ệ
ề ự
ẩ
ớ
ươ Ch ạ ươ i thi u đ i c
ng I ng v th c ph m
Gi
ề ự ệ ẩ 1. Khái ni m v th c ph m
ầ ưỡ ủ ẩ 2. Thành ph n dinh d ự ng c a th c ph m
ự ệ ẩ 3. V sinh an toàn th c ph m
ụ ự ẩ ấ 4. Ch t ph gia th c ph m
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ự ẩ ả 5. Đánh giá c m quan th c ph m
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ề ự
ệ
ẩ
1.Khái ni m v th c ph m
ị
Đ nh nghĩa: ữ
ẩ
ả
ự
ồ
ố
nhiên có ngu n g c t
ừ
ậ
Là nh ng s n ph m t ự
ậ ở ạ
ậ
ộ
ơ ẻ
d ng thô, đ n l
th c v t, đ ng v t, vi sinh v t, ế ế
ặ
ợ
ượ
ỏ
c, th a mãn
ứ ườ ử ụ
ư
ủ
ầ
ho c qua ch bi n, ph c h p, ăn đ nhu c u c a ng
i s d ng nh : ưỡ
ấ
ấ
Cung c p các ch t dinh d
ng: protein, gluxit,
lipit, vitamin, khoáng … ỏ
ườ i
ự
ẩ
ạ
ả
ị
ứ An toàn cho s c kh e con ng T o c m giác ngon, thú v (văn hóa m th c).
ủ
ề
ợ
ớ
ố
Phù h p v i thói quen, truy n th ng: c a cá
ụ
ề
ố
ươ
nhân , gia đình, vùng , mi n , qu c gia, châu l c. Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ề ự
ệ
ẩ
1.Khái ni m v th c ph m
Thæûc pháøm bao gäöm thæïc àn vaì thæïc uäúng
ủ ế
ậ ự ữ ố ừ ộ ậ
ầ ạ ộ
ố
ữ ậ ứ
ồ ố ứ ấ ố
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
Th c ăn là nh ng th c ph m ch y u có ứ ẩ ự ậ ồ đ ng v t, th c v t, vi sinh v t, ngu n g c t ể ượ ứ c nhu c u phát tri n và ho t đ ng đáp ng đ ủ ườ ườ ng c a con ng bình th i. Th c u ng là nh ng s n ph m có ngu n g c ẩ ả ố ứ ạ ủ ế ừ ự ch y u t th c v t, có 2 d ng th c u ng, đó ố ứ là th c u ng có ch t kích thích và th c u ng ấ không có ch t kích thích.
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ề ự
ệ
ẩ
1.Khái ni m v th c ph m
Thæûc pháøm bao gäöm thæïc àn vaì thæïc uäúng
ố ả ứ ẩ
ứ ạ
ồ th c v t, có 2 d ng th c ấ ứ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ố ố ứ ấ ố Th c u ng là nh ng s n ph m có ngu n ữ ủ ế ừ ự ậ g c ch y u t ố u ng, đó là th c u ng có ch t kích thích và th c u ng không có ch t kích thích.
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ầ
ưỡ
ủ
ự
2. Các thành ph n dinh d
ng c a th c
ph mẩ
ấ ẩ
ấ ồ i, bao g m : ng cho con ng
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ự ồ Th c ph m là ngu n cung c p ch t dinh ườ ưỡ d N cướ Protein (đ m)ạ Glucid, Lipid, Vitamine khoáng ch tấ
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ầ
ưỡ
ủ
ự
2. Các thành ph n dinh d
ng c a th c
ph mẩ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ầ ưỡ ủ ẩ 2. Các thành ph n dinh d ự ng c a th c ph m
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2.1 N CƯỚ
ươ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ớ ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
2.1 N CƯỚ
ố ọ ấ ướ
ướ ế ầ
c là thành ph n chính và chi m t ầ ể ườ
ớ ự N c có vai trò r t quan tr ng đ i v i s ớ ố i s ng, n ơ 60% c th ng ấ ọ ự i và cũng là thành ph n ẩ ở
ạ ố ự ạ quan tr ng nh t trong các lo i th c ph m ừ nhiên, tr ngũ c c. tr ng thái t
ấ ả ứ ề ạ ẩ ướ ự T t c các lo i th c ph m đ u ch a n c,
ư ượ ướ ẩ
ứ ự ạ ẩ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ng n ề ạ ướ ướ ứ ẩ ự c trong th c ph m nh ng hàm l ấ khác nhau r t nhi u, có lo i th c ph m ch a ự ề nhi u n c, có lo i th c ph m ch a ít n c.
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
2.1 N CƯỚ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ả ượ ướ ẩ b ng hàm l ng n ộ ố ự c trong m t s th c ph m
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
ứ
c nên th
ườ ớ
ộ ướ
CƯỚ ả ươ
ề i ch a nhi u n ấ ị ộ ạ i.
c nên héo và teo l
ề
ượ
ả
ủ
ấ
ấ ươ
ạ
ộ
ệ i thích qua khái ni m áp su t th y ng t o nên đ căng làm
ủ ế
ướ
Đi u này đ c gi ọ tĩnh hay còn g i là áp su t tr c c a t tăng kích th
bào.
ế
ể
ổ ấ
ớ
ử ạ
ướ
ể ươ protein có th t ậ ự ọ c có tr t t ả
ể ạ ư ặ ớ
ế
ộ
ướ N c có th làm bi n đ i c u trúc protein, làm cho các ng tác v i nhau đ t o nên phân t ụ ộ m t m ng l g i là gel, ví d nh khi làm fromage hay làm giò ch , các protein k t ch t v i nhau ạ t o thành m t kh i.
