19
CHƯƠNG 2
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
20
NỘI DUNG CHƯƠNG 2
2.1. Khái quát về khu vực nhà hàng
•2.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng
•2.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của khu vực nhà hàng
2.2. Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống
•2.2.1. Tâm lý và khẩu vị của thực khách
•2.2.2. Tập quán uống
2.3. Các thao tác kỹ thuật phục vụ
• 2.3.1. Các thao tác kỹ thuật chuẩn bị phục vụ
•2.3.2. Các thao tác kỹ thuật phục vụ món ăn, đồ uống và thu dọn
2.4. Quy trình phục vụ ăn uống
• 2.4.1. Quy trình phục vụ ăn chọn món
•2.4.2. Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn
• 24.3.Quy trình phục vụ ăn tự chọn
•2.4.4. Quy trình phục vụ ăn tại buồng
21
2.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng
là nơi phục vụ món ăn và đồ uống cho khách, nơi để khách
ăn uống bữa điểm tâm, trưa, tối hoặc dự tiệc
Khái niệm
nhà hàng
trong KS
là đầu mối trung gian vận chuyển và phân phối món ăn, đồ
uống
Phân loại NH
trong KS
-Phân loại nhà hàng dựa theo món ăn hay kiểu đồ ăn: Nhà hàng Ý,
Nhà hàng Pháp, Nhà hàng Việt Nam, Nhà hàng Trung Quốc, Nhà
hàng Nhật Bản.
-Phân loại nhà hàng theo quy mô, chất lượng phục vụ: Quy mô: nhỏ,
Trung bình, Lớn; Chất lượng: Nhà hàng bình dân, nhà hàng tiêu
chuẩn, nhà hàng cao cấp
-Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: Nhà hàng phục vụ theo
định suất; Nhà hàng chọn món; Nhà hàng tự phục vụ; Nhà hàng cà
phê có phục vụ ăn uống; Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh.
22
2.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của khu vực nhà hàng
Phục vụ khách ăn uống các bữa ăn thường ngày (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối)
và phục vụ ăn tại buồng
-PV khách ăn uống các bữa sáng, trưa, tối và ăn tại buồng
- Tìm hiểu & nắm vững nhu cầu, xu hướng phát triển nhu cầu ăn uống của khách
-Phối hợp với BP khác để đáp ứng tốt yêu cầu của khách & nâng cao CLDV AU
-Quản lý doanh thu, đảm bảo thanh toán chính xác với khách
-Xử lý các tình huống phát sinh
-Quản lý tài sản, lao động và kỹ thuật theo những quy định của KS
-Chấp hành nội quy, quy định của bộ phận dịch vụ nhà hàng,KS
Nhiệm vụ
Chức năng
23
2.2.1. Tâm lý và khẩu vị của thực khách (tt)
Khẩu vị là sở thích của người tiêu dùng đối với các
món ăn, đồ uống về trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách
thức trình bày, trang trí
Khái niệm khẩu vị
Khái niệm tâm lý
thực khách Tâm lý của thực khách là những suy nghĩ, niềm tin, cảm
xúc hoặc quan điểm ảnh hưởng đến cách mà họ quyết
định chọn mua và đánh giá sản phẩm, dịch vụ ăn uống