Tr ng Đi h c Công Nghi p Tp.HCMườ ạ ọ ệ
Tr ng Đi h c Công Nghi p Tp.HCMườ ạ ọ ệ
GIA VỊ
•M Đuở ầ
•Gia v th c ph m là d ng đc bi t c a ph gia th c ph m, nó ch ị ự ẩ ạ ặ ệ ủ ụ ự ẩ ủ
y u đc đa vào th c ph m, đ làm tăng giá tr c m quan (màu ế ượ ư ự ẩ ể ị ả
s c mùi v ) và giá tr dinh d ng cho c a th c ph mắ ị ị ưỡ ủ ự ẩ .
•I: Phân lo i gia v .ạ ị
•phân lo i theo ngu n g c: h u h t gia v đu có trong ngu n g c ạ ồ ố ầ ế ị ề ồ ố
t t nhiên đó là các lo i th o d c nh : t, Hành, S , G ng, , ừ ự ạ ả ượ ư Ớ ả ừ
Qu , Mu i, B t ng t v..v..vế ố ộ ọ
•+ Phân Lo i Theo Ch c Năng:ạ ứ
•Gia v t o mùi: hành, s , g ng…ị ạ ả ừ
•Gia v t o v : t, b t ng t..ị ạ ị ớ ộ ọ
•II: Tác d ng và cách s d ng gia v .ụ ử ụ ị
•Tác d ng c a gia v .ụ ủ ị
•- Thông th ng các lo i gia v khi cho vào th c ph m là ườ ạ ị ự ẩ
đ làm tăng tính c m quan c a th c ph m, khi cho chúng ể ả ủ ự ẩ
vào th c ph m thì có mùi th m đc trung đc tăng ự ẩ ơ ặ ượ
c ng, màu c a th c ph m hâp d n h n và v ngon h n. ườ ủ ự ẩ ẫ ơ ị ơ
H u h t các lo i gia v này đu là các lo i th o d c có ầ ế ạ ị ề ạ ả ượ
giá tr dinh d ng cao nên chúng đã làm cho th c ph m ị ưỡ ự ẩ
tr nên b d ng h n c th h p th d tiêu hóa h n.ở ổ ưỡ ơ ơ ể ấ ụ ễ ơ
•Mùi th m c a th c ph m đc tăng c ng sau khi cho gia ơ ủ ự ẩ ượ ườ
v vào th c ph m, m t m t là b n thân gia v đã có s n ị ự ẩ ộ ặ ả ị ẵ
mùi th m, m t khác do trong quá trình ch bi n ( p t m, ơ ặ ế ế ướ ẩ
gia nhi t…) đã x y ra nhi u ph n ng hóa h c trong n i ệ ả ề ả ứ ọ ộ
b th c ph m đã t o ra màu s c, mùi và v m i h p d n ộ ự ẩ ạ ắ ị ớ ấ ẫ
cho th c ph m.ự ẩ
Các lo i gia v th ng hay s d ng trong ch bi n th c ạ ị ườ ử ụ ế ế ự
ph m g m:ẩ ồ
•A. t:Ớ
•+ Tên hóa h c:ọ Casicum annuum L & thu c h cà Solamaceae ộ ọ
• +Thành ph n hóa h c:ầ ọ
• t có ch a ho t ch t sau: ớ ứ ạ ấ Capsicain C18H27NO3
•Capsicain là m t Alkaloid chi m t l kho ng 0,05-2%. C u trúc ộ ế ỷ ệ ả ấ
hóa h c đã đc xác đnh là acid isodexenic vanilylamit, có đc ọ ượ ị ặ
đi m b c h i nhi t đ cao, gây h t h i m nh. Ngoài ra còn có ể ố ơ ở ệ ộ ắ ơ ạ
Capsaicin, là ho t ch t gây đ, nóng, ch xu t hi n khi qu t chín, ạ ấ ỏ ỉ ấ ệ ả ớ
chi m t l t 0,01-0,1%ế ỷ ệ ừ
•Nhi t đ nóng ch y c a capsicain 650C, nhi t đ cao b c h i m nh ệ ộ ả ủ ệ ộ ố ơ ạ
và kích thich ng m nh gây h t h i khó ch u. Ch t này n ng đ ứ ạ ắ ơ ị ấ ở ố ố
1/100.000 v n còn cay, hàm l ng vitamin C 0,8- 1%ẫ ượ
•+ Công d ng :ụ
•Tác d ng ch a phong th p, đau l ng, đau kh p. phong phú h n ụ ữ ấ ư ớ ơ
trong t có th kh ng ch x c ng đng m ch và làm gi m ớ ể ố ế ơ ứ ộ ạ ả
cholesterol t có tác d ng sát trùng, ch ng ôi thiu, ch ng l nh và ớ ụ ố ố ạ
ch a m t s d ng ch t nên giúp con ng i đ phòng và ch a m t ứ ộ ố ưỡ ấ ườ ề ữ ộ
s b nh.ố ệ
•Làm gia v kích thích tiêu hóa t t, ăn nhanh tiêu và ngon mi ng.ị ố ệ
•Tuy nhiên c n l u ý, t tuy có nhi u tác d ng nh ng ch nên ăn ầ ư ớ ề ụ ư ỉ
t v i m t l ng v a đ, n u ăn nhi u s có h i cho s c kh e. Các ớ ớ ộ ượ ừ ủ ế ề ẽ ạ ứ ỏ
ch t cay trong t s kích thích niêm m c d dày, gây đau b ng, đi ấ ớ ẽ ạ ạ ụ
ngoài và ch y máu n u b trĩ. Ng i b viêm h ng mãn tính, viêm ả ế ị ườ ị ọ
loét d dày, ng i m c b nh trĩ không nên ăn t, ho c ăn h n chạ ườ ắ ệ ớ ặ ạ ế