76
Chƣơng 3: Quản trị cơ sở vật chất
bộ phận thực phẩm và đồ uống
3.2. Quản lý trang
thiết bị dụng cụ
3.1. Bố trí mặt bằng
các khu vực
DHTM_TMU
3.1.2. Mặt bằng
điển hình các
khu vực sản
xuất
(Khu vực Bếp, Bàn,
Bar, Kho…)
3.1.1. Nguyên
tắc, yêu cầu
và phương
pháp
a) Khái niệm, nguyên tắc
b) Yêu cầu
c) Phƣơng pháp
3.1. Bố trí mặt bằng
các khu vực sản xuất
DHTM_TMU
BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định
dạng về mặt không gian các phương tiện
vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản
phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu
cầu thị trường.
Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào
việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt,
kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó
xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử
dụng các thiết bị đó.
3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc
DHTM_TMU
Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB
Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh
an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín…)
và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh
khiết mùi vị…)
Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy
nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành
sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp
phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và
hiệu suất lao động, hiệu quả công việc
Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều
và vừa tầm tay, tầm nhìn.
3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc
DHTM_TMU
Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau:
1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển
thuận tiện, ngắn nhất có thể
2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị
3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế
biến và phục vụ ăn uống
4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung
lƣợng khách hàng cần phục vụ
5. Đảm bảo tiến độ
6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh
7. Thích ứng với môi trƣờng biến động
3.1.1. b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng
DHTM_TMU