(cid:1) Protein: Protein: Protein: Protein: (cid:2)Là những protein hoàn thiện chiếm 15-21%, đa số là các protein đơn giản.
(cid:2)Tỉ lệ giữa protein hoàn thiện và không hoàn thiện rất hợp lý.
(cid:2)Dưới tác dụng của enzym protein cá bị phân hủy rất nhanh do đó độ đồng hóa cá chiếm khoảng 97%.
o Acid béo chưa no chiếm 84% o Acid béo chưa no chiếm 84% MMMMỡ ccccáááá MMMMỡ ccccáááá Chứa nitơ không phải là protein có tác dụng làm thịt cá có hương vị ñặc trưng. Hàm lượng này thay ñổi theo loài, trạng thái sinh lý. o Acid béo no chiếm 16% o Acid béo no chiếm 16%
(cid:3) 90% là acid béo (cid:3) 90% là acid béo (cid:3) 10% là glycerin (cid:3) 10% là glycerin và hợp chất và hợp chất khác khác
Chất trích ly Chất trích ly
(cid:3) Ở nhiệt độ cao và nhiệt độ (cid:3) Ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp mỡ cá bị oxy hóa thấp mỡ cá bị oxy hóa rất nhanh rất nhanh
(cid:1) GlucidGlucidGlucidGlucid: : : : Tạo màu sắc, hương vị
Sau khi chết, hàm lượng và Sau khi chết, hàm lượng và thành phần có sự biến ñổi do thành phần có sự biến ñổi do hoạt ñộng của enzym. hoạt ñộng của enzym. (cid:3) Tạo thành màng khô (cid:3) Tạo thành màng khô (cid:3) Ảnh hưởng đến thời gian (cid:3) Ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng bảo quản và chất lượng
ChChChCh(cid:1)ttttkhokhokhokhoáááángngngng:::: ChChChCh(cid:1)ttttkhokhokhokhoáááángngngng:::: Trong thịt cá chứa Trong thịt cá chứa Fe, Cu, I, S Fe, Cu, I, S Cần thiết cho Cần thiết cho cơ thể người cơ thể người
(cid:1) EnzymEnzymEnzymEnzym: : : : Trong mô có nhóm
sản phẩm. Chủ yếu có trong mô cá là glicogen chiếm 0.9-1% Vitamin: Thường có nhiều trong (cid:1) Vitamin: Vitamin: Vitamin: gan cá hòa tan trong chất béo như: A,D và một lượng nhỏ vitamin E, K
NưNưNưNư(cid:2)cccc:::: NưNưNưNư(cid:2)cccc:::: (cid:3) Thịt cá có hàm lượng nước tương đối cao (cid:3) Thịt cá có hàm lượng nước tương đối cao chiếm 46-84% chiếm 46-84%
(cid:3) Gồm nước tự do (chủ yếu) và nước liên kết (cid:3) Gồm nước tự do (chủ yếu) và nước liên kết (cid:3) Sau chết hàm lượng nước tự do giảm đi 3-5% (cid:3) Sau chết hàm lượng nước tự do giảm đi 3-5% enzym xúc tác quá trình phân giải glicogen, protein, lipid…, khả năng xúc tác của chúng rất lớn, do đó cá mau hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản.
1
Thành phần các chất trong một số loại cá
(cid:1) ĐĐĐĐ(cid:3) đđđđ(cid:4)ngngngnghhhhóóóóaaaa::::
ThThThThàààànhnhnhnh phphphphầnnnn
CCCCáááá thuthuthuthu (%) (%) (%) (%) 80.8 CCCCáááá hhhhồngngngng (%) (%) (%) (%) 74.9 CCCCáááá chchchchéééépppp (%) (%) (%) (%) 78.0 CCCCáááá mmmmèèèè (%) (%) (%) (%) 76.5 Nước
(cid:2)Mỡ cá ( 96-97%) > chất béo động vật trên cạn (cid:2)Khi mỡ cá bị oxy hóa thì độ đồng hóa và giá trị sinh lý giảm, sản phẩm phân giải chứa độc tố. (cid:2)Mùi vị của cá ảnh hưởng đến độ đồng hóa, kích thích khả năng tiết dịch vị. Mùi vị phụ thuộc vào hàm lượng protein, chất béo, chất trích ly và phương pháp chế biến.
Protein 17.6 17.8 18.2 18.3
0.4 5.9 2.7 4.0 Lipid
(cid:2)Thịt cá chứa các acid amin không thay thế là nguồn protein chất lượng cao, quyết định đến khả năng đồng hóa của cơ thể.
(cid:1) SauSauSauSauđđđđáááánhnhnhnhbbbb(cid:6)tttt: : : :
(cid:2) GiaiGiaiGiaiGiai đođođođoạnnnn titititiếtttt chchchchấtttt nhnhnhnhờnnnn::::
(cid:1) Chất nhờn trên cơ giúp cá di chuyển trong cuộc
Chất khoáng 1.2 1.4 1.1 1.2
(cid:1) Đối với cá mới chết chất nhờn vẫn còn trong
sống. Sau khi chết chất nhờn vẫn tiếp tục tiết ra, lúc này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phân hủy thịt cá.
(cid:1) Sau thời gian chuyển màu đục, sẫm, mùi từ
suốt tự nhiên.
(cid:1) Mỡ cá nóng chảy ở khoảng 37OC (cid:1) Chủ yếu là những acid béo không bảo hòa bậc cao có lượng lớn gấp đôi dầu thực vật, vì vậy có khả năng giảm hàm lượng cholesterol trong máu VVVVíííídddd(cid:5): : : : Ăn30g mỡ cácóthể giảmlượng cholesterol trongmáutới7%
(cid:1) Thịt cá ở giai đoạn này vẫn giữ được tính đàn
tanh đến ôi thối
(cid:2) GiaiGiaiGiaiGiai đođođođoạnnnn têtêtêtê ccccóóóóngngngng: : : :
(cid:2) GiaiGiaiGiaiGiai đođođođoạnnnn chchchchíííínnnn ttttớiiii::::
(cid:1) Sau khi cá chết một thời gian xảy ra giai đoạn tê
hồi tốt, chất lượng vẫn còn đảm bảo.
(cid:1) Hiện tượng tê cóng diễn biến theo trình tự:
(cid:1) Giai đoạn này thân cá trở nên mềm mại, tạo điều kiện cho enzym hoạt động làm cho chất lượng cá giảm nhiều so với thịt gia súc, gia cầm.
(cid:1) Sự khác biệt này là do cấu trúc thịt cá kém
cóng.
3
1
2
(cid:1) Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và vi sinh vật, hàm lượng mô liên kết ở cá chỉ còn có 3%. Nhưng hàm lượng enzym nhiều hơn và hoạt tính tăng gấp 6-8 lần so với thịt gia súc, gia cầm.
(cid:1) Thân cá bị cứng, mang và mồm khép chặt. (cid:1) Màu sắc kém tự nhiên. Thịt kém đàn hồi. (cid:1) Cá vẫn còn tươi, thành phần các chất chưa bị
bền hơn thịt gia súc, gia cầm.
thất thoát
2
(cid:2) GiaiGiaiGiaiGiai đođođođoạnnnn ththththốiiii rrrrữaaaa::::
(cid:1) Giai đoạn này các hợp chất hữu cơ bị phân
(cid:1) Các hợp chất Idol, scatol tạo thành trong quá trình lên men hiếu khí và yếm khí gây ra mùi hôi thối đặc trưng của cá.
(cid:1) BBBB(cid:7)ooooququququ(cid:7)nnnnvvvvààààvvvv(cid:8)nnnnchuychuychuychuy(cid:9)nnnnccccáááássss(cid:10)ngngngng:::: (cid:2)Đa số là cá nước ngọt, cần ít oxy. (cid:2)Hàm lượng oxy trong nước 6-8mg/l (cid:2)Mật độ cá dày đặc làm hàm lượng CO2
hủy sâu sắc, chủ yếu là protein
(cid:2)Nước bảo quản phải sạch, không chứa
(cid:1) Trong mô cá tươi chứa < 0,003-0,006mg% Idol. Khi tăng 0,02-0,056mg% Idol thì cá có mùi thối rõ rệt. Do đó không sử dụng trong chế biến.
trong nước tăng, khi đạt đến 40-50mg/l cá sẽ chết. Do đó khi vận chuyển cá không để mật độ quá cao.
(cid:1) BBBB(cid:7)ooooququququ(cid:7)nnnnvvvvààààvvvv(cid:8)nnnnchuychuychuychuy(cid:9)nnnnccccááááưưưư(cid:2)ppppllll(cid:11)nhnhnhnh::::
(cid:1) BBBB(cid:7)ooooququququ(cid:7)nnnnvvvvààààvvvv(cid:8)nnnnchuychuychuychuy(cid:9)nnnnccccáááállll(cid:11)nhnhnhnhđôngđôngđôngđông::::
(cid:2)Nhiệt độ trong thân cá hạ thấp dưới điểm
(cid:2)Làm lạnh cá: hạ nhiệt độ trong thân cá xuống gần đến điểm đóng băng của dịch bào (5 đến 1OC). Làm chậm những biến đổi của cá sau khi chết và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật
(cid:2)Phương pháp:
nhiều vi sinh vật hiếu khí
(cid:4)Làm lạnh bằng nước đá (cid:4)Làm lạnh bằng hỗn hợp muối và nước đá
(cid:2)Nhiệt độ bảo quản:
(cid:2)Cá sau lạnh đông được bảo quản trong phòng lạnh ở nhiệt độ khoảng -10OC
(cid:4)0-2OC trong 12-15 ngày. (cid:4)4OC trong 5-6 ngày (cid:4)18OC không quá 2 ngày
đóng băng của dịch bào, khi đó nước tự do chuyển thành băng, các quá trình sinh hóa, các hoạt động vi sinh vật bị ngưng trệ. (cid:2)Độ rắn của cá phụ thuộc vào hàm lượng nước đóng băng trong cá.
(cid:1) VVVVùùùùngngngngnuôinuôinuôinuôivvvvààààđđđđáááánhnhnhnh
CCCCáááácccc bbbbộ phphphphậnnnn tươi CCCCáááá tươi tươi tươi tươi CCCCáááá kkkkéééémmmm tươi tươi tươi CCCCáááá ươnươnươnươn
Chất nhờn Trong suốt Mờ đục Rất đục
Hé mở Hơi nhạt Hơi mềm Mở to Màu tro Nhũn Mồm Mang Thịt cá bbbb(cid:6)tttttômtômtômtôm:::: vùng nước lợ, nước mặn, các cửa sông , eo, vinh. (cid:1) PhânPhânPhânPhânlolololo(cid:11)iiii:::: Mềm, hơi to Phình to Bụng cá
Tôm hùm, tôm thẻ, tôm đất, tôm sú (tôm he), tôm sắt. Khép chặt Đỏ tươi Rắn, đàn hồi Cứng, bình thường Chìm Lơ lửng Nổi ngửa Thả trong nước
3
ThThThThàààànhnhnhnh phphphphầnnnn TTTTỉ llllệ phphphphầnnnn trămtrămtrămtrăm/ / / / lolololoạiiii 71.5-79.6 Nước Lipid 0.7-2.3
(cid:1) ChChChCh(cid:1)ttttlưlưlưlư(cid:16)ngngngng::::
(cid:1) ThThThTh(cid:12)iiiikkkkỳ têtêtêtêccccóóóóngngngng::::
Protein Vitamine Ngực Đuôi Bụng Đầu Khoáng Enzym 18-22 B2 Ca, P, Fe, I Loại có hoạt tính phân hủy cao Có lớp vỏ cứng bao bọc Có lớp vỏ cứng bao bọc
(cid:1) ThThThTh(cid:12)iiiikkkkỳ tttt(cid:14) phânphânphânphân::::
(cid:2)Tôm tươi: có vỏ bóng sáng, trong, xanh, trơn láng, cứng và dai, con nguyên râu (cid:2)Tôm ươn: vỏ không bóng ngã màu đỏ, có mùi hôi tanh, chân, râu, đầu rời thân.
(cid:1) BBBB(cid:7)ooooququququ(cid:7)nnnn::::
(cid:2)Tôm sống bằng nước sạch có cung cấp
Lớp vỏ cứng xuất hiện màu vàng, nhạt, mô bụng đàn hồi bình thường.
(cid:1) ThThThTh(cid:12)iiiikkkkỳ thththth(cid:10)iiiirrrr(cid:15)aaaa::::
(cid:2)Tôm đã sơ chế: bảo quản lạnh đông (theo tiêu chuẩn ngành thủy sản)
Protein của tôm bị phân giải mạnh mẽ, cấu trúc cơ thể tôm bị phá vỡ biểu hiện liên kết giữa phần đầu ngực và phần bụng tôm kém chặt chẽ. oxy.
Chân càng
Mắt
Bong bóng
Mai
Màu sắc vỏ tôm tái nhợt, có nhiều chất nhầy dính, có mùi tanh khó chịu. Không chế biến được.
Chân que
Thành phần cua bể Hải Phòng Nước % khối lượng 71
Miệng
Protein 14
Lipid 5.9
Màng
Yếm
Gạch cua
Glucid 7.4
4
(cid:1) Khi sắp chết càng và các chân que bị
(cid:1) Đến khi chết màu vỏ cua bị sạm lại.
(cid:4)Cua nước: yếm mềm (cid:4)Cua non: càng mềm (cid:4)Cua gạch: chọn con cái (cid:4)Cua thịt: chọn con đực có yếm nhỏ hơn con cái
(cid:1) CuaCuaCuaCua đđđđồngngngng: có mai gồ lên, cứng
(cid:1) Khi chết lâu cua bắt đầu bóc mùi thối
(cid:4)Tháng 6-7 âm lịch là mùa sinh sản, nhiều cua non (cid:4)Tháng 4-5 âm lịch là thời vụ cua ngon, béo và chắc
YêuYêuYêuYêucccc(cid:17)uuuuvvvv(cid:18) chchchch(cid:1)ttttlưlưlưlư(cid:16)ngngngngchchchch(cid:19) bibibibi(cid:19)nnnn:::: (cid:1) CuaCuaCuaCua bbbbể: to, đủ càng, thịt nhiều (phần càng), yếm chắc. rụng trước.
thịt
Mực ống
Mực nang
Bạch tuột
% % % % KhKhKhKhốiiii lưlưlưlượngngngng ThThThThàààànhnhnhnh phphphphầnnnn hhhhóóóóaaaa hhhhọcccc Nước 72.6-84.5 Lipid 0.2-3 Protein 12.3-19.8
(cid:1) Mực tươi phải có:
(cid:2)Thân mực mềm mại (cid:2)Độ đàn hồi cơ thịt tốt (cid:2)Màu mực trắng (cid:2)Màng còn bao kín thân (cid:2)Râu chưa rời thân (cid:2)Không có mùi hôi
Glucogen Khoáng Viatamin 0.4-1.8 1.2-6.7 Có mặt B6, B12, PP
