Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

5/24/2010

DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG && VỆ SINH AN TOÀN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỰC PHẨM

TỪ PHAN NAM PHƯƠNG TỪ PHAN NAM PHƯƠNG

CHƯƠNG TRÌNH HỌC

PHẦN 1

DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

PHẦN 2

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

5/24/2010

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

16 tiết giảng = 4 buổi

DINH DƯỠNG 20 Tiết (5buổi)

kiểm tra & thảo luận = 1 buổi

THỜI LƯỢNG 45 Tiết (11buổi)

16 tiết giảng = 4 buổi

VS AN TOÀN THỰC PHẨM 20 Tiết (5buổi)

kiểm tra & thảo luận = 1 buổi

TỔNG KẾT 5 tiết (1buổi)

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

CHUYÊN CẦN 10%

kiểm tra ngắn / buổi giảng

ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 10 điểm

KIỂM TRA GIỮA KÌ 30%

20 câu trắc nghiệm/ 30phút + bài tập lớn

3 câu tự luận/ 90phút

THI CUỐI KÌ 60%

5/24/2010

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

→ 10 buổi học= 10 bài nộp

CHUYÊN CẦN 10%

=10đ chuyên cần

được 11 dấudấu “+”

Nếu có bài nộp nào: =10đ được <5đ bịbị 11 dấudấu “-”

Ghi chú:

“+” = +0.25đ chuyên cần “-” = -0.25đ chuyên cần

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

→ 2 bài kiểm tra giữa kì:

20 câu/30 phút, phần I

GIỮA KÌ 30%

+ 20 câu/30 phút, phần II = 8đ

→ 2 bài tập lớn: SV soạn 12câu trắc nghiệm dạng 4 lựa chọn, có đáp án (tức 3câu trắc nghiệm/ buổi giảng) nộp lại vào buổi 5 và 10

BT phần I + BT phần II = 2đ

Ghi chú:

“+++” = +0.25đ giữa kì “---” = -0.25đ giữa kì

5/24/2010

PHẦN 1.

DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

5/24/2010

NỘI DUNG PHẦN 1

KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG (8 tiết)

DINH DINH DƯỠNG DƯỠNG

DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI (4 tiết)

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN & TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG (4 tiết)

TÀI LIỆU HỌC

1. Bài giảng môn học baigiangtpnphuong@gmail.com/ yahoo.com Pw: daihoclachong 1. GS.TSKH. Hà Huy Khôi và cs, 2004, Dinh dưỡng

và VSAT TP, NXB Y học.

2. Vũ Ngọc Ruẩn, 2005, Dinh dưỡng học & những bệnh dinh dưỡng thông thường, NXB ĐHQG Tp.HCM.

3. Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học.

5/24/2010

1. KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG 1. KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG

KHÁI NIỆM KHÁI NIỆM

NĂNG LƯỢNG NĂNG LƯỢNG

THÀNH PHẦN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

1.1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG 1.1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG

ĐỊNH NGHĨA

VẤN ĐỀ

DINH DƯỠNG

CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

5/24/2010

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

“Dinh”: xây dựng, cấu tạo

“Dinh dưỡng”

“Dưỡng”: bồi đắp, đền bù

những gì cũ mòn trong cơ thể bằng những nguyên liệu mới

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

là

Dinh dưỡng (Nutrition) quá trình →thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp thu các dưỡng chất vào cơ thể,

→sau đó cơ thể trao đổi chất, để duy trì sự sống, sinh trưởng và phát triển.

→Những chất không tiêu hóa và chất cặn bã của quá trình trao đổi chất được thải ra ngoài.

5/24/2010

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

Chất dinh dưỡng (Nutrients):

→gồm nhiều hợp chất dinh dưỡng khác nhau với nhiều chức năng khác nhau,

→có trong thức ăn, nước uống...

→để nuôi dưỡng cơ thể lớn lên, học tập, làm việc và sinh sản.

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

Nutrients:

5/24/2010

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

Thực phẩm (Food)

nghĩa rộng

→gồm lương thực, thực nước phẩm, uống

→qua miệng vào cơ thể

→cung cấp các chất dinh dưỡng nuôi sống cơ thể.

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

5/24/2010

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

Thế giới có 2 thái cực trái ngược nhau:

(cid:1)hoặc ở bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn suy dinh dưỡng, (cid:1)hoặc ở bên bờ vực thẳm của sự ăn uống quá dư thừa dẫn đến các chứng bệnh mạn tính.

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

Cảnh ngộ thiếu đói:

khoảng 20% dân số các nước chậm phát triển và đang phát triển lâm vào cảnh thiếu đói. Suy dinh dưỡng

→thiếu Protein,

→thiếu năng lượng

→thiếu vi chất dinh dưỡng

5/24/2010

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

Cảnh ngộ dư thừa:

các nước có nền công nghiệp phát triển đang đứng bên bờ vực thẳm của sự ăn uống quá dư thừa.

5/24/2010

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

Ví dụ:

tiêu thụ bình quân/người/ngày

→về thịt ở các nước đang phát triển là 53g thì ở Mỹ là 248g;

→về sữa ở các nước đang phát triển là 51g sữa tươi thì ở châu Âu là 491g, Úc 574g, Mỹ 850g;

→về dầu mỡ ở các nước đang phát triển là 9g thì ở châu Âu là 44g, Mỹ 56g.

lượng ở các nước đang phát

→về nhiệt triển là 2300kcal, ở châu Âu 3000, Mỹ 3100, Úc 3200kcal/ ngày

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

bờ vực thẳm tai họa:

→mỡ dắt vào cơ tim làm cho sự co bóp của cơ tim yếu đi,

→thường mắc bệnh vữa xơ động mạch…

Người béo phì coi như suốt ngày đêm phải đeo một balô mỡ dư thừa nặng nề khó tả được, có khi lên trên 20Kg

5/24/2010

1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

Người nặng trung bình 50 kg

Tỷ lệ %

Trọng lượng kg

Các chất dinh dưỡng căn bản

32 11 4 2,5 0,3 - 0,5

64 22 08 05 01

Nước Chất đạm (protein) Chất béo (lipid) Chất khoáng Glucid (Glucogen và glucose)

1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

Cơ thể luôn luôn thực hiện quá trình trao đổi chất, thay cũ đổi mới.

Người ta đã xác định được

phân nửa lượng protein cơ thể được đổi mới trong 80 ngày,

riêng trong gan và trong máu sự đổi mới diễn ra chỉ trong vòng 10 ngày

5/24/2010

1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

Trong một đời người sự đổi mới này

khoảng 200 lần.

Đối với cơ thể đang sinh trưởng sự tích lũy protein xảy ra mạnh mẽ.

Đối với cơ thể trưởng thành thì quá trình tích lũy mỡ dễ dàng xảy ra hơn.

Vì vậy có sự khác nhau về nhu cầu dinh dưỡng giữa người trẻ tuổi, người vị thành niên và người cao tuổi.

1.2. NĂNG LƯỢNG 1.2. NĂNG LƯỢNG

KHÁI NIỆM

TIÊU HAO

NĂNG LƯỢNG

XÁC ĐỊNH NHU CẦU

CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

5/24/2010

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Chuyển hóa cơ sở

Cơ thể cần năng lượng để:

- Phát triển, thay cũ đổi mới, - Thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây tổ dựng tế bào, chức mới,

Lao động, hoạt động thể lực

- Thực hiện các hoạt động chức phận trong cơ thể

5/24/2010

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM Năng lượng được lấy từ các thành phần trong thức ăn:

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Thể hiện giá trị sinh năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng lượng bằng:

Kilocalo (Kcal): nhiệt lượng cần thiết để đưa 1kg nước lên 10C

5/24/2010

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Đơn vị nhiệt lượng:

calo (c): nhiệt lượng cần thiết để đưa 1g nước lên 10C

Jun (J): lực 1N chuyển vật 1kg đi 1m.

1Kcal = 4,184Kj

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

CHUYỂN HÓA CƠ SỞ

TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

CHUYỂN HÓA CƠ SỞ CHUYỂN HÓA CƠ SỞ (BMR – basal metabolic rate)

Năng lượng cho chuyển hóa cơ sở:

tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp,

duy trì các chức phận sống của cơ thể: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt…

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Các yếu tố ảnh hưởng chuyển hóa cơ sở:

→Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương

→Cường độ hoạt động của hệ nội tiết và enzym

→Cấu trúc cơ thể

→Giới

→Nhiệt độ cơ thể

→Tuổi

→Nhiệt độ môi trường

→Phụ nữ có thai

→Người thiếu dd, bị đói

5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Tính năng lượng tiêu hao cho chcs:

→Tính nhanh:

Người trưởng thành: năng lượng cho chuyển hoá cơ sở khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Tính năng lượng tiêu hao cho chcs:

→Bảng công thức tính chcs theo cân nặng (w):

Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày)

Nhóm tuổi (Năm)

Nam

Nữ

0-3

60,9w – 54

61,0w – 51

3-10

22,7w – 494

22,5w + 499

10-18

17,5w + 651

12,2w + 746

1818--3030

15,3w + 679 15,3w + 679

14,7w + 946

30-60

11,6w + 879

8,7w + 892

Trên 60

10,5w + 596

13,5w + 547 40

5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

Hoạt động thể lực tiêu hao năng lượng lớn

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

Tùy vào tính chất, cường độ và thời gian lao động, ví dụ: Kcal tiêu hao/1kg cân nặng/ giờ cho:

→Nằm ngủ: 1kcal

→Bơi: 7,1 kcal

→Nằm nghỉ: 1,2kcal

→Chạy 8,5km/h: 8,1 kcal

→Ngồi nghỉ: 1,4 kcal

→Lao động nặng: 6,4 kcal

→Đứng nói: 1,9 kcal

→Lao động rất nặng: 8,5 kcal

5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

động:: loại nhómnhóm laolao động PhânPhân loại Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên…

Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên.

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

động:: loại nhómnhóm laolao động PhânPhân loại Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập…

Lao động rất nặng: nghề rừng, nghề rèn, hầm mỏ…

5/24/2010

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Có nhiều công thức tính, dựa trên:

→Trọng lượng cơ thể

→Chiều cao

→Độ tuổi

→Giới tính

→Tính chất lao động

→Tình trạng sức khỏe

5/24/2010

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, cần tính:

→Nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở

→Nhu cầu cho các hoạt động thể lực

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Theo WHO (1985)

→Bảng hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo chuyển hóa cơ sở

Loại lao động Nhẹ

Nam 1,55

Nữ 1,56

VừaVừa

1,781,78

1,61

Nặng

2,10

1,82

5/24/2010

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Ví dụ: Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao động nam, lứa tuổi 18-30, nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa như sau:

Nhu cầu cho chcs là:

(15,3 x 50) + 679 = 1.444 Kcal

Nhu cầu năng lượng cả ngày:

1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Theo 1564/BYT-QĐ, ban hành 19/9/1996

Bảng nhu cầu năng lượng của trẻ em

5/24/2010

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Theo 1564/BYT-QĐ, ban hành 19/9/1996

Bảng nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ

(BMI-Body Mass Index)

Công thức tính cân nặng nên có, được WHO (1985) khuyến nghị.

BMI=W/H2

Trong đó, W: cân nặng (kg)

H: chiều cao (m)

5/24/2010

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

Ý NGHĨA CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ

Chuẩn đoán tình trạng gầy béo

BMI

<16 16- 16,99 17- 18,49 18,5- 24,99 25- 29,99 30- 39,99 ≥40

Lâm sàng Suy dinh dưỡng nặng (sdd độ 3) Suy dinh dưỡng vừa (sdd độ 2) Suy dinh dưỡng nhẹ (sdd độ 1) Bình thường Béo phì nhẹ (thừa cân độ 1) Béo phì vừa (thừa cân độ 2) Béo phì nặng (thừa cân độ 3)

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

5/24/2010

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

VIỆN DINH DƯỠNG VN (cid:1)BMI của người Việt Nam độ tuổi 26-40 là:

Nam: 19,72 ±2,81 Nữ: 19,75±3,41

(cid:1)Cân nặng nên có=[chiều cao (cm) -100]x 9/10 Ví dụ:

người cao 160cm

Cân nặng nên có = [160cm-100] x9/10= 54kg

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

BÉO BỤNG:

→chỉ số vòng eo (waist circumference)

→tỉ lệ vòng eo/ vòng mông (waist - hip ratio)

nữ giới:

Eo/ mông lý tưởng khoảng 0,67~0,80

béo bụng: Vòng eo > 80cm, hoặc

Eo/ mông: >0,85

5/24/2010

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

BÉO BỤNG:

nam giới:

Eo/ mông lý tưởng khoảng 0,85~0,9

béo bụng: Vòng eo > 94cm, hoặc

Eo/ mông: >1,0

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

Nguy cơ:

→liên quan tới bệnh đái tháo đường, bệnh tim hoặc đột quỵ

→đột quỵ cao hơn gấp 5 lần người bình thường

→Một số người chỉ số BMI không quá cao, nhưng có tỷ lệ vòng eo/vòng mông cao cũng xem như nhóm có nguy cơ cao

Vòng bụng càng dài thì vòng đời càng ngắn

5/24/2010

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

Dáng “quả táo”

-béo phì trung tâm (béo bụng):

Mỡ tích tụ nhiều ở vùng ngực và eo

Dạ dày chịu nhiều trọng lực hơn

Nguy hiểm sức khỏe (tim mạch và tiểu đường) hơn dáng “quả lê”

Nam nhiều hơn nữ

Phụ nữ khó thụ thai và có tỷ lệ vô sinh cao

5/24/2010

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

Dáng “quả lê” -béo phì ngoại biên:

Mỡ tích tụ nhiều ở phần mông và đùi

Trọng lực tập trung ở phần mông và đùi

nữ nhiều hơn nam

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

BÀI TẬP 1

Sử dụng số đo, cân nặng của chính SV và bạn khác giới bên cạnh, làm bài tập sau:

Cao (m)

Eo (cm)

Mông (cm)

Béo bụng (C/K)

Đối tượng

Cân nặng (kg)

BMI Lâm sàng Mức cân nên có (kg) ?

SV NỮ SV NAM

5/24/2010

1.2.4. CHỈ SỐ KHỐI VÀ 1.2.4. DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

BÀI TẬP 2

2.1. Tính nhu cầu năng lượng một ngày của bản thân SV?

2.2. Tính nhu cầu năng lượng một ngày của bạn khác giới bên cạnh?

1.3. CHẤT DINH DƯỠNG 1.3. CHẤT DINH DƯỠNG

5/24/2010

1.3. CHẤT DINH DƯỠNG 1.3. CHẤT DINH DƯỠNG

SINH NĂNG LƯỢNG

CHẤT DINH CHẤT DINH DƯỠNG DƯỠNG

KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

1.3.1 CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.1 CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG

PROTEIN

VAI TRÒ

LIPID

SINH SINH NĂNG NĂNG LƯỢNG LƯỢNG

NGUỒN CUNG CẤP

GLUCIDE

NHU CẦU

TIÊU HÓA & HẤP THU

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

VITAMIN

KHOÁNG

NGUỒN NGUỒN CUNG CUNG CẤPCẤP

KHÔNG KHÔNG SINH NĂNG SINH NĂNG LƯỢNG LƯỢNG

NƯỚC

NHU CẦU

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

1. VAI TRÒ

VITAMIN

KHOÁNG

22. . NGUỒN NGUỒN CUNG CUNG CẤPCẤP

KHÔNG KHÔNG SINH NĂNG SINH NĂNG LƯỢNG LƯỢNG

NƯỚC

3.3.

NHU CẦU NHU CẦU & NGUY CƠ & NGUY CƠ

127

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

128

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

→Chỉ động vật mới cần vitamin →Chỉ cần lượng rất thấp (thường 1/1000g) →Phân tử lượng thấp, hấp thu trực tiếp vào máu →Không cung cấp năng lượng →Cơ thể không tự tổng hợp, cung cấp từ thức ăn →Thiếu vitamin → rối loạn trong cơ thể

129

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

130

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

Vitamins không được công nhận: →Vitamin B4 (adenine) →Vitamin B10 (H1) →Vitamin B11 →Vitamin B13 (acid orotic) →Vitamin B15 (acid pangamique)

131

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

Vitamins không được công nhận: →Vitamin F (acid linoléic và acid alpha linoléic) →Vitamin I (Inositol) →Vitamin J (cholin) →Vitamin P (flavonoid hay Rutin) →Vitamin U (Ubiquione hay coenzyme-Q) →…

132

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

V tan trong béo

V tan trong nước

→Không dự trữ trong cơ thể -

→Dự trữ trong cơ thể - cung

phải cung cấp đều đặn

cấp không cần đều đặn

→Lượng thừa tích lũy nhiều

→Lượng thừa bài tiết ra ngoài

trong cơ thể - có thể gây độc

cơ thể - không gây độc

→Thường bền vững ở nhiệt độ

→Không bền với nhiệt, ánh

nấu thông thường

sáng, dễ bị mất trong quá trình

chế biến (tan trong nước)

133

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

134

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

TAN TRONG NƯỚC TAN TRONG NƯỚC

Vitamin B1(Thiamine)

VITAMIN NHÓM B

Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B3 (Niacin)

Vitamin B5 (

t Pantathoenic)

Vitamin B6 (Pyridoxine)

Vitamin B7 (Biotin)

Vitamin B9 (

t Folic )

Vitamin B12 (Cyanocobalamin)

135

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò:

136

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò: →Coenzyme của các enzyme xúc tác quá trình trao đổi năng lượng – tham gia xúc tác trong quá trình trao đổi glucid →Tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh →Giúp ăn ngon miệng

137

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B1(Thiamine) Tính chất →Tan trong nước →Bị phá hủy bởi nhiệt →Phá hủy trong môi trường kiềm →Bị mất sau quá trình nghiền bột, bị hoà tan vào nước trong quá trình chế biến và mất trong quá trình tan giá sản phẩm lạnh đông

138

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B1(Thiamine) Nguồn cung cấp: →Ngũ cốc, rau đậu →Thịt →Lòng đỏ trứng →Gan, thận

139

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B1(Thiamine) Nhu cầu: 0,4mg/1000kcal

140

Tuổi 6-11 tháng 12-23 tháng 2-5 năm 6-9 năm 10-13 năm Phụ nữ Phụ nữ mang thai Phụ nữ cho con bú Nam giới

Vitamin B1 (mg/ngày) 0.4 0.5 0.6 0.9 1.0/1.2 1.1 1.5 1.6 1.4

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN B1(Thiamine) Thiếu: Chế độ ăn không có vitamin B1 sẽ thấy hậu quả chỉ trong 10 ngày →Mệt mỏi, hồi hộp, cơ bị nhão, chóng mặt →Ăn không ngon, suy nhược cơ thể →Bệnh Beriberi: phù thủng, tê liệt (do viêm dây thần kinh)

141

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B2 (Riboflavin)

Vai trò:

142

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B2 (Riboflavin)

Vai trò: →Coenzyme của nhiều enzyme →Cần cho sự chuyển hoá protein, chất béo, →Kích thích sự tăng trưởng, đổi mới tế bào trong cơ thể: tế bào da, mắt, lưỡi →Ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu

143

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B2 (Riboflavin)

Tính chất →Tan trong nước →Không bền ở nhiệt độ cao →Phá hủy trong môi trường kiềm →Nhạy với ánh sáng

144

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B2 (Riboflavin) Nguồn cung cấp: →Sữa, và các sản phẩm sữa →Nhiều trong lá xanh →Đậu đỗ →Cá, thịt →Phủ tạng động vật →Nấm men

145

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B2 (Riboflavin)

Nhu cầu: 0,55mg/1000kcal

Vitamin B2 (mg/ngày)

Tuổi

0.5

6-11 tháng

0.6

12-23 tháng

0.7

2-5 năm

1.1

6-9 năm

1.2/1.4

10-13 năm

1.3

Phụ nữ

1.6

Phụ nữ mang thai

1.7

Phụ nữ cho con bú

1.7

Nam giới

146

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN B2 (Riboflavin)

Thiếu: →Mất cảm giác ngon miệng →Lưỡi đỏ, sưng, nứt →ảnh hưởng đến mắt →Viêm da

147

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN B2 (Riboflavin) Người dễ thiếu B2: →Ít dùng sữa/sản phẩm từ sữa →Uống rượu →Sử dụng thuốc ngủ trong 1 thời gian dài

148

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B3 (Niacin, PP)

Vai trò:

149

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

150

VITAMIN B3 (Niacin, PP) Vai trò: →Tất cả các tế bào sống đều cần niacin và dẫn xuất của nó →Tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào →Bảo vệ da, niêm mạc tránh các yếu tố vật lý gây kích thích →Tự cơ thể con người có thể sản sinh

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B3 (Niacin, PP)

Tính chất →Tan trong nước →Bền với nhiệt →Khá bền trong môi trường kiềm/acid →Mất 80 – 90% khi xay, nghiền

151

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Thịt

VITAMIN B3 (Niacin, PP) Nguồn cung cấp: →TV: lớp cám ngoài gạo, ngô, mì, đậu, lạc, vừng, nấm →ĐV: gia cầm, bò, lợn…nhất là phủ tạng

152

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B3 (Niacin, PP)

Nhu cầu: 6,6mg/1000kcal

Vitamin B3 (mg/ngày)

Tuổi

6-11 tháng

12-23 tháng

2-5 năm

6-9 năm

10-13 năm

14/16

Phụ nữ

Phụ nữ mang thai

Phụ nữ cho con bú

Nam giới

153

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN B3 (Niacin, PP)

Thiếu: Nhẹ: →Biếng ăn →Sụt cân →Mệt mỏi →Viêm miệng →Viêm lưỡi

154

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN B3 (Niacin, PP)

Thiếu: →Bệnh Pellagra– bệnh nứt da (sử dụng gạo xát quá trắng, bắp để làm lương thực chính) →4 “D”: Diarrhea (tiêu chảy), Dermatitis (viêm da), Dementia (mất trí), Death (chết)

155

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN B3 (Niacin, PP) →Bệnh Pellagra

156

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Vai trò: →Thành phần của coenzyme →rất quan trọng trong việc chuyển hóa thức ăn thành năng lượng. →có tác dụng đối với hệ thần kinh, việc sản xuất chất béo trong màng tế bào và hoocmon

157

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Nguồn cung cấp: hầu hết tất cả các loại thực phẩm, “pantos” trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “mọi nơi” → Cám →Đậu lăng →Sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt

158

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Age 0–6 months 7–12 months 1–3 years 4–8 years 9–13 years 14+ years

159

VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Nhu cầu: RDA: 6 mg/day Age group Infants Infants Children Children Children Adult men and women Pregnant women Breastfeeding women

Requirements 1.7 mg 1.8 mg 2 mg 3 mg 4 mg 5 mg 6 mg 7 mg

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Pyridoxine

VITAMIN B6 (Pyridoxine) Vai trò:

160

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Pyridoxine

VITAMIN B6 (Pyridoxine) Vai trò: →Tham gia trong quá trình chuyển hoá acid amin (tham gia chuyển tryptophan thành niacin), và chuyển hoá lipid →Tham gia quá trình trao đổi protein (như hemoglobin, hormone, cấu trúc protein) →Cần cho sự phát triển của não bộ

161

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Pyridoxine

VITAMIN B6 (Pyridoxine) Tính chất →Tan trong nước →Bền với nhiệt →Phân hủy nhanh khi chiếu sáng ở môi trường kiềm/trung tính

162

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Pyridoxine

163

VITAMIN B6 (Pyridoxine) Nguồn cung cấp: →Thịt bò, gan bò, thận →Cá, thịt gia cầm →Hải sản →Lúa mì, ngô, đậu →Trứng →Rau lá xanh →Men, gạo trắng, mầm hạt

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Pyridoxine

VITAMIN B6 (Pyridoxine) Nhu cầu:

Vitamin B6 (mg/ngày)

