PGS.TS. Nguyễn Xuân Trạch
CHĂN NUÔI BÒ TH
CHĂN NUÔI BÒ THỊ
ỊT
T
N
NỘ
ỘI DUNG
I DUNG
•Sựphát triển các mô trong thân thịt
• Đánh giá năng suất và chất lượng thịt
•Những nhân tốảnh hưởng tới SSX thịt
•Tổchứcchăn nuôi bò thịt
–Chăn nuôi bò sinh sản(mẹcon)
–Chăn nuôi bò trước vỗbéo
–Vỗbéo bò
C
CÁ
ÁC MÔ TRONG THÂN TH
C MÔ TRONG THÂN THỊ
ỊT
T
• Mô xương
• Mô cơ
•Mômỡ
• Mô liên kết
S
Sự
ựph
phá
át tri
t triể
ển c
n củ
ủa mô xươ
a mô xương
ng
-Khối lượng tuyệt đối tăng lên nhưng tốc độ
phát triển tương đối thì giảm xuống và tỷtrọng
của bộ xương trong thân thịt giảm theo tuổi.
- Sau khi đẻ cường độ phát triển của xương trục
mạnh hơn xương ngoại vi làm cho cơ thểphát
triển theo chiều dài nhanh hơn chiều rộng và
chiều cao.
-Từ sơ sinh đến 18 tháng tuổi, đặc biệt là trước
14 tháng xương sinh trưởng nhanh.
S
Sự
ựph
phá
át
ttri
triể
ển
nc
củ
ủa
amô
mô c
cơ
ơ
-Hệ cơ phát triển mạnh nhất
trong 6 tháng đầu, sau đó
giảm dần và đặc biệt giảm
mạnh sau 18 tháng tuổi.
-Chiều dài và đường kính
sợi cơ tăng lên, nước trong
cơ giảm làm thịt giảm độ
mềm và mịn.
S
Sự
ựph
phá
át
ttri
triể
ển
nc
củ
ủa
amô
mô m
mỡ
ỡ
-Mỡtích luỹở dưới da, trong cơ bắp và mặt ngoài
các cơ quan nội tạng.
-Sựtích luỹmỡ trong cơ thểphụthuộc nhiều vào
mức độ dinh dưỡng.
- Lúc đầu tích luỹmỡrất kém, đến 12-14 tháng tuổi
cường độ tích luỹmỡbắt đầu tăng, sau 18 tháng
tuổi tốc độ tích luỹmỡ tăng rõ rệt, đặc biệt là khi vỗ
béo.
- Lúc đầu mỡtích luỹởnội tạng và giữa các lớp cơ,
sau đóở dưới da và đến cuối kỳvỗbéo và ởgia
súc già mỡtích luỹở trong cơ.
- Thành phần hoá học của mỡ thay đổi: nước giảm
dần và mỡthuần tăng lên, màu mỡchuyểntừtrắng
sang vàng (do tăng dựtrữcaroten).
S
Sự
ựph
phá
át
ttri
triể
ển
nc
củ
ủa
amô
mô liên
liên k
kế
ết
t
- Thành phần cơ bản của các mô liên kết
là các protein có giá trị dinh dưỡng thấp và
làm cho thịt cứng.
-Nếu mô liên kết quá ít thì làm cho thịt
nhão, nhưng nếu quá nhiều sẽlàm giảm
giá trị dinh dưỡng của thịt.
- Mô liên kết phát triển trong thời gian kéo
dài
-Thịt trâu bò cái giống sớm thành thục và
con lai của chúng chưa ít mô liên kết hơn
những con cùng tuổi của các giống khác.
- Gia súc già không được vỗbéo thoả
đáng và gia súc nuôi dưỡng kém có tỷlệ
mô liên kết cao làm giảm giá trịthực phẩm
của thịt. <<
Đ
ĐÁ
ÁNH GI
NH GIÁ
Á NĂNG SU
NĂNG SUẤ
ẤT TH
T THỊ
ỊT
T
V
VÀ
ÀCH
CHẤ
ẤT LƯ
T LƯỢ
ỢNG THÂN TH
NG THÂN THỊ
ỊT
T
X
Xá
ác đ
c đị
ịnh kh
nh khố
ối lư
i lượ
ợng th
ng thị
ịt
t bò
bò
•Bò thịt trước khi giết mổphải để nhịn đói 12-24 giờ.Cân khối lượng bò trước khi giết
mổ. Khi giết mổcần được tiến hành nhanh, không đánh đập gia súc nhằm tránh
những vết bầm tím trong thịt và tránh thịt mau hỏng.
