Ị Ỹ
Ễ
GVHD: NGUY N TH M TRANG NHÓM : 4
NG.
Ệ Ố
Ủ
I.H TH NG PROTEIN C A Đ U T 1.C u trúc và thành ph n c a đ u t
Ậ ƯƠ ầ ủ ậ ươ . ng
ấ
* Cây đ u t
ng: ậ ươ Cây đ u t ậ ươ ậ
ạ
ng hay đ ỗ t ng, đ u nành (tên khoa h c ọ ươ Glycine max) là lo i cây h Ð u ọ ậ (Fabaceae)
ặ ể
Đ c đi m c a h t đ u ủ ạ ậ ượ
ng giàu hàm l ậ
ng protein, t ươ chính vì v y là cây th c ph m ẩ ự i và gia súc. quan tr ng cho ng ườ ọ
* H t đ u t
ạ ậ ươ : ng H t đ u t ạ ậ ươ ế ng có 3 b ph n: ả
di p ế ạ
ộ ậ v h t chi m kho ng 8% tr ng ọ ỏ ạ l ng h t, phôi chi m 2%, t ử ệ ượ chi m 90% ế
Trong h t đ u t ng trung bình
ạ ậ ươ có 40-45% protein, 18-20% lipit, 30- 35% glucid, và g n 5% tro. ầ
*Protein trong h t đ u t ng: ạ ậ ươ
ng, thành ph n ọ ủ ậ ươ ầ
ầ l protein chi m m t t ế Trong thành ph n hóa h c c a đ u t ộ ỷ ệ ấ ớ
r t l n. Thành ph n acid amin trong protein c a đ u t ủ ậ ươ ầ
ng khá cao t ng v i l ng đ ớ ố ượ ớ ượ ươ ươ
ng ngoài hai thành ph n methionin và triptophan ra còn có các acid amin ầ khác v i s l ng acid amin có trong th t.ị
Izoleucin Leucin Lysin Methionin Xystin 1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 Phenilamin Treonin Triptophan Valin Histidin 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6
ủ ừ
ư
ạ
ặ
ạ
ở
2. Phân đo n và đ c tr ng c a t ng đo n protein h t đ u t
ạ ậ ươ . ng
*Phân đo nạ
c ho c Sau khi hoà tan trong n ặ ở ẹ
PH ki m nh , các ng có th tách ra nhi u đo n b ng các ề ướ ể ề ạ ằ
ằ
i ta tách ra đ ớ c 4 đo n v i ạ ượ ớ
protein c a đ u t ủ ậ ươ s c kí th m gel, b ng đi n di, b ng siên li tâm…..V i ằ ấ ắ ph ườ 20,W- là 2, 7, 11, 15 ứ ệ ng pháp siên li tâm ng ươ ng v i các h s sa l ng S ệ ố ớ ắ
Các globulin 7S và 11S chi m trên 70% t ng l ng ế ổ ượ
protein c a h t. ủ ạ
ặ ư
+Globulin 11S: đ 12 “ti u ph n” t ng : *Đ c tr ng c a t ng đo n protein ạ ủ ừ c c u t o t ượ ấ ạ ừ ể ầ ươ
đ i a béo :
• 6 ti u ph n có tính axit (A ) • 6 ti u ph n có tính ki m (B)
ố ư ể ể
i ta đã bi ề t “ti u ph n” kh i đ u AB là đ n chu i ầ ầ ườ ể ơ ỗ
Ng c tách ra do s th y phân ượ ế ự ủ ở ầ ọ
ắ
6 “ti u ầ c c u t o t ượ ấ ạ ừ ể
ầ đ gian đ an cu i “ribosom”. ở ố Polipeptit A luôn luôn g n li n v i B qua c u đisunfua. Do đó ề ớ i ta cũng có th coi glixinin đ ng ể ph n” AB. ườ ầ
ủ
ơ ồ ấ
ử
Mô hình c u trúc c a Globulin 11 S hay glixinin ủ ấ
H1.Glixinin g mồ 6 “ti u ph n” AB
ể
ầ
H2. S đ c u trúc c a phân t Glixinin A ti u ph n có tính acid ể B ti u ph n có tính baz ể
ầ ầ
H3. phân t
glixinin
ử
S đ các ti u ph n 7S ể
ơ ồ
ầ
II. S T O GEL PROTEIN Đ U PH
Ự Ạ
Ậ
Ụ
ồ
ươ ượ ở
Khi dung d ch protein ị ng có n ng đ đ m ộ ậ pH g n c đun nóng ầ ẽ ạ
Khi l c ion còn y u thì lúc ẽ ả
đ u t ậ đ c, đ ặ trung tính thì s t o ra gel. ế ự tr ng thái này s x y ra t ừ ạ 700C
Khi l c ion cao thì vi c t ệ nhi ệ ỉ ả ở
C ch chung c a s t o
ủ ự ạ gel
ơ ế
ự tăng đ nh t ch x y ra ớ ộ đ cao h n. ộ ơ
ng s gi m cùng n ng ộ ứ ồ
ẽ ả ươ t đ nào đó. t quá m t nhi đ NaCl và khi v ộ ủ ượ ộ
ế ị
protein thành t ng c c t Đ c ng c a gel protein đâu t ệ ộ Axit hoá dung d ch protein đ u nành đ n PH =5,5 ho c ặ ậ ng đ i ố ụ ươ ụ ừ ẽ
thêm ion Ca2+ s làm đông t đàn h i. ồ
ả ể ướ ữ ậ
ậ t ệ ở c 0C trong 3 phút sau đó cho ion Ca2+ v i ớ
ậ
ự ạ ề ệ
c nh r c v i n ủ ồ ế ể ẩ ượ ớ ướ ạ ư ượ
Đ làm đ u hũ thì s a đ u (kho ng 4,5% protein) tr 100 tiên ph i gia nhi ả n ng đ không quá 0,4M ộ ồ S t o thành gel c a protein đ u nành cũng có th th c ể ự hi n b ng ki m hoá r i ti p đó trung hoà, protelizo h n ch ho c ế ặ ằ thêm các dung môi có th hoà l n đ u ho c ặ glycol.
Quy trình làm đ u phậ
ụ
Đ u t
ng
ậ ươ
N cướ
Lo i b t p ạ ỏ ạ ch tấ Ngâm
Na2CO3
Đãi vỏ
N cướ
Say
tướ
D ch s a đ u thô ữ ậ
ị
Ch t phá b t ọ
ấ
Na2CO3
L c thô
ọ
Bã
R a bãử
N cướ
L c tinh
ọ
L cọ
S a đ u ữ ậ
Bã
Đun sôi
Th c ăn gia súc
ứ
K t t a ế ủ
Ép
Bánh đ u ph
ậ
ụ
Hoa đ uậ
N cướ
Ép thô
ậ ủ ụ ườ
ộ ư
ậ ố
ố ố ề ậ
ố
c làm món ăn chay cho nh ng ng ng đ ườ ườ ượ ạ
Đ u ph là m t món ăn dân dã c a ng i dân m t s ộ ố qu c gia Đông Á nh Vi t Nam, Trung Qu c, Nh t B n, Hàn ệ ả ậ ố Trung Qu c. Món này có Qu c. Đ u ph có ngu n g c t ồ ụ ố ừ mi n nhi u cách g i: đ u khuôn mi n Trung và đ u h ề ủ ở ậ ọ ề ở Nam. Đ u ph là món ăn có th giúp phòng ch ng x v a đ ng ơ ữ ộ ể ụ ậ i m ch, cũng th ữ theo đ o Ph t ậ ạ
S n ph m đ u ph ẩ ả ậ ụ
III. NG D NG C A T O GEL PROTEIN
Ứ
Ụ
Ủ
Ạ
S n xu t s a đ u nành chua
ấ ữ ậ
ả
.
Quy trình công nghệ
Đ u t
ng
ậ ươ
N cướ
Lo i b t p ạ ỏ ạ ch tấ Ngâm
Na2CO3
Đãi vỏ
N cướ
Say
tướ
Ch t phá b t ọ
ấ
D ch s a đ u thô ữ ậ
ị
Na2CO3
L c thô
ọ
N cướ
Bã
R a bãử
L c tinh
ọ
L cọ
S a đ u ữ ậ
Bã
Đun sôi (3-5ph)
Th c ăn gia súc
ứ
Làm ngu iộ
S a b t 5% ữ ộ H ng v ị ươ
Men gi ng 6% ố
B sung men gi ng
ổ
ố
(40-450C,8h)Lên men
B o qu n, tiêu th ả
ả
ụ
Làm l nhạ (6-80 C)
ả ậ ữ
ượ ơ ể ấ ữ
th cân b ng c a các vi khu n ủ
h t đ u nành ho c t
ố
ệ ổ ạ ẩ ạ ườ ẩ
c c th h p thu d S a chua đ u nành: là s n ph m đ ễ ẩ i b r i dàng, r t thích h p v i tr em, ng i già và nh ng ng ườ ị ố ợ ớ ẻ ấ ườ ru t. lo n tiêu hóa, giúp gi ạ ẩ ở ộ ằ ữ ế c ch bi n t S a chua có th đ b t ặ ừ ộ ể ượ ữ ế ế ừ ạ ậ đ u nành s ng. Vi c b sung th c ph m này vào kh u ph n ăn ầ ẩ ự ậ ng ru t đem c a b nh nhân r i lo n tiêu hóa và lo n khu n đ ộ ố ủ ệ l i hi u qu cao. ệ ạ ả
