Bài giảng: LIPID VÀ ACID BÉO TRONG THỨC ĂN ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN

Ứ

Ậ

LIPID VÀ ACID BÉO TRONG TH C ĂN Đ NG V T THU Ỷ Ộ S NẢ

I THI U

Ớ

• Lipid là m t trong nh ng thành ph n sinh hóa c b n c a

GI ữ

Ệ ầ

ơ ả ủ

đ ng th c v t. ộ ộ ự ậ

ấ năng • Lipid đóng vai trò quan tr ng nh là ngu n cung c p ọ

ồ ầ ế

l ượ trình sinh tr ậ

ư ng (8-9 kcal/gam) và các acid béo c n thi ng và phát tri n c a đ ng v t th y s n. ể ủ ộ ưở • Lipid trong th c ăn cũng đóng vai trò nh là ch t v n ứ t cho quá ủ ả ấ ậ

ư chuy n vitamin tan trong d u và sterols. ể

ổ ợ

ầ • Ngoài ra trong thành ph n c a lipid có phosphollipid và ầ ủ sterol ester tham gia vào quá trình sinh t ng h p màng t ế bào

ứ ế

• Nhi u nghiên c u cho th y lipid có nh h ệ ng, đ c bi ặ ấ ớ ố ả ạ ấ ưở

ng r t l n đ n ấ ưở ề giai đo n u trùng và gi ng, giai sinh tr ở đo n nuôi v thành th c. ỗ ạ t là ụ

c quan tâm nghiên c u đ nâng cao ch t l ng ứ ể ấ ượ

ượ th c ăn cho ĐVTS,  đang đ ứ

C U T O C A LIPID

Ủ

Ấ

Ạ

Lipid

Chæïa glycerol

khäng chæïa glycerol

Phæïc taûp

Âån giaín

Phospholipids

Glycolipid

Sphingomyelins

Lecithin Cephalin Glucolipid Galactolipid Dáöu måî Cerebrosides Saïp, Terpenes Prostagladins

Hçnh 1: Phán loaûi lipid theo M ac Donald vaì ctv (1988)

M và d u ầ

ỡ

ầ ệ

i d ng các ỡ ỡ ng hi n di n trong th c ăn và trong ứ ậ ướ ạ ườ ệ h u h t đ ng v t d ế ộ ở ầ

M và d u th m tích lũy triglyceride, là các ester c a các acid béo và glycerol. ủ

ồ

ư

Ngu n cung c p E cho ho t đ ng s ng ĐVTS nh protein và carbohydrate ố Dùng làm ngu n năng l

ạ ộ ng d tr cho nh ng ho t đ ng lâu dài

ạ ộ

ự ữ

ấ ồ

ượ

ữ

Phospholipid • Phospholipid là ester c a glycerol và acid béo trong đó 2 nhóm c thay th b ng hai acid béo m ch dài và nhóm

ủ ế ằ ạ

c thay th b ng phosphatidic acid hydroxyl đ hydroxyl th 3 đ ượ ế ằ ượ ứ

• Phosphotidylserine (PS), Phosphotidylethanolamine (PE),

O

- P - OH

Phosphatidylcholine (PC), Plasmalogens, Sphingomyaline, Cerebroside, Ganglioside,Phosphotidylinositol (PI)

bào

OH Thành ph n tham gia ch y u hình thành màng t ủ ế

ầ ế

Lipids quan tr ng khác

ọ

O

O

H

H

H -C—O—C-(CH2)R-CH3

H -C—O—C-(CH2)R-CH3

O

O

H

H

-C—O—C-(CH2)R-CH3

-C—O—C-(CH2)R-CH3

O

O

H

H

-C—O—C-(CH2)R-CH3 H

-C—O—P-O-(CH2)R H O

Triglyceride

H3C

CH3

C

Phospholipid

H3C

CH3

H3C

HO

Cholesterol

Vai trò lipid

• Cung c p acid béo ấ

• Cung c p và d tr năng l

ng

ự ữ

ấ

ượ

• Ho t hóa và c u thành enzyme ấ

ạ

bào

• Tham gia c u trúc màng t ấ

ế

• H tr h p th các lipid khác ụ

ỗ ợ ấ

• V n chuy n các vitamin và m t s ch t khác

ộ ố ấ

ể

ậ

• Kích thích b t m i ồ

ắ

S tiêu hóa lipid

ự

Triglycerides

Lipase

Tuïy taïng

Gan

Mu i m t

ậ

ố

Glycerol

Acid beùo

H P THU

Ấ

S đ tác d ng c a các enzyme lên s tiêu hóa lipid (triglycerides)

ơ ồ

ụ

ự

ủ

(Theo Moreau,1988)

Nhu c u lipid ầ

Loài

M c lipid

t

t

Ngu n lipid ồ

ứ

ố

Tác giả

M c ứ nh tấ

D u gan cá

1, 5, 10, 15

5%

ầ

Homarus americanus

Castell và Covey (1975)

D u cáầ

Procambarus acutus

0,3, 6, 9, 12, 15

Davis và Robinson (1986)

9% ho c ặ m c lipid cao ứ h nơ

He Nh t b n

3, 6, 9, 12

6%

và

ậ ả

Deshimaru ctv (1979)

D u gan cá + D u đ u nành ậ

ầ ầ

Tôm càng xanh

6%

và D’

0, 2, 4, 6, 8, 10, 12

Sheen Abramo (1991)

D u gan cá và d u b p (1:1) ắ

ầ ầ

Tôm sú

-

6-7.5

Abramo (1997)

ầ

D u m c, d u ự ầ cá

M c s d ng t ố ứ ử ụ th c ăn trên m t s loài cá

i đa lipid trong ộ ố

ứ

Gi ng loài Gi ng loài ố % lipid th c ănứ ố % lipid th c ănứ

ỹ

ể

Chép Rô phi Cá tr n Mơ Cá trê phi Cá tra 12-15 < 10 7-10 7-10 4-8 18-20 13-18 13-14 12-15 <15 Cá h iồ Cá ch mẽ Cá mú Cá v n bi n ề Cá b nơ

Nhu c u lipid ầ

NHU C U CH T BÉO CÁ RÔ Đ NG: 6% Ồ Ấ Ầ

SGR (%/ngày) FCR

Wi(g)

Wf(g) 2,16 ± 0,01 a 4,54 ± 0,44 a 1,85 ± 0,22 a 2,16 ± 0,01 a 5,39 ± 0,51 b 2,27 ± 0,25 b 2,19 ± 0,00 a 5,07 ± 0,09 ab 2,10 ± 0,05 ab

4,08 ± 0,48 b 3,36 ± 0,48 a 3,57 ± 0,11 a

NT 3% 6% 9%

Kh năng tiêu hóa

ả

85%- • Lipid trong th c ăn có đ tiêu hóa cao trung bình ộ ứ

90%.

• Đ tiêu hóa lipid thay đ i theo nhi u y u t ộ ế ố ề

ổ ấ ủ acid béo c u t o nên lipid ấ ạ c h t là . Tr ế ướ c a đó và t l ỉ ệ ủ

tính ch t c a lipid trong th c ăn. ứ

• P. japonicus : tiãu hoïa 80% lipid (8%: dáöu âäüng thæûc

váût)

• P. m onodon: tiãu hoïa 96,1- 98% lipid (dáöu mæûc, caï,

ÂN)

• Täm tiãu hoïa lipid coï acid beïo khäng no cao hån lipid

acid beïo no

THÀNH PH N ACID BÉO C A ĐVTS

Ủ

Ầ

Stt

Teân goïi nhanh

Teân goïi Thoâng duïng

Teân goïi Theo qui öôùc quoác teá

01 02 03 04 05 06 07 08 09

14:0 16:0 18:0 18:1n-9 18:2n-6 18:3n-3 20:4n-6 20:5n-3 22:6n-3

Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic Arachidonic (AA) EPA DHA

Tetradecanonic Hexadecanoic Octadecenoic Cis-9-octadecenoic 9,12-octadecadienoic 9,12,15-octadecatrienoic 5,8,11,14-eicosatetraenoic 5,8,11,14,17-eicosapentaenoic 4,7,10,13,16,19-docosahexenoic

18 C, ít nhất : 2 nối đôi

20 C, ít nhất 3 nối đôi

* Acid béo không no: C14 - C22 * PUFA: linoleic va linolenic: ‡ * HUFA: ‡ * ĐVTS: giàu PUFA và HUFA

C u trúc

Fatty acid

ấ

O

HO—C-(CH2)R-CH3

Saturated fatty acid

O

HO—C-(CH2)R-CH=CH-(CH2)7-CH3

Monounsaturated fatty acid

cid béo

Cách g i tên A ọ

w w w

or n

or n

or n

17 15 13 11 9 7 5 3

17 15 13 11 9 7 5 3

1

1

Δ HOOC 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Δ HOOC 17 2 15 4 13 6 11 8 9 10 7 12 14 5 16 3 18 CH 3 Stearic 18:0

Δ9,12

Δ9,12,15

CH 3 Linoleic 18:2 18:2n-6

Δ HOOC 2 4 6 8 10 12 14 16 1 CH 18 3 Linolenic 18:3 18:3n-3

Acids thi

t y u

ế ế

Nhóm n-3

Nhóm n-6

series

series

Linolenic (LNA)

6

Linoleic (LOA)

18:3n-3

6 18:2n-6

e 18:4n-3

e 18:3n-6

5

20:4n-3

5 20:3n-6

Arachidonic (AA)

Eicosapentaenoic acid (EPA)

e 20:5n-3

20:4n-6

22:5n3

b

Ox

e 24:5n-3 6 24:6n-3

Docosahexaenoic acid (DHA)

22:6n-3

Các thí nghi m v HUFA ệ

ề

S Carbon

S n i đôi

ố

ố ố

ố

V trí n i đôi th 1 ứ nhóm methyl

ị t ừ

n-3 HUFA Eicosapentaenoic acid (EPA) 20:5n-3

tăng t l s ng ỉ ệ ố

QUAN TR NGỌ

Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6n-3

ỉ ệ ng và s phát tri n c i thi n ch t l ệ ả ấ ượ ự ể

các T l HUFA ph i ả cân b ngằ

ng, t o s c t và ưở ự ệ ắ ố ạ

n-6 HUFA Arachidonic acid (ARA) 20:4n-6 c i thi n s tăng tr ả ch u đ ng stress ự

ị

Kh năng t ng h p acid béo c a ĐVTS

ủ

ổ

ợ

ả

ự ổ ấ ấ

* Trên Cá : linolenic acid (18:3n-3) và linoleic acid (18:2n-6) r t quan tr ng và là ti n ch t cho s t ng ọ h p các acid béo khác thu c h n3 và n6. ộ ề ọ ợ

ể ổ ợ

* Giáp xác r t ít ho c không có th t ng h p n-3 và n- 6 HUFA t ặ ấ n-6 và n-3 PUFA. ừ

Ac id bé o – th c ăn t

i s ng

ứ

ươ ố

*Artemia: giàu HUFA

* Giàu hóa Artemia:

“nhồi sinh học”

Nhu c u ac id bé o c a c á

ủ

ầ

Cá

Nhu cầu

Cá nước ngọt xứ lạnh

1%18:3n­3 hoặc 1%HUFAn­3

Raibow trout

1%18:3n­3

Coho salmon

1%18:3n­3 + 1%18:2n­6 hoặc 1%HUFAn­3

Chum salmon

1%18:3n­3 hoặc 1%20:5n­3

Ayu

Cá nước ngọt xứ ấm

Common carp

1%18:3n­3 + 1%18:2n­6 hoặc 0.5­1%HUFAn­3

Channel catfish

<1%18:3n­3

Tilapia zilli

1%18:2n­6 hoặc 1%20:4n­6

Tilapia nilotica

hoặc 1%20:4n­6

Eel

0.5%18:2n­6 + 0.5%18:3n­3

Cá biển

Turbot Red seabream

0.6­1%HUFAn­3 0.6­2%HUFAn­3

Tri u ch ng ch t do l

t xác (

Moult Death Syndrome - MDS)

ứ

ế

ệ

ộ

Thi u các HUFA thi

t y u

ế ế

ế (Highly Unsaturated Fatty Acids)

t xác ộ

Zoea 4 l không thành công đ n zoea ế 5

nh h

ng c a HUFA đ n t l

bi n thái cua

Ả

ưở

ế ỉ ệ ế

ủ

T l

bi n thái (%)

ỉ ệ ế

A

A

A

A

a

b

b

b

DHA/ EPA cao

n-3 HUFA th pấ

DHA/ EPA th pấ

b

b

B

B

Vai trò ARA?

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

ầ

ứ

ầ

ế

ứ

Bi n thái l n th 1 (M/Z5) ế Survival through 1st m etam orphosis (M/Z5)

Bi n thái l n th 2 (C1/M) Survival through 2nd m etam orphosis (C1/M)

Control

0/-

50/0.6

30/0.6

30/4

30/4/ARA

NH H

NG C A LIPID LÊN S C SINH S N

Ả

ƯỞ

Ứ

Ủ

Ả

ng

ệ

ứ

ả

ố ượ

S c sinh s n (tr ng/g tôm)

S l u trùng/g tôm

Nghi m th c th c ănứ

ứ ứ

ấ

D u b p

961 –

650 a

599 –

97,3a

ắ

ầ

D u m c

1069 –

120 ab

683 –

118a

ự

ầ

D u m c: b p (1:1)

1234 –

159 c

799 –

149b

ự

ầ

ắ

D u m c: b p (2:1)

1191 –

193 bc

813 –

103b

ự

ầ

ắ

t y u c a

D u hi u thi u acid béo thi ế

ệ

ấ

ế ế

ủ

ĐVTS

ng

ưở ch t ế

ả ử ụ ứ

• Gi m sinh tr ả • Tăng t l ỉ ệ • Gi m hi u qu s d ng th c ăn ệ ả • Mòn vây đuôi (nguyên nhân do Flexebacterium sp) • Thoái hóa gan (s ng to, tái màu) ư • Gi m sinh s n (t l ỉ ệ ở ủ n c a tr ng và t l ứ ỉ ệ ố ả s ng u trùng, ấ

ả cá b t th p) ấ ộ

NH H

Ả

ƯỞ

NG LIPID LÊN T L S NG U TRÙNG Ỷ Ệ Ố

Ấ

TCX

H u u trùng/lít

T l

s ng (%)

Nghi m th c th c ăn ứ

ứ

ệ

ỷ ệ ố

ậ ấ

22,0 –

8,23a

11,0 –

4,12a

4.5 % ĐN

32,0 –

11,9 a

16,0 –

5,98a

3% ĐN: 1.5% Lecithin

48,7 –

1,87b

24,4 –

0,94b

1.5% ĐN: 3%Lecithin

51,1 –

7,24b

25,6 –

3,62b

4.5% M cự

65,0 –

5,44c

32,5 –

2,72c

3% M : 1.5% Lecithin

68,1 –

8,08c

34,1 –

4,04c

1.5% M : 3% Lecithin

NH H

NG LIPID LÊN KÍCH C , BI N THÁI

ƯỞ

Ỡ Ế Ả H U U TRÙNG TCX

Ậ Ấ

ắ ầ

ấ

Kích c h u ỡ ậ u trùng (mm)

Nghi m ệ th c th c ứ ứ ăn 1

Ngày b t đ u xu t hi n h u u ậ ấ ệ ấ trùng (ngày) 19

Chu kỳ ng ươ (ngày) 33

6,29 –

0,04a

6,45 –

0,39ab

2

19

34

6,75 –

0,13b

3

19

34

7,14 –

0,05c

4

19

31

7,26 –

0,17c

5

19

30

7,43 –

0,11c

6

19

30

Thành ph n acid béo c a tôm n

c ng t và tôm bi n (%Lipid)

ủ

ầ

ướ

ọ

ể

Tôm n

Acid béo

ướ

c ng t ọ

Tôm bi nể

16:0 16:1n9 18:0 18:1n9 18:2n6 18:3n6 + 20:1n9 18:3n3 20:2n6 20:3n6 + 22:1n9 20:4n6 20:5n3 22:4n6 22:5n6 22:5n3 22:6n3

26,0 6,4 9,8 28,8 16,3 0,7 1,9 1,0 0,1 2,7 3,7 0,2 0,2 0,2 2,1

17,6 13,5 9,3 14,9 2,9 2,6 1,5 1,7 0,2 6,4 15,5 0,8 1,2 1,5 10,3

T ng PUFA T ng n-6 PUFA T ng n-3 PUFA

28,3 20,4 7,9

41,8 13,0 28,8

ổ ổ ổ

NG Đ N THÀNH

ƯỞ

Ế

PH N ACID BÉO

CÁC Y U T NH H Ế Ố Ả Ầ

t đệ ộ

Nhi • Tôm cá x l nh trong thành ườ

ơ ầ s ư ậ ỷ ố

ự ả ả

ổ

t đ môi tr ệ ộ acid béo thi ể ể

 khi thay đ i nhi m c đ và t l ỉ ệ ộ tr ứ nhi u HUFA ng ch a ứ ạ th ề ệ ớ  nh v y t t đ i ph n acid béo h n tôm cá nhi t đ . n6/n3 gi m theo s gi m nhi ệ ộ ng nuôi c n l u ý thay đ i ổ ầ ư ườ t y u đ ĐVTS có th sinh ế ế ề ng và phát tri n trong đi u ki n s ng m i ớ ứ ưở ể ệ ố

acid béo n6/n3 c a acid béo cá thay đ i r t l n ổ ấ ớ ủ

Th c ănứ • T l ỉ ệ theo t l n6/n3 trong th c ăn. ỉ ệ ứ

ư ỡ ề ầ

n6/n3 tích lũy trong c th b ng • Khi cho cá ăn th c ăn ch a nhi u n6 nh m bò, d u ứ ơ ể ằ ậ thay đ i t l ứ ổ ỉ ệ ự

n6/n3 lên và ng th c v t cách tăng t l i. c l ượ ạ ỉ ệ

Ch s Peroxid

ỉ ố

Tháng

Cám sấy Meq/kg chất béo

Cám li trích Meq/kg chất béo

1

9.81

5.87

2

35.0

9.9

3

40.9

12.8

4

45.7

11.1

Chỉ số Peroxit

< 10 tốt    < 15 chấp nhận     > 15  không tốt

Ảnh hưởng oxy hóa (hôi dầu) chất  béo lên chất lượng thức ăn

•

•

•

•

•

Giảm lượng acid béo cần thiết  cho ĐVTS Thức  ăn  có  mùi  hôi,  vị    khó  ăn    ảnh  hưởng  đến  sự  bắt  mối,  hiệu  quả  sử  dụng  thức  ăn. Một số dưỡng chất cần thiết bị  phân hủy  Giá trị dinh dưỡng của thức ăn  giảm(  Vitamin  A,  B6,  C,  D,  E  và carotenoid)  Tạo  các  sản  phẩm  như  andehyt,  ketons  ...  chất  gây  độc cho ĐVTS.

Dấu hiệu bệnh cá ăn thức ăn  bị oxy hóa

­ Xuất huyết.      ­ Trương bụng và phồng gan     ­ Giảm ăn và FCR tăng cao     ­ Sinh trưởng chậm     ­ Mòn vây và teo cơ     ­ Tăng tỉ lệ chết

X NG GAN Ư

Ảnh hưởng oxy hóa (hôi dầu) chất béo lên  chất lượng thịt cá

• Sản  phẩm  ĐVTS  khi  sử  dụng  thức  ăn  bị  bị

oxy hóa  có mùi hôi khó chịu,

• Mỡ tích lũy sẽ bị vàng hay nâu sậm

Các bi n pháp h n ch oxy hóa

ệ

ế

ạ

• Không s d ng th c ăn đ quá lâu ư ứ

ủ ấ ễ ị ệ ử ụ ề ầ

(l u ý th c ăn th y ứ ể s n c n nhi u acid béo HUFA và PUFA r t d b hi n ả t ượ ng ôi d u khi b o qu n lâu dài ả ầ ả

• B sung các ch t kháng oxy hóa. ấ ổ

ấ ữ ư

ự

– Nh ng ch t khoáng oxy hóa thiên nhiên nh vitamin E có trong các d u th c v t, các ascorbic acid, citric ậ ầ acid, phosphat và photpholipids

– Ch t kháng oxy hóa nhân t o nh BHT (Butylated ư ạ ấ

Hydroxy Toluen): 200ppm và BHA : 20ppm

• Th c ăn càng ch a nhi u acid béo không bão hòa c n ứ ầ

ề ph i b sung càng nhi u ch t kháng oxy hóa ề ứ ả ổ ấ

ứ ả ả ơ • B o qu n th c ăn n i khô ráo và mát

Ầ

CÁC CH TIÊU ĐÁNH GIÁ D U M Ỡ Ỉ TRONG TH C ĂN

Ứ

ả

1. Đi m nóng ch y 2. Ch s savon hóa 3. Ch s iod 4. Ch s peroxide 5. Ch s acid hay đ acid béo t

do (FEA)

ể ỉ ố ỉ ố ỉ ố ỉ ố

ộ

ự