20 1
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
I. LẬP KẾ HOẠ CH MUA VÀDỰTRỮTHỰC
PHẨM VÀTHỨC UỐNG:
1. Khái niệm:
Là thiết lậpsư cân bằng giữa nhu cầu:
Vê hàng hoanguyên vật liệu, thứcăn,đô uống
Vakha năng đápứng nhu cầucủ a nha hàng.
(Nguyễn Xuân Ra, Quản lý Nhà hàng –Bar,
2006, Trang 21, NXB PhụNữ, HN)
20 2
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
2. Lập kê hoạ ch luân chuyểnhàng hoa:
Cần biết những thông sôsau:
Mức chi tiêu bình quân củ a một lư ợ tkhách tạ i nha
hàng
Lư ợ ng vốnlư u độ ng thư ờ ng xuyên củ a nha hàng
Năng lực vacông suấtsư dụ ng vê cơ sơ vật chấtcủ a
nha hàng.
20 3
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
Kha năng chêbiếncủ a nhabếp
Dung lư ợ ng lư u trư va bả oquả ncủ a nhakho
Kha năng phụ c vụ tốiđa củ a nha hàng
Công suấtsư dụ ng chôngồicủ a nha hàng.
20 4
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
Lập kê hoạ ch luân chuyểnhàng hoa là việc lậpcác
kê hoạ ch sau:
Sôlư ợ ng hàng bán ra củ a nha hàng
Sôlư ợ ng hàng nhập trong kytheo kê hoạ ch
Lư ợ ng dư trư hàng hoa
Lãi gộpcủ a nha hàng
Lư ợ ng hàng hoahao hụ t.
20 5
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
Xácđị nh kha năng đápứng nhu cầu có kha năng
thanh toánphả i thống kê sôliệu sau:
Sôvốnhàng hoa củ a nha hàng trong năm trư ớ c trên cơ
sơ đị nh mức tiêu hao nguyên vật liệu cho 1 suấtăn
Doanh sô củ a nha hàng năm trư ớ c
Sôlư ợ ng các hợpđồ ng cung ứng nguyên vật liệu trong
năm trư ớ c.