Bài giảng Đại cương về các phương pháp chế biến

Chia sẻ: Do Van Tuong | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

265
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu bài giảng "Đại cương về các phương pháp chế biến" sẽ giúp người học: biết được khái niệm và các dạng chế biến món ăn, phân biệt được các phương pháp chế biến món ăn, có ý thức học tập tích cực, sáng tạo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Đại cương về các phương pháp chế biến

Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm? Trả lời: Sơ chế thực phẩm là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cụ thể. Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Biết được khái niệm và các dạng chế biến món ăn. Phân biệt được các phương pháp chế biến món ăn. Có ý thức học tập tích cực, sáng tạo.
Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Khái niệm Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng tác động cơ học: Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm. Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khí
Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Khái niệm Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Cung cấp nhiệt trực tiếp Nhiệt từ nguồn Nguyên liệu chế cấp biến nhiệt
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Cung cấp nhiệt gián tiếp: Dạng 1: Nhiệt từ Dụng cụ Nguyên liệu nguồn cấp chứa đựng chế biến nhiệt Dụng cụ chứa đựng là trung gian truyền nhiệt, gồm các loại nồi, chảo, ống tre, nứa… Đây là dạng chế biến nhiệt ứng dụng để rang nướng.
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Cung cấp nhiệt gián tiếp: Dạng 2: Nhiệt từ Dụng cụ Môi trường Nguyên liệu nguồn cấp chứa đựng đun nấu CB nhiệt Môi trường đun nấu là là trung gian truyền nhiệt, có thể là nước nóng, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muối … Đây là dạng chế biến được sử dụng rộng rãi nhất trong thực tế.
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng vi sinh: Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân Prôtêin hay Gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa. Làm nước mắm, nem chua, sữa chua, muối chua rau, củ, quả; lên men rượu, bia …
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến món ăn Chế biến bằng tác Trực Gián tiếp tiếp Khái niệm: động cơ học Là cách sử dụng Phân Phương tiện và Loại Điều kiện Chế biến bằng nhiệt tác động lên nguyên Dạng 1 Dạng 2 liệu … Chế biến bằng vi sinh
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Dụng cụ thô sơ Máy đánh trứng Bánh bông lan Dụng cụ bào Món nộm