CHƯƠNG 3 : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP
CHƯƠNG 3
ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP
(Sugar alcohols-Đường có gốc Rượu)
3.1. Định nghĩa
3.2. Các loại đường có calories thấp thông dụng
3.2. Tính chất vật lý &hóa sinh học
3.3. Lợi ích đối với sức khỏe
Bai Giang TPCN 37
CHƯƠNG 3 : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP
3.1. Định nghĩa
•Đường có calories thấp (polyol/sugar alcohol) thường được
gọi là polyol, hoặc đường có gốc rượu, thuộc nhóm
carbohyrate
•Bản chất là mono hoặc disaccharide (ví dụ như glucose,
lactose…)bị hydro hóa
•Chúng có năng lượng thấp (low calories), vị ngọt giống đường
saccharose, đasố có độ ngọt thấp hơnđường saccharose,
thường dùng để thay thế cho đường saccharose trong các loại
thực phẩm ngọt
Bai Giang TPCN 38
CHƯƠNG 3 : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP
3.2. Các loại Đường có calories thấp thông dụng
•Sorbitol
•Maltitol
•Xylitol
•Lactitol
•Isomalt
•Mannitol ..
Bai Giang TPCN 39
CHƯƠNG 3 : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP
3.3. Tính chất vật lý & hóa sinh học
3.3.1. Tính chất
Có vị ngọt giống như đường Saccharose
Tạo cảm giác mát lạnh trong miệng do phản ứng thu nhiệt
khi hòa tan, điển hình là đường Xylitol
Không bị caramel hóa & không tham gia phản ứng
Maillard
Không bị chuyển hóa bởi VSV trong miệng
Không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non của cơ thể
Có chỉ số glycemic (GI) thấp
CHƯƠNG 3 : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP
3.3.2. Chỉ số glycemic (Glycemic index-GI)
•Là chỉ số dùng để xác định mức độ tăng đường glucose trong
máu (gọi là đường huyết- blood glucose) của các hợp chất
carbohyrate sau khi ăn
•Thực phẩm có GI cao :là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu
nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh
•Thực phẩm có GI thấp :là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu
chậm, làm đường huyết tăng từ từ
•Đường glucose đượcđịnh nghĩa là có GI=100. Các loại
carbohydrate khác có GI thấp hơn100
Bai Giang TPCN 41