ố
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2.1 N ộ ướ Rau qu t ng có đ căng, ả ị ấ đ bóng và đ giòn nh t đ nh, khác v i rau qu b m t n
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
File video, sx fromage
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2.1 N CƯỚ
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
2.1 N CƯỚ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ướ ẻ Ngoài ra, n ộ ở c còn làm cho b t tr nên d o, dai
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
2.2 Protein
ợ ầ
ặ ầ ẩ ư ế ị ứ ế
ủ ẩ
ụ
ễ ị
ế
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ậ ủ t. Do đó protein là c n thi ọ ứ ế ẫ ớ ẻ ố ớ ệ ầ ẩ ộ ủ ế Protein là h p ph n ch y u quy t đ nh toàn b các đ c tr ng c a kh u ph n th c ăn. Khi thi u ẽ ầ protein trong kh u ph n kéo dài lâu ngày s ố ớ ưỡ ng, s t cân, ch m l n đ i d n đ n suy dinh d ơ ể ả ả v i tr và gi m kh năng mi n d ch c a c th ầ ậ t trong đ i v i b nh t ổ ứ kh u ph n th c ăn cho m i l a tu i.
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
2.2 Protein
ứ ườ ồ i g m có hai
ứ
ộ ự ị ạ
ạ ậ ộ ấ Th c ăn cung c p protein cho ng nhóm l n : ớ ật : th t, cá, tr ng, s a ồ ữ ứ Ngu n th c ăn đ ng v ậ ậ ứ ồ Ngu n th c ăn th c v t : g o, khoai tây, đ u nành, đ u ph ng, các lo i rau…
ồ ứ ậ ng
ộ ứ ơ ồ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ừ ộ ố ạ ậ ự ậ ượ ố Th c ăn có ngu n g c đ ng v t có hàm l ố protein cao h n nhóm th c ăn có ngu n g c th c v t ( tr m t s lo i đ u).
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2.2 Protein
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2.2 Protein
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
ả
ượ
ộ ố ự
ủ
ẩ
B ng hàm l
ng protein c a m t s th c ph m
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2.2 Protein
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
2.3. Glucid
ọ ệ Glucid có vai trò quan tr ng trong công ngh
ơ ả ự ệ ấ ẩ th c ph m : Glucid là ch t li u c b n trong
ấ ấ ượ u, bia,
ả ả ể ả ố ướ ộ ọ ngành s n xu t lên men đ s n xu t r n c gi
i khát, b t ng t, thu c, kháng sinh …. ượ ứ ấ Glucid là th c ăn chính cung c p năng l ng
ườ ở ơ ườ i,
ể c th bình th ầ ấ ng thì glucid ơ ủ ượ ng c a c
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
cho con ng cung c p 6570% nhu c u năng l th .ể
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
2.3. Glucid
ượ ứ ề ng glucid có nhi u trong th c ăn th c
ứ ố ộ
ồ ố ề
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ự Hàm l ậ ậ v t, có ít trong th c ăn có ngu n g c đ ng v t. ạ ậ ạ Có nhi u trong các lo i ngũ c c, các lo i đ u, khoai mì, ….
ươ
ớ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
ạ ố 2.3. Glucid ượ Hàm l ộ ng các lo i tinh b t trong ngũ c c
Lúa g oạ Lúa mì B pắ Kê
63% 65% 70% 60% ượ ộ ế
ọ ướ ụ i tác d ng c a enzym amilase trong n
ứ ủ ủ ướ ọ ườ ộ ổ c bi n đ i hoá h c c ng
Tinh b t trong th c ăn đ d b t. Amilase th y phân tinh b t thành đ mantose.
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
Tinh b t ộ amilase→ mantose
ươ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ớ ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2.3. Glucid
ươ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ớ ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ự ng c a th c ph m
ẩ 2. Các thành ph n dinh d
2.4 Lipid
ớ
ầ
ở ạ ượ
ầ ầ
ượ ả
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
Cùng v i protein và glucid, lipid cũng là thành ầ ẩ ph n chính trong kh u ph n hàng ngày. Lipid ấ ấ cung c p năng l d ng sinh ng, nh t là ợ ẩ ệ t. Trong kh u ph n ăn h p lý, nhu c u nhi ấ ng do lipid cung c p kho ng 15 năng l 20%.
ươ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ớ ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ng v th c ph m ự ng c a th c ph m
ẩ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2. Các thành ph n dinh d 2.4 Lipid
ươ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ớ ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ng v th c ph m ự ng c a th c ph m
ẩ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2. Các thành ph n dinh d 2.4 Lipid
ươ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ớ ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ng v th c ph m ự ng c a th c ph m
ẩ
2. Các thành ph n dinh d 2.4 Lipid
ầ ế ườ ộ ặ Lipid c n thi t cho ng
i lao đ ng n ng, cho ơ ể ớ ỏ ệ
ụ ữ ấ ướ ế ằ ồ
ph n sau khi sinh, cho c th m i kh i b nh… Ch t béo n m d i da và mô liên k t, là ngu n ự ữ ượ ế ầ năng l
ng d tr khi c n thi ượ t. ỡ ự ữ i g y thì l ơ ng m d tr ít h n, nên c ng
Ở ườ ầ ể ờ ế ự ị th kém ch u đ ng khi th i ti t thay đ i.
ấ ể ơ ổ ọ
Ch t béo còn là dung môi quan tr ng đ hòa tan các vitamine. Có 4 nhóm vitamin tan trong
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ấ ch t béo đó là A, D, E, K.
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ầ ưỡ ủ ẩ 2. Các thành ph n dinh d ự ng c a th c ph m
2.5. Vitamine
ượ c chia thành 2 nhóm:
ướ ồ c: g m Vitamine
ộ ố
Vitamine đ Nhóm vitamine tan trong n nhóm B, Vitamine C và m t s vitamine khác. Nhóm vitamin tan trong d u:ầ
Vitamine A, Vitamine D,
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
Vitamine E, Vitamine K
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ầ ưỡ ủ ẩ 2. Các thành ph n dinh d ự ng c a th c ph m
2.5. Vitamine
ề ườ
ạ ậ ỡ
ả ứ
ọ ở ắ ạ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ụ ạ ớ ế ể ủ Vitamin A th ng có nhi u trong rau xanh, c ự ả qu , trong các lo i th c v t, trong m và gan cá. Vitamine A có tác d ng ph n ng quang hóa bào niêm m c, kích m t, tái t o l p t h c ạ thích t o kháng th …
ươ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ớ ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ng v th c ph m ự ng c a th c ph m
ẩ
2. Các thành ph n dinh d 2.5. Vitamine
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
Vitamine A
ươ
ệ
Ch
i thi u đ i c
ớ ng I: Gi ầ
ạ ươ ưỡ
ề ự ủ
ẩ ng v th c ph m ự ng c a th c ph m
ẩ
2. Các thành ph n dinh d 2.5. Vitamine
Vitamine D
ứ
ữ ị ươ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
Vitamin D có nhi u trong cá, tr ng, s a. ng, không b còi Vitamin D giúp c ng x ươ x ề ứ ươ ng ố ng, x p x
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ầ ưỡ ủ ẩ 2. Các thành ph n dinh d ự ng c a th c ph m
2.5. Vitamine
Vitamine E
ề ạ ầ Vitamin E có nhi u trong các lo i m m
ư ầ ụ ạ ầ ố h t ngũ c c, ví d nh m m giá, rau m m.
ụ ấ ố Vitamin E có tác d ng ch ng oxy hóa r t
ế ườ
ườ ổ ợ t đ c b sung đ ch ng tr
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ố ứ t, c ch hình thành peroxyte nên th ố ượ ệ ng ỡ ị ầ ng h p d u m b ế ể ả ụ ôi, có tác d ng b o v màng t bào.
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ầ ưỡ ủ ẩ 2. Các thành ph n dinh d ự ng c a th c ph m
2.5. Vitamine
Vitamine K
ấ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ạ t o enzyme ho t hóa ụ ạ Tham gia c u prothombin, có tác d ng giúp đông máu
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ầ ưỡ ủ ẩ 2. Các thành ph n dinh d ự ng c a th c ph m
2.6. Khoáng
ồ ữ
ậ ề ự ủ
ứ ả ươ ố
i, th t cá, tr ng đ u, ngũ c c… ữ ả ẩ
s a.
ụ
ơ ể ươ ạ ổ ệ ặ ổ ứ ch c x
ị ự ề ị
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ấ ẩ ọ Nh ng khóang quan tr ng bao g m: Ca, P, Fe, Na, Cl…, Khoáng có nhi u trong th c v t, lá xanh, rau c , ậ ị qu t ề Ca có nhi u trong s a và các s n ph m có ồ ố ừ ữ ngu n g c t ấ Ch t khoáng trong c th có tác d ng t o hình, t là t ng, duy trì tính n đ nh đ c bi ể ầ thành ph n các d ch th và đi u hòa áp l c th m th u.
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ầ ưỡ ủ ẩ 2. Các thành ph n dinh d ự ng c a th c ph m
ượ
ộ ố
ự
ẩ
Hàm l
ng m t s khoáng trong th c ph m (mg)
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
2.6. Khoáng
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ệ ẩ 3. V sinh an toàn th c ph m
ấ ẩ ự
ủ ườ ấ ề i dân
ẩ
ồ ả ẩ
ễ
ng nhi u nguyên nhân ẩ ụ
ữ ế ế ấ ả ộ ạ ậ
ầ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ế ị ệ ề ệ V n đ v sinh an toàn th c ph m đang là v n ắ đ lo l ng c a ng ấ ấ ử ụ s d ng nh ng hoá ch t c m dùng trong nuôi ự ả ủ tr ng, ch bi n nông th y s n, th c ph m, s n xu t s n ph m kém ch t l ấ ượ nhi m đ c th c ph m t ề ừ ẩ ự Hàng lo t các v ng đ c th c ph m do m t s ộ ố ự ộ ộ ể b p ăn t p th d ch cúm gia c m tái phát, b nh heo tai xanh…
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ệ ẩ 3. V sinh an toàn th c ph m
ẩ
ụ
ộ
ộ ộ ự
ợ
ắ
ễ
ệ
ụ
ẩ
ớ
ườ
Vi ợ ả
ườ ị ử i b t ế Th gi ệ ệ ấ ượ
ả
ẩ
ộ
ư ố ự ố ượ ng các v ng đ c th c ph m cũng nh s S l ặ ễ ườ ẩ ị ng i b nhi m đ c th c ph m còn khá cao, đ c ở ườ ệ ng h p m c b nh nhi m trùng b i t là các tr bi ẩ ự th c ph m. ẩ ộ ế ừ năm 1997 đ n năm 2003 đã x y ra 1976 v ng t ộ ộ ườ ị ự ộ i b ng đ c, trong đ c th c ph m v i 39903 ng ố vong. s đó có 383 ng ứ ổ ế ớ ở ệ i, Theo T ch c Y t t Nam hàng năm ễ ơ ả ng h p nhi m đ c, gây có kho ng h n 3 tri u tr ỷ ệ ạ ơ thi t h i h n 200 tri u USD (kho ng 3000 t ủ ệ ụ ồ (Ngu n: C c Qu n lý ch t l
ộ VND). ế ự ng v sinh an toàn th c ph m c a B Y t )
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ệ
Link vidéo làm da heo không v sinh
ễ
ộ
Link vidéo paté nhi m đ c
ự ẩ
ắ
Link vidéo m c t y tr ng
ứ
ắ
ẩ
Link vidéo t y tr ng tr ng gà
Link vidéo trái cây trung qu cố
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ự ệ ẩ 3. V sinh an toàn th c ph m
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
Ự
Ấ
Ẩ Ệ NGUYÊN NHÂN GÂY M T V SINH AN TOÀN TH C PH M
ự ệ ẩ 3. V sinh an toàn th c ph m
ẩ ự ễ ộ
ạ ề ườ ế ộ 1. Th c ph m nhi m vi sinh đ c h i: là m t ng
ộ ộ ể ẩ ậ ợ nguyên nhân chính y u gây nhi u tr ự h p ng đ c th c ph m t p th
ấ
ưở ế ỷ 2. Hoá ch t, ph gia dùng trong nông thu ấ ng x u đ n
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ẩ ườ ự ẻ ụ ả s n, th c ph m có th nh h ứ s c kho ng ể ả i tiêu dùng
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
Ự
Ấ
ệ ẩ 3. V sinh an toàn th c ph m
ự Ẩ Ệ NGUYÊN NHÂN GÂY M T V SINH AN TOÀN TH C PH M
ấ
ượ
ợ
ổ ẩ
ẩ
ả
ớ
ấ
ỡ ướ ữ ướ n
i da, c,
ả ạ
ả
ả
ỷ ả
ế
ươ
ử ụ c phép s d ng Hoá ch t không đ ọ ạ ấ + formol, hàn the, ch t t o ng t t ng h p natri ệ ặ ệ t ph m Sudan I, II, cyclamat, màu công nghi p đ c bi III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II… trong th c ự ph m + clenbuterol, salbutamol làm gi m l p m d ụ ẫ dexamethason và các d n xu t có tác d ng gi t o trong chăn nuôi gia súc tăng trong gi + chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite ế green, leuco malachite green, ure trong b o qu n, ch bi n thu s n. Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
Ự
Ấ
Ẩ Ệ NGUYÊN NHÂN GÂY M T V SINH AN TOÀN TH C PH M
ự ệ ẩ 3. V sinh an toàn th c ph m
ượ ế ế
ạ ư ấ ẩ i đ
ợ
ố
ử ụ ượ ấ ạ ả ấ ố ố
ấ ố ố
c phép s d ng trong ch bi n Hoá ch t đ ự c dùng quá hàm th c ph m, nh ng l ọ ổ ư ượ ng cho phép nh các ch t t o ng t t ng h p l ả saccarin, aspartam…, ch t b o qu n ch ng m c ( benzoic axit và các mu i benzoat, sorbic axit và các mu i sorbat, ch t ch ng oxy hoá BHT, BHA, sulfit..).
