MÔN HỌC
HƢƠNG LIỆU-MỸ PHẨM
(HƢƠNG LIỆU CHO THỰC PHẨM)
Giảng dạy: TS. Lê Thị Hồng Nhan
(ĐH Bách Khoa TP. HCM)
1
2
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm
Mùi và vị là những đặc điểm quan trọng đem lại những ý tƣởng về
thực phẩm
Đặc điểm của hƣơng có thể chia là 3 nhóm:
• Hƣơng chính
•Hƣơng phụ
•Tạo vị
3
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm
Hƣơng chính:
•Là thành phần cần thiết để nhận diện thực phẩm
•Là khung hƣơng cơ bản của hƣơng vị
VD: a-ionone => 'violet„ trong aspberries
Eugenol => 'clove' trong chuối
=>Không thể tạo ra hương vị này nếu thiếu các thành phần
hương chính
•Một số chất khác nhau lại có thể tạo cùng hƣơng giống nhau =>
có thể tạo nên khung hƣơng vị tƣơng tự
4
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm
Hƣơng chính:
•Một số hƣơng chính là đơn chất, một số hƣơng
vị chính lại là tổ hợp
VD: Hương dâu là một phức hợp hương vị
của
y-decalactone có đào
ethyl butyrate có trái cây chín
methyl cinnamate có mùi ổi
Furaneol có mùi kẹo
Trộn lẫn nhau theo đúng tỉ lệ => Khung
hƣơng vị cơ bản cho mùi dâu
5
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm
Hƣơng thứ:
•Không là thành phần chính để nhận diện hƣơng vị
•Giúp tạo nên những đặc điểm riêng cho hƣơng vị
VD: cis-3-hexenol => “Xanh” trong strawberries
2-methylbutyric acid => “khô” trong apricot
•Hƣơng thứ cũng có thể là đơn chất hay hỗn hợp
VD: vị xanh của dâu có thể chứa thêm một số chất như
cis-S-hexenyl acetate (trái cây xanh), trans-2- hexenal (táo
xanh), melonal (dưa xanh); cis-S-hexenyl butyrate (trái cây
nhiệt đới)
•Tỷ lệ của các thành phần hƣơng thứ thay đổi sẽ làm thay
đổi mùi vị của hợp hƣơng