Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Food additives của ThS. Nguyễn Phú Đức (mới nhất)

BÀI GiẢNG PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives)

GV : Th.s. Nguyễn Phú Đức

Tháng 08/2016

Bai giang PGTP

ệ

ự

ớ

ƯƠ NG 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ẩ ề ụ ớ i thi u chung v ph gia th c ph m Gi CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC (PGTP) PHẨM (PGTP) ệ – 1.1. Gi i thi u ị – 1.2. Đ nh nghĩa PGTP ả – 1.3. Qu n lý PGTP ặ –

–

ủ

–

ể ạ ủ

–

ấ ẩ

ủ ử ụ 1.4. Đ c đi m chính c a PGTP 1.5. Phân lo i PGTP 1.6. Vai trò c a PGTP ự ề 1.7. V n đ an toàn th c ph m c a PGTP ắ ơ ả 1.8. Các nguyên t c c b n khi s d ng PGTP

ệ i thi u

ủ

• Ph gia là m t ch t có hay không có giá tr dinh

ớ – 1.1. Gi CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ị – 1.2. Đ nh nghĩa PGTP ị Theo đ nh nghĩa c a CAC (Codex Alimentarius CHUNG VỀ PGTP Commisson): ị ộ ấ

ụ ưỡ d

ườ

ượ ượ ử ụ ư ộ ng nh m t TP ầ ủ ng, • Không đ • Không đ ụ c tiêu th thông th ư ộ c s d ng nh m t thành ph n chính c a

• B sung vào th c ph m đ gi

TP. ổ ự ể ả

ậ

ế ụ i quy t m c đich công ả ả ặ ặ ẩ ế ế ả ế ằ

ệ ể ậ ủ

ngh trong SX, ch bi n, bao gói, b o qu n, v n ỹ ệ ấ chuy n TP, nh m c i thi n c u k t ho c đ c tinh k thu t c a TP đó. ụ ằ ị

3 ưỡ • Không nh m m c đích tăng giá tr dinh d

• PGTP không đ

ượ ấ ộ ễ ấ c có ch t ô nhi m, ch t đ c.

ệ Theo đ nh nghĩa c a TCVN (Tiêu chu n Vi :

ủ ữ • PGTP là nh ng ch t không đ

ấ ầ ự

• Có ho c không có gía tr dinh d

ưỡ ị ẩ t Nam) ẩ ự ượ c coi là th c ph m CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ẩ ủ ế ủ ộ hay m t thành ph n ch y u c a th c ph m CHUNG VỀ PGTP ả ả ị ặ ng, đ m b o an ỏ

• Đ c ch đ ng cho vào th c ph m v i m t l

ẩ

ớ ộ ượ ạ

ủ

ứ toàn cho s c kh e, ủ ộ nh nh m duy trì ch t l ự ki m ho c axít c a th c ph m, ứ ự ng ị ộ ấ ượ ng, hình d ng, mùi v , đ ẩ ầ ệ ề

ế • M c đích đáp ng v yêu c u công ngh trong ch ẩ ể ượ ỏ ằ ề ặ ụ ế ự ả ậ ả bi n, đóng gói, v n chuy n và b o qu n th c ph m.

ầ ủ Ủ

ban Tiêu chu n hóa th c ph m qu c t ố ế

• CAC đ

ố ợ ả – 1.3. Qu n lý PGTP CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ề ổ – 1.3.1. T ng quan v Codex & JECFA – Codex: CHUNG VỀ PGTP • Tên đ y đ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): y ẩ ẩ ố ế c 2 t ự ch c qu c t là FAO & WHO ph i h p

ượ ổ ứ ậ thành l p năm 1963 • M c tiêu c a CAC:

ụ ả

Ø B o v s c kh e NTD trên toàn th gi Ø Thúc đ y th

ủ ệ ứ ẩ i ự ỏ ế ớ ẩ ng m i, t o các chu n m c & công b ng

ươ ự ươ ạ ươ ạ ạ ự th ng m i l ẩ ng th c, th c ph m trên toàn th gi ằ ế ớ i

• Nhi m v c a CAC

ụ ủ

ẩ ẩ

ử ụ

Ø Ban hành các h

ẩ ự ng d n th c hi n an toàn th c ph m cho

ướ ả ệ ả ố

ự

i ồ ự ẫ ệ CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Ø Ban hành các tiêu chu n th c ph m (food standards), danh ự ẩ ụ m c các PGTP s d ng an toàn cho th c ph m CHUNG VỀ PGTP ự ự ẫ ư ả ấ các ho t đ ng s n xu t, b o qu n, l u thông, phân ph i ế ớ ẩ ươ ng th c, th c ph m trên toàn th gi l Ø Các h ạ ộ ự ẩ ng d n an toàn th c ph m bao g m: an toàn vi

ả ướ ậ

ấ ố ộ ố ề

ử ụ ớ

ầ ỏ ạ đ t yêu c u an toàn cho s c kh e

Ø Soát xét, đánh giá & khuy n cáo lo i b các PGTP có b ng

ạ ỏ ằ

ọ ề ự ứ ứ ệ ự ậ sinh v t, an toàn thu c kháng sinh & b o v th c v t, an toàn hóa ch t, đ c t …Trong đó có an toàn v PGTP Ø Xem xét, đánh giá & khuy n cáo s d ng các PGTP m i ế ứ ế ỏ ch ng khoa h c v s không an toàn cho s c kh e

ự ẩ

– JECFA: CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ừ ế ắ ủ • Là t t c a Joint FAO/WHO Expert Committee on t t vi ề ụ ợ ỗ ủ Food Additives: y ban h n h p các chuyên gia v ph gia CHUNG VỀ PGTP ủ th c ph m c a FAO/WHO ụ ủ • Nhi m v c a JECFA:

ệ

Ø Xem xét, nghiên c u, đánh giá các nguy c , đ c tính an

ơ ộ

ự ấ toàn th c ph m c a các hóa ch t, PGTP

Ø Đ a ra các k t qu , khuy n cáo, h

ư ế ướ ẫ ử ụ ứ ủ ả ẩ ế ng d n s d ng các

Ø CAC d a vào các thông tin c a JECFA, s xây d ng thành ủ ẫ ử ụ

ự ẽ

ướ ẩ ế ng d n s d ng PGTP trên toàn th

ấ hóa ch t, PGTP ự các tiêu chu n, h gi i ớ

ề

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP ổ

1.3.2. T ng quan v FDA ơ • FDA ho c USFDA (Food & drug administration): C

ượ ự ẩ ẩ ặ ả quan qu n lý th c ph m và d

ề ề ự ẩ ấ ượ ỳ c ph m Hoa K . • FDA giám sát các v n đ v an toàn th c ph m, d c

ổ ỹ ỳ ph m và m ph m trong lãnh th Hoa K .

ả ệ ườ ẩ ủ • M c tiêu chính c a FDA là b o v ng i tiêu dùng Hoa

ụ ủ ẩ ụ K . ỳ ứ ệ • Ch c năng & nhi m v chính c a FDA:

Ø Xây d ng các tiêu chu n, quy chu n, các ph

ự ẩ ẩ ươ ng pháp

ự ẩ đánh giá th c ph m, PGTP

ứ ủ ậ

Ø Đánh giá và ch ng nh n tính an toàn c a ngu n cung c s n xu t và nh p kh u

ượ ả ự ẩ ấ ồ ậ

ổ ủ ạ ẩ ấ c p th c ph m, PGTP, đ ỳ trong ph m vi lãnh th c a Hoa k .

• Trong m t s tr

ự ợ ng h p, có s khác bi t gi a FDA và

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP ệ ữ ộ ố ườ

ệ ề ự ẩ ạ t v cách phân lo i các nhóm th c ph m,

ươ ệ ẩ Codex: Ø Khác bi PGTP Ø Khác bi ng pháp đánh giá tính

t các tiêu chu n và ph ẩ ự ủ an toàn c a th c ph m, PGTP ệ ề ự ộ ố ạ ử ụ t v s cho phép s d ng m t s lo i PGTP

Ø Khác bi • H u h t tr

ầ ế ườ ổ ứ ẫ ử ụ ợ ch c này v n s d ng

ả ủ ả ng h p khác, hai t ế và tham kh o các công trình, k t qu c a nhau

ị c a PGTP:

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP ố ế ủ ị

1.3.3. Quy đ nh đánh mã qu c t 1.3.3.1. Quy đ nh đánh mã theo Codex

• H th ng đánh mã INS (International numbering

ệ ố

ỉ ố ệ ố ố ế

ẩ ẩ ủ ổ ứ Codex (Codex

ặ system) ho c ch s theo “H th ng đánh mã Qu c t ệ ố INS”: là h th ng đánh mã PGTP c a T ch c tiêu ố ế ự chu n hóa th c ph m Qu c t Alimentarius CommissonCAC)

• E number (E : vi

ế ắ ủ t t

ệ ượ ề ố ụ ố ệ t c a Europe): là ký hi u theo h c áp d ng “E”, đ

th ng đánh mã INS có thêm ti n t riêng cho liên minh Châu Âu

• M i lo i PGTP có m t mã INS/E riêng bi

ộ ệ t

Ø Ví d : B t ng t (monosodium glutamate) có mã là

ỗ ạ ụ ọ

ộ ặ E621 ho c INS 621

1.3.3.2. Quy đ nh đánh mã theo FDA

ệ ố

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP ị • FDA 21CFR part.section. : là ký hi u theo h th ng

ả ủ ệ ở

ượ ố ả c

ẩ

ỹ ụ ộ ọ ỹ ượ c qu n lý b i FDA (US Food & đánh mã c a M , đ ơ Drug Aministration: c quan qu n lý thu c & d ph m, M ; CFR: Code of Federal Regulations) Ø Ví d : b t ng t (monosodium glutamate) có mã là

FDA 21CFR 172.320

ố ớ ệ ượ c áp ạ ổ ẩ

• FD&C (Food, Drug & Cosmetic): là ký hi u đ ự ậ

ợ ử ụ ụ ượ ứ

c FDA ch ng nh n cho phép s d ng ợ ụ d ng đ i v i màu th c ph m t ng h p (nhân t o) đ Ø Ví d : màu t ng h p tartrazine (vàng chanh) có mã

ổ & tên là FD&C Yellow No.5

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP ị 1.3.3.3. Quy đ nh đánh mã theo CAS • H th ng đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service :

ọ ố ấ ọ t ch t hóa h c), còn g i là s đăng ký CAS

ệ ố ắ ụ ị d ch v tóm t (CAS number)

ộ ấ ộ ộ ậ ỳ • CAS: là m t b ph n thu c H i hóa ch t Hoa K

ộ (America chemical society)

• Các nguyên t

ấ ố ợ

ọ ợ ữ

ấ ả ấ t c các nhóm này) có

ọ ấ ợ ộ ố ỗ /h p ch t hóa h c, các polymer, các chu i ỗ ợ sinh h c, các h n h p và các h p kim (PGTP là nh ng ch t/h p ch t có th n m trong t m t s CAS riêng bi ể ằ ệ t.

• C u trúc c a s CAS: đ

ấ ấ ạ ở c tách b i các d u g ch ngang

ữ ố i 6 ch s

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP ượ ủ ố thành ba ph n:ầ ầ ầ ầ

ầ ứ ứ ứ ứ ấ ể ứ ớ Ph n đ u tiên có th ch a t ữ ố Ph n th hai ch a 2 ch s ộ ố Ph n th ba ch a m t s duy nh t.

Ø Ví d : ch t b o qu n sodium benzoate có s CAS là

ấ ả ố ả

ụ 532321

• Hi n nay, ph n l n các n

ầ ớ ệ ế ớ c trên th gi i (năm 2013,

ố ử ụ ướ ệ ố

145 qu c gia) s d ng h th ng đánh mã E number/INS ủ c a Codex (trong đó có VN)

ạ ả ệ

ế ơ , là đ n

ả

• Các tiêu chu n, h

ự ướ ế ử ụ ng d n liên quan đ n s d ng PGTP

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU t Nam i Vi 1.3.4. Qu n lý PGTP t ụ ẩ ộ ộ ự ả • C c qu n lý an toàn th c ph m, thu c B Y t CHUNG VỀ PGTP ạ ị i VN v qu n lý lãnh v c PGTP t ẫ ẩ ả ừ ủ ế

i VN ch y u tham kh o t Codex Alimentarius

ạ t Commisson

• Hi n nay, VN đang s d ng “DANH M C CÁC CH T

ử ụ Ụ Ấ

Ử Ụ Ự C PHÉP S D NG TRONG TH C

08/2015/TTBYT Thông t

ử ổ ặ

ư ủ ư ư ụ 08 ho c danh m c 08, có s a đ i 27/2012/TTBYT) thay

ệ Ụ ƯỢ PH GIA Đ Ẩ PH M” (Ban hành kèm theo ọ ắ (g i t t là Thông t ị ộ ố m t s quy đ nh c a Thông t ố ế ị ế th cho Quy t đ nh s 3742/2001/QĐBYT

ị ấ

ụ ự

ứ ự ậ ẩ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ụ ị ử ượ • Quy đ nh này quy đ nh các ch t ph gia đ c phép s ồ ổ ệ ẩ d ng trong th c ph m trên lãnh th Vi t Nam, bao g m CHUNG VỀ PGTP ậ ẩ các th c ph m nh p kh u ch a PGTP và PGTP nh p kh u.ẩ

ắ ch c cá

ị ả ộ • Quy đ nh này b t bu c áp d ng đ i v i các t ế ế ố ớ ả ấ

ự ự ể ẩ

ổ ổ ứ ụ ậ ả nhân s n xu t, ch bi n, b o qu n, bao gói và v n ụ ẩ chuy n th c ph m, kinh doanh th c ph m và ph gia trên lãnh th VN.

ậ ạ ả c phép nh p kh u, s n xu t, kinh doanh t ị i th

ấ ụ ỉ ượ • Ch đ ườ tr ẩ ng VN các PGTP trong danh m c nêu trên

ổ ứ ằ ả ẩ m c nêu trên, các t

ụ ch c, cá nhân ph i: Xin phép C c QLATTP (Food Safety Administration)

ố

ẽ ố ế

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ử ụ ậ ầ • Khi c n nh p kh u, s d ng PGTP n m ngoài danh ụ CHUNG VỀ PGTP ụ ế ớ Ø C c QLATTP s xem xét, đ i chi u v i danh m c ố , qu c gia khác (Codex, FDA,

ch c qu c t

ụ ủ ổ ứ c a t EFSA…)

Ø N u phù h p, C c QLATVSTP có th s c p phép

ể ẽ ấ ụ ế

ử ụ ợ cho s d ng

ể 1.4. Đ c đi m chính c a PGTP

ủ ả

ủ

ẩ ặ ặ ặ ỹ

ộ ẩ ự

• PGTP t n t

ư ộ ự

ẩ i h n t

c quy đ nh nghiêm ng t. ụ ự c

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ặ ượ ổ ự c b sung • PGTP không ph i là th c ph m mà nó đ CHUNG VỀ PGTP ự ế ự ế m t cách ch ý, tr c ti p ho c gían ti p vào th c ậ ủ ấ ệ ả ph m, c i thi n tinh ch t ho c đ c tính k thu t c a ẩ th c ph m đó. ầ ồ ạ i trong th c ph m nh m t thành ph n ẩ ủ ớ ộ ớ ạ ố ự c a th c ph m v i m t gi i đa cho phép đã ặ ị ượ đ ử ụ ề ượ • Li u l ứ

ng ph gia s d ng trong th c ph m đ ậ ẩ ụ ể ả ử ổ ậ ượ ả

ườ ử ụ ẩ nghiên c u, s a đ i, c p nh t liên t c đ đ m b o an ự toàn cho ng i s d ng th c ph m.

ượ ử ụ ả ẩ

ấ ạ ị ữ

ề ằ

ẹ ệ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ự ế ầ c s d ng trong h u h t các s n ph m th c • PGTP đ ị ử ụ ề ẩ ph m, nhi u ch t t o v , gia v s d ng trong b a ăn CHUNG VỀ PGTP h ng ngày cũng đ u là PGTP. ộ ể ể • Khái ni m PGTP có th hi u theo nghĩa r ng & h p, ví

ị ư ồ ỏ d :ụ ả Ø Nghĩa r ng: bao g m c các gia v nh hành, tiêu, t i,

ớ

ế ầ ạ ộ ố t, mu i.. ẹ

ượ ụ ị

Ø Nghĩa h p: các lo i có liên quan đ n tính an toàn, c n c quy đ nh, giám sát (trong Danh m c PGTP) ề

ề i nhi u tranh cãi v tính

ẫ ồ ạ ớ ạ ử ụ ộ ố ạ c đ n nay, v n t n t ề ượ ng gi ủ i h n s d ng c a m t s lo i

đ ừ ướ ế • T tr an toàn, li u l ụ ph gia. ọ ứ ể ẩ

ỗ ự ệ ế ế ự ớ ự ẩ ụ • Khoa h c th c ph m luôn n l c phát tri n & ng d ng các PGTP m i trong công nghi p ch bi n th c ph m

•

1.5. Phân lo i PGTP

ạ ấ ổ ươ ng h ị ng v

ị

ươ ấ ấ ạ

ườ Các ch t b sung và tăng c CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ệ ØH ng li u (flavorings/flavorants) ề ị ươ ng v (flavor enhancers) ØCh t đi u v /làm tăng h CHUNG VỀ PGTP ạ ọ ØCh t t o ng t nhân t o (artificial sweeteners) ữ ơ ØAcid h u c (organic acidulants) ẩ ự ấ • Ch t màu th c ph m (food colorings) ấ ẩ ự • Ch t keo th c ph m (hydrocolloids) ấ • Ch t nhũ hóa (emulsifiers)

ả ậ ố

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ấ ả • Ch t b o qu n/ch ng vi sinh v t (preservatives/anti microbials) CHUNG VỀ PGTP

ề ả ỉ ố ấ • Ch t ch ng oxi hóa (antioxidants) ấ ạ ổ ở • Ch t t o n i/n (leavening agents) ấ ữ ẩ m (humectants/moisture binders) • Ch t gi ố ạ • Các lo i khác (enzym, ch ng vón, đi u ch nh pH, c i

ệ thi n quá trình vv..)

ẩ

ố ộ ầ ấ ẩ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.6. Vai trò cua PGTP ủ ả ạ ử ụ • Kéo dài h n s d ng c a s n ph m CHUNG VỀ PGTP ệ ồ ề • Góp ph n đi u hòa ngu n nguyên li u cho các nhà máy ượ ả ự c phân ph i r ng

ẩ ả s n xu t th c ph m. S n ph m đ ế ớ rãi trên toàn th gi i.

ấ ủ ả ẩ

ự ổ

ộ ồ ư ấ ề ắ

ệ ả ụ • C i thi n & nâng cao tính ch t c a s n ph m: ph gia ấ ẩ ượ ổ c b sung vào th c ph m làm thay đ i tinh ch t đ ủ ả c m quan nh c u truc, màu s c, đ đ ng đ u,….c a ả s n ph m.

ị ế ườ ủ ẩ ỏ

• Làm th a mãn th hi u ngày càng cao c a ng ẩ

ả ầ ạ

i tiêu ự dùng, góp ph n làm đa d ng hóa các s n ph m th c ph m. ẩ

ẩ ạ

ả

ẩ

ấ ả

ơ ỗ ợ ỗ ợ ụ ụ ỏ

ộ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ố ượ ợ ả ng ăn • T o ra các s n ph m phù h p cho các đ i t ả ọ kiêng (gi m ng t, gi m béo..) CHUNG VỀ PGTP ẫ ủ ả ấ • Tăng tính h p d n c a s n ph m. ụ ạ ả • H tr , làm đ n gi n hóa các công đo n s n xu t (ví d ố ph gia h tr bóc v trái cây, ph gia ch ng dính trong b t nhào..)

• Thay th nguyên li u t

ệ ự ể ả nhiên đ gi m giá thành cho

ế ẩ ả s n ph m.

ề ự

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ủ ẩ ấ 1.7. V n đ an toàn th c ph m c a PGTP ủ ộ 1.7.1. An toàn đ c tính c a PGTP CHUNG VỀ PGTP ế ữ ậ ộ ố M t s thu t ng liên quan đ n an toàn đ c tính ộ • LD50 (Lethal Dose) : Đ c tính c a ph gia đ

ể c bi u

ạ

ượ i đó 50% ỉ ố ộ ụ ng t ị ế ệ ộ ằ ậ

ộ ế ủ ề ượ ỉ ố hi n b ng ch s LD 50, là li u l ệ đ ng v t dùng trong thí nghi m b ch t. Ch s LD50 càng cao đ c tính càng y u.

• Đ c tính ph gia đ

ụ ượ

ứ ộ c chia làm 5 m c đ : ể ọ

ể ọ

ộ LD50 < 5 mg/Kg Th tr ng LD50 = 5 – 49 mg/Kg Th tr ng ể ọ LD50 = 50 499 mg/Kg Th tr ng ể ọ LD50 = 500 – 4999mg/Kg Th tr ng

Ø LD50 > 5000 mg/Kg Th tr ng

ể ọ

• ADI (Acceptable Daily Intake) L

ượ ng ăn vào hàng ngày

c ị ấ ậ ượ ng xác đ nh c a m i ch t PGTP đ

c c th ăn c u ng

ả

ạ ớ ứ ọ ụ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ấ ch p nh n đ ượ ơ ể ỗ ủ ượ Ø Là l CHUNG VỀ PGTP ặ ướ ố ẩ ự vào hàng ngày thông qua th c ph m ho c n ẻ ưở i s c kho . ng có h i t mà không gây nh h ơ ươ ng c

c tính theo mg ph gia/kg tr ng l

Ø ADI đ ể

ượ th /ngày.

• ML (Maxium level) Gi

ự ẩ ớ ạ ố i h n t

ủ ấ ớ ạ ố i h n t

ử ả

i đa trong th c ph m ụ ỗ ế ế ẩ ấ ự ậ ứ i đa cho phép c a m i ch t ph gia Ø Là m c gi ử ụ ả s d ng trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, b o ể ả qu n, bao gói và v n chuy n th c ph m

Ø ML th

ườ ượ ự ẩ ằ ng đ ụ c tính b ng mg ph gia/kg th c ph m

• NOAEL (no observed adverse effect level): li u l đó không th y đ

ấ

d ng (PGTP, hóa ch t..), mà ả ưở

ượ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ử ề ượ ng s ụ ấ ượ ự ở c s ấ ớ ơ ể ấ CHUNG VỀ PGTP ng x u v i c th (c p tính & mãn tính) nh h • GRAS (Generally recognized as safe): PGTP đ

c công

ậ nh n là an toàn

ữ ượ ị ở c đ nh ra b i FDA. Các PGTP

ượ đ

Ø Đ c m t h i đ ng chuyên gia có uy tín xem xét, đánh

ậ Là thu t ng đ c xem là GRAS khi: ộ ộ ồ ượ

ườ ơ ở i, trên c s

ứ ử ụ giá là an toàn khi s d ng cho con ng ọ ầ ủ b ng ch ng khoa h c đ y đ .

ở ộ ượ ớ ng l n ằ Ø Ho c đ

ặ ượ ử ụ ườ i tiêu dùng t c s d ng lâu dài, an toàn b i m t l c 1958 ừ ướ tr ng

ế ơ ổ ứ ủ ả ố ế ch c y t ự , c quan qu n lý th c ph m c a qu c t

ẩ ẽ ị ỳ ậ ố

ậ Các t (WHO/FAO, FDA, EFSA), các qu c gia s đ nh k c p nh t, xem xét, s a đ i:

ử ổ ử ụ

ế ặ ớ Ø Cho phép s d ng các PGTP m i ử ụ Ø C m ho c khuy n cáo không s d ng/gi

ằ ạ

Ø S a đ i (tăng/gi m) các gi

ớ ạ ử i h n s ỏ ứ d ng các PGTP có b ng ch ng có h i cho s c kh e ộ ứ ớ ạ ủ ả i h n an toàn, đ c tính c a

ấ ụ ử ổ các PGTP

ạ 1.7.2. Tình tr ng pháp lý c a PGTP

ủ ử ụ

ượ

ự ế

ự

ế

c phép s d ng tr c ti p/gián ti p trong th c

ụ ẩ

• Ph gia đó có đ ph m không?

ụ

ằ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

ụ

ợ

ộ

ẩ • Ph gia đó có ph m c p, đ tinh khi

Nói cách khác, ph gia đó có n m trong Danh m c PGTP không? ử ế t thích h p (food grade) cho s ẩ

ự ế

ấ ế

ự

ụ

d ng tr c ti p/gián ti p trong th c ph m không?

ệ

ạ

ụ Ví d : chúng ta đang dùng Na2CO3 trong công nghi p hay lo i dùng trong TP?

ụ

ượ

ử ụ

ự

ẩ

• Ph gia đó đ

c phép s d ng trong nhóm th c ph m nào? ộ ạ

ử ụ

ấ ị

ự

ộ ố ỉ Nói cách khác, m t lo i PGTP ch cho phép s d ng trong m t s ẩ nhóm th c ph m nh t đ nh.

ự

ẩ

ự

ừ

ặ

• Ph gia đó có giá tr ML trong t ng th c ph m ho c nhóm th c

ụ ẩ

ị ph m là bao nhiêu? ụ ớ

ấ ả

ả

ướ

ủ

ấ

ầ

Ví d : v i ch t b o qu n potassium bisulfite, trong SP lên men, ố c mu i), ML

ủ ML c a nó là 350; trong rau c ngâm (d m, d u, n ủ c a nó là 750.

ắ ơ ả

ự ử ụ ụ

ế ố ế ị ầ c n chú ý các y u t

ụ

: Tình tr ng pháp lý c a ph gia ể ố ớ ườ ề ủ Ø M c đ nguy hi m, r i ro ti m tàng đ i v i ng i

ế ủ ự ầ t c a vai trò công ngh c a ph gia

ệ ủ ấ ượ ế ế ả ụ ự ng th c

v kinh t ế .

ế ố ề ơ ế ụ ủ

ệ ẩ ạ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.8. Các nguyên t c c b n khi s d ng PGTP ẩ ộ ạ • Khi quy t đ nh thêm m t lo i ph gia vao th c ph m, CHUNG VỀ PGTP ủ ạ ứ ộ tiêu dùng. S c n thi ả trong ch bi n, b o qu n và ch t l ph m.ẩ Y u t ả ử ụ ụ C ch tác d ng & hi u qu s d ng c a các ph ụ ể ự gia trong lo i th c ph m c th .

ụ

ệ ỹ ể ự ệ ọ ế ế

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ậ ệ ề Ø Chú tr ng áp d ng các đi u ki n, k thu t, công ngh CHUNG VỀ PGTP ộ ợ ể ả thu c vào

ch bi n thích h p đ gi m thi u s l PGTP

ộ ộ ạ ằ

Ø Thay th PGTP có đ c tính cao b ng các lo i có đ c ộ

• Nhìn chung, không có PGTP nào có th đáp ng đ

ặ ế ấ tính th p ho c không có đ c tính

ể ườ ầ ượ ấ ứ c t ợ ụ ể ng h p c th ,

ử ụ ợ ộ ả c các yêu c u trên, tùy thu c vào tr ộ nên s d ng m t cách h p lý

ươ

Ch

ử ụ ự

ẩ

ụ ả ươ

ị ng v ng h

ệ ọ

ấ ng 2. Các ch t ph gia s d ng ả ế ế trong ch bi n và b o qu n th c ph m ườ ấ ổ Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.1. Các ch t b sung và tăng c ươ 2.1.1. H ng li u dụng trong chế biến và bảo quản ấ 2.1.2. Ch t ng t 2.1.3. Acid h u cữ ơ thực phẩm ề ị ấ 2.1.4. Ch t đi u v

ươ

ng h

ị ng v

ươ ớ

ữ

ạ

ả

ị

i thi u ệ th c ph m

ổ ọ

ườ

ụ

ườ ấ ổ 2.1. Các ch t b sung và tăng c Chương 2. Các chất phụ gia sử ệ 2.1.1. H ng li u (flavourings/flavorants) dụng trong chế biến và bảo ệ 2.1.1.1. Gi ươ ẩ • H ng li u là nh ng s n ph m t o ra mùi & v (flavor) cho quản thực phẩm ẩ ự ệ ượ ơ ể ả ng mũi, mi ng, c h ng ệ ng li u, ví d phân nhóm theo

ậ • Đ c c th c m nh n qua đ ạ ươ • Có nhi u cách phân lo i h

ứ

ị ọ

ươ

ệ

ả

ng li u dùng cho s n ph m mùi v ng t,

ẩ ị ặ

ẩ

ề ụ ng d ng: Ø Nhóm h ả Ø Nhóm dùng cho s n ph m mùi v m n ệ

ệ

ả

t rõ r t khái ni m:

• Ph i phân bi

ấ ạ ươ

ươ ợ

ị

ệ ệ Ø H ng li u (flavourings) Ø H p ch t t o h

ng v (flavouring substances)

ạ ươ ng li u s d ng trong CNTP

nhiên (natural flavourings):

ả ế

ặ

ử ụ ổ nhiên đi n hình & s d ng ph

ế

ệ ử ụ 2.1.1.2. Các lo i h Chương 2. Các chất phụ gia sử ệ ự ươ • H ng li u t dụng trong chế biến và bảo ồ ấ ừ ẩ các ngu n nguyên liêu t xu t t Ø Là s n ph m chi ị ộ ậ ả ủ ả ự nhiên nh trái cây, c qu , gia v , đ ng v t, s n t quản thực phẩm ượ ừ ậ ộ ẩ c t ph m đ ng v t ho c thu đ các quá trình ủ ướ ng, lên men, th y phân… rang, n ệ ự ể ươ Ø H ng li u t ấ thông nh t là: ầ ü Tinh d u (essential oil), d ch chi ầ t (extracts) nh : ế ị ị ế ồ ư ủ t th y

ạ tinh d u cam, b c hà, qu , h i; d ch chi ấ phân, n m men…

ü Các dung d ch pha loãng c a chúng

ủ ị

ệ ổ ợ ươ ng t ự ự t nhiên (nature

ứ ầ ạ ươ

ọ

ầ

ả ượ ừ c t ấ ả ng t ọ ng li u t

Chương 2. Các chất phụ gia sử ươ • H ng li u t ng h p t dụng trong chế biến và bảo identical flavourings) ị ẩ Là s n ph m ch a các thành ph n t o h ng v thu quản thực phẩm ư ợ ổ quá trình t ng h p hóa h c nh ng có tính đ ố ch t c m quan và thành ph n hóa h c gi ng ho c ươ ệ ự t ươ

ầ ủ ươ ạ

ợ ệ ầ ặ nhiên. • H ng li u t ng h p nhân t o (artificial flavourings) ng li u có thành ph n các h p

ự

ẩ

ự ư nh thành ph n c a h ợ ệ ổ ươ ẩ ấ ng v không tìm th y trong các th c nhiên ho c th c ph m qua ch bi n; chúng ệ ọ ng li u

ấ ả

nhiên

ư ệ ự ng li u t ụ ạ ươ ị ủ ả Là s n ph m h ị ấ ạ ươ ch t t o h ế ế ặ ự ẩ ự ph m t ớ ươ ầ ấ ạ có c u t o và thành ph n hóa h c khác v i h ớ ố ự t nhiên nh ng có tính ch t c m quan gi ng v i ươ h Ví d : ethyl vanillin t o h ng v c a vanilla.

ị ấ ạ ọ ủ ấ ạ ươ ng v

ị ự ừ ự ậ ng v t Ch t t o h th c v t

ự ợ

Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.1.1.3. C u t o hóa h c c a ch t t o h dụng trong chế biến và bảo ấ ạ ươ nhiên t quản thực phẩm ấ ữ ơ • Là các h p ch t h u c không phân c c, không tan trong ấ

ượ c, tan trong các dung môi r n

ố ượ

u, ether, ch t béo; ơ ng riêng < 1, d bay h i ư ấ ơ ướ ễ • Có kh i l • Có c u trúc hóa h c khác nhau nh terpenes, vòng th m

ọ (aroma rings), esters, aldehydes, alcols

ố ị

ạ ễ ạ ị ấ ự ạ ươ ấ • M t s h p ch t có vai trò t o h ng v tích c c, s khác ụ ươ ng v x u (ví d các terpenes) ộ ố ợ i d t o ra h l

• Nhi u h

ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ộ ự ậ ồ ố ệ ươ ả ng li u có ngu n g c th c v t là m t • S n ph m h ấ ạ ươ ứ ạ ỗ ợ ấ ị ng v h n h p r t ph c t p các ch t t o h quản thực phẩm ặ ự ậ ồ ố ệ ề ươ ng li u có ngu n g c th c v t (đ c bi ươ ẩ ự c s d ng trong các th c ph m h

ệ t là ị ng v ặ ỗ ợ ạ ượ ử ụ ầ ủ ế ọ

• Các lo i h

các lo i đ ng t) có thành ph n ch y u là các ester ho c h n h p ả các ester (b ng 1) ạ ươ ỏ ng li u ngu n g c th c v t d ng l ng

ự ậ ạ ầ ớ ượ ồ ố ế ng chi m ph n l n là: ệ ị ườ c bán trên th tr

ư d ng hòa tan trong các dung môi nh ethanol,

đ ầ Ø Các tinh d u (essential oil) ặ ở ạ Ø Ho c propylene glycol

ả

ự

ộ ố ợ

ấ ạ ươ

ợ ươ

B ng 1.

M t s h p ch t t o h

ự ự t

ng t

ổ nhiên/t ng h p t ng t ự ậ ồ ố nhiên có ngu n g c th c v t

ạ ươ ợ ấ H p ch t ng

Diacetyl Isoamyl acetate

T o h ơ ữ B s a Chu iố

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ạ

ắ

Benzaldehyde

H nh nhân đ ng

Cinnamic aldehyde Ethyl propionate Methyl anthranilate Limonene Ethyl (''E'',''Z'')2,4decadienoate Allyl hexanoate Vanillin Methyl salicylate

Quế Trái cây B iưở Cam Lê D aứ Vani B c hàạ

ấ ầ ọ ủ ươ ợ (69 h p ch t) ng dâu

α farnesene, (E)nerolidol,

Methyl acetate, ethyl acetate, methyl propanoate, isopropyl acetate, ethyl propanoate, methyl butyrate, (E)2pentenal, butyric acid, methyl isovalerate, ethyl butyrate, nhexanal, butyl acetate, methyl pentanoate, 2methyl butanoic acid, isopropyl butanoate, ethyl 2methylbutanoate, ethyl 3methylbutanoate, (E )2hexenal, (E)2hexen1ol, 1hexanol, isoamyl acetate, 2methylbutyl acetate, 2heptanone, propyl butyrate, ethyl pentanoate, 2heptanol, amyl acetate, (E,E )2,4hexadienal, methyl hexanoate, hexanoic acid, benzaldehyde, butyl butyrate, ethyl hexanoate, (Z)3hexenyl acetate, hexyl acetate, (Z)2hexenyl acetate, isopropyl hexanoate, ethyl2hexenoate, dlimonene, amyl butyrate, furaneol, heptanoic acid, mesifurane, propyl hexanoate, linalool, nonanal, methyl octanoate, octanoic acid, ocimenol, benzyl acetate, ethyl benzoate, butyl hexanoate, ethyl octanoate, octyl acetate, alphaterpineol, isoamyl hexanoate, nonanoic acid, octyl butyrate, ethyl decanoate, decyl acetate, octyl butyrate, ethyl decanoate, decyl acetate, octyl isovalerate, β farnesene, γ decalactone, octyl hexanoate, decyl butyrate, γ dodecalactone.[48]

Thành ph n hóa h c c a h Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ừ ộ ị ự ậ đ ng v t nhiên t ng v t

• Ch t t o h

ủ ế

ợ ị ừ ộ đ ng v t là các h p ch t ch y u thu ị ủ ạ ầ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ạ ươ Ch t t o h dụng trong chế biến và bảo ấ ạ ươ ấ ậ ng v t quản thực phẩm ủ ệ ừ t các nguyên li u th t c a các lo i gia súc, gia c m, th y ả ả h i s n

• Nguyên li u đ ng v t khi ch a gia nhi

ư ệ ạ ươ t không t o ra h ng

ỉ ượ ạ ệ ặ ị v ho c có h ầ • H u nh h ậ đ ng v t ch đ c t o ra qua các quá

trình ch bi n nhi

ậ ộ ị ấ ươ ng v r t ít. ị ừ ộ ng v t ệ t ơ ư ươ ế ế ấ ợ ạ ệ ủ ầ ế

ấ ữ ơ ư

ứ ả ấ ợ ợ • Các h p ch t bay h i này là đ i di n c a h u h t các h p ch t h u c nh : hydrocarbon, alcohol, aldehyde, ketone, acid carboxylic, ester, lactone, ether, furan, pyridine, pyrazine, pyrrole, oxazole, oxazoline, thiazole, thiazoline, thiophene và các h p ch t ch a halogen và sulfur khác (b ng 2)

ả ứ ấ ợ

ế ế

ả ứ

trong quá trình ch bi n nhi ử ữ Ø Ph n ng Maillard gi a acid amin v i đ ng kh ệ ở Ø Và các ph n ng phân h y h p ch t lipid b i nhi t.

ơ ượ ừ ả ứ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ơ ạ ươ ng • Các ph n ng chính sinh ra các h p ch t bay h i t o h ệ t là: quản thực phẩm ớ ườ ủ ợ ả ứ c sinh ra t

ấ ph n ng Maillard và

ị ợ ạ t o ra h

ấ ở ệ t sinh ra các

ấ • Các h p ch t bay h i đ ng th t nói chung ủ ợ • Các ph n ng phân h y h p ch t lipid b i nhi ư ặ ươ ả ứ ấ ạ ươ ệ ị ng đ c tr ng giúp phân bi ạ t các lo i th t

ợ h p ch t t o h khác nhau

ấ ạ ấ ợ ợ ị ị ơ • Các h p ch t t o v th t là các h p ch t không bay h i

ấ ạ ươ

ọ

ị

ị ượ

ủ

ệ

khu ch tán c a th t bò đ

c gia nhi

ộ ố ợ

ấ M t s h p ch t 2Methyl4,5dihydro3(2//)furanone

ấ ạ ợ Lo i h p ch t Furanones

Chương 2. Các chất phụ gia sử ị ợ ả B ng 2. Các h p ch t t o h ng v th t quan tr ng trong d ch dụng trong chế biến và bảo ị ế t quản thực phẩm

2,5Dimethyl4hydroxy3(2//)furanone

4Hydroxy5methyl3(2//)furanone

Ketones

2Hydroxy3methyl2cyclopentenone (cyclotene)

Other cyclic ketones, Acyclic ketones

ợ

ấ H p ch t sulfur

Sulphides, disulphides, trisulphides

Thiophenes, Thiazoles

ồ

ấ ấ

ợ ợ

ấ

ợ

Pyrones Pyrazines Pyrroles

3,5Dihydroxy2methyl4//pyran4one 37 h p ch t pyrazines, bao g m 5 cyclopentapyrazines ồ 8 h p ch t pyrroles, bao g m 2 h p ch t acetyl pyrroles

ụ ử ụ ng li u

ệ ệ ẩ

•

ế ế ặ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ươ 2.1.1.3. M c đích s d ng h ặ ả • Do mùi v c a b n thân nguyên li u ho c s n ph m quản thực phẩm ị • Có s m t, hay bi n mùi v trong quá trình ch bi n đ c ệ ộ ử ở t đ cao. ươ

ị ủ ả ầ ạ không đ t yêu c u ế ự ấ nhi t là khi x lý ệ ệ ử ụ ắ ề ệ ng li u khi nguyên li u đ t ti n và có mùa

ẩ

ả ử ụ ng: 0.05 0.3%

bi S d ng h v .ụ ả • Gi m giá thành s n ph m.. ề ượ • Li u l ệ ườ ng s d ng thông th ằ ể ươ

ng ị ạ ệ

ơ ọ ẩ ượ ự ạ ậ Hi n nay, có quan đi m cho r ng: nên s d ng h li u nhân t o vì chúng an toàn h n, không l n mùi v t p do đã đ ử ụ ẫ ạ c tinh s ch & l a ch n c n th n ?

ạ ệ ươ

ươ

ự ệ đ Ø H p ph : h

ườ ố ấ ặ nhiên ho c nhân ng, mu i,

Chương 2. Các chất phụ gia sử ộ 2.1.1.4. H ng li u d ng b t (powdered flavoring) dụng trong chế biến và bảo ộ ạ ệ ẩ ả ng li u d ng b t • Powdered flavoring: là s n ph m h ươ ằ ượ ạ quản thực phẩm c t o ra b ng 02 ph ng pháp: ụ ươ ỏ ạ ấ ng li u d ng l ng (t ộ ượ ố ị ạ c c đ nh trên m t ch t mang (đ t o) đ maltodextrin..) có b m t x p ươ

Ø Bao vi nang: h

ỏ ệ ề ặ ố ạ ng li u d ng l ng đ c “nh t” trong

ượ ế màng polymer , màng này tan ra khi ti p xúc v i n ố ớ ướ c

ị ộ ộ

2.1.1.5. B t gia v (seasoning)B t nêm (dry soup mix) ệ ươ Là s n ph m h

ả ạ ỗ ợ ủ ươ ặ

ự ệ ố ộ ọ ẩ ị ng li u dùng cho th c ph m mùi v ộ ớ ạ ng li u d ng b t v i ị ng, mu i, b t ng t, gia v

ẩ ộ m n, d ng b t, là h n h p c a h ườ ệ ạ ị các nguyên li u t o v khác (đ hành t i..)ỏ

ươ ộ

ệ ắ ể ễ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ể ườ ạ ệ ng dùng đ : ng li u d ng b t th • Các h ơ ị ả ươ ả ệ ng li u (tránh bay h i, b oxy hóa..) Ø B o qu n h quản thực phẩm ắ ư ẩ ả Ø R c lên các s n ph m nh bánh Snack; ỗ ợ ộ Ø Tr n vào các h n h p nguyên li u r n đ d phân tán

Ø Ho c v i m c đích đáp ng s ti n l

ự ệ ợ ị ủ i (gói gia v c a

ẩ

ặ ớ ụ ả ề ỳ ư ộ ứ ộ m ăn li n, s n ph m b t dùng ngay (instant dry premix) nh b t cam, chanh…)

ạ

ươ ẩ ng li u đ

c nhũ hóa mà trong đó: ng v không phân c c, không hòa

ị c “hòa tan hóa” trong dung d ch

ộ ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ệ 2.1.1.6. H ng li u d ng vi nhũ ệ ượ ươ ả S n ph m h quản thực phẩm ự ị ử ạ ươ t o h • Các phân t ướ ượ c đ tan trong n ồ ch t nhũ hóa có n ng đ cao.

• Các phân t

ử ấ

•

ị ạ ệ ạ ch t nhũ hóa t o ra tr ng thái micelle, bao ng v , t o thành h vi ạ ử ạ ươ t o h

ạ ẩ ị ướ c, ví

ả chung quanh các phân t nhũ b nề ụ Ứ ng d ng trong các s n ph m d ng dung d ch n ụ ư ướ d nh n ả i khát c gi

ệ ng li u

ử ụ ướ ươ ẫ

ươ ươ 2.1.1.5. Các l u ý khi s d ng h • Đ li u l • Đánh giá kh năng t ng

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ư ủ ề ượ ng d n ng theo h quản thực phẩm ự ớ ả ng tác tiêu c c v i các h ệ

• S d ng quá li u có th gây tác d ng x u ho c lãng

li u, thành ph n nguyên li u khác ụ ệ ử ụ ầ ề ể ấ ặ

phí

ươ ề ệ ệ ả ng li u b n nhi t khi dùng trong các s n

ọ • Ch n các h ẩ

ệ ph m có gia nhi t ề ạ ử ụ ủ ả ị • Đánh giá tính b n mùi v trong h n s d ng c a s n

ươ ạ ộ ạ ng li u d ng l ng hay d ng b t thích

ph mẩ ử ụ • S d ng h ừ ợ ệ ạ ả ẩ ỏ h p cho t ng lo i s n ph m

ị ả ệ ươ ử ụ

ượ

ụ ệ ố

ệ ượ ị

ụ ấ ạ ố

ị h

ộ ệ ố ệ ủ

ng v : ố ố

Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.1.1.6. Các quy đ nh, qu n lý s d ng h ng li u an toàn dụng trong chế biến và bảo ả ệ ươ • H ng li u không đ c qu n lý, đánh mã E/INS number ạ ư nh các lo i ph gia khác (theo h th ng đánh mã Codex) quản thực phẩm ươ ạ ng li u đ • T i VN, h c quy đ nh trong danh m c 27 ợ ệ ố ệ • Hi n nay, có 2 h th ng đánh mã/s cho h p ch t t o ươ Ø S JECFA (thu c h th ng tài li u c a Codex) Ø S FEMA

ệ ộ

• FEMA (Flavor & Extract Manufacturer’s Association): ấ ị

ươ ệ ế Hi p h i các nhà s n xu t d ch chi ng li u

t & h ầ

• FEMA là m t h i đ ng các chuyên gia đ u ngành trong ể

ứ

ẩ ệ ủ ố

ả ộ ộ ồ ự ọ ự các lãnh v c khoa h c th c ph m, nghiên c u phát tri n, ề ố ươ ấ ả ng li u c a nhi u Qu c gia trên s n xu t, phân ph i h ế ớ i th gi

ộ ọ ườ

ườ

ố

ề

ng truy n th ng hay

•

ớ ữ ẫ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ 2.1.2. Ch t ng t c ng đ cao (high intensify sweeteners) dụng trong chế biến và bảo ệ i thi u 2.1.2.1. Gi ả ấ ợ • Là nh ng h p ch t không ph i là đ quản thực phẩm ư ấ ủ các d n xu t c a chúng nh saccharose/fructose/glucose .. ườ ườ Ở i tiêu dùng th

ườ ườ

ế

ọ ng hóa h c ng không dinh

VN, ng ầ ưỡ

ọ ng g i là đ ượ ọ ố • H u h t trong s này còn đ c g i là đ ạ ặ ườ ng nhân t o (nonnutritive/artificial

ng ho c đ

d sweeteners)

ạ

ặ ạ ấ

ượ

ọ

ng (còn g i là

ọ

• Chúng không t o ra ho c t o r t ít năng l ch t ng t không calories, noncalories) ớ

ơ ấ

ề ầ

ạ ườ

• Đ ng t cao h n r t nhi u l n so v i các lo i đ

ấ ộ ọ ề

ố

ư

• V ng t c a chúng khá gi ng v i đ

ng saccharose, nh ng

ố truy n th ng ị ọ ủ ộ ố

ậ ị ơ ắ

ớ ườ ụ

m t s có h u v h i đ ng, ví d saccharine

ấ

ả ọ ộ ọ ủ ọ ườ Đ ng t c a các ch t ng t c ộ ng đ cao

ộ ọ ươ

ọ

ấ

Ch t ng t

Đ ng t t

ố ng đ i

200 2000 180 30 3001000 1 1900

Accsulfame Kali Alitame Aspartame Cyclamate 1,1 Diaminoalkan LSuccrose LAspartyl3(bicycloalkyl)L alanineakylester PS 99 PS 100 RTI001 Saccharine Sucralose

1800 2200 58 300 600 01

ạ ử ụ 2.1.2.2. Các ch t ng t nhân t o s d ng trong CNTP Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ B ng 2a. dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ộ ố ấ ạ

ủ

ọ

ả

B ng 2.8. Mã INS c a m t s ch t t o ng t

ể

đi n hình

ấ ố ọ ườ ộ ng đ cao thông

ọ ấ ạ Tên ch t t o ng t Mã INS

ủ ả B ng 2b. S INS c a các ch t ng t c Chương 2. Các chất phụ gia sử d ngụ dụng trong chế biến và bảo 954(i)/954(ii)/954(iii)/ quản thực phẩm 954(iv)

952(iv)/952(ii)

Saccharin/calcium saccharin/potassium saccharin/sodium saccharin Sodium cyclamate/calcium cyclamate Aspartame 951

Acesulfame K 950

AspartameAcesulfame 962

Sucralose 955

ọ ọ ừ nhóm cây c ng t

ọ

ạ

ợ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ạ 2.1.2.3. Ch t t o ng t stevia dụng trong chế biến và bảo ỏ ọ ấ ạ ợ Các h p ch t t o ng t không calories t Stevia quản thực phẩm ấ • Các h p ch t, ch y u g m 02 lo i, có tên hóa h c là

ợ

ạ ỏ ọ ọ

• Các h p ch t này đ

các lo i c ng t g i là

ấ ừ t xu t t ỹ

ủ ế ồ stevioside và rebaudioside A ế c chi Nam M

ượ ấ ồ ố ừ Stevia, có ngu n g c t ấ

ộ ọ ủ

ầ

ớ

ướ

ậ

ủ ế ớ c tiên ti n trên th gi

• Đ ng t c a chúng g p 250350 l n so v i saccharose ấ ợ ậ • Năm 2006, WHO đã công nh n tính an toàn c a các h p ch t ỹ i (M , Nh t ư ộ

ế ử ụ

ộ

ế ớ

ự

ẩ

ấ

ả

• Các t p đoàn, công ty s n xu t th c ph m trên th gi

i đã

ườ

ự

ừ

ẩ lâu trong các th c ph m, NGK dành cho ng

ệ này và hi n nay các n ả B n, Châu Âu..) đã cho phép s d ng r ng rãi nh m t PGTP ậ dùng chúng t ăn kiêng

c bi

ạ ồ

ươ

ạ

ầ • T i VN, vài năm g n đây, cây c ng t đ ử ụ tr ng, s d ng & th

01 ế ế ỏ ọ ượ t đ n, đ ươ ạ ộ ố ị ng m i hóa t i m t s đ a ph

ượ ng

ử ụ 2.1.2.4. M c đích s d ng ch t t o ng t c

• Ch y u dành cho ng

ế i mu n h n ch calories t các

ườ ố ề lo i đ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ộ ọ ườ ấ ạ ụ ng đ cao: ừ ủ ế quản thực phẩm ạ ườ ng, béo phì..) ầ ư ả

ố ẩ ố ạ ể ườ ng truy n th ng (ti u đ ệ • Dùng trong s n ph m có gia nhi t cao nh ng c n kh ng

ch s t o màu

ẩ

• Gi m giá thành s n ph m • Đ c dùng ch y u trong các s n ph m n

ả ẩ ướ ả c gi i khát,

ế ự ạ ả ượ ẹ ả ủ ế ứ

• Các ch t t o ng t s d ng ph bi n t ặ

k o, bánh, m t… ấ ạ ọ ử ụ ổ ế ừ ướ ế tr c đ n nay:

aspartam, acesulfame potassium (ho c acesulfame K/Kali), saccharine, cyclamate, sucralose.. .

ư ử ụ ấ ạ

ợ ng h p khá đ c bi

ọ

ph m, đ c bi

• Xem xét c n th n tình tr ng pháp lý, li u l

ề ượ ẩ ng cho

ộ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ộ ọ ườ ng đ cao 2.1.2.5. Các l u ý khi s d ng ch t t o ng t c dụng trong chế biến và bảo ệ ặ ộ ố ườ ỉ ử ụ t • Ch s d ng trong m t s tr ợ ớ ả ấ ạ ọ ể ị ọ quản thực phẩm • Ch n lo i ch t ng t có ki u v ng t thích h p v i s n ậ ị ế ệ ư ặ ẩ t l u ý đ n h u v ạ ậ ủ phép, đ c tính c a chúng

ọ

ạ ườ ng truy n th ng nên: nh các lo i đ

• Do chúng không có các tính ch t v t lý, hóa lý, hóa h c ề ưở

Ø Ph i đánh giá s nh h

ấ ậ ố ủ ọ ạ ng c a ch t ng t nhân t o

ư ả ế ấ ẩ ấ ủ ả

ự ả ộ ớ ế ế ơ

ắ đ n c u trúc, đ nh t, màu s c… c a s n ph m khi qua ệ t các quá trình ch bi n c , nhi ế ợ ớ ử ụ

ệ ấ ể ế

Ø S d ng k t h p v i các nguyên li u khác (xylitol, ủ ườ sorbitol…) đ thay th các tính ch t trên c a đ

ấ ấ ề ử ụ ọ ườ

ử ụ ố

ệ ặ ử ụ ặ ẩ

ư ặ ượ ệ t

ụ ữ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ộ – 2.1.2.6. V n đ an toàn trong s d ng ch t ng t c ng đ dụng trong chế biến và bảo cao Ø Hi n nay, trên th gi ấ ề ế ớ i, nhi u qu c gia c m s d ng/ quản thực phẩm ộ ố ả ớ ạ ho c s d ng gi i h n trong m t s s n ph m/ ho c ậ ế ử ụ khuy n cáo th n trong khi s d ng saccharine, cyclamate ơ vì chúng đ c cho là có nguy c gây ung th , đ c bi ố ớ ẻ đ i v i tr em & ph n mang thai ỹ ạ

Ø T i M , năm 2001 đã chính th c g b các c nh báo v ề

ứ ỡ ỏ ả

ạ ủ

ụ ụ ủ

ướ tính gây h i c a saccharine & xem chúng là an toàn Ø Saccharine có trong danh m c ph gia 27 c a VN Ø Tr ị ấ

ử ụ ụ ộ ố ệ ự ẩ ụ c đây cyclamate b c m (không có trong danh m c 3742) nh ng hi n nay BYT đã cho phép s d ng trong m t s nhóm th c ph m (có trong danh m c 27)

ớ ữ ơ ệ i thi u

ấ ữ ơ ụ

ự c sinh ra trong quá

ự ẩ

2.1.3. Acid h u c (organic acid/acidulants) Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.1.3.1. Gi ạ ị ự ợ ợ dụng trong chế biến và bảo • Là h p ch t h u c thích h p cho m c đích t o v th c ph mẩ quản thực phẩm nhiên ho c đ ấ trình s n xu t th c ph m, nh các quá trình lên men ợ ổ ế • Có ph bi n trong t ả ượ ổ ặ ặ ượ ư ừ ự t nhiên (acid acetic sinh ra

• Đ c t ng h p ho c thu t trong lên men gi m…)

ấ

ị ả

ầ

ụ

ạ

ứ • Ch c năng chính: Chương 2. Các chất phụ gia sử ộ ố ự ằ ạ ị Ø T o v chua nh m tăng giá tr c m quan cho m t s th c ế ẩ t ph m c n thi dụng trong chế biến và bảo ể ỗ ợ ỉ ề • Ngoài ra, có tác d ng đi u ch nh pH đ h tr quá trình quản thực phẩm ư ấ ợ ế ưở ặ ả ế ế ng đ n các h p ch t khác nh : ch bi n ho c nh h ả ủ ẩ Ø T o c u trúc s n ph m trong các quá trình t o gel c a ư ướ c m t s keo a n

Ø Th y phân saccharose trong quá trình ch bi n syrup

ế ế ạ ấ ộ ố ủ

ứ

ố ả ả

ố ư • Các ch c năng khác nh : Ø B o qu n ch ng VSV, Ø Ch ng oxy hóa.. .

ể

ặ

Đ c đi m

Ghi chú

Mã INS

Lo i ạ acid

ữ ơ ề ị ử ụ ạ ị ữ ơ ặ

Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.1.3.2. Các acid h u c đi u v s d ng trong CNTP ủ ả B ng 3. Đ c tính t o v chua c a các acid h u c dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ủ ấ

ị

ặ

ẩ

V chua c a d m

260

Acid acetic

ả Có trong các s n ph m m n ạ nh các lo i sauce, mayonaire..

ị

ả

ố

270

ẩ

ủ V chua c a các s n ph m lên men

Có trong yaourt, rau c i mu i chua..

Acid lactic

ị

330

Có trong cam, chanh, quýt..

ạ ủ V chua c a các lo i trái ọ cây có múi h citrus

Acid citric

ặ

296

ơ ắ ư

ị

ị V chua h i g t, chát ủ c a trái cây ch a chín

Acid malic

Có đ c tr ng trong táo, các ạ lo i trái cây có v chua h i chát

ữ ơ ử ụ ụ

ủ ế 2.1.3.3. M c đích s d ng acid h u c trong CNTP • Các acid h u c đ

ể ề ị ả ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ữ ơ ượ ử ụ c s d ng trong CNTP ch y u là: quản thực phẩm acid malic, acid citric, acid lactic, acid acetic, acid tartaric đ đi u v cho s n ph m.

• Acid citric, acid malic & acid tartaric th ả

ượ ử c s ẩ ả ườ ng đ ẹ ẩ

ụ d ng trong các s n ph m trái cây, bánh k o, s n ph m ng tọ

• Acid acetic & acid lactic th

ườ ả ng dùng trong các s n

ẩ ặ ph m m n

• Acid citric là lo i đ

ổ ấ ể ạ ị c dùng ph thông nh t đ t o v

ẩ ạ ượ ỉ chua & đi u ch nh pH cho th c ph m

ế ợ ợ ớ ề ộ ố ườ ng h p, s d ng k t h p các acid v i

ư ả ẩ ự ử ụ ặ

• Trong m t s tr ể ạ ị ụ ế ợ

nhau đ t o v chua hài hòa, đ c tr ng cho s n ph m Ø Ví d : k t h p acid citric & acid malic

ư ữ ơ

ạ ử ụ ể ị ợ ớ ả

ợ ể ổ ạ

ả

ổ ả ứ ẽ ệ

ủ

Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.1.3.4. Các l u ý khi s d ng acid h u c ẩ ọ • Ch n lo i acid có ki u v chua thích h p v i s n ph m dụng trong chế biến và bảo ụ • Xem xét công đo n thích h p đ b sung acid (ví d quản thực phẩm ườ ẩ trong s n ph m có đ ng saccharose, protein, b sung ệ ộ ề acid trong đi u ki n nhi t đ cao s gây ra ph n ng th y phân saccarose, protein)

• Đánh giá s nh h

ưở ả

ộ ị

ạ ủ ả ẩ ả

• Khi c n thi

ủ ng c a acid thêm vào (do làm gi m ổ ấ đ pH) đ n s thay đ i c u trúc, tr ng thái dung d ch, ố kh năng b o qu n ch ng VSV c a s n ph m ể ủ ả ả ả ộ ẩ t, ph i ki m tra đ pH c a s n ph m sau

ổ

T ng h p

ợ 58

ự ả ế ự ả ế ầ khi thêm acid

ấ ề ử ụ

ợ nhiên

ế ộ

ả ắ ẩ

ự ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ề ị ẩ ự 2.1.3.5. V n đ an toàn th c ph m khi s d ng acid đi u v ồ ố ự ấ • Là các h p ch t có ngu n g c t dụng trong chế biến và bảo ọ ư • Không có l u ý quan tr ng nào liên quan đ n đ c tính quản thực phẩm ấ ợ ủ c a các h p ch t này ộ ử ẩ ộ ố ả • Trong m t s s n ph m có quy chu n, ph i b t bu c s ổ ụ nhiên) thay cho acid acetic t ng d ng d m ăn (lên men t h p ợ

ớ

i thi u ụ ọ

ị

ặ

ấ ạ ị 2.1.4. Ch t t o v umami Chương 2. Các chất phụ gia sử ệ 2.1.4.1. Gi dụng trong chế biến và bảo ề ị ấ • Trong Danh m c 27 g i là ch t đi u v ả ể ạ ị ử ụ ấ ự ấ nhiên, s d ng đ t o v • Là nhóm ch t có b n ch t t quản thực phẩm ẩ ự ị ủ ươ ng v c a các th c ph m th t cá umami, làm tăng h ị ặ ẩ ự ho c nói chung là th c ph m có mùi v m n (flavor enhancers)

• Umami là m t trong năm v c b n: m n, ng t, đ ng,

ọ ắ ộ ặ

ị ọ ủ ộ ị ơ ả ọ

ủ ố chua, umami (v ng t c a b t ng t, nucleotide, acid amin & mu i Na, Ca c a nó)

• Có 03 ch t/nhóm h p ch t ch y u dùng t o v umami

ạ ị ủ ế ợ ấ ấ

ả

ố ủ ố ủ ố ủ là: Ø Acid glutamic & mu i c a nó (b ng 4) Ø Acid guanylic & mu i c a nó Ø Acid inosinic & mu i c a nó

ộ ơ ả ạ ộ ạ ị

Ghi chú

Mã INS

ố ủ 2.1.4.2. Acid glutamic & mu i c a nó Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ạ ị • Acid glutamic, m t trong 20 lo i acid amin, là ch t t o v ậ ị ọ ng t “th t” c b n có trong th t các lo i đ ng v t, dụng trong chế biến và bảo ự ậ protein th c v t quản thực phẩm ả ố ủ B ng 4. Acid glutamic và các mu i c a nó ấ ợ Tên h p ch t

Acid glutamic 620

Monosodium glutamate 621 ọ ộ MSGB t ng t

Monopotassium glutamate 622

Calcium diglutamate 623

Monoammonium diglutamate 624

Magnesium diglutamate 625

ộ

ế

Chương 2. Các chất phụ gia sử ố ủ 2.1.4.2. Acid guanylic, inosinic & mu i c a chúng dụng trong chế biến và bảo ợ ấ • Acid guanylic, inosinic là các h p ch t thu c nhóm ậ ủ ribonucleotide có trong RNA c a các t bào sinh v t quản thực phẩm ố ủ ả B ng 5. Acid guanylic, inosinate & các mu i c a chúng

ấ ợ Tên h p ch t

Mã INS

Acid guanylic & các mu iố

Acid guanylic

626

Disodium guanylate

627

Dipotassium guanylate

628

Calcium guanylate

629

Acid inosinic & các mu iố

Acid inosinic

630

Disodium inosinate

631

Dipotassium inosinate

632

Calcium inosinate

633

ố

ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ỗ ợ ủ ự ế ườ ng dùng h n h p c a các mu i guanylate • Trong th c t th dụng trong chế biến và bảo ổ ế ạ ớ ỷ ệ 50:50, t o ra 2 ch ph m PGTP ph & inosinate, v i t l bi n: ế quản thực phẩm Ø Calcium 5’ ribonucleotides (mã INS 634) Ø Disodium 5’ ribonucleotides (mã INS 635)

ạ

ưỡ

ị

ủ

ạ t o v umami c a chúng th p h n MSG)

ị ơ ỗ

ủ

ạ • Các guanylate & inosinate t o v umami m nh h n MSG (ng ấ • Disodium 5’ribonucleotides (h n h p 50:50 c a disodium ượ ọ

c g i là siêu

ợ ế ắ t t ẩ

ự

ọ

•

ớ ả i s n xu t th c ph m t ộ

ấ ưở

ạ ớ

ụ

t là I&G), đ i VN. ng (synergy) v i MSG: ị ấ

ầ

ọ

ớ

ộ

guanylate & disodium inosinate, vi ộ b t ng t trong gi I&G có tác d ng c ng h Ø 98% MSG + 2% I&G làm tăng đ ng t th t g p 45 l n so v i

MSG 100%) & ả

ể

ả

ẩ

Ø Có th làm gi m giá thành s n ph m

–

ử ụ ị

ị ự

ẩ ở ị

ậ ả ự ủ ẩ ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ạ ụ 2.1.4.3. M c đích s d ng ch t t o v umami ẵ ấ ạ ị ươ • Ch t t o v umami làm tăng h ng v có s n trong th c dụng trong chế biến và bảo ự ạ ị ặ ươ ẩ ng v m n (t o ra b i acid ph m th t cá, th c ph m h ố glutamic, các mu i glutamate & các acid amin khác trong các quản thực phẩm ị ộ ả s n ph m th t đ ng v t, s n ph m th y phân protein th c v t)ậ

ự ấ ẫ ẩ ọ ị

ị ạ ị

ẩ ả • Làm tăng s h p d n cho s n ph m có v ng t “th t” ả ọ • B n thân MSG và các nucleotides không t o ra v ng t th t, ạ đ m n u s n ph m không có các lo i nguyên li u này

ượ ạ ổ ế c dùng ph bi n & t ị ệ ỷ ệ l cao trong

ị ủ ề

ướ ộ các s n ph m nh bánh Snack, gia v c a mì ăn li n, sauce, ướ n ấ c ch m… ế ả ấ ạ ị • Ch t t o v umami đ ư ẩ ả c tr n salad, n

ị ử ụ ấ ạ

ướ c (canh, xúp..): không nên dùng quá

ả • Trong s n ph m n 1% MSG

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ư – 2.1.4.4. Các l u ý khi s d ng ch t t o v umami: ẩ quản thực phẩm ả

ẩ ấ ạ ị ợ ệ ặ

ượ t là i xem là hoàn toàn an toàn, v n còn c th gi

ế ớ ề

ụ ộ ố ướ ỉ ử c ch có khuy n cáo s

MSG, đ ộ ố m t s tranh cãi v các tác d ng ph b t l ệ ụ

• Hi n nay WHO và m t s n ế

ự ạ ẩ

• 0,00750,05% I&G cho các s n ph m khác nhau • Tuy nhìn chung các h p ch t t o v umami, đ c bi ẫ ụ ấ ợ ủ i c a nó ế ẻ ướ i 5 tu i

• Có m t t l

d ng h n ch trong th c ph m cho tr d ấ r t th p ng ị ứ ộ ỷ ệ ấ ệ ườ ử ụ ứ ầ ứ

ỏ ơ ứ ệ

ổ ể ặ i s d ng MSG có th g p ượ ọ các tri u ch ng: d ng, nh c đ u, m i c …(đ c g i là Chinese restaurant syndrome: tri u ch ng nhà hàng Trung Hoa)

ấ ự ẩ

ặ ấ ạ ự ợ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo 2.2. Ch t màu th c ph m ệ 2.2.1. Khái ni mđ c tính quản thực phẩm ẩ ắ • Là các h p ch t t o màu s c cho th c ph m, ch y u ẩ

ị ả ủ ự ủ ế ượ c

đóng góp cho giá tr c m quan c a th c ph m, đ ạ phân lo i thành:

ơ ữ ơ

ạ

ế ế

ổ ự ự ổ nhiên

• Trong s này, ch t màu t ng h p là nhóm đ

ượ c dùng

Ø Ch t màu vô c h u c ấ Ø Ch t màu t ng h p/nhân t o (artificial food colors) ấ ợ Ø Ch t màu t ấ nhiên Ø Ch t màu t ấ ượ ạ nhiên đ c t o ra trong quá trình ch bi n Ø Ch t màu t ng h p có b n ch t t ợ ấ ả ổ ấ ấ ừ ướ ớ c t tr

ấ ự ợ i nay ố ổ ế ph bi n nh t t

ợ ấ

ợ

ạ c t ng h p hóa h c, có c u ồ ạ ọ i trong t

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ổ 2.2.2. Ch t màu t ng h p/nhân t o ấ ấ ữ ơ ượ ổ ợ • Là các h p ch t h u c đ quản thực phẩm ự ạ ử ứ ạ ph c t p, đa d ng, không t n t trúc phân t nhiên

ề ư ể

ề

ể ạ ư • Chúng có nhi u u đi m nh : Ø T o màu s c h p d n, r ti n, b n màu, ẻ ề ẫ ắ ấ Ø D dàng pha tr n v i nhau đ t o các tone màu khác ớ ộ

ạ ễ nhau

ể

Mã FD&C (M )ỹ

Ki u màu

Tên màu

Mã INS

ợ ượ ử ụ ạ ử ụ ượ c phép s d ng t

Chương 2. Các chất phụ gia sử ộ ố ấ ổ ổ ả c s d ng ph B ng 6. M t s ch t màu t ng h p đ dụng trong chế biến và bảo ế i VN bi n & đ quản thực phẩm

Tartrazine

Vàng chanh

FD&C Yellow No. 5

102

Brilliant blue

Xanh

133

FD&C Blue No. 1

ỏ

Ponceur 4R

Đ sáng

124

B c mị ấ

Allura Red

Đỏ

129

FD&C Red No. 40

Indigotine

Xanh đ mậ

132

FD&C Blue No. 2

Sunset yellow

Vàng cam

110

FD&C Yellow No. 6

Erythrosine

H ngồ

127

FD&C Red No. 3

Amaranth

Đ ỏ

123

B c mị ấ

143

Fast Green FCF Xanh l cụ

FD&C Green No. 3

ọ

ợ ộ ượ

ỏ ể ạ ụ ớ L u ý:ư Chương 2. Các chất phụ gia sử ả ơ ấ ấ • Các h p ch t màu trong b ng trên g i là màu s c p. dụng trong chế biến và bảo ẽ ơ ấ ở trên, s thu đ c các tone Khi tr n các màu s c p ứ ấ ọ màu khác nhau, g i là màu th c p quản thực phẩm ể ộ • Ví d : có th tr n màu vàng chanh v i màu đ đ t o

ra màu cam (màu th c p) ổ ứ ấ ợ ạ

ả ạ c (dyes): là các lo i màu nh trong ả ứ ẩ ướ ượ ử ụ c s d ng trong các s n ph m ch a

ầ Các d ng màu t ng h p • Màu tan trong n b ng trên, đ ề ướ c nhi u n • Màu không tan trong n

c nh ng phân tán trong d u ướ ượ ế ợ ớ

ườ ư c đ ố ạ c k t h p v i các lo i ộ ề ng là mu i nhôm). Chúng có đ b n

ướ (lakes): là màu tan trong n ạ ố mu i kim lo i (th ớ ơ l n h n màu tan trong n ướ c

ấ

ượ ấ ẩ ướ ặ nhi u ch t béo ho c ch a r t ít n c

• Cách đ t tên màu tan trong n

ầ ặ

ướ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ứ ả • Chúng đ c dùng trong các s n ph m ch t béo, ch a dụng trong chế biến và bảo ứ ấ ề quản thực phẩm ướ c/phân tán trong d u: c: Tartrazine

Ø Màu tan trong n Ø Màu phân tán trong d u: Lake tartrazine

ầ

ế các nguyên c chi

ấ ộ

ạ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ự ấ nhiên 2.2.3. Ch t màu t dụng trong chế biến và bảo ấ ữ ơ ượ ấ ừ ợ • Là các h p ch t h u c đ t xu t t quản thực phẩm ậ ự ậ ệ li u th c v t, đ ng v t trong thiên nhiên, có c u trúc ứ ạ ử đa d ng & ph c t p phân t ắ ố ạ • Chúng là các s c t

t o ra màu s c cho các lo i hoa, trái

ủ ả ộ ậ

• D b tác đ ng (thay đ i màu s c, m t màu) b i các y u ạ

cây, rau c qu , đ ng v t (màu đ c a tôm..) ổ ế ắ ở ắ ỏ ủ ấ

• Ngoài vai trò t o màu, m t s ch t còn có vai trò sinh

ộ ệ ộ t đ , pH, ion kim lo i.. ễ ị ố nhi t

ạ ứ ụ ề ấ ỏ ộ ố ấ t cho s c kh e (ví d : ßcarotene là ti n ch t

ọ ố h c, t vitamin A)

• Nhìn chung, chúng đ

ượ ử ụ ầ ự c s d ng mà không c n có s

ẽ ặ ả qu n lý ch t ch do tính an toàn cao

ự ộ nhiên ch y u thu c các nhóm:

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ủ ế ấ • Ch t màu t quản thực phẩm

Ø Anthocyanins Ø Carotenoids Ø Clorophylls Ø Curcuminoids

ự nhiên đ

ấ ữ ơ

ắ ự

nhi ự ướ

ư ấ ứ ườ ử ng kh , saccharose...), ng (đ

ụ ự ạ ấ ph n

ả ứ ủ ợ ừ ả ng maillards, các h p ch t màu caramels c a ph n ng

Chương 2. Các chất phụ gia sử ế ượ ạ ấ 2.2.4. Ch t màu t c t o ra trong quá trình ch dụng trong chế biến và bảo ẩ ự ế bi n th c ph m ượ ạ ỏ ợ • Là các h p ch t h u c có màu s c nâu, đ , đen đ c t o quản thực phẩm ệ ộ ẩ ở ế ế t đ cao ra trong các quá trình ch bi n th c ph m ẩ ng, chiên vv…, mà trong th c ph m đó nh n u, rang, n ấ ườ ợ có ch a các h p ch t đ ạ đ m (acid amin, peptide…) ợ –Ví d : s t o thành các h p ch t màu melanoidin t ấ ứ caramel

• Trong nhi u tr

ề ườ ạ ấ ợ ợ ng h p, các h p ch t màu này t o ra màu

ẩ ẩ ướ ậ ộ ủ ạ ủ ả ắ s c ch đ o c a s n ph m ủ ả ụ – Ví d : màu c a s n ph m bánh n ng, đ u ph ng rang

vv..

ấ ợ Nhóm h p ch t

ố ồ Ngu n g c

Mã INS

ộ ố ấ ự ụ

ệ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ủ ả nhiên trong danh m c 27 c a B ng 7. M t s ch t màu t VN ể Ki u màu quản thực phẩm Vàng nghệ C nghủ

100..

Curcuminoids (turmeric)

ề ươ ng, 163..

Xanh d đỏ

ỏ Anthocyanins Có nhi u trong v ạ nho, các lo i trái cây, rau xanh ề Carotenoids 160..

ạ Vàng, cam, đỏ

ả Có nhi u trong qu ấ g c, các lo i trái cây

ạ 140.. Clorophylls

Các lo i rau xanh ừ ả ứ ạ ph n ng Xanh Nâu đỏ 150.. Caramels

T o ra t caramel hóa đ ngườ

ấ ả ợ ổ nhiên

ấ ự ứ ấ ạ ọ

nhiên nh ng

ợ ấ ươ ng t ượ ả ườ ổ ch t t đ

c bán trên th tr ng hi n

• Nhi u h p ch t màu đ nay thu c lo i này

2.2.4. Ch t màu t ng h p có b n ch t t ấ • Là các h p ch t có công th c, c u t o hóa h c, tính ư ự ấ ợ ự ớ v i các h p ch t trong t ọ ợ ấ ằ ng t ng h p hóa h c c s n xu t b ng con đ ề ợ ệ ị ườ ượ ấ ộ ạ

ụ nhiên

ạ ượ ả ủ ế ệ

ư ườ ổ ự ậ ự Ví d : ßcarotene có trong các lo i th c v t t ấ ằ nh ng ch y u hi n nay đ c s n xu t b ng con đ ọ ợ ng t ng h p hóa h c

ấ ể ớ ự Ư ượ c đi m ch t màu t

u Ư

Lo iạ ổ

ấ Ch t màu t ng h pợ

ng gi

ưở

ng màu

ẩ

ợ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ả B ng 8. u nh nhiên so v i ch t dụng trong chế biến và bảo ổ màu t ng h p quản thực phẩm cượ ử ụ ớ ề S d ng v i li u ượ ớ ạ l i h n ị ặ ấ B ngăn c m ho c ẽ ể ặ ki m soát ch t ch ề ề ấ Có v n đ ti m tàng ỏ ề ứ v s c kh e

ề B n màu ạ T o màu phong phú, ẫ ấ h p d n ả Không nh h ị ự v th c ph m ẻ ề R ti n

ấ

ự

ộ ở

ề

Ch t màu t

nhiên

ạ

t cho s c

ả

ế

ủ ấ t xu t

ườ

ẩ i

Không b n màu ớ ượ ử ụ S d ng v i l nhi uề ể ẫ Có th l n mùi c a ệ nguyên li u chi Giá cao 01

ị Không b ràng bu c b i tình tr ng pháp lý ứ ố An toàn/t kh eỏ ả ạ T o hình nh s n ph m ớ ệ thân thi n v i ng tiêu dùng

ợ ừ ự t ơ ấ ừ ự t ặ ổ nhiên ho c t ng h p)

ề

ấ ồ ợ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ấ 2.2.6. Ch t màu vô c ả • Có b n ch t t nhiên (thu t quản thực phẩm ặ ờ ớ • B n v i ánh sáng m t tr i ờ ụ • Có ánh màu m , đ c • Hi n nay, trong danh m c Codex bao g m các h p ch t

ệ ư ỏ

ạ

ể ạ

ụ nh : CaCO3, TiO2, Fe2O3 (đ ), Fe3O4 (đen), ộ FeOOH.xH2O (vàng); b t nhôm, b c, vàng ổ ế ượ c dùng khá ph bi n đ t o màu ẩ ố • Trong s đó, TiO2 đ ụ ự ắ tr ng đ c cho th c ph m

ấ ứ

ớ ự ẩ nhiên và t ng

ợ

ề ợ ứ ố ấ

ạ

ợ

Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.2.7. Màu công nghi pệ dụng trong chế biến và bảo ạ ồ Bao g m 2 lo i: quản thực phẩm ọ ả ợ ạ ấ • Lo i 1: các h p ch t có b n ch t và công th c hóa h c ổ ự ấ ợ khác v i các h p ch t màu th c ph m (t ụ ư h p), ví d nh : rhodamin B, 2,4diaminoazobenzene (DAB), orange II Ø Trong s này, có nhi u h p ch t ch a vòng benzen có ế ứ ả • Lo i 2: các h p ch t có b n ch t và công th c hóa h c

ợ ọ ứ nhiên và

ớ ợ ẩ ấ t là hàm

ệ ử ụ ư ạ ặ ng kim lo i n ng), v

ẩ ỏ ọ tác h i nghiêm tr ng đ n s c kh e ạ ấ ấ ự ấ ố ự gi ng v i các h p ch t màu th c ph m (t ặ ứ ổ ề ạ t ng h p) nh ng ch a nhi u t p ch t (đ c bi ượ ượ ứ l t m c cho phép s d ng trong ự th c ph m

ợ ộ ủ

ổ ị

ụ ố

ượ i, nhóm ph gia ơ ch c, c quan

ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.2.8. An toànđ c tính c a màu t ng h p dụng trong chế biến và bảo ấ • Là nhóm ph gia có các quy đ nh an toàn r t khác nhau ộ ố ạ ụ ố ớ trong các qu c gia khác nhau (ví d : đ i v i m t s lo i quản thực phẩm ướ ử ụ ạ ấ ướ i c m…) c khác l c này cho phép s d ng, n màu; n ụ ườ ỏ ớ ứ ạ ả • Do tính nh y c m v i s c kh e con ng ẽ ở ổ ứ ặ ấ ả c qu n lý r t ch t ch b i các t i

ờ ề

này đ ự ả qu n lý th c ph m trên th gi ộ ố ấ ệ ử ụ

ậ ộ ớ

ứ ờ ụ

ế ớ ị • M t s ch t màu đang b nghi ng v tính an toàn, ẫ ượ tuy hi n nay chúng v n đ c cho phép s d ng do ư ủ ằ ọ i khoa h c ch a đ b ng ch ng công nh n r ng gi ị rãi (ví d : tartrazine b nghi ng gây m t s b nh d ố ứ ộ ố ệ ở ế ị ng, erythrosine gây ra kh i u tuy n giáp ộ chu t..)

ệ ạ t t

ủ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ỹ ặ i M : • Đ c bi ị Ø Theo quy đ nh c a FDA, các lo i màu th c ph m quản thực phẩm ợ ẻ ướ

ạ ả ượ c khi đ a ra th tr ự ẩ ứ ấ c FDA c p ch ng ị ườ ư ng

ự ẩ

ậ ấ c g i là: nhóm ch t màu th c ph m c ch ng nh n (list of color additives subject

ổ t ng h p có mã FD&C ph i đ ừ ậ nh n cho t ng lô/m tr ả (b ng 6) ượ ọ Ø Nhóm này đ ứ ầ ượ c n đ to certification)

ấ ụ ử ụ ự ẩ

ụ ồ ạ ự

ả

Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.2.9. M c đích s d ng ch t màu th c ph m dụng trong chế biến và bảo ầ ủ ả ấ i ch t màu t nhiên ban đ u c a s n • Giúp ph c h i l quản thực phẩm ị ấ ự ấ ẩ nhiên này b m t đi trong quá ph m, khi ch t màu t ả ế ế trình ch bi n, b o qu n. ạ

ườ

• Xác đ nh rõ hay nh n m nh cho ng ự

i tiêu dùng chú ý ẩ ế ấ ở ấ r t nhi u th c ph m. ị đ n mùi t

ề ị ự ữ ượ c nh ng th c

• Giúp ng ẩ

nhiên i tiêu dùng xác đ nh rõ đ ượ ự ườ ph m đã đ

• Gia tăng màu s c đ c hi u c a th c ph m có c

ị c xác đ nh theo thói quen tiêu dùng. ắ ặ ệ ủ ự ẩ ườ ộ ng đ

màu kém.

ắ ủ ự

ấ ẩ ắ ấ ồ ự ạ ẩ • Làm đ ng nh t màu s c c a th c ph m. ẫ ơ • T o th c ph m có màu s c h p d n h n.

ầ ể ọ ử ụ

ự ợ ớ ậ ạ ơ ự ẩ i n i th c ph m đ

ỏ ộ ạ ạ ạ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ự 2.2.10. Các đi m c n chú ý khi ch n & s d ng màu th c dụng trong chế biến và bảo ph mẩ ượ ẩ c • Phù h p v i lu t th c ph m t quản thực phẩm ầ ử ụ • D ng v t lý c n s d ng: màu d ng l ng hay d ng b t. ướ ợ ự

ầ c hay phân tán trong d u ả ớ ặ ủ nhiên v i đ c tính c m quan c a

•

ự

tiêu th .ụ ậ Màu tan trong n • Ánh màu phù h p, t ẩ ưở ầ ủ ự ủ ộ ẩ ng c a thành ph n c a th c ph m tác đ ng lên

nh h ộ ề th c ph m Ả đ b n màu.

• Đánh giá m c đ nh h

ế ế ủ ề ệ ng c a đi u ki n ch bi n:

ưở ế ế nhi

• Kh năng b o v c a bao bì, k thu t đóng gói t

ứ ộ ả ờ t đ , th i gian ch bi n. ả ệ ủ ệ ộ ả ỹ ậ ừ

ồ

• Yêu c u v th i gian b o qu n .

các ư ộ tác nhân ánh sáng, n ng đ O2 ,.. trong quá trình l u thông, phân ph iố ầ ề ờ ả ả

ẩ ấ ư ướ c (hydrocolloids)

ặ

ả ừ

ế ử ượ ấ , đ ử

ặ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ự 2.3. Ch t keo th c ph m/keo a n dụng trong chế biến và bảo ệ 2.3.1. Khái ni mđ c tính quản thực phẩm ạ ấ • B n ch t là các polymer (đ i phân t c c u thành t ộ ơ hàng trăm đ n hàng ngàn đ n phân t ) thu c nhóm polysaccharides ho c protein ạ

• Chúng đ

ượ ế

ị

ả

ề ổ ộ ố ạ ờ ấ ơ ứ

ặ ớ ạ ẻ ạ

ọ ạ ổ ặ c x p vào nhóm t o đ c (thickening agents), ạ làm b n/ n đ nh (stabilizers) và t o gel (gelling agents) ụ ạ • M t s lo i không có kh năng t o gel, ví d gum arabic ệ • Nh có các tính ch t c lý đ c bi t, chúng có ch c năng ấ ạ ặ ạ & vai trò là ch t t o nh t, t o đ c, t o đông, t o d o, ị nhũ hóa, n đ nh b t, t o màng..

ồ ự ặ ngu n t nhiên ho c con

ư nhiên nh :

Chương 2. Các chất phụ gia sử ư ướ ượ ừ • Keo a n c t c thu đ dụng trong chế biến và bảo ọ ự ợ ổ ườ ng t ng h p sinh h c t đ quản thực phẩm Ø Tinh b t, ộ ạ ự ả Ø Các lo i rong t o, nh a cây, ả ậ ữ ộ ạ ẩ Ø S n ph m đ m đ ng v t, s a, ợ ừ ổ VSV Ø T ng h p t ơ ế ạ 2.3.2. C ch t o gel

Ø Các polymer ch t keo + n

→ c →

ệ ướ ệ ộ ạ ấ ơ t cao h n nhi

ướ ở ươ tr ng n ạ giãn m ch, hòa ấ ơ t đ t o

ị c: hút n → gia nhi t đ t o gel → ộ ệ ộ ạ tan/phân tán hoàn toàn làm ngu i th p h n nhi → ạ ộ ố ạ ế ớ gel liên k t v i nhau t i m t s vùng trên m ch phân → → ạ ướ ổ ạ ử m ng l tr ng thái gel i n đ nh t

ơ ế ạ

Chương 2. Các chất phụ gia sử – C ch t o gel cùa agar dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

–

ủ ư ướ c

ộ ố ệ ộ ạ

ü Là nhi

Ø Nhi

ở ượ ạ

ü Là nhi

ở

đó gel s b ch y l ng sau khi đã ỗ ư ướ ị ạ ng m i lo i keo a n c

ể

ệ ộ ữ ệ ộ ạ t đ gi a nhi t đ t o gel

ọ

ượ ộ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ề ệ 2.3.3. M t s khái ni m v gel c a keo a n dụng trong chế biến và bảo Ø Nhi t đ t o gel (setting temperature) quản thực phẩm ệ ộ c t o ra đó gel đ t đ mà ệ ộ ả ủ t đ ch y c a gel (melting temperature) ẽ ị ả ỏ ệ ộ t đ mà ườ ổ hình thành gel n đ nh. Th ả có đi m ch y gel khác nhau ộ ễ ủ Ø Đ tr c a gel (hysteresis) ệ ả ü Là kho ng chênh l ch nhi ệ ộ ả t đ ch y gel ụ ng, đ

và nhi ủ ộ ễ Ứ ng d ng quan tr ng c a đ tr : rau câu trong syrup ườ đ c đóng h p & thanh trùng

–

ộ c: keo a n

ng n ị

ố

m t n ng đ keo nh t đ nh, ạ ớ ố ượ ử ng phân t

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ổ ậ ủ ộ ố ư ướ 2.3.4. M t s tính ch t n i b t c a keo a n c dụng trong chế biến và bảo ể ế ớ ư ướ ướ • Tính háo n c có th liên k t v i m t quản thực phẩm ố ượ ạ ủ ề ầ ướ ấ ượ c g p nhi u l n kh i l ng c a nó, t o ra l ớ ấ ị ộ Ở ộ ồ ộ dung d ch có đ nh t cao. ấ ạ đa s chúng t o ra c u trúc d ng gel ớ ủ ị ộ • Đ nh t c a d ch keo: càng l n khi kh i l ớ ủ c a polymer càng l n

• Tính thu n ngh ch & b t thu n ngh ch: m t s lo i có

ậ ộ ố ạ ậ

ạ ị ể ặ ạ ấ ị ạ

ụ ả

ạ ậ ị ậ i chu trình t o gel tính t o gel thu n ngh ch (có th l p l ố ề ầ ch y gel nhi u l n), ví d agar, gelatine, carragenan... S ị khác t o gel không thu n ngh ch

ệ ự

ể ệ

ộ ạ ộ

ộ ấ ồ

ng/hi p l c v i locust

Chương 2. Các chất phụ gia sử ộ ấ ủ ưở • Tính c ng h ng/hi p l c (synergy): là tính ch t c a đa dụng trong chế biến và bảo ủ ộ ề ư ướ ố c mà chúng th hi n đ b n, đ m nh c a s keo a n ạ ớ ế ợ ượ ề ố ơ t h n nhi u khi đ c dùng k t h p v i m t/hai lo i gel t quản thực phẩm ộ ủ ơ ồ ở ổ ư ướ c khác keo a n t ng n ng đ th p h n n ng đ c a ẽ ấ ừ t ng ch t riêng r . ụ Ø Ví d : carragenan c ng h ớ

ưở ớ ệ ự ớ ộ ữ ộ bean gum, v i tinh b t, v i protein trong s a

ấ

ạ

ộ ố ạ ị ớ ấ ặ ả ỏ ở ộ

• Tính ch t thixotropic (hình 1): m t s lo i d ch keo khi ể đ yên, chúng có tr ng thái gel đ c, r t nh t. Khi tác ộ ấ ộ đ ng l c khu y, gel tr nên linh đ ng, ch y l ng, đ ớ ấ ố ộ nh t gi m theo t c đ khu y. Ø Ví d : xanthan gum

ự ả ụ

ự ộ ưở ủ S c ng h ng c a xanthan gumguar gum

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ấ ủ

Chương 2. Các chất phụ gia sử Hình 1. Tính ch t thixotropic c a xanthan gum dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ổ ế ạ . Các lo i keo a n

Mã INS

ộ

Rong t oả Vi sinh

ậ Đ ng v t

ự ậ Th c v t

ư ướ ố ồ Ngu n g c

Chương 2. Các chất phụ gia sử ồ ố ả –B ng 9 c ph bi n & ngu n g c dụng trong chế biến và bảo Lo iạ quản thực phẩm

HMPectine

440

LMPectine

440

Gelatine

Không quy đ nhị

Guar gum

412

Agar

406

Alginate

400, 401, 402, 403

Không quy đ nhị

Caseinate (protein s a)ữ

CMC

466

Caragenan

407

Xanthan gum

415

ậ Protein đ u nành

Bai Giarngsine TPCN X

Không quy đ nhị

–

ậ ả ấ

ượ c xem

ờ ượ ử ụ ự ồ c s d ng

Chương 2. Các chất phụ gia sử ả Trong b ng trên dụng trong chế biến và bảo Ø Gelatine, caseinate, protein đ u nành: b n ch t là các quản thực phẩm polymers protein. Chúng không có mã Codex vì đ ả ư ẩ ẩ là s n ph m th c ph m nh ng đ ng th i đ ư ụ nh ph gia ấ ợ

Ø Các h p ch t còn l (carbohydrates)

ạ ả ấ i: b n ch t là polysaccharides

–

c ư ướ ượ

c đ ẩ

ể

ế ạ ộ t cao, thích

ự

Chương 2. Các chất phụ gia sử ư ướ ủ ộ 2.3.5. Đ c tínhAn toàn c a keo a n dụng trong chế biến và bảo Ø Do có ngu n g c t ố ự ồ c xem là nhiên nên keo a n quản thực phẩm ị ự ử ụ ụ an toàn cho m c đích s d ng trong th c ph m, không b ặ ki m soát nghiêm ng t Ø Tuy nhiên, ph i s d ng lo i có đ tinh khi ả ử ụ ẩ ợ h p cho th c ph m (food grade)

ü Ví d : cùng là gelatine nh ng có 03 ph m c p (grade) ư ự

ụ

ự ẩ ấ c ph m, th c

ử ụ ệ ẩ ượ khác nhau, s d ng trong 03 lãnh v c: d ph m, công nghi p

ị ớ ạ ử ụ ẩ ặ

i h n s d ng trong m t s th c ph m đ c ụ ự ưỡ ẩ ẩ Ø Ch b gi ỉ ệ t, ví d th c ph m dinh d ộ ố ự ẻ ng cho tr em bi

ế ể ử ụ ư ướ ả ệ t đ s d ng hi u qu keo a n

c phân tán, hydrate hóa và/ho c hòa tan hoàn

ễ ị

ướ c, nhìn ố c khi ph i

ư ướ ầ ườ ườ ệ ộ ượ ướ ớ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ệ ầ ề • Đi u ki n c n thi c: dụng trong chế biến và bảo ặ ả ượ chúng ph i đ cướ toàn trong n quản thực phẩm ụ ộ ướ • Do tính háo n c & d b vón c c khi tr n vào n ướ ả ử ạ c c n ph i x lý tr ng dùng các bi n pháp: ng/nóng v i m t l

chung, các lo i keo a n ự ộ tr n vào th c ph m. Th Ø Ngâm trong n c th ng n c &

ẩ ướ ấ ị th i gian nh t đ nh (gelatine) ớ ừ

ng đ ườ

ặ ử ụ ễ

ờ Ø Ph i tr n khô v i m t l ộ ượ ố ộ ấ ị ườ ng cát nh t đ nh. Cho t ướ ợ ộ ấ ừ ỗ h n h p này vào n ng/nóng, có khu y tr n c th t ế ị ạ ụ liên t c (t o ra ph u xoáy) ho c s d ng th t b đánh ộ ố ộ tr n t c đ cao

–

ử ụ ư ướ c

pH acid m nh,

Chương 2. Các chất phụ gia sử ọ ư 2.3.6. Các l u ý khi ch n & s d ng keo a n dụng trong chế biến và bảo ự ủ • Đ pH c a th c ph m: quản thực phẩm ạ ố ở ạ ạ ộ ố ạ t ạ ạ ữ nh ng lo i khác l

ü Ví d HM pectin ch t o gel t

ụ pH 34, trong khi ầ ố ở t

• Hàm l

ườ ẩ

ẩ ộ Ø M t s lo i keo t o tr ng thái gel t i không yêu c u, ỉ ạ ố ở t pH trung tính ụ ạ (t o gel) khi pH < 5 ng saccharose trong th c ph m ư ướ ạ ự ố ơ c t o gel t

ẫ ạ agar v n t o gel t ữ ü Protein s a đông t ng đ Ø Đa s các keo a n ườ t h n khi th c ph m ạ ượ ộ ố ng cao. M t s ít khác l ẩ ự i không ng đ

ượ ố có hàm l yêu c uầ

ệ ủ ư

ộ ố ạ ỉ

ỉ ạ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ạ ự ệ • S hi n di n c a các lo i ion nh Ca, K: dụng trong chế biến và bảo ộ ố ạ ặ ể ạ Ø M t s lo i ch có th t o gel khi có m t m t s lo i quản thực phẩm ặ ụ ion, ví d alginate, LM pectin ch t o gel khi có m t ion Ca ệ ộ ủ

• Nhi

ế ế

Ø M t s lo i keo a n

t đ c a quá trình ch bi n ộ ố ạ ể ị ủ ạ

ệ ộ ệ ặ t đ cao, đ c bi t khi k t

ớ

ụ ư ườ ộ ạ ế ẽ ị ng đ t o gel s b

ư ướ c có th b th y phân (t o ra ỏ ơ ở ế nhi các polymer nh h n) ấ ệ ề ợ h p v i đi u ki n pH th p, ví d nh agar, gelatine, ả protein, carragenan..K t qu là c ế y u đi

• Xem xét c n th n các đ c tính c a t ng lo i nh đã trình

ủ ừ ư ạ ặ

ầ ở ậ ẩ ph n trên bày

–

ọ ự ạ

ụ

ủ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ặ Hình 2. Ví d minh h a s t o gel c a alginate khi có m t dụng trong chế biến và bảo ion Ca quản thực phẩm

ạ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ủ Mô hình t o gel c a LMPion Ca dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

–

ạ

ụ ệ ẩ ạ

ử ụ ấ ấ ặ ẻ

Ø Gi m giá thành s n ph m do có th c t gi m nguyên li u

ạ ể ắ ạ ả ệ ẩ

ự t

Chương 2. Các chất phụ gia sử ư ướ ứ ụ 2.3.7. M c đích s d ng/ ng d ng các lo i keo a n c dụng trong chế biến và bảo Ø C i thi n tính ch t c u trúc, c m quan cho các s n ph m ả ẩ ả ả quản thực phẩm ặ ạ ớ ạ ở ờ ự trên (t o nh t, t o đ c, t o th c ph m nh các đ c tính ọ ạ ụ ạ đ c, t o đông, t o d o, nhũ hóa, t o b t, t o màng..) ả ả nhiên ờ

ả ả ẩ

Ø Tăng th i gian b o qu n cho s n ph m Ø Có th thay th m t ph n ch t béo trong m t s s n

ả ế ộ ộ ố ả ấ ầ

Ø T o ra các s n ph m th c ph m m i ớ ẩ

ể ph mẩ ạ ự ả ẩ

–

ạ ả

ạ

ẩ

Vai tròcông d ngụ

Lo i hydrocolloids

Lo i s n ph m

STT

ả ụ Ứ ng d ng các lo i keo a n ư ướ c

Chương 2. Các chất phụ gia sử ạ B ng 10. dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ấ ề ặ

ươ ng

ộ ệ ố ườ nhau (th c)

• Trong đó, m t ch t l ng có tr ng thái nh các gi

ọ t hình

ồ ấ ng là ch t béo & n ấ ỏ ộ ướ ấ

ụ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ạ ộ ấ –2.4. Ch t nhũ hóa/ch t ho t đ ng b m t dụng trong chế biến và bảo (emulsifiers/surfactants) quản thực phẩm ệ ị ệ –2.4.1. Khái ni mđ nh nghĩa h nhũ t ỏ • Là m t h th ng g m 02 pha l ng không hòa tan vào ướ ư ạ ỏ ườ ầ c r t nh (đ c u, kích th ng kính 0.1100µm) phân ặ ọ tán (g i là pha phân tán ho c pha không liên t c) trong ấ ỏ ụ ọ ch t l ng kia (g i là pha liên t c) ướ ế

ọ ấ ấ ệ c: g i là h nhũ ch t

• N u ch t béo phân tán trong n ướ

ệ c, ký hi u là O/W

ọ ệ

ầ béo (d u)/n ấ ế ướ c phân tán trong ch t béo: g i là h nhũ • N u n ấ ướ ệ ầ c/ch t béo (d u), ký hi u là W/O n

ọ ệ ươ ả

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 3. Hình nh minh h a h nhũ t

•

ươ ệ ể ng tiêu bi u

Chương 2. Các chất phụ gia sử ẩ ả –Các s n ph m h nhũ t dụng trong chế biến và bảo ữ ươ • S a t i quản thực phẩm ữ S a chua (yogurt) Phô mai (cheese)

• N c x t (sauce), mayonaire • Kem đá (ice cream) ữ • Váng s a (dessert cream) ể • Whipping cream (dùng đ đánh kem trang trí bánh kem,

ướ ố

ụ ạ

ơ ữ bánh sinh nh t..)ậ ơ ữ • Kem b s a (ví d các lo i làm nhân bánh) • B s a, Magarine …

ọ ệ ươ ủ ả ẩ ng c a s n ph m

Hình 4. Mô hình minh h a h nhũ t kem đá (ice cream)

ủ ệ ơ ồ ọ ặ ươ Hình 5. S đ minh h a các đ c tính c a h nhũ t ng

ấ ả ạ ộ

ề ặ

ấ 2.4.2. Ch t nhũ hóa ề ặ ấ • B n ch t là các h p ch t ho t đ ng b m t ồ ử ấ • Phân t ư ướ ầ ch t ho t đ ng b m tnhũ hóa g m hai ph n: ọ c (còn g i là a n ầ ầ c) hay ph n

Ø Ph n k n ầ

ợ ạ ộ Ø Ph n có ái l c v i n ự ớ ướ ầ đ u (head hyprophilic) ọ ư ầ c (còn g i là a béo) hay ph n đuôi (tail

ỵ ướ ế ớ ể ấ ph n k n c có th liên k t v i ch t béo,

ế ớ ướ ể ỵ ướ hyprophilic). Ø Nhóm ch c ầ ứ ở ấ ư ợ h p ch t a béo, Ø Nhóm ch c ph n a n c có th liên k t v i n c,

ứ ở ấ ư ướ ợ h p ch t a n ầ ư ướ c

ọ ử ấ ề ạ ộ ch t ho t đ ng b

ặ Hình 6. Mô hình minh h a phân t ấ m tch t nhũ hóa

ợ ọ ủ ấ

ư ỗ c (đuôi a béo) : là chu i hydrocacbon

m ch dài nh alkyl, phenol, amine, alcol, amide….

• Ph n a n

ấ ạ C u t o hóa h c c a các h p ch t nhũ hóa ầ ỵ ướ • Ph n k n ư ạ ầ ư ướ ầ ư ướ c (đ u a n c) : propylen oxide, ethylen

ữ ơ oxide, polyglycol, glucose, glycerin, acid h u c ….

ư L u ý :

Ø Trong s các h p ch t này, nhi u lo i keo a n

ợ ấ ề ạ

ấ ố ấ ư ướ c (đã t, tuy không

ứ ụ

ố ở ụ M c 2.3) có tính ch t nhũ hóa r t t c x p chính th c vào nhóm ph gia nhũ hóa ữ ọ t, protein trong s a, có vai trò nhũ hóa quan tr ng

trình ượ ế đ Ø Đ c bi ệ ặ ữ ả ẩ trong s a & các s n ph m t ừ ữ s a

ấ

ượ ử ụ ườ

ẩ

ề ổ ệ ấ

ữ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ủ 2.4.3. Vai trò c a ch t nhũ hóa dụng trong chế biến và bảo ợ ệ ố ấ ng h p h th ng c s d ng trong tr • Ch t nhũ hóa đ quản thực phẩm ự ỏ th c ph m có 02 pha l ng: Ø 01 pha n ướ ấ ư ướ ợ c/ h p ch t a n Ø 01 pha ch t béo/ h p ch t a béo ấ ư ợ ấ • Ch t nhũ hóa giúp hình thành h nhũ t ặ c/béo ho c béo/n

ị ạ ướ ồ ả ươ ng b n, n ướ c ẩ ả ự ấ • T o ra tr ng thái đ ng nh t cho s n ph m, ngăn c n s

•

đ nh gi a 02 pha n ạ ủ ướ

c và béo ạ ậ ị

tách pha c a n ụ Ứ ố ng d ng khác (t o m n, x p, làm ch m thoái hóa tinh ấ ỗ ợ ộ b t, ch t h tr quá trình..)

• Cân b ng k n

ỵ ướ Ư ướ ằ c – a n c (HLB: Hydrophilie –

Lipophilie Balance)

• Cân b ng k n

ỵ ướ Ư ướ ằ ỉ ệ ữ ư c – a n c HLB là t l gi a tính a

ướ ị ướ ấ ấ ị n c và k n c. Giá tr HLB càng th p (140): ch t

ư ầ ạ ộ ề ặ ho t đ ng b m t có tính a d u, HLB càng cao (>40),

ạ ộ ề ặ ư ướ ấ ỉ ố ch t ho t đ ng b m t có tính a n c.Ch s HLB là

ệ ự ộ ộ ố ọ ọ ấ m t thông s quan tr ng trong vi c l a ch n m t ch t

ề ặ ể ổ ị ạ ộ ả ả ẩ ho t đ ng b m t đ n đ nh s n ph m. Trong b ng

ạ ộ ề ặ ự ọ ẽ ấ sau s giúp chúng ta l a ch n ch t ho t đ ng b m t

ứ ạ ả ụ ừ ẩ ng d ng cho t ng lo i s n ph m.

ệ ươ ứ Mô hình h nhũ t ấ ng ch a ch t nhũ hóa

ằ ư ướ ỵ ướ c

ấ

ả

ứ ệ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ck n 2.4.4. Cân b ng a n dụng trong chế biến và bảo ủ ề ộ ế ầ • H u h t các ch t nh hóa là tác nhân tác đ ng lên b ướ ằ ể ạ ầ ủ ươ ặ ng d u và n m t có th t o nh t c b ng c hai quản thực phẩm ệ ướ ầ c hi n di n trong công th c nhóm thân d u và thân n phân t

ỵ ướ ỉ ố .ử ằ ư ướ • Cân b ng a n c – k n c, ch s HLB (Hydrophilie

ỉ ệ ữ c – k n c HLB là t l

– Lipophilie Balance): Ø Cân b ng a n ằ ư ướ ị ướ ỵ ướ ị gi a tính a ấ ư ạ ộ ấ c và k n

ạ ộ ấ

ư ướ ủ

ướ ề ng ng b n

ị ấ ổ ộ ệ ố ủ ả ỏ ướ c. Giá tr HLB càng th p, ch t ho t đ ng n ề ư ầ ề ặ b m t có tính a d u; HLB càng cao ch t ho t đ ng b ặ m t có tính a n c. Ø Các ch t nh hóa có HLB th p, n đ nh nh t ủ ươ ấ ượ ạ ủ ươ ầ i. M t h th ng nh t N c/D u và ng c l ố ấ ộ đòi h i ph i có m t ch t nh hóa có HLB t i thích.

ỉ ố ứ ạ

ứ Ch s HLB Ch c năng

4 6 ng

Chương 2. Các chất phụ gia sử ả B ng 11. Ch s HLB & ch c năng t o nhũ dụng trong chế biến và bảo ỉ ố quản thực phẩm ệ ủ ươ ạ T o h nh t ầ ướ c/d u n

ệ ủ ươ 8 18 ầ ng d u/

ạ T o h nh t cướ n

ấ ấ

ụ

c dùng thông d ng

Chương 2. Các chất phụ gia sử ặ ề ạ • Có r t nhi u lo i ch t nhũ hóa ho c có tính nhũ hóa, dụng trong chế biến và bảo ượ ộ ố ấ c dùng thông d ng trong đó m t s ch t nhũ hóa đ ả ấ nh t (b ng 10) quản thực phẩm ượ ấ ả B ng 12. Các ch t nhũ hóa đ Ch t nhũ hóa

ủ

Ester c a glycerol v i acid lactic và các acid béo

ủ Mono và diglyceride c a các acid béo (DMG)

471

ấ ươ

ữ

Lecithin và nh ng ch t t

ng t

ự .

322

ủ

ớ

Ester c a glycerol v i acid citric và acid béo

472c

ủ

ớ

Ester c a polyglycerol v i acid béo

475

ủ ườ

Ester c a đ

ớ ng saccharose v i các acid béo

473

491/492/ 493/494/495

Sorbitan Monostearate/Tristearate/Monolaurate/Monoolelate/ Monopalmitate

ấ ớ ụ Mã INS 472b

ặ

ụ

ộ ố ứ

ệ

ươ ấ

ộ

ứ

ạ

ấ

ử

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ệ ủ t c a ch t nhũ hóa 2.4.5. M t s ng d ng đ c bi dụng trong chế biến và bảo ặ ề ấ ặ ng O/W ho c Ngoài tính ch t đ c trung làm b n h nhũ t ụ : ứ ộ ố ấ quản thực phẩm W/O, m t s ch t nhũ hóa còn có các tính ch t & ng d ng ạ ứ ớ • T o ph c v i tinh b t: Ø H u h t các ch t nh hóa đ u ch a m t m ch acid béo d ng ạ ộ ề ủ ế ứ ớ ạ ả nên có kh năng t o ph c v i các thành

ầ ẳ ầ

ộ

ượ ử ụ ủ

ả ự

ể

c s d ng trong b t nhào ng,

th ng trong phân t ủ ph n amylose c a tinh b t. Ø Đây là tính ch t r t quan tr ng đ ộ ọ ấ ấ ướ bánh mì đ ngăn c n s lão hóa c a bánh mì sau khi n ề làm m m lâu

ề

ộ ố ủ

ậ

ấ

ướ

ủ

ề

Ø Trong bánh bông lan, ngoài vai trò nhũ hóa làm b n h b t c a ệ ọ ủ ộ b t nhào, tăng đ x p c a bánh, ch t nhũ hóa cũng làm ch m ự s lão hóa c a bánh bông lan sau khi n

ng, làm m m lâu

ứ ớ ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ạ Mô hình ch t nhũ hóa t o ph c v i amylose dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Mô hình lão hóa của sản phẩm chứa tinh bột

ấ ớ

ớ ng tác v i protein: ạ ủ ự ể ả

ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ươ • T dụng trong chế biến và bảo Ø Các ch t nh hóa d ng cation có th ph n ng v i m t ộ ả ứ quản thực phẩm ấ ủ ệ ẩ ố s protein trong th c ph m và làm c i thi n tính ch t c a ự th c ph m.

ả ụ

ấ ớ ẻ ủ ự ề

ể ố

Ø Trong bánh mì, nó có kh năng tác d ng v i gluten (b n ả ố ộ ch t là protein), làm gia tăng s m m d o c a kh i b t nhào, giúp d cán; cu n, làm tăng th tích bánh trong quá trình n

ướ ễ ng.

ấ

Khí CO2 thoát ra ngoài Chu i ỗ gluten

Ch t nhũ hóa ị ữ ạ i

Khí CO2 b gi

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ươ ủ ấ ớ Mô hình t ng tác c a ch t nhũ hóa v i protein

ạ ộ

ấ

ề ặ Không có ch t ho t đ ng b m t

ề ặ ạ ộ Có ch t ho t đ ng b m t

ầ ố ủ ế

Chương 2. Các chất phụ gia sử ố ớ ấ – Vai trò c u n i c a ch t nhũ hóa đ i v i liên k t dụng trong chế biến và bảo ớ ạ proteinprotein trong gluten (a) và v i m ng gluten ộ quản thực phẩm tinh b t (b)

ạ

ế ợ

ở

ấ (a) Ch t nhũ hóa

(b) M ng gluten (k t h p b i gliadin và glutenin)

ấ

ủ

ượ

ệ

ấ

ộ ể ườ

ạ ể

ằ ấ

ề

ấ

ề

ế

ộ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ệ ộ ớ ả • C i thi n đ nh t: dụng trong chế biến và bảo Ø Các ch t nh hóa, đ ươ ề ứ c thêm vào h nhũ t ng ch a nhi u ớ ủ ệ ả ả ườ ng trong ch t béo, có kh năng làm gi m đ nh t c a h đ quản thực phẩm ố ng. th ng b ng cách t o màng bao quanh các tinh th đ Ø Tính ch t này, đi n hình là c a ch t nhũ hóa Lecithin, t o đi u ạ ủ ướ ấ c r t

ệ ị

ki n cho quá trình nghi n chocolate đ n m t kích th m n (2540µm). ấ

ơ

• Ch t bôi tr n: ủ

ấ

ặ

Ø Các ch t nh hóa nh monodiglyceride ho c distilled

ả

monoglyceride (DMG) có kh năng bôi tr n trong các quá trình ả s n xu t .

ấ ẹ

ề

ấ ả

Ø Trong s n xu t k o m m, chewing gum… thêm 0.51 %

ố ẹ

ủ

ể

ộ

ế ị

ắ

ả dimonoglycerid có th làm gi m đ dính c a kh i k o vào thi

ố t b trong quá trình vu t, ép đùn, c t, bao gói

ồ ấ

ả

ấ ầ nhiên: quá trình s n xu t d u đ u nành

ừ ư ướ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ủ ộ 2.4.6. Ngu n cung & đ c tính c a ch t nhũ hóa ấ ự ấ • Ch t nhũ hóa có b n ch t t quản thực phẩm ậ ả ư ấ c có vai trò nh ch t nhũ hóa (thu

nh n t

i)..

Ø Lecithin thu t Ø Các lo i keo a n ạ ậ ừ ự ậ th c v t, lên men VSV), Ø Protein s a (thu t ừ ữ ươ ữ s a t Ø Chúng đ ậ ượ ph mẩ

ử ụ ự c công nh n là an toàn cho s d ng trong th c

các acid béo:

ấ ừ ẫ ạ • Các lo i nhũ hóa d n xu t t Ø Ch y u đ ấ ừ ầ ủ ế ượ ả c s n xu t t ườ ư a béo) & glycerine, đ d u th c v t hydro hóa (đuôi c)

ẫ ượ ự ậ ữ ơ ầ ư ướ ng, acid h u c (đ u a n ấ ộ c xem là có đ c tính th p

Ø Nhìn chung v n đ Ø Nh ng g n đây, m t s chuyên gia lo ng i các h p ch t

ộ ố ạ ấ ợ ư

ử ị ừ ạ ầ này có th :ể ü Ch a phân t ứ d ng cis

ể ấ ầ ạ ạ ưở ố acid béo b chuy n c u hình t ự ậ sang d ng trans khi hydro hóa d u th c v t ü nh h Ả t cho tim m ch ng không t

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Hình 7. Ch t nhũ hóa dùng trong công ngh s n xu t bánh bông lan

ệ ả ấ ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực Hình 8. Bánh bông lan x p (Sponge cake)

ấ

Without GRINDSTED® GA Emulsifier Blends (không dùng ch t nhũ hóa )

ỗ

ợ

With GRINDSTED® GA Emulsifier Blends (có dùng h n h p nhũ hóa )

ố

–

ử

ộ

ử ủ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ử ụ ướ ấ c khi s d ng 2.4.7. X lý ch t nhũ hóa tr dụng trong chế biến và bảo ả ộ ế ở ạ ấ • N u ch t nhũ hóa d ng b t khô, ph i phân tán nó vào m t quản thực phẩm ể ặ ướ ầ ợ c a nó phát c) đ phân t dung môi thích h p (d u ho c n c đ y đ kh năng nhũ hóa huy đ ớ ự ườ

• Th

ượ ầ ủ ả ế ợ ng k t h p v i s gia nhi ệ t

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ị ấ ử ẩ ướ ử c khi s

Hình 9. X lý/chu n b ch t nhũ hóa tr d ngụ

ụ ề ươ

• Heat the water to 68°C • Add the DIMODAN® HA

ng pháp phân tán Ví d v ph ấ ch t nhũ hóa DIMODAN® vào cướ n

• Continue agitation at 6266°C

agitating gently to a dispersion.

• Cool the dispersion to 50°C,

approx. 1015 minutes.

agitating slowly.

ả

ể

ấ

ụ ệ c nhi u m c đích công ngh & tính

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ử ụ 2.4.8. Các l u ý khi s d ng ch t nhũ hóa dụng trong chế biến và bảo ị ườ ấ ẩ • Các s n ph m ch t nhũ hóa trên th tr ng: Ø Có th là m t lo i h p ch t nhũ hóa riêng l ẻ ấ ạ ợ ộ quản thực phẩm Ø Ho c m t h n h p các h p ch t nhũ hóa (lo i này ph ổ ạ ợ ợ ộ ỗ ề ể ạ ượ bi n h n) đ đ t đ ẩ ch t s n ph m khác nhau

ẩ ị ở ạ ặ ơ ế ấ ả ỗ ợ ượ ố ộ c ph i tr n & đã chu n b d ng

ợ ớ c lo i nhũ hóa thích h p v i:

ệ ả ả

Ø Các h n h p này đ ễ d dàng phân tán ạ ọ ượ ả • Ph i ch n đ Ø Đ c tính thành ph n nguyên li u ầ ặ Ø Đ c tính quá trình ch bi n, b o qu n ặ Ø Yêu c u ch t l ầ

Bai Giarngsine TPCN

ế ế ủ ả ấ ượ ẩ ng c a s n ph m

ả ướ ử ụ ụ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ủ ẫ ứ ng d n ng d ng & s d ng c a • Nên tham kh o h dụng trong chế biến và bảo ấ ả nhà s n xu t quản thực phẩm ệ ử ệ ự • Nên th c hi n quá trình th nghi m & đánh giá hi u

ả ướ ử ụ

• S d ng ch t nhũ hóa quá li u l

qu tr ử ụ ệ ứ c khi s d ng chính th c ề ượ ấ ng:

ụ ứ ổ ể ấ

Ø Lãng phí ả Ø Ph n tác d ng: có th làm thay đ i tính ch t ch c ị

ặ ạ ặ ả ẵ

ẩ ị ị năng ho c làm gi m mùi v có s n ho c t o mùi v khó ả ch u cho s n ph m

Ø Ví d : lecithine th

ụ ng đ ng

ượ ử ụ ề ơ ườ ế

Bai Giarngsine TPCN

ị ắ ấ ị ớ ề ượ c s d ng v i li u l ể ạ không quá 0.5%. N u dùng nhi u h n có th t o ra mùi v h c r t khó ch u

ụ ấ

ề ượ (lo i GRINDSTED® GA 505 cake gel) ng

Chương 2. Các chất phụ gia sử ọ ề ử ụ Hình 10. Ví d minh h a v s d ng ch t nhũ hóa quá dụng trong chế biến và bảo ạ li u l quản thực phẩm

ử ụ

No GA 505 (không có ch tấ nhũ hóa hóa)

50% of Opt ử ụ (s d ng 50% ế ầ ượ t) ng c n thi l

Optimum (s d ng 100% ế ầ ượ t) ng c n thi l

200% of Opt ử ụ (s d ng 200% ế ầ ượ t) ng c n thi l

ấ

ự

ố ớ ự ả ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ố 2.5. Ch t ch ng oxy hóa (antioxidants) dụng trong chế biến và bảo ị ệ 2.5.1. Khái ni mĐ nh nghĩa quản thực phẩm ấ S oxy hóa ch t béo ệ ượ • Hi n t ng oxy hóa ch t béo x y ra đ i v i th c ph m ứ

ế ế ề ặ ấ

ả ư ệ

ẩ có ch a nhi u ch t béo trong quá trình ch bi n, đ c ả ệ t rõ r t trong quá trình b o qu n, l u thông, phân bi ph iố

• Là m t chu i ph n ng ph c t p, tr i qua nhi u giai

ứ ạ ả ứ ộ ỗ ề ả

ượ ở ạ ằ ệ ấ • S oxy hóa ch t béo không no đ c kh i t o b ng vi c

ố ự đo nạ ự ạ t o thành các g c t do

• Ch t béo càng không no (trong phân t

ử ứ acid béo ch a

ễ ị ấ ề ố nhi u n i đôi không no) càng d b oxy hóa

ẩ ượ ế ố ỗ ợ ở c thúc đ y & h tr b i các y u t

ộ ố

ự ự ẵ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ự S oxy hóa đ dụng trong chế biến và bảo • Oxy trong không khí quản thực phẩm ệ ộ t đ cao • Nhi ạ • M t s ion kim lo i (Fe2+, Fe3+, Cu2+) ặ ờ • Ánh sáng m t tr i ộ ẩ • Đ m cao • Các acid béo t

do và các enzym lipase có s n trong th c

ph mẩ

ử ủ ấ ấ

Hình 11. Mô hình c u trúc phân t no, nhi u n i đôi

Chương 2. Các chất phụ gia sử c a ch t béo; acid béo không dụng trong chế biến và bảo ề ố quản thực phẩm

ấ ề ố

Ch t béo Acid béo không no, nhi u n i đôi

ộ ố Acid béo không no, m t n i đôi

quá trình oxy hóa ch t béo

ắ

ổ ế ắ

ạ ạ ươ ủ ng li u

nhiên c a các lo i h ẩ

ưỡ ầ ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ấ ạ ừ Tác h i t ị ị ấ ị ạ • T o ra mùi v ôi, g t; phát sinh các mùi v x u, khó ch u quản thực phẩm • Thay đ i màu s c, bi n màu, b c màu ệ ự ấ • M t mùi t ổ ộ ớ ủ ả • Thay đ i đ nh t c a s n ph m. • Bi n đ i & làm m t các thành ph n dinh d

ng,

ế ổ vitamin..

ứ ợ ạ ạ ỏ ấ • T o ra các h p ch t có h i cho s c kh e

ấ ố

ợ ầ

ọ ấ ứ ợ ấ

ọ

Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.5.2. Ch t ch ng oxy hóa dụng trong chế biến và bảo ấ ữ ơ • Là các h p ch t h u c có thành ph n hóa h c r t đa quản thực phẩm ổ ậ ạ d ng, trong đó n i b t là nhóm h p ch t ch a vòng ợ phenol (g i là h p ch t phenolic)

• Chúng có th là các h p ch t h u c có b n ch t t

ấ ữ ơ ấ ự ả ấ ợ

ế ợ ự ặ ơ ế Ø K t h p đ ngăn ch n các tác nhân gây ra s oxy hóa

ả ứ ể ợ ặ ổ nhiên ho c t ng h p ủ ụ • C ch tác d ng c a chúng: ể (oxy, các ion kim lo i ..)ạ Ø K t h p v i các g c t ố ự ớ do sinh ra trong các ph n ng oxy

ế ợ ằ ặ ứ ả ứ ỗ

• Các lo i ch ng oxy hóa t ng h p có hi u qu h n h n

ả ơ ẳ ệ

ạ ạ hóa nh m ch n đ ng chu i ph n ng oxy hóa ổ ợ ự nhiên ố ố các lo i ch ng oxy hóa t

ấ ạ ố

ả ủ ố

ấ ộ ưở

Chương 2. Các chất phụ gia sử 2.5.3. Phân lo i ch t ch ng oxy hóa dụng trong chế biến và bảo ấ ố • Ch t ch ng oxy hóa chính (1) quản thực phẩm ố ấ ỗ ợ • Ch t h tr quá trình ch ng oxy hóa (2) ấ ệ ấ ỗ ợ • Ch t h tr làm tăng hi u qu c a ch t ch ng oxy hóa ng (3) ấ

chính/ch t c ng h ạ ợ ố ề ấ

ộ ố ạ ư ệ ả

ự ự ợ ấ ượ

• Có nhi u lo i h p ch t có tính ch ng oxy hóa ch t béo, ể nh ng ch có m t s lo i th c s có hi u qu đáng k ổ c dùng ph , hi n nay có 05 h p ch t đ

• Trong th c t

ỉ ự ế ệ ấ

thông nh t trong CNTP: BHA, BHT, TBHQ, propyl ả gallate, nhóm vitamin E (b ng14)

ổ

ứ

ơ ế ủ

ấ

ơ ế ủ

ố

ạ ố ự

ủ

ấ

ạ C ch c a ho t tính ch ng oxy hóa do c a ch t béo

ụ ề ấ Ví d v ch t ch ng oxy hóa ợ h p

Vô ho t g c t

ấ ch t

ề

làm b n

ủ h y

ả c n

ự s

ợ h p

ấ ch t

ưở

ủ

do ố

Chương 2. Các chất phụ gia sử ả B ng 13. T ng quát các ch c năng và c ch c a các nhóm ch t dụng trong chế biến và bảo ố ch ng oxy hóa Nhóm ch t ấ quản thực phẩm ố ch ng oxy hóa ố ấ Ch t ch ng oxy hóa th c sự ự ấ Ch t hydroperoxide ấ ộ Ch t c ng h

citric,

acid

ể ạ

Ngăn phân ố ự hydroxyperoxide thành g c t ấ ạ ẩ Thúc đ y ho t tính c a ch t ch ng oxy hóa th c sự ự ạ ặ ế ớ Liên k t v i kim lo i n ng đ t o ạ ấ ợ thành các h p ch t vô ho t

ấ Ch t hóa vòng kim lo iạ

ấ

Các phenolic Các phenolic Acid ascorbic Acid phosphoric, acid citric, các h p ợ ch t Maillard

ắ

ể

ậ

ợ h p

ấ ch t

t”

Chuy n 1O2 thành 3O2

ả

ượ

làm gi m

các

acid

ng hydroperoxide ạ

ố ự

ấ Ch t “d p 1O2 ấ Ch t hydroperoxide

Làm gi m l ể theo ki u không t o g c t

Các carotene Protein, amin 01

ấ ố ượ ụ

Phân lo i ạ

Mã INS

BHA

ợ

ệ i VN hi n nay Tên

Chương 2. Các chất phụ gia sử ả B ng 14. c phép Các ch t ch ng oxy hóa thông d ng & đ ạ ử ụ s d ng t dụng trong chế biến và bảo ố ồ Ngu n g c quản thực phẩm ợ ổ 320 (1) T ng h p ổ (1)

T ng h p

BHT

321

ổ

ợ

TBHQ

T ng h p

(1)

319

ổ

ợ

Propyl gallate

T ng h p

(1)

310

ự

Vitamin E

T nhiên

307

ự

Acid ascobic

(3)

300

Ascobyl palmitate

T nhiên ợ ổ Bán t ng h p

(2)

304

ự

Acid citric

T nhiên

(2)(3)

ợ

ấ

ự

T nhiên

(2)

330 ư ượ Ch a đ ế x p vào nhóm PGTP ch ng ố oxy hóa

H p ch t carotenes (ß carotene, lycopene, lutein, zeaxanthin, canthaxanthin), ấ ợ h p ch t phenol..

ấ ể ố ự ủ ượ c đi m c a ch t ch ng oxy hóa t

ổ ợ ự

ể Ư ố u đi m

ể

ố

ựợ ố ể c đi m Nh

ơ ề ứ

ị ể

Chương 2. Các chất phụ gia sử Ư ả B ng 15. u nh nhiên dụng trong chế biến và bảo ợ ổ & t ng h p T ng h p T nhiên quản thực phẩm ạ ự ớ ứ ệ Ho t l c ch ng oxy Thân thi n v i s c kh eỏ hóa cao B nề Có th đóng góp vào ẻ ề R ti n quá trình ch ng oxy hóa khác trong c thơ ể ạ ự Ho t l c ch ng oxy hóa th pấ Không b nề Giá cao

ườ Có nguy c ti m ỏ tàng cho s c kh e ặ B ki m soát ch t chẽ Không thi n c m đ i ớ v i ng ố ệ ả i tiêu dùng

ấ ạ ộ ố ấ ọ ủ ố

Chương 2. Các chất phụ gia sử Hình 12. C u t o hóa h c c a m t s ch t ch ng oxy hóa dụng trong chế biến và bảo quan tr ngọ quản thực phẩm tertButylhydroquinone(TBHQ) Butylated hydroxytoluene (BHT)

Butylated hydroxyanisole (BHA) Propyl gallate

ấ ố ủ ưở ấ ộ

ả ố ệ

ườ ấ i), ng

ng: ả ấ ả ớ ỷ ệ ấ l th p

ụ

ử ụ ấ ấ ố ớ ố ợ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ng (synergy) c a ch t ch ng oxy 2.5.4. Tính ch t c ng h dụng trong chế biến và bảo hóa quản thực phẩm ể ậ ụ • T n d ng tính ch t này, đ làm tăng hi u qu ch ng oxy ướ ườ hóa (hình d i ta th ØS d ng k t h p các ch t b o qu n chính v i t ế ợ ử ụ – Ví d : BHA + BHT.. ØS d ng các h p ch t ch ng oxy hóa chính v i ch t ch ng oxy hóa h trỗ ợ ụ

Ví d : BHA, BHT, TBHQ + acid citric, acid ascorbic..

ưở ủ ộ ng c a BHA và BHT

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ệ ứ Hình 13. Hi u ng c ng h quản thực phẩm

70

60

ủ ị ộ ổ Đ n đ nh c a ỡ m heo (theo ươ ng pháp ph AOM)

BHA/BHT

50

40

ờ ể Th i gian đ ỉ ố ch s peroxide ạ ế đ t đ n 20 mEq

BHA

30

(h)

20

BHT

10

0.01

0.02

ổ

ượ

ấ

ố

T ng hàm l

ng ch t ch ng oxi hóa (%) 01

ỉ ố ề ộ ư ỏ ả ấ

ặ ả ự ầ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ẩ 2.5.5. Các ch s v đ h h ng ch t béo trong s n ph m dụng trong chế biến và bảo ỉ ố • Ch s acidAV (acid value) quản thực phẩm Ø Là l ẩ ỡ do có trong d u m ho c s n ph m

ượ ứ ầ ch a d u m

Ø Trong m t s đi u ki n thích h p, nó đ ấ

ng acid béo t ỡ ộ ố ề ệ ợ

ừ c sinh ra t ạ ượ ị ủ ủ

quá trình th y phân ch t béo (triglyceride b th y phân t o ra acid béo & glycerine)

Ø Ch s này càng cao, báo hi u kh năng s n ph m s b ẽ ị ệ

ỉ ố ả ẩ ả

oxy hóa càng l nớ

Ø M i nhóm s n ph m có th có ch s acid c n ki m soát ể

ỉ ố ể ẩ ầ ả ỗ

khác nhau

ụ ề ỉ ố ủ ầ do c a d u ăn:

ệ

Chương 2. Các chất phụ gia sử Ø Ví d v ch s acid béo t ự dụng trong chế biến và bảo ü D u ăn tinh luy n: ≤ 0.3 ml dd KOH 0.1N quản thực phẩm ệ ư ü D u ăn ch a tinh luy n ≤ 4.0 ml dd KOH 0.1N

• Ch s peroxyde – PV (peroxyde value)

ầ ầ ỉ ố

ợ ấ ấ

Ø Là các h p ch t sinh ra t ừ quá trình oxy hóa ch t béo Ø Ch s này càng cao, báo hi u ch t béo đã b oxy hóa ệ

ấ ị ở

ỉ ố ứ ộ ỉ ố ườ ượ ằ ơ ị ng đ c tính b ng đ n v mEq

m c đ càng cao Ø Ch s peroxyde th (milliequivalent)

ố ủ

ề ơ ồ ạ i đang t n t

ậ ặ i các tranh cãi v nguy c gây ra các t là

• Hi n nay, các n

ế ế ạ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ộ 2.5.6. Đ c tínhan toàn c a ch t ch ng oxy hóa dụng trong chế biến và bảo ế ớ • Th gi quản thực phẩm ệ ư ủ ố kh i u, th m chí ung th c a chúng, trong đó đ c bi BHA, BHT, TBHQ ướ ố

ấ

•

ạ ế ứ ỏ ặ ổ ệ t khi s d ng li u l ng

ự ố

ử ụ ủ ặ ả

ộ ả ử ụ ng s d ng ỉ ượ ấ ổ ế ệ c tiên ti n đã có khuy n cáo h n ch ạ ợ ử ụ s d ng ch t ch ng oxy hóa t ng h p do có các lo ng i ử ụ ở ề ượ tác h i đ n s c kh e (đ c bi cao) Ở các qu c gia & khu v c cho phép s d ng, các quy ấ ắ ị đ nh b t bu c nhà s n xu t ph i tuân th nghiêm ng t ề ề ượ v li u l Ø Ví d : ch cho phép s d ng t ng hàm l ụ ng các ch t

ố ử ụ ằ ch ng oxy hóa chính b ng 0.02%

• Khi ch n s d ng ch t ch ng oxy hóa, ph i đ c bi

ọ ử ụ ấ ệ ư t l u ả ặ 01 ế ạ ố ủ ý đ n tình tr ng pháp lý c a chúng

ệ ướ ả ả ấ ả

ẩ ấ

ổ ợ ố

ộ ồ ố ự ố ấ

ế ố ở ạ ặ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ự 2.5.7. Xu h ng thân thi n trong s n xu t, b o qu n th c dụng trong chế biến và bảo ự ố ph m ch ng s oxy hóa ch t béo quản thực phẩm ấ ấ ử ụ • S d ng ch t ch ng oxy hóa t ng h p có đ c tính th p ử ụ nhiên • S d ng các ch t ch ng oxy hóa có ngu n g c t ẩ ể • Ki m soát, ngăn ch n các y u t

kh i t o, thúc đ y quá

ỉ ố ự ộ ẩ do, peroxyde, đ m

ầ trình oxy hóa Ø Kh ng ch ch t ch s acid béo t ế ặ ố ệ ủ c a nguyên li u đ u vào

ề ế ế ể ổ ờ

ố ệ ch t ch ng oxy hóa, nhi

ế ị ụ ấ ệ ự

Ø Ki m soát các đi u ki n ch bi n (th i đi m b sung ệ ộ t đ , oxy không khí..) ợ ấ ệ ụ ế ế t b , d ng c ch bi n có ch t li u phù h p ễ (s d ng ch t li u inox, tránh s thôi nhi m các ion kim lo i nh Cu2+ , Fe2)

ể ấ Ø S d ng thi ử ụ ử ụ ạ ư

ợ ả

Chương 2. Các chất phụ gia sử Ø S d ng ch t li u bao bì phù h p (ngăn c n ánh sáng, ấ ệ ử ụ dụng trong chế biến và bảo ấ ngăn th m oxy..) quản thực phẩm Ø Ph ệ

ệ

ồ ấ ả ươ ü Đóng gói chân không (tri ế ü Làm gi m t

ỷ ệ l ơ ể

ả

ắ

ơ ạ ng pháp đóng gói hi n đ i t tiêu ngu n oxy) ứ ấ oxy đ n m c r t th p (15%) trong ế không khí (b m khí nitrogen vào bao bì đ thay th không khí..) Ø B o qu n thích h p ả ợ Ø Tránh ánh n ng m t tr i ặ ờ Ø N i khô ráo, thoáng mát

ộ ố ồ ị ả ủ ệ ấ

ỗ

ố ọ Hình 14. M t s đ th minh h a hi u qu c a các ch t ch ng oxy hóa DẦU NÀNH

Hỗn hợp (1) Hỗn hợp (2) TBHQ, 0.02%

TBHQ, 0.01% PG, 0.02% PG, 0.01% BHT, 0.02%

BHT, 0.01%

ợ H n h p (1): 0.02% TBHQ 0.003% Axit Citric ợ ỗ H n h p (2): 0.0076% BHA 0.0076% BHT 0.00456% TBHQ 0.00456% Axit Citric

BHA, 0.02% BHA, 0.01% Tocopherols, 0.06% Tocopherols, 0.03% Mẫu đối chứng

5

10

15

20

25

Thời gian (giờ) đạt đến thời điểm quá trình oxi hóa xảy ra nhanh ở 1100C (theo phương pháp OSI)

ộ ố ồ ị ả ủ ệ

ố

TBHQ, 0.01%

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ọ Hình 14. M t s đ th minh h a hi u qu c a các ch t dụng trong chế biến và bảo ch ng oxy hóa (tt) quản thực phẩm TBHQ, 0.02%

PG, 0.02%

PG, 0.01%

BHT, 0.02%

DẦU CỌ

BHT, 0.01%

BHA, 0.02%

BHA, 0.01%

Tocopherols, 0.06%

Tocopherols, 0.03%

Mẫu đối chứng

10

20

30

40

Thời gian (giờ) đạt đến thời điểm quá trình oxi hóa xảy ra nhanh ở 1100C (theo phương pháp OSI)

ậ ấ ả ấ ả

ị

ậ ự ồ ấ ẩ

• Chúng t n t

ố

các ngu n nhiên t

Chương 2. Các chất phụ gia sử ố 2.6. Ch t b o qu n/ch t ch ng vi sinh v t dụng trong chế biến và bảo (preservatives/antimicrobials) quản thực phẩm ệ 2.6.1. Khái ni mĐ nh nghĩa ư ỏ • Vi sinh v t (VSV) gây h h ng th c ph m bao g m n m ẩ ổ ế i r t ph bi n trong t ấ

ự ổ ứ ướ ư c, đ t; trên t

ặ ồ ừ ự ậ ch c th c v t, trong ậ ụ i, đ ng v t, trên các v t d ng xung quanh.. ộ ộ ấ • Nhi u lo i VSV có th gây ng đ c c p tính ho c sinh

ể

ậ ể ộ ộ có th gây ng đ c mãn tính • Nhi u lo i vi khu n khu trú trong đ ườ ng ru t, đ ạ ộ ườ ễ ộ ậ ẩ ườ ng ữ i & đ ng v t là nh ng lo i ô nhi m

ấ m c, n m men, vi khu n ồ ạ ấ nh không khí, n ơ ể ườ ộ c th ng ạ ề ộ ố đ c t ạ ề ế ủ t c a ng bài ti ổ ế ấ r t ph bi n

ư ỏ ộ ộ ườ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ặ ạ ng g p là: • Các lo i VSV gây h h ng & ng đ c th dụng trong chế biến và bảo Ø Vi khu n: ẩ ü E.Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium quản thực phẩm perfingens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella boydii.. ộ ố ạ ấ

Ø M t s lo i n m m c ố ố

ố

ü N m m c đen Mucor và Rhizopus, ü N m m c xanh Aspergillus và Penicillium..

ấ ấ

ậ ả ủ ơ ế ư ỏ

ả ứ

ấ

ợ ạ ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ự 2.6.2. C ch & h u qu c a quá trình gây h h ng th c dụng trong chế biến và bảo ph mẩ • C chơ ế quản thực phẩm Ø VSV s n sinh ra các enzym xúc tác các ph n ng làm bi n đ i các h p ch t carbohydrate, protein, lipid (b t, đ

ng, đ m, ch t béo) ồ ưỡ ủ ẩ

ự ng c a th c ph m, ấ ả

ự ợ ộ ả ế ổ ộ ườ ử ụ ệ ấ

Ø VSV s d ng ngu n dinh d ổ th c hi n quá trình trao đ i ch t & s n sinh ra các h p ch t có đ c tính

ả ậ • H u qu

ợ ợ ố ị T o ra các h p ch t có mùi v ôi, chua, thiu, th i ộ ộ T o ra các h p ch t gây ng đ c

ấ ấ ạ ấ ụ ể ộ

ố ư ư ấ ạ ạ ü Ví d : Các lo i n m m c đen & xanh có th sinh đ c vi n m gây ung th nh Aflatoxin B1, B2, M1, M2,

ố t G1. G2 v.v.

ưở ế ố ả ế ố ộ

nh h ẩ

ể ạ ộ ỉ ể ở

ố ộ ưở ủ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ể ủ 2.6.3. Các y u t ng đ n t c đ phát tri n c a dụng trong chế biến và bảo ự VSV trong th c ph m quản thực phẩm ạ ộ ướ c: • Ho t đ n Ø Ph n l n VSV ch có th ho t đ ng & phát tri n ầ ớ ứ m c Aw >0.8 Ø Ho t đ n ạ ộ ướ

• Hàm l

c càng cao thì t c đ sinh tr ng c a VSV

Ø Nhi u lo i n m m c, vi khu n gây h h ng th c ph m

ư ỏ ể ẩ ự ẩ

ế

Ø L

ng oxy trong khí quy n: ố ạ ấ là lo i VSV hi u khí ấ ể ủ ế ự ứ càng nhanh. ượ ề ạ ng oxy càng th p, càng c ch s phát tri n c a các

–

ượ VSV

ể ủ

ệ ộ ả ư

Chương 2. Các chất phụ gia sử ẩ ả ả ệ ộ ả t đ b o qu n s n ph m: • Nhi dụng trong chế biến và bảo Ø Nhi ấ ẽ ứ ả t đ b o qu n th p s c ch s phát tri n c a vi quản thực phẩm ậ sinh v t (nh ng không tiêu di ế ạ ầ ớ

Ø Ph n l n VSV b c ch t m th i

ệ ượ t đ ờ ở ệ ộ ạ t đ l nh (0

•

ế ự c) . nhi ệ ạ ị ứ ế ự ự ở ề ị ứ đi u ki n l nh đông (18°C)

10°C). B c ch th c s ẩ ủ ả

ẽ ứ ế ạ ẩ ố pH c a s n ph m: Ø pH < 4 s c ch đa s các lo i vi khu n & m t s lo i ộ ố ạ

ẽ ả ự ẩ ị ả ượ c lâu

ố ấ n m m c ü Ví d : th c ph m có v chua s b o qu n đ ụ h n ơ

Ø Tuy nhiên, m t s lo i n m m c v n có th t n t

ộ ố ạ ấ ể ồ ạ ố ẫ i trong

ề ệ ấ đi u ki n pH th p này.

ề ấ ầ ng: các VSV c n nhi u ch t dinh d

ấ

ườ ơ i

Chương 2. Các chất phụ gia sử ồ ưỡ ưỡ • Ngu n dinh d ng dụng trong chế biến và bảo ư ế ế thi t y u nh protein, carbohydrate, vitamin, khoáng ể ồ ạ ấ quản thực phẩm ch t.. đ t n t ứ ợ ề ẩ ả • S n ph m ch a càng nhi u các h p ch t carbohydrate, ậ ợ ả ơ ng đ n..) càng thu n l protein đ n gi n (acid amin, đ cho VSV phát tri nể

• Th oxy hóakh

ế ử

ư ỏ

Chương 2. Các chất phụ gia sử i:ạ Tóm l dụng trong chế biến và bảo ậ ộ ổ ứ ấ ả B n ch t VSV gây h h ng cũng là m t t ch c sinh v t, quản thực phẩm ự ố có s s ng. Do đó:

thi

ư

ố

ườ ồ ạ

ể

ế ố ế ả ầ Chúng ph i c n các y u t t ồ ướ ế y u nh Oxy, N c, Ngu n dinh ợ ưỡ ng s ng phù h p ng, Môi tr d ể đ chúng t n t i & phát tri n

–

ấ ả ễ

ẩ

–

ấ i tham gia s n xu t

Chương 2. Các chất phụ gia sử ủ ế ừ ồ Trong s n xu t, các ngu n ô nhi m VSV ch y u t : dụng trong chế biến và bảo • Nguyên li uệ quản thực phẩm ớ ự ế ế ự • Bao bì ti p xúc tr c ti p v i th c ph m ấ ự ả ở ườ • Môi tr khu v c s n xu t ng không khí ế ị ụ ấ ả ụ ế ế • Thi t b , d ng c ch bi n, s n xu t ả ườ • Con ng Trong đó : ứ ộ

ế ễ ề

ệ ệ ả ả ấ

ọ ẩ

• M c đ ô nhi m VSV do các đi u ki n v sinh y u ự ơ ế ả kém trong quá trình s ch , s n xu t, b o qu n th c ph m là c c kì quan tr ng

• Là y u t ph mẩ

ư ỏ ự ự ế ố ủ ế ễ ch y u làm ô nhi m & h h ng th c

ả

ơ ấ ố ự nhiên

ợ ươ

ủ ế ấ ợ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ả 2.6.4. Ch t b o qu n dụng trong chế biến và bảo ồ ặ ữ ơ ợ quản thực phẩm ố ổ ợ ặ ổ ng đ i) ho c t ng h p (khái ni m t ng h p t • Nhóm h p ch t vô c , g m ch y u:

ứ

• Là các h p ch t vô c ho c h u c có ngu n g c t ệ ơ ồ ố • Nhóm h p ch t h u c t

Ø Nhóm có ch a các g c NO3, SO2 ấ ữ ơ ự ữ ơ

Ø Nhóm acid h u c (có ho c không có vòng benzen) & ặ

ủ ế ồ ợ nhiên, g m ch y u:

ố ủ các mu i c a nó

ợ ự ẵ nhiên có s n

ấ ữ ơ Ø Các h p ch t h u c có tính kháng sinh t ự ậ ạ ậ ộ

ü Ví d : lysozyme trong lòng tr ng tr ng gà

trong các lo i th c v t, đ ng v t,.. ắ ụ ứ

ợ ấ

ự nhiên c a VSV (ch t kháng sinh t

ự ạ nhiên ch a đ ộ ph m vi r ng rãi

• Các h p ch t có b n ch t là các acid h u c đ

ữ ơ ượ ử ụ ả c s d ng

ọ

• C ch c a các ch t b o qu n đ đ t hi u qu b o

ấ ể ạ ấ ả ả ả ệ ả

ể ủ

ệ ặ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ể ự Ø Các h p ch t sinh ra trong các quá trình phát tri n t dụng trong chế biến và bảo ấ ủ nhiên) quản thực phẩm ữ ượ ụ c sinh ra trong quá trình lên men s a ü Ví d : nisin đ ấ ể ụ ư ượ ứ ự Ø Các ch t kháng sinh t c ng d ng đ ẩ ở ả ả b o qu n th c ph m ấ ấ ợ ộ r ng rãi & có vai trò quan tr ng nh t trong CNTP ơ ế ủ ả qu n là do: ứ ế ự Ø Làm trì hoãn, c ch s phát tri n c a VSV t các VSV. Ø Ho c tiêu di

ả ướ ng lên VSV d

ậ

ủ ấ ủ bào.

ưỡ ấ ổ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ưở ố i các hình • Các ch ng VSV nh h dụng trong chế biến và bảo ứ th c sau: quản thực phẩm ưở Ả Ø nh h ưở ủ Ả nh h ưở Ả nh h Ø nh h ưở Ả Ø nh h ưở Ả Ø nh h ưở Ả

ng lên ADN. ự ổ ợ ng lên s t ng h p protein c a vi sinh v t. ự ạ ộ ng lên s ho t đ ng c a cac enzim. ế ẩ ng lên tính th m th u c a màng t ế ng lên vách t bào. ơ ế ng len c ch trao đ i cac ch t dinh d ng.

ấ ả ượ ụ

ả d ng t i VN

ấ

ố

ố Ch t ch ng VSV Propionic acid

Phân lo iạ ữ ơ G c acid h u c

Chương 2. Các chất phụ gia sử ử ả c phép s B ng 15. Các ch t b o qu n thông d ng & đ ạ ụ dụng trong chế biến và bảo Mã INS quản thực phẩm 280

Calcium propionate

282

Sodium propionate

281

Sorbic acid

200

Potassium sorbate

202

Sodium sorbate

201

Benzoic acid

210

Sodium benzoate

211

Potassium benzoate Acid acetic/Potassium acetate/Sodium acetate

212 260/ 261/ 262

ấ ả ượ ụ

ụ ả d ng t i VN

ấ

ố Ch t ch ng VSV Sulfur dioxide

Phân lo iạ ơ ố G c vô c

Mã INS 220

Chương 2. Các chất phụ gia sử ử ả c phép s B ng 15. Các ch t b o qu n thông d ng & đ dụng trong chế biến và bảo ạ quản thực phẩm

Sodium sulphite

221

Sodium hydrogen sulphite

222

Sodium nitrate

251

Potassium nitrate

252

ự

Nisin

234

Kháng sinh t

nhiên

ự

Natamycin

235

Kháng sinh t

nhiên

ế ố ầ ấ ả ử ụ ả

ự ệ ấ ẩ ả

Chương 2. Các chất phụ gia sử ọ c n xem Khi ch n & s d ng ch t b o qu n, các y u t dụng trong chế biến và bảo xét : quản thực phẩm Ø Thành ph n & tính ch t nguyên li u, s n ph m th c ầ

Ø Lo i VSV ô nhi m đ c tr ng cho lo i nguyên li u,

ph mẩ ạ ặ ư ệ ễ ạ

ẩ ẩ

ị

ụ ả

ủ ả ấ

ü Ph tác d ng r ng/h p (hi u qu ch ng l

ự ấ ả ọ ộ ệ ấ ả ạ ả ố ụ

ự ả s n ph m th c ph m đó ẩ ủ Ø Giá tr pH c a th c ph m ả Ø Dãy pH mà ch t b o qu n có tác d ng, hi u qu ạ Ø Tính ch t hóa h c, ho t tính c a các ch t b o qu n. ề ẹ i nhi u/ít lo i n m men, m c, vi khu n gram ()/(+)..)

ổ ạ ấ ộ ằ ố ấ ả ủ ố ệ ẩ ü Đ hòa tan c a ch t b o qu n ả ủ ü H ng s phân ly c a ch t b o qu n ả ấ ả

ế ế ệ

ả ạ ạ ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử Ø Các công đo n ch bi n nhi ệ ạ t có trong quy trình (gia dụng trong chế biến và bảo ệ t trùng..) t, thanh trùng, ti nhi quản thực phẩm Ø Bao bì & ph ươ ng pháp đóng gói Ø Ph ả ươ ự ng pháp b o qu n th c ph m (l nh đông, l nh, ệ ộ ườ ng). t đ th nhi ễ ứ ộ

Ø M c đ ô nhi m VSV Ø Giá thành và hi u qu khi s d ng các ch t b o qu n. ả

ấ ả ử ụ ệ ả

Ả ưở ả ạ ộ ủ ệ

ạ ộ ạ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ủ ả B ng 16. nh h ng c a pH lên hi u qu ho t đ ng c a dụng trong chế biến và bảo ả ấ ả ch t b o qu n ấ ả Ch t b o Ph m vi ho t đ ng quản thực phẩm qu nả

ả pH ho t ạ đ ngộ ệ hi u qu

ấ ố

c ch n m men, n m m c và ẩ ề ế ấ Ứ ạ nhi u lo i vi khu n. ≤ 4.5

Acid benzoic/ Benzoates

ả ứ ế ấ

ẩ ế

ố ả ≤ 5.5

ớ ệ Acid propionic/ Propionates

ế ấ ạ ấ ẩ

≤ 6.5

Acid sorbic/ Sorbates ả ố ớ ườ ố Ứ c ch n m m c, kh năng c ư ạ ế ch vi khu n h n ch nh ng ệ Bacillus hi u qu đ i v i ả ố mesentericus, ít hi u qu đ i ớ ấ v i n m men. ố Ứ c ch n m men, n m m c và ể ả ề nhi u lo i vi khu n (k c Bacillus mesentericus) nh ng ư ệ ng không hi u qu đ i v i th

ẩ vi khu n lactic.

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

ệ ữ ả ủ ấ ả ả ố

% ch a phân ly

Formic acid Benzoic acid Sorbic acid

Hình 15. Hi u qu c a các ch t b o qu n g c acid h u cơ ư 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Đ pHộ

3

3.5

4

4.5

5

5.5

6

6.5

7

4/3/17

•

ả ưở ế ố ả ấ ả ng lên ch t b o qu n

ấ ả ữ ơ ồ

Chương 2. Các chất phụ gia sử nh h 2.6.5. Các y u t dụng trong chế biến và bảo ủ Ả nh h ng c a pH: quản thực phẩm Ø Đ i v i các ch t b o qu n có ngu n g c t ố ừ ả ị ả ẽ ả ả

acid h u c , ủ ả ổ

Ø Đ pH c a s n ph m càng th p (đ acid cao), thì hi u

ệ ấ ẩ ộ

• Đi u ki n v sinh

ả ử ụ ấ ả ưở ố ớ ệ hi u qu b o qu n s thay đ i theo giá tr pH c a s n ph m. ẩ ộ ả ả Ø Do đó l ủ ả ả qu b o qu n càng cao ơ . ng ch t b o qu n s d ng ít h n

ệ ề ả ượ ệ ệ ộ ng ch t b o qu n tùy thu c vào nguyên li u và đi u ề Ø L

ượ ệ ự ả ượ ệ ấ ả ế ế ki n ch bi n . Ø Th c ph m c n ph i đ ầ ẩ ệ c ch bi n trong đi u ki n v

ấ ả ặ ỉ ế ế ả ề ể ả

4/3/17

ỏ ự ấ ủ ạ ệ sinh nghiêm ng t và ch t b o qu n ch có th b o v kh i s t n công c a VSV trong giai đo n sau.

ớ ố ượ

ả ượ ở

ộ ượ ấ ả ớ ầ

ng l n ch t b o ậ ể ấ ưỡ ả ng c m quan có th ch p nh n

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo Ø Khi s l ễ ng VSV ô nhi m quá l n: quản thực phẩm ấ ả ệ ẽ c dùng ü VSV s vô hi u hóa ch t b o qu n khi đ ườ ề ượ ng thông th li u l ng ể ứ ể ế ü Đ có th c ch VSV, c n m t l →ả ượ qu n v t quá ng ị ư cũng nh giá tr ML cho phép ấ ả ả

ả

ị

ể ả ễ ắ ầ ư ỏ

ẩ

ể ử ả Ch t b o qu n không th s ẩ ụ ộ d ng đ b o qu n m t khi s n ph m ả ấ ặ đã b nhi m VSV r t n ng và khi s n ph m b t đ u h h ng.

4/3/17

ả ộ ủ

ạ

ẩ

ạ ế ứ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ả 2.6.6. Đ c tínhan toàn c a ch t b o qu n dụng trong chế biến và bảo ề ử ướ ệ ế c tiên ti n cho phép s dung li u • Hi n nay, các n quản thực phẩm ấ ả ử ụ ế ặ ượ ng h n ch /ho c không cho phép s d ng ch t b o l ề ạ ự ả qu n trong nhi u nhóm th c ph m do có các lo ng i tác ỏ h i đ n s c kh e, ứ

ử ụ ứ • Nhi u nghiên c u đã ch ng minh s d ng quá li u

ấ ừ ợ

•

ề ấ ả ng các h p ch t b o qu n d n xu t t ả ề ẫ benzen (acid ế ọ ng nghiêm tr ng đ n gan

ự ố

ử ụ ủ ặ ả

ộ ả ử ụ ng s d ng ỉ ố i đa

ả ượ l ưở benzoic, benzoate..) có nh h & th nậ Ở các qu c gia & khu v c cho phép s d ng, các quy ấ ắ ị đ nh b t bu c nhà s n xu t ph i tuân th nghiêm ng t ề ề ượ v li u l Ø Ví d : ch cho phép s d ng acid benzoic/benzoate t ử ụ ụ ẩ ạ ự là 0.1% trong th c ph m các lo i

ặ ả ệ ớ ấ ả ọ ử ụ

ả

ủ ế

• M t s ch t b o qu n có th nh h

ể ả ưở ế ấ ả ng x u đ n mùi

ụ ể ả

Chương 2. Các chất phụ gia sử t v i nhóm • Khi ch n s d ng ch t b o qu n, đ c bi dụng trong chế biến và bảo ố benzoate, sulfur dioxide, mu i sulfite, nitrate, nitrit; ph i ạ ệ ư ặ quản thực phẩm đ c bi t l u ý đ n tình tr ng pháp lý c a chúng ộ ố ấ ả ẩ ự ị ủ v c a th c ph m ị ấ ả ộ ố ạ Ø Ví d : M t s lo i ch t b o qu n có th gây mùi v ợ ư ườ ng h p acid sorbic/sorbate có mùi ư

ị khó ch u nh tr ắ ặ h c đ c tr ng..

ả ệ ướ ả ả ấ

ả

ộ

nhiên

ử ụ ử ụ ố ể ủ ự

Chương 2. Các chất phụ gia sử ự 2.6.7. Xu h ng thân thi n trong s n xu t, b o qu n th c dụng trong chế biến và bảo ừ ự ư ỏ ẩ ph m ngăn ng a s h h ng do VSV quản thực phẩm ấ ả ử ụ a. S d ng ch t b o qu n ả ấ ả ấ • S d ng ch t b o qu n có đ c tính th p ồ ố ự ả ấ ả • S d ng ch t b o qu n có ngu n g c t ễ b. Ch ng s ô nhi m & phát tri n c a VSV

ể ồ ễ

ả ự ệ ố ắ ả ặ • Ki m soát, ngăn ch n ngu n ô nhi m VSV ấ ố ự ü Các nguyên t c th c hành s n xu t t t (GMP) ẩ ü H th ng qu n lý an toàn th c ph m HACCP

ể i cho VSV phát tri n

ườ ụ ẩ m (humectants), đ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ế ố ậ ợ ế ạ • H n ch các y u t thu n l dụng trong chế biến và bảo Ø Làm gi m ho t đ n ạ ộ ướ ủ ả ả c c a s n ph m: quản thực phẩm ữ ẩ ử ụ ng, ü S d ng các ph gia gi mu i..ố

ợ

Ø Ph

ứ ấ ệ ế ấ ấ c & th m oxy

ế ế ü Công th c & quy trình ch bi n thích h p Ø S d ng ch t li u bao bì thích h p ợ ử ụ ạ ơ ướ ü H n ch quá trình th m h i n ươ ng pháp đóng gói ế ồ ả

ü Chân không (rút h t không khí, bao g m c oxy) ü S d ng gói b o qu n có ch t h p ph oxy, gói hút

ü B m khí nitrogen .. ệ ộ ấ ả

ấ ấ ử ụ ụ ả ả

ả ạ ạ mẩ ơ Ø B o qu n nhi t đ th p (l nh đông, l nh, mát)

ậ ươ ng pháp v t lý

ế

ử ụ ổ ư ể ế ế ạ

ẩ

ệ ề

ọ i pháp quan tr ng nh t là: ể ả ấ ả ả

ả ế ợ ẩ ỏ ự ệ ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ằ ệ c. Tiêu di t VSV b ng ph dụng trong chế biến và bảo ệ • Ti t trùng, thanh trùng quản thực phẩm ạ ươ • Ph ng pháp chi u x ố ề ệ –Tuy nhiên hi n nay, nhi u qu c gia ch a cho phép s d ng ươ ạ ng pháp chi u x , do lo ng i có th làm bi n đ i thành ph ự ầ ph n th c ph m ả –Gi ph i k t h p nhi u bi n ạ ệ ự pháp nêu trên đ b o qu n th c ph m hi u qu & t o ứ ra th c ph m thân thi n cho s c kh e

• Ví d nh k t h p các bi n pháp: ch t b o qu n t

ả ự ấ ả

ụ ư ế ợ ụ

ệ nhiên, áp d ng HACCP, thanh trùng, bao bì, đóng gói thích h p..ợ

– 2.7. Ch t t o n i 2.7.1. Khái ni mệ – ợ

ấ ạ ổ (leavening agents)

ủ ế ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm ẩ ố • Là nhóm các h p ch t mu i vô c th c ph m, ch y u

ơ ự ướ ng

ẩ ệ ộ ướ ượ đ • Khi ả c dùng trong s n ph m bánh n ở ề đi u ki n nhi t đ cao (trong quá trình n ng),

ạ ệ ủ ạ

ở ố ng

chúng phân h y t o thành khí CO2 & NH3, là tác nhân t o ấ ướ c u trúc n , x p cho bánh n ổ ượ ọ ạ ọ • Đ c g i là tác nhân t o n i hóa h c

–

ộ

ướ ng

ả

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo 2.7.2. Sodium bicarbonate NaHCO3 (b t soda/baking soda) ạ quản thực phẩm ườ ế ạ t h n n u trong môi tr

• T o ra khí CO2 trong quá trình n • Kh năng t o khí t có tính acid (ho c đ monocalcium phosphate, ACPAcid calcium phosphate, SAPP Sodium acid pyrophosphate..) ổ

ộ ng b t nhào ư ố ơ ặ ượ ổ ố c b sung mu i acid nh MCP

• Ngoài vai trò t o n i, b t soda còn có vai trò đi u ch nh

ề ộ ỉ

ạ ẩ ả pH cho s n ph m

C ch t o n i c a soda • Khi không có tác nhân acid

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ơ ế ạ ổ ủ quản thực phẩm

ệ

Ø 2 NaHCO3 nhi Ø Ph n ng trên đòi h i nhi

t cao Na2CO3 + CO2 + H2O ỏ ệ ộ ả ứ ể ơ ể t đ cao h n 120°C đ có th

Ø Đây là nhi

• Khi có tác nhân acid

ả x y ra hoàn toàn ệ ộ ể ạ ượ ự ế t đ không th đ t đ c trong th c t

ễ t đ th p (5060°C)

Ø 2NaHCO3 H+ Na2CO3 + CO2 + H2O Ø Ph n ng x y ra d dàng ở ả Ø Nhi ả ứ t đ càng cao, ph n ng x y ra càng tri

ệ ộ ấ nhi ả ả ứ ệ ộ ệ ể t đ

2.7.3. Ammonium bicarbonate NH4HCO3 (b t khai)

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ộ quản thực phẩm ạ

• Trong quá trình n

ướ ng, phân ly hoàn toàn t o ra CO2 &

NH3 ạ ố ạ

ả ẩ

ơ • T o x p m nh h n NaHCO3 ề ạ • Không t o pH ki m cho s n ph m ơ ế ạ ổ ủ ộ C ch t o n i c a b t khai

• NH4HCO3 t°>40°C NH3 + CO2 + H2O ộ

ố ệ ấ t nh t khi nó phân tán

ả ử ụ • Hi u qu s d ng b t khai t ộ ề

• Thông th

đ u trong b t nhào. ườ ộ ượ c hòa tan vào n

ớ ạ ướ ướ ấ c m c

ng b t khai đ ố ộ sau đó thêm vào kh i b t nhào v i các lo i n khác.

•

ứ

ụ ố ợ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ộ ổ – 2.7.4. Baking powder (b t n i ) ợ ẵ ỗ quản thực phẩm ợ thích h p các h p ch t mu i acid, các ph gia

ạ ỷ ệ l

Là d ng premix (h n h p pha s n) ch a soda (NaHCO3) ấ & t khác

• Có 03 lo i b t n i, đ

ượ ạ ộ ổ ả

ổ ạ ố ộ ộ ụ

•

ụ

ệ ợ ụ ệ ế i cho các m c đích phi công nghi p (ch

ạ c phân lo i theo t c đ ph n ậ ứ ng t o n i: nhanh, trung bình, ch m (ph thu c vào ạ ố lo i mu i acid và các ph gia khác) ử ụ S d ng ti n l ế ạ bi n t ỏ ơ ở i nhà, c s nh )

ư ử ụ

ạ

ộ ề ả

Ø Soda có th ph n ng v i tác nhân acid đ t o ra CO2

ể

Chương 2. Các chất phụ gia sử ổ ấ ạ –2.7.5. Các l u ý khi s d ng ch t t o n i dụng trong chế biến và bảo • Soda: quản thực phẩm ề ượ ẽ ạ ử ụ ng s t o ra đ ki m cao, t o ra màu Ø S d ng quá li u l ẩ ể ạ ị ắ ắ ố i, và có th t o v đ ng cho s n ph m s c t ể ạ ớ ả ứ ộ ộ ạ giai đo n tr n b t

Ø L

ể ị ấ ở ạ ị ở ng CO2 này có th b m t giai đo n cán, đ nh hình

ố ngay ượ b tộ Ø Th

ủ ử ụ ậ ặ ệ ể

ế ượ ng soda

ệ ổ

ể ộ ườ ng s d ng các mu i acid SAPP, MCP do đ c tính ả ớ ụ tác d ng ch m c a chúng v i soda đ làm tăng hi u qu ổ ạ t o n i ố ả ủ ể ượ ng mu i acid ph i đ đ trung hòa h t l Ø L ả ạ ố ư ằ i u hóa hi u qu t o n i & ki m soát pH nh m t ộ ườ Ø Soda th ớ ộ 01

ng đ ạ ộ ố ượ c cho vào b t mì & tr n v i b t nhào ộ trong giai đo n tr n b t cu i cùng

ướ ướ ỗ ợ c trong n c khi tr n vào h n h p c tr

Ø Do tính hòa tan r t t

ấ ố

c, b t khai không ộ ẩ ướ ẩ

ể ồ ư ẩ ị

ườ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ộ • B t khai: dụng trong chế biến và bảo Ø Hòa tan tr ộ ướ quản thực phẩm ộ b t nhào ộ t trong n ả ượ ử ụ c s d ng trong các s n ph m có đ m > 5%, do đ ả NH3 có th t n d trong s n ph m gây mùi khó ch u (mùi khai). Ø Đây là lý do ng

ộ i ta không dùng b t khai trong bánh

bông lan

ấ

ế ợ ộ

ợ

ợ ớ ố ộ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ệ ả • Trong s n xu t quy mô công nghi p dụng trong chế biến và bảo ớ ườ ng dùng k t h p NaHCO3 & NH4HCO3 v i m t Ø Th quản thực phẩm ỷ ệ l thích h p t ế ợ ử ụ Ø S d ng h n h p trên k t h p v i các mu i acid m t

ả ả ả ổ ỗ cách riêng rẽ ọ ườ ng h p, ph i b o đ m ch t t o n i & các

• Trong m i tr ố mu i acid ph i đ nhào

ấ ạ ề ộ ồ ả ượ ợ c phân tán/hòa tan đ ng đ u vào b t

ộ ủ

ọ ấ

ổ ế ự

ượ

ế ợ

ự ẩ

ấ ạ ầ

ượ ự ạ ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ổ ấ ạ –2.7.6. An toànĐ c tính c a ch t t o n i dụng trong chế biến và bảo ố ổ ấ ạ ố ả • B n ch t các g c hóa h c trong ch t t o n i & mu i acid quản thực phẩm ẩ ấ (Ca, Na, PO4,, CO3) có r t ph bi n trong th c ph m ử ụ ấ ng s d ng là khá th p • L ấ ử ụ • Do đó, s d ng các h p ch t này là an toàn n u chúng đáp ệ ề ứ ng các đi u ki n cho phép dùng trong th c ph m (food ạ ặ grade: hàm l ng t p ch t, kim lo i n ng.. đ t yêu c u dùng trong th c ph m)

ỉ ệ ầ

ố ộ

ế

ả

T c đ ph n

c n thi

T l

ố

ọ ứ Công th c hóa h c

Mu i Acid

trung hòa NaHCO3

ngứ

1. Monocalcium orthophosphate

ố ỷ ệ ộ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ể ả –B ng 17. T l các mu i acid đ trung hòa b t soda dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

monohydrate

Ca(H2PO4)2.H2O

Nhanh

1.25

“Acid calcium phosphate”

“Mono calcium phosphate”, “ACP”

2. Potassium bitartrate

“Potassium acid tartrate”

KHC4H4O6

Trung bình

2.25

“Cream of tartar”

3. Sodium acid pyrophosphate

Na2H2P2O7

Trung bình

1.33

“Puron” , “SAPP”

4. Sodium acid aluminiumphosphate

NaH14Al3(PO4)8.4H2

Ch mậ

1.00

hydrate

5. Gluconodeltalactone, “GDL”

C6H10O6

Ch mậ

2.12

6. Adipic acid

C6H10O4

Ch mậ

0.87

– 2.8. Ch t gi –

• Đ nh nghĩa v ho t đ n

ị

c(water activityAw)

ấ ơ ướ

ị Ø Aw là t ự ề ặ ướ ấ ơ ướ ề ặ ủ c trên b m t c a m t c trên b m t n ộ c

c c t):

ấ ơ ướ ự ấ ơ ẩ ấ – Awth c ph m = Áp su t h i n cth c ph m /Áp su t h i

ầ ướ n Ø Aw th hi n kh năng liên k t c a các thành ph n

ẩ

ỏ ự ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ấ ữ ẩ (humectants/moisture binders) m quản thực phẩm ệ 2.8.1. Khái ni mĐ nh nghĩa ạ ộ ướ ề ỷ ố ủ s c a áp su t h i n ớ ẩ th c ph m so v i áp su t h i n ướ ấ nguyên ch t (n ự ẩ ấ c nguyên ch t ả ể ệ ớ ướ ệ nguyên li u v i n ứ Ø Aw càng th p ch ng t

ế ủ ự c trong th c ph m đó ẩ th c ph m đó gi c càng ữ ướ n

t tố

• Khái ni m v ch t gi

ệ

ề ấ ợ ử ủ c a chúng

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ữ ẩ m quản thực phẩm ấ ữ ơ Ø Là nhóm các h p ch t h u c , trong phân t ề

có nhi u nhóm –OH.

Ø Do đó, chúng có ái l c v i n

ự ớ ướ ấ ớ c r t l n. Chúng liên

ế c qua liên k t hydrogen

ượ ọ ữ ướ ế n k t, gi ộ ố ợ ấ Ø M t s h p ch t trong nhóm này đ c g i là

polyol/sugar alcohol

ụ 2.8.2. M c đích s d ng

ủ ụ ả ớ

ả ủ ư ố

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ử ụ quản thực phẩm ự ả ể ủ ế ự ố ng, mu i) ẩ

Ø Th c ph m có Aw th p nh ng t ng l

ượ ư ẩ ấ ổ ể ng m có th

Ø Do đó s n ph m v n có c u trúc m m m i, đ

ẩ Ø Làm gi m Aw c a th c ph m v i m c đích b o qu n, ạ h n ch s phát tri n c a VSV (gi ng nh vai trò c a ườ đ ự ẫ v n cao ả ộ ướ ề ẫ ẩ ấ ạ t khi

ăn

ữ ẩ m còn có vai

ầ ườ ng saccharose (sorbitol,

Ø Làm gi m đ ng t, gi m calories (sorbitol,

ả ọ

ầ ấ

ượ ự ấ

Chương 2. Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo ộ ố ấ ả • Ngoài vai trò làm gi m Aw, m t s ch t gi quản thực phẩm ư ẩ ả ọ trò quan tr ng khác cho s n ph m, nh : ế ộ Thay th m t ph n đ polydextrose) ộ ả polydextrose) ộ ả Ø Làm gi m m t ph n ch t béo (polydextrose) Ø Các vai trò này ngày càng đ

ả c các nhà s n xu t th c

ph m khai thác

Ø T o cho s n ph m có tính thân thi n h n cho s c kh e

ứ ệ ơ ỏ

ẩ ạ ườ ng ẩ ả i tiêu dùng

ổ ế

ụ

ữ ẩ

ấ Ch t gi

Mã INS

Propylen glycol

1520

Chương 2. Các chất phụ gia sử ế ớ ử ụ ả ấ ữ ẩ i m s d ng ph bi n trên th gi B ng 17. Các ch t gi ụ & VN (Danh m c ph gia 27) dụng trong chế biến và bảo Trong Danh m c 27ụ quản thực phẩm X

Sorbitol Glycerol (glycerine)

420 422

X X

Glycerol triacetate

1518

Polydextrose

1200

Trehalose

Không quy đ nhị

• Trong b ng trên, propylen glycol; sorbitol; glycerine là 03

ả

ấ

ầ

• Trehalose m i đ ề ụ

ữ c s d ng trong nh ng năm g n đây, ừ ủ ả ả ứ ả ẩ ấ ụ ch t thông d ng nh t ớ ượ ử ụ ng d ng nhi u trong các s n ph m t th y h i s n

ữ ẩ ủ

ấ

ấ ượ

ẩ

Chương 2. Các chất phụ gia sử ấ ộ –2.8.3. An toànĐ c tính c a ch t gi m dụng trong chế biến và bảo ấ ộ ữ ẩ m nói trên, nói chung có đ c tính r t th p • Các ch t gi quản thực phẩm ụ ử ụ c xem là hoàn toàn an toàn khi s d ng làm ph nên đ ự gia trong th c ph m ị ắ

• Glycerine, propylen glycol có th t o v đ ng cho th c

ự

ế ử ụ ề ượ ẩ ph m n u s d ng quá li u l ể ạ ng (>2%)

ệ ễ

ườ

ự

ụ ứ Bài gi ng Ph gia th c ph m

ẩ , Tr

ng ĐHCNTP

ả Tài li u tham kh o ả [1]. Nguy n Phú Đ c, Tp.HCM, 2013. [2]. E. Furia Thomas, Handbook of food additives, Voll II.CRC 1980.

ụ

ấ

ượ

ử ụ

ự

ế, Danh m c các ch t ph gia đ

c phép s d ng trong th c

ẩ

ụ 27/2012TTBYT ngày 30 tháng 11

ộ ưở

ủ

ộ [3]. B Y t ư ph m (Ban hành kèm theo Thông t ế ) năm 2012 c a B tr

ộ ng B Y t

[4]. A. Larry Branen, Food additives, Marcel Dekker, 2001. [5]. Alan Imeson, Food stabilisers, Thickeners and Gelling agents, Wiley Blackwel, 2010.

Bài giảng Phụ gia thực phẩm (Food additives) - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng có kết cấu gồm 2 chương trình bày về các kiến thức: Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm, các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Phụ gia thực phẩm