ố ấ ạ t n m, kim lo i
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ừ ng thu c tr sâu, di ả ượ ệ ứ ư ượ D l ặ n ng trên rau qu v t quá m c cho phép
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
Ự
Ấ
Ẩ Ệ NGUYÊN NHÂN GÂY M T V SINH AN TOÀN TH C PH M
ộ
ỷ ả
ẩ
ự
ư
ự ệ ẩ 3. V sinh an toàn th c ph m
ố ự ư ộ ố ể
ớ
ể
ấ ả ả
ấ ộ
ạ ạ
ư ắ
ậ
ạ
ộ
ẻ
ị
ố ộ : tetrodotoxin trong m t s Chât đ c g c t nhiên ự thu s n nh cá nóc, m c xanh…, glycozit cyanogen ộ ố trong m t s th c ph m nh măng, khoai mì, đ c t ọ ả sinh h c bi n gây tiêu ch y DSP, gây m t trí nh ASP, ỏ ễ ệ ơ t c PSP trong nhuy n th hai m nh v . gây li ả Ch t đ c sinh ra trong quá trình b o qu n không tố : t + aflatoxin trong các lo i h t nh b p, đ u ph ng, h t ủ ế d (pistachio) bán ch y u trong các siêu th + ochratoxin trong cà phê ả ả + histamin trong h i s n
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
Ự
Ấ
Ẩ Ệ NGUYÊN NHÂN GÂY M T V SINH AN TOÀN TH C PH M
ự ệ ẩ 3. V sinh an toàn th c ph m
ấ
ộ
ứ
ừ
:
các bao bì đi vào th c ăn
ạ
ấ ướ
ươ
ế ộ ướ (3MCPD và 1,3DCP trong n
ế c t
ng
ướ
ừ
ồ
ọ c ng t, n
ệ
ườ
ố
ng) ế : benzen quá trình pha ch ự ướ c tăng l c có đ ng ệ ặ kim lo i n ng, PCB,
ng :
Ch t đ c thôi ra t ẳ ẻ phtalat hoá d o ch ng h n ấ Ch t đ c sinh ra trong quá trình ch bi n, n u ng, n acrylamid trong chiên, xào , n ộ ấ Ch t đ c sinh ra t ạ ướ ừ các lo i n sinh ra t ố ờ th i vitamin C và mu i benzoat hi n di n ạ ộ ấ Ch t đ c g c môi tr dioxin ….
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ề ự
ẩ
ệ
ng v th c ph m
Ch
ng I: Gi
ạ ươ ẩ
ờ ạ i pháp t m th i
ả
ữ
ế ả
ấ ấ
ạ
ườ i tiêu dùng: ph i quan tâm h n n a đ n ch t ng th c ph m, t o s c ép l n đ n nhà s n xu t
ứ ả
ơ ớ ế ấ ượ
ớ ươ i thi u đ i c ự 3. V sinh an toàn th c ph m ả Gi 1. Ng ượ l cũng nh các c quan qu n lý ch t l
ẩ
ặ
ẩ ự ơ ư ả 2. Nhà s n xu t: ấ ắ
ng. ấ ữ
ướ
ấ ượ
ị ượ
ừ
ở ạ v a đ
i
ố ớ ừ ộ ẩ ả ng s n ph m c a n ẽ ủ ặ ả
ơ ấ
ươ
ứ
ủ ạ
ườ
ấ ượ
ự
ả
ạ
ấ đ i v i các m t hàng xu t kh u, nhà ả ả ủ s n xu t b t bu c v a ph i tuân th nh ng quy đ nh ủ ề v ch t l c c s t ứ ự s giám sát ch t ch c a c quan ch c năng trong ự ạ c.ướ Đ o đ c trong s n xu t và ph n ng châm vì s i tiêu dùng s đóng vai trò ch đ o an toàn cho ng ấ ượ ế ị trong quy t đ nh ch t l ạ 3. Nhà qu n lý: T o m ng l ặ
i ki m tra ch t l ộ
ả
ộ
ẽ ng hàng hóa. ướ ể ng th c ẽ ẩ ph m m t cách ch t ch , cán b qu n lý có trách nhi m. ệ
ấ ượ
ọ
4. Nhà khoa h c: nâng cao ch t l
ể
ể
ầ
ệ ng phòng thí nghi m ả ấ ượ ng s n
ứ ể ấ ố ư i u nh t.
