Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 2 - TS. Đàm Sao Mai

PHPHẦẦM HAIM HAI

1

2

ĐĐặặcc điđiểểmm ccấấuu ttạạoo ththịịtt giagia ssúúcc, , giagia ccầầmm

(cid:132)(cid:132) MôMô cơcơ: :

(cid:132)(cid:132) LLàà loloạạii mômô quanquan trtrọọngng nhnhấấtt trong

trong cơcơ ththểể, , chichiếếmm ttỉỉ llệệ llớớnn, , llàà phphầầnn ănăn đưđượợcc chchủủ yyếếuu vvàà quyquyếếtt đđịịnhnh gigiáá trtrịị ththựựcc phphẩẩmm ccủủaa ththịịtt..

(cid:132)(cid:132) ĐưĐượợcc ttạạoo ttừừ ssợợii cơcơ vvàà chchấấtt giangian bbààoo (cid:132)(cid:132) Trong

75% llàà nưnướớcc, 25%

, 25% chchấấtt khôkhô (80%

(80% llàà

Trong mômô 75% protein, chchấấtt bbééoo không protein,

không đđáángng kkểể).).

(cid:132)(cid:132) MôMô cơcơ ththịịtt giagia ccầầmm ccấấuu ttạạoo chchặặtt chchẻẻ vvàà mmịịnn hơnhơn

ththịịtt giagia ssúúcc.. (cid:132)(cid:132) GiaGia ssúúcc non

non vvàà bbééoo, , mômô cơcơ ccóó mmààuu hhồồngng nhnhạạtt, ,

giagia ssúúcc gigiàà ththìì mmààuu ththẫẫmm hơnhơn

3

MôMô cơcơ

Nạc đùi

Thịt thân

Nạc bắp

Nạc dê

File bò

4

MôMô liênliên kkếếtt

(cid:132) Gắn bó các bộ phận của cơ

thể với nhau.

(cid:132) Tham gia quá trình trao đổi

chất và thực hiện vai trò bảo vệ.

(cid:132) Trong các súc thịt hàm lượng mô liên kết chiếm 8-10%, ở gia cầm không đáng kể.

5

MôMô mmỡỡ

(cid:132) Cấu tạo từ các tế bào mỡ. (cid:132) Thương mại: mô mỡ dưới da gọi là mỡ phần, mô mỡ nằm ở khoan bụng gọi là mỡ lá, nằm ngoài thận và ruột gọi là mỡ cơm sôi (cid:132) Gia cầm mô mỡ chủ yếu nằm dưới gia, hàm lượng phụ thuộc vào giống (gà 16%, ngỗng 45%)

6

xương:: (cid:132)(cid:132) MôMô xương

trong xương

xương chchậậuu chichiếếmm 20%. 20%. xương ssốốngng chichiếếmm 1818--20%. 20%.

(cid:132)(cid:132) ChChủủ yyếếuu ccóó trong (cid:132)(cid:132) Xương (cid:132)(cid:132) Xương (cid:132)(cid:132) Trong

xương chchậậuu vvàà xương

xương ssốốngng ccóó chchứứaa

Xương ốốngng vvàà xương Xương sưsườờnn chichiếếmm 77--8%.8%. Trong xương nhinhiềềuu ttủủyy vvàà chchấấtt bbééoo nênnên khikhi ninhninh nưnướớcc canhcanh ttừừ chchúúngng vvịị ssẽẽ đđậậmm đđàà vvàà ccóó mmùùii thơmthơm

(cid:132)(cid:132) ỞỞ ccáácc loloạạii giagia ssúúcc ::

xương chichiếếmm 1818--20%. 20%.

7

(cid:132)(cid:132) TrâuTrâu, , bòbò hhààmm lưlượợngng xương (cid:132)(cid:132) CCừừuu chichiếếmm 88--19%. 19%. (cid:132)(cid:132) LLợợnn chichiếếmm 88--15%. 15%.

ThThàànhnh phphầầnn hhóóaa hhọọcc ththịịtt giagia ssúúcc, , giagia ccầầmm

80%, hhààmm lưlượợngng nưnướớcc ccóó nuôi, , đđộộ

(cid:132)(cid:132) Protein

20%, chchủủ yyếếuu amin acid amin

trong ssúúcc ththịịtt khokhoảảngng 1515--20%, protein hohoàànn thithiệệnn chchứứaa đđầầyy đđủủ ccáácc acid không hohoàànn thithiệệnn (80%). Protein không

(cid:132)(cid:132) NưNướớcc: Trong mômô cơcơ chichiếếmm 7272--80%, Trong liênliên quanquan đđếếnn gigiốốngng, , loloààii, , điđiềềuu kikiệệnn chănchăn nuôi bbééoo vvàà điđiềềuu kikiệệnn bbảảoo ququảảnn.. Protein: : QuanQuan trtrọọngng trong llàà ccáácc protein không thaythay ththếế (80%). Protein không khokhoảảngng 1616--20%. 20%.

3%, mômô mmỡỡ chichiếếmm 6060--94%,

94%, mômô 3.3%. PhPhụụ thuthuộộcc vvààoo gigiốốngng loloààii, , gigiớớii ttíínhnh, ,

(cid:132) Chất béo: : Trong mômô cơcơ chichiếếmm 3%, Trong liênliên kkếếtt 11--3.3%. mmứứcc đđộộ bbééoo..

8

không nhinhiềềuu, , khokhoảảngng 1.5%

1.5% chchủủ

trung ởở gangan

glycogen ttậậpp trung

Protein chichiếếmm 0.90.9--

không phphảảii llàà Protein hương vvịị chocho ththịịtt, , kkííchch ththííchch tiêutiêu cacnozin, , phophat, , cacnozin

creatin phophat

coreatin, , creatin phophat……).).

, vitamin mômô cơcơ đađa ssốố llàà nhnhóómm B B vvàà trong mômô cơcơ nhưnhư K, K,

Glucid: : (cid:132)(cid:132) Glucid Trong mômô cơcơ không Trong yyếếuu llàà glycogen (cid:132)(cid:132) CCáácc chchấấtt trtrííchch lyly: : ChChứứaa nitơnitơ không 2.5%, ttạạoo hương 2.5%, hhóóaa ( ( coreatin adenozin phophat adenozin (cid:132)(cid:132) MMộộ ssốố chchấấtt khkháácc: : EnzymEnzym, vitamin vitamin C. ChChấấtt khokhoáángng trong vitamin C. Na, Mg, Fe…… Na, Mg, Fe

9

ThThàànhnh phphầầnn hhóóaa hhọọcc ccủủaa ththịịtt

LoLoạạii ththịịtt

CaloCalo 205205 422422 171171 125125 406406 268268 143143 237237 119119

NưNướớcc 65.565.5 46.146.1 70.570.5 73.473.4 47.547.5 60.960.9 73.073.0 61.261.2 81.081.0

Protein Protein 20.320.3 14.014.0 18.018.0 20.020.0 14.514.5 16.516.5 19.019.0 15.715.7 18.818.8

LipidLipid 13.113.1 39.239.2 10.510.5 4.34.3 37.337.3 21.521.5 7.07.0 18.618.6 3.63.6

ThThịịtt ggàà loloạạii II ThThịịtt ngngỗỗngng loloạạii II ThThịịtt bòbò loloạạii II ThThịịtt dêdê ThThịịtt mmỡỡ ((llợợnn)) ThThịịtt baba chchỉỉ ((llợợnn)) ThThịịtt thănthăn ((llợợnn)) ChânChân giògiò ((llợợnn)) GanGan ((llợợnn))

10

11

GiaiGiai đođoạạnn tươi

tươi nnóóngng

con vvậậtt bbịị gigiếếtt mmổổ

(cid:132)(cid:132) NgayNgay sausau khikhi con (cid:132)(cid:132) ThThịịtt mmềềmm, , ddẻẻoo, , khkhảả năngnăng hhúútt

nưnướớcc vvàà trương

trương phphồồngng khkháá llớớnn.. (cid:132)(cid:132) ThThííchch hhợợpp đđểể llààmm giògiò vvìì rrấấtt mmịịnn

12

GiaiGiai đođoạạnn ththịịtt têtê ccóóngng

tươi nnóóngng..

(cid:132)(cid:132) XXảảyy rara sausau giaigiai đođoạạnn tươi (cid:132)(cid:132) ThThịịtt bbắắtt đđầầuu ccứứngng llạạii, , ccáácc ththớớ

ththịịtt co co ngngắắnn, , ththểể ttííchch gigiảảmm điđi vvàà khkhíítt llạạii vvớớii nhaunhau, , mmấấtt ttíínhnh đđàànn hhồồii, , mmấấtt hương

hương vvịị ttựự nhiên nhiên (cid:132)(cid:132) NưNướớcc luluộộcc ssẽẽ đđụụcc vvàà nhnhạạtt..

13

GiaiGiai đođoạạnn chchíínn ttớớii

PhPhẩẩmm chchấấtt ởở giaigiai đođoạạnn nnààyy nângnâng lênlên ởở

mmứứcc caocao nhnhấấtt.. (cid:132)(cid:132) ThThịịtt trtrởở nênnên mmềềmm mmạạii. . MMààuu tươi

tươi ssáángng

hơnhơn. .

(cid:132)(cid:132) MMùùii thơmthơm ddễễ chchịịuu (cid:132)(cid:132) TrênTrên bbềề mmặặtt ccóó llớớpp mmàànn baobao bbọọcc.. (cid:132)(cid:132) CCóó ttíínhnh đđààmm hhồồii caocao (cid:132)(cid:132) LuLuộộcc ththịịtt nưnướớcc trong

trong vvàà ngngọọtt..

14

GiaiGiai đođoạạnn ththốốii rrữữaa

ĐâyĐây llàà giaigiai đođoạạnn phânphân hhủủyy ththịịtt (cid:132)(cid:132) ThThịịtt mmềềmm nhãonhão.. (cid:132)(cid:132) TTíínhnh đđàànn hhồồii gigiảảmm.. chua.. (cid:132)(cid:132) MMùùii ôiôi chua (cid:132)(cid:132) MMỡỡ ccóó mmùùii gâygây.. (cid:132)(cid:132) MMặặtt ngongoààii ththịịtt bibiếếnn mmààuu nâunâu xxáámm/ / xanhxanh.. sang ththốốii rrữữaa, , chchấấtt đđạạmm (cid:132)(cid:132) SauSau ôiôi chuy

chuyểểnn sang

chuyểểnn ththàànhnh nhnhữữngng ssảảnn phphẩẩmm đđộộcc, , mmùùii chuy khkhóó chchịịuu

15

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng ccảảmm quanquan ccủủaa ththịịtt

tươi ThThịịtt tươi tươi ThThịịtt kkéémm tươi

QuanQuan ssáátt TrTrạạngng ththááii bênbên ngongoààii

MMààngng ngongoààii nhnhớớtt nhinhiềềuu/ / bbắắtt đđầầuu nhnhớớtt.. MMỡỡ mmààuu ttốốii, , đđộộ rrắắnn gigiảảmm, , mmùùii ôiôi.. DDịịchch hohoạạtt đđụụcc, , mmặặtt khkhớớpp ccóó nhinhiềềuu nhnhớớtt MMààuu ssắắcc ttốốii hơnhơn, , hơihơi ưướớtt

TTủủyy rróócc rara khkhỏỏii ốốngng ttủủyy, , mmùùii hôihôi, , mmààuu ssắắcc ttốốii hơnhơn.. BBềề mmặặtt vvếếtt ccắắtt TTủủyy ssốốngng

16

MMààngng ngongoààii ccủủaa mmặặtt ththịịtt khôkhô.. MMỡỡ ccóó mmààuu ssắắcc, , đđộộ rrắắnn, , mmùùii vvịị bbììnhnh thưthườờngng.. trong, , mmặặtt DDịịchch hohoạạtt trong trong khkhớớpp lláángng vvàà trong MMààuu ssắắcc bbììnhnh thưthườờngng, , ssáángng khôkhô TTủủyy ththịịtt tươi tươi bbáámm chchắắtt vvààoo ththàànhnh ốốngng ttủủyy, , đđàànn trong.. hhồồii, , trong

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng ccảảmm quanquan ccủủaa ththịịtt

