Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh tươi - Lương Hồng Nga

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

15
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ sản xuất bánh tươi - Lương Hồng Nga" cung cấp cho học viên những kiến thức về: Khái niệm bánh tươi; Phân loại bánh tươi; Các hình thức làm nở bánh; Nguyên liệu sản xuất bánh tươi;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh tươi - Lương Hồng Nga

2/9/2022 NỘI DUNG • Khái niệm • Phân loại • Các hình thức làm nở bánh CÔNG NGHỆ • Nguyên liệu • Quy trình công nghệ SẢN XUẤT PGS.TS. Lương Hồng Nga • Thiết bị BÁNH TƯƠI Bộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh hoc- CN Thực phẩm Mobi: 01683325179 Email: luonghongnga@yahoo.com 1 2 Sản phẩm đặc trưng làm từ bột mì, đường, trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ) và các chất lỏng khác (sữa), có thể bổ Theo dạng sản phẩm sung thêm mỡ hoặc dầu, tạo hình sản phẩm theo khuôn có sẵn. Lượng chất lỏng thêm vào → tạo ra một khối bột KHÁI NIỆM nhào độ nhớt thấp, hơn bột nhão Theo thành phần • Ngoài ra, có hai cách định nghĩa về bánh PHÂN LOẠI tươi: Theo chức năng của các thành + Theo thời gian bảo quản: bánh tươi là phần đóng vai trò giữ khí bánh sử dụng trong thời gian ngắn (
2/9/2022 Gâteux Mousse Tiramitsu Bánh Tarte Bánh đông lạnh Opera 7 8 CÁC NHÓM BÁNH KHÁC Bagguette Bánh mỳ ngũ cốc Demie (bánh mỳ gối) NHÓM BÁNH MỲ 9 10 Phân loại theo thành phần • Foam cakes • Bánh có chất béo • Bánh không có chất béo • Batter cakes • Bánh không có bột mỳ • Chiffon cakes PHÂN LOẠI DỰA TRÊN CHỨC NĂNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN THAM GIA GIỮ KHÍ TRONG BỘT NHÀO 11 12 2
2/9/2022 LOẠI FOAM CAKES FOAM CAKES: • Khả năng giữ khí của bánh phụ thuộc vào lượng trứng trong thành phần nguyên liệu. • Sự hình thành lỗ khí dựa trên quá trình đánh trộn trước khi đưa các nguyên liệu khác vào. • Angel cakes • Chỉ dùng lòng trắng trứng. • Sponge cakes • Dùng cả quả trứng 13 14 13 14 LOẠI FOAM CAKES BATTER CAKES: • Khả năng giữ khí phụ thuộc vào thành phần của chất béo/dầu trong công thức. • Sự nhũ hoá giữa nước và chất béo sẽ được tạo thành bằng hình thức bẫy tạo ra các lỗ khí trong dịch bột bánh thông qua quá trình đánh trộn. • Layer cakes • Sử dụng hoá chất để làm tăng thể tích của bánh (làm nở). • Pound cakes • Gây nở chỉ bằng khí do quá trình đánh trộn 15 16 15 16 BATTER TYPE CAKES CHIFFON CAKES: • Là sự kết hợp giữa 2 loại batter cake và foam cake. • Ban đầu trộn bột và dầu • Cuối giai đoạn trộn, bột bạt trộn vào hỗn hợp gồm lòng trắng trứng và đường. 17 18 17 18 3
2/9/2022 CÁC LOẠI CHIFFON CAKE THEO CÁCH THỨC CHẾ BiẾN • Bánh lên men trước tạo hình • Bánh lên men sau tạo hình • Bánh không lên men • Bánh xốp 19 19 20 SỰ NỞ CỦA BÁNH TƯƠI PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU • CÁC YẾU TỐ LÀM DAI, CHẮC BÁNH : CÁC HÌNH THỨC NỞ CỦA BÁNH TƯƠI: • Do áp suất hơi nước trong quá trình gia nhiệt • Nở do hoá chất • Do sự tạo thành các bóng khí trong quá trình trộn 21 22 21 22 PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU Phân loại nguyên liệu • Nguyên liệu tạo độ mềm mại: • Nguyên liệu tạo độ ẩm: Các nguyên liệu giúp tạo nên độ mềm mại của bánh bông lan Những nguyên liệu cung cấp độ ẩm cho bánh và đảm bảo chất lượng của bánh trong quá trình bảo quản: 23 24 23 24 4
2/9/2022 Phân loại nguyên liệu Phân loại nguyên liệu • Nguyên liệu tạo độ khô của bánh: • Nguyên liệu tạo mùi vị: Các nguyên liệu này góp phần tạo nên mùi vị khác biệt hoặc đặc trưng cho bánh Các nguyên liệu hấp thụ và giữ lại độ ẩm 25 26 25 26 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG Chuẩn bị nguyên liệu CÔNG NGHỆ SẢN Nhào bột XUẤT BÁNH KHÔNG Đổ khuôn LÊN MEN Nướng Trang tri Bao gói Sản phẩm 27 28 ĐẶC ĐIỂM VỀ NGUYÊN LIỆU CHO BÁNH CÓ BỘT NHÀO Ở DẠNG DỊCH TRỌNG LƯỢNG RIÊNG Loại bánh Dịch bột nặng • Trọng lượng riêng của dịch bột = T.L của một đ.v thể tích dịch bột T.L của đ.v thể tích tương đương của nước Dịch bột nhẹ 29 29 30 29 30 5
2/9/2022 MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH NHÀO Trọng lượng riêng của các loại bánh • Nhào trộn là khâu rất quan Loại Trọng lượng riêng ước tính trọng, quyết định tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng lên Angel Food Cake 0.30 các công đoạn tiếp theo. Mục Chiffon Cake 0.40 đích nhằm tạo khối bột nhào đông chất, có tính cố kết, giữ Sponge Cake 0.50 khí để khi gia nhiệt hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm Pound Cake 0.80 Yellow Layer Cake 0.90 31 31 31 32 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BỘT NHÀO ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ NHÀO • Nhiệt độ bột nhào rất quan trọng trong sản xuất bánh • Ảnh hưởng tới khả năng tạo bóng khí, độ ổn định của bột nhào →chi phối • Ảnh hưởng đến sự hình thành và độ bền của gluten chất lượng và sản phẩm cuối cùng, • Ảnh hưởng hình thành bọt khí • Ảnh hưởng đến trương nở của protein → gluten • Trong các loại bánh có bơ, nhiệt độ ảnh hưởng đến chất béo → tạo điều kiện • Ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc của bơ ở trạng thái thuận lợi cho việc đánh kem tạo khí. • Ảnh hưởng khả năng tạo cấu trúc của trứng, sữa và sản phẩm • Ảnh hưởng đến hoạt động của chất phụ gia. 33 34 CONTINUOUS MIXING (máy nhào liên tục) và BATCH MIXING CÁC KIỂU MÁY NHÀO LIÊN TỤC (máy nhào gián đoạn) Phương pháp Continuous mixing tạo sản phẩm có chất lượng ổn định hơn 35 36 35 36 6
2/9/2022 2. THIẾT BỊ NHÀO ĐỨNG THIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC ĐỨNG 37 38 SƠ ĐỒ MỘT HỆ THỐNG TRỘN LIÊN TỤC ĐIỂN HÌNH THIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC NGANG 40 39 40 PHƯƠNG PHÁP NHÀO LIÊN TỤC BƠM TẠO HÌNH SẢN PHẨM ❖ Ưu điểm: Công suất trộn lớn nên giảm thời gian trộn. Năng suất cao Điều khiển tự động nên giảm thiểu những lỗi hỏng do con người Giảm thao tác so với máy trộn đơn Dịch bột sẽ ổn định hơn và đồng nhất Chất lượng đồng đều ❖ Nhược điểm: Đầu tư ban đầu đắt tiền hơn máy trộn đơn Đòi hỏi phải vệ sinh và bảo dưỡng nhiều máy hơn. Tăng chi phí bảo mua và bảo dưỡng hệ thống bơm khí 42 41 42 7
2/9/2022 CÁC LOẠI MÁY TẠO HÌNH ĐA KHUÔN 43 44 43 44 QUÁ TRÌNH NƯỚNG QUÁ TRÌNH NƯỚNG • Nướng bánh là giai đoạn rất phức tạp của quá ❖Qúa trình nướng bánh ngọt chia làm 3 giai đoạn: trình kĩ thuật sản xuất bánh • Xảy ra sự thay đổi hoá học, lí học và hoá lí Tăng thể tích (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu. ổn định cấu trúc • Nướng bánh được tiến hành trong các lò nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ Làm nguội & trang trí hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh. 45 46 QUÁ TRÌNH NƯỚNG QUÁ TRÌNH NƯỚNG Biến đối vật lí: Biến đổi hoá lí: - Sự thay đổi nhiệt độ. Nhiệt độ của bánh tăng dần. Tốc độ tăng nhiệt ở từng - Sự biến đổi ẩm: Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là quá trình bốc hơi lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu, lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường. tâm vật liệu thì chậm. - Biến đổi hệ keo: khi nướng bánh, sự tác động tương hỗ protit, tinh bột và - Thay đổi về khối lượng: khối lượng của bánh giảm đáng kể do mất nước. nước làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm. Protein trương nở ở 30oC, to - Biến đổi về thể tích: Sau khi nướng thể tích bánh tăng lên do khí CO2 và NH3 → độ trương nở giảm dần, to>50oC → protein đông tụ và tách nước. tạo ra trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ cao Tinh bột hấp thụ nước → trương nở → sự hồ hoá. Quá trinh hồ hoá tinh bột xảy ra trong suốt quá trình nướng, hấp thu một lượng nước khác lớn làm cho sản phẩm khô hơn. 47 48 8
