Bài giảng Thực hành đánh giá cảm quan - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:21

Thêm vào BST

Báo xấu

233
lượt xem 30
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Thực hành đánh giá cảm quan trình bày một số nội dung như: Phương pháp luận đánh giá cảm quan, cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan, phương pháp đánh giá cảm quan, và một số bài tập ví dụ. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thực hành đánh giá cảm quan - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

TÀI LIỆ LIỆU THAM KHẢ KHẢO  Tạp chí chí Food Quality and Preferences (www.sciencedirect.com (www.sciencedirect.com), ), Chemical Senses (http:// (http://chemse.oupjournals.org chemse.oupjournals.org/), /), Appetite (www.sciencedirect.com (www.sciencedirect.com),), (1980) Journal of Sensory Studies (1986),… (1986),… Journal of Food Reseach & Food Technology (1974) (www.ift.org (www.ift.org)) Giả Giảng viên: viên: NGUYỄ NGUYỄN HUỲ HUỲNH  Sách THUẤN ĐÌNH THUẤ The Principles of Sensory Evaluation (R. M. Pangborn, Pangborn, M. Amerine,1965) Psychological Basis of Sensory Evaluation (McBride & McFie, McFie, 1990) Email: dinhthuan@foodtech.edu.vn Sensory Evaluation (Lawless & Heyman, Heyman, 1998); L’évaluation ’évaluation sensorielle: manuel methodologique. methodologique. SSHA, 1990. Website: http://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan http://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan Lavoisier Tec.& Doc.- Doc.- APRIA, Paris (328pages) Thự Thực hà nh đánh giá giá cả m quan – Nguyễ Nguyễn Hoà Hoàng Dũng Kỹ thuậ thuật phân tích cả m quan thự thực phẩ phẩ m – Hà Duy Tư 1 2 NỘI DUNG THỰ THỰC HÀ HÀNH NỘI DUNG BÀ GIẢNG LÝ THUYẾ BÀI GIẢ THUYẾT Buổi 1 + 2: Bài giảng lý thuyết chung (12 tiết lý Phương pháp luận đánh giá cảm quan thuyết) Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan Buổi 3: Hướng dẫn cách chuẩn bị cho các thí nghiệm (kiểm tra nhỏ). Phương pháp đánh giá cảm quan Buổi 4 - 9: Thực hiện thí nghiệm Bài tập ví dụ Buổi 10: Thi + giải đáp thắc mắc 3 4 Nguyên liệu (sinh viên chuẩn bị) Bánh: cracker, cookie, snack Thịt: xúc xích, chả lụa (bò, heo), H ÁP N GP QUA jambon, nem chua, chà bông, Ư ƠN M PH CẢ Nước: có gas, không gas, tăng lực, IÁ nước trái cây HG ÁN Sữa: sữa chua lên men, tiệt trùng, NĐ L UẬ đậu nành Nước uống (sinh viên chuẩn bị) 5 6
2. Đánh giá cảm quan là gì? 1. Lịch sử sự phá phát triể triể n củ a phé phép thử thử cảm quan: quan: Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học - Đánh giá các hàng hoá, nước, vũ khí…v.v.v. của con người. dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác - Sự phát triển của thương mại  đối với sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác những người hạng chất lượng các chuyên quan: gia nếm chuyên nghiệp. Thị giác - Và môn học này bắt đầu được đưa Khứu giác vào giảng dạy ở các trường đại học trên thế Xúc giác giới từ những năm 60, do - Ở VN, GS Lưu Duẩn và GS Hà Vị giác Duyên Tư đưa môn này vào các trường ĐH Thính giác những năm gần đây. Giáo sư Rose Marie Pangborn (Hoa kỳ). 7 8 3. Tại sao phải sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan: Phản ảnh: “Không một thiết bị nào có thể phản ảnh được các phản Phác hoạ phản ứng của kiểm nghiệm viên/người ứng như tất cả giác quan của con người.” tiêu thụ một cách khách quan nhất “No instrument could evoke the same response as that Đo lường: of the human senses”. Khoa học định lượng trong đó số liệu được thu Con người đôi khi có thể phát hiện ra những chất thơm ở thập để thiết lập mối quan hệ rõ ràng và đúng luật giữa mức thấp hơn mức có thể phát hiện bằng thiết bị đặc tính của sản phẩm và nhận thức của con người Các thiết bị không thể đo lường được sở thích. Phân tích: Phương pháo cảm quan phải được thực hiện một cách Phân tích dữ liệu nhận được từ kết quả phản hồi khoa học trong điều kiện được kiểm soát nhằm giảm thiểu các Giải thích: yếu tổ ảnh hưởng của MÔI TRƯỜNG và các yếu tố CHỦ Giải thích kết quả phân tích trên. QUAN của con người 9 10 4. Đánh giá cảm quan để làm gì? Vai trò của đánh giá cảm quan là để…. Những Dịch vụ Cung cấp thông tin tin cậy và có giá trị cho R&D, sản Đánh giá Nghiên cứu Hợp pháp xuất, và marketing cho việc quản lý để ra những quyết định kinh cảm quan Tiếp thị Tiếp thị doanh về những đặc tính cảm quan của các sản phẩm. Đảm bảo chất lượng Đánh giá nguyên liệu, quy trình sản xuất và sản phẩm Đóng gói Nghiên cứu Bán Nghiên cứu trên quá trình Sản phẩm hàng Thiết kế Thời hạn bảo quản Phát triển sản phẩm Phân phối Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng So sánh với các PP khác, ví dụ hoá học, lý học và vi sinh An toàn/ Mua bán Độc hại Phát triển trong nghiên cứu Đảm bảo Sản xuất Chất lượng 11 12
MỘT SỐ SỐ LỜI KHUYÊN ĐIỀU KIỆ ĐIỀ KIỆN CẦ CẦN VÀ VÀ ĐỦ ĐỦ ĐÁNH GIÁ KHI ĐÁ GIÁ CẢM QUAN CƠ SỞ VẬT CHẤT SỰ VÔ DANH CỦ CỦA CÁ CÁC MẪ ĐÁNH GIÁ MẪU ĐÁ GIÁ SỰ ĐỘ ĐỘC LẬ LẬP CỦ CỦA CÂU TRẢ TRẢ LỜI KIỂ KIỂM SOÁ SOÁT ĐIỀ ĐIỀU KIỆ KIỆN THÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM TRƯỚC 1 – 2 GIỜ TRƯỚ ĐƯỢC UỐ GIỜ KHÔNG ĐƯỢ UỐNG CHẤ CHẤT KÍCH THÍ THÍCH 13 14 CƠ SỞ VẬT CHẤT CƠ SỞ VẬT CHẤT 15 16 PHÒNG THÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM PHÒNG THÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM 17 18
PHÒNG THÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM PHÒNG THÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM 19 20 PHÒNG THÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM PHÒNG THÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM 21 22 PHÒNG THÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM PHÒNG THÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM 23 24
5. Ai thự thực hiệ hiệ n công việ việc đánh giá giá ? Những người đánh giá được huấn luyện Các khách hàng không được huấn luyện Cả hai kiểu trên Quyết định được thực hiện bằng một ban hoặc uỷ ban thực hiện kế H ỌC OA hoạch nghiên cứu cảm quan Các bối cảnh, tình huống công nghiệp H N Điều quan trọng là : “các câu hỏi đúng được nêu lên đúng cách SỞK Q UA đối với đúng đối tượng tại những thời điểm thích hợp” CƠ M ĐỂ VIỆC ĐÁNH GIÁ ĐƯỢC TIN CẬY: Á CẢ Xác định mục đích đánh giá và sử dụng phương pháp thích hợp GI Kiểm soát các điều kiện Á NH Huấn luyện thành viên Đ Xác định những thuộc tính cảm quan. Có kế hoạch rõ ràng Thiết lập tương quan giữa đánh giá cảm quan và nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng. Liên kết với các PP đo lường trong nghiên cứu Phân tích thống kê chính xá 25 26 Vai trò của các cơ quan cảm quan của ngườ người SINH LÝ VÀ CẢM NHẬN 27 28 HỆ THỐNG VỊ GIÁC NĂM GIÁC QUAN TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Khứu giác (smell): Aroma – flavour Gai vị giác Vị giác (taste): Flavour – sweet, sour Thị giác (sight): Appearance – colour, size, shape Xúc giác (touch): Texture – tactile properties Thính giác (sound): Sound 29 30
Cảm giá giác về vị Nụ vị giác  Mát  Tê cóng  Ngứa ran  Nóng cháy  Cay  Đắng  Vị hăng 31 32 Vị giá giác– 5 Vị cơ bản Tế bào cảm giá giác • Chua: H + trong axit • Ngọt: OH trong đường Vòm miệng • Đắng: Ca2+, Mg2+ … Vòm họng Nụ vị giác về vị đắng • Mặn: anion và cation trong muối Nụ vị giác về vị chua • Vị lợ (vị bột ngọt, rau Nụ vị giác về vị ngọt húng) Nụ vị giác về vị chua 33 34 Các yếu tố ảnh hưở hưởng đến cả m nhậ nhận HỆ THỐNG KHỨU GIÁC của vị giá giác muqueuse  Nhiệt độ và hợp chấ Nhiệ chất cavité nasale olfactive  Độ tuổ tuổi narines  Thờ i gian trong ngà Thờ ngày Septum Kênh ortho và  trạng sức khoẻ Tình trạ khoẻ  Thuốc l á ( ảnh hưở Thuố hưởng đến vị đ ắng) ng) rétro nasales  Thiếu ngủ Thiế ngủ ( ảnh hưở hưởng đến vị chua) chua)  Cơ thể thể thiế thiế u nướ nước ( ảnh hưở hưởng đế n vị mặn) Tongue  Đói, mệ t mỏi , bệnh t ật…  Loại thự Loạ thực phẩ phẩm đánh giá giá 35 36
Cơ quan cảm nhận mùi Hành khứu giác Brain Olfactory tract Olfactory bulb Olfactory  cortex Mitral cell Glomerulus www.leffingwell.com Axons Olfactory Olfactory cell epithelium Mucous layer Nasal cavity 37 38 Mã hóa các mùi Cảm nhận mùi parfum Các mùi được hình thành từ phức hợp các chất tạo mùi 39 40 Ảnh hưởng của nồng độ Nồng độ thấp Kích thích Sự kích thích Hoa hồng TRIGEMINAL Sự đa dạng Mùi thơm / & mối quan Diphé Diphénylmé nylméthane các chất bay tâm hơi Cam VỊ Ghi chú Ngọt, chua, mặn, đắng, lợ căn bản Nồng độ cao Khái niệm tháp hương vị của Dr. Kilcast 41 42
Hương thơm và Hương vị của Hương vị đượ được nâng lên bởi hình dạng thự thực phẩ phẩm quan sát đượ được  Hương thơm đượđược cơ quan khứkhứu giá giác nhậ nhận  M à u sắ c biế biết đượ được khi các chấ chất bay hơi đượ được ngử ngửi bằng mũi  Sự đối lập  Hương v ị là cảm giá giác k ết hợp đượ được nhậ nhận biế biết  Kích thướ thước thông qua các cơ quan ( nếm, ngử ngửi, và tế bào  Chiề Chiều cao kích thí thích –trigerminal nerve) từ sản phẩphẩm bằng miệ miệng  Bề mặt phẳ phẳng 43 44 Các mùi thơm Ảnh hưở hưởng của cấu trú trúc • axít • Cứng giòn • Các este • Khô giòn, dễ vỡ • Gia vị • Mềm • Mùi sulfua • Mềm xốp • Ngọt • Mềm mượt • Mùi gỗ/khói • Kem xốp 45 46 HỆ THỐ THỐNG THỊ THỊ GIÁ GIÁC ● Là sự thể hiện về tâm lý của mắt và não đối với những tác nhân kích thích học của cường độ ánh sáng ở những bước sóng khác nhau ● Màu sắc: kết quả của việc nhận biết ánh sáng từ việc nhận biết ánh sáng từ vật thể dưới nguồn sáng 47 48
Khả Khả năng phân biệ biệt mà u Các yếu tố ảnh hưở hưởng đến của thị thị giá giác khả khả năng cảm nhậ nhậ n mà u  Là sự thể thể hiệ hiện về tâm lí của mắt và não đối  Sự phân bố năng lượ lượng quang phổ phổ của á nh với nhữ những tác nhân kích thí thích lí học của sáng cường độ ánh sáng ở nhữ cườ những bướ bước sóng  Đặc điể điểm quang phổphổ của vật thểthể với sự khá khác nhau. nhau. phả phả n xạ , hấ p thu v à s ự truyề truy . ề n  Màu sắc: kết quả quả của việ việc nhậ nhậ n biế biết á nh  Tính nhạ nhạy cả m của mắ t. sáng từ vật thể dưới nguồ thể dướ nguồn sáng. ng.  Nhữ Những điề điều kiệ kiện bên ngoà ngoài tác động 49 50 Vật thể thể rắn: quan sát phả phản xạ ánh sáng từ vật trắng bằng quang phổ Phân tích ánh sáng trắ phổ kế thể thể 51 52 Vật thể thể lỏng:quan sát sự truyề truyền ánh sáng HỆ THỐNG XÚC GIÁC xuyên qua vật thể thể  Xúc giá giác: cấu trú trúc (cảm giá giác trên da) da)  Tiế Tiếp xúc trên bề mặt da giố giống như sờ trên c á fillet (mêm- mêm- cứng)ng) hoặ hoặc đánh giá giá trên màng nhầ nhầy ở miệ miệng. ng.  Sự chuyể chuyển động cơ h ọc củ a cơ- cơ-nhai cơ thị thịt (dai hoặ hoặc mềm mại). 53 54
HỆ THỐNG THÍNH GIÁC Sự đo lườ lường và nhậ nhậ n biế biết cấu trú trúc  Cấu trú thuộc tính vật chấ trúc (texture) là thuộ chất từ sự kết hợp  Thí Thính giá giác: nghe những t/c vật lý và đượ nhữ được nhậ nhận biế biết bởi các cơ quan âm thanh phá phát ra khi đánh giágiá như vị giá thị giá giác, thị giác và thí thíng giá giác cấu trú trúc  loại đặc tính cấu trú Có 3 loạ trúc:  Đặc tính hoá hoá học: phả phản ứng của thự thực phẩ phẩm  Đặc tính hình học: kích cỡ, hình dạng Những tính khá  Nhữ khác: độ ẩm, hàm lượ lượng béo 55 56 Sự cảm nhậ nhậ n cấu trú trúc bằ ng miệ miệng Ngưỡng cả m giá Ngưỡ giác  Ngưỡng phá Ngưỡ hiện: nồng độ chấ phát hiệ chất kích thí nhỏ nhấ thích nhỏ nhất  Những bộ phậ Nhữ phận tham gia vào quá trình đánh giá quá trì giá: khả năng gây cảm giá có khả giác  Cấu trú miệng trúc khoang miệ  Ngưỡng phân biệ Ngưỡ biệt: nồng độ tác nhân kích thí thấp thích thấ  Xung quanh chân răng nhất có thể nhấ thể nhậ nhận biế biết đượ được chấ chất đó  Ngưỡng cảm sai biệ Ngưỡ biệt: chênh lệch thấ thấp nhấ nhất nồng độ Ngoài ra còn cảm nhận bằng giác quan khác và kích thí thể nhậ thích có thể nhận ra sự sai biệ biệt thiết bị phụ trợ như Thị giác, Xúc giác, Thính giác, Dụng cụ  Ngưỡng cảm cuố Ngưỡ ng: nồng độ chấ cuối cùng: chất kích thí thích cuối cùng mà vượ cuố vượt ngưỡ ngưỡng đó sẽ không nhậ nhận biế biết sự gia tăng cườ cường độ chấ chất kí ch thí thích 57 58 Ví dụ minh họa về ngưỡ ngưỡng cả m giá giác P Vị (taste) Hợp chấ chất (compounds) Nồng độ (intensity) P H Á U AN Ơ NG M Q Ư Ả Ngọ Ngọt (sweet) Sucrose 20 g/l PH GIÁ C Chua (sour) Acid ascorbic 0,9 g/l H Mặn (salty) Muố Muối ăn 2,0 g/l Đ ÁN Đắng (bitter) Cafein 0,7 g/l 59 60
Các PP Đánh Giá Giá Cảm Quan Phân loạ loại các phương phá pháp thử thử  Phé Phép thử thử phân biệ biệt – Discrimination tests Phân biệt  Các sản phẩ phẩm có khá khác nhau không? không? thành viên được sàng lọc để đánh giá cảm quan sắc xảo, để hướng tới phương pháp  Phân t ích mô tả- descriptive test or descriptive analysi thử và đôi khi được huấn luyện  Cườ ng độ, m ức đ ộ củ a các t ính chấ chất cụ thể thể là g ì?  Các phé phép thử thử ảnh hưở hưởng/ ng/ưa thí thích/ ch/ thị thị hiế hiếu Mô tả thành viên được sàng lọc để đánh (Affective/Hedonic/preference Tests) giá cảm quan sắc xảo, có động cơ  Các sản phẩ phẩm có giố giống nhau không?, không?, nhữ những c ái nào đánh giá và được huấn luyện cao thích h ơn?, có chấ thí chấp nhậ nhận sản phẩ phẩm không? không? Thị hiếu các thành viên được sàng lọc đối với việc sử dụng sản phẩm, không được 61 huấn luyện 62 Các phé phép thử thử phân biệ biệt (overall difference tests) Phé Phép thử thử phân biệ biệt  Phép thử tam giác (triangle test) Descrimination tests  Phép thử 2-3 (duo-trio test) or Defference tests  PP so sánh đôi (paired comparision)  PP so sánh đa (diferrent from control test)  PP sắp xếp thứ tự (ranking)  PP cho điểm (scoring)  Các PP phân cấp chất lượng (classification) 63 64 Phé Phép thử thử tam giá giác (triangle test) Phé Phép thử thử tam giá giác (triangle test)  Có 3 mẫu ghi mã số (2 mẫu giố giống nhau và 1 m ẫu khá khác) Đặc điểm:  Đánh giá giá và chỉ chỉ ra m ẫu khá khá c ● Dễ tổ chức và trình bày ● Thành viên không cần huyến luyện nhiều A B A’ 387 456 892 ● Xác suất trả lởi đúng là 1/3 or or ● Thành viên trong hội đồng cảm quan tập trung cao 65 66
Bảng câu hỏi PHÉ PHÉP THỬ THỬ 2-3 duo- duo -trio test cho Phé Phép thử thử tam giá giác  Tên: Tên: ……... ……... Ngà Ngày: ……………  3 m ẫu đượ được trì trình bày: một m ẫu dán nhãn R (tham (tham Thự Thực phẩ phẩm: Chỉ Chỉ tiêu: tiêu:   Mẫu: 739 174 920 chiế chiếu) và 2 m ẫu còn l ại đượ được mã hoá hoá. Một m ẫu  Mẫu khá khác: ……… …………… …………… mã hoá hoá giố giống với m ẫu R và m ẫu còn l ại là mẫu R.  Mức đ ộ khá khá c ……… ………….. ………….. …………  Chọ Chọn ra 1 m ẫu giố giống với mẫu tham chiế chiếu Cực độ ……… ……………… …………….. …………….. Rất nhiề nhiều ……… …………… ……………… A B A’ Ref 456 892 Kiểm tra Vừa ……… ……….. ……….. ………… OR Ít ……. ……. ………….. ………….. …………. ………….  Mẫu tốt hơn ……… ……….. ……….. …………. …………. 67 68 Phương phá pháp So sánh cặp đôi Phương phá pháp So sánh đa  Một cặp mẫu đượđược mã hoá hoá và so sánh về các chỉ chỉ tiêu cơ bản như (mặn, ngọ ngọt) ●Một mẫu được xem như mẫu đối chứng, tham khảo và tiêu chuẩn 456 892 ●Những mẫu khác được đánh giá bằng OR B A cách xem nó khác như thế nào so với mẫu đối chứng 69 70 Phương phá pháp cho điể điểm scoring Phương phá pháp sắp xếp thứ thứ tự ranking  Một loạ loạt mẫu đượ được mã hoá (7-8 mẫu). hoá (7-  Thành viên hội đ ồng đượ Thà được cung cấp bảng điể điểm theo thang  Một loạ loạt m ẫu đượ được mã hoá hoá (7- (7- 8 m ẫu) khá khá c nhau điểm mô tả điể về m ột chỉ chỉ tiêu nào đó  Đánh giá điểm theo bảng điể giá và cho điể điểm đượ được cung cấp  Đánh giá giá và so sánh để x ếp loạ loại các m ẫu theo  Người thử là những chuyên gia cảm quan, đã có thời cườ cường độ tăng dần hoắ hoắc giả giảm dần giữ giữa cá c m ẫu gian dài huấn luyện và làm việc trong lĩnh vực này. về chỉ chỉ tiêu đá nh giá giá  Đánh giá cường độ của tính chất cảm quan/mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được 71 quy định sẵn (thang điểm thường dùng 6). 72
Phương phá pháp phân c ấp chấ chất lượ lượng Phương phá pháp tiế tiến hành measuring responses Phiếu chuẩn bị thí nghiệm  Phân loạ loại, phân cỡ.  Phân cấp chấ chất lượ lượng theo tiêu chuẩ chuẩn TC EU, QIM, Chuẩn bị mẫu thử Torry, Torry, TC Việ Việt Nam… Nam….. Tiến hành thử Xử lý số liệu Viết báo cáo 73 74 Ứng d ụng phé phép thử thử phân biệ biệt  Thay thế thế thà thành phầ phần PP phân tích mô tả  Thay đổi nguyên liệ liệu hoặ hoặc nhà nhà cung cấp  Thờ Thời hạn bảo quả quản Descriptive tests or  Thay đổi bao bì  Thay đổi các điề điều kiệ kiện chế chế biế biến Descriptive analysis  Lưu ý: Nếu không có sự phân biệ biệt có thể thể sẽ không có sự ưa thí thích hơn kém 75 76 Phân tích mô tả Descriptive test Phân tích mô tả định lượ lượng- ng-QDA ●Phương pháp cho điểm ●Mô tả toàn bộ đặc tính cảm quan của sản phẩm ●Mô tả mùi vị ●Giới hạn số người được huấn luyện ●Mô tả cấu trúc ●Hội đồng cảm quan xâydựng bảng mô tả đặc điểm của sản ●QDA (phân tích mô tả định lượng) phẩm ●Mỗi thành viên đánh giá từng tính chất của sản phẩm một cách độc lập Mô tả là phương pháp hữu dụng nhất trong việc ●Dữ liệu có thể được phân tích thống kê nghiên cứu ●Dựa vào kết quả, thay đổi quy trình sản xuất phát triển sản phẩm ●Thí nghiệm lặp lại nhiều lần đến khi sản phẩm đạt các đặc tính cảm quan yêu cầu 77 78
Phân tích Mô tả Nhữ Những vấn đề chí chính yếu-Sự mô tả Câu h ỏi Cơ b ản: Các s ản ph phẩẩm kh khá ác nhau v ề t ất c ả các đặc tính cảm quan như thế th ế nà o ?  Hình thà thành tiêu biể biểu:  Phá Phát triể triển công nghệ nghệ  8 – 12 thà thà nh viên, viên, đượ được s àng lọc để đạt đượ được t ính sắc  Các khá khá i niệ niệ m cần đượ được cụ thể thể , đơn ngữ ngữ, đồng nhấ nhất có sảo, động cơ v à đượ được huấ huấn luyệ luyện tiêu chuẩ chuẩn tham khảkhảo .  Thang chia cườcường độ đố i v ới t ất cả các đặc t ính cảm  KHÔNG hedonic, phứ phức tạ p, mơ h ồ, đa chiề chiề u. quan, quan, đượ được lặp lại.  Phân t ích s ự biế biế n (variance); so sánh giữ giữa c ác mean  Thang cườ cường độ  Ưu điể điểm: thông tin chi tiế tiết  Tham khả khảo sẽ đượ được sử dụ ng? ng? Đố i v ới mỗ i thang đo? đo? Các  Mối liên hệ v ới ý kiế kiến khá khác hàng, ng, vớ i các biế biến thà thành thang đo có thể thể so sánh v ới nhau đượ được không? không? phầ phần nguyên liệliệu, bao gó i, chế chế biế biế n.  Hạn chế chế:  Tất cả các khá khái niệ niệm có hướ hướ ng đến khá khách hàng hay má ng  Tiêu tốn thờ thờ i gian (xây dựng và điề điều khiể khiển các test)/chi tính k ỹ thuậ thuật? phí phí. 79 80 Đánh giá giá mô t ả của Cookies – Các đặc tính c ấu trú trúc Giai đo đoạạn Đ ặc tính (tính ch chấất ) Nhữ Nh ững từ di diễễn tả Ứng d ụng Phương Phá Pháp mô tả Bề m ặt Độ thô ráp Nhẵ Nh ẵn trơ ---- thô ráp Các h ạt không---- không ---- r ất nhi nhiềều Độ khô D ầu ---- khô Cắn mi miếếng đầu tiên Khả Kh ả năng vỡ gãy Dễ v ỡ v ụn --- dòn  Thay thế thế thà thành phầ phầ n nguyên liệ liệu . Độ cứng Mềm--- ---ccứng  Thay đổ i nhà nhà cung cấ p và nguyên liệ liệu . Kích thư thướớc h ạt Nhỏ Nh ỏ –lớn  Thờ Thời gian bảo quả quản. First Chew Độ đ ặc Xốp --- đ ặc Độ đồng đều khi nhai Đồng d ạng ng--- --- không đều  Thay đổ i bao bì. Khi nhai xu xuốống Sự hút ẩm không–– nhi không nhiềều  Thay đổ i điề điều kiệ kiện chế chế biế biến. Độ dính Không dính nh--kế t dính  Các thông số k ỹ thuậ thuật điề điều khiể khiển chấ chất lượlượng. ng. Dính răng Không- Không -nhi nhiềều  Để giả giải thí thích s ự không chấ chấp nhậ nhận sản phẩ phẩ m củ a ngườ ngườ i tiêu Có s ạn Không – nhi nhiềều Dư v ị Có d ầu khô--- khô --- d ầu dùng. ng. Các h ạt Không có—có nhi nhiềều Có đá ph phấấn Không có đá ph phấấn--- có nhiề nhi ều 81 82 Phân tích mô tả PP phân tích theo ảnh hưở hưởng/sở ng/sở Q. Tại sao các mẫu khác nhau/ giống nhau? thí thích/thị ch/thị hiế hiếu Q. Những vấn đề gì ảnh hưởng tới khách hàng? Affective/hedonic/ Q. Những đặc tính nào liên quan tới phép đo phân / preference tests tích? 83 84
Phương phá pháp đánh giá giá theo sở thí thích Phương phá pháp đánh giá giá theo sở thí thích Affective/Preference Tests Affective/Preference Tests  Phé Phép thử thử thí thích hơn/ hơn/ so sánh cặp (paired comparision/ comparision/ ● Sở thích (preference) preference tests)– tests)– phé phé p thử thử so s ánh một c ặp s ản phẩ phẩ m  Mẫu nào tốt hơn (Paired-preference) giố giống nhau xét trên nhữ những tính chấ chất cụ thể thể n ào đó  Sắp xếp theo thứ tự ưa thích (ranking for  Phé Phép thử thử khoá khoá i lạc (Hedonic tests) – thử thử m ẫu và phân preference) hạng 1=R 1=Rất không thíthích, ch, 5=r 5=rất thí thích. ch. C ác m ẫu đượ được phân tích cho điể điểm cao nhấ nhất/thấ t/thấp nhấ nhất ● Mức độ chấp nhận (Acceptance)  Các phé phép cho điể điểm (scoring tests) – các mẫu đượ được cho Bạn có chấp nhận sản phẩm không? điể điể m dựa trên thang điể điể m giữ giữa thí thích v à không thí thích 85 86 Phương phá pháp đánh giá giá theo sở thí thích Phương phá pháp đánh giá giá theo sở thí thích (thị thị hiế hiếu) (thị thị hiế hiếu khá khách hàng) ng) Affective/Preference Tests Affective/Preference Tests  Thà Thành l ập mô hình: nh:  Có thể thực hiện theo 3 cách:  75- 75-150 khá khách hàng cho mỗ i lần thử thử, đượ được sà ng lọc để - Các nhóm tập trung (FOCUS GROUPS) sử dụng sản phẩ phẩ m  Mức độ thí thích hoặ hoặc ưa thí thích/lự ch/lựa chọ chọn - Thực hiện ở nơi trung tâm lớn (CENTRAL LOCATION TEST)  Ưu điể điểm:  Cung c ấp nhữ những thông tin cơ bản - Thực hiện tại hộ gia đình (IN HOME TEST)  Liên quan đến sự mô t ả và các biế biến mô tả để tối ưu hoá hoá  Hạn chế chế:  Ngôn ngữ ngữ củ a khá khách hàng r ất mù mờ -> khó khó giả giả i thí thích đượ được  Các mẫ u đại diệ diện của ngườ người s ử dụng có vai tro then 87 chố chốt. 88 Ứng dụng phé phép thử thử thị thị hiế hiếu  Theo sau m ột kết quả quả phé phé p thử thử phân biệ biệt có ý nghĩ nghĩa thố thố ng kê  Đối v ới nhữ trì những s ự thay đổ i thà thà nh phầ phần nguyên liệliệu, quá quá Tổ chứ chức đánh giá giá cả m quan và huấ huấn trình hoặ hoặc bao gói  Kiể Kiểm tra s ản phẩ phẩm trướ trước khi đưa ra thị thị trườ trường luyệ luyện cả m quan viên  Kiể Kiểm tra nhữ những khá khái niệ niệm trướ trước khi đưa ra thịthị trườ trường  Khá Khám phá phá mẫu mớ i của sản phẩphẩm  Thêm đườ đường, ng, hương vị mớ i, phương phápháp nấu mớ i. 89 90
Tổ chứ chức đánh giá giá cả m quan Hội đồng - cho các phép đánh giá chủ quan - Hội đồng chuyên gia Hội đồng phòng thí nghiệm được  Phương tiệ tiện đánh giá giá cảm quan huấn luyện  Chuẩn bị mẫu Chuẩ 2-5 thành viên 5-20 thành viên Đối với các phương pháp thử  Lựa chọ chọn và thà thành lập hội đồng cảm quan nào đó đặc biệt là hội đồng Các chuyên gia (e.g. Mùi vị)  tiến hành báo cáo Cách tiế được huấn luyện Được sử dụng trong đánh giá cảm quan cao cấp để đánh giá Được sử dụng cho các phép hương vị, các mục đích R&D thử phân biệt, các mục đích điều khiển chất lượng, xen lẫn với các chuyên gia đánh giá hương vị 91 92 Hội đồng - đối với các phép thử chủ quan - Hội đồng cả m quan Hội đồng chấp nhận Hội đồng khách hàng  Số lượ lượng: nhất là 5 ngườ ng: ít nhấ người, nhiề nhiều nhấ nhất 12 ngườ người, ưu ( acceptance panel) (consumer panel) tiên số lẻ 25-50 thành viên Hơn 50 thành viên  Thà phần: chủ Thành phầ chủ tịch HĐ, HĐ, thư ký, ký, và các thà thành viên Các thành viên không được Các khách hàng không được huấn luyện nhưng được hướng huấn luyện cảm quan trong HĐ dẫn cách thử  Chức năng: Chứ hoạt động thay thế năng: hoạ thế phòng thí nghiệm để thí nghiệ Được sử dụng cho nghiên cứu Được sử dụng cho các phép để xác định các phản ứng của đánh giá chỉ tiêu của thự giá các chỉ thực phẩ phẩm thử ảnh hưởng, phán đán các khách hàng phản ứng khách hàng. 93 94 Lựa chọn thành viên Chọ Chọn lựa thà thành viên cảm quan  Có sức khoẻ khoẻ t ốt 1. Các phép thử  Tuổ Tuổi 2. Các ngưỡng  Khả Khả năng cảm quan sản thự thự c phẩ phẩm 3. Phân biệt nhữ những ngườ người hút thuố thuốc  Sẵn sàng tham gia đánh giá giá cảm quan 4. Khả năng cảm quan 5 vị cơ bản  Nhiệ Nhiệt tình  Tận tâm  Chí Chính xác  Trưở Trưởng ban cảm quan nên tích cực, có kiế kiến thứ thức cảm quan r ộng và có uy tín 95 96
Các cạm bẫy (PITFALLS) trong đánh Huấ Huấn luyệ luyện và đào tạo c ảm quan viên giá giá cảm quan  Huấ Huấn luyệ luyện  Huấ Huấn luyệ luyện cơ bản: về ngưỡ ngưỡng c ảm giá giác, khả khả năng  Sự biến thiên về ngưỡng phát hiện giữa nhậ nhận biế biết, khả khả năng phân biệ biệt các cá nhân  Huấ Huấn luyệ luyện trên s ản phẩ phẩ m theo các phương phá phá p khá khác nhau  Sự biến thiên về nhận thức giữa ngày này  Đào tạo với ngày khác đối với từng người  Kiế Kiến thứ thức về cơ sở khoa học c ủa đánh giá giá cả m quan  Một số lượng không đủ người tham gia  Am hiể hiểu c ác thang điể điể m mô tả (hiể hiểu sự thay đổ i các thuộ thuộ t ính c ảm quan theo thờ thời gian) gian)  Sự khác biệt về văn hoá  Cung c ấp c ác văn b ản hướ hướng dẫn v ề việ việc đánh giá giá cả m quan 97 98 Sự thí thích nghi của giá giác quan • Sự thích nghi hoặc sự giảm về phản ứng dưới những điều kiện kích thích liên tục xảy ra khi ngửi  Ví dụ: và nếm. M ột cơ sở sản xuấ xuất muố muốn so sánh 2 mẫu chocolat – Ví dụ: Bất cứ khi nào vào trong phòng có mùi và sau đó A và B xem đ ộ ngọ ngọt của chú chú ng có khá khác nhau nhận ra bạn không ngửi thấy gì cả? Hoặc có khi nào bạn tự hỏi tại sao bạn không ngửi thấy mùi nước hoa trên cơ không? không? Ngườ Người ta đã tiế tiến hành chuẩ chuẩn bị mẫu, thể bạn? phiế phiếu câu hỏi như trên và giớ giới thiệ thiệu cho 10 ngườ người – Đó là vì bạn đã thích nghi với mùi. Khả năng này làm hạn thử thử, mỗi ngườ người là m 2 lần (2 lần lặp lại). Kết quả quả chế não bạn khỏi sự quá tải về cảm quan! thu đượ được sau khi thí thí nghiệ nghiệm là 20 câu trả trả lời trong đó có 8 câu nói A ngọ ngọt hơn B và 12 câu nói B ngọ ngọt hơn A. liệ liệu chú chúng ta có thể thể kết luậ luận mẫu B 99 ngọ ngọt hơn mẫu A hay không? không? 100 99 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Chuẩn bị mẫu thử Tiến hành thử Xử lý số liệu Viết báo cáo 101 102
 Thà Thành viên không đượ được biế biết mẫu thử thử  Mã hóa mẫu thử thử  Các mẫu phả phải đồng nhấ nhất  Trậ Trật tự trì trình bày mẫu 103 104 Xử lý số liệu  Dựa và o chuẩ chuẩn χ2 . Nếu giá giá trị trị χ2 tính đượ được lớn Số lần mẫu đượ được đánh giá giá là hơn hoặ hoặc bằng χ2tc (khi bình phương tiêu chuẩ chuẩn) Ngọ Ngọt hơn Nhạ Nhạt hơn ở một mức ý nghĩ nghĩa α nà o đó thì thì 2 mẫu đượ được coi là Mẫu khá khác nhau ở mức ý nghĩ nghĩa đó (χ2≥ χ2tc ). A 8 12 B 12 8 χ2 = ∑ Q: giá trị quan sát được trong bảng trên (8,12,12,8) T: giá trị lý thuyết được tính với giả thuyết là 2 sản phẩm không khác nhau (10) 105 106  χ2 = 1,60  Dựa và o bảng χ2tc ngườ người ta lập bảng tra sẵn “ số  χ2tc = 3,81 (Tra (Tra phụ phụ lục với mức α=5%) lượng tối thiể lượ thiểu” câu trả trả lời cho một sản phẩ phẩm trên tổng số các câu trả trả lời để kết luậ luận đượ được rằng  χ2tc = 6,64 (Tra (Tra phụ phụ l ục với mức α=1%) 2 sản phẩ phẩm khá khác nhau về tí nh chấ chất đó. Ở đây xảy  χ2tc = 10,83 (Tra (Tra phụ phụ lục với mức α=0,1%) ra 2 trạ trạng thá thái so sánh, nh, nếu sự khá khác nhau về đ ộ ngọ ngọt của A và B chưa biếbiết(A có thể thể ngọ ngọt hơn hay => χ2 < χ2tc kém ngọ khá ngọt hơn B) ta g ọi là so sánh 2 phí khác nhau về đ ộ ngọ phía. Nếu sự ngọt của A và B là biế biết trướ trước (ví  Kết luậ luận: hai sản phẩ phẩm không khá khác nhau về đ ộ dụ A ngọ ngọt hơn B) mà ta muố muốn xác định sự khá khác ngọ ngọt nhau này có ý nghĩ nghĩa không, không, ta gọi là so sánh 1 107 phí phía. 108
 Tra bảng phụ phụ l ục các giá giá trị trị tới hạn của phé phép thử thử so sánh cặp cho ta “ số lượ lượ ng tối thiể thiểu n câu trả trả lời” trong tổng số m câu trảtrả lời để sự khá khác nhau là có ý nghĩ nghĩa ở các mức ý nghĩ nghĩ a α bằng 5, 1, 0,1 %  Trong ví dụ trên, trên, tra dòng 20 câu trả trả lời ta thấ thấy cần ít nhấ nhất 15 câu (cột so sánh 2 phíphía) nói B ngọ ngọt hơn A để B đượ được coi là ngọ ngọt hơn A ở mức ý nghĩ nghĩa α=5%. Thự Thực tế chỉ chỉ nhậ nhận đượ đượ c 12 câu trả trả lời như vậy nên không thểthể kết luậ luận đượ được B ngọ ngọt hơn A. 109 110 Bài tập ví dụ: Phương pháp cho điểm Mười hai ngườ Mườ người thử thử đã tham gia đánh giá giá vị đắng của ba sản phẩ phẩm bia cung cấp bởi ba nhànhà sản xuấ xuất khá khác nhau theo phương phá pháp cho điể điểm (thang điể điểm 6). Kết quả quả đánh giá giá đượ được tập hợp trong bảng sau: sau: 111 112 113 114
Tính các thông số:  o Tính bình phương trung bình o Hệ số hiệ hiệu chỉ chỉnh (HC) o Tổ ng các bình phương (TBP)  Bình phương trung bình mẫu (BPTBm )  Tổng bì nh phương củ a mẫu (TBP m )  Bình phương trung bình ngườ người thử thử (BPTBtv )  Tổng bì nh phương ngườngười thử thử (TBPtv )  Bình phương trung bình sai số (BPTBss )  Tổng bì nh phương toà phần (TBPtp ) toàn phầ  Tổng bì nh phương dư (TBPss ) o Tính tương quan phương sai o Tính s ố b ậc t ự do (Btd (Btd))  Tương quan phương sai mẫu (Fm )  B ậc tự do củ a mẫu (Btd m )  Tương quan phương sai ngườ người thử thử (Ftv )  B ậc tự do củ a ngườ người thử thử (Btdtv )  B ậc tự do t ổng ( Btdtp )  B ậc tự do sai s ố ( Btdss ) 115 116 Nguồ Nguồn gốc Btd TBP MPTB F  Giá Giá trị trị F đối với các mẫu là 13,34. Giá Giá trị trị Ftc tra phương sai từ phụ phụ l ục là 3,44 tương ứng với cột n1 =2(số =2(số bậc Mẫu 2 7,72 3,87 13,34** tự do của mẫu) và hàng n2 = 22( số bậc tự do của Người thử Ngườ thử 11 7,56 0,69 2,83* sai số). Nhậ Nhận thấ thấy: F>F F>Ftc nên có thể thể kết luậ luận đượ được rằng Sai số 22 6,27 0,29 các mẫu khá khác nhau có ý nghĩ nghĩa 1%, biể biểu thị thị bằng Tổng 35 18,75 2 dấu * ở giá giá trị trị F. 117 118 BÀI TẬP VÍ DỤ Phép thử thị hiếu: CÀ PHÊ PHÁP VS. CÀ PHÊ VIỆT NAM 10 loại cà phê rang xay được giới thiệu Cà phê trong các lọ thủy tinh sẫu màu Pháp Việt Nam Régal Jacques Vabre Highland coffee Carte noire Viet phap Maison du café pur arabica Coffee me trang Maison du café tradition Phuong yy Gringo Jacques Vabre Trung nguyen Câu hỏi Người tiêu dùng 1) Bạn có sử dụng cà phê không ? 138 sinh viên  có  không Nếu không, dừng điều tra Nếu có, chuyển sang phần nếm sản phẩm (trang sau). 119 120