QuanQuan ssáátt

tươi ThThịịtt tươi

tươi ThThịịtt kkéémm tươi

tươi: : khikhi ấấnn ngngóónn

ĐĐộộ rrắắnn vvàà đđộộ đđàànn hhồồii

RRắắnn chchắắcc ccóó đđộộ đđàànn hhồồii, , llấấyy ngngóónn taytay ấấnn vvààoo ththịịtt không không đđểể llạạii ddấấuu vvếếtt..

không trtrởở llạạii bbììnhnh

(cid:137)(cid:137) ThThịịtt kkéémm tươi taytay đđểể llạạii vvếếtt nhnhẹẹ vvàà trtrởở llạạii nhanh chchóóngng.. bbììnhnh thưthườờngng nhanh (cid:137)(cid:137) ThThịịtt ôiôi khikhi ấấnn ngngóónn taytay, , vvếếtt ngngóónn taytay không thưthườờngng. .

trong, , mmùùii vvịị thơmthơm

NưNướớcc luluộộcc

to nnổổii lênlên

NưNướớcc luluộộcc trong ngngọọtt, , bbềề mmắắtt nưnướớcc luluộộcc ccóó nhnhữữngng gigiọọtt mmỡỡ to trêntrên..

tươi: : nưnướớcc luluộộcc (cid:137)(cid:137) ThThịịtt kkéémm tươi hơihơi đđụụcc, , íítt thơmthơm ngngọọtt, , trêntrên mmặặtt llớớpp mmỡỡ ttááchch ththàànhnh nhnhữữngng gigiọọtt mmỡỡ nhnhỏỏ.. (cid:137)(cid:137) ThThịịtt ôiôi: : nưnướớcc luluộộcc ththịịtt rrấấtt đđụụcc, , vvẩẩnn, , mmùùii vvịị ôiôi, , không không nnổổii mmỡỡ lênlên. .

17

TrTrạạngng ththááii

LoLoạạii ththịịtt tươi)) ((tươi

BòBò ((bòbò ccááii ngon ngon hơnhơn bòbò đđựựcc))

BêBê

(cid:153)(cid:153) ThThớớ ththịịtt khôkhô mmịịnn.. (cid:153)(cid:153) MMààuu ththịịtt đđỏỏ tươi tươi.. (cid:153)(cid:153) MMỡỡ hơihơi vvààngng.. (cid:153)(cid:153) GânGân trtrắắngng (cid:153)(cid:153) ThThớớ ththịịtt mmịịnn.. (cid:153)(cid:153) MMỡỡ trtrắắngng.. (cid:153)(cid:153) MMềềmm hơnhơn ththịịtt bòbò.. (cid:153)(cid:153) ThThớớ ththịịtt to.to. (cid:153)(cid:153) MMààuu đđỏỏ ttííaa.. (cid:153)(cid:153) MMỡỡ trtrắắngng..

18

TrâuTrâu

PhânPhân loloạạii ththịịtt trâutrâu bòbò sausau gigiếếtt mmổổ

PhPhạạmm vi vi chchếế bibiếếnn ThThịịtt GiGiáá trtrịị ssửử ddụụngng

LoLoạạii II

(cid:137)(cid:137) CCáácc ququảả ththịịtt ởở haihai đđùùii sausau.. (cid:137)(cid:137) BBốốnn khkhốốii ththịịtt thăn lưng, , thăn lưng

thăn thăn ggồồmm: : thăn

thăn chuchuộộtt. .

(cid:131)(cid:131) TTááii.. (cid:131)(cid:131) ChChảả.. (cid:131)(cid:131) XXààoo, , rráánn, , nưnướớngng. . (cid:131)(cid:131) HHầầmm (cid:131)(cid:131) NinhNinh

LoLoạạii IIII

(cid:131)(cid:131) HHầầmm (cid:131)(cid:131) KhoKho.. vang.. (cid:131)(cid:131) XXốốtt vang

(cid:137)(cid:137) HaiHai khkhốốii ththịịtt vaivai (cid:137)(cid:137) ĐĐùùii trưtrướớcc íítt ththịịtt hơnhơn đđùùii sausau ccóó llẫẫnn nhinhiềềuu gângân.. (cid:137)(cid:137) ThThịịtt nnạạmm ( ( ththịịtt bbụụngng)) (cid:137)(cid:137) GGầầuu ( ( ththịịtt ứứcc).). (cid:137)(cid:137) ThThịịtt ccổổ (cid:137)(cid:137) BBắắpp hoahoa.. ((ÍÍtt ththịịtt nhinhiềềuu gângân xơxơ))

19

LoLoạạii IIIIII

LưuLưu ý ý khikhi chchọọnn ththịịtt trâutrâu, , bòbò

ChChọọnn ththịịtt mmớớii gigiếếtt mmổổ::

(cid:132)(cid:132) ThThịịtt còncòn mmààuu đđỏỏ tươi tươi (cid:132)(cid:132) MiMiếếngng ththịịtt khôkhô rrááoo..

Không nênnên chchọọnn:: Không

(cid:132)(cid:132) ThThịịtt ccóó mmỡỡ mmààuu vvààngng

xxáámm..

to. (cid:132)(cid:132) ThThớớ ththịịtt to. (cid:132)(cid:132) MMààuu đđỏỏ ssẫẫmm llàà ththịịtt gigiàà

20

(cid:132)(cid:132) ThânThân hhììnhnh bbééoo.. (cid:132)(cid:132) MôngMông vvàà vaivai nnởở, , nhnhẵẵnn.. (cid:132)(cid:132) ĐĐầầuu nhnhỏỏ.. (cid:132)(cid:132) DaDa mmềềmm, , mmỏỏngng (cid:132)(cid:132) MMắắtt ssạạchch, , linhlinh hohoạạtt.. (cid:132)(cid:132) HơiHơi ththởở bbììnhnh thưthườờngng, , hhááuu ănăn..

21

(cid:132)(cid:132) MMặặtt ngongoààii ccóó llớớpp mmààngng khôkhô, , bbềề mmặặtt hơihơi

(cid:132)(cid:132) MMặặtt ccắắtt ccóó mmààuu hhồồngng ssáángng.. (cid:132)(cid:132) BBìì ththịịtt mmềềmm mmạạii.. (cid:132)(cid:132) ThThớớ ththịịtt sănsăn, , đđộộ đđàànn hhồồii ttốốtt.. (cid:132)(cid:132) MMắắtt khkhớớpp xương

se.se.

xương lláángng vvàà trong trong, , ddịịchch hohoạạtt

(cid:132)(cid:132) MMỡỡ ccóó mmààuu ssáángng, , chchắắcc, , mmùùii bbììnhnh

trong.. trong

22

thưthườờng.Mng.Mỡỡ lláá vvàà mmỡỡ phphầầnn ccóó khkhổổ ddààyy, , tươi, , trtrắắngng, , trong trong, , llớớpp mmààngng mmààuu trtrắắngng tươi hhồồngng

(cid:131)(cid:131) ThThớớ ththịịtt nhnhỏỏ, , mmịịnn, , chchắắcc,, (cid:131)(cid:131) MMààuu hhồồngng đđỏỏ

LoLoạạii ththịịtt TrTrạạngng ththááii

(cid:131)(cid:131) MiMiếếngng ccóó baba llớớpp: : bbìì, , mmỡỡ, , nnạạcc.. (cid:131)(cid:131) BBìì mmỏỏngng.. (cid:131)(cid:131) MMỡỡ íítt.. (cid:131)(cid:131) NNạạcc nhinhiềềuu

NNạạcc môngmông, , vaivai, , thân thân nõnnõn

23

ThThịịtt baba chchỉỉ: : phphầầnn ththịịtt titiếếpp gigiáápp vvớớii sưsườờnn ởở gigiữữaa khokhoảảngng ttừừ lưng lưng ttớớii bbụụngng

chua ngngọọtt..

SưSườờnn nnạạcc: : llàà phphầầnn llấấyy ttừừ ssụụnn. . ChChọọnn ccáácc ddẻẻ sưsườờnn, , còncòn ddíínhnh nhinhiềềuu nnạạcc..

(cid:131)(cid:131) SưSườờnn xxààoo chua (cid:131)(cid:131) chchảả chchììaa.. bung. (cid:131)(cid:131) SưSườờnn bung.

canh: : llàà phphầầnn còncòn llạạii ccủủaa

(cid:131)(cid:131) HHầầmm (cid:131)(cid:131) NinhNinh

SưSườờnn canh xương sưsườờnn sausau khikhi đãđã llấấuu xương sưsườờnn nnạạc.Chc.Chọọnn ddẻẻ sưsườờnn nhnhỏỏ, , nhinhiềềuu nnạạcc ddíínhnh ccóó llẫẫnn mmỡỡ..

Quay, nưnướớngng

(cid:131)(cid:131) Quay, (cid:131)(cid:131) RRáánn..

SưSườờnn ccốốtt llếếtt: : llàà phphầầnn ththịịtt ccóó xương sưsườờnn kkèèmm mmộộtt đođoạạnn xương thăn nõnnõn. . ChChọọnn theo vvớớii ququảả thăn theo mimiếếngng ccóó ququảả thăn thăn ddààyy, , llẫẫmm íítt mmỡỡ..

24

LoLoạạii ththịịtt PhPhạạmm vi vi chchếế bibiếếnn

LoLoạạii ththịịtt

PhPhạạmm vivi chchếế bibiếếnn

to, xương to,

(cid:131)(cid:131) CCáácc mmóónn nhnhồồii

(cid:131)(cid:131) ChânChân giògiò bbóó ththỏỏ..

xương, ,

(cid:137)(cid:137)GiòGiò trưtrướớcc: : xương ththịịtt íítt hơnhơn giògiò sausau, , bbìì ddààyy.. (cid:137)(cid:137) GiòGiò sausau: : nhnhỏỏ xương nhinhiềềuu ththịịtt, , bbìì mmỏỏngng

Thịt dê, thịt rừng : chọn con có độ tuổi vừa, non, béo, khỏe mạnh. Thịt dê, thịt rừng : chọn con có độ tuổi vừa, non, béo, khỏe mạnh.

25

26

27

con khkhỏỏee mmạạnhnh..

(cid:132)(cid:132) ChChọọnn nhnhữữngng con (cid:132)(cid:132) MMààoo đđỏỏ tươi tươi.. (cid:132)(cid:132) ChânChân ththẳẳngng, , nhnhẵẵnn vvàà không

không đđóóngng vvẩẩyy..

(cid:132)(cid:132) ỨỨcc ddààyy, , hhậậuu mônmôn không

không ưướớtt..

(cid:132)(cid:132) PhânPhân loloạạii::

non, ththịịtt mmềềmm

( ( ththịịtt ggàà mmááii ngon

(cid:132)(cid:132) GGàà mmááii tơtơ, , ggàà giògiò llàà loloạạii ggàà non, ngon hơnhơn ggàà trtrốốngng)) thiếếnn bbééoo hơnhơn, , xương

(cid:132)(cid:132) GGàà trtrốốngng thi

xương nhnhỏỏ, , ththịịtt

con chân

nhinhiềềuu, , ănăn mmềềmm, , ddễễ chchếế bibiếếnn ccáácc mmóónn chân nhnhỏỏ, , ccựựaa ănăn.G.Gàà bbééoo nhnhữữngng con ngngắắnn, , ứứcc vvàà bbụụngng đđầầyy.. nghiệệpp >2kg

ngon.. >2kg mmớớii ănăn ngon

công nghi

(cid:132)(cid:132) GGàà công

28

LưuLưu ý ý khikhi chchọọnn ggàà

(cid:132) Gà rù:

CCóó mmààoo ttíímm, , lông

lông xxùù, , didiềềuu đđầầyy hơihơi..

(cid:132) Gà già:

ChânChân ccứứngng, , đđóóngng vvẩẩyy, , lông

lông xxùù, , llỗỗ hânhân lông

to, lông to,

ngon không ngon

ccổổ nhnhỏỏ, , dada trtrắắngng xxáámm vvàà nnổổii nhinhiềềuu gaigai ssầầnn, , ththịịtt ănăn daidai, , không (cid:132)(cid:132) GGàà bbịị toitoi::

MMààoo ttááii, , chân

chân llạạnhnh, , ddáángng ủủ rrũũ, hay

, hay vvẩẩyy mmỏỏ

bong bbóóngng ..

chchảảyy dãidãi, , ssờờ vvààoo didiềềuu ththấấyy căng

căng nhưnhư bong

29

Gà nguyên con

Đùi gà

Mề gà

Cánh gà

30

31

ngon hơnhơn..

(cid:132)(cid:132) VVịịtt ccóó 2 2 loloạạii: : vvịịtt bbầầuu vvàà vvịịtt đđàànn.. (cid:132)(cid:132) VVịịtt bbầầuu nhinhiềềuu ththịịtt, , bbééoo, , ănăn ngon ngon hơnhơn vvịịtt ccááii (cid:132)(cid:132) VVịịtt đđựựcc ănăn ngon ngon:: (cid:132)(cid:132) VVịịtt ănăn mmềềmm vvàà ngon lông ccáánhnh.. (cid:132)(cid:132) VVịịtt mmọọcc đđủủ lông (cid:132)(cid:132) VVịịtt chchééoo ccáánhnh llàà điđiểểmm mmúútt ccủủaa 2 2 ccáánhnh

nhau, , đâyđây llàà llúúcc vvịịtt ănăn

vvừừaa đđủủ chchééoo vvààoo nhau ngon nhnhấấtt.. ngon

32

LưuLưu ý ý khikhi chchọọnn vvịịtt

(cid:132)(cid:132) VVịịtt ănăn không (cid:132)(cid:132) VVịịtt đang

lông: : vuvuốốtt nhnhẹẹ ttừừ bbụụngng lênlên ứứcc

ngon:: không ngon thay lông đang thay ththấấyy gaigai, , llúúcc nnààyy vvịịtt không

không bbééoo.. to vvàà mmềềmm, , khkhóó nhnhổổ lông

lông, , ănăn

(cid:132)(cid:132) VVịịtt non: non: mmỏỏ to ngon.. không ngon không

(cid:132)(cid:132) VVịịtt gigiàà: : mmỏỏ nhnhỏỏ vvàà ccứứngng.. (cid:132)(cid:132) VVịịtt đđẻẻ nhinhiềềuu: : bbụụngng dưdướớii ssệệ xuxuốốngng..

33

(cid:153) Nhiệt độ môi trường

Bảo quản Bảo quản lạnh lạnh

(cid:137) Xếp nhanh, tránh tổn thất lạnh (cid:137) Xếp nhanh, tránh tổn thất lạnh (cid:137) Không đưa thịt tươi nóng vào phòng lạnh (cid:137) Không đưa thịt tươi nóng vào phòng lạnh

Màu bị xấu, vi khuẩn dễ hoạt động Màu bị xấu, vi khuẩn dễ hoạt động (cid:137) Các sản phẩm phụ cần được bao gói (cid:137) Các sản phẩm phụ cần được bao gói

trước khi làm lạnh, tiêu chuẩn chất xếp 100kg/m2 trước khi làm lạnh, tiêu chuẩn chất xếp 100kg/m2

34

(cid:153) Thiết bị sử dụng: tủ lạnh, kho lạnh, hầm đá (cid:153) Thiết bị sử dụng: tủ lạnh, kho lạnh, hầm đá (cid:153) Yêu cầu chất lượng thịt đưa vào bảo quản: (cid:153) Yêu cầu chất lượng thịt đưa vào bảo quản:

(cid:131) Thịt gia súc: đã qua công đoạn làm sạch máu, (cid:131) Thịt gia súc: đã qua công đoạn làm sạch máu,

chất bẩn. chất bẩn. (cid:131) Súc thịt treo trên giàn giá, khoảng cách giữa (cid:131) Súc thịt treo trên giàn giá, khoảng cách giữa

các thanh treo khoảng1m, các súc thịt cách 3-4cm,chiều dài treo các thanh treo khoảng1m, các súc thịt cách 3-4cm,chiều dài treo từ 2-3 nữa súc thịt bò hay 3-4 nữa súc thịt lơn. từ 2-3 nữa súc thịt bò hay 3-4 nữa súc thịt lơn.

(cid:131) Thịt bò, bê: ½ hay ¼ súc (cid:131) Thịt bò, bê: ½ hay ¼ súc (cid:131) Thịt dê, cừu: cả súc (cid:131) Thịt dê, cừu: cả súc (cid:131) Thịt lợn: ½ hay cả súc (cid:131) Thịt lợn: ½ hay cả súc

35

Làm lạnh với sự hong khô sơ bộ

(cid:131) Tác nhân: gió (cid:131) Nhược điểm: kém vệ sinh và kinh tế

Làm lạnh trực tiếp:

Các phương pháp Các phương pháp làm lạnh làm lạnh

(cid:57) Tác nhân: không khí. (cid:57) Nhược điểm: thời gian dài, giá thành

cao.

Làm lạnh chậm: o Nhiệt độ từ 0-2OC. o Vận tốc tuần hoàn của

khí: 0.25m/s.

o Ưu điểm : thịt chín tới

o Làm lạnh nhanh: o Vùng I: nhiệt độ -20OC Vận tốc không khí 5-8m/s o Vùng II: nhiệt độ -5 đến -7, thời gian làm nhiệt độ đồng đều Là 16h

36

LLààmm llạạnhnh ththịị giagia ccầầmm

Làm lạnh thông thường: Làm lạnh thông thường:

Nhúng lạnh: Nhúng lạnh:

Sốc nhiệt: Sốc nhiệt:

(cid:153) Ngăn thứ 1: nước (cid:153) Ngăn thứ 1: nước sạch có nhiệt độ 6-9OC sạch có nhiệt độ 6-9OC (cid:153) Ngăn thứ 2: chứa đá (cid:153) Ngăn thứ 2: chứa đá bông nhiệt độ 1-2OC bông nhiệt độ 1-2OC (cid:153) Sau nhúng ngăn 2 (cid:153) Sau nhúng ngăn 2 được đem làm lạnh được đem làm lạnh thường. thường.

(cid:131) Nhiệt độ 0 đến -4OC. (cid:131) Nhiệt độ 0 đến -4OC. (cid:131) Thời gian: 12-24h. (cid:131) Thời gian: 12-24h. (cid:131) Nguyên liệu được bao (cid:131) Nguyên liệu được bao gói chân không, xếp gói chân không, xếp Khay hoặc hòm lạnh Khay hoặc hòm lạnh không đậy nắp không đậy nắp (cid:131) Khối lượng chất xếp: (cid:131) Khối lượng chất xếp: 150-200kg/m2. 150-200kg/m2. (cid:131) Cách tường 10cm. (cid:131) Cách tường 10cm. (cid:131) Thiết bị lạnh 30cm. (cid:131) Thiết bị lạnh 30cm.

o Nguyên liệu được o Nguyên liệu được nhúng vào thùng inox nhúng vào thùng inox chứa nước muối ở -7OC chứa nước muối ở -7OC o Thời gian: 12-15’ o Thời gian: 12-15’ o Sau đó được chuyển o Sau đó được chuyển sang làm lạnh đông sang làm lạnh đông

Ưu điểm: Ưu điểm: (cid:131) Giữ được bề mặt. (cid:131) Giữ được bề mặt. (cid:131) Giảm hao hụt khối (cid:131) Giảm hao hụt khối Lượng. Lượng.

Ưu điểm: Ưu điểm: Tiếp xúc lạnh tốt. Tiếp xúc lạnh tốt.

37

NhNhữữngng bibiếếnn đđổổii xxảảyy rara trong ququáá trtrììnhnh bbảảoo ququảảnn llạạnhnh trong

(cid:132)(cid:132) BiBiếếnn đđổổii vvậậtt lýlý::

(cid:132)(cid:132) ĐĐộộ chchắắcc ccủủaa ththịị gigiảảmm.. (cid:132)(cid:132) TrTrảảii qua

qua giaigiai đođoạạnn chchíínn ttớớii, , nênnên mmùùii ththịịtt đưđượợcc ccảảii thi thiệệnn. .

(cid:132)(cid:132) KhKhốốii lưlượợngng gigiảảmm do do hihiệệnn tưtượợngng bbốốcc hơihơi.. (cid:132)(cid:132) MMứứcc đđộộ haohao hhụụtt khikhi bbảảoo ququảảnn llạạnhnh phphụụ thuthuộộcc::

MMààuu ssắắcc bbềề mmặặtt ssẫẫmm hơnhơn..

(cid:132)(cid:132) TTỉỉ llệệ thuthuậậnn vvớớii mmứứcc đđộộ bbééoo ccủủaa con (cid:132)(cid:132) TTỉỉ llệệ thuthuậậnn vvớớii nhinhiệệtt đđộộ bbảảoo ququảảnn. . (cid:132)(cid:132) TTỉỉ llệệ nghnghịịchch vvớớii đđộộ ẩẩmm tương

con ththịịtt..

38

tương đđốốii ccủủaa không không khkhíí..

(cid:132)(cid:132) BiBiếếnn đđổổii hhóóaa hhọọcc::

(cid:132) Màu bị sẫm hơn do sự hình thành metmioglobin (cid:132) Sự tăng nồng độ chất màu do quá trình bốc hơi

(cid:132) Biến đổi hóa sinh:

(cid:132) Hoàn thành giai đoạn chín tới.

(cid:132) Biến đổi do vi sinh vật:

(cid:132) Thời gian bảo quản phụ thuộc chất lượng con thịt

nước.

(cid:132) Con thịt béo duy trì chất lượng lâu hơn con gầy.

39

phải đảm bảo tốt trước làm lạnh.

BBảảoo ququảảnn llạạnhnh ₫ông ₫ông

(cid:132)(cid:132) NhiNhiệệtt đđộộ ttừừ --18 18 đđếếnn --2525OOC.C. (cid:132) Nhiệt độ từ -18 đến -25OC. (cid:132)(cid:132) KhKhốốii lưlượợngng ttổổnn ththấấtt khokhoảảngng 1%.1%. (cid:132) Khối lượng tổn thất khoảng 1%. (cid:132)(cid:132) MMùùii vvàà đđộộ tiêutiêu hhóóaa kkéémm hơnhơn ththịịtt llạạnhnh.. (cid:132) Mùi và độ tiêu hóa kém hơn thịt lạnh. (cid:132)(cid:132) ThThờờii giangian bbảảoo ququảảnn:: (cid:132) Thời gian bảo quản:

(cid:132)(cid:132) SSúúcc ththịịtt giagia ssúúcc: 48: 48--72h72h (cid:132) Súc thịt gia súc: 48-72h (cid:132)(cid:132) SSúúcc ththịịtt giagia ccầầmm: 18: 18--20h20h (cid:132) Súc thịt gia cầm: 18-20h

40

đông ChChấấtt lưlượợngng ththịịtt llạạnhnh đông

1. Thịt lạnh đông tươi tốt: 1. Thịt lạnh đông tươi tốt: (cid:132)(cid:132) BBềề mmặặtt ssúúcc ththịịtt ssẫẫmm mmààuu hơnhơn ththịịtt ưướớpp llạạnhnh, , chchỗỗ nhnháátt ccắắtt (cid:132) Bề mặt súc thịt sẫm màu hơn thịt ướp lạnh, chỗ nhát cắt

(cid:132)(cid:132) ThThịịtt chchắắcc rõrõ vvààoo phpháátt rara titiếếngng kêukêu.. (cid:132) Thịt chắc rõ vào phát ra tiếng kêu. trưng ccủủaa loloạạii ththịịtt đđộộngng vvậậtt.. (cid:132)(cid:132) Tan Tan gigiáá ccóó mmùùii đđặặcc trưng (cid:132) Tan giá có mùi đặc trưng của loại thịt động vật. nhiên, , dâydây gângân mmịịnn, , mmààuu trtrắắngng xxáámm nhnhạạtt (cid:132)(cid:132) MMỡỡ ccóó mmààuu ttựự nhiên (cid:132) Mỡ có màu tự nhiên, dây gân mịn, màu trắng xám nhạt

mmààuu hhồồngng xxáámm.. màu hồng xám.

đđếếnn vvààngng nâunâu.. đến vàng nâu.

41

tươi ttốốtt:: tan gigiáá tươi 2. 2. ThThịịtt llààmm tan 2. Thịt làm tan giá tươi tốt: (cid:137) Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ đỏ nhạt. (cid:137) Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ đỏ nhạt. (cid:137) Chỗ nhát cắt rất ẩm và dịch tiết màu đỏ. (cid:137) Chỗ nhát cắt rất ẩm và dịch tiết màu đỏ. (cid:137) Thịt không đàn hồi, dây gân mềm, xốp màu đỏ thẫm. (cid:137) Thịt không đàn hồi, dây gân mềm, xốp màu đỏ thẫm.

NhNhữữngng bibiếếnn đđổổii đông trong ququáá trtrììnhnh bbảảoo ququảảnn llạạnhnh đông trong

(cid:132) Biến đổi vật lý:

(cid:132) Phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản. (cid:132) Tăng số lượng kích tinh thể lớn. (cid:132) Màu sắc thịt đỏ hơn.

(cid:132) Biến đổi hóa học:

(cid:132) Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do

(cid:132) Biến đổi hóa sinh:

(cid:132) Xảy ra không đáng kể (cid:132) Biến đổi do vi sinh vật:

(cid:132) Thịt bảo quản ở nhiệt độ -12OC các biến đổi do vi sinh vật xảy ra rất ít không ảnh hưởng đến chất lượng..

42

43

ThThịịtt ưướớpp mumuốốii

(cid:132)(cid:132) HoHoàànn ththàànhnh ququáá trtrììnhnh ttựự phân phân ngon (cid:132)(cid:132) CCóó đđộộ mmềềmm mmạạii vvàà mmùùii vvịị thơmthơm ngon

trưng.. đđặặcc trưng

(cid:132)(cid:132) ThThờờii giangian: : vvààii gigiờờ/ / vvààii ngngààyy.. (cid:132)(cid:132) ThThịịtt ưướớpp mumuốốii khôkhô::

(cid:132)(cid:132) MôMô cơcơ rrắắnn chchắắcc, , mmààuu hhồồngng (cid:132)(cid:132) MôMô mmỡỡ chchắắcc, , mmààuu trtrắắngng/ / hhồồngng..

(cid:132)(cid:132) ThThịịtt ưướớpp mumuốốii ưướớtt::

(cid:132)(cid:132) MôMô cơcơ rrắắnn chchắắcc, , đđỏỏ hhồồngng đđồồngng

đđềềuu, , không

không ccóó mmắắmm mmốốcc/ / ruruồồii bbọọ.. (cid:132)(cid:132) ChChỗỗ vvếếtt ccắắtt ccóó ốốngng áánhnh hhạạtt mumuốốii

thay đđổổii ttừừ đđỏỏ đđếếnn hhồồngng

kkếếtt tinhtinh (cid:132)(cid:132) MMààuu thay (cid:132)(cid:132) MMùùii vvịị ddễễ chchịịuu, , không

không ccóó mmùùii mmốốcc

hôihôi, , vvịị chua

chua / / llạạ

44

ThThịịtt hunhun khkhóóii

(cid:132)(cid:132) ChChếế bibiếếnn ttừừ ccáácc bbộộ phphậậnn ththííchch hhợợpp ccủủaa ssúúcc ththịịtt.. (cid:132)(cid:132) SSảảnn phphẩẩmm nnààyy trtrảảii qua

(cid:132)(cid:132) SSảảnn phphẩẩmm sausau chchếế bibiếếnn ccóó

qua giaigiai đođoạạnn ưướớpp mumuốốii ccóó KNOKNO33 vvàà giagia nhinhiệệtt ((hunhun khkhóóii))

(cid:132)(cid:132) ThThờờii giangian bbảảoo ququảảnn lâulâu.. (cid:132)(cid:132) DămDăm bông

mmùùii thơmthơm, , vvịị bbééoo, , gigiáá trtrịị dinhdinh ngay.. dưdưỡỡngng caocao, , ssửử ddụụngng ngay

bông hunhun khkhóóii llààmm ttừừ

rulat hunhun khkhóóii

45

ththịịtt đđùùii llợợnn, , rulat llààmm ttừừ nnạạcc môngmông ưướớpp mumuốốii..

XXúúcc xxííchch

(cid:132)(cid:132) Nguyên

tươi,th,thịịtt llạạnhnh

Nguyên liliệệuu chchíínhnh llàà ththịịtt giagia ssúúcc. . ThThịịtt ccóó ththểể llàà ththịịtt tươi hay hay đông

(cid:132)(cid:132) MMààngng baobao: :

(cid:132)(cid:132) MMààngng ttựự nhiên

nhiên: : ttừừ ruruộộtt non

non ccủủaa bòbò, , llợợnn đưđượợcc ssấấyy khôkhô hohoặặcc ưướớpp mumuốốii..

nhân ttạạoo: : polietylen

polietylen, , mmààngng

(cid:132)(cid:132) MMààngng nhân protein (ttừừ dada đđộộngng vvậậtt).). protein (

46

đông llạạnhnh ccóó chchấấtt lưlượợngng ttốốtt.. (cid:132)(cid:132) PhPhụụ liliệệuu: : bbộộtt ngôngô, , bbộộtt đđậậuu khkhấấuu, , bbộộtt hhồồii, , ququếế, , ththảảoo ququảả, , giagia vvịị……

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng xxúúcc xxííchch

(cid:132)(cid:132) BênBên ngongoààii: : mmààngng vvỏỏ khôkhô, , rrắắnn, , đđàànn hhồồii, , không

không nnấấmm mmốốcc

baobao phphủủ, , ddíínhnh ssáátt vvớớii ththịịtt bămbăm..

trưng chocho ttừừngng loloạạii ssảảnn phphẩẩmm

chua, , vvịị llạạ..

(cid:132)(cid:132) MMùùii đđặặcc trưng Không ccóó vvịị chua (cid:132)(cid:132) Không (cid:132)(cid:132) MMặặtt ccáácc ththịịtt mmỡỡ phân (cid:132)(cid:132) MMààuu ththịịtt đđỏỏ hhồồngng, , mmààuu mmỡỡ llợợnn trtrắắngng hohoặặcc hhồồngng nhnhạạtt, ,

phân bbốố đđềềuu, , mmịịnn, , chchắắcc..

(cid:132)(cid:132) BaoBao bbìì: : ghighi rõrõ ccáácc thông (cid:132)(cid:132) VVậậnn chuy

trong.. không ccóó khokhoảảngng trtrốốngng bênbên trong không

47

thông tin chuyểểnn bbằằngng xexe ccóó thi tin ủủaa nhnhàà ssảảnn xuxuấấtt.. thiếếtt bbịị llạạnhnh

LLạạpp xưxưởởngng

(cid:132)(cid:132) Nguyên

(cid:132)(cid:132) PhPhụụ liliệệuu: : giagia vvịị, , rưrượợuu maimai ququếế llộộ, ,

Nguyên liliệệuu chchếế bibiếếnn: : ththịịtt giagia ssúúcc, , mmỡỡ phphầầnn..

mumuốốii KNOKNO33, , ttààuu vvịị yyểểuu …… (cid:132)(cid:132) MMààngng baobao: : llààmm ttừừ ruruộộtt non non ccủủaa

(cid:132)(cid:132) ThThờờii giangian ssấấyy::

tươi: 1 (cid:132)(cid:132) LLạạpp xưxưởởngng tươi (cid:132)(cid:132) LLạạpp xưxưởởngng khôkhô: 2

: 1 ngngààyy đêmđêm.. : 2 ngngààyy đêmđêm. .

48

llợợnn Phương ththứứcc chchếế bibiếếnn: : ssấấyy ởở (cid:132)(cid:132) Phương nhinhiệệtt đđộộ 6060--7070OOC.C.

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng llạạpp xưxưởởngng

(cid:137) Trạng thái bên ngoài:

(cid:137) Chỗ vết cắt:

Chắc nhưng không rắn cũng không nhũn, không phình hơi, không có mốc.

(cid:137) Mùi :

Thịt màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, mỡ màu trắng nhạt đến hồng.

(cid:137) Bao bì:

Thơm từ hương mai quế lộ.

(cid:137) Bảo quản:

(cid:132) Lạp xưởng tươi: <5OC (cid:132) Lạp xưởng khô: tránh nơi nóng và

Ghi rõ thông tin nhà sản xuất.

49

ánh sáng trực tiếp chiếu vào.

PatêPatê

(cid:132)(cid:132) Nguyên

,, tinhtinh bbộộtt bibiếếnn

(cid:132)(cid:132) PhPhụụ liliệệu:mu

Nguyên liliệệuu: : ththịịtt giagia ssúúcc phphầầnn ththịịtt (<45%) nnạạcc xayxay ưướớpp mumuốốii, , gangan (<45%) pate ccóó mmààuu qqáá nhinhiềềuu ssẽẽ llààmm khkhốốii pate xxáámm..

50

u:muốốii KNOKNO33 ttíínhnh, , giagia vvịị, , bbộộtt đđậậuu khkhấấuu, , bbộộtt ngòngò, , bbộộtt hhồồii, , ququếế, , ththảảoo ququảả…… Phương ththứứcc chchếế bibiếếnn: : trtrộộnn vvàà (cid:132)(cid:132) Phương nguyên liliệệuu vvàà phphụụ xayxay nhuy nhuyễễnn nguyên khuôn/ / đđóóngng trong khuôn liliệệuu, , ttạạoo khkhốốii trong hhộộpp, , thanh thanh trtrùùngng..

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng PatêPatê

(cid:132)(cid:132) BBềề mmặặtt ssạạchch, , khôkhô ccóó llớớpp mmỡỡ

(cid:132)(cid:132) MMặặtt ccắắtt mmààuu hhồồngng xxáámm, ,

baobao bbọọcc

(cid:132)(cid:132) MMùùii thơmthơm đđặặcc trưng trưng (cid:132)(cid:132) VVịị bbééoo ccủủaa mmỡỡ.. (cid:132)(cid:132) ĐĐộộ kkếếtt ddíínhnh ttốốtt, , mmềềmm.. (cid:132)(cid:132) BBảảoo ququảảnn ởở 00OOC, 5 C, 5 ngngààyy..

51

chchíínn đđềềuu..

ĐĐồồ hhộộpp ththịịtt

(cid:137) Nguyên liệu chế biến:

(cid:137)(cid:137) ThThịịtt đãđã đưđượợcc kikiểểmm đđịịnhnh trưtrướớcc khikhi

đưađưa vvààoo chchếế bibiếếnn..

(cid:137)(cid:137) ChChọọnn loloạạii ththịịtt ởở giaigiai đođoạạnn chchíínn

ttớớii..

xương, , llàà ththịịtt llạạnhnh

(cid:137)(cid:137) ĐãĐã ttááchch hhếếtt xương đông.. hohoặặcc llạạnhnh đông (cid:137)(cid:137) MMỡỡ hhạạngng 1 1 ởở ddạạngng nnóóngng chchảảyy

hohoặặcc mmỡỡ phphầầnn.. (cid:137)(cid:137) Rau, Rau, ccủủ, , ququảả. .

(cid:137)(cid:137) BaoBao bbìì::

(cid:137) Là loại mạ crom, nắp và thân hộp

đồng bộ.

(cid:137) Chịu nhiệt, không phóng thích các ion kim loại trong quá trình tồn trữ

52

YêuYêu ccầầuu chchấấtt lưlượợngng ththịịtt hhộộpp

(cid:137) Hình dạng bên ngoài: ttììnhnh trtrạạngng nnắắpp, , đđááyy, , vvếếtt ggỉỉ, , đđộộ

kkíínn..

quan:: (cid:137)(cid:137) ChChỉỉ tiêutiêu ccảảmm quan

thanh trtrùùngng..

trưng chocho ttừừngng loloạạii ssảảnn phphẩẩmm..

(cid:137)(cid:137) MMààuu: : ccóó mmààuu đđỏỏ hhồồngng ccủủaa ththịịtt sausau thanh (cid:137)(cid:137) MMùùii vvịị: : đđặặcc trưng (cid:137)(cid:137) ĐĐộộ chchắắcc: : đđàànn hhồồii nhưng

nhưng không

không rrắắnn

(cid:137)(cid:137) NhiNhiệệtt đđộộ bbảảoo ququảảnn::

không khkhíí 7575--78%78%

(cid:137)(cid:137) 1515--2222OOC, C, (cid:137)(cid:137) ĐĐộộ ẩẩmm không chuyểểnn::

(cid:137)(cid:137) VVậậnn chuy

cactong (cid:137)(cid:137) ĐãĐã đđóóngng ththùùngng cactong (cid:137)(cid:137) BBốốcc xxếếpp trtráánhnh vava chchạạmm mmạạnhnh

53