Tuổi

6-11 tháng

0.4

12-23 tháng

0.5

2-5 năm

0.7

6-9 năm

1.0

10-13 năm

1.1/1.3

Phụ nữ

1.2

Phụ nữ mang thai

1.5

Phụ nữ cho con bú

1.6

Nam giới

1.6

164

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Pyridoxine

NGUY CƠ

VITAMIN B6 (Pyridoxine) Thiếu: →Rối loạn sự trao đổi các coenzyme → rối loạn hàng loạt trao đổi chất có liên quan (glucid, lipid, protein…) →Có nhiều biểu hiện ( lo âu, trầm cảm, nhầm lẫn và rối loạn thần kinh, bệnh ngoài da, sụt cân, rụng lông, tóc…)

165

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Pyridoxine

NGUY CƠ

VITAMIN B6 (Pyridoxine) Thừa: →Piridoxan độc tính tương đối cao: có thể gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh

166

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B7 (Biotin)

Vai trò: →Tham gia chuyển hoá acid aspartic và các hợp chất chứa N khác →Tham gia tổng hợp acid béo →Tham gia tổng hợp DNA

167

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B7 (Biotin) Nguồn cung cấp: Một lượng nhỏ Biotin có thể tìm thấy ở hầu hết các thức ăn. →gan, phomai →Lòng đỏ trứng →Cám lúa mì →đậu phộng,

168

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B7 (Biotin)

Nhu cầu: →30 mg/ngày cho nam giới và phụ nữ ở tất cả các độ tuổi

169

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B9 (acid folic) Vai trò:

170

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B9 (acid folic) Vai trò: →tổng hợp DNA và acid amin →tạo máu →phát triển trí não, xương bào thai →giảm nguy cơ bị nứt đốt sống (spina bifida) →ngăn ngừa cơn đau tim, đột quỵ và ung thư

171

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B9 (acid folic) Tính chất →Tan trong nước →Không bị ảnh hưởng bởi acid →Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt, chất oxyhoá. 30%-40% axit folic bị mất trong quá trình chế biến món ăn

172

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

trong

VITAMIN B9 (acid folic) Nguồn cung cấp: Nhiều tự nhiên nhưng hàm lượng thấp: →Gan →Ngũ cốc →Rau lá xanh

173

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B9 (acid folic) Nhu cầu: 300 µg /ngày, <1000µg /ngày

Folic acid (mcg/ngày) 80

Tuổi 0-6 tháng

7-12 tháng

1-3 năm

150

4-6 năm

200

7-9 năm

300

10-18 năm

400

Người lớn

400

Phụ nữ mang thai

600

Phụ nữ nuôi con bằng sữa mẹ

500

174

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN B9 (acid folic) Thiếu: →khiếm khuyết của ống thần kinh người phụ nữ, hiếm xảy ra nhưng ảnh hưởng nghiêm trọng đến trẻ sơ sinh. →Sự thiếu hụt của axit folic có thể dẫn đến chứng thiếu máu (anaemia). Liều tối thiểu để ngăn ngừa thiếu máu là 100 mg axit folic/ ngày. →Tăng nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư

175

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) Vai trò:

176

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) Vai trò: →Tham gia cấu tạo và tổng hợp acid nucleic →Tổng hợp và vận chuyển các nhóm metyl →Chuyển hoá protid →Ảnh hưởng đến chuyển hoá glucid và lipid →Cùng với acid folic tham gia tạo hồng cầu

177

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) Tính chất →Tan trong nước →Bền nhiệt đến trên 100 độ C →Bị ảnh hưởng bởi acid/kiềm →Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng

178

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

179

VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) Nguồn cung cấp: →Gan →Thịt →Cá →Động vật có vỏ (tôm, cua, v.v.) →Sữa →Phô mai

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) Nhu cầu:

Tuổi 6-11 tháng

Vitamin B12 (mcg/ngày) 0.5

12-23 tháng

0.6

2-5 năm

0.8

6-9 năm

1.3

Người trưởng thành

180

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) Thiếu: →Thiếu máu ác tính (pernicious anaemia)

181

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN C (Acid ascorbic)

Vai trò:

182

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN C (Acid ascorbic)

Vai trò: →Kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu, các vết sẹo →Kích thích hoạt động các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể và cơ quan tạo máu.

183

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN C (Acid ascorbic)

Tính chất →Tan trong nước →Bị phá hủy bởi kiềm, nhiệt, và enzyme →Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng và oxi →Là chất chống oxi hoá

184

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN C (Acid ascorbic) Nguồn cung cấp: →Trái cây họ cam quýt →Quả mọng →Khoai tây →Các loại rau: đặc biệt rau ngót

185

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN C (Acid ascorbic)

Nhu cầu:

Tuổi 6-11 tháng

Vitamin C (mg/ngày) 20

12-23 tháng

2-5 năm

6-9 năm

10-13 năm

Người lớn

Phụ nữ mang thai

Phụ nữ cho con bú

100

186

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN C (Acid ascorbic)

Thiếu: →Bệnh scorbut (scurvy): chảy máu lợi, viêm lợi, chảy máu cam, giảm sức đề kháng →Giảm hấp thu Fe →Lâu liền vết thương

187

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN C (Acid ascorbic)

Nguyên nhân gây thiếu: →Thiếu trong khẩu phần →Nghiện rượu →Bệnh mạn tính →Người hút thuốc lá…

188

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN C (Acid ascorbic) Quá nhiều vitamin C →Sự hấp thụ quá nhiều vitamin C có thể gây ra bệnh sỏi thận, tiêu chảy và khó chịu dạ dày

189

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN

TAN TRONG DẦU TAN TRONG DẦU

VITAMIN

190

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene

Vai trò:

191

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene

Vai trò:

192

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene

Vai trò: →Duy trì tình trạng bình thường của biểu mô →Vitamin A có vai trò quan trọng đối với thị giác Vitamin A + Opsin ⇒ Rodopsin. Rodopsin phân giải dưới ánh sáng giúp người thấy được →Chức năng khác: xương phát triển, tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp cho quá trình sinh trưởng…

193

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene

194

Tính chất →Màu vàng, tan trong chất béo, cồn →Không tan trong nước →Có thể bị phá hủy bởi oxi, ánh sáng →Là chất chống oxi hoá mạnh →90% vitA trong cơ thể dự trữ trong gan →Carotenoid vào cơ thể phần lớn chuyển thành vit A

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene

1 mg of retinol = 6 mg of beta-carotene. 3 mg of retinol = 10 international units of

vitamin A (UI)

195

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A

Nguồn cung cấp: vitamin A →Gan, sữa, lòng đỏ trứng Nguồn provitamin A (carotenoid, Beta-carotene) →rau xanh và rau quả có màu da cam

196

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A

197

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN A

Nhu cầu: (1UI tương đương 0,3 µg)

Vitamin A (mcg/ngày) 300

Tuổi 6-11 tháng

300

12-23 tháng

350

2-5 năm

400

6-9 năm

600

10-13 năm

700

Phụ nữ

800

Phụ nữ mang thai

1100

Phụ nữ cho con bú

900

Nam giới

198

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN A

Thiếu & thừa:

199

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN A

gây

Xerophthalmia: bệnh khô mắt

Thiếu: → Da, niêm mạc khô, sừng hoá, vi khuẩn dễ xâm nhập viêm nhiễm, quáng gà

Keratinization: Da, niêm mạc khô, sừng hoá

200

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN A

night-blindness: quáng gà

201

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN A

202

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN A

Thừa:

Ngộ độc cấp: người lớn > 1.500.000 UI/ ngày, trẻ em > 300.000 UI/ngày => hoa mắt chóng mặt, buồn nôn, nôn, kích thích, tiêu chảy, co giật, mê sảng. Ngộ độc mạn: >100.000 UI/ngày trong 10 – 15 ngày, => mệt mỏi, kích thích, rối loạn tiêu hóa, gan to, lách to, da đổi màu, nứt nẻ, rụng tóc chảy máu, tăng calci, phù nề, trẻ em có thể tăng áp lực nội sọ, ù tai ngừng phát triển xương dài…, gây quái thai.

203

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN A

Thừa:

Tổn thương gan: 15.000 – 40.000 đơn vị /ngày trong một năm , nhưng liều cao hơn có thể ngộ độc trong vòng vài tháng

Vitamin A dư thừa không bài tiết qua nước tiểu Chưa có bằng chứng cho thấy hấp thu vitamin A từ thực phẩm gây ra những thương tổn trên

204

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN E Tocopherol

Vai trò:

205

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN E Tocopherol

Vai trò:

206

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN E Tocopherol

Vai trò: →Là chất chống oxi hoá, bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do →có thể làm giảm sự đông máu, sự đóng cục của máu bên trong mạch máu

207

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN E Tocopherol

Tính chất →Tan trong chất béo →Không tan trong nước →Bền nhiệt, không bị ảnh hưởng trong quá trình nấu nướng, chế biến →Bị phá hủy bởi kiềm và tia UV →Hoạt động như chất chống oxi hoá

208

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN E Tocopherol

Nguồn cung cấp: →Mầm lúa mì →Dầu thực vật →Quả hạch →Hạt →Sản phẩm từ ngũ cốc nguyên cám

209

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN E Tocopherol

Nhu cầu:

Tuổi 6-11 tháng

Vitamin E (mg/ngày) 3

12-23 tháng

2-5 năm

6-9 năm

Bé gái 10-13 năm

Bé trai 10-13 năm

Phụ nữ

Phụ nữ mang thai

Phụ nữ cho con bú

Nam giới

210

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN E Tocopherol

Thừa: → Nếu dùng chế phẩm bổ sung vitamin E thì liều lượng an toàn cho sức khỏe tối đa là 1000 mg/ngày. Dùng nhiều hơn liều lượng này có thể dẫn đến tình trạng xuất huyết não

211

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN D Colecanxiferol

Vai trò:

212

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN D Colecanxiferol

Vai trò: →Tăng hấp thu canxi và photpho ở ruột non →Là yếu tố chống còi xương, kích thích sự tăng trưởng của cơ thể

213

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN D Calciferol

Tính chất →Tan trong chất béo →Không tan trong nước →Bền nhiệt, acid, kiềm và oxi →Không bị ảnh hưởng trong quá trình bảo quản, chế biến →Là loại protein bền vững nhất

214

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN D Colecanxiferol

Tính chất:

215

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN D Colecanxiferol

Nguồn cung cấp: →dầu của các loại cá như cá thu, cá trích và cá hồi. →Cơ thể con người cũng sản xuất ra vitamin D khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời

216

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN D Colecanxiferol

Nhu cầu:

Tuổi < 50*

Vitamin D (mcg/ngày) 5

51-65 năm

65+ năm

217

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN D Colecanxiferol

còi

xương

Thiếu: Thiếu: → Bệnh (Ricket) ở trẻ em →Bệnh nhuyễn xương (Osteomalacia) và loãng xương (Osteoporosis**) ở người lớn

218

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN D Colecanxiferol

Tình

Thiếu: Ricket*: trạng xương mềm và không đỡ nổi trọng lượng cơ thể ở trẻ em

219

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN D Colecanxiferol

Thiếu: Osteoporosis**: xương trở nên nhẹ, rỗng, dễ gãy

220

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN D Colecanxiferol

Thiếu: Vertebrae (xương sống) của phụ nữ 40 và 92 tuổi

221

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN D Colecanxiferol

222

Thừa: → gây ngộ độc cơ thể →hư thận →thừa canxi được giải phóng từ xương, điều này 1 lần nữa sẽ dẫn đến gãy xương. Giới hạn trên của hàm lượng Vitamin D là 25mg/day cho trẻ nhỏ và trẻ em dưới 10 tuổi, 50 mg/day cho thanh thiếu niên và người

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN K Phylloquinon

Vai trò: →Tham gia quá trình đông máu

223

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN K Phylloquinon

224

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN K Phylloquinon

Tính chất →Tan trong chất béo →Không tan trong nước →Bền nhiệt, có thể bị ảnh hưởng khi nấu →Bị phá hủy ánh sáng, acid mạnh và kiềm

225

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN K Phylloquinon

Nguồn cung cấp: →Rau lá xanh →Dầu thực vật →Bơ thực vật →Gan →1 số loại phó mát

226

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VITAMIN K Phylloquinon

Nhu cầu:

Tuổi 0-6 tháng

Vitamin K (mcg/ngày) 5

7-12 tháng

1-3 năm

4-6 năm

7-9 năm

10-18 năm

35-55

Phụ nữ

Nam giới

227

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUY CƠ

VITAMIN K Phylloquinon

228

Thiếu: Thiếu: → Triệu chứng thiếu hụt vitamin K là bị chảy máu cao hơn. →Trẻ sơ sinh thiếu vitamin K vì sự vận chuyển vitamin K qua nhau thai còn yếu. Trẻ sơ sinh được cung cấp bổ sung vitamin K (1mg) ngay sau khi sinh để tránh tình trạng chảy máu trong vài tháng đầu đời.

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

TÓM LẠI

VITAMIN

TÊN HOÁ HỌC

CHỨC NĂNG TRONG CƠ THỂ

BỆNH GÂY NÊN DO THIẾU HỤT

Retinol

Bệnh khô mắt

Colecanxiferol

Bệnh còi xương: xương biến dạng

Tham gia cấu tạo sắc tố mắt rodposin Tăng cường quá trình hấp thụ canxi ở ruột non, cần thiết cho sự phát triển một cách bình thường của xương Chưa biết rõ

Tocopherol

Bệnh vô sinh: ở chuột (chưa thấy ở người)

Phylloquinon

Có thể gây xuất huyết

Tham gia vào cơ chế đông máu

229

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

TÓM LẠI Vitamin

RDA mg

Upper Safe Level mg per day

B1 (Thiamin)

1.4

100

B2 (Riboflavin

1.6

200

B3 (Niacin)

18.0

150

B5 (Pantothenic Acid)

1000

B6 (Pyridoxine)

100

B7 (Biotin)

0.15

2.3

B9 (Folic Acid)

0.2

0.4

B12

0.001

C (Ascorbic Acid)

2000

A (Retinol)

0.8

2.3

E (Tocpherol)

800

D (Calciferol)

0.005

0.01

230

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

KHOÁNG

231

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

KHOÁNG

232

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

Hàm lượng trong cơ thể

KHOÁNG

Major elements

g/kg

Trace elements

mg/kg

Calcium

Iron

20-80

Phosphorus

Zinc

10-50

Potassium (Ka)

Copper

1-5

Sodium (Na)

1.6

Molybdenum

1-4

Chlorine

1.1

Selenium

1-2

Sulphur

1.5

Iodine

0.3-0.6

Magnesium

0.4

Manganese

0.2-0.5

0.02-0.10

Cobalt 233

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

KHOÁNG

Hàm lượng khoáng trong cơ thể người nặng 60kg

Gram 234

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

KHOÁNG

→Tạo hình, đặc biệt là quá trình tạo xương, răng →Duy trì cân bằng pH →Ổn định thành phần dịch thể, điều hoà áp lực thẩm thấu trong và ngoài tế bào →Tham gia quá trình tạo protit →Tham gia các chức phận nội tiết →Tham gia các enzym

235

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

KHOÁNG

Nguyên tố

Canxi

Các chức năng trong cơ thể người Xương chứa một lượng lớn phosphat canxi. Các ion canxi rất cần cho sự ổn định của màng tế bào Là coenzym Tham gia vào quá trình co cơ và đông máu

236

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

KHOÁNG

Nguyên tố

Các chức năng trong cơ thể người

Phospho

Kali Natri Clo

Tạo xương Là thành phần của rất nhiều các phân tử hữu cơ, AND, ARN, ATP có nhóm phosphat có hoạt tính rất mạnh cân bằng điện tích của các dịch lỏng trong cơ thể. Sự cân bằng này ảnh hưởng tới nhiều quá trình trong đó có quá trình sản sinh các xung thần kinh

237

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

KHOÁNG

Nguyên tố

Các chức năng trong cơ thể người

Lưu huỳnh

Cầu nối disulphit giữ vai trò rất quan trọng trong cấu trúc protein

Magie

Coenzym Tham gia quá trình dẫn truyền các xung thần kinh

238

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

KHOÁNG

Nguyên tố

Các chức năng trong cơ thể người

Sắt

Thành phần của các phân tử hemoglobin và xytocrom

Iod

Thành phần hormon tirozin

Những nguyên tố vết, thường là coenzym Ví dụ: Cu2+ là coenzyme của xitocrom oxydase

Đồng Mangan Kẽm

239

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

KHOÁNG

240

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

TÓM LẠI

241

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NƯỚC

242

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NƯỚC

NƯỚC TRONG CƠ THỂ →Nước nội bào →Nước ngoại bào:

Nước gian bào Huyết tương

243

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

NƯỚC

244

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

NƯỚC

75-80% trọng lượng cơ thể →Tham gia cấu trúc protein, lipid, glucid →Tham gia quá trình thuỷ phân, phản ứng oxi hoá khử →Vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào và mô; thu hồi chất cặn bã từ tế bào, mô đến thận, phổi để bài tiết

245

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

NƯỚC

→Tham gia điều hoà thân nhiệt cơ thể →Tham gia các tuyến bôi trơn: màng nhầy hệ tiêu hoá, hệ hô hấp, khớp →Cung cấp nguồn chất khoáng cho cơ thể: Calci, magie, mangan, natri, đồng, flo…

246

5/24/2010

CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NGUỒN CUNG CẤP

NƯỚC

→Đồ uống: cung cấp 55%lượng nước hàng ngày. Đồ uống có tác dụng lợi tiểu làm tăng tốc độ mất nước: trà, cồn, cà phê… →Thực phẩm: cung cấp 30% lượng nước hàng ngày →Quá trình trao đổi chất: chuyển hóa P, G, L, alcolhol…cung cấp 15% lượng nước hàng ngày

247

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

BÀI TiẾT

NƯỚC

→Thận: tốc độ 125ml/phút, →Da: 2500ml/giờ →Phổi →Phân

248

5/24/2010

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

CÂN BẰNG NƯỚC

NƯỚC

Số lượng

Nguồn nước vào

Nguồn nước ra

1000 1500

Phổi Da

550 600

300

Nước tiểu

1500

Ăn Uống Chuyển hoá

Phân

150 2800

Tổng cộng

2800

249

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

NHU CẦU

NƯỚC

trưởng

tiêu

thụ

→Khoảng 2lít/ngày từ thực phẩm, đồ uống. 2/3 do đồ uống cung cấp, 1/3 do thực phẩm cung cấp →Người 1lít thành nước/1000kcal chế độ ăn →Trẻ em: 1,5lít nước/1000kcal chế độ ăn

250

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

NĂNG LƯỢNG

PROTEIN

LIPID

CÂN ĐỐI CÂN ĐỐI

GLUCID

VITAMIN

KHOÁNG

251

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG

252

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG

Tương quan hợp lý P:L:G trong khẩu phần: →tỷ lệ l:1:4 (nghĩa là 1g protein nên có 1g lipit và 4g gluxit) thích hợp cho người lao động thể lực hoặc có nếp sống hoạt động (năng lượng do protein vào khoảng 14%, do lipit 30%, do gluxit 56%) Thường thể hiện tính cân đối giữa protein, lipit, gluxit và các thành phần dinh dưỡng khác không theo đơn vị trọng lượng (gam) mà theo đơn vị năng lượng (% năng lượng)

253

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG

Viện dinh dưỡng VN đề nghị: →Năng lượng do protein: 12-14% tổng số năng lượng khẩu phần →Năng lượng do lipid: 18-20% tổng số năng lượng khẩu phần →Năng lượng do glucid: 66-70% tổng số năng lượng khẩu phần

254

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG

Năng lượng do lipit: →Tùy theo ở vùng khí hậu nóng, rét và không nên vượt

quá 30%.

→Khi tỷ lệ này vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% đều

có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe

→Nên thêm 5 % cho những vùng có khí hậu lạnh và

giảm 5% cho vùng có khí hậu nóng.

255

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG

Phân bố nhu cầu năng lượng cả ngày ra các bữa ăn:

Tên bữa ăn

Thời gian

4 bữa/ngày

3 bữa/ngày

Bữa ăn sáng 1

3 – 4 giờ

10%

Bữa ăn sáng 2

7 – 8 giờ

25%

30%

Bữa ăn trưa

14 – 15 giờ

40%

45%

Bữa ăn tối

20 – 21 giờ

25%

256

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI PROTEIN

257

→Cần đủ axit amin cần thiết tỷ lệ cân đối →Trước đây cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%. →Gần đây cho rằng đối với người trưởng thành tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25-30% so với tổng số protein là thích hợp, với trẻ em nên khoảng 60-70%

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI LIPID

Cân đối giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật Mỡ động vật có nhiều axit béo no Dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no

→axit béo no gây tăng LDL vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và tích lũy ở các hành động mạch. →axit béo chưa no gây tăng HDL đưa cholesterol từ các mô đến gan dễ thoái hóa

→Chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật.

258

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI LIPID

Tỷ lệ giữa các axit béo: →30% axit béo no →10% là các axit béo chưa no có nhiều nối đôi →60% axit béo chưa no một nối đôi (acid oleic).

259

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI LIPID

Nếu thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật, có tốt cho sức khỏe không?

→Dầu thực vật nhiều acid béo chưa no rất dễ bị oxy hóa thành các gốc tự do peroxyd có hại đối với cơ thể, tổn hại tế bào, gây ra ung thư.

260

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI GLUCID

Glucid cung cấp năng lượng nhiều nhất khẩu phần. Glucid giúp tiết kiệm protein. Khẩu phần nghèo protein, đủ gluxit thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.

261

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI GLUCID

→Vitamin nhóm B thường có trong hạt ngũ cốc, hạt họ đậu. Nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa glucid. Chú ý các loại đường, gạo xay xát quá trắng thường thiếu B1

262

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI GLUCID

→Khoai củ có nhiều xenluloza thường đi kèm theo những chất pectin. Pectin chỉ có trong rau quả, ức chế hoạt động gây thối ở ruột, thuận lợi cho hoạt động các vi khuẩn có ích →Cân đối giữa sacaroza và fructoza giúp phòng bệnh xơ mỡ động mạch

263

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI VITAMIN

Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần Vitamin nhóm B → Theo FAO/WHO trong 1000kcal cần có: 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP Vitamin E → Chế độ ăn nhiều lipid cần tăng nhu cầu Vit E Vì Vit E là chất chống oxy hóa tự nhiên của các chất béo, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hóa các lipit.

264

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI VITAMIN

Vitamin A Protein là điều kiện cần cho hoạt động nhiều vitamin. → Khi lượng protein lên 30-40% -> sử dụng vitamin A tăng lên

do đó sớm xuất hiện biểu hiện thiếu vitamin A

→ khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ

kéo dài.

Vì vậy khi dùng thức ăn giàu protein phải cho thêm vitamin A Khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải tăng protein tương ứng

265

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI KHOÁNG

Các hoạt động chuyển hóa bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng Toan-Kiềm duy trì tính ổn định đó →Thức ăn chứa nhiều các yếu tố kiềm (cation) như Ca, Mg, K... gọi là các thức ăn gây kiềm, →Thức ăn khác chứa nhiều các yếu tố toan (anion) như Cl, P, S... gọi là các thức ăn gây toan.

266

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI KHOÁNG

→Thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm →Thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan

Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm

267

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI KHOÁNG

Khẩu phần được hấp thu tốt khi: →Tỷ lệ Ca/P trong khoảng 0,5-1,5 và có đủ vitamin D

(ở trẻ em khoảng 2, ở trẻ lớn hơn nên là 1,25 người lớn tỷ số đó nên là 0,7 – 1)

→Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6 Người ta đã thấy mối quan hệ giữa các yếu tố trong khẩu phần có thể sinh ra các bệnh nhưng đến nay vẫn còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể

268

5/24/2010

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

TÓM LẠI

Cân đối dinh dưỡng → Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do protein, lipide, glucide cung cấp nên có tỷ lệ tương ứng là: 10 – 14%; 30 – 40% và 50 – 60%. → Cân đối về lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30% đối với trẻ em, 20 – 25% đối với người lớn. → Cân đối về glucide: Đường không bảo vệ nên chiếm dưới 20% trong tổng số chất bột đường.

