tween 80, PG và PGPR là những chất
nhũ hóa được sử dụng nhiều trong thực phẩm, dược phẩm và được
FDA công nhận là an toàn. Độ ổn định của sản phẩm cuối cũng như
3
hiệu suất của quy trình vi bao được quyết định chủ yếu dựa vào hiệu
quả nhũ hóa (Tontul & Topuz, 2015).
Nhũ hóa tự phát là phương pháp nhũ hóa năng lượng thấp dễ dàng thực
hiện mà không sử dụng nhiệt độ cao làm giảm chất lượng sản phẩm.
Hiệu quả của phương pháp này bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ phối trộn các
thành phần, tốc độ khuấy trộn và nồng độ chất nhũ hóa (Laouini, 2013).
1.4 Vi bao bằng phương pháp sấy phun
Sấy phun là quá trình chuyển đổi các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng
và những chất có khả năng nguyên tử hóa thành dạng bột bằng cách
phun nguyên liệu vào môi trường sấy nóng (Gohel và cộng sự, 2009).
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình bao gồm loại vật liệu vỏ bao,
tỷ lệ phối trộn giữa lõi và vỏ bao, độ nhớt nhũ tương, nhiệt độ đầu vào
và đầu ra trong suốt quá trình sấy (Ray và cộng sự, 2016).
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thời gian và địa điểm thực hiện nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện từ 12/2022 đến 4/2024 tại trường đại học
Nông Lâm TPHCM và trường đại học Công Thương TPHCM.
2.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu này là những trái sơ ri
xanh được mua từ hợp tác xã Tiền Giang rồi rửa sạch, ép lấy dịch, lọc,
và được bảo quản ở -18 ℃ để sử dụng trong suốt quá trình nghiên cứu.
2.3 Thiết bị
Các thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm hệ thống sắc ký
lỏng hiệu năng cao (1260, Agilent, Mỹ), hệ thống nhiễu xạ tia X
(X’PERT Pro, Panalytical, Hà Lan), máy phân tích hạt (Hydro 200MU,
Malvern Panalytical, Anh), máy khuấy từ (HSC 7, VELP Scientifica
HSC, Ý), máy đồng hóa (SHG-15A, Scilab, Vietnam), máy sấy phun
(SD-06, Lab Plant UK, Anh), tủ lạnh và tủ đông (Sanaky, Việt Nam),
máy ép chậm (HSJ-B30A, Hafele, Đức), máy đo quang phổ tử ngoại
khả kiến (UV-Vis 8453, Aligent, Mỹ), kính hiển vi điện tử quét (JSM-
IT200, JEOL, Nhật Bản), cân điện tử 4 số (CPA 3245, Sartorius, Đức),
máy đo hoạt độ nước (Durotherm, Đức) và máy ly tâm (DM0402,
DLAB Scientific, Trung Quốc).