PHÂN TÍCH N CƯỚ
N i dung chính:ộ
+ nh h ng c a n c đn quá trình b o qu n th c Ả ưở ủ ướ ế ả ả ự
ph mẩ
+ Các ph ng pháp xác đnh hàm l ng n c trong th c ươ ị ượ ướ ự
ph m:ẩ
-Các ph ng pháp đo tr c ti pươ ự ế
-Các ph ng pháp đo gián ti pươ ế
+ Các ph ng pháp xác đnh ho t đ c a n c trong th c ươ ị ạ ộ ủ ướ ự
ph mẩ
+ Đo m t m t s ch tiêu quang trong c a n cộ ộ ố ỉ ủ ướ
NH H NG C A N C ĐN QUÁ Ả ƯỞ Ủ ƯỚ Ế
TRÌNH B O QU N TH C PH MẢ Ả Ự Ẩ
S có m t c a n c trong th c ph m s liên quan t i các ự ặ ủ ướ ự ẩ ẽ ớ
quá trình :
•Các ph n ng hóa h cả ứ ọ
•S ho t đng c a vi sinh v tự ạ ộ ủ ậ
•S bi n đi c u trúc c lýự ế ổ ấ ơ
•S bi n đi c m quanự ế ổ ả
PH NG PHÁP ĐO TR C TI P HÀM ƯƠ Ự Ế
L NG N C ƯỢ ƯỚ
•Ph ng pháp s yươ ấ
+ Ph ng pháp s y đi l uươ ấ ố ư
+ Ph ng pháp s y chân khôngươ ấ
+ Ph ng pháp s y vi sóngươ ấ
+ Ph ng pháp s y h ng ngo iươ ấ ồ ạ
•Ph ng pháp Karlfisherươ
CÁC PH NG PHÁP S YƯƠ Ấ
Nguyên t c chung c a ph ng pháp: M u th c ph m ắ ủ ươ ẫ ự ẩ
đc s y m t nhi t đ xác đnh, cho đn khi đt kh i ượ ấ ở ộ ệ ộ ị ế ạ ố
l ng không đi. T kh i l ng hao h t tr c và sau khi ượ ổ ừ ố ượ ụ ướ
s y, tính đc hàm l ng n c trong th c ph mấ ượ ượ ướ ự ẩ
Đt đi m chung:ặ ể
+ Ph thu c vào n n m u mà c n thi t ph i kh o sát th i ụ ộ ề ẫ ầ ế ả ả ờ
gian và nhi t đ s y.ệ ộ ấ
+ Kh i l ng hao h t th ng tính cho l ng n c m t đi ố ượ ụ ườ ượ ướ ấ
nh ng th c t còn có c nh ng h p ch t d bay h i trong ư ự ế ả ữ ợ ấ ể ơ
th c ph m.ự ẩ
+ Trong th c ph m n c t n t i c hai d ng liên k t và ự ẩ ướ ồ ạ ả ạ ế
t do, trong quá trình s y n c t do d bay h i h n.ự ấ ướ ự ể ơ ơ
+ Khi nhi t đ tăng thì t c đ s y tăng.ệ ộ ố ộ ấ
+ Hi u qu s y ph thu c vào tr ng thái nh kích th c ệ ả ấ ụ ộ ạ ư ướ
l ng m u, lo i chén s d ng và c nhi t đ đt trong lòượ ẫ ạ ử ụ ả ệ ộ ặ
Vì v y c n thi t ph i so sánh đánh giá k t qu s y ậ ầ ế ả ế ả ấ
CÁC PH NG PHÁP S YƯƠ Ấ