Bài giảng Vitamin - Công thức và vai trò sinh học

VITAMIN VITAMIN

Ứ Ứ

CÔNG TH C VÀ VAI TRÒ SINH CÔNG TH C VÀ VAI TRÒ SINH H CỌH CỌ

Vitamin là gì? Vitamin là gì?

ề

ữ

ể

i trong chúng ta có nh ng hi u

ấ ế ấ

R t nhi u ng bi

ườ ơ ồ ề t r t m h v vitamin

ậ

ơ ể ủ

ư ế

V y vitamin là gì? Nó có vai trò nh th nào trong c th c a chúng ta?

• Vitamin là m t nhóm các h p ch t h u

ộ ử

ợ ấ ạ

ấ

ư ề ạ ộ

ố

ỗ ườ ơ ể

ấ ỳ ơ ể ậ

ấ ữ ơ ọ c có phân t bé, có c u t o hoá h c ấ ọ r t khác nhau có các tính ch t hoá h c ọ ấ nhau, nh ng ư cũng nh lý h c r t khác ấ ầ ở ố ch là r t c n chúng đ u gi ng nhau ủ ng c a cho ho t đ ng s ng bình th b t k c th nào. Trong c th sinh v t vitamin có vai trò xúc tác.

ệ

ứ

i ta đã nghiên c u và

ậ

ườ Hi n nay ng ạ ượ c trên 30 lo i vitamin phân l p đ ứ ồ ờ khác nhau, đ ng th i đã nghiên c u ụ ấ ạ ầ các thành ph n, c u t o và tác d ng ủ sinh lý c a chúng. ổ

ườ

i ta cũng t ng h p m t s l

ằ

ộ ố ượ ng hoá h c

ng ọ ở

ợ Ng ườ ớ l n vitamin b ng con đ phòng thí nghi m.ệ

ứ Căn c vào tính hoà tan c a vitamin mà ngày ườ nay ng

ủ i ta chia vitamin ra làm hai nhóm

ướ

• Vitamin tan trong lipid: A, D, E và K • Vitamin tan trong n

c: C và nhóm B

1. NHÓM VITAMIN TAN TRONG LIPID 1. NHÓM VITAMIN TAN TRONG LIPID

1.1.VITAMIN A (AXEROPTHOL)

Vitamin A: A1 và A2 (3 dehydroretinol) Vitamin A1: Retinal và Retinol Carotenoid: Carotene, cryptoxanthine

ứ

ầ ấ ạ ủ ấ ả

ấ ủ

ưở ng

ưở ưở ả Ch c năng: . Thành ph n c u t o c a ch t c m quang rhodopsine ế . Tính ch t c a mô liên k t Ả . nh h Ả . nh h ế ứ ng đ n s c tăng tr ế ng đ n sinh s n

ế

ề

• Tác d ngụ : Kích thích các t ủ ớ

ừ

ỏ

ỉ

bào, đi u ch nh đ dày m ng c a l p s ng, làm căng v t nhăn sâu

ộ ế ệ

ấ

ế

ỷ

ặ

• D u hi u thi u Vitamin A : Da thô ph n ầ ớ

ừ

ề

khu u tay, da m t bong l p s ng khô, da ẳ . chân không đ u ph ng ự

ể ấ

ộ ố ụ

• Có trong th c ph m ị ẩ : Gan, th t, cá, trong ứ ả m t s rau qu ch a caroten... Đ h p ầ th vitamin A c n ăn thêm b

ệ

• Nêú thi u vitamin A: B nh quáng gà, ỉ ệ ệ

ầ

ầ b nh c u trùng

ế gia c m tăng t l (coccidiosis), kém phát tri nể

ậ

ả ế

• H u qu n u dùng quá li u

ủ

ị

ứ ẻ ề : Môi n t n , ỉ . phù th ng, không t nh táo, th giác kém

1.2. VITAMIN D (CHOLECALCIFEROL)

ọ

3 là 1, i ướ

ứ ạ

ự ấ

ở ớ l p màng

ộ ầ

ố ế

ng. ạ ở

ể ậ

ng,

ưở ươ ị ng thành b x p

Ch c năng sinh h c: ủ ạ ộ D ng ho t đ ng c a D 25 dihydroxycalciferol (d ủ ộ tác đ ng c a parathyroid hormone) Gia tăng s h p thu calcium và phosphorus nh y ru t non. Gia tăng ti n trình “c t hoá” ở ươ x ả Tăng lo i th i phosphorus ằ th n đ cân b ng Ca/P. ế Thi u: ĐV non b còi x ị ố ĐV tr ngươ x

1.3. VITAMIN E (TOCOPHEROL)

ạ

ệ

tocopherol có hi u

Tokos + Pheros ạ 8 d ng vitamin E, d ng ấ . ọ năng sinh h c cao nh t

ứ

ọ

Ch c năng sinh h c:

ố

ệ ượ

ng oxid hoá

• .Ch ng hi n t (antioxidase)

ự ấ ế ế

ườ ưở

ng s h p thu vitamin A ng đ n ti n trình sinh tinh

• .Tăng c • . nh h Ả trùng và sinh noãn bào

ầ

ế

• .Gia c m: thoái hoá dây th n kinh • .Liên quan đ n Selenium

ứ

ể ổ ẩ

ử ụ ồ

ề

ạ

ầ

ạ

ươ

ướ

ầ

• Đ b sung vitamin E là s d ng các th c ự ố ph m ch a vitamin E có ngu n g c thiên ư ậ ươ ấ ng, nhiên có nhi u ch t béo nh : đ u t ạ giá đ , v ng, l c, m m lúa m ch, h t ng, d u ôliu... h

ỗ ừ ng d

1.4. VITAMIN K (PHYTONADIONE)

ự ậ

ợ ổ K1 :Phytonadione (th c v t) K2 :Farnoquinone (vi khu n)ẩ K3 :Menadione (t ng h p)

ọ

ộ

Tác đ ng sinh h c

ổ

ợ

gan, tham gia trong quá

• Kích thích ph n ng t ng h p ả ứ ở prothrombin trình đông máu

ụ

ấ

• K1 và K2 m t tác d ng do dicoumarol

́ ư ́ ư

ợ

̣ ̣ ̉

́ ́

̉ ̣ ̣

́ ̀ ́ • Vitamin K la môt vitamin râ t quan trong, do no giu p giam ch ng ́ ̀ ươ ng h p nh bênh gan, mă c ch ng chay ma u trong môt va i tr ̀ ̀ ́ ke m hâ p thu hoăc du ng kha ng sinh trong th i gian da i.

̣ ̣

́ ́

̣ ươ

ượ

ng ma u bi mâ t khi bi th

́ ̃

́ ́

̣ ̣

ử

̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉

́ ̀ Vai tro chi nh cua vitamin K la giu p cho qua tri nh đông ma u ́ ơ diê n ra tô t va han chê l ng. Nê u c ́ ượ thê bi thiê u hut vitamin K, ma u cua ban se không thê đông đ c ́ ́ va điê u na y co thê dâ n đê n t

vong.

ợ

ươ

ng chă c

́ Vitamin K co n co thê kê t h p v i calcium giu p cho x ́ ươ . ng khoe. Thiê u vitamin k co thê gây ra bênh loa ng x

̉ ̉ ̣

̀ ư ư

ươ

̉ ̉ ̣ ̣

̀ ̀ i ăn chay la nh ng ng

̣ ượ

́ Ngoa i ra, vitamin K co thê giu p ngăn ng a soi thân. Do chê đô ăn cua mi nh, nh ng ng ́ ơ môt l

́ ̀ i hâ p thu ng l n vitamin K nên ho không mă c loai bênh na y.

ượ

ươ

̣ ̣ ̣

Vitamin K co n đ

c du ng đê điê u tri vê t th

ng ngoa i da.

̉ ̣

ự

Nguô n th c phâm gia u vitamin K

•

Rau bo xôi

Cai xoăn

Rau xanh Collard

̉ ̉ ̣

Cu cai Thuy Sĩ

Cu cai t

̉ ươ i

̉ ̣

Cai be xanh

Cai bruxen

́ ơ

Su p l

̀ Ngo tây

Rau diê ṕ

Gan bò

CƯỚ CƯỚ

2.NHÓM VITAMIN TAN TRONG N 2.NHÓM VITAMIN TAN TRONG N 2.1. VITAMIN C (ASCORBIC ACID)

O O

O O C C COH C=O COH C=O C C HOC HOC CH2OH CH2OH

ề ổ ợ ở ự ậ ậ ậ ộ th c v t và đ ng v t b t

ả ự

ưở

ẩ : Qu l u, chanh, cam b

ỏ

Vitamin C ít b n, t ng h p th pấ ự Có trong th c ph m ầ rau c n tây, t

ứ

ọ

Ch c năng sinh h c

ả ứ

ợ

ổ

• Kích thích ph n ng t ng h p

collagen (Hyp)

ệ ố

• Tham gia trong h th ng oxid hoá kh ử

(glutathion, cytochrome...)

2.2. VITAMIN NHÓM B 2.2.1. VITAMIN B1 (THIAMINE)

ọ ệ ứ ế ố ố ạ

ch ng b nh viêm dây th n kinh ngo i biên ketoacid glucid)

ố Ch c năng sinh h c: . Y u t . TPP là coenzyme decarboxylase ( . Cá s ng 10%, thiaminase ầ α phân h y Bủ 1

2.2.2. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)

ọ ứ

ủ ả

Ch c năng sinh h c: Coenzyme FMN và FAD c a Dehydrogenase tham gia ph n ỗ ứ ậ ấ

ể ự

ứ

ạ

ị

ẻ ạ

+ và e (chu i hô h p mô bào) ng v n chuy n H ẩ : Th t, cá, pho mát, tr ng, h t Có trong th c ph m ơ d , l c, ngô, súp l

2.3.3. PANTOTHENIC ACID

ứ ế ố ố ạ

ọ ệ ầ ấ ạ ủ ả ứ ơ ấ ạ

Ch c năng sinh h c: ộ ch ng b nh viêm da, viêm d dàyru t . Y u t . Thành ph n c u t o c a Coenzyme A (CoASH) tham gia vào các ph n ng ho t hoá c ch t Acetyl CoA, Acyl CoA...

2.2.4. VITAMIN PP (NIACINE)

ọ

ứ ế ố pellagra preventive

ủ

+ và e (chu i hô h p mô bào)

ả ứ ỗ ể ấ

ế ổ Ch c năng sinh h c: . Y u t . Coenzyme NAD+ và NADP+ c a Dehydrogenase tham gia ậ ph n ng v n chuy n H . 60 mg Tryptophane bi n đ i 1 mg Niacine

2.3.5.VITAMIN B6 (PYRIDOXAL)

ọ ứ

ổ ợ

ậ ế bào

ể

ủ ử

ủ

Ch c năng sinh h c: Tham gia trong quá trình t ng h p nhân heme (Hb) ể V n chuy n amino acid qua màng t Coenzyme: . Transaminase (SGOT, SGPT) chuy n nhóm amin • Deaminase kh nhóm amin c a Serine và Threonine ử . Decarboxylase kh nhóm carboxyl c a Histidine, Glutamate, Tyrosine...

2.3.6. VITAMIN H (BIOTIN)

ứ ọ Ch c năng sinh h c:

ủ ả

Coenzyme c a Carboxylase tham gia xúc tác ph n ứ ử ộ ng carboxyl hoá (thêm m t phân t CO

ứ ấ ắ Ch t kháng Biotin là avidin (lòng tr ng tr ng)

ấ

ế

ụ

ự ầ

ạ ậ

• Tác d ngụ : Kích thích quá trình trao đ i ổ ấ hydrocarbon, ch t béo và axít amin • D u hi u thi u H ỏ ầ ệ : Tóc r ng, da s n v ấ ủ ắ ố cam, ch c mép, m t khô, m t ng . • Có trong th c ph m ẩ : Men, h t d , đ u ạ ẻ ậ ỏ ứ . ụ h t, gan, b u d c, lòng đ tr ng • H u qu quá li u ề : Không nguy hi m ể ả

2.3.7. FOLIC ACID (FOLACIN)

ạ ạ

ộ ọ ủ D ng ho t tính sinh h c c a folic acid là tetrahydrofolic ủ acid (FH4) do tác đ ng c a dihydrofolate reductase.

3) t

ậ ể ừ

ế ể ấ

ợ ổ serine, glycine, V n chuy n nhóm monocarbon (CH histidine chuy n giao cho các ch t trung gian trong ti n trình t ng h p nhân purine, thymine.

ộ ọ ể ế ậ ậ Thi u folic acid, đ ng v t còi c c, ch m phát tri n

2.3.8. VITAMIN B12 (CYANOCOBALAMINE)

ế ợ ớ

ứ ổ t ng

ồ đ ng phân ng

• Coenzyme k t h p v i FH 4 • Coenzyme homocystein tác methyltransferase xúc ợ ả h p ph n ng methionione • Coenzyme methylmalonyl CoA mutase xúc tác ph n ả ứ hoá methylmalonyl CoA thành succinylCoA

12, đ ng v t b thi u máu ác tính

ậ ị ộ ế Thi u Bế

B12

ụ ố ớ ườ ệ

ứ ế ạ ổ • Vitamin B12 có tác d ng t ự ề t v i nhi u ng ch c t

ạ ể

ộ ầ ợ ợ

ầ ợ

ế

• ườ ệ ư ề ạ

ư i b nh ung th thì đi u này l ể ữ ệ ộ

ủ ọ ứ ể i không có i. Kh i u ác tính có nh ng bi u hi n sinh hóa c a m t ạ ch c đang phát tri n m nh, tăng protein có tr ng

ử ỏ nh , tăng ADN, ARN và quá trình phân ng phân t

ẩ ạ i thúc đ y quá trình

i b nh vì nó ổ giúp cho s phân chia và tái t o t bào, t ng ổ h p m nh protein và chuy n hóa lipid. Nó tham gia t ng ấ h p thymidylate m t thành ph n trong ADN, cung c p ể ổ ệ nguyên li u đ t ng h p ADN, góp ph n vào quá trình ơ ể bào trong c th . phân chia t ớ Nh ng v i ng ợ ố l ổ t ượ l bào. Trong khi đó, vitamin B12 l này.

B12

ố ả ạ t y

ẫ ấ ổ

ưở

ấ

• ượ ế ế

ả ướ ạ c dùng d

ng đ ượ ườ ấ ị

ẽ ị này, vitamin B12 s b đào th i; do đó ượ i d ng ỉ ế c ch đ nh dùng trong ắ ế

ố ứ ỏ ạ ứ ế

ượ ề ầ • Thi u vitamin B12 s gây r i lo n s n xu t máu ở ủ ế ẽ ồ ươ ế ế x ng, d n đ n thi u máu nguyên bào kh ng l ượ ồ ầ c. Nó (biermer) do h ng c u không tr ng thành đ ố ờ ộ ế ố ộ ạ ứ i ch ng n i t c h p thu qua th c ăn nh m t y u t đ ị ủ ị . thi u máu c a d ch v là gastromucoprotein ế ố ế N u thi u y u t ườ ị ề trong đi u tr , vitamin B12 th thu c tiêm. Ch t này th ng đ ch ng thi u máu ác tính (biermer), thi u máu sau khi c t b d dày, thi u máu do giun móc và các ch ng viêm đau nhi u dây th n kinh, suy nh c.

ưỡ

ữ ằ ể ơ ể ấ

ứ

ố

ế ế Cách ch bi n nh m gi cho th c ăn,đ c th h p thu t

gìn dinh d t:

ễ ướ ự ấ • Quá trình n u n ng ch t trong th c

ự ấ ị ấ ưỡ ả ử ả

ữ ấ

ẩ ạ ướ ư c nh : vitamin C, vitamin B,… Nên dùng th c ăn lúc

ứ ể ể ồ ớ

ấ ạ ầ ng quý báu này b n c n tuân

ấ ủ ộ ố ộ ạ ưỡ ơ ả ắ ng d làm các d ế ph m b m t đi, do s thi u b o qu n trong lúc s a ấ so n và trong khi n u, nh t là nh ng vitamin tan trong n còn nóng, tránh đ ngu i l nh r i m i dùng. Đ không làm m t các ch t dinh d th m t s nguyên t c c b n sau :

N u:ấ

ẽ ấ ứ ề ấ ấ ơ • Th c ăn n u lâu s m t nhi u vitamin h n n u nhanh .

ứ ấ ấ ộ ề ầ • Tránh khu y tr n nhi u l n th c ăn trong khi n u.

ạ ề ầ i nhi u l n, 90% vitamin nhóm B

ị ấ • Tránh hâm đi hâm l ừ ấ và C b m t đi do n u nh .

ấ

• Lu c: Lu c th c ăn trong ch c lát m t ít ch t ầ

ứ ơ

ưỡ

ộ ng h n lúc h m nh

ộ dinh d

ố ừ.

ỉ ọ

ỏ

ộ

ả ẫ ầ

ướ

ế

ộ

• Nên lu c rau qu l n v , hay ch g t ngay tr

c khi lu c n u c n.

ự

ẩ

ấ

ộ

ướ

c sôi

• Cho th c ph m vào lu c hay n u khi n m nh.ạ

ộ

ố

c lu c càng t

t. Nên dùng

• Dùng càng ít n ả ướ luôn c n

ướ ộ . c lu c

ươ

ướ • H p: ấ Đây là ph ấ ưở ươ

ẩ ng pháp ch bi n lý t ự ề c nóng, h p là ph ẩ

ị ơ ượ ằ ơ ự ng pháp làm chín th c ph m b ng h i ế ế ng cho n ữ ẩ ấ các th c ph m non và m m, sau khi h p th c ph m gi ự đ ng v th m ngon t ự ươ c h nhiên.

ậ ị

ử ớ ậ ự ử ầ

ấ ẽ ơ ỡ

ắ ơ ẹ Xào: Nên dùng l a l n, xào th t nhanh. Xào th t, cá nên ầ dùng d u th c v t vì trong d u có ch t kh mùi tanh. Xào rau nên dùng m heo, rau xào s th m, ngon và đ p m t h n.

ấ

ề ầ ấ ư ữ ấ ưỡ Chiên, rán: Chiên, rán lâu m t nhi u ch t dinh d nh t là nh ng vitaimin tan trong d u nh A, D, E, K ng, .

• N ng: ướ

ướ

nhi

ể ệ ộ ệ ị ở ế ự t đ cao có th ng tr c ti p th t • Vi c n ộ ả ẩ ộ ố ả ẽ ạ s t o ra m t s s n ph m có kh năng gây đ t ế bi n gen.

ữ

ứ

ễ

ộ

ể ị • Nh ng th c ăn hun khói có th b nhi m ư ấ benzopyren, m t ch t gây ung th .

ộ