2/9/2022 QUÁ TRÌNH NƯỚNG QUÁ TRÌNH NƯỚNG - Biến đổi trạng thái: là sự tạo thành cấu trúc mao – xốp và sự tạo thành vỏ. c- Biến đổi hoá học: - Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao quan- xốp- keo- - Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số thành phần hoá học có sự thay ẩm do sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng. Khi cường độ bay đổi. hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở bên ngoài đã bị hồ hoá phần - Đường trong sản phẩm giảm do tham gia vào phản ứng caramen và phản ứng melanoid nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đăp lượng ẩm mất đi, bề mặt tạo màu và mùi hấp dẫn cho sản phẩm. sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng - 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O → CO2 và NH3 tạo độ nở cho bánh 49 50 LÀM NGUỘI SẢN PHẨM TRANG TRÍ BÁNH TƯƠI • Mục đích • Làm nguội sản phẩm về nhiệt độ thường 4 công đoạn • Tạo cho bánh có độ cứng, độ mềm , độ ẩm (giảm) như mong - Chuẩn bị kem hoặc siro tinh dầu muốn - Chuẩn bị bán thành phẩm: Loại bỏ phần bị cháy, sửa lại hình theo yêu cầu - Bôi kem - Trang trí bề mặt bánh 51 52 KEM TRANG TRÍ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TẠO NÊN BÁNH NGỌT CHẤT LƯỢNG TỐT • Là khối dẻo, đẹp do đánh trộn bơ, trứng hoặc lòng trắng trứng với đường, • Công thức sữa, kem whipping, topping và các sản phẩm thơm ngon khác • Dịch bột được trộn đầy đủ • Có các loại • Lượng khí trong dịch bột ổn định. • Kem bơ đường • Trọng lượng riêng ở mức yêu cầu • Kem bơ sữa • Độ nhớt: • Kem bơ trứng • Đủ để có thể mang được thành phần thêm vào như hoa • Kem nấu quả hoặc chất rắn khác • ..... • Tạo hình và giữ hình ổn định cho đến khi nướng 53 54 9
2/9/2022 Thời hạn bảo quản CÁC YẾU TỐ ĐÁNH GIÁ ĐỘ HỎNG CỦA SẢN PHẨM • Là khoảng thời gian mà sản phẩm lưu hành trên thị trường mà không thay đổi chất lượng. • Ruột bánh chắc = cấu trúc thay đổi • Khô = mất độ ẩm Hoặc • Bay mùi và/ hoặc mùi thay đổi • Khoảng thời gian mà sản phẩm vẫn giữ được độ tươi 55 56 55 56 CÁC BIỆN PHÁP TĂNG THỜI HẠN BẢO QUẢN • Ở nhiệt độ thường • Gĩư lạnh CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI CÓ LÊN MEN 57 58 Đặc điểm English Muffin • Là sản phẩm dạng đĩa, đk 3-4inc, chiều cao ¾ inc • Vị nhạt, có thể hơi chua • Khác với bánh mỳ về thành phần cũng như công nghệ chế biến • Công thức gồm • Bột my 100% • Vital wheat gluten 0-2% • Đường 0-2% • Muối 1-1,5% • Shortening 0-1% • Nấm men 5-8% • Canxi propionat 0,5-0,7% • Nước 83-87% 59 60 10
2/9/2022 English Muffin Chuẩn bị nguyên liệu Nhào bột Chia Vê Lên men Tạo hình Nướng 61 62 Pizza BAGEL • 2 dạng đế bánh • Đế bánh mỏng (dạng cracker) • Sản phẩm dạng vòng tròn, có lỗ ở giữa • Đế bánh dày (dạng bánh mỳ) • Công thức • Bột mỳ phải có chất lượng tốt (pr = 12-12,5%). Đế mỏng → Pr cần cao hơn (14%), đế dày → Pr 12%, có bổ sung thêm gluten 2% • Bột mỳ có hàm lượng gluten cao(13,5-14%Pr) 100% khi cần. • Đường 1% • Lên men rồi tạo hình • Muối 2% • Công thức • Nấm men 0,75% • Bột mỳ 100 % • Nước 54% • Muối 2% • Có thể thêm nho hay mật ong (bagel ngọt), shortening • Đường 2 % (bagel mềm), trứng (bagel ngậy) • Shortening 5 • Nấm men 1% • Nước 58% • Quan trọng là nước sốt và thành phần dịch sốt 63 64 CROISSANT • Bánh cấu trúc bông, xốp, nhẹ • Tạo hình trước khi lên men • Công thức • • Bột mỳ 100 Đường 10% THANK YOU ! • Muối 1% • Margarin 4% • Nấm men khô 3%, (ép 9%) • Quy trình: Nhào, cán, cắt, lăn tạo hình, lên men (dưới 37oC/ 1-3h), nướng 65 66 11