Company
LOGO
S H HNG THC PHM VÀ CÁC
PHNG PHÁP BO QUN
ThS. Nguyn Thùy Linh
Company name
Gii thiu
S phân hy sinh hc
S phá hy thc phm bi các tác nhân có
ngun gc vsv
Trc tip hay gián tip t các sn phm trao
ñ"i ch#t ca chúng
S nhi%m bn (contamination) thc phm có
ngun gc
Vi sinh v)t
V)t lý
Hóa hc
Company name
Các tác nhân gây hư hng thc phm 
Enzyme
S-n có trong nguyên li/u thc phm, gây các phn 1ng
phân hy sinh hc
Các enzyme ñư6c b" sung trong quá trình ch bin
(phomai c1ng…) c:n ñư6c b#t ho;t b<ng nhi/t hay
hóa ch#t
Trái cây, rau: có nhi>u enzyme: 

: có kh năng kháng nhi/t các m1c ñA
khác nhau
: hình thành trong quá
trình chín ca qu làm m>m các mô ca qu và tích
lũy ñưFng gây phn 1ng hóa nâu khi ch bin
Company name
:
enzyme hóa nâu
xy ra khi cHt và phơi qu ngoài không khí
(oxh
các h6p ch#t phenolic thành indole quinone polymers)
dùng citric acid, malic acid và phosphoric acid
ñL 1c ch enzyme này
hoMc ngâm thc phm trong nưNc mui
(tránh tip xúc vNi O
2
)
ñóng gói qu trong môi trưFng không có O
2
Company name
Enzyme có ngun gc t vi khun
    
 sinh amylase kháng nhi/t
phân gii tinh bAt trong rau qu gim ñA nhNt ca
TP, sinh ñưFng
Enzyme có ngun gc t n#m mc
Bào tT n#m mc có r#t nhi>u trong không khí
sinh pectolytic enzyme kháng nhi/t phân
gii pectin trong rau qu làm m>m rau qu
    cũng sinh pectolytic
enzyme gây phá vU c#u trúc trái dâu tây ñã qua xT lý
sulphite