intTypePromotion=1

Bài tiểu luận: Vai trò sinh học của Lipip tạp

Chia sẻ: HUYNHNGOCQUANG HUYNHNGOCQUANG | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:23

0
152
lượt xem
13
download

Bài tiểu luận: Vai trò sinh học của Lipip tạp

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với kết cấu nội dung gồm 3 chương, bài tiểu luận "Vai trò sinh học của Lipip tạp" giới thiệu đến các bạn tổng quan về Lipit, vai trò và ứng dụng của Lipit tạp trong sinh học và chế biến thực phẩm,... Hy vọng nội dung bài tiểu luận phục vụ hữu ích cho các bạn.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài tiểu luận: Vai trò sinh học của Lipip tạp

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG     TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC   o0o   Đề tài: VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPIP TẠP BÀI TIỂU LUẬN TỔ 5 Môn: SINH HÓA HỌC Nhóm sinh viên thực hiện: 1. Nguyễn Trần Anh Thư MSSV: 3008140260 2. Nguyễn Thị Gíang Tiên MSSV: 3008140195 3. Huỳnh Ngọc Quang MSSV: 3008140018
  2. GVHD: Hồ Thị Tiến        TP.HCM, 2015
  3. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................................................2 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LIPIT...........................................................................................................3 1.1 Khái niệm về Lipit.............................................................................................................................3 1.2 Cấu tạo.............................................................................................................................................3 1.3 Vai trò...............................................................................................................................................3 1.3.1 Vai trò sinh học.........................................................................................................................3 1.3.2 Vai trò trong chế biến thực phẩm.............................................................................................5 1.4 Phân loại..........................................................................................................................................6 1.4.1 Dựa vào phản ứng xà phòng hóa............................................................................................6 1.4.1.1 Lipit xà phòng hóa được .................................................................................................6 1.4.1.2 Lipit xà phòng hóa không được.......................................................................................6 1.4.2 Dựa vào độ hòa tan..................................................................................................................7 1.4.2.1 Lipit thật sự......................................................................................................................7 1.4.2.2 Lipoit ...............................................................................................................................7 1.4.3 Dựa vào thành phần cấu tạo...................................................................................................8 1.4.3.1 Lipit đơn giản...................................................................................................................8 1.4.3.2 Lipit tạp.............................................................................................................................8 1.4.4 Dựa vào chức năng [1,36]......................................................................................................9 Chương 2: VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA LIPIT TẠP TRONG SINH HỌC VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.......................................................................................................................................................10 2.1 Khái niệm về lipit tạp .[3,176],[4][7]...............................................................................................10 2.2 Chức năng sinh học của lipit tạp..................................................................................................11 2.2.1 Photpholipit ( trong phân tử có chứa photpho).....................................................................11 2.2.1.1 Cấu tạo hóa học..........................................................................................................11 2.2.1.2 Nguồn cung cấp...........................................................................................................15 2.2.1.3 Vai trò sinh học............................................................................................................16 2.2.2 Glicolipit ( trong phần tử không chứa photpho, thường có thêm thành phần cấu tử là gluxit) ..........................................................................................................................................................18 2.2.2.1 Cấu tạo hóa học...........................................................................................................18 2.2.2.2 Nguồn cung cấp..............................................................................................................19 2.2.2.3 Vai trò sinh học................................................................................................................19 Chương 3: KẾT LUẬN.............................................................................................................................20 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................................21 Trang 1
  4. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 LỜI MỞ ĐẦU Lipit là chất có vai trò quan trọng đối với sinh học nói chung và đối với con  người nói riêng như  trong nhu cầu ăn uống hằng ngày nó chiếm từ  15%­30% trên   tổng năng lượng cung cấp từ khẩu phần ăn hằng ngày. Nó là một trong ba thành phần   cấu thành nền bữa ăn hằng ngày( protein, lipit, gluxit) và trong hoạt động sinh lí của   cơ  thể.Trong cơ  thề  người lipit đóng một vai trò hết sức quan trọng cấu thành nên   một số chất cần thiết cho quá trình hoạt động của một”nhà máy” hết sức phức tạp.   Chúng em sẽ  trình bày sơ  lược về  lipit   những chức năng cũng như  vai trò của nó   trong sinh học thông qua đề tài “ VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPIT TẠP” Trong thời gian tìm hiểu đề  tài này chúng em đã cố  gắng tìm kiếm tài liệu để  hoàn thành tốt nhất bài báo cáo này.Mặc dù bài báo cáo tiểu luận đã hoàn thành và làm  một cách nghiêm túc nhất có thể  nhưng khó tránh những sai sót. Do đó chúng em   mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để  bài báo cáo tiểu luận này ngày  càng hoàn thiện hơn. Từ  dó, giúp chúng em tích lũy thật nhiều kinh nghiệm để  sau  này có thể giúp ích cho bài đồ án tốt nghiệp sau này cũng như  là nghề nghiệp tương   lai. NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN Trang 2
  5. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LIPIT 1.1 Khái niệm về Lipit Lipit hay là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào   động , thực vật, có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng cùng có tính chất  chung là không hòa tan trong nước hoặc ít tan trong nước (dung môi không phân cực)   mà hòa tan được trong các dung môi hữu cơ phân cực (ete,benzene,…) .[3, 175] Vd: monoglycerides , diglycerides , triglyceride , phospholipid,… Hình 1.1: Một số thực phẩm giàu lipit 1.2 Cấu tạo Trong phần lớn các chất lipit có chứa hai thành phần chính là Ancol  và acid béo  (AB) liên kết với ancol bởi liên kết este (giữa ancol với AB) hoặc liên kết amit (giữa   aminoancol với AB). Ngoài ra, lipit còn có thể  kết hợp với gluxit tạo thành glicolipit  hoặc liên kết với Protein tạo thành lipoprotein.  [2,35] 1.3 Vai trò 1.3.1 Vai trò sinh học  Lipit là hợp phần quan trọng của các màng sinh học. Trang 3
  6. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5  Nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho tế bào (9.3kcal/g).  Dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K,F) góp phần cung cấp  khoáng chất cho cơ thể  Tham gia cấu tạo nên các hoocmon điều tiết các hoạt động sống của cơ thể  Giữ ấm cho động vật máu nóng  Có tác dụng cơ học bảo vệ các cơ quan nội tạng,… [1,83], [3,175]         Hình 1.2: Vai trò của lipit Trang 4
  7. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 1.3.2 Vai trò trong chế biến thực phẩm Dầu thực vật chiếm 68% Các loại hạt chiếm từ 40­70%                             Mỡ động vật chiếm 30% Hình 1.3: Một số thực phẩm chứa lipit Lipit góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng cho các loại thực   phẩm, giúp tăng độ cảm quan, làm phong phú thêm sản phẩm của thực phẩm. TP giàu  dinh dưỡng của thực phẩm.Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản các loại  thực phẩm để khỏi bị ôi thiu,tạo ra kết cấu cho sản phẩm. [3,175], [6] Bảng 1.1: Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm[6] Tên thực phẩm Hàm lượng (%) Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Trang 5
  8. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14  Nhu cầu lipit hằng ngày:   [6]  Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày Khoảng 25 – 30% là lipid động vật Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đốivới bị bệnh béo phì.[6] 1.4  Phân loại 1.4.1 Dựa vào phản ứng xà phòng hóa 1.4.1.1  Lipit xà phòng hóa được  Là những lipit  mà trong phân tử của nó có chứa nhóm chức este của AB cao  phân tử. Bao gồm các glixerit, glixerophotphatlipit và sáp.  [3,175] 1.4.1.2  Lipit xà phòng hóa không được Là những lipit  mà trong phân tử của nó không có chứa nhóm chức este của AB  cao phân tử. Bao gồm các chất Hidrocacbon, các chất màu, các sterol.  [3,175] Trang 6
  9. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 1.4.2 Dựa vào độ hòa tan 1.4.2.1  Lipit thật sự Là những este hoặc amit của AB ( có từ 4 cacbon trở lên) với một rượu bao  gồm: Glixerolipit (este của glixerol) Sphingolipit (amit của aphingozin) Sáp hay cerid ( este của rượu cao phân tử) Sterit ( este của sterol) Etolit ( este tương hỗ của hợp chất đa chức axit rượu)  [3,175]              Hình 1.4: Sáp ong 1.4.2.2   Lipoit  Là những chất có độ tan giống như  lipit bao gồm: Các carotenoid và quinon ( các dẫn xuất của isoprene) Trang 7
  10. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 Các sterol tự do Các hydrocacbon  [3,175] 1.4.3  Dựa vào thành phần cấu tạo 1.4.3.1  Lipit đơn giản Là este của rượu và AB có: [3,175] Sáp (cerid) Sterit     Hình 1.5: Sáp­ sterit 1.4.3.2  Lipit tạp Là những lipit mà trong phân tử  của chúng ngoài AB và rượu còn có các thành   phần khác như acid photphoric (H3PO4), các bazo nito, đường. Gồm có: Glixerophotphatlipit   :   trong   phân   tử   có   chứa   glixerin   và   AB   và   acid  photphoric.   Gốc   H3PO4  có   thể   bị   este   hóa   với   một   aminoacol   (colin,  colamin,…) Glixeroglucolipit : trong phân tử  ngoài có  chứa  glixerin và AB còn có  mono hoặc oligosaccarit kết hợp với glixerin qua liên kết glucozit Sphingophotpholipit: cấu tạo từ aminoancol  sphingozin, AB, H3PO4 Trang 8
  11. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 Sphingoglucolipit: cấu tạo từ sphingozin, AB, và đường. [3,176] Hình 1.6: Phospholipid 1.4.4  Dựa vào chức năng [1,36] Sơ đồ 1.1 : Phân loại theo chức năng Lipit Lipit màng (phân cực) Lipit có hoạt tính sinh học Dữ trữ Photpholipit Glicolipit Cholesterol Hormon Eicosanoi Photpha- Vit steroid d tidyl- A,D,.. inositol Tricylglycerol Glyxerophotphatlipit sphingolipit Từ những tìm hiểu ở trên nhóm chúng tôi đã thấy được tầm quan trọng của  lipit đối với đời sống của con người như cung cấp năng lượng, cấu tạo nên mô  tế bào và để hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của lipit nhóm đã chọn lipit tạp để  làm rõ vấn đề trên và sau đây là những gì mà nhóm đã tìm hiểu: Trang 9
  12. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 Chương 2: VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA LIPIT TẠP TRONG SINH HỌC VÀ  CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2.1  Khái niệm về lipit tạp .[3,176],[4][7] Như  nói  ở  trên lipit tạp là những lipit mà trong phân tử  của chúng ngoài AB và   rượu còn có các thành phần khác như  acid photphoric (H 3PO4), các bazo nito, đường.  Tạm chia làm hai nhóm lớn: photpholipit (nhóm chứa H3PO4) và glucolipit ( nhóm  chứa gốc đường) trong đó quan trọng nhất là nhóm phospholipid  Khác với lipid đơn giản có nhiệm vụ cung cấp năng lượng , hàm lượng luôn thay   đổi. Lipid phức tạp có nhiệm vụ tham gia xây dựng các cấu tử của tế bào, hàm lượng  không thay đổi hay rất ít thay đổi. Lipit phức tạp chứa trong nhiều tồ  chức động vật não, gan, thận, tim, máu, sữa.  Trong thực vật thường gặp ở hạt đặt biệt là cây họ đậu và câu họ dầu. Trong cơ thể  lipit tạp thường kết hợp với protein dưới dạng phức hợp đặc biệt, tan được trong  nước do đó chúng có thể dễ dàng lưu thông trong cơ thể.                 Trang 10
  13. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5   Hình 2.1: Lipid tạp trong ĐV­TV 2.2  Chức năng sinh học của lipit tạp 2.2.1 Photpholipit ( trong phân tử có chứa photpho) 2.2.1.1   Cấu tạo hóa học Trong cấu trúc của phosphatid ta thấy có acid phosphoric và nhiều hợp chất  khác   (ancol   đa   chức,   các   bazo   nito   và   một   số   nhóm   phụ   khác).   Phần   alcol   trong  phosphatid có thể  là glycerin, inosid hoặc sphingosin... do đó photphatid có tên gọi  tương ứng với alcol là: glycerophosphatid, inositphosphatid, sphingophosphatid. [3,186], [4] Hình 2.2: Cấu trúc photpholipit Trang 11
  14. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 Sau đây là lần lược từng loại:  Glycerophosphatid(phosphatid): Thành phần cấu tạo gồm: glycerin,   acid béo,  acid phosphoric và một gốc chứa azod (Nitơ). [3,187­190], [4] Phân loại:  Lexitin (cholinphosphatid ): Các    lexitin khác nhau do gốc acid béo khác  nhau( Các AB thường gặp là stearic, palmitic, oleic, linoleic,arachidic...) và  do vị trí của acid phosphoric  ở vị trí   hay  . Cơ thể động vật phần nhiều  chứa α­lexitin gần như không chứa  ­lexitin.  Cephalin (colamin phosphatid): Công thức hoá học của chất này chỉ  khác  lexitin ở nhóm chứa azod, nhóm này có tên là colamin hoặc etanolanún.  Serinphosphatid: Cấu trúc hoá học chỉ khác hai loại trên  ở  nhóm chứa azod   là một acid amin­ senil. Lexitin­Cephalin Serinphotphatid Tính chất: Trang 12
  15. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 Từ cấu tạo Glycerophosphatid(phosphatid)  ta thấy các hydrocacbon của các   acid béo cao phân tử tạo khu kị nước, còn gốc bazo nito và H3PO4  vốn có khả  năng ion hóa tạo khu ưa nước. Do vậy, nó cấu tạo màng tế bào, bảo đảm tính   thấm một chiếu của tế bào. Hình 2.3: Cấu trúc thành tế bào Do   cấu   tạo   bất   đối   ở   phân   tử   glyxerin   nên   các  Glycerophosphatid(phosphatid) có tính quang học. Khi   bị   thủy   phân   bằng   kiềm   nhẹ   chỉ   có   liên   kết   este   giữa   acid   béo   và   glyxerin bị đứt. Khi thủy phân bằng kiềm mạnh thì cả liên kết giữa bazo nito   và H3PO4  cũng bị  đứt, còn lại glyxero 3­P. Hợp chất này bị  thủy phân trong   acid. Glycerophosphatid(phosphatid) cũng có thể bị thủy phân bởi các emzim đặc  hiệu gọi là phospholipaza. + Phospholipaza A có trong nọc rắn chỉ tách được gốc acid béo ở vị trí a.  Do đó, sản phẩm tạo thành là lisophosphotid và chất này thường phá hủy tế  bào. Trang 13
  16. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 Hình 2.4: Enzim phân giải lipit trong nọc rắn + Phospholipaza B tách acid béo ở vị trí b hay ở cả a và b. + Phospholipaza