Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

112
lượt xem 24
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 6 trang bị cho người học những kiến thức cơ bản trong quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống như phương pháp và quy trình chế biến và pha chế, kiểm soát chất lượng món ăn và đồ uống,... Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống D 6.1. Quản trị chế 6.2. Quản trị pha H biến món ăn chế đồ uống TM _T M U 164
6.1.1. 6.1.Quản 6.1.4. PP và D trị CB Kiểm soát H CLMA quy trình món ăn TM _T M 6.1.3. 6.1.2. Lập Tổ chức KH CB món ăn U CBMA
6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA a) Phương pháp chế biến món ăn D H  Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện TM tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi _T nguyên liệu theo mục đích sử dụng. M  Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng U tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt
Khái niệm D H Quy trình chung Trình bày về TM Đặc điểm kỹ thuật phƣơng pháp chế _T  Lựa chọn Ng.liệu  Sơ chế  Nhiệt độ  Môi trƣờng Th.gian biến “XYZ” M Đặc điểm SP và ứng dụng U
PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT NÓNG KHÔ D H Đun trong nước TM Dùng hơi nước Dùng chất béo Không dùng chất béo _T Luộc, chần, Hấp Rán, chao Quay nhúng, dội Đồ Quay Nƣớng Nấu Tráng M Xào Vùi, lùi Ninh, hầm Om, kho, Tần… U Rang… Rang … rim …
6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp) b) Quy trình chế biến món ăn D H TM _T M U VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ Ng.liệu đặc trƣng Nƣớc dƣ Bột xào bơ & gia vị D H Khuấy đều trên bếp TM _T Đun sôi Xốt gốc M U Xốt trắng (đỏ) BACK
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE Chanh/giấm Dầu Lòng đỏ trứng Tiêu, muối D H Quấy đều liên tục lần 1 TM Khi quánh, vón lần 2 _T Quấy đều M U Sauce mayonnaise BACK
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm D Ngâm, rửa sạch H TM Cắt, chặt miếng Đun sôi, hớt bọt _T Đun sôi nhẹ (2-4giờ) M Lọc U Đun sôi lại Nƣớc dùng BACK
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM Nƣớc Rau, củ, quả, Muối, mỳ nấm chính D Sơ chế, cắt thái H TM Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (40-60’) _T Lọc M U Đun sôi lại Nƣớc dùng BACK
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT Chất Nƣớc dùng khử trắng Chất thơm Đun nóng già (70-80ºC) D H Quấy đều TMĐun sôi, hớt bọt _T Đun sôi nhẹ (35-40 phút) Lọc M Đun sôi lại U Nƣớc dùng trong đặc biệt BACK
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC Xốt Nƣớc Các hợp Gia vị Ng.liệu trắng phần phụ D Xử lý sơ bộ H TM Nấu mềm, nghiền nhuyễn Lọc bỏ bã _T Nấu sôi Lọc M U Quấy đều (83-95ºC Xúp đặc BACK
Trang trí món ăn Hoàn chỉnh Trang trí D toàn cảnh H TM _T Trang trí xếp đặt giản đơn M Hình thức nội dung Không ảnh hƣởng xấu chất lƣợng U Phù hợp hiệu quả
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Chế biến các món t, xúp D H TM Chế biến các món ăn từ rau, củ, quả, lƣơng thực _T M Chế biến các món ăn từ thuỷ U sản, gia súc, gia cầm, trứng
Công thức nguyên liệu D H Sơ đồ quy trình chế biến Kỹ thuật TM Diễn giải sơ đồ quy trình chế biến (món) (nhấn mạnh vấn đề cần lưu ý)_T XYZ… M Yêu cầu CL cảm quan U
Xốt (Sauce) D H Xốt Á TM Xốt Âu  Xốt trắng  Còn gọi là xốt trong, chế _T  Xốt đỏ (nâu) biến đơn giản… M  Xốt dầu U
Xốt đỏ, trắng *Xốt trắng = Nƣớc dƣ trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trƣng & gia vị Béchamel (xốt gốc của xốt trắng) D H  Ví dụ: Sauce Béchamel + crème  sauce crème + bột cà chua xốt hồng (sauce aurôse) TM+ lòng đỏ trứng & bơ  xốt của người Pari (sauce Parisienne)… _T *Xốt nâu (đỏ) = nƣớc dƣ nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trƣng & gia vị Demiglace (xốt gốc của xốt nâu) M U  Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère  sauce madère + nấm  sauce chasseur + dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấmsauce piquante...
Xốt dầu *Xốt dầu trứng= Dầu ăn+ lòng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trƣng Sauce Mayonnaise (xốt gốc của xốt dầu trứng) D  Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định do dầu tinh khiết khuyếch tán ổn định thành những hạt nhỏ trong môi trường nước. H TM  Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏsauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc); + tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc); + bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội, thịt nguội). _T M *Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trƣng U  Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương không ổn định, do dầu tinh khiết khuyếch tán không ổn định thành những hạt tương đối nhỏ trong môi trường nước.  Xốt dầu giấm còn có các tên là vinaigrete (còn gọi là ravigote) dùng để ăn với thịt bò non, các món rau luộc, các món salade.
XÚP (SOUPE) XÚP Á XÚP ÂU D H CÁC MÓN DÙNG: lƣơn, của bể, gà ngô TRONG ĐẶC SỮA CHUA non, rau thập cẩm… Nƣớc Nƣớc Nƣớc TM Nƣớc Nấu Nấu Nấu Đặc _T sản dùng dùng dùng dùng Có Nghiền với với với Nga: trắng trong lạnh có kem (**) các rau quả nấu đặc chất (*) = tƣơng loại tƣơi M (1) (3) = từ biệt (2) (2) + đệm đi xốt tự (*) tấm /khô rau chất kèm trắng nhƣng hạt U = (1) quả lọc thơm (4) = + TP khác tỷ muối bằng và làm (1) nấu ninh, lệ chua chất lạnh với xay, ngliệu và khử + tấm, lọc + và TP thịt chất rau,củ, kem + ăn muối thơm trứng.. gi.vị… kèm …
6.1.2. Lập kế hoạch chế biến món ăn  Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần chuẩn bị D - Số lượng khách trong ngày, buổi - Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị; H - Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt; TM  Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị _T dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc… M  Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên U quan