10/19/2009 1
10/19/2009 2
Giớithiệuvề
thành
phần
hóa
học
củathựcphẩm
Nước
Nước
Có
mặt
trong
tấtcả
các
loạithựcphẩm
Có
mặt
trong
tấtcả
các
loạithựcphẩm
Dạng
củanước
Dạng
củanướcTự
do: có
trong
dịch
bào
Tự
do: có
trong
dịch
bào
Liên
kết:
không tách ra khỏithựcphẩm
không tham gia quá trình sinh hóa,
vi sinh
vật, nên
không
gây
ảnh
hưởng
đếnchấtlượng
thựcphẩm
Liên
kết:
không tách ra khỏithựcphẩm
không tham gia quá trình sinh hóa,
vi sinh
vật, nên
không
gây
ảnh
hưởng
đếnchấtlượng
thựcphẩm
Thủyphần
an toàn:
Là hàm lượng nướcítbịbiếnđổinhất.
Khác nhau ởmỗiloại hàng
Thủyphần
an toàn:
Là hàm lượng nướcítbịbiếnđổinhất.
Khác nhau ởmỗiloại hàng
10/19/2009 3
Hàm
lượng
nước
có
trong
mộtsố
nguyên
liệu
ThựcphẩmchứanhiềunướcThựcphẩmchứaítnước
Rau quả
tươi75-95% Chè, thuốclá 11-13%
Thịt, cá
tươi62-68% Đỗ, lạc, vừng 5-8%
Trứng 70-72% Sữabột<2.5%
Sữatươi87-90% Đường
kính 0.05%
Mỡ
nước0.03%
10/19/2009 4
Tạo
thành
từ
các
acid amin
Tạo
thành
từ
các
acid amin
Các
nguyên
tố
chứa
trong
protein:
C: 50-55%
O: 21.5-23.5
N: 15-18%
H: 6.5-7.3%
S: 0.3-2.5%
P: 0.1-2%
Các
nguyên
tố
chứa
trong
protein:
C: 50-55%
O: 21.5-23.5
N: 15-18%
H: 6.5-7.3%
S: 0.3-2.5%
P: 0.1-2%
1g Protein cung
cấp
4.1 Kcal
1g Protein cung
cấp
4.1 Kcal
10/19/2009 5
Protein
đơngiản
Protein
đơngiản
Phân
tử
chỉ
bao
gồm
các
acid amin
Anbumin
Globulin, Glutelin, Prolamin,
Protein
phứctạp
Protein
phứctạp
Phân
tử
còncócáchợpchất
phi protein
Protein hoàn
thiện