Cac yê󰈘 u tô cu󰈖 a thư󰈨 c pha󰈜 m gây a󰈖 nh hươ󰈖 ng đê󰈘n sinh
trươ󰈖 ng và phat triê󰈜 n cu󰈖 a vi sinh vật
Yếu tố nội sinh
Sự sinh sôi của VSV trong thực phẩm bị ảnh hưởng
lớn bởi các đặc điểm của thực phẩm
▪Hầu hết VSV sinh sản nhanh chóng nhất ở những loại thực
phẩm ẩm ướt, giàu dinh dưỡng, và có pH trung tính
Yếu tố nội sinh gồm có:
▪Hoạt độ của nước (aw)
▪pH
▪Thế OXH-K (Eh)
▪Thành phần dinh dưỡng
▪Chất kháng sinh
▪Các rào cản sinh học
Yếu tố nội sinh
Hoạt độ nước (water activity – aw)
▪Các loại thực phẩm khác nhau có aw khác nhau
▪Thịt tươi và sữa thường có aw cao Hỗ trợ sinh trưởng VSV
▪Bánh mì, các loại hạt và thực phẩm khô có aw thấp
Chỉ một số loại VSV nhất định có thể sinh trưởng trong môi trường
này
▪Hoạt độ nước (aw) biểu thị lượng nước sẵn có trong TP
▪Nước tinh khiết có aw = 1.0
▪aw của hầu hết thực phẩm tươi sống l > 0.99.
Hầu hết các loại vi khuẩn cần aw > 0.90, với VK gram (-) cần aw lớn
hơn VK gram (+)
Hầu hết các loại nấm mốc cần aw ≥ 0.80
Hầu hết VK gây hư hng không pht triển được ở aw < 0.91, cn
nấm gây hư hng có thể sống được ở aw thấp ~ 0.80
Approximate aw values of selected food categories.
Animal Products
aw
fresh meat, poultry, fish
0.99 - 1.00
natural cheeses
0.95 - 1.00
pudding
0.97 - 0.99
eggs
0.97
cured meat
0.87 - 0.95
sweetened condensed milk
0.83
Parmesan cheese
0.68 - 0.76
honey
0.75
dried whole egg
0.40
dried whole milk
0.20
Plant Products
aw
fresh fruits, vegetables
0.97 - 1.00
bread
~0.96
bread, white
0.94 - 0.97
bread, crust
0.30
baked cake
0.90 - 0.94
maple syrup
0.85
jam
0.75 - 0.80
jellies
0.82 - 0.94
uncooked rice
0.80 - 0.87
fruit juice concentrates
0.79 - 0.84
fruit cake
0.73 - 0.83
cake icing
0.76 - 0.84
flour
0.67 - 0.87
dried fruit
0.55 - 0.80
cereal
0.10 - 0.20
sugar
0.19
crackers
0.10
Sources: Table 4.6 in
Banwart 1979, p 115;
Table 2 in FDA 1986;
Table 18-3 in Jay 2000,
p 367.