11
Gi
Giả
ảng
ng viên
viên: NGUY
: NGUYỄ
ỄN HU
N HUỲ
ỲNH
NH
ĐÌNH THU
ĐÌNH THUẤ
ẤN
N
Email:
Email: dinhthuan@foodtech.edu.vn
dinhthuan@foodtech.edu.vn
Website: http://
Website: http://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan
sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan
22
T
Tạ
ạp
pch
chí
í
Food Quality and Preferences (
Food Quality and Preferences (www.sciencedirect.com
www.sciencedirect.com),
),
Chemical Senses (
Chemical Senses (http://
http://chemse.oupjournals.org
chemse.oupjournals.org/),
/),
Appetite (
Appetite (www.sciencedirect.com
www.sciencedirect.com), (1980)
), (1980)
Journal of Sensory Studies (1986),
Journal of Sensory Studies (1986),…
…
Journal of Food
Journal of Food Reseach
Reseach & Food Technology (1974) (
& Food Technology (1974) (www.ift.org
www.ift.org)
)
S
Sá
ách
ch
The Principles of Sensory Evaluation
The Principles of Sensory Evaluation (R. M.
(R. M. Pangborn
Pangborn, M. Amerine,1965)
, M. Amerine,1965)
Psychological Basis of Sensory Evaluation
Psychological Basis of Sensory Evaluation (McBride &
(McBride & McFie
McFie, 1990)
, 1990)
Sensory Evaluation
Sensory Evaluation (Lawless &
(Lawless & Heyman
Heyman, 1998);
, 1998);
L
L’é
’évaluation sensorielle: manuel
valuation sensorielle: manuel methodologique
methodologique. SSHA, 1990.
. SSHA, 1990.
Lavoisier
Lavoisier Tec.& Doc.
Tec.& Doc.-
-APRIA, Paris (328pages)
APRIA, Paris (328pages)
Th
Thự
ực
ch
hà
ành
nh đ
đá
ánh
nh gi
giá
ác
cả
ảm
mquan
quan –
–Nguy
Nguyễ
ễn
nHo
Hoà
àng
ng D
Dũ
ũng
ng
K
Kỹ
ỹthu
thuậ
ật
tphân
phân t
tí
ích
ch c
cả
ảm
mquan
quan th
thự
ực
cph
phẩ
ẩm
m–
–H
Hà
àDuy
Duy Tư
Tư
T
TÀ
ÀI LI
I LIỆ
ỆU THAM KH
U THAM KHẢ
ẢO
O
33
N
NỘ
ỘI DUNG TH
I DUNG THỰ
ỰC H
C HÀ
ÀNH
NH
Buổi 1 + 2: Bài giảng lý thuyết chung (12 tiết lý
thuyết)
Buổi 3: Hướng dẫn cách chuẩn bịcho các thí
nghiệm (kiểm tra nhỏ).
Buổi 4 - 9: Thực hiện thí nghiệm
Buổi 10: Thi + giảiđáp thắc mắc
44
N
NỘ
ỘI DUNG B
I DUNG BÀ
ÀI GI
I GIẢ
ẢNG LÝ THUY
NG LÝ THUYẾ
ẾT
T
Phương pháp luậnđánh giá cảm quan
Cơ sởkhoa học củađánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan
Bài tập ví dụ
55
Nguyên liệu(sinh viên chuẩn bị)
Bánh: cracker, cookie, snack
Thịt: xúc xích, chảlụa (bò, heo),
jambon, nem chua, chà bông,
Nước: có gas, không gas, tăng lực,
nước trái cây
Sữa: sữa chua lên men, tiệt trùng,
đậu nành
Nước uống (sinh viên chuẩn bị)
66
PHƯƠNG PHÁP
LUẬN ĐÁNH GIÁCẢM QUAN
77
1.
1. L
Lị
ịch
ch s
sử
ửs
sự
ựph
phá
át
ttri
triể
ển
nc
củ
ủa
aph
phé
ép
pth
thử
ửc
cả
ảm
m
quan
quan:
:
-
-Đánh giá các hàng hoá, nước, vũ
khí…v.v.v. của con người.
- Sựphát triển củathương mại
những người hạng chấtlượng các chuyên
gia nếm chuyên nghiệp.
- Và môn học này bắtđầuđượcđưa
vào giảng dạyởcác trường đại học trên thế
giới từnhững năm 60, do
-ỞVN, GS Lưu Duẩn và GS Hà
Duyên Tư đưa môn này vào các trường ĐH
những năm gầnđây.
Giáo sư Rose Marie Pangborn
(Hoa kỳ). 88
2. Đánh giá cảm quan là gì?
Đánh giá cảm quan là mộtphương pháp khoa học
dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác
đối với sản phẩm vốnđược nhận biết thông qua các giác
quan:
Thịgiác
Khứu giác
Xúc giác
Vịgiác
Thính giác
99
Phảnảnh:
Phác hoạphảnứng của kiểm nghiệm viên/người
tiêu thụmột cách khách quan nhất
Đo lường:
Khoa họcđịnh lượng trong đó sốliệuđược thu
thậpđể thiết lập mối quan hệrõ ràng và đúng luật giữa
đặc tính của sản phẩm và nhận thức của con người
Phân tích:
Phân tích dữliệu nhậnđược từkết quảphản hồi
Giải thích:
Giải thích kết quảphân tích trên.
1010
3. Tại sao phải sửdụng phương pháp đánh giá cảm quan:
“Không một thiết bịnào có thểphảnảnh được các phản
ứng như tất cảgiác quan của con người.”
“No instrument could evoke the same response as that
of the human senses”.
Con ngườiđôi khi có thểphát hiện ra những chấtthơm ở
mức thấphơn mức có thểphát hiện bằng thiết bị
Các thiết bịkhông thể đo lường được sởthích.
Phương pháo cảm quan phảiđược thực hiện một cách
khoa học trong điều kiệnđược kiểm soát nhằm giảm thiểu các
yếu tổ ảnh hưởng của MÔI TRƯỜNG và các yếu tốCHỦ
QUAN của con người
1111
4. Đánh giá cảm quan để làm gì?
Đánh giá
cảm quan
Đóng gói
Thiết kế
An toàn/
Độc hại
Nghiên cứu
Sản phẩm
Nghiên cứu
Tiếp thị
Phát triển
Sản xuất
Phân phối
Tiếp thị
Những
Dịch vụ
Hợp pháp
Mua bán
Bán
hàng
Đảm bảo
Chấtlượng 1212
Vai trò củađánh giá cảm quan là để….
Cung cấp thông tin tin cậy và có giá trịcho R&D, sản
xuất, và marketing cho việc quản lý để ra những quyếtđịnh kinh
doanh vềnhững đặc tính cảm quan của các sản phẩm.
Đảm bảo chấtlượng
Đánh giá nguyên liệu, quy trình sản xuất và sản phẩm
Nghiên cứu trên quá trình
Thời hạn bảo quản
Phát triển sản phẩm
Nghiên cứu thịhiếungười tiêu dùng
So sánh với các PP khác, ví dụhoá học, lý học và vi sinh
trong nghiên cứu
1313
M
MỘ
ỘT S
T SỐ
ỐL
LỜ
ỜI KHUYÊN
I KHUYÊN
KHI Đ
KHI ĐÁ
ÁNH GI
NH GIÁ
ÁC
CẢ
ẢM QUAN
M QUAN
S
SỰ
ỰVÔ DANH C
VÔ DANH CỦ
ỦA C
A CÁ
ÁC M
C MẪ
ẪU Đ
U ĐÁ
ÁNH GI
NH GIÁ
Á
S
SỰ
Ự Đ
ĐỘ
ỘC L
C LẬ
ẬP C
P CỦ
ỦA CÂU TR
A CÂU TRẢ
ẢL
LỜ
ỜI
I
KI
KIỂ
ỂM SO
M SOÁ
ÁT ĐI
T ĐIỀ
ỀU KI
U KIỆ
ỆN TH
N THÍ
ÍNGHI
NGHIỆ
ỆM
M
TRƯ
TRƯỚ
ỚC 1
C 1 –
–2 GI
2 GIỜ
Ờ KHÔNG ĐƯ
KHÔNG ĐƯỢ
ỢC U
C UỐ
ỐNG CH
NG CHẤ
ẤT
T
K
KÍ
ÍCH TH
CH THÍ
ÍCH
CH
1414
ĐI
ĐIỀ
ỀU KI
U KIỆ
ỆN C
N CẦ
ẦN V
N VÀ
À Đ
ĐỦ
Ủ
CƠ SỞ VẬT CHẤT
1515
CƠ SỞ VẬT CHẤT
1616
CƠ SỞ VẬT CHẤT
1717
PHÒNG TH
PHÒNG THÍ
ÍNGHI
NGHIỆ
ỆM
M
1818
PHÒNG TH
PHÒNG THÍ
ÍNGHI
NGHIỆ
ỆM
M
1919
PHÒNG TH
PHÒNG THÍ
ÍNGHI
NGHIỆ
ỆM
M
2020
PHÒNG TH
PHÒNG THÍ
ÍNGHI
NGHIỆ
ỆM
M
2121
PHÒNG TH
PHÒNG THÍ
ÍNGHI
NGHIỆ
ỆM
M
2222
PHÒNG TH
PHÒNG THÍ
ÍNGHI
NGHIỆ
ỆM
M
2323
PHÒNG TH
PHÒNG THÍ
ÍNGHI
NGHIỆ
ỆM
M
2424
PHÒNG TH
PHÒNG THÍ
ÍNGHI
NGHIỆ
ỆM
M
2525
5. Ai
5. Ai th
thự
ực
chi
hiệ
ện
ncông
công vi
việ
ệc
cđ
đá
ánh
nh gi
giá
á?
?
Những ngườiđánh giá được huấn luyện
Các khách hàng không được huấn luyện
Cảhai kiểu trên
Quyếtđịnh được thực hiện bằng một ban hoặc uỷban thực hiện kế
hoạch nghiên cứu cảm quan
Các bối cảnh, tình huống công nghiệp
Điều quan trọng là : “các câu hỏiđúng được nêu lên đúng cách
đối vớiđúng đốitượng tại những thờiđiểm thích hợp”
ĐỂ VIỆC ĐÁNH GIÁ ĐƯỢC TIN CẬY:
Xác định mụcđích đánh giá và sửdụng phương pháp thích hợp
Kiểm soát các điều kiện
Huấn luyện thành viên
Xác định những thuộc tính cảm quan. Có kếhoạch rõ ràng
Thiết lậptương quan giữađánh giá cảm quan và nghiên cứu thịhiếu
người tiêu dùng. Liên kết với các PP đo lường trong nghiên cứu
Phân tích thống kê chính xá 2626
CƠ SỞKHOA HỌC
ĐÁNH GIÁCẢM QUAN
2727
SINH LÝ VÀ CẢM NHẬN
2828
Vai
Vai trò
trò c
củ
ủa
ac
cá
ác
ccơ
cơ quan
quan c
cả
ảm
mquan
quan c
củ
ủa
angư
ngườ
ời
i
2929
NĂM GIÁC QUAN TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Khứu giác (smell): Aroma – flavour
Vịgiác (taste): Flavour – sweet, sour
Thịgiác (sight): Appearance – colour,
size, shape
Xúc giác (touch): Texture – tactile
properties
Thính giác (sound): Sound
3030
HỆTHỐNG VỊGIÁC
Gai vịgiác