Mục tiêu và kết quả mong đợi
•Mục tiêu học phần: trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản
về các thông số vật lý và các tính chất của thực phẩm, tính chất bề
mặt của thực phẩm, tính chất nhiệt, tính chất lưu biến, hoạt độ
nước, vv…
•Kết quả mong đợi:
–Mô tả các tính chất vật lý của các thực phẩm khác nhau, một số
phương pháp đo đạc
–Tính toán các thông số vật lý như thể tích, độ rỗng, độ xốp, tỷ trọng,
sức căng bề mặt, ái lực với dầu, với nước, hệ số sa lắng vv…
–Hiểu ảnh hưởng của các thông số vật lý đến quá trình chế biến, bảo
quản thực phẩm
–Có kỹ năng tham khảo tài liệu xung quanh vấn đề liên quan đến tính
chất nguyên liệu, phụ gia,sản phẩm thực phẩm
–Hiểu được các tính chất lưu biến, các tính chất cấu trúc của các sản
phẩm thực phẩm, tương quan giữa cấu trúc và cảm quan
–Có thể giải thích cơ bản về truyền nhiệt
2
Nội dung
Chương 1. Khối lượng, khối lượng riêng, tính chất hình
học
Chương 2. Tính từ tính, điện từ, điện từ trường, tính
thẩm thấu, thính âm trong thực phẩm và ứng dụng
Chương 3. Hiện tượng bề mặt – tính nhũ hóa
Chương 4. Tính chất nhiệt, điện
Chương 5. Tính chất quang học
Chương 6. Nước trong thực phẩm và hoạt độ nước
Chương 7. Tính chất lưu biến và cấu trúc thực phẩm
3
Tài liệu tham khảo
•Ludger O.Figura, Authur A. Teixeira. Food Physics – Physical
properties – measurements and applications. Springer-Verlag. Inc.
2007
•Rao, M., Rizvi, S. and Datta, A. (2005). Engineering Properties of
Foods. Boca Raton: CRC Press,
https://doi.org/10.1201/9781420028805
•Sahin, S., Sumnu, S.G. 2006. Physical Properties of Foods. Springer
New York.
4
Thực phẩm?
Oxford Dictionary Codex Alimentarius
5
