1
C
CC
C
u
uu
u t
tt
t
o
oo
o:
::
:
Gm 3 bphn: v, lòng trng,
lòng đ.
Trng có hình elip
Tlchiu dài/ chiu rng : 1.32
M
MM
Mà
àà
àu
uu
u s
ss
s
c
cc
c:
::
:
Vcó màu trng, trng
xanh hoc ngà
Kh
KhKh
Kh
i
ii
i lư
lưlư
lư
ng
ngng
ng trung
trungtrung
trung b
bb
bì
ìì
ình
nhnh
nh:
::
:
Trng gà: 40-60g
Trng vt: 60-80g
Trng ngng: 160-200g
Chim 12% khi lưng
Chiu dày t0.31- 1.58mm.
Trên bmt vtrng có nhiu lthông hơi và
mt lp màng bao bc gi là màng ngoài có tác
dng hn chsbi hơi nưc
Dưi vcó 2 lp màng là màng trong vvà
màng lòng trng, gia 2 lp này to thành
bung hơi. Nu kích thưc bung hơi càng ln
thì trng càng kém cht lưng.
Nưc 16%
Cht cha nitơ 3.3%
Cht vô cơ 95.1% gm:
CaCO
3
: 91.6%
MgCO
3
: 1.6%
Ca
3
(PO
4
)
2
và
Mg
3
(PO
4
)
2
: 0.8%
Trng thái: là lp dch keo trong sut
Cu to t2 lp: lp ngoài loãng và lp
trong đc
Nu điu kin bo qun không tt: lp đc s
gim xung và 2 dây đcũng gim dn và
yu đi làm cho lòng đblch khi vtrí trung
tâm.
Nhit đđông t: >60
O
C
Nưc: 85.5-86.5%
Protein: 12-12.5%
Lipid: 0.03%
Glucid: 0.5-0.9%
Cht khoáng: 0.5-0.6% (K,
Na, Ca)
Vitamine: chyu là nhóm B
Nưc: 85.5-86.5%
Protein: 12-12.5%
Lipid: 0.03%
Glucid: 0.5-0.9%
Cht khoáng: 0.5-0.6% (K,
Na, Ca)
Vitamine: chyu là nhóm B
2
Màng ngoài: có tính th m thu
và co giãn tt.
Giúp lòng đginguyên hình
dng.
Màng ngoài: có tính th m thu
và co giãn tt.
Giúp lòng đginguyên hình
dng.
Rut lòng đ: là khi nhũ
tương đc không trong sut
Màu vàng đn da cam.
Màu lòng đphthuc vào
hàm lưng và t!lcaroten,
và xantophill
Rut lòng đ: là khi nhũ
tương đc không trong sut
Màu vàng đn da cam.
Màu lòng đphthuc vào
hàm lưng và t!lcaroten,
và xantophill
Phôi trng: đi"m tròn nh, màu trng
Tham gia quá trình thtinh
Phôi trng: đi"m tròn nh, màu trng
Tham gia quá trình thtinh
Lòng ñ trng gà
A, D, B
1
, B
2
Vitamin
1.0Cht khoáng
1.0Glucid
29-32Lipid
16-17Protein
54-55Nưc
(%)
(%) (%)
(%) kh
khkh
khi
ii
i lư
lưlư
lưng
ngng
ngTh
ThTh
Thà
àà
ành
nhnh
nh ph
phph
phn
nn
n
1650.81.211.813.472.8Trng gà
tây
1801.11.313.313.970.4Trng
ngng
1841.080.315.412.770.81Trng
vt
1581.070.6712.0212.5773.0Trng
gà
Kcalo/
Kcalo/Kcalo/
Kcalo/
100g
100g100g
100g
Kho
KhoKho
Khoá
áá
áng
ngng
ngGlucid
GlucidGlucid
GlucidLipid
LipidLipid
LipidProtein
ProteinProtein
ProteinNư
NưNư
Nưc
cc
cLo
LoLo
Loi
ii
i tr
trtr
trng
ngng
ng
Các du hin sau không th"s#dng trng:
Trng có bung hơi cao > 13mm do th$i gian
bo qun quá lâu
Trng có t%n thương &vnhư rn nt do vn
chuy"n.
Trng có lòng đvà lòng trng trn l'n hoàn
toàn do bo qun lâu và do tác đng quá trình
sinh hóa.
Phôi trng đã thtinh phát tri"n.
Trng có đám nm mc không di đng, bmt
trng có màu xám
Bi
BiBi
Bi
n
nn
n đ
đđ
đ
i
ii
i do
do do
do b
bb
b
c
cc
c hơi
hơihơi
hơi nư
nưnư
nư
c
cc
c:
::
:
Làm cho trng gim khi lưng.
Th"tích bung hơi tăng.
Lòng đblng ra.
Bi
BiBi
Bi
n
nn
n đ
đđ
đ
i
ii
i do men
do men do men
do men phân
phânphân
phân h
hh
h
y
yy
y:
::
:
Làm cho lòng trng loãng ra nên lòng đbsát v
Bi
BiBi
Bi
n
nn
n đ
đđ
đ
i
ii
i do vi
do vi do vi
do vi sinh
sinhsinh
sinh v
vv
v
t
tt
t:
::
:
Do sxâm nhp ca vi sinh vt theo các đư$ng l
thông hơi tvtrng, sn sinh mt senzyme
phân hy các cht dinh dưng và to nên các sn
ph m có mùi thi.
Vtrng : sch, bóng, nguyên
v(n.Trng mi s$hơi ráp tay.
Khi lưng: nhc thy nng
tay.
Bung hơi: bung hơi càng
nhtrng càng tươi. Kích
thưc bung hơi 7-8mm.
Lòng trng: trong sut.
Lòng đ: có màu vàng da
cam, không có vt đm, vtrí
n)m&trung tâm, ít dao đng.
Không mùi l.
3
Tr
TrTr
Tr
ng
ngng
ng tươi
tươitươi
tươi:
::
:
Xp theo vsau khi đã phân loi và la chn, đ"
nơi thoáng mát, không m, không ánh sáng chiu
trc tip vào.
Vt đm lót (rơm r…) và bao gói phi khô sch
B
BB
B
o
oo
o qu
ququ
qu
n
nn
n l
ll
l
nh
nhnh
nh:
::
:
Nhit đ: -2 đn -2.5
O
C
Đ m tương đi không khí: 85-88%
Th$i gian: 6-7 tháng.
Trưc s#dng tăng nhit đttlên 10
O
C.
Cht liu lót đm và bao gói sch và khô.
B
BB
B
o
oo
o qu
ququ
qu
n
nn
n trong
trongtrong
trong dung
dung dung
dung d
dd
d
ch
chch
ch nư
nưnư
nư
c
cc
c vôi
vôivôi
vôi:
::
:
Dung dch nưc vôi 0.2%
Vt cha là b"xi măng hoc thùng g
B
BB
B
o
oo
o qu
ququ
qu
n
nn
n trong
trongtrong
trong dung
dung dung
dung d
dd
d
ch
chch
ch mu
mumu
mu
i
ii
i:
::
:
Xp trng vào vt cha ( thùng g, chum,
vi…) cài nh(vtre.
Rót dung dch nưc mui có nng đ20-
25% ngp bmt trng
40 ngày scó sn ph m trng mui