•a. Xác định khối lượng thịt xẻ
Khối liượng thịt xẻlà khối lượng cơ thể bò sau khi đã lọc da, bỏ đầu (tại xương
át lát), phủtạng (cơ quan tiêu hoá hô hấp, sinh dụcvầtiếtniệu, tim) và bốnvóchân
Khối lượng thịt xẻ
Tỷlệthịtxẻ(%) = x 100
Khối lượng sống của bò
b. Xác định khối lượng thịt tinh
Thịt tinh là khối lượng thịt được tách ra từthịt xẻ. Khối lượng thịt tinh là phần có
giá trịcao nhất trong các thành phần của thịt xẻ.
Phân
Phân lo
loạ
ại
ith
thị
ịt
tbò
bò
•Loại1:Gồm thịt của hai đùi sau, thăn lưng và thăn chuột.
•Loại2:Gồm thịt của đùi trước, thịt cổvầphần thịt đậy lên
lồng ngực.
•Loại3:Gồm khối lượng thịt của phần bụng, thịt kẽ sườn và
các thịt được lọc ra của loại 1 và loại 2 (phầntề).
Độ dày mỡ dưới da
• Độ dày mỡ dưới da được đo ở
xương sườn 12 vuông góc với lớp
mỡngoài tai điểm ở3/4 chiều dài
cơ thăn lưng (hình 9.2).
• Khi độ dày mỡ dưới da tăng
thì tỷlệthịt tinh sẽgiảm.
Diệntíchmắtthịt
•Diệntíchmắtthịt(mặt cắt cơ
thăn lưng) được đo ởvịtrí
xương sườn 12 bằng cách sử
dụng ô mắt lưới.
•Diện tích mắt thịt là một chỉtiêu
phản ánh lượng cơ có trong thân
thịt.
• Khi diện tích mắt thịt tăng thì tỷ
lệthịt tinh tăng.
Đ
ĐÁ
ÁNH GI
NH GIÁ
ÁCH
CHẤ
ẤT LƯ
T LƯỢ
ỢNG TH
NG THỊ
ỊT
T
•
•Đ
Độ
ộm
mề
ềm
mc
củ
ủa
ath
thị
ịt
t
•
•M
Mà
àu
us
sắ
ắc
cc
củ
ủa
ath
thị
ịt
t
•
•M
Mù
ùi
ic
củ
ủa
ath
thị
ịt
t
•
•Đ
Độ
ộpH
pH c
củ
ủa
ath
thị
ịt
t
•
•Th
Thà
ành
nh ph
phầ
ần
nho
hoá
áh
họ
ọc
c
•
•Vân
Vân th
thị
ịt
t
Đ
Độ
ộm
mề
ềm
mc
củ
ủa
ath
thị
ịt
t
•Thịt bò mềm có chất lượng tốt.
•Độ mềmcủathịt do tính biệt, tuổigiếtthịt,
dinh dưỡng và bảo quản.
Xác định độ mềm :
-Ấn ngón tay vào thịt: Thịt chất lượng
cao có cảm giác mềm, bỏtay ra thịtnhanh
chóng trởvềtrạng thái cũ.
- Xác định nước nội dịch: Lấy một gam
thịt tươi cắt khối lập phương. Đặt mẫu trên
tấm kính có giấy hút nước. Diện tích tấmkính
10 cm2, dầy 5 mm. Sau đó đậy lên trên tấm
kính có cùng kích cỡ trên, đèlên tấm kính 1
quảcân có khối lượng 1 kg. Sau đó để một
giờ, nước trong thịt sẽloang ra giấy lọc. Đo
diện tích của nước thịt thấm vào giấy lọc là
phần nước nội dịch trong thịt. Nước nội dịch
càng cao, thịtcàngngọtmềm.
M
Má
áy c
y cắ
ắt l
t lự
ực Warner
c Warner-
-Bratzler
Bratzler