đ có th đáp ng nhu c u ki m tra ch t l ẩ ph m t ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ệ
ệ
ề ự
ẩ
ng I: Gi
Ch
ng v th c ph m
ạ ươ ẩ
ớ ươ i thi u đ i c ự 3. V sinh an toàn th c ph m
ệ
ố
ệ
ự
t
t
ứ t c
là GAP(Good
ố ứ
t t c là GVP (Good Veterinary
ệ
ố ứ
t t c là GHP (Good Hygienic
ứ
ệ
ẩ
ự
ả
ấ
ố
th c hành s n xu t
là GMP (Good
ứ t c
t
t
ể
ể
ố
ạ i h n
Th c hành nông nghi p Agricultural Practice) Th c hành thú y t ự Practice) Th c hành v sinh t ự Practice), quy trình thao tác đúng tiêu chu n v sinh t c là SSOP (Sanitation Standards Operating Procedure) Manufacturing Practice) Phân tích m i nguy và đi m ki m soát t ớ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ả ả ấ Nhà s n xu t ph i tuân th ủ:
ự ự ẩ ẩ ắ ắ ế ế 10 nguyên t c vàng ch bi n th c ph m an toàn ế ế 10 nguyên t c vàng ch bi n th c ph m an toàn
ẩ ẩ
ắ ắ
ọ ọ ẩ ẩ
Ch n th c ph m an toàn. Ch n th c ph m an toàn. ố ố
ả ả ả ả
ả ượ ả ượ ọ ỏ ướ ọ ỏ ướ
ự ự ươ i. rau, qu ăn s ng ph i đ ươ i. rau, qu ăn s ng ph i đ ướ ạ c s ch. Qu nên g t v tr ướ ạ c s ch. Qu nên g t v tr ạ ạ
ồ ồ
c ngâm c ngâm c khi ăn. c khi ăn. ạ i là ạ i là
N u chín k th c ăn. N u chín k th c ăn.
Nguyên t c 2. Nguyên t c 2. ấ ấ
ệ ộ t đ ệ ộ t đ
Nguyên t c 1. Nguyên t c 1. ự ọ Ch n th c ph m t ự ọ Ch n th c ph m t ử ỹ ằ và r a k b ng n ử ỹ ằ và r a k b ng n ể ẩ ự Th c ph m đông l nh đ tan đá, r i làm đông đá l ể ẩ ự Th c ph m đông l nh đ tan đá, r i làm đông đá l kém an toàn. kém an toàn. ấ ắ ấ ắ ỹ ỹ ự ự
ẩ ẩ
ả ả ả ả i trên 70° C. i trên 70° C.
ắ ắ
ỹ ứ ỹ ứ ứ N u chín k hoàn toàn th c ăn, là b o đ m nhi ứ N u chín k hoàn toàn th c ăn, là b o đ m nhi ả ạ ớ trung tâm th c ph m ph i đ t t ả ạ ớ trung tâm th c ph m ph i đ t t Ăn ngay sau khi n u.ấ Ăn ngay sau khi n u.ấ
Nguyên t c 3. Nguyên t c 3.
ứ ứ
ể ấ ừ Hãy ăn ngay sau khi v a n u xong, vì th c ăn càng đ ừ ể ấ Hãy ăn ngay sau khi v a n u xong, vì th c ăn càng đ lâu thì càng nguy hi m. ể lâu thì càng nguy hi m. ể
ấ ấ
ẩ ẩ
ả ả
ả ả
ậ ậ
ứ ứ
B o qu n c n th n các th c ăn đã n u B o qu n c n th n các th c ăn đã n u
ữ ứ ữ ứ
ồ ồ
th c ăn quá 5 ti ng đ ng h , c n ph i gi th c ăn quá 5 ti ng đ ng h , c n ph i gi
ướ ướ
ả ả ứ ứ
ữ ồ ầ ữ ồ ầ i 10° C. Th c ăn i 10° C. Th c ăn
ỏ ỏ
ế ế ặ ạ ặ ạ ạ i. ạ i.
ắ ắ Nguyên t c 4. Nguyên t c 4. chính. chính. ố Mu n gi ố Mu n gi ụ liên t c nóng trên 60° C ho c l nh d ụ liên t c nóng trên 60° C ho c l nh d ẻ cho tr nh không nên dùng l ẻ cho tr nh không nên dùng l ươ Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ự ự ẩ ẩ ắ ắ ế ế 10 nguyên t c vàng ch bi n th c ph m an toàn ế ế 10 nguyên t c vàng ch bi n th c ph m an toàn
ấ ạ ứ ấ ạ ứ
ả
ấ
ế
ậ ỹ ậ ỹ i th c ăn th t k . i th c ăn th t k . ế ạ
t ph i
i sau 5 ti ng, nh t thi
ễ ễ
ứ ứ
ữ ữ
ể ị
ễ
ấ
ứ
ầ ế ế ế
ặ ớ ể
ử ử
ứ ứ
ạ
ỹ
ế ế
ươ
ứ
ễ
Nguyên t c 5.ắ N u l Nguyên t c 5.ắ N u l ứ Các th c ăn chín dùng l ỹ ạ ượ i. c đun k l đ ắ ắ Tránh ô nhi m chéo gi a th c ăn chín và Nguyên t c 6. Tránh ô nhi m chéo gi a th c ăn chín và Nguyên t c 6. ớ ề ặ ẩ ố ớ ề ặ ẩ ố s ng, v i b m t b n. s ng, v i b m t b n. ượ ứ c n u chính có th b nhi m m m Th c ăn đã đ ố ớ ế ệ ự ế b nh do ti p xúc tr c ti p v i th c ăn s ng ho c gián ti p ư ớ ề ặ ẩ v i các b m t b n (nh dùng chung dao, th t đ ch bi n ố ẩ ự th c ph m s ng và chín). ướ ạ ắ ế ế ướ ạ ế ế ắ c khi ch bi n th c ăn và R a tay s ch tr Nguyên t c 7. c khi ch bi n th c ăn và R a tay s ch tr Nguyên t c 7. ệ ạ ể ỗ ầ ệ ạ ể ỗ ầ sau m i l n gián đo n đ làm vi c khác. sau m i l n gián đo n đ làm vi c khác. ở ễ ị ế N u b n b nhi m trùng bàn tay, hãy băng k và kín ướ c khi ch bi n th c ăn. ng nhi m trùng đó tr
ế v t th
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ự ự ẩ ẩ ắ ắ ế ế 10 nguyên t c vàng ch bi n th c ph m an toàn ế ế 10 nguyên t c vàng ch bi n th c ph m an toàn
ữ ạ ữ ạ
ế ế ế ế
ắ ắ
Gi Gi
ề ặ ề ặ ễ
Nguyên t c 8. Nguyên t c 8. ứ
c gi
ườ
ướ
Do th c ăn d b nhi m khu n, b t k b m t nào ể ế ế s ch. Khăn lau ng xuyên
ộ c lu c n
ướ
ạ
ự ự
ẩ ẩ
ể ể Che đ y th c ph m đ tránh côn trùng và Che đ y th c ph m đ tránh côn trùng và
ộ ộ
ủ
ạ
ộ
ứ ứ s ch các b m t ch bi n th c ăn. s ch các b m t ch bi n th c ăn. ễ ị ấ ỳ ề ặ ẩ ữ ạ ả ượ ứ dùng đ ch bi n th c ăn cũng ph i đ ả ượ ầ bát đĩa c n ph i đ c sôi và thay th ử ụ i. c khi s d ng l tr ậ ắ ậ ắ Nguyên t c 9. Nguyên t c 9. ậ ậ các đ ng v t khác. các đ ng v t khác. Che đ y gi
kính, ậ t nh t. Khăn đã dùng che đ y
ữ ự ả c gi
th c ph m trong h p kín, ch n, t ấ i. ồ ướ ạ ồ ướ ạ
c s ch an toàn. c s ch an toàn.
ị ạ c không màu, mùi, v l ố
ệ
và không t
ồ ướ
ướ c khi làm đá u ng. Đ c bi ấ
ặ ỏ
ứ
ẻ
ẩ ậ ồ ệ ố l ng bàn... Đó là cách b o v t ạ ặ ạ ả ượ ứ t s ch l th c ăn chín ph i đ ử ụ ắ ử ụ ắ S d ng ngu n n Nguyên t c 10. S d ng ngu n n Nguyên t c 10. ướ ạ ướ N c s ch là n ầ ứ ệ ch a m m b nh. hãy đun sôi tr ớ ậ ẩ c m th n v i ngu n n
c dùng n u th c ăn cho tr nh .
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ệ i thi u đ i c ẩ
ng I: Gi ự
Ch ụ
ươ 4. Ch t ph gia th c ph m
ấ
ị :
ấ ấ ụ ữ ứ
ố ặ ộ ị ư ố
ờ ơ
ả ổ ẩ ị ủ ng và h
ẩ
ử ụ ụ ấ
ư ể ấ ố
c dai, đ
ượ ộ ộ ườ ể ẫ ấ ể i ta cũng s d ng ch t ph gia đ c m t tính ch t mong mu n nh : đ cho ượ ẩ c dòn, đ có m t màu ằ ặ i tiêu
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
Đ nh nghĩa Ch t ph gia là nh ng ch t tr n thêm vào th c ể ứ ăn ho c th c u ng đ tránh b h th i, kéo dài ư ượ ả c lâu h n, nh ng v n th i gian b o qu n đ ươ ấ ượ ng v c a không làm thay đ i ch t l ả s n ph m . ườ Đôi khi ng ộ ượ có đ ả s n ph m đ ị ắ s c ho c m t mùi v nh m h p d n ng dùng.
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ệ i thi u đ i c ẩ
ng I: Gi ự
Ch ụ
ươ 4. Ch t ph gia th c ph m
ấ
ộ ụ
ể ượ c gi
ể ử ượ ộ đ
ượ ộ ờ c đ dòn trong th i gian dài ắ ể ủ ệ c tr ng
ẹ ồ
ị
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ị Ví d : ụ ch t ph gia thêm vào b t làm bánh mì đ ể ấ ợ ử lâu ngày mà không s bánh mì có th đ meo m c ố Ch t ph gia cho thêm vào b t làm bánh quy, ụ ấ snack đ gi Ch t ph gia thêm vào đ c ki u đ ụ ấ và dòn Th t ngu i, xúc xích có màu h ng đ p ộ ị d u ăn không b ôi, ầ b o qu n th t cá đ ả ả ượ ươ c t i lâu …
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ệ i thi u đ i c ẩ
ng I: Gi ự
Ch ụ
ươ 4. Ch t ph gia th c ph m
ấ
ố
ể ợ ặ ợ
ọ
ạ ổ ư bicarbonate de sodium ) , ậ ừ vi sinh v t (các lo i
yaourt).
ự i ta thêm vào th c c ng
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ấ ườ ổ ưỡ ẩ ố ồ Ngu n g c: Ch t ph gia có th có ngu n g c thiên nhiên, ồ ụ ấ Ch t đ ấ ượ ổ c t ng h p ho c bán t ng h p hóa h c ( nh Đ c t ng h p t ợ ổ ượ ể ả enzymes dùng đ s n xu t ra Các vitamin đ ượ ể ph m đ tăng thêm tính b d ng …
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ệ i thi u đ i c ẩ
ng I: Gi ự
Ch ụ
ươ 4. Ch t ph gia th c ph m
ấ
ấ ụ ườ ử ụ c s d ng trong
ng đ ự ượ ẩ
Các ch t ph gia th ế ế ệ công ngh ch bi n th c ph m ấ 1. Các ch t hút m ẩ : silicate de calcium trong
ườ mu i , ố bioxyde de silicium trong đ ng .
ấ ẩ 2. Các ch t t y tr ng
ộ
ắ : bromate de potassium, azodicarbonamide trong b t, và trong bánh mì
3. Các ph m màu
ẩ ẹ ượ
ồ ố
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
: carotène trong b , ơ amarante ẩ ả trong k o . Có kho ng 30 ph m màu đ c ử ụ cho phép s d ng, trong đó có 10 màu hóa ạ ố ạ ọ h c nhân t o, s còn l i có ngu n g c thiên nhiên ươ
ớ
ề ự
ạ ươ
ẩ
ng v th c ph m
Ch ụ ụ
ng I: Gi ự ườ
ấ ấ ử ụ c s d ng trong
Các ch t ph gia th ế ế ệ công ngh ch bi n th c ph m
ể ấ
ươ ệ i thi u đ i c ẩ 4. Ch t ph gia th c ph m ượ ng đ ẩ ự ư ạ 4. Các lo i enzymes : đ dùng nh ch t xúc ấ tác trong s n xu t phômai, bia...
ả
ắ ố mu i canxi
ấ ự ộ ố
5. Các ch t làm cho ch c, dòn : ẩ ạ ư trong th c ph m đóng h p , mu i nhôm trong các lo i d a chua.
ẹ
ể : trong bánh k o đ 6. Các ch t áo bên ngoài ơ cho có v bóng láng h n ng ế ườ : asprtame,
ấ ẻ ấ 7. Các ch t thay th đ sorbitol .
ể ị 8. Các ch t đ n
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ả ộ acide ấ ộ : đ làm n đ nh đ ổ ứ ạ ấ base dùng trong s n xu t các lo i m t .
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ng I: Gi ự ườ
Ch ụ ụ
ệ ươ i thi u đ i c ẩ 4. Ch t ph gia th c ph m ượ ng đ ẩ ự
ấ ấ ử ụ c s d ng trong
Các ch t ph gia th ế ế ệ công ngh ch bi n th c ph m
ạ
ệ ấ ả ấ ả : đ ượ t trùng
ị ạ
ộ ấ ư ấ ố
ộ ố ầ ượ ự
ể ằ ấ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
9. Các ch t b o qu n c phân ra làm 2 lo i : : nh ư propionate de 10. Các ch t di calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite trong các lo i th t ngu i jambon, xúc xích … : nh ch t BHA 11. Các ch t ch ng oxy hóa (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène ườ butilé) th c thêm vào m t s d u th c ng đ ỏ ị ậ ể v t đ kh i b ôi. M t s tài li u cho r ng 2 ch t này có th gây ệ ộ ố ư ung th trên ng ườ i.
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ng I: Gi ự ườ
Ch ụ ụ
ệ ươ i thi u đ i c ẩ 4. Ch t ph gia th c ph m ượ ng đ ẩ ự
ấ ấ ử ụ c s d ng trong
Các ch t ph gia th ế ế ệ công ngh ch bi n th c ph m
ị ổ ả ấ ề
ằ
ạ ứ
ấ ổ
ủ ấ ướ ươ ụ ệ ả ỹ c t
ấ : sulfate k m ẽ đ ể
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ng men ể ấ ẩ : giúp n đ nh s n ph m 12. Các ch t k m hãm ư EDTA ạ ớ ố ợ b ng cách ph i h p v i các kim lo i, nh disodique dùng trong các lo i m t. ộ : nh ư acide 13. Các ch t làm thay đ i tinh b t ộ ậ chlohydrique có tác d ng th y phân tinh b t đ u ầ ng và d u nành trong k ngh s n xu t n hào . ưỡ 14. Các ch t nuôi d ố ả s n xu t bia, và mu i nhôm đ làm bánh mì.
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ng I: Gi ự ườ
Ch ụ ụ
ệ ươ i thi u đ i c ẩ 4. Ch t ph gia th c ph m ượ ng đ ẩ ự
ấ ấ ử ụ c s d ng trong
Các ch t ph gia th ế ế ệ công ngh ch bi n th c ph m
: nh ư c nồ trong các
ẩ
ổ ị
ặ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ạ ỏ ấ 15. Các ch t dung môi ph m màu . ấ 16. Các ch t làm cho nhão, n đ nh và làm cho ệ nh ư carraghénine trong kem , và ch t ấ đ c s t: mono & diglycéride trong các lo i fromage l ng
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ệ i thi u đ i c ẩ
ng I: Gi ự
Ch ụ ủ
ươ ấ 4. Ch t ph gia th c ph m ụ ưở Ả ng c a các ch t ph gia đ n s c kh e nh h iườ con ng
ứ ế ấ ỏ
ưở ụ ế ấ ấ ờ ủ ử ụ nh h ng x u đ n s c kh e c a con ng
ả
ỏ ấ ẫ ẩ ụ ể
ự ằ ơ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
S d ng ch t ph gia trong th i gian dài có ườ ứ ả i, ấ ử ụ tuy nhiên, các nhà s n xu t v n s d ng ch t ơ ả ẹ ph gia đ làm cho s n ph m đ p h n, nhìn ườ ủ i tiêu ngon h n nh m thu hút s chú ý c a ng dùng.
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ệ i thi u đ i c ẩ
ng I: Gi ự
Ch ụ ủ
ươ ấ 4. Ch t ph gia th c ph m ụ ưở Ả ng c a các ch t ph gia đ n s c kh e nh h iườ con ng
ứ ế ấ ỏ
ấ ườ ả ứ
ấ ượ
ị ứ ả ứ ứ
ỹ ư ử ụ ặ
ứ ở
ộ ố ế ấ
ố ớ ườ ề
ư ệ ể
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ớ ứ ệ ng th y do ph n ng v i Các tri u ch ng th ế ụ ch t ph gia đ c các bác s chuyên khoa x p ổ ỏ ạ vào lo i ph n ng d ng, nh ng a, da n i đ , ầ nh c đ u, đau b ng, nôn m a, chóng m t, khó th vv…. ụ Ngoài ra, đ i v i m t s ch t ph gia, n u ăn ờ ng xuyên trong th i gian lâu dài, nhi u và ăn th ạ ặ là nó có th gây nên ung th ho c các b nh l khác.
ớ
ẩ
ề ự
ạ ươ
ng v th c ph m
ng I: Gi ự
ệ i thi u đ i c ẩ
Ch ụ ủ
ấ ứ ế ỏ
ụ
ử ụ ộ
ướ
ườ ặ ở ộ ị t ng
ươ ấ 4. Ch t ph gia th c ph m ụ ưở Ả ng c a các ch t ph gia đ n s c kh e nh h iườ con ng ộ ố M t s ví d : ượ c s d ng làm tăng đ ngon 1. Nhóm sulfit: đ ộ ả i khát đóng h p, trái cây đóng trong n c gi ệ i b hen h p… gây khó th , đ c bi suy n không nên dùng
ễ
2. Nhóm nitrite và nitrate: còn đ
ướ ể ữ ộ ươ ượ đ t ị p vào th t cá đ gi
ể
ố ấ ặ ặ ướ ẩ
ả ể
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ọ c g i là mu i i lâu. Ch t diêm: ư này có th gây ung th , vì khi chiên ho c n ng các s n ph m này, nhóm nitrite ho c nitrate chuy n thành nitrosamine, tác nhân gây ung th .ư
ớ
ạ ươ
ề ự
ẩ
ng v th c ph m
ệ i thi u đ i c ẩ
ng I: Gi ự
Ch ụ ủ
ươ ấ 4. Ch t ph gia th c ph m ụ ưở Ả ng c a các ch t ph gia đ n s c kh e nh h iườ con ng
ư
ấ
ộ ố ớ
ộ 3. B t ng t ượ
c s d ng đ i v i ng ả
ặ
ả
ự
ở
ọ : làm tăng đ ngon c a món ăn, nh ng không ủ ọ ườ ị ứ ử ụ i d ng v i b t ng t. Ch t ườ ị ẽ i, chóng ở 2 cánh m t , sau ót , và ố ng c và mu n nôn
ọ ấ
ườ
ầ
ơ
ớ ộ đ này s gây c m giác khó ch u trong ng ở ặ ầ m t, đau đ u , nóng ran tay . Đôi khi có c m giác đau m a.ử ườ ườ
ả
ườ
ọ ắ
ượ
ư
ả ọ : có v ng t g p c 200 l n h n đ ị ng 4. Đ ng hóa h c ấ ệ ử ụ ượ c s d ng trong công nghi p s n xu t ng, đ th ọ ướ ả ẹ i khát…Đ ng hóa h c còn g i là c gi bánh, k o, n ơ ể aspartame đ c phân c t ra aspartame, trong c th , thành acide aspartique và phénylalanine, là nh ng ữ ch t có kh năng gây ung th não.
ấ ươ
ả Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ứ ế ấ ỏ
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ẩ ả 4. Đánh giá c m quan th c ph m
ả Đánh giá c m quan là gì ?
ọ ươ ử ụ ể ợ ng pháp khoa h c đ
ạ
ượ ế ẩ ố ớ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ị ượ Ph c s d ng đ g i ả ả lên, đo đ c, phân tích và gi i thích c m giác ậ ố ả t đ i v i các s n ph m v n đ c nh n bi ứ ị thông qua các giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác, v giác và thính giác.
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ẩ ả 4. Đánh giá c m quan th c ph m
LÝ DO
ế ấ ượ ả ả t ch t l ả ng c m
ủ ấ ầ ẩ
ấ ượ ả ng c m quan t ừ
ả ủ ế ươ ữ ng quan gi a k t qu c a ph ng
ả t b và c m
ể ậ ừ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ 1. Nhà s n xu t c n ph i bi ả quan c a s n ph m do mình làm ra. ậ ể 2. Không th suy lu n ch t l ạ ố ệ các lo i s li u khác. ệ ố ươ 3. H s t ế ị pháp thi ấ quan r t kém. ườ 4. Ng ữ nh ng thông tin th i tiêu dùng khó có th suy lu n t ạ ng m i.
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ả ẩ 4. Đánh giá c m quan th c ph m
ơ ả
ắ
Ba nguyên t c c b n
ủ
ự
ẫ
S “vô danh” c a các m u đánh giá
ự ộ ậ
ả ờ
S đ c l p c a các câu tr l ủ
i
ệ
ể
ề
ệ
Ki m soát đi u ki n thí nghi m
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ẩ ả 4. Đánh giá c m quan th c ph m
ề ủ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ầ ệ Đi u ki n c n và đ iườ 1. Con ng ấ ơ ở ậ 2. C s v t ch t
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ẩ ả 4. Đánh giá c m quan th c ph m
ử ả
ệ t
ử ả ử ử ị ế Nhóm phép th trong đánh giá c m quan 1. Nhóm phép th phân bi 2. Nhóm phép th mô t 3. Nhóm phép th th hi u
ự ọ
ườ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ườ ử Chú ý: m c đích thí nghi m (l a ch n phép th ) ệ ử ụ s l ử ố ượ i th , ng ng chuyên gia hay ng ườ i th thông th ng.
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ẩ ả 4. Đánh giá c m quan th c ph m
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ử ệ Nhóm phép th phân bi t
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ự ẩ ả 4. Đánh giá c m quan th c ph m
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ẩ ả 4. Đánh giá c m quan th c ph m
ử ị ế
Phép th th hi u
ấ ậ
ặ
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
• ch p nh n ị ế • c p đôi th hi u ị ế • so hàng th hi u ị ế ể • cho đi m th hi u
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ự ả ẩ 4. Đánh giá c m quan th c ph m
ươ
ớ
ạ ươ
ệ
ề ự
ẩ
Ch
ng I: Gi
i thi u đ i c
ng v th c ph m
ự ẩ ả 4. Đánh giá c m quan th c ph m
ụ M c đích:
ấ ượ ể Ki m tra ch t l ng
ạ ả ẩ ẩ
ệ ố
Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (qu c ố ế t , qu c gia, ngành, xí nghi p TCVN: 3215 79)
ị ẩ ấ ượ ng (quality
Xác đ nh tiêu chu n ch t l standards)
ươ
Bình D ng, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com
ứ ướ ể ả ẩ Nghiên c u h ớ ng phát tri n s n ph m m i
