Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 3 của TS. Đàm Sao Mai



Protein:

Protein:Protein:

Protein:



Là nhng protein hoàn thin

chim 15-21%, đa slà các

protein đơn gin.



Tlgia protein hoàn thin và

không hoàn thin rt hp lý.



Dưi tác dng ca enzym

protein cá bphân hy rt

nhanh do đó đđng hóa cá

chim khong 97%.

  

Cha nitơ không phi là protein!

có tác dng làm tht cá có hương v

ñ*c trưng.!

Hàm lưng này thay ñ.i theo loài,!

tr0ng thái sinh lý.

Sau khi cht,!hàm lưng và

thành ph5n có s6 bin ñ.i do!

ho0t ñng ca enzym.

Sau khi cht,!hàm lưng và

thành ph5n có s6 bin ñ.i do!

ho0t ñng ca enzym.

Mc

cá

áá



90% là acid béo



10% là glycerin

và hp cht

khác

Mc

cá

áá



90% là acid béo



10% là glycerin

và hp cht

khác

o Acid béo chưa no chim 84%

o Acid béo no chim 16%

o Acid béo chưa no chim 84%

o Acid béo no chim 16%

9nhit đcao và nhit đ

thp m:cá boxy hóa

rt nhanh

T0o thành màng khô

;nh hư<ng đn th=i gian

bo qun và cht lưng

9nhit đcao và nhit đ

thp m:cá boxy hóa

rt nhanh

T0o thành màng khô

;nh hư<ng đn th=i gian

bo qun và cht lưng



Glucid

GlucidGlucid

Glucid:

: :

T0o màu s>c, hương v

sn ph?m. Chyu có trong mô

cá là glicogen chim 0.9-1%



Vitamin:

Vitamin: Vitamin:

Vitamin:

Thư=ng có nhi@u trong

gan cá hòa tan trong cht béo

như: A,D và mt lưng nhA

vitamin E, K



Enzym

EnzymEnzym

Enzym:

: :

Trong mô có nhóm

enzym xúc tác quá trình phân

gii glicogen, protein, lipid…,

khnăng xúc tác ca chúng rt

ln, do đó cá mau hư hAng trong

quá trình chbin và bo qun.

ChCh



t kho

khokho

khoá

áá

áng

ngng

ng:

Trong tht cá cha

Fe, Cu, I, S

C5n thit cho

cơ thBngư=i

ChCh



t kho

khokho

khoá

áá

áng

ngng

ng:

Trong tht cá cha

Fe, Cu, I, S

C5n thit cho

cơ thBngư=i

Nư

NưNư

Nư



Tht cá có hàm lưng nưc tương đi cao

chim 46-84%

Gm nưc t6do (chyu) và nưc liên kt

Sau cht hàm lưng nưc t6do gim đi 3-5%

Nư

NưNư

Nư



Tht cá có hàm lưng nưc tương đi cao

chim 46-84%

Gm nưc t6do (chyu) và nưc liên kt

Sau cht hàm lưng nưc t6do gim đi 3-5%

Thành phn các cht trong mt s loi cá

1.21.11.41.2Cht khoáng

4.02.75.90.4Lipid

18.318.217.817.6Protein

76.578.074.980.8Nưc

Cá

áá

á m

mè

èè

(%)

(%)(%)

(%)

Cá

áá

á ch

chch

ché

éé

ép

(%)

(%)(%)

(%)

Cá

áá

á h

hng

ngng

(%)

(%)(%)

(%)

Cá

áá

á thu

thuthu

thu

(%)

(%)(%)

(%)

ThTh

Thà

àà

ành

nhnh

nh ph

phph

phn



ĐĐ



đđ



ngng

ng h

hó

óó

óa



M:cá ( 96-97%) > cht béo đng vDt trên c0n



Khi m:cá boxy hóa thì đđng hóa và giá tr

sinh lý gim, sn ph?m phân gii cha đc t.



Mùi vca cá nh hư<ng đn đđng hóa, kích

thích khnăng tit dch v. Mùi vphthuc vào

hàm lưng protein, cht béo, cht trích ly và

phương pháp chbin.



Tht cá cha các acid amin không thay thlà

ngun protein cht lưng cao, quyt đnh đn

khnăng đng hóa ca cơ thB.



M:cá nóng chy<khong 37



Chyu là nhng acid béo không bo hòa

bDc cao có lưng ln gp đôi d5u th6c vDt,

vì vDy có khnăng gim hàm lưng

cholesterol trong máu

Ví

íí

í d



: :

Ăn 30g m



cá có th





m lư



cholesterol trong máu t



i 7%



SauSau

Sau đ

đđ

đá

áá

ánh

nhnh

nh b



: :



Giai

GiaiGiai

Giai đo

đođo

đon

n ti

titi

tit

t ch

chch

cht

t nh

nhnh

nhn



Cht nh=n trên cơ giúp cá di chuyBn trong cuc

sng. Sau khi cht cht nh=n vEn tip tc tit ra,

lúc này là môi trư=ng thuDn li cho vi sinh vDt

phân hy tht cá.



Đi vi cá mi cht cht nh=n vEn còn trong

sut t6nhiên.



Sau th=i gian chuyBn màu đc, sEm, mùi tF

tanh đn ôi thi



Tht cá <giai đo0n này vEn giđưc tính đàn

hi tt, cht lưng vEn còn đm bo.



Giai

GiaiGiai

Giai đo

đođo

đon

n tê

têtê

tê c

có

óó

óng

ngng

ng:

: :



Sau khi cá cht mt th=i gian xy ra giai đo0n tê

cóng.



Hin tưng tê cóng diGn bin theo trình t6:



Thân cá bcng, mang và mm khép ch*t.



Màu s>c kém t6nhiên. Tht kém đàn hi.



Cá vEn còn tươi, thành ph5n các cht chưa b

tht thoát



Giai

GiaiGiai

Giai đo

đođo

đon

n ch

chch

chí

íí

ín

n t

ti



Giai đo0n này thân cá tr<nên m@m m0i, t0o

đi@u kin cho enzym ho0t đng làm cho cht

lưng cá gim nhi@u so vi tht gia súc, gia

c5m.



S6khác bit này là do cu trúc tht cá kém

b@n hơn tht gia súc, gia c5m.



Dưi tác dng ca nhit đcao và vi sinh vDt,

hàm lưng mô liên kt<cá chcòn có 3%.

Nhưng hàm lưng enzym nhi@u hơn và ho0t

tính tăng gp 6-8 l5n so vi tht gia súc, gia

c5m.



Giai

GiaiGiai

Giai đo

đođo

đon

n th

thth

thi

i r

ra



Giai đo0n này các hp cht hu cơ bphân

hy sâu s>c, chyu là protein



Các hp cht

Idol, scatol

t0o thành trong

quá trình lên men hiu khí và ym khí gây

ra mùi hôi thi đ*c trưng ca cá.



Trong mô cá tươi cha < 0,003-0,006mg%

Idol. Khi tăng 0,02-0,056mg% Idol thì cá có

mùi thi rõ rt. Do đó không sIdng trong

chbin.





o qu

ququ



n v

và

àà

à v



n chuy

chuychuy

chuy



n c

cá

áá

á s



ngng

ng :



Đa slà cá nưc ngJt, c5n ít oxy.



Hàm lưng oxy trong nưc 6-8mg/l



MDt đcá dày đ*c làm hàm lưng CO

trong nưc tăng, khi đ0t đn 40-50mg/l cá

sKcht. Do đó khi vDn chuyBn cá không đB

mDt đquá cao.



Nưc bo qun phi s0ch, không cha

nhi@u vi sinh vDt hiu khí





o qu

ququ



n v

và

àà

à v



n chuy

chuychuy

chuy



n c

cá

áá

á ư

ưư



p l



nhnh

nh :



Làm l0nh cá: h0nhit đtrong thân cá xung g5n

đn điBm đóng băng ca dch bào (5 đn 1

C).

Làm chDm nhng bin đ.i ca cá sau khi cht và

ki@m hãm s6phát triBn ca vi sinh vDt



Phương pháp:



Làm l0nh bLng nưc đá



Làm l0nh bLng hMn hp mui và nưc đá



Nhit đbo qun:



0-2

C trong 12-15 ngày.



C trong 5-6 ngày



C không quá 2 ngày





o qu

ququ



n v

và

àà

à v



n chuy

chuychuy

chuy



n c

cá

áá

á l



nhnh

nh đông

đôngđông

đông:



Nhit đtrong thân cá h0thp dưi điBm

đóng băng ca dch bào, khi đó nưc t6do

chuyBn thành băng, các quá trình sinh hóa,

các ho0t đng vi sinh vDt bngưng tr.



Đr>n ca cá phthuc vào hàm lưng

nưc đóng băng trong cá.



Cá sau l0nh đông đưc bo qun trong

phòng l0nh <nhit đkhong -10

N.i ngIaLơ lIngChìmThtrong

nưc

Phình toM@m, hơi toCng, bình

thư=ng

Bng cá

NhũnHơi m@mR>n, đàn

hi

Tht cá

Màu troHơi nh0tĐAtươiMang

M<toHé m<Khép ch*tMm

Rt đcM=đcTrong sutCht nh=n

Cá

áá

á ươn

ươnươn

ươnC

Cá

áá

á k

ké

éé

ém

m tươi

tươitươi

tươiC

Cá

áá

á tươi

tươitươi

tươiC

Cá

áá

ác

c b

bph

phph

phn



Vù

ùù

ùng

ngng

ng nuôi

nuôinuôi

nuôi v

và

àà

à đ

đđ

đá

áá

ánh

nhnh



t tôm

tômtôm

tôm:

vùng nưc l, nưc

m*n, các cIa sông ,

eo, vinh.



Phân

PhânPhân

Phân lo

lolo



Tôm hùm, tôm thO,

tôm đt, tôm sú (tôm

he), tôm s>t.

Đuôi Bng Ng6cĐ5u

Có lp vAcng bao bJc

Có lp vAcng bao bJcLo0i có ho0t tính phân hy caoEnzym

Ca, P, Fe, IKhoáng

Vitamine

18-22Protein

0.7-2.3Lipid

71.5-79.6Nưc

Tl

lph

phph

phn

n trăm

trămtrăm

trăm/

/ /

/ lo

lolo

loi

iTh

ThTh

Thà

àà

ành

nhnh

nh ph

phph

phn



ThTh



i k

ỳ

tê

têtê

tê c

có

óó

óng

ngng

ng:

Lp vAcng xut hin màu vàng, nh0t, mô

bng đàn hi bình thư=ng.



ThTh



i k

ỳ



phân

phânphân

phân:

Protein ca tôm bphân gii m0nh mK, cu trúc

cơ thBtôm bphá v:biBu hin liên kt gia ph5n

đ5u ng6c và ph5n bng tôm kém ch*t chK.



ThTh



i k

ỳ

thth



i r



Màu s>c vAtôm tái nht, có nhi@u cht nh5y

dính, có mùi tanh khó chu. Không chbin đưc.



ChCh



t lư

lưlư

lư



ngng

ng:



Tôm tươi: có vAbóng sáng, trong, xanh,

trơn láng, cng và dai, con nguyên râu



Tôm ươn: vAkhông bóng ngã màu đA,

có mùi hôi tanh, chân, râu, đ5u r=i thân.





o qu

ququ





Tôm sng bLng nưc s0ch có cung cp

oxy.



Tôm đã sơ ch: bo qun l0nh đông

(theo tiêu chu?n ngành thy sn)

7.4Glucid

5.9Lipid

14Protein

71Nưc

% khi

lưng

Thành ph5n cua

bBHi Phòng

>





0 



 





 



Khi s>p cht càng và các chân que b

rng trưc.



Đn khi cht màu vAcua bs0m l0i.



Khi cht lâu cua b>t đ5u bóc mùi thi

Yêu

YêuYêu

Yêu c



u v



chch



t lư

lưlư

lư



ngng

ng ch

chch



bibi





Cua

CuaCua

Cua b

b: to, đcàng, tht nhi@u (ph5n càng), ym ch>c.



Cua nưc: ym m@m



Cua non: càng m@m



Cua g0ch: chJn con cái



Cua tht: chJn con đ6c có ym nhAhơn con cái



Cua

CuaCua

Cua đ

đđ

đng

ngng

ng: có mai glên, cng



Tháng 6-7 âm lch là mùa sinh sn, nhi@u cua non



Tháng 4-5 âm lch là th=i vcua ngon, béo và ch>c

tht

Có m*t B

, B

, PPViatamin

1.2-6.7Khoáng

0.4-1.8Glucogen

12.3-19.8Protein

0.2-3Lipid

72.6-84.5Nưc

% %

% Kh

KhKh

Khi

i lư

lưlư

lưng

ngng

ngTh

ThTh

Thà

àà

ành

nhnh

nh ph

phph

phn

hó

óó

óa

a h

h c

M6cng M6c nang B0ch tut



M6c tươi phi có:



Thân m6c m@m m0i



Đđàn hi cơ tht tt



Màu m6c tr>ng



Màng còn bao kín thân



Râu chưa r=i thân



Không có mùi hôi

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 3 - TS. Đàm Sao Mai

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi