1
Những vấn đề mới trong công
nghệ thực phẩm
Giảng viên: Dương Văn Trường
Tài liệu tham khảo
1. Bài giảng của giáo viên : những vấn đề
mới trong công nghệ thực phẩm
https://sites.google.com/site/duong
vantruong1510/
• Trang web của Cô Nguyễn Lệ Hà :
nguyenleha.tk chuyên mục
nhungvandemoi.wordpress.com
• Raija Ahvenainen, Novel food
packaging techniques, CRC press
• Robert A.Rastall, Prebiotics and
probiotics science and technology,
CRC press
An toàn thực phẩm
Là mối quan tâm chính của
người tiêu dùng hiện nay
Thử thách mang tính toàn
cầu ở hiện tại và trong
tương lai
2
An toàn thực phẩm là gì?
Là sự đảm bảo
-Thực phẩm không bị
nhiễm bẩn về mặt vi
sinh, hóa sinh hoặc
-Không gây hại cho
con người
Các mối nguy
Vật lý
Hóa học
Sinh học
Các mảnh vỡ kim loại, thủy tinh, cát
sạn,….
Các loại thuốc trừ sâu, diệt nấm,
kháng sinh, kích thích tăng trưởng,
chất giả mạo, chất độc tạo ra trong
quá trình chế biến và bảo quản
Các loại vi rút, vi khuẩn gây bệnh,
nấm mốc
Thực phẩm an toàn???
Không thể đảm bảo một
thực phẩm/nguyên liệu
nào đó tuyệt đối an toàn
Độ an toàn của thực phẩm
phụ thuộc vào nhiều các
tiến bộ khoa học kỹ thuật
(khả năng phân tích, nhận
diện các mối nguy khác
nhau)
3
Các phương tiện giúp đảm bảo an toàn thực phẩm
•Hệ thống quản lý chất
lượng ISO: 22000:2005
•Hệ thống HACCP
•GMP
•SSOP
•Quy tắc 5S (sàng lọc, sắp xếp,
sạch sẽ, săn sóc (Standardising ) và
sẵn sàng)
•Tiêu chuẩn toàn cầu về an
toàn thực phẩm
•Phân tích/điều khiển mối
nguy
Người tiêu dùng quan tâm :
«ăn để khỏe và sống khỏe mạnh »
•Sự liên hệ giữa thực phẩm và
bệnh tật
•Sự có mặt của các chất chống
oxy hóa: vitamin (A, C, E), các
khoáng chất (Ca, Zn, Fe…), các
chất xơ trong thực phẩm
•Sự có mặt của các phụ gia thực
phẩm, chất màu, mùi nhân tạo,
chất bảo quản
•Sự có mặt của các chất tồn dư
thuốc trừ sâu, kích thích tăng
trưởng, kim loại nặng trong sản
phẩm thực vật
Thực phẩm phòng bệnh và chữa bệnh
•Nhóm thực phẩm bổ sung vi
chất
•Nhóm thực phẩm chức năng
(có hoạt chất mang lại lợi ích
cho sức khỏe, chữa bệnh)
•Anthocyanins, carotenoid,
flavonoid
•Polyphenol
•Sulforaphane
•Indole-3-carbinol
•Acid béo omega-3
•CLA -conjugated linoleic acid
4
Những xu hướng của người tiêu dùng
đối với sản phẩm thực phẩm
1. Thực phẩm chức năng
2. Thực phẩm tươi
3. Thực phẩm hữu cơ
4. Thực phẩm chứa vi khuẩn có lợi
5. Thực phẩm tăng cường năng lượng
6. Ít tiêu thụ thịt
7. Thực phẩm tiện lợi
8. Ăn nơi công công
9. Thay đổi khẩu vị
10. Thực phẩm biến đổi gen
Thực phẩm chức năng là gì?
Là những thực phẩm đã
qua chế biến/xử lý hoặc
thành phần thực phẩm
có thể mang lại lợi ích
cho sức khỏe ngoài
những lợi ích dinh
dưỡng truyền thống mà
thực phẩm đó vẫn có
•Ở Việt Nam ( BộThông tư số
08/TT-BYT ngày 23/8/2004):
“Thực phẩm chức năng là thực
phẩm dùng để hỗ trợ chức năng
của các bộ phận trong cơ thể
người, có tác dụng dinh dưỡng,
tạo cho cơ thể tình trạng thoải
mái, tăng sức đề kháng và giảm
bớt nguy cơ gây bệnh”.
•Hội thực phẩm Hoa Kỳ (ADA)-
1999: “Thực phẩm chức năng là
loại thực phẩm hay bất kỳ thành
phần nào của thực phẩm mà
ngoài các thành phần dinh
dưỡng truyền thống có trong TP
đó còn có thể cung cấp các lợi
ích về sức khoẻ”.
5
•Khác biệt giữa TPCN và TP thường
–Được sản xuất/ chế biến theo công thức nhất định
–Có tác dụng với sức khỏe (tác dụng với một hay
một số chức năng sinh lý của cơ thể) nhiều hơn
các chất dinh dưỡng thông thường
–Liều lượng sử dụng nhỏ
–Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ ràng
•Sự khác biệt của TPCN so với thuốc
–Nhà sản xuất công bố sản phẩm là thực phẩm,
phù hợp với các qui định về thực phẩm
–Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm bổ
dưỡng/ phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh…
không độc hại, không có phản ứng phụ
–Có thể tự sử dụng, không cần khám bệnh/kê đơn
•Nhóm thực phẩm chức năng (có chứa hoạt chất
mang lại lợi ích sức khỏe/chữa bệnh)
–Polyphenol (anthocyanin, catechin, flavonoid…), acid
béo omega -3, CLA conjugated linoleic acid.
Gốc tự do (không trọn vẹn số điện tử vòng
ngoài) hủy hoại các cơ quan + làm già các tế
bào trong cơ thể
–Tác dụng chữa bệnh động mạch vành: đóng bởi chất
mỡ xấu gọi là (LDL-Low Density Lipoproteins ) gốc tự
do oxy hóa loại mỡ xấu này và tiến sâu vào
thành động mạch nhanh hơn 20-30 lần