CÔNG NGH S N XU T N C M MỆ Ả Ấ ƯỚ Ắ
CÔNG NGH S N XU T N C M MỆ Ả Ấ ƯỚ Ắ
Tác gi : ả
Tác gi : ảThS. Phan Th Thanh Quị ế
ThS. Phan Th Thanh Quị ế
Trình bày:
Trình bày: Nguy n văn phongễ
Nguy n văn phongễ
PH N 1: T NG QUANẦ Ổ
PH N 1: T NG QUANẦ Ổ
Vi t Nam có ngh ch bi n n c m m t lâu đi, đc bi t là nh ng ệ ề ế ế ướ ắ ừ ờ ặ ệ ữ
tên tu i g n li n v i vùng đt v n là chi c nôi c a ngh này, nh : ổ ắ ề ớ ấ ố ế ủ ề ư
Phan Thi t (Bình Thu n), Phú Qu c (Kiên Giang). Qua hàng th k ế ậ ố ế ỷ
hình thành và phát tri n, n c m m Vi t Nam hi n đã có m t trên ể ướ ắ ệ ệ ặ
th tr ng th gi i nh ng các nhà s n xu t v n s d ng ph ng ị ườ ế ớ ư ả ấ ẫ ử ụ ươ
pháp dân gian là cá t nhiên. ủ ự
N c m m là dung d ch đm mà ch y u là các acid amin, đc ướ ắ ị ạ ủ ế ượ
t o thành do quá trình th y phân protein cá nh h enzym protease ạ ủ ờ ệ
có trong cá. Ngoài ra n c m m còn dùng đ ch a m t s b nh ướ ắ ể ữ ộ ố ệ
nh đau d dày, ph ng, c th suy nh c, cung c p năng l ng.ư ạ ỏ ơ ể ượ ấ ượ
N c m m đc s n xu t h u h t các n c Châu Á. M i n c ướ ắ ượ ả ấ ở ầ ế ướ ỗ ướ
có ki u s n xu t khác nhau t o ra s n ph m có giá tr dinh d ng ể ả ấ ạ ả ẩ ị ưỡ
và giá tr c m quan khác nhauị ả
Tên các lo i n c m m và t l ph i tr n t o s n ph mạ ướ ắ ỷ ệ ố ộ ạ ả ẩ
Tên các lo i n c m m và t l ph i tr n t o s n ph mạ ướ ắ ỷ ệ ố ộ ạ ả ẩ
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật
BảnShottsuruUwo -
shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời
gian lên men : 6 tháng
Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt NamNước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái LanNam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
MalaysiaBudu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)
PhilippinePatis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
BrumaNgapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
Giá tr dinh d ng c a n c m mị ưỡ ủ ướ ắ
Giá tr dinh d ng c a n c m mị ưỡ ủ ướ ắ
*Các ch t đmấ ạ
*Các ch t đmấ ạ
-Chi m ch y u và quy t đnh giá tr dinh d ng c a n c m m. G m 3 lo i đmế ủ ế ế ị ị ưỡ ủ ướ ắ ồ ạ ạ
-Đm t ng s : là t ng l ng nit có trong n c m m (g/l), quy t đnh phân h ng c a ạ ổ ố ổ ượ ơ ướ ắ ế ị ạ ủ
n c m m.ướ ắ
-Đm amin: là t ng l ng đm n m d i d ng acid amin (g/l), quy t đnh giá tr dinh ạ ổ ượ ạ ằ ướ ạ ế ị ị
d ng c a n c m mưỡ ủ ướ ắ
-Đm amon: càng nhi u n c m m càng kém ch t l ngạ ề ướ ắ ấ ượ
-Ngoài ra trong n c m m còn ch a đy đ các acid amin, đc bi t là các acid amin ướ ắ ứ ầ ủ ặ ệ
không thay th : valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các ế
thành ph n khác có kích th c l n nh tripeptid, peptol, dipeptid. Chính nh ng thành ầ ướ ớ ư ữ
ph n trung gian này làm cho n c m m d b h h ng do ho t đng c a vi sinh v t.ầ ướ ắ ễ ị ư ỏ ạ ộ ủ ậ
- Thành ph n dinh d ng c a n c m m ph thu c vào nguyên li u đem đi ch bi n.ầ ưỡ ủ ướ ắ ụ ộ ệ ế ế
*Các ch t bay h iấ ơ
*Các ch t bay h iấ ơ
-R t ph c t p và quy t đnh h ng v c a n c m m.ấ ứ ạ ế ị ươ ị ủ ướ ắ
-Hàm l ng các ch t bay h i trong n c m m mg/100g n c m mượ ấ ơ ướ ắ ướ ắ
Các ch t cacbonyl bay h i: 407-512 (formaldehyde)ấ ơ
Các acid bay h i: 404-533 (propionic)ơ
Các amin bay h i: 9,5-11,3 (izopropylamin)ơ
Các ch t trung tính bay h i: 5,1-13,2 (acetaldehyde)ấ ơ
-Mùi trong n c m m đc hình thành ch y u do ho t đng c a vi ướ ắ ượ ủ ế ạ ộ ủ
sinh v t y m khí trong quá trình s n xu t n c m m t o ra.ậ ế ả ấ ướ ắ ạ