HOÀNG LAN PH NGƯỢ
12/2007
BÀI M Đ UỞ Ầ
A. Khái ni m v môn h cệ ề ọ
1. M c đíchụ
Hóa sinh là môn h c nghiên c u v c u t o và tính ch t, ch c năngọ ứ ề ấ ạ ấ ứ
sinh h c c a các ch t trong c th sinh v t và s chuy n hoá c a các ch tọ ủ ấ ơ ể ậ ự ể ủ ấ
trong quá trình ho t đ ng s ng (trong quá trình b o qu n ch bi n).ạ ộ ố ả ả ế ế
Môn h c cung c p nh ng ki n th c c b n v s chuy n hóa cácọ ấ ữ ế ứ ơ ả ề ự ể
ch t trong c th sinh v t và ng d ng c a chúng trong quá trình b oấ ơ ể ậ ứ ụ ủ ả
qu n ch bi n. Giúp sinh viên có th áp d ng nh ng ki n th c đã h cả ế ế ể ụ ữ ế ứ ọ
vào th c ti n s n xu t.ự ễ ả ấ
2. Đ i t ng môn h cố ượ ọ là nh ng c th đ ng v t, th c v t, vi sinh v tữ ơ ể ộ ậ ự ậ ậ
nguyên li u c a quá trình b o qu n ch bi n.ệ ủ ả ả ế ế
3. N i dung môn h cộ ọ
Môn h c g m có 7 ch ng:ọ ồ ươ
Ch ng 1: Proteinươ
Ch ng 2: Enzymeươ
Ch ng 3: Glucidươ
Ch ng 4: Lipidươ
Ch ng 5: Vitaminươ
Ch ng 6: Các s c t và ch t th mươ ắ ố ấ ơ
Ch ng 7: Hoá sinh s chin c a quươ ự ủ ả
Ch ng 8: Hoá sinh ngũ c cươ ố
4. Vai trò c a môn h củ ọ
ng d ng c a ngành hóa sinh r t đa d ng.Ứ ụ ủ ấ ạ
Trong Công ngh vi sinh c th là công ngh lên men có th s d ngệ ụ ể ệ ể ử ụ
vi sinh v t lên men đ s n xu t th c ph m truy n th ng.ậ ể ả ấ ự ẩ ề ố
Ngành này còn đ c ng d ng trong công nghi p enzyme và côngượ ứ ụ ệ
nghi p protein. Trong công ngh t bào s d ng đ t o ra các gi ng cây,ệ ệ ế ử ụ ể ạ ố
con cho năng su t cao.ấ
1
HOÀNG LAN PH NGƯỢ
12/2007
B. V trí c a môn h cị ủ ọ
- Hoá sinh là môn h c c s . Nó cung c p các ki n th c đ h c các mônọ ơ ở ấ ế ứ ể ọ
h c c s khác và các môn chuyên ngành trong lĩnh v c b o qu n ch bi n. ọ ơ ở ự ả ả ế ế
- Môn h c b t bu c tr c khi h c môn h c này là hoá h c th cọ ắ ộ ướ ọ ọ ọ ự
ph m, sinh lý nông s n.ẩ ả
C. Yêu c u đ i v i sinh viênầ ố ớ
- Lý thuy t: 30 ti tế ế
- Th c hành: 15 ti t (trong đó ki n t p 5 ti t)ự ế ế ậ ế
- Seminar: 1 bài
- Hình th c thi: tr c nghi m 1 bài, ki m tra mi ng 2 bài.ứ ắ ệ ể ệ
- Cách th c cho đi m theo quy ch 25 và 45.ứ ể ế
D. Tài li u tham kh oệ ả :
Tài li u Ti ng Vi tệ ế ệ
1. Nguy n Tr ng C n và các c ng s (1999), ễ ọ ẩ ộ ự Công ngh enzymeệ. NXB
Nông Nghi p, Thành ph H Chí Minh.ệ ố ồ
2. Quách Đĩnh, Nguy n Văn Ti p, Nguy n Văn Thoa (2000), ễ ế ễ Công nghệ
sau thu ho ch và ch bi n rau quạ ế ế ả. NXB Khoa h c và k thu t, Hà N i.ọ ỹ ậ ộ
3. Ngô Xuân M nh, Vũ Kim B ng, Nguy n Đ ng Hùng, Vũ Thy Thạ ả ễ ặ ư
(2006), Hóa sinh th c v tự ậ . NXB Nông Nghi p, Hà N i.ệ ộ
4. Nguyên Văn Mùi (2001), Th c hành hóa sinh h cự ọ . NXB Khoa h c và kọ ỹ
thu t, Hà N i.ậ ộ
5. Lê Ng c Tú và các c ng s (2000), ọ ộ ự Hóa sinh công nghi pệ. NXB Khoa
h c và k thu t, Hà N i.ọ ỹ ậ ộ
6. Ph m Văn Ty, Nguy n Thành (2007), ạ ễ Công ngh sinh h c t p 5,ệ ọ ậ
Công ngh vi sinh và môi tr ngệ ườ . NXB Giáo d c, Hà N i.ụ ộ
Tài li u n c ngoàiệ ướ
7. H. D. Belitz- W. Grosh (1999), Food chemistry, Springer, Germany.
8. Kay Yockey Mehas, Sharon Lesley Rodgers (2000), Food Science, The
biochemistry of food and nutrition, the third edition, Glencoe McGraw-
Hill publish, United States of America.
9. Lehninger (1975), Biochemistry, Worth Publish, United States of
America
2
HOÀNG LAN PH NGƯỢ
12/2007
CH NG 1: PROTEINƯƠ
1.1. C u t o c a phân t Proteinấ ạ ủ ử
1.1.1. Amino acid
a. Khái ni mệ: Amino acid là d n xu t c a acid h u c , trong phân t đ ngẫ ấ ủ ữ ơ ử ồ
th i ch a nhóm carboxyl và nhóm amin.ờ ứ
b. C u t oấ ạ
- Công th c t ng quát: ứ ổ
R CH
2
COOH
NH
2
- R là g c amino acid, là nhóm nguyên t hay là m t g c phân tố ử ộ ố ử
đ c liên k t tr c ti p vào carbon ượ ế ự ế α, có b n ch t r t khác nhau và nó quy tả ấ ấ ế
đ nh tính đa d ng c a amino acid.ị ạ ủ
- Trong c th sinh v t, trong các protein, amino acid ch t n t i d ngơ ể ậ ỉ ồ ạ ở ạ
α.
- Có kho ng 2000 amino acid t nhiên nh ng trong protein ch có 20 lo i.ả ự ư ỉ ạ
c. Phân lo i và danh phápạ
- D a vào b n ch t hoá h c c a g c R có th chia amino acidự ả ấ ọ ủ ố ể
thành 6 nhóm:
+ Nhóm 1: các amino acid đ n gi n.ơ ả
G m có: glycine, alanine, valine, leucine, isoleucineồ
Glycine Alanine Valine
3
HOÀNG LAN PH NGƯỢ
12/2007
Leucine Isoleucine
+ Nhóm 2: các amino acid m ch th ng có ch a nhóm OHạ ẳ ứ
G m có: Serine, Threonine.ồ
Serine Threonine
+ Nhóm 3: các amino acid ch a lứu huỳnhư
G m có: Cysteine, Cystin, Methionine.ồ
Cysteine Methionine
+ Nhóm 4: các amino acid có tính acid
G m có: aspartic acid, glutamic acidồ
Aspartic acid Glutamic acid
+ Nhóm 5: các amino acid có tính ki mề
G m có: Lysine, Arginine, Histidine.ồ
4
HOÀNG LAN PH NGƯỢ
12/2007
Lysine Arginine Histidine
+ Nhóm 6: các amino acid có m ch vòngạ
G m có: Phenylalanine, Tyrosine, Tryptophan, Proline.ồ
Phenyalanine Tyrosine
Trytophan Proline
- Ngoài ra có th phân amino acid thành amino acid có tính phân c c vàể ự
không phân c c.ự
+ Amino acid có tính phân c c ch a g c R có các nhóm phânự ứ ố
c c, nó có kh năng k t h p v i hidro trong n c t o thành liên k t hidro.ự ả ế ợ ớ ướ ạ ế
+ Amino acid có tính không phân c c: trong g c R có ch a g cự ố ứ ố
không phân c c nh alanine.ự ư
5