Bài giảng Thực hành nghiệp vụ nhà hàng

THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

PHẦN 1: CÁC LOẠI LY SỬ DỤNG PHA CHẾ

MARTINI GLASS

COCKTAIL GLASS

MARGARITA GLASS

BRANDY SNIFTER GLASS

RED WINE GLASS

WHITEWINE GLASS

TULUP CHAMPAGNE GLASS

HURICAN GLASS

POCO GLASS

ROCK GLASS

HIGH BALL GLASS

COLLIN GLASS

SHERRY GLASS/PORT GLASS

PONY GLASS/CORIAL GLASS

SHOT GLASS

PHẦN 2: DỤNG CỤ QUẦY BAR

STANDARD SHAKER

BOSTON SHAKER

BAR SPOON

JIGGER

POURER

CORKSCREW

CAN OPENER

BOTTLE OPENER

CHAMPAGNE OPENER

BAR KNIFE

CUTTING BOARD

ICE TONGS

ICE SCOOP

GLASS CLOTH

STIRER

STRAW

COASTER

TRAY

ASTRAY

LIGHTER

MUDDLER

PHẦN 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI THỨC UỐNG

THỨC UỐNG KHÔNG CỒN

• MINERAL WATER: Là thức uống màu trắng, không màu,

không vị.

Có 2 loại: nƣớc suối không có ga và

nƣớc suối có ga

VD: Lavie Vĩnh hảo

MINERAL WATER

NƢỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE)

• Nƣớc trái cây tƣơi hoặc ép • Nƣớc trái cây đóng hộp hoặc lon • VD: nƣớc cam (Orange Juice) • nƣớc chanh (Lemon Juice) • nƣớc thơm (Pineapple Juice)

NƢỚC UỐNG TĂNG LỰC

• Nƣớc uống tăng lực không có ga

(Still Mineral Water)

• Nƣớc uống tăng lực có ga (Sparkling

Mineral Water)

• VD: Red bull, Samurai

NƢỚC UỐNG CÓ GA (SOFTDRINK)

• Là thức uống giải khát có CO2 • Có dạng lon hoặc chai • VD: Coke, 7 Up, Soda water, Tonic

water, Mirinda, Ginger Ale

MILK

• CÓ 3 LOẠI: • SỮA TƢƠI (FRESH MILK) • SỮA BỘT (POWDERED MILK) • SỮA ĐẶC

THỨC UỐNG NÓNG

• TEA: là loại thức uống có cafein, khi

uống làm đầu óc tỉnh táo.

• Luôn đƣợc phục vụ bằng bình sứ và bộ

tách, đi kèm với hủ đƣờng trắng, nâu hoặc đƣờng kiêng và sữa tƣơi hoặc chanh. • Có 3 loại: trà đen (Black tea), trà xanh (Green tea), trà ƣớp hƣơng (Flower scented tea)

• VD: lipton, Green tea, Earl grey

CÀ PHÊ (COFFEE)

và Robusta

CACAO: • Đƣợc trồng chủ yếu ở Châu Phi và Châu Mĩ La

• Hiện nay trên thế giới có hơn 70 loại cà phê. • Tuy nhiên đƣợc chia làm 2 loại chính: Arabica

Tinh

• Sản phẩm thu hoạch có thể làm ra các sản phẩm nhƣ: rƣợu mùi cacao, Chocolate, bột cacao.

THỨC UỐNG CÓ CỒN

BEER: • Là thức uống có cồn, đƣợc sản xuất bằng sự lên

• Độ cồn trung bình khoảng của Beer khoảng 5% • Các thành phần để sản xuất beer: lúa mạch

(malt), hoa bia (hops), men bia (jeasts), đƣờng (sugar), nƣớc (water).

men của lúa mạch.

BEER

• Có rất nhiều loại bia trên thế giới sau đây là 5 loại phổ

biến nhất:

- Lager: là loại beer phổ biến nhất, có màu vàng nhạt,

bọt rất nhiều, nồng độ cồn 4%-6%

- Stout: có màu vàng xậm hoặc đen, có vị nhẫn và nặng,

nồng độ 6%

- Ale: có màu sắc trung gian giữa Lager và Stout màu nâu nhạt, nặng hơn và đắng hơn Lager, nồng độ 6%, có mùi trái cây

- Porter: có nhiều bọt, có vị hơi ngọt - Bock: là loại bia tƣơi năng của Đức, không khử trùng

hoàn toàn

BEER

SPIRIT

• Là một loại rƣợu có nồng độ cồn rất cao từ

40%-50%, có đƣợc nhờ sự chƣng cất của quá trình lên men từ trái cây hoặc ngũ cốc…

• Gồm có: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rhum,

Tequila

BRANDY

• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của trái cây để

• Có nồng độ cồn trung bình là 40% • VD: St Remy Lapoleon, Napoleon Dumas • Brandy nổi tiếng nhất trên thế giời chỉ có Cognac và Armagnac của nƣớc Pháp

lên men.

BRANDY

COGNAC

• Đƣợc sản xuất từ nho trắng đặc chủng của vùng

Cognac và đặc biệt phải chƣng cất 2 lần.

• Nếu trên nhãn chai có dòng chữ Cognac Champagne hoặc fine Champagne thì theo qui định phải có ít nhất là 50% loại nho dùng để pha trộn phải trồng ở vùng Champagne.

• Các ký hiệu trên chai rƣợu Cognac • VS: very special (* * *) • VO: very old • VSOP: very Superior old pale • XO: extra old

COGNAC

• Cách đọc tên: tên thƣơng mại + ký hiệu rƣợu • VD: Remy Martin VSOP- Remy Martin X.O • Hennesy VSOP – Hennessy X.O • Martell VSOP – Otard X.O • Courvoisier VSOP – Courvoisier X.O • Camus VSOP – Camus X.O

COGNAC

ARMAGNAC

• Là loại rƣợu Brandy của Pháp đƣợc sản xuất từ

Cognac là chỉ chƣng cất 1 lần và luôn để cả vỏ nho trong quá trình lên men.

nho trắng đặc chủng của vùng Armagnac. • Phƣơng pháp sản xuất Armagnac khác với

• VD: Lafontan • Chevallier • Chabot

ARMAGNAC

APPLE BRANDY

• Là Brandy nhƣng không sản xuất từ nho mà từ

• Loại Apple Brandy nổi tiếng nhất là Calvados chỉ đƣợc sản xuất ở vùng Normandy của Pháp

táo.

APPLE BRANDY

EAUX DE VIE (WATER OF LIFE)

• Là brandy nhƣng không sản xuất từ nho và táo

• Là một loại rƣợu không màu và luôn phục vụ

lạnh.

mà sản xuất từ các loại trái cây khác

• VD: Fram Boise từ trái mâm xôi (Raspberry) • Kirsch từ Cherry • Fraise từ Strawberry • Questch từ Plum (mận) • Mirabelle từ Pear

EAUX DE VIE

WHISKY - WHISKEY

• Là một loại rƣợu mạnh có đƣợc từ sự lên men

• Nồng độ cồn trung bình là 40% - 45%. • Có 4 loại Whisky đƣợc công nhận đạt tiêu

chuẩn cao trên thế giới đó là: Scotch Whisky, American Whiskey, Canadian Whisky, Irish Whisky.

từ ngũ cốc.

SCOTCH WHISKY

từ lúa mạch nguyên chất.

VD: Macallan, Highland Park, Glanfiddish.. Grain Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất từ sự

• Có 3 loại: Single Malt Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất

tổng hợp các loại ngũ cốc.

Blended Whisky: là Whisky kết hợp từ Malt

VD: Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B

Whisky và Grain Whisky

JOHNNIE WALKER

AMERICAN WHISKY

• Còn đƣợc gọi là Bourbon Whiskey hay

• Đƣợc sản xuất chủ yếu từ bắp hoặc kết hợp

thêm với các loại ngũ cốc khác (51% là bắp).

Kentucky Whiskey.

• VD: Jim Beam, Jack Daniel, Wild Turkey

CANADIAN WHISKY

• Còn đƣợc gọi là Rye Whisky. • Đƣợc sản xuất chủ yếu từ lúa mạch đen hoặc

• VD: Canadian Club, Crown Royal, Seagram

VO, Canadian House

kết hợp với các loại ngũ cốc khác.

IRISH WHISKY

loại ngũ cốc khác. • Đƣợc chƣng cất 3 lần • VD: John Jameson, Old Bushmill’s..

• Là 1 loại Blended Whisky. • Đƣợc sản xuất từ lúa mạch pha trộn với các

JOHN JAMESON

GIN

• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của ngũ cốc (bắp, lúa mì..) và kết hợp thêm nhiều hƣơng vị của thảo mộc.

• Đa số các loại Gin có màu trắng suốt. • Có mùi vị đặc trƣng của Juniper Berry (bách

xù).

ủ rƣợu

• Có tính chất không ngọt và không qua thời gian

PHÂN LOẠI GIN

trong thùng gỗ sồi 1 thời gian rất ngắn.

• Genever (Holland Gin): do Hà Lan sản xuất. • Lodon Dry Gin: do Anh Quốc sản xuất. • American Dry Gin: do Mỹ sản xuất • Golden Gin: là loại Gin có màu vàng nhạt, do ủ

• Flavoured Gin (Gin mùi): đƣợc sản xuất kết

hợp với mùi trái cây.

Tanqueray, Bombay Sapphire

• VD: Gordon’s, Beefeather, Gilbey’s,

RUM (ANH) - RON (TÂY BAN NHA) - RHUM (PHÁP)

• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của

• Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40% • Quốc gia sản xuất loại rƣợu này tập trung ở

vùng Châu Mĩ La Tinh: Cuba, Jamaica, Haiti..

mật mía để lên men.

PHÂN LOẠI RHUM

Rhum đƣợc sản xuất kết hợp với mùi vị của trái cây hoặc lá thảo mộc.

• Light Rhum: màu trắng trong suốt. • Golden Rhum: màu vàng nhạt. • Dark Rhum: có màu sậm. • Flavoured Rhum (Spiced Rhum): là rƣợu

• Anejo Rhum (Age-dated Rhum): đƣợc sản xuất kết hợp của nhiều hầm rƣợu để lâu năm. Đây là loại Rhum mắc tiền nhất

RHUM

VODKA

• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của khoai tây

hoặc các loại ngũ cốc (bắp, lúa mì..)

• Là loại rƣợu trung tính (Neutral Spirit) có nồng

độ trung bình khoảng 40%

màu, không mùi, không vị

• Đặc điểm không màu, không mùi, không vị Phân loại: - Clear Vodka: màu trắng, trong suốt, không

- Flavoured Vodka: đƣợc sản xuất kết hợp với

mùi vị trái cây hoặc loại khác

VODKA

• Thức uống phổ biến: Vodka + Tonic, Vodka +

• VD: Smirnoff (USA) • Skyy (USA) • Absolut (Sweden) • Finlandia (Finland) • Stolichnaya (Russian) • Ciroc (Frence)

Soda, Vodka + Orange Juice

VODKA

TEQUILA

• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất nƣớc ép để lên men của cây Blue Agave ở thành phố Tequila, bang Jalisco, Mexico.

• Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40% • Rƣợu nào đƣợc sản xuất từ cây Agave ở ngoài

vùng Tequila thì đƣợc gọi là Mezcal

PHÂN LOẠI TEQUILA

• Silver Tequila (White/ Blanco Tequila): có màu

• Gold Tequila (Joven Tequila): có màu vàng

nhạt.

trắng trong suốt.

De Agave ám chỉ rƣợu mắc tiền

• Reposado Tequila: có màu vàng nhạt • Anejo Tequila: có màu vàng nhạt • Extra Anejo Tequila:có màu vàng nhạt • Nếu trên nhãn Tequila có ghi hàng chữ 100%

PHÂN LOẠI TEQUILA

• VD: • Saura • Jose Cuervo • Olmeca • lacava

PHÂN LOẠI TEQUILA

REPOSADO TEQUILA

ANEJO TEQUILA

EXTRA ANEJO TEQUILA

RƢỢU MÙI (LIQUEUR)

• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ việc kết hợp của một thành phần Spirit và hƣơng vị của hoa quả, lá, hạt…có một mùi thơm đặc trƣng, có thể có màu sắc, vị ngọt (thông thƣờng đƣợc pha ít nhất 100g đƣờng trong 1 lít, nếu Liqueur gọi là Crème thì lƣợng đƣờng là 250 g trong 1 lít, riêng Crème De Classic có đến 400g trong 1 lít).

• Thƣờng đƣợc uống với đá và dùng trong pha chế Cocktail, có nồng độ cồn từ 15%-55%

RƢỢU MÙI

mộc

• Rƣợu mùi đƣợc chia thành 5 nhóm chính: Citrus Liqueur: có mùi vị của vỏ cam Fruit liqueur: làm từ trái cây Herbs Liqueur: làm từ các dƣợc thảo và thảo

Bean and Kernel Liqueur: làm từ nhân và hạt Cream Liqueur: có thành phần Cream

CITRUS LIQUEUR

• Curacao: kết hợp Brandy + mùi vị của vỏ cam.

COINTREAU

• Kết hợp của Brandy và mùi vị của vỏ cam, là loại rƣợu không màu có nồng độ cồn 40%

GRAND MARNIER

• Kết hợp từ Cognac và mùi vị của vỏ quả cam, là một loại rƣợu màu vàng lợt, có nồng độ cồn 40%

FRUIT LIQUEUR

• CHERRY BRANDY: kết hợp từ Brandy và

mùi vị Cherry, có màu nâu, nồng độ cồn 24%

APRICOT BRANDY

• Apricot Brandy: kết hợp từ Brandy và mùi vị của quả mơ, màu vàng lợt, nồng độ 24%

CRÈME DE BANANA

• Kết hợp từ Brandy và mùi vị của chuối, có màu

vàng đậm, có nồng độ cồn 17%

CRÈME DE CASSIS

• Kết hợp Brandy và mùi vị của dâu rừng đen, có

màu nâu đậm, có nồng độ 17%

MARASCHINO

• Kết hợp từ Brandy, mật và mùi vị của

Maraschino Cherry, không màu, nồng độ 40%

MALIBU

• Còn gọi là Coconut Liqueur, rƣợu mùi dừa của

• Kết hợp từ Jamaica Light Rhum và tinh dầu

của dừa, màu trong suốt, nồng độ 21%

Jamaica.

MIDORI

• Còn gọi là Melon Liqueur, rƣợu mùi dƣa của Japan, có màu xanh lá cây nhạt, nồng độ 23%

SOUTHERN COMFORT

• Kết hợp từ Bourbon Whiskey và mùi vị của đào và mơ, màu vàng lợt, nồng độ 43%

HERBS LIQUEUR

• Crème De Menth or Pepperminth: kết hợp từ

• Có 2 loại: Crème De Menth white, Crème De

Menth green

Cognac và lá bạc hà.

DRAMBUIE

• Kết hợp Malt Whisky và mật cây thạch nam

(heather honey), màu vàng sậm, nồng độ 40%

DOM BENEDICTINE

• Còn gọi là B&B, kết hợp từ Cognac, mật và mùi vị của hơn 130 loại thảo mộc, màu vàng chanh, nồng độ 35%

BEAN AND KERNEL LIQUEUR

• CRÈME DE CACAO: kết hợp từ Brandy và

• Có 2 loại: không màu và màu nâu

mùi vị hạt Cacao và vanila.

AMARETTO

• Rƣợu Ý có mùi vị của Almond (hạnh nhân),

màu hổ phách, nồng độ 28%

SAMBUCA

• Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise (hồi) và hoa

Sambuca, không màu, nồng độ 38%

GALLIANO

• Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise, màu vàng, nồng

độ 30%

KAHLUA

• Rƣợu mùi cà phê của Mehico, kết hợp từ

Brandy và mùi vị của hạt cà phê, màu cà phê, nồng độ 26,5%

TIA MARIA

• Rƣợu mùi cà phê của Jamaica, kết hợp từ

jamaica Rhum và mùi vị của Blue Mountain cà phê, ít ngọt hơn Kahlua, nồng độ 26,5%

CREAM LIQUEUR

• BAILEY IRISH CREAM: kết hợp từ Irish

Whisky , Chocolate và Cream, mùi vị cà phê sữa, nồng độ 17%

DOOLEY’S

• Kết hợp từ Vodka, cream, coffee, chocolate, có

mùi Toffee, màu bạc xỉu, nồng độ 17%

SHERIDAN’S

• Là 2 thành phần thức uống kết hợp rƣợu mùi

kem vani trắng nổi trên bề mặt rƣợi mùi cà phê

ADVOCAAT

• Kết hợp từ Brandy, lòng đỏ trứng gà và Cream,

màu vàng, nồng độ cồn 17%

NHÓM CONDIMENTS

• GRENADINE SYRUP: làm từ hạt lựu, vị rất

ngọt, màu đỏ đậm

TABASCO SAUCE

• Còn đƣợc gọi là Red Pepper sauce, làm từ tiêu

đỏ, vị cay nồng

WORCESTERSHIRE SAUCE

• Đƣợc kết hợp từ dấm (Vinegar), nƣớc đƣờng

(molasse) và các chất cay (spice)

ANGOSTURA BITTER

• Đƣợc kết hợp từ các thảo mộc đắng, rễ cây, vỏ

cây.

LIME CORDIAL

• Làm từ Lime (chanh vàng), màu vàng lợt

PEPPERMINT SYRUP

• Làm từ lá bạc hà, vị rất ngọt, màu xanh lá cây

PHẦN 4: COCKTAIL

KHÁI NIỆM COCKTAIL

• Là thức uống có cồn, có đƣợc nhờ sự kết hợp của một hay nhiều loại rƣợu khác nhau hoặc kết hợp pha trộn với các thành phần khác nhƣ softdrink, juice, milk…theo công thức có tính tƣơng đối

PHƢƠNG PHÁP PHA CHẾ

• SHAKE:

STIR

BUILD

BLEND

MUDDLE

TOM COLLINS

• Gin 1oz • Lemon juice 1oz • Sugar syrup ½ oz • Soda water (top up) • Shake • Highball glass • Garnish: cherry and lemon slice

PARADISE

• Gin 1oz • Apricot Brandy ½ oz • Orange juice 2oz • Shake • Cocktail glass • Garnish with orange wedge and red cherry

GIMLET

• Gin 1oz • Lemon juice (or lime Cordial) ½ oz • Sugar syrup 1 dash • Shake • Cocktail glass • Garnish slice of lemon

AROUND THE WORLD

• Gin ½ oz • Vodka ½ oz • White rhum ½ oz • Tequila ½ oz • Crème the menth green ½ oz • Pineapple juice 2 oz • Orange juice 2 oz • Shake • Highball glass • Garnish with pineapple wedge and cherr, straw

DRY MARTINI

• Gin 1oz • Dry vermouth 1 dash • Stir • Martini glass • Garnish with a twist of lemon peel or 2 green

olive

BLACK RUSSIAN

• Vodka 1 oz • Kahlua ½ oz • Build • Rock glass • Garnish with red cherry in glass, short stirer

WHITE RUSSIAN

• Vodka 1 oz • Kahlua ½ oz • Light Cream 1oz • Stir • Rock glass • Garnish with red cherry in glass, short stirer

SCREW DRIVER

• Vodka 1 oz • Orange juice fill up • Stir • Rock glass • Garnish with slice of orange and short straw

LONG ISLAND ICED TEA

• Vodka ½ oz • Tequila ½ oz • Gin ½ oz • Light rhum ½ oz • Triple sec ½ oz • Lemon juice ¼ oz • Coca / pesi 3 oz • Build • Highball glass • Garnish wedge of lime

HARVEY WALL BANGER

• Vodka 1 oz • Galliano (float) ½ oz • Orange juice 4 oz • Stir well vodka and orange and then galliano

on the top • Highball glass • Garnish slice of orange

MOSCOW MULE

• Vodka 1oz • Lime cordial 1 oz • Ginger ale top up • Build • Highball glass • Garnish with lemon wheel

KAMIKAZE

• Vodka 1 oz • Triple sec ½ oz • Lemon juice ½ oz • Sugar syrup (optional) 1 dash • Shake or stir • Cocktail or rock glass • Rim glass with salt • Garnish lemon slice

DAIQUIRI

• Rhum (light) 1 oz • Triple sec ½ oz • Lemon juice 1 oz • Sugar syrup ½ oz • Shake • Cocktail glass • Garnish slice of lemon

LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

MỤC TIÊU MÔN HỌC

• CUNG CẤP CHO HỌC SINH KIẾN THỨC

CĂN BẢN VỀ NHÀ HÀNG.

PHỤC VỤ.

• TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐẠT CHUẨN.

• HIỂU BIẾT CÔNG VIỆC CỦA NHÂN VIÊN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• NGUYỄN XUÂN RA – QUẢN LÝ VÀ

NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, BAR – NXB PHỤ NỮ

QUI TRÌNH PHỤC VỤ

QUI TRÌNH

Chào khách

Hỏi khách có mấy ngƣời,có đặt chỗ trƣớc không

Dẫn khách đến chỗ ngồi

Hỏi ý kiến của khách về chỗ ngồi

Giúp khách ngồi vào ghế

QUI TRÌNH

Trình thực đơn

Lui vài bƣớc và chờ đợi

Giải quyết các thắc mắc của khách (nếu có)

Ghi nhận yêu cầu của khách

Nhắc lại lệnh gọi món của khách

QUI TRÌNH

Chuyển order

Nhận món ăn từ bếp

Chính thức phục vụ

Thu dọn

Tính tiền, chào tiễn khách

CHÀO ĐÓN KHÁCH

• Là giai đoạn tiếp xúc với khách, quyết

định chi tiêu của khách hàng.

• Quyết định chất lƣợng phục vụ khách

hàng của nhà hàng.

• Mỉm cƣời với tất cả khách hàng. • Đến với mọi ngƣời bằng sự hiếu khách. • Tạo ấn tƣợng với khách

XẾP CHỖ NGỒI

• Ƣu tiên xếp chỗ ngồi cho những khách

đến trƣớc.

• Tùy theo nhóm khách mà xếp chỗ ngồi

cho thích hợp.

• Trƣớc khi mời khách ngồi, hỏi xem khách

có bằng lòng với chỗ ngồi đó không.

• Nhẹ nhàng kéo ghế mời khách. • Trải khăn cho khách

TRÌNH THỰC ĐƠN

• Vị trí: đứng bên phải khách. • Thứ tự: nữ bên phải chủ tiệc trƣớc, nếu

không có chủ tiệc thì đƣa nữ trƣớc->nam.

• Cách đƣa: giữ cạnh trên, để cạnh dƣới

cho khách cầm.

• Cách trình: Xếp kín thực đơn Mở trang bìa Mở đúng trang khách yêu cầu

GIẢI THÍCH THẮC MẮC

• Khách hàng có thể không biết các món ăn

trong thực đơn, cho nên:

Bạn phải giải thích các món ăn trong thực

đơn.

Mô tả các món ăn trong thực đơn. Giải thích cách nấu. Chỉ ra các món ăn đi kèm, nƣớc sốt. Gợi ý cho khách một số món ăn

GHI NHẬN YÊU CẦU

của từng khách.

• Ghi yêu cầu của nữ trƣớc đến khách nam, sau

• Tƣ thế: thẳng ngƣời • Ghi vào máy, sổ tay hay phiếu • Ghi đúng trật tự các món ăn • Bàn nhiều khách nhớ ghi ký hiệu các món ăn

cùng là chủ tiệc.

• Chú ý hỏi kỹ chi tiết món ăn của khách (nấu

• Nhắc lại món ăn cho khách để đảm bảo chính

xác

chín, chín tới..)

CHUYỂN ORDER

• Tùy theo từng nhà hàng mà có phƣơng tiện chuyển khác nhau (miệng, phiếu, máy tính)

• Nếu nhà hàng chuyên môn hóa cao thì có thể nhân viên sẽ viết lại lệnh giao cho bộ phận bếp thích hợp

NHẬN MÓN ĂN TỪ BẾP

• Cách thông báo từ bếp cho nhà hàng:

bằng miệng, chuông báo, phone điện tử. • Kiểm tra so với lệnh gọi món: đúng món ăn, số lƣợng, đặc điểm và chất lƣợng.

• Bày lên khay đƣa đến phụ vụ khách

CHÍNH THỨC PHỤC VỤ

• Thức ăn có thể đƣợc phục vụ từ phía bên phải hay bên trái khách tùy theo cách thức từng nơi. Nhƣng phần lớn thức ăn đƣợc phục vụ bên phải.(theo dĩa)

• Đặt thức ăn ngay trƣớc mặt khách. Phần thức

ăn chính đƣợc đặt gần với khách (ngay giữa số 6 của đồng hồ).

• Nhân viên gắp thức ăn vào dĩa khách bằng đồ

dùng phục vụ từ phía bên trái khách

THU DỌN

• Dọn ngay khi khách kết thúc bữa ăn, khi bạn nhìn thấy khách để muỗng và dao sang một bên là khách không dùng nữa.

• Có thể hỏi để xin phép khách trƣớc khi dọn. • Di chuyển ra phía đằng sau của khách, giữ cho đĩa chắc chắn. Vét phần thức ăn thừa lên phía bên trên của đĩa, và tiếp tục dọn phần còn lại. • Luôn luôn phủi những mảnh vụn thức ăn trên

• Chuẩn bị cho phần tráng miệng

bàn bằng một cái khăn và dĩa nhỏ.