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

→Cân đối về vitamin: Theo WHO, trong 1000 Kcal cần có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP. → Cân đối về khoáng chất: tương quan giữa phospho, calci và magie.

tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5– 1,5; tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6

5/24/2010

. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 11..44. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

Ăn cân bằng TP tùy theo hoạt động thể chất

Chọn TP nhiều ngũ cốc, rau quả

Chọn TP ít mỡ, chất béo no và cholesterol

Ăn đa dạng TP

Chọn TP ít muối

Chọn TP ít đường

Dùng ít đồ uống có cồn (bia, rượu)

271

1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

272

5/24/2010

PHẦN 1.

DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

NỘI DUNG PHẦN 1

KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG (8 tiết)

DINH DINH DƯỠNG DƯỠNG

DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI (4 tiết)

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN & TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG (4 tiết)

5/24/2010

2. DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI 2. DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI

→Phụ nữ mang thai và cho con bú →Trẻ em →Người lao động (19-45 tuổi)

→Thể lực

→Trí óc →Người cao tuổi

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

PHỤ NỮ MANG THAI

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

VÀ CHO CON BÚ

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

2.1.1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG

SDD

Thiếu iod

Thiếu máu

Thiếu vitamin A

Thiếu Acid Folic

Thiếu kẽm

Tật ống thần kinh

Bào thai chậm phát triển

Tai biến sản khoa

LBW (cân nặng đẻ ra thấp dưới 2500 gam )

Trẻ chậm phát triển thể chất và trí tuệ

Giảm khả năng học tâp, lao động

TỬ VONG CON

TỬ VONG MẸ

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Thực trạng ở Việt Nam

Tử vong mẹ

100/100.000 (2000)

LBW (cân nặng đẻ ra thấp <2500 gam)

8% (2000)

CED (thiếu năng lượng trường diễn)

27,2% (2001)

Thiếu máu ở PN MT

32,3% (2000)

Thiếu VitA ở PN nuôi con bú

53.8 % (2001)

Nguồn: GSO(Điều tra mức sống dân cư, 2001) NIN(Tổng điều tra dinh dưỡng 2000) 8

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Thiếu dinh dưỡng

Thiếu dinh dưỡng trước và trong khi mang thai có ảnh

hưởng lớn đến kết quả thai nghén

→Ngắn hạn: cân nặng sơ sinh, sức khỏe trẻ sơ sinh…

→Dài hạn: sự phát triển, bệnh liên quan đến DD sau này

Mẹ cao < 145cm có nguy cơ sinh con thấp cân

Mẹ nặng trước có thai <38kg (42kg) và tăng cân khi

mang thai <6-7kg ảnh hưởng lớn đến cân nặng sơ sinh

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Cân nặng sơ sinh và bệnh mạn tính

Bào thai chậm phát triển:

→Bệnh mạch vành

→Đột quị

→Đái tháo đường

→Tăng huyết áp

Cân nặng sơ sinh lớn hơn bình thường:

→Đái tháo đường

→Tim mạch

→Ung thư vú

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Thiếu máu:

Hay gặp ở người đẻ dày và ăn uống thiếu thốn, ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe cả mẹ lẫn con.

→Ðối với mẹ: thiếu máu làm cho cơ thể mệt mỏi, chóng mặt, khó thở khi gắng sức, khi đẻ có nhiều rủi ro.

Tỷ lệ tử vong khi đẻ ở những người mẹ thiếu máu cao hơn hẳn ở bà mẹ bình thường.

→Ðối với con: Thiếu máu thường gây tình trạng đẻ non và trẻ chết yểu.

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

2.1.2. NHỮNG THAY ĐỔI

Những thay đổi và đáp ứng của cơ thể mẹ

→Thay đổi về tim mạch - tăng thể tích máu

→Thay đổi về hô hấp - sử dụng nhiều oxy hơn

→Thay đổi về cấu trúc - hình dáng thay đổi

→Thay đổi về chuyển hóa - tiêu hóa nhiều đường hơn

→Ảnh hưởng trên tử cung - tăng các cơn co thắt

→Ảnh hưởng lên cân nặng sơ sinh - làm việc nặng

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

2.1.3. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

2.1.3. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG Quyết định sự phát triển của thai nhi Tăng cân tốt, người mẹ sẽ tích luỹ mỡ là nguồn dự trữ để tạo sữa sau khi sinh

Thời gian có thai

Trọng lượng bào thai

Số cân bà mẹ tăng

3 tháng đầu

100 gam

1 kg

3 tháng giữa

1 kg

4-5 kg

3 tháng cuối

3 kg

5-6 kg

3 kg

9-12 kg

Tổng 9 tháng

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Các chất được chuyển tới thai nhi và rau thai

Trẻ sơ sinh (g)

Rau thai và nước ối (g)

Tổng trọng lượng

3500

1450

Nước

2530

1350

Protein

410

Chất béo

480

Natri

5.7

3.9

Kali

6.4

1.1

Chloride

6.0

3.1

Canxi

29.0

0.2

Phốt pho

16.9

0.6

Magiê

0.8

0.006

Sắt

0.3

0.01

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Vai trò của chất dinh dưỡng

Vai trò

Chất dinh dưỡng

Nguồn thực phẩm

Protein

Tăng trưởng tế bào và tạo máu

Thịt nạc, cá, thịt gia cầm, trứng, đậu đỗ, lạc, đậu phụ

Chất bột đường

Cung cấp năng lượng hàng ngày

Bánh mì, ngũ cốc, khoai tây, hoa quả, rau, mì

Chất béo

Dự trữ năng lượng cho cơ thể

Thịt, sữa và các sản phẩm của sữa, các loại hạt, dầu thực vật (chất béo chiếm khoảng 30% tổng năng lượng)

Vitamin C

Tốt cho răng, lợi, xương, hỗ trợ quá trình hấp thu sắt

Cam, quýt, cải xanh, cà chua, nước quả ép

Vitamin B6

Thịt lợn, ngũ cốc, chuối

Tạo hồng cầu, hỗ trợ hấp thu protein, lipid, glucid

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Vai trò

Chất dinh dưỡng

Nguồn thực phẩm

Folic acid

Tạo máu

Lá rau xanh, quả vàng sẫm, đỗ, đậu hà lan, các loại hạt

Vitamin B12

Tạo hồng cầu, duy trì hoạt động hệ thống thần kinh

Thịt, cá, gia cầm, sữa (Những người ăn chay, cần bổ sung Vit. B12)

Vitamin A

Tốt cho TB võng mạc mắt, da, phát triển xương

Cà rốt, rau lá xanh thẫm, khoai lang

Vitamin D

Tốt cho xương và răng, hỗ trợ hấp thu Ca.

Sữa, các sản phẩm của sữa, ngũ cốc

Calcium

Sữa, bơ, cá ăn cả xương

Làm cho răng và xương chắc, khoẻ, chống co cơ, chức năng thần kinh

Iron

Tạo hồng cầu ( phòng chống thiếu máu)

Thịt nạc, tăng cường sắt vào thực phẩm

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Nhu cầu dinh dưỡng

Đối tượng

NL Kcal

Pr g/d

Ca mg/d

Fe mg/d

Vit. C mg/d

Vit. A µµµµg RE/d

2200

500

Phụ nữ 18-30 tuổi

Phụ nữ mang thai

+350

+15

1000

600

+ 10

6 tháng cuối

+ 550

+ 28

1000

850

+ 30

Phụ nữ nuôi con bú 6 tháng đầu

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

là

cuối

Nhu cầu dinh dưỡng Năng lượng: →Nhu cầu năng lượng 6 tháng 2550 Kcal/ngày, tăng thêm 350 Kcal/ngày (1-2 bát cơm). →Bà mẹ nuôi con bú 6 tháng đầu, năng lượng cần đạt 2750 Kcal/ngày, tức là tăng thêm 550 Kcal/ngày (3 bát cơm).

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Nhu cầu dinh dưỡng Bổ sung chất đạm và chất béo cho bà mẹ giúp xây dựng và phát triển cơ thể cho trẻ: Ngoài ăn đủ no, bà mẹ có thai cần ăn bổ sung chất đạm và chất béo. Nhu cầu chất đạm:

→Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối là 70g/ngày →Bà mẹ cho con bú là 83g/ngày

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

→Nguồn đạm từ các thức ăn thực vật như đậu tương, đậu xanh, các loại đậu khác và vừng lạc. →Thức ăn này rẻ hơn thịt nhưng lượng ðạm cao, lại có chất béo giúp tăng năng lượng bữa ăn và hấp thu tốt các vitamin A, D, E… →Chất đạm động vật đáng chú ý là tôm, cua, cá, ốc... ngoài ra nên có thêm thịt, trứng, sữa →3 tháng cuối, mỗi ngày nên ăn thêm 1 quả trứng (cid:1)giúp cho thai lớn, mẹ đủ sữa

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Nhu cầu dinh dưỡng Bổ sung vitamin, chất khoáng và các yếu tố vi lượng Trong thời kỳ có thai, người mẹ nên ăn

•các loại thức ăn có nhiều vitamin C (rau, quả), •các loại thức ăn có nhiều can xi, phốt pho (cá, cua, tôm, sữa... )

(cid:1)để giúp cho sự tạo xương của thai nhi

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

•Ăn thức ăn nhiều chất sắt bổ máu là các loại đậu đỗ, các loại rau xanh (rau ngót, rau dền, rau khoai, rau bí... ), các loại phủ tạng như tim, gan, thận... •Bắt đầu có thai, bà mẹ nên uống viên sắt hàm lượng 60mg/ngày trước khi ngủ liên tục đến một tháng sau khi sinh. •Ðể tăng quá trình chuyển hóa và hấp thu sắt, cần tăng cường vitamin C có trong rau xanh và quả chín.

(cid:1)để đề phòng thiếu máu

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

•Ngoài ra, trong vòng một tháng đầu sau khi sinh người mẹ nên uống một liều vitamin A 200.000 đơn vị để đủ vitamin A trong sữa cho con bú 6 tháng đầu

(cid:1)đề phòng bệnh khô mắt do thiếu vitamin A

•Chọn loại gạo tốt, không xay xát quá trắng vì sẽ mất nhiều chất, đặc biệt là vitamin B1

(cid:1)chống bệnh tê phù

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

2.1.3. Các hoạt động chăm sóc

THAÙNG THAI

SAU ÑEÛ

CAÙC HOAÏT ÑOÄNG

Khi ñeû

Hoïc lôùp Laøm meï

Ñaêng kyù thai

Theo doõi caân naëng

Ño chieàu cao

Ño huyeát aùp

Kieåm tra Albumin

tieåu

Boå xung vieân saét

Uoáng vitamin A lieàu cao

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

THAÙNG THAI

SAU ÑEÛ

CAÙC HOAÏT ÑOÄNG

Khi ñeû

Tieâm ngöøa uoán vaùn

Duïng cuï ñôõ ñeû ñaõ tieät truøng, khaên , xaø phoøng

Baêng roán saïch, taõ sô sinh hôïp veä sinh

Baø meï aên taêng hôn bình thöôøng

Nuoâi con baèng söõa meï

Thöïc hieän KHHGÑ

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

LỜI KHUYÊN: →Không nên có con trước 22 tuổi, vì cơ thể người mẹ chưa phát triển đầy đủ, hoàn thiện. →Không nên sinh sau 35 tuổi, vì khung xương chậu, các dây chằng cứng khó dãn nở, dẫn đến nguy cơ đẻ khó. →Tốt nhất nên đẻ ở lứa tuổi 25 đến 30, khoảng cách mỗi lần sinh ít nhất là 3 năm

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

LỜI KHUYÊN: Không nên ăn kiêng quá mức, nhưng chú ý: →Không dùng rượu, cà phê, thuốc lá, nước chè đặc… →Giảm ăn các loại gia vị như ớt, hạt tiêu, tỏi, dấm

5/24/2010

2.1. PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

2.2. TRẺ EM

Trẻ em:

→Dưới 1 tuổi:

→Sơ sinh 0-6 tháng

→Ăn dặm 6-12 tháng

→Trên 1 tuổi:

→Tiền học đường 1-5 tuổi

→Tiểu học 6-11 tuổi

→Thanh thiếu niên 12-18 tuổi

5/24/2010

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Những em bé tròn 12 tháng đến 23 tháng 29 ngày được gọi chung là trẻ 1 tuổi

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

ĐẶC TRƯNG CƠ THỂ: Cân nặng →Bé cần tăng trung bình mỗi tháng 200-300g →Nếu liên tục 2-3tháng bé không tăng hoặc sụt cân thì đến bác sĩ khám và tham vấn dinh dưỡng

Cân nặng trung bình ở trẻ 1 tuổi:

Tháng tuổi

Cân nặng bé trai (kg)

Cân nặng bé gái (kg)

8,1-12,4

7,4-11,6

9,1-13,9

8,5-13,1

9,9-15,2

9,4-14,5

5/24/2010

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Chiều cao →Bé mới sinh thường có chiều dài 48-52cm

Chiều cao trung bình của bé 1 tuổi

Tháng tuổi

Chiều cao bé trai (cm)

Chiều cao bé gái (cm)

70,7-81,5

68,6-80

76,3-88,5

74,8-87,1

80,9-94,4

79,9-93

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

NHU CẦU DD

Dinh dưỡng của trẻ phụ thuộc vào:

→chế độ ǎn của người mẹ trong suốt thời kỳ mang thai →Lượng sữa của mẹ →chế độ ǎn bổ sung (từ tháng thứ 5-6) có hợp lý với trẻ hay không

5/24/2010

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Sữa mẹ →thức ǎn hoàn chỉnh nhất cho trẻ trong 6 tháng đầu →chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng →an toàn cho trẻ sơ sinh →Sữa non chứa nhiều kháng thể giúp trẻ tăng sức đề kháng, chống lại bệnh tật. →lượng sữa mẹ sẽ giảm đi vào tháng thứ 5-6

trẻ sẽ được ǎn bổ sung vào tháng thứ 5-6.

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Sữa mẹ

Protein trong sữa: casein, albumin và globulin

→ sữa mẹ có nhiều albumin và globulin trẻ dễ tiêu hóa →protein của sữa bò đa số là casein sẽ vón lại thành những cục sữa đặc khó tiêu hoá hơn

5/24/2010

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Sữa mẹ

Lipid trong sữa:

→ sữa mẹ nhiều acid béo không no là những chất dễ tiêu hoá và cần thiết cho sự phát triển của trẻ. →Khả năng thủy phân chất béo của menmen lipase có trong sữa mẹ mạnh hơn sữa bò đến lipase 15 - 25 lần.

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Sữa mẹ

Glucid trong sữa:

→ Sữa mẹ nhiều β-lactose, kích thích vi khuẩn lên men chua tăng sự tiêu hoá sữa, ức chế vi khuẩn gây thối. →sữa bò nhiều lactose là môi trường tốt cho vi khuẩn có hại hoạt động, vì vậy trẻ bú sữa bò thường hay bị rối loạn tiêu hoá hơn

5/24/2010

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Sữa mẹ

Vitamin trong sữa:

→ Sữa mẹ nhiều vitamin A, C, D, B2 hơn sữa bò giúp trẻ phòng bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, còi xương.. →Lượng calci, sắt trong sữa mẹ tuy ít, nhưng tỷ lệ hấp thu cao giúp trẻ ít bị còi xương và thiếu máu

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Sữa mẹ

chứa nhiều men, hormone,

Các chất khác: → Sữa mẹ kháng thể mà sữa bò không có. →sữa mẹ chứa các globulin miễn dịch bài tiết (SIgA) cùng với các đại thực bào có tác dụng bảo vệ, chống dị ứng.

trẻ bú mẹ ít bị các bệnh tiêu chảy, bệnh về hô hấp và ít dị ứng, chàm.. hơn trẻ ăn sữa bò

5/24/2010

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Ăn bổ sung (từ tháng 5-6)

Nguyên tắc:

→từ ít đến nhiều, từ loãng đến đặc, cho trẻ quen dần với thức ăn lạ, mỗi lần một ít →Chế biến phù hợp với lứa tuổi, đảm bảo vệ sinh →Ăn nhiều bữa, phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và hợp lý

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Ăn bổ sung (từ tháng 5-6)

Chế độ ăn bổ sung:

→5 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột loãng →6 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột đặc →7 - 8 tháng: Bú mẹ + 2 bữa bột đặc →9 - 12 tháng: Bú mẹ + 3 - 4 bữa bột đặc →Khi trẻ tròn một tuổi có thể cho ăn cháo nghiền

5/24/2010

2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Ăn bổ sung (từ tháng 5-6)

Thức ăn bổ sung: phối hợp nhiều loại thức ăn

SỮA MẸ

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn →thức ăn dễ tiêu, giàu protein, calci và vitamin →trên 1,5 tuổi ăn mỗi ngày 4 lần ở khoảng thời gian nhất định, cách nhau khoảng 4 giờ →Phân phối bữa ăn như sau:

Bữa sáng Bữa trưa Bữa chiều Bữa tối

25% tổng số năng lượng 40% 15% 25%

5/24/2010

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Thực phẩm sử dụng theo mô hình kim tự tháp

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu năng lượng cần thiết

5/24/2010

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu carbohydrate → nhu cầu hàng ngày khoảng 10–15g/kg cân nặng. →Ở trẻ em 13-15 tuổi hoạt động chân tay nhiều nên có khoảng 16 g/kg cân nặng. →Năng lượng do carbohydrate đưa vào khẩu phần nên >50% tổng số năng lượng của khẩu phần

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu protein →Theo FAO, 1 - 3 tuổi nhu cầu protein là 4g/kg cân nặng. →Càng bé nhu cầu protein càng cao →Thay đổi theo tuổi, do:

triển, đề

→Thiếu protein ảnh hưởng tới phát kháng của cơ thể, suy dinh dưỡng protein. →Thừa protein không có lợi đối với cấu trúc và chức phận tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá

5/24/2010

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu lipid →Tính theo tuổi. Tuổi càng bé nhu cầu lipid tính theo trọng lượng cơ thể càng cao. →Hàm lượng lipid và protein nên ngang nhau trong khẩu phần trẻ em và thanh thiếu niên

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu vitamin →Nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo trọng lượng cao hơn người lớn. →cần cung cấp đầy đủ vitamin A và C. Nếu các nguồn thức ăn đủ các thành phần này, phải bổ sung. →Cần cung cấp thêm vitamin D cho trẻ vì khẩu phần ăn bình thường không thoả mãn nhu cầu trẻ em về vitamin này

5/24/2010

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu chất khoáng Calci

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu chất khoáng Phosphor:

→tính theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần.

Natri và kali:

→chất điều hoà chính của chuyển hoá nước trong cơ thể. →trẻ em cần nhiều kali hơn natri. →nhu cầu của kali là 5 mg/kg cân nặng

5/24/2010

2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu chất khoáng Sắt

→thiếu sắt có thể gây thiếu máu ở trẻ →Nhu cầu sắt thay đổi tùy theo lứa tuổi, →khoảng 7 - 8 mg ở trẻ trước tuổi đi học →10 - 15 mg ở tuổi học sinh.

Iode và fluor

→ giữ vai trò lớn trong phát sinh bệnh bướu cổ, sâu răng và nhiễm độc fluor

2.3. NGƯỜI LAO ĐỘNG

LAO ĐỘNG THỂ LỰC

(cid:1)CÔNG NHÂN

(cid:1)NÔNG DÂN

LAO ĐỘNG TRÍ ÓC

5/24/2010

2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN

Nhu cầu năng lượng

→tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất Phân loại lao động: →Lao động nhẹ →Lao động nặng vừa →Lao động nặng loại B →Lao động nặng loại A →Lao động nặng đặc biệt

2200 - 2400 Kcal 2600 - 2800 Kcal 3000 - 3200 Kcal 3400 - 3600 Kcal 3800 - 4000 Kcal

5/24/2010

2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN

Nhu cầu các chất dinh dưỡng Protein

→khẩu phần người lao động cần có tỷ lệ từ 10- 15% năng lượng do protein. →Lượng protein ăn vào càng cao khi lao động càng nặng. →Lượng protein động vật nên chiếm 60% tổng số protein.

2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN

Nhu cầu các chất dinh dưỡng Lipid và carbohydrate

→lao động nặng, lipid bị phân hủy nhiều và quá trình hình thành lipid từ carbohydrate trong cơ thể bị hạn chế. →lipid thừa thường không có ở những người lao động chân tay

5/24/2010

2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN

Nhu cầu các chất dinh dưỡng Vitamin và chất khoáng

→vitamin tan trong chất béo không thay đổi theo cường độ lao động →Vitamin tan trong nước thay đổi tùy theo cấu trúc bữa ăn. →Lượng thừa vitamin không ảnh hưởng gì đến năng suất lao động của người công nhân. →Các nhu cầu về chất khoáng nói chung giống nhau cho các đối tượng lao động (như ở người trưởng thành).

2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC NÔNG DÂN

5/24/2010

2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC NÔNG DÂN

Tiêu hao năng lượng →thay đổi nhiều tùy theo mức độ cơ giới hoá. →Tiêu hao năng lượng trung bình của nông dân hay công nhân nông trường:

→cao hơn công nhân công nghiệp loại nhẹ →và gần với tiêu hao năng lượng của công nhân xây dựng →Tính chất công việc của nông dân phần lớn thuộc loại lao động nặng trung bình. →Tiêu hao năng lượng của nông dân là 2700 Kcal/ngày (cả nam và nữ)

2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC NÔNG DÂN

Nhu cầu các chất dinh dưỡng →tương tự với lao động công nghiệp

5/24/2010

2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ÓC

Nhu cầu năng lượng →Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng lượng cao. →Duy trì năng lượng khẩu phần ngang tiêu hao. →Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không quá 90 - 110 Kcal/giờ. Nhu cầu năng lượng thuộc loại lao động nhẹ, lao động văn phòng, khoảng 2200 – 2400 Kcal/ngày.

5/24/2010

2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ÓC

Nhu cầu dinh dưỡng Lipid và carbohydrate →Trong khẩu phần người lao động trí óc nên hạn chế lipid và carbohydrate. Do ảnh hưởng của lipid thừa đối với xơ vữa động mạch sớm →Carbohydrate, đặc biệt loại phân tử thấp (bột xay xát cao, đường, thực phẩm giàu đường) nên hạn chế ở người ít lao động. →Carbohydrate: 350- 400g/ngày

2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ÓC

Nhu cầu dinh dưỡng Protein →Nhu cầu protein cần cao →Protein động vật >60% tổng số protein, đảm bảo cân đối: methionine + cystine, tryptophane và lysine. Vitamin →thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần, để đảm bảo chuyển hoá và các hoạt động chức phận bình thường của cơ thể, nhất là hệ thống thần kinh trung ương, tim mạch, tiêu hoá và nội tiết

5/24/2010

2.4. NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.1. ĐẶC TRƯNG CƠ THỂ →Ít hoạt động so với thời trẻ →Các cơ quan cảm giác không còn nhạy:mắt nhìn kém, tai nghe kém…. →Các cơ quan tiêu hoá hoạt động kém, dạ dày bị teo, dịch vị giảm, lượng men tiêu hoá giảm →Hoạt động của gan, thận yếu →Răng yếu, ăn khó tiêu, nhu động của ruột giảm dễ gây táo bón

5/24/2010

2.4. NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG

ĂN GIẢM THỊT-ĐƯỜNG-MUỐI →Giảm ăn thịt, ăn mỡ, đường theo tháp cân đối →Thịt

không

quân

vượt

quá

bình tính 1.5kg/người/tháng

→Chú ý ăn nhạt hơn (bắt đầu dưới 300g/tháng,

rồi giảm xuống dưới 200g)

2.4. NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG GIẢM MỨC ĂN SO VỚI THỜI TRẺ →Nhu cầu năng lượng giảm, do đó tự nhiên

người già ăn giảm đi

→Một số người vẫn thấy ngon miệng nên ăn thừa, dễ bệnh. Cần giảm mức ăn so với thời trẻ →Chú ý theo dõi cân nặng vượt quá số cm của

chiều cao

VD: người cao 165cm, cân nặng nên <65kg

5/24/2010

2.4. NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG ĂN THÊM ĐẬU, LẠC, VỪNG VÀ CÁ →Người cao tuổi rất dễ thiếu đạm do tiêu hoá

hấp thu chất đạm kém

→Đậu, lạc, vừng có nhiều đạm nên ăn thêm các

sản phẩm làm từ đậu

→Mỗi tuần nên ăn từ 2-3 bữa cá, ăn cá nhỏ kho nhừ để nhai được cả xương, có thêm canxi đề phòng xốp xương

Cá, đậu, lạc, vừng còn có tác dụng phòng chống ung thư

2.4. NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG NÊN ĂN NHIỀU RAU TƯƠI , QUẢ CHÍN Người cao tuổi rất dễ bị táo bón (do sức co bóp dạ dày giảm, nhu động ruột giảm) dẫn đến đầy bụng, khó thở, gây trở ngại hoạt động của tim → Ăn nhiều rau, quả để có chất xơ kích thích nhu động ruột,

tránh táo bón

→ Các chất xơ có tác dụng quét hết cholesterol thừa ra ngoài,

giúp tránh xơ vữa động mạch

→ Ăn rau, quả còn giúp cảm giác no khi ăn bớt cơm → Rau, quả cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng như

vitamin,khoáng

5/24/2010

2.4. NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.3. CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI CAO TUỔI →Gạo: dẻo, không xát quá trắng →Khoai củ: người cao tuổi nên ăn bớt cơm và

thay vào đó là khoai (khoai sọ)

→Sản phẩm từ đậu giúp đề phòng các bệnh tim

mạch và ung thư

→Lạc, vừng: giàu chất đạm, chất béo, nhiều axit

béo không no nên tốt cho sức khỏe

→Rau: các loại rau lá xanh →quả chín

2.4. NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.3. CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI CAO TUỔI →Thịt,cá: ăn giảm thịt và ăn nhiều cá hơn →Sữa; bổ, dễ tiêu hóa, đặc biệt là sữa chua →Mật ong: giảm viêm loét dạ dày, tá tràng, đại

tràng…nên dùng với một lượng nhỏ

→Mắm: không nên ăn nhiều vì muối nhiều →Dưa chua: ăn ngon miệng →Rượu: tránh sử dụng hàng ngày

5/24/2010

2.4. NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.3. LỜI KHUYÊN: ĂN UỐNG ĐIỀU ĐỘ →Tránh ăn quá no →Ngày vui, lễ Tết cần ăn uống điều độ →Làm thức ăn mềm, nấu nhừ. Quan tâm đến răng miệng và sức nhai của người cao tuổi để có thức ăn phù hợp

→Uống nước đều đặn, nên uống nước trắng hoặc

nước chè

→Không nên uống nước ngọt

2.4. NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.3. LỜI KHUYÊN: ĂN UỐNG ĐIỀU ĐỘ →Người cao tuổi thường quên uống nước, một số còn mất cảm giác khát vì vậy cần xây dựng thành chế độ uống nước cho người già

VD:

−sáng uống 2 ly (200ml), −tối 2 ly , −chiều 2 ly,

tránh uống nhiều nước vào buổi tối

5/24/2010

PHẦN 1.

DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

NỘI DUNG PHẦN 1

KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG (8 tiết)

DINH DINH DƯỠNG DƯỠNG

DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI (4 tiết)

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ& TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG (4 tiết)

5/24/2010

N GIA ĐÌNH VÀ TÍNH TOÁN DD XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠN GIA ĐÌNH VÀ TÍNH TOÁN DD XÂY DỰNG THỰC Đ

KHÁI NIỆM YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ & TÍNH TOÁN DD

XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN XÂY DỰNG THỰC Đ

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

1.1. KHÁI NIỆM Khẩu phần ăn

→Là suất ăn của một người trong ngày →Nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

5/24/2010

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

1.1. KHÁI NIỆM Chế độ ăn Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng

→số bữa ăn trong một ngày, →sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, khoảng cách giữa bữa ăn →sự phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày.

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

1.1. KHÁI NIỆM Thực đơn →Là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm chế biến dưới dạng các món ăn sau khi sắp xếp thành bảng các món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần

5/24/2010

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

1.2. YÊU CẦU BỮA ĂN DD HỢP LÝ →đầy đủ năng lượng →đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết →tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, hấp dẫn →đảm bảo vệ sinh ăn uống →mang lại niềm vui, sự hào hứng cho con người →tính toán hợp lý về kinh tế (tiết kiệm)

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

1.2. YÊU CẦU CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG → Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do protein, lipide, glucide cung cấp nên có tỷ lệ tương ứng là: 10 – 14%; 30 – 40% và 50 – 60%. → Cân đối về lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30% đối với trẻ em, 20 – 25% đối với người lớn. → Cân đối về glucide: Đường không bảo vệ nên chiếm dưới 20% trong tổng số chất bột đường.

5/24/2010

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

→Cân đối về vitamin: Theo WHO, trong 1000 Kcal cần có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP. → Cân đối về khoáng chất: tương quan giữa phospho, calci và magie.

tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5– 1,5; tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6

Như vậy, muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lý cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỷ lệ cân đối, thích hợp với nhau trong một ngày và đảm bảo đủ chất lượng theo từng đối tượng.

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

1.2. YÊU CẦU Kiến thức cần có khi thiết lập thực đơn → Biết nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng phục vụ. → Có kiến thức về các loại thực phẩm: giá trị dinh

dưỡng, vệ sinh chế biến, thời vụ, giá cả.

→ Biết các lời khuyên về ăn uống hợp lý, Tháp thực

phẩm.

→ Biết kỹ thuật nấu ăn. → Biết tập quán ăn uống của đối tượng phục vụ

5/24/2010

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

1.2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Thực đơn cần đảm bảo chất dinh dưỡng:

→ đầy đủ 4 nhóm thực phẩm → bữa ăn chính phải có thức ăn giàu protein

Bữa ăn phải ngon lành, phù hợp về khẩu vị, trình bày đẹp mắt.

YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM

Thực đơn phải phù hợp theo mùa

→ để việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng.

Thực đơn cần thay đổi món ăn

→ để không ngán.

Ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương. Bảo đảm chi phí nằm trong mức cho phép.

5/24/2010

1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC

CÁC NHÓM THỰC PHẨM dựa vào tháp dinh dưỡng

1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC

Nhóm chính:

1. Lương thực căn bản (gạo, bánh mì...) 2. Rau các loại 3. Trái cây 4. Thức ăn giàu đạm (thịt, cá, đậu hũ...)

Nhóm bổ sung: 5. Dầu, mỡ 6. Đường 7. Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt

5/24/2010

1. NGUYÊN TẮC 1. NGUYÊN TẮC

NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VN

Chaát khoaùng Vitamin

Löùa tuoåi Naêng löôïng (kcal) Protein (g) Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg ) Treû em 3 - < 6 thaùng 620 10 325 0.3 0.3 21 300 30 5 6-12 thaùng 820 11 350 0.4 0.5 23 500 30 5.4 1 - 3 tuoåi 1300 6 400 0.8 0.8 28 500 35 9.0 4 - 6 tuoåi 1600 7 400 1.1 1.1 36 500 45 12.1 7-9 tuoåi 1800 12 400 1.3 1.3 40 500 55 14.5 Nam thieáu nieân 10 - 12 tuoåi 2200 12 500 1.0 1.6 50 700 65 17.2 13 - 15 tuoåi 2500 18 600 1.2 1.7 60 700 75 19.1 16 - 18 tuoåi 2700 11 600 1.2 1.8 65 700 80 20.3 Nöõ thieáu nieân 10 - 12 tuoåi 2100 12 700 0.9 1.4 50 700 70 15.5 13 - 15 tuoåi 2200 20 700 1.0 1.5 55 700 75 16.4 16 - 18 tuoåi 2300 24 600 0.9 1.4 60 600 80 15.2 15

1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC

Chaát khoaùng Vitamin

C (mg ) Löùa tuoåi Naêng löôïng (kcal) Protein (g) Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) Ngöôøi tröôûng thaønh Nam 18 - 30 tuoåi lao ñoäng nheï 2300 1.2 1.8 600 11 60 500 75 19.8 lao ñoäng vöøa 2700 1.2 1.8 600 11 60 500 75 19.8 lao ñoäng naëng 3200 1.2 1.8 600 11 60 500 75 19.8 30 - 60 tuoåi lao ñoäng nheï 2200 1.2 1.8 600 11 60 500 75 19.8 lao ñoäng vöøa 2700 1.2 1.8 600 11 60 500 75 19.8 lao ñoäng naëng 3200 1.2 1.8 600 11 60 500 75 19.8 > 60 tuoåi lao ñoäng nheï 1900 1.2 1.8 600 11 60 500 75 19.8 lao ñoäng vöøa 2200 1.2 1.8 600 11 60 500 75 19.8

5/24/2010

1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC 1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC

Chaát khoaùng Vitamin

Naêng löôïng (kcal) Protein (g) Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) Löùa tuoåi C (mg ) Nöõ 18 - 30 tuoåi lao ñoäng nheï 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 70 14.5 lao ñoäng vöøa 2300 55 500 24 500 0.9 1.3 70 14.5 lao ñoäng naëng 2600 55 500 24 500 0.9 1.3 70 14.5 Nöõ 30 - 60 tuoåi lao ñoäng nheï 2100 55 500 24 500 0.9 1.3 70 14.5 lao ñoäng vöøa 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 70 14.5 lao ñoäng naëng 2500 55 500 24 500 0.9 1.3 70 14.5 Nöõ > 60 tuoåi lao ñoäng nheï 1800 55 500 9 500 0.9 1.3 14.5 70

Phuï nöõ coù thai (6 thaùng cuoái) + 350 + 15 1000 30 600 + 0.2 + 0.2 + 2.3 + 10

+ 550 + 0.2 1000 + 28 850 24 + 0.4 + 3.7 + 30 17 Phuï nöõ cho con buù (6 thaùng ñaàu) Ghi chuù: (+): coù nghóa laø phaàn theâm so vôùi nhu caàu cuûa ngöôøi phuï nöõ ôû löùa tuoåi töông öùng

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

2.1. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1 NGÀY 2 cách:

1. Dựa vào bảng khuyến nghị 2. Tính từng phần nhu cầu

5/24/2010

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

Cách 1. Dựa vào bảng khuyến nghị

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

5/24/2010

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

Cách 2. Tính từng phần nhu cầu

→năng lượng cho chuyển hóa cơ sở →năng lượng cho hoạt động thể lực Cách tính nhu cầu năng lượng một ngày

→B1: Tính nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ bản

→B2: Xác định hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày

→B3: Tính nhu cầu năng lượng một ngày

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

B1: Năng lượng cho chcs

→Bảng công thức tính theo cân nặng (w):

Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày)

Nhóm tuổi (Năm)

Nam

Nữ

0-3

60,9w – 54

61,0w – 51

3-10

22,7w – 494

22,5w + 499

10-18

17,5w + 651

12,2w + 746

1818--3030

15,3w + 679 15,3w + 679

14,7w + 946

30-60

11,6w + 879

8,7w + 892

Trên 60

10,5w + 596

13,5w + 547 22

5/24/2010

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

B2: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày

Bảng hệ số lao động

Loại lao động Nhẹ

Nam 1,55

Nữ 1,56

VừaVừa

1,781,78

1,61

Nặng

2,10

1,82

B3: Nhu cầu năng lượng cả ngày

= NL chcs x hệ số lao động

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

Ví dụ:

Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao động

→nam,

→lứa tuổi 18-30,

→nặng trung bình 50kg,

→loại lao động vừa

Nhu cầu cho chcs là:

(15,3 x 50) + 679 = 1.444 Kcal

Nhu cầu năng lượng cả ngày:

1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal

5/24/2010

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

2.2. NĂNG LƯỢNG P-L-G TIÊU HÓA CUNG CẤP Ví dụ:

Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao động nam, lứa tuổi 18- 30, nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa là 2.570 Kcal

Tính năng lượng và số gam do P, L, G cung cấp

Có 2 trường hợp sau:

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

CÂN ĐỐI P: L: G THEO TỶ LỆ %

là 12%: 18%: 70%

2570 Kcal x 12% = 308,40 Kcal

→ 308,40 /4 = 77g Protein

2570 Kcal x 18% = 462,60 Kcal

→ 462,60 /9 = 51,4g Lipid

2570 Kcal x 70% = 1799,00 Kcal

→ 1799 /4 = 449,75 g Glucid

5/24/2010

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 2. NHU CẦU NĂNG L

CÂN ĐỐI P: L: G THEO TỶ LỆ GAM

là 1: 1 : 5

Tổng Kcal từ tỷ lệ gam 1: 1 : 5

(1g x 4Kcal) + (1g x 9Kcal) + (5g x 4Kcal)

= 33Kcal

Suy ra % năng lượng

%P= (1g x 4Kcal) x 100 /33 = 12,12%

%L= (1g x 9Kcal) x 100 /33 = 27,27%

%G= (5g x 4Kcal) x 100 /33 = 60,6%

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

3.2. CÁC BƯỚC XÂY DỰNG

→ B1. Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày

→B2. Xác định tỷ lệ cân đối P: L: G

Số gam tương ứng

Suy ra số gam cho mức 1000Kcal

→B3. Chọn món ăn

Phân chia phần ăn

→B4. Lập bảng đổi lượng P, L, G ra gam thực phẩm cụ thể cho mức năng lượng 1000Kcal => cho 2300

Bổ sung năng lượng thiếu

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→ B1. Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày

Nhu cầu năng lượng cả ngày của người nam 18-30 tuổi,

lao động nhẹ

khuyến nghị là:

2300 Kcal

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→B2. Xác định tỷ lệ cân đối P: L: G

12%: 18%: 70%

⇒số gam tương ứng

2300 Kcal x 12% = 276 Kcal

→ 276 /4 = 69g Protein

2300 Kcal x 18% = 414 Kcal

→ 414 /9 = 46g Lipid

2300 Kcal x 70% = 1610 Kcal

→ 1610 /4 = 402,5g Glucid

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

⇒Suy ra số gam cho mức 1000Kcal

1000 Kcal x 12% = 120 Kcal

→ 120 /4 = 30g Protein

1000 Kcal x 18% = 180 Kcal

→ 180 /9 = 20g Lipid

1000 Kcal x 70% = 700 Kcal

→ 700 /4 = 175g Glucid

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→B3. Chọn món ăn

Phân chia phần ăn

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

→B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn

7 nhóm thực phẩm

NHÓM THỰC PHẨM

1 PHẦN MANG LẠI

1. Lương thực căn bản

152 Kcals

2. Rau các loại

25 Kcals

3. Trái cây

50 Kcals

4. Thức ăn giàu đạm

3g Protein

5. Dầu, mỡ

bổ sung chất béo

6. Đường

bổ sung bột - đường

7. Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt

bổ sung chất đạm, và muối

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

→B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn

Nhóm 5, 6, 7 là nhóm bổ sung

Dầu, mỡ bổ sung số gam Lipid còn thiếu.

→1g Lipid ≈1g dầu mỡ

Đường bổ sung số gam Glucid còn thiếu (phải <10% tổng số Kcal của cả bữa ăn) →1g Glucid ≈1g đường

Nước chấm bổ sung số gam Protein còn thiếu

→1g chất đạm ≈13g nước chấm

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

→B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn

Glucid chủ yếu là do 3 nhóm thức ăn đầu cung cấp

Nếu cho 61% Kcal do Glucid cung cấp thì

51% Kcal sẽ dành cho thức ăn cơ bản

5% Kcal cho rau,

5% Kcal cho trái cây,

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

→B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn

NHÓM THỨC ĂN

SỐ PHẦN CHO MỖI 1000 KCAL

3 phần

1. Thức ăn cơ bản

2 phần

2. Rau

1 phần

3. Trái cây

? phần

4. Thức ăn giàu đạm

20g

5. Dầu mỡ (bổ sung)

20g

6. Đường (bổ sung)

10g

7. Nước chấm (bổ sung)

Muối (bổ sung)

0-4g 36

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

→B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn

Hay

NHÓM THỨC ĂN

SỐ PHẦN CHO MỖI

MỖI PHẦN MANG LẠI

1000 KCALO

1. Thức ăn cơ bản

5 phần

152 Kcals

2. Rau

5 phần

25 Kcals

3. Trái cây

1 phần

50 Kcals

4. Thức ăn giàu đạm

? phần

3g Protein

5. Dầu mỡ (bổ sung)

20g

bổ sung chất béo

6. Đường (bổ sung)

20g

bổ sung bột - đường

10g

7. Nước chấm (bổ sung)

bổ sung chất đạm, và muối

Muối (bổ sung)

0-4g

bổ sung muối

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→B3. Chọn món ăn

Sáng (25% năng lượng 1000Kcal = 250Kcal)

Bánh mì thịt

Sữa tươi

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→B3. Chọn món ăn

Trưa (40% năng lượng 1000Kcal = 400Kcal)

Cơm

Dưa hấu

Cá chép chiên

Đậu cove xào thịt heo

Canh khoai môn +tôm tươi

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→B3. Chọn món ăn

Chiều (35% năng lượng 1000Kcal = 350Kcal)

Lê

Cơm

Thịt kho trứng

Canh cải xanh +thát lát

Rau muống xào thịt bò

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→B3. Phân chia phần ăn Nhóm 1 → 3phần ≈ 3 x 152,5Kcal= 457,5 Kcal

→2 phần gạo

→1/2 phần bánh mì

→1/2 phần khoai môn

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→B3. Phân chia phần ăn Nhóm 2 → 2phần ≈ 2 x 25Kcal= 50 Kcal

→1 phần đậu cove

→0,5 phần cải xanh

→0,5 phần rau muống

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→B3. Phân chia phần ăn Nhóm 3 → 1phần ≈ 50Kcal

→1/2 phần dưa hấu

→1/2 phần lê

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

VÍ DỤ:

→B3. Phân chia phần ăn Nhóm 4 → biết 1phần ≈ 3g Protein

→Lấy tổng gam P - số gam P ở nhóm 1, 2, 3

→Chia cho 3g → số phần ăn của nhóm 4

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

→B4. Lập bảng & bổ sung năng lượng thiếu

Teân thöïc phaåm Soá phaàn Troïng löôïng Protid Lipid Glucid Troïng löôïng Naêng löôïng A1 A2 A (Kcal) (%) (g) (g) (g) (g) nguyeân lieäu (g) (g) TÍNH CHO KHAÅU PHAÀN 1000KCAL 2300 KCAL phaåm 3.00

198.40 68.40 183.52 Thöïc cô baûn: gaïo teû maùy baùnh mì khoai moân 2.00 0.50 0.50 1 0 14 85.40 29.74 68.62 305.00 76,25 76.25 6.72 2.37 1.07 65.88 15.71 17.31 86.26 29.74 79.79

83.06 181.58 145.44 Rau quaû: ñaäu cove cải xanh rau muống 2.00 1.00 0.50 0.50 10 24 15 32.50 60.00 53.75 25.00 12.50 12.50 1.75 1.00 1.75 4.50 1.25 1.38 36.11 78.95 63.24

482.12 138.52 Traùi caây: dưa hấu leâ 1.00 0.50 0.50 48 12 109.00 53.00 0.65 0.35 5.90 5.45 209.62 60.23 25.00 25.00 45

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

Teân thöïc phaåm Soá phaàn Troïng löôïng Protid Lipid Glucid Troïng löôïng Naêng löôïng

2300 KCAL

A1 (%) A2 (g) (g) (g) (g) A (g) nguyeân lieäu (g) (Kcal) TÍNH CHO KHAÅU PHAÀN 1000KCAL 15.66 4.78

1.43

4.00 1.00 0.60 0.06 1.50 0.12 0.05 42.24 65.92 72.83 13.54 30.06 19.55 34.50 Coäng: Thöïc phaåm giaøu ñaïm: thòt heo söõa töôi caù cheùp toâm töôi tröùng vòt thaùt laùt thòt boø 1.00 0.33 1.00 0.33 0.50 0.50 1.00 2 0 40 10 12 0 0 3.00 1.00 3.00 1.00 1.50 1.50 3.00 1.50 18.00 28.66 19.00 5.30 11.50 8.50 15.00 49.00 18.66 19.00 5.00 21.50 6.50 26.00 18.37 28.66 31.67 5.89 13.07 8.50 15.00

29.66 8.66 118.98

0.34 56.02 10.24 128.85 26.08 Coäng: Boå sung: nöôùc maém ñöôøng daàu môõ 0 0 0 11.34 4.45 56.02 11.34 1.38 224.09 102.06 4.45 56.02 11.34

30.00 20.00 175.00 Toång Coäng:

954.44 cho sai soá 5%46

5/24/2010

3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN 3. XÂY DỰNG THỰC Đ

Ghi chú:

A: Trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ

A1: Trọng lượng thải bỏ

A1 = (A x B) : 100

→A: Trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ

→B: Tỷ lệ thải bỏ (%) (tra bảng)

Trọng lượng A2: Trọng lượng thực phẩm ăn được

A2 = A – A1

→A: Trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ

→A1: Trọng lượng thải bỏ

Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Từ Phan Nam Phương

DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG && VỆ SINH AN TOÀN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỰC PHẨM

CHƯƠNG TRÌNH HỌC

DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

PHẦN 1.

DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

NỘI DUNG PHẦN 1

KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG (8 tiết)

DINH DINH DƯỠNG DƯỠNG

DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI (4 tiết)

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN & TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG (4 tiết)

TÀI LIỆU HỌC

và VSAT TP, NXB Y học.

2. Vũ Ngọc Ruẩn, 2005, Dinh dưỡng học & những bệnh dinh dưỡng thông thường, NXB ĐHQG Tp.HCM.

3. Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học.

1. KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG 1. KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG

KHÁI NIỆM KHÁI NIỆM

NĂNG LƯỢNG NĂNG LƯỢNG

THÀNH PHẦN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

CÂN ĐỐI CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG

1.1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG 1.1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG

VẤN ĐỀ

DINH DƯỠNG

CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

“Dinh”: xây dựng, cấu tạo

“Dưỡng”: bồi đắp, đền bù

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

Dinh dưỡng (Nutrition) quá trình →thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp thu các dưỡng chất vào cơ thể,

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

Chất dinh dưỡng (Nutrients):

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

Thực phẩm (Food)

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

Cảnh ngộ thiếu đói:

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

Cảnh ngộ dư thừa:

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

→về nhiệt triển là 2300kcal, ở châu Âu 3000, Mỹ 3100, Úc 3200kcal/ ngày

1.1.2. VẤN ĐỀ 1.1.2. VẤN ĐỀ

bờ vực thẳm tai họa:

1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

Tỷ lệ %

Trọng lượng kg

Các chất dinh dưỡng căn bản

1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

1.2. NĂNG LƯỢNG 1.2. NĂNG LƯỢNG

KHÁI NIỆM

TIÊU HAO

NĂNG LƯỢNG

XÁC ĐỊNH NHU CẦU

CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Chuyển hóa cơ sở

Lao động, hoạt động thể lực

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM Năng lượng được lấy từ các thành phần trong thức ăn:

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Kilocalo (Kcal): nhiệt lượng cần thiết để đưa 1kg nước lên 10C

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

calo (c): nhiệt lượng cần thiết để đưa 1g nước lên 10C

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

CHUYỂN HÓA CƠ SỞ

TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG 1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

CHUYỂN HÓA CƠ SỞ CHUYỂN HÓA CƠ SỞ (BMR – basal metabolic rate)

Năng lượng cho chuyển hóa cơ sở: