Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm Phần 4: TS. Đàm Sao Mai



ĐĐ



tươi

tươitươi

tươi m





Màu sc sáng.



Mùi vđc trưng cho tng loi lương thc.



ThTh



y ph

phph





Lương thc có thy phn càng thp càng tt.



Thy phn cao không có li cho vic bo

qun, chbin vì lương thc dbc nóng, lên

men mc và là điu kin đcôn trùng phát

trin





p ch

chch





Si, đt, rơm r,



Sâu mt, côn trùng, phân chut, dán.



KhKh



i lư

lưlư

lư



ngng

ng, dung

, dung , dung

, dung t

tí

íí

ích

chch

ch:

: :

Cùng mt loi lương thc vi mt dung tích

như nhau nu trong lưng càng cao thì lương

thc đó càng tt, ht chc, ít lép.

1.0

1.01.0

1.0

1.9

1.91.9

1.9

0.9

0.90.9

0.9

1.5

1.51.5

1.5

Lipid

LipidLipid

Lipid

70.2

70.270.2

70.2

75.3

75.375.3

75.3

79.5

79.579.5

79.5

74.9

74.974.9

74.9

Glucid

GlucidGlucid

Glucid

14.0

14.014.0

14.0

14.014.0

14.0

12.8

12.812.8

12.8

1414

Nư

NưNư

Nưc

7.6

7.67.6

7.6

7.8

7.87.8

7.8

5.9

5.95.9

5.9

8.2

8.28.2

8.2

Protein

ProteinProtein

Protein

353

353353

353G

Go

o t

tm

má

áá

áy

353

353353

353G

Go

o t

tgiã

giãgiã

giã

359

359359

359G

Go

o t

tá

áá

ám

355

355355

355G

Go

o n

np

p c

cá

áá

ái

Calo

CaloCalo

Calo

ThTh

Thà

àà

ành

nhnh

nh ph

phph

phn

hó

óó

óa

a h

hc

c trong

trongtrong

trong

100g

100g 100g

100g g

go

ChCh

Chtiêu

tiêutiêu

tiêu ph

phph

phm

m ch

chch

cht

t c

ca

a g

go



ĐĐ



tươi

tươitươi

tươi m





Màu sc: go trng trong đu, không ht

đen, mc.



Mùi v: không có mùi hôi, khét, chua



ThTh



y ph

phph





W≤14%.



Dùng tay nm có cm giác mát, khô.





p ch

chch





Không quá 0.5%.



Không ln tru,sâu mt, ht lép.

Nhng nguyên nhân hư hng ca go





hô

hôhô

hô h





Trong thi kỳbo qun go vn tip tc

hô hp.



Quá trình này làm gim khi lưng và

cht lưng go, chyu là stiêu hao

glucid



Cưng đhô hp tăng slàm lưng hơi

nưc tích tnhiu làm tăng nhit đvà

đ m ht.

Nhng nguyên nhân hư hng ca go







c n

nó

óó

óng

ngng

ng:



Trong thi gian bo qun ht còn xy ra

hin tưng tbc nóng làm hao ht khi

lưng cht khô ca go. Do nhit sinh ra

trong quá trình hô hp không thoát ra

khi khi ht, làm tăng nhit đkhi ht.



Kho bo qun thông thoáng không tt là

điu kin thúc thy quá trình bc nóng

xy ra.

Các tác ñng bên ngoài

Go

ÁÁ

Ánh

nhnh

nh s

sá

áá

áng

ngng

ÁÁ

Ánh

nhnh

nh s

sá

áá

áng

ngng

Nhi

NhiNhi

Nhi!t

t đ

đđ

đ

Nhi

NhiNhi

Nhi!t

t đ

đđ

đ

ĐĐ

Đ m

ĐĐ

Đ m

Lưu

LưuLưu

Lưu lư

lưlư

lư"ng

ngng

gigi

gió

óó

Lưu

LưuLưu

Lưu lư

lưlư

lư"ng

ngng

gigi

gió

óó

Vi Vi

Vi sinh

sinhsinh

sinh v

v#t

t ph

phph

phá

áá

át

t tri

tritri

tri$n

, ,

, t

to

o m

mù

ùù

ùi

i hôi

hôihôi

hôi,

, ,

, m

m%c

Cách b&o qu&n go

BiBi

Bi!n

n ph

phph

phá

áá

áp

BiBi

Bi!n

n ph

phph

phá

áá

áp

Go đri. Không đcao

Càng mng càng tt

Cào đo liên tc.

Go đri. Không đcao

Càng mng càng tt

Cào đo liên tc.

Go đóng bao không

xp quá cao

Bao bì khô sch, kín

Cách sàn 40-50cm.

Cách tưng 30-40cm

Go đóng bao không

xp quá cao

Bao bì khô sch, kín

Cách sàn 40-50cm.

Cách tưng 30-40cm

Kho cha go: tưng,

trn cách m

C a đóng phi kín.

Không đln các cht có mùi

Kho cha go: tưng,

trn cách m

C a đóng phi kín.

Không đln các cht có mùi



Bt mì là loi bt ñưc ch

bin tht lúa mì.



Bt mì có giá trs dng cao,

dùng chbin các loi bánh mì,

bánh bao,ì si,mì ng,nui,các

sn phm bánh ngt…



100gbt mì cung cp 353"354

calo.



Ngưi ta phân loi bt mì da

vào hàm lưng proteincha

trong nó.

3531.411.571.314.0Loi 2

3541.111.072.914.0Loi 1

CaloLipidProteinGlucidNưcBt mì

Còn cha vitamine: B1, B2, B6, E, PP

Mt skhoáng cht: Fe, P

Phm cht bt mì và mì s"i



t m

mì

ìì

ì :

Màu sc: màu trng hơi vàng.

Mùi v: Bt không mùi hôi mc, các

mùi lkhác.

Vi: hơi ngt, không đng và chua.

Đ m: smn, bt tơi mát tay,

không vón cc

T!p cht: Không có sâu mt và ln

phân sâu.

Phm cht bt mì và mì s"i

Mì

ìì

ì s



Mì si ri: có kích thưc si nh

đu, ít gãy vn, mùi thơm.

Mì si vt: t#lnguyên vt nhiu

hơn si ri.

Mì ng: còn nguyên ng trong bao

gói, không gãy,

Mùi: mùi thơm đc trưng, khô, dòn,

không mc, chua



    



Khnăng hút m cao.Nhit ñvà

ñ m môi trưng càng caothì kh

năng hút m ca bt mì càng mnh.



Bt b m dvón cc,mc,sâu b

phát trin.



Cá

áá

ách

chch

ch b



o qu

ququ





Bo qun trong bao PE.



Kho cha phi cách nhit, cách m tt, đưc

sát khun trưc khi xp bao bt.



Đt cách sàn 50cm, cách tưng 40cm.



Không bo qun chung vi các loi ht và sn

phm có mùi.



Hàng tháng đo bao mt ln tránh hin tưng

nén cht, khi cht xp chú ý ming bao.

Khong cách gi$a các ch%ng bao là 0.5m.





o qu

ququ



n trong

trongtrong

trong nh

nhnh

nhà

àà

à h

hà

àà

àng

ngng

ng:

: :



B&ng thùng g'lót thêm mt lp giy

chng thm



Thùng st tây.



Kho

KhoKho

Kho ch

chch



7lp6lp>15%

10lp8lp14"15%

12lp10lp14%

S%bao mùa hèS%bao mùa ñôngð m ca bt

NưcAcid

h$u cơ

Cht

màu

Cht

thơm Vitamin Glucid

Đưng Tinh

btCellulose Pectin Chlorophyll Carotenoid Flavanoid

234.31.392.5Hành lá

276.20.392.0Bí ngô

204.20.694.0Cà chua

376.32.888.0Su hào

232.53.292.0Rau mung

Calo

CaloCalo

CaloGlucid

GlucidGlucid

GlucidProtein

ProteinProtein

ProteinNư

NưNư

Nưc

cTên

TênTên

Tên th

thth

th5c

c ph

phph

phm

Liên

LiênLiên

Liên k

kt

T5do

dodo

Cha các cht hòa tan

80-90% trong dch bào

Màng tbào

Khoang gi$a tbào

Cht nguyên sinh 10-20%

Màng tbào liên kt Protein,

Cenlulose, hemixenlulose

Trong các hkeo ca tbào < 5%

Mô

MôMô

Mô

Bao che ( v) < nhu mô ( múi)

Các dng ca nưc

Vai trò

Xây dng tbào mô

Tham gia quá trình trao đi cht

Dtr$năng lưng cho các quá

trình sng ca rau qutươi khi

bo qun

Xây dng tbào mô

Tham gia quá trình trao đi cht

Dtr$năng lưng cho các quá

trình sng ca rau qutươi khi

bo qun

Các cht ñư6ng



Đưng tdo:



D- glucose



D- fructose



Saccarose



Glucose )dng liên kt vi:



Saccarose



Tinh bt



Cenlulose



Hemixenlulose



Glicozit



Fructose )dng liên kt vi:



Sacarose



Polisaccarit inulin

ð8c ñi$m ca

cht ñư6ng



Tan trong nưc



Đtan tan khi tăng nhit đ



Khnăng hút m cao



Qua chn đưng gim tn tht cht khô



Khi kt tinh ngưc li n%ng đstăng cao



Khi hmt phn nhit saccharose thy

phân thành đưng kh



pH thp đưng không kt tinh do bthy

phân thành D-glucose và D-fructose (1:1)



Nhit đcao bcaramen hóa



To melanoidin do phnng kh nưc

gi$a đưng + Acid amin ()100-120

C đun

)hthng h))

Cu to ca D1ghucose

Tinh bt



Tùy loi nguyên liu ht tinh bt có kích

thưc khác nhau.



Kích thưc >20m: b)xp



Kích thưc ht tinh bt gim trong bao qun:

sưng, quánh



tb =

1.5-1.6 khi nghin c+ H

O ht tinh bt

blng



Trong chàm lưng tương đin đnh



Rau chàm lưng tăng khi già chín

Cu to mch tinh bt

Cellulose



Thành phn chính trong v



Cu to dng liên kt mch th;ng t2000-

10.000 phân t glucose



Dng si: liên kt cu hydro thành bó to

các micell, chùm si



Chyu là hemicellulosa, protopectin,

lignin, ….



Không bin đi trong quá trình chbin



Truyn nhit kém; Cn tr)sđi lưu



Dgây cháy sn phm trong gia công ch

bin chà, đ%ng hóa, gim công sut máy

Cu trúc cellulose

Pectin



Là hp cht cao phân t ca

glucid



Có tính keo cao, đnht

tăng,do đó đbên tăng



Phân t lưng t20.000-

50.000



Hút nưc



Tham gia quá trình chuyn hóa

các cht trong quá trình chín



Làm dch ép bvn đc



Có 2 dng : Protopectin, pectin

1ñơn vca chu'i Pectin

Pectin

Pectin + tanin hp cht không tan và ta

Pectin đun nóng trong nưc bphá hy tính cht

To đông )n%ng đthp (1-1.5%)



?sn phm mt ưt + đưng 60%+ acid 1%



Bánh k@o + đưng 60%+ acid 1%

Khnăng to đông phthuc vào ngu%n gc thu nh!n

và mc đmetoxin hóa ca phân t lưng pectin

Hàm lưng bbin đi trong quá trình ln, chín, già

ca rau qu. Giá trcao nht khi chín ti, gim dn vì

bDemetoxin và Depolime hóa .

Bphân hy sâu khi quthi

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 4 - TS. Đàm Sao Mai

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi