Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 5: Quản trị tác nghiệp nhà hàng

Chương này cung cấp cái nhìn tổng quan về quản trị tác nghiệp nhà hàng, bao gồm lập kế hoạch, tổ chức, giám sát hoạt động phục vụ tại các khu vực khác nhau như nhà hàng, bar, và khu vực tiệc. Nó cũng đề cập đến kiểm soát chất lượng dịch vụ khách hàng và các hoạt động điều chỉnh cần thiết.

Sinh viên và nhà nghiên cứu trong lĩnh vực quản trị nhà hàng và dịch vụ.

Chương này đi sâu vào các khía cạnh khác nhau của quản trị tác nghiệp trong ngành nhà hàng. Nó bắt đầu với việc lập kế hoạch phục vụ tại khu vực nhà hàng, bao gồm dự báo nhu cầu, lập kế hoạch thực đơn, lịch trình phục vụ và nguồn lực. Tiếp theo là tổ chức hoạt động phục vụ, tập trung vào việc triển khai quy trình phục vụ, cập nhật nhu cầu của khách hàng và điều kiện phục vụ, cũng như lên kế hoạch và tổ chức công việc. Giám sát hoạt động phục vụ được nhấn mạnh, bao gồm quan sát, theo dõi, kiểm tra, trao đổi, hướng dẫn và hỗ trợ nhân viên. Chương này cũng đề cập đến giám sát thu, chi của bộ phận dịch vụ nhà hàng, kiểm tra thanh toán hóa đơn, đối chiếu giấy tờ và xử lý các vấn đề tiền mặt. Các phần tiếp theo tập trung vào lập kế hoạch, tổ chức và giám sát hoạt động phục vụ tại khu vực bar và khu vực tiệc, tương tự như quy trình tại khu vực nhà hàng. Kiểm soát chất lượng dịch vụ khách hàng là một phần quan trọng, bao gồm thiết lập tiêu chuẩn phục vụ, kiểm soát chất lượng, xử lý phàn nàn và nâng cao chất lượng dịch vụ. Cuối cùng, chương này đề cập đến các hoạt động điều chỉnh và phối hợp phục vụ tại bộ phận dịch vụ nhà hàng, nhằm giải quyết các vấn đề bất cập và cải thiện hiệu quả kinh doanh.