93
CHƯƠNG 7
QUẢN TRỊ DOANH THU, KIỂM SOÁT CHI PHÍ
VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ
HÀNG
94
NỘI DUNG CHƯƠNG 7
7.1. Quản trị doanh thu
7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng
7.1.2. Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng
7.1.3. Quy trình triển khai quản trị doanh thu nhà hàng
7.2. Kiểm soát chi phí hoạt động của nhà hàng
7.2.1. Các khoản chi phí dịch vụ
7.2.2. Kiểm soát tình hình thực hiện chi phí
7.3. Đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của BP DV NH
7.3.1. Quản lý ngân sách hoạt động của BP DV NH
7.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động NH
95
7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị
doanh thu nhà hàng
Khái niệm quản trị doanh thu nhà hàng:
Quản trị doanh thu NH (Revenue Management) là một công việc làm về hoạch định
chiến lược trong nhà hàng hướng đến việc bán đúng chỗ ngồi (Right Seat) trong
nhà hàng đến đúng khách hàng (Right Customer) với đúng giá (Right Price), đúng
thời gian (Right Duration) và qua đúng kênh (Right channel) nhằm tối ưu hóa doanh
thu và lợi nhuận cho nhà hàng
Điều kiện áp dụng quản lý doanh thu
-Lượng cung SP, DV cố định, nhu cầu không cố định
-Sản phẩm, dịch vụ được đặt mua trước
-Sản phẩm dịch vụ không thể lưu kho
- Chi phí cố định cao, chi phí biến đổi thấp
-Nhu cầu thay đổi theo thời gian
-Sản phẩm, dịch vụ được bán với một hệ thống giá khác nhau
96
7.1.2. Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng
-Quản trị năng lực của nhà hàng:
-Quản trị thời gian trả bàn của khách
-Tối ưu hóa thực đơn
-Quản trị doanh thu bằng giá
-Đa dạng kênh phân phối của nhà hàng
-Áp dụng kỹ thuật bán tăng doanh
97
7.1.3. Quy trình triển khai quản trị doanh thu NH
13
4
5
Xây dựng hệ
thống báo cáo
thống kê
Phân tích & nhận định
những ng.nhân không
tối ưu được DT
Xây dựng chiến
lược và kế
hoạch thay đổi
Triển khai kế
hoạch
Đo lường, đánh giá
& rút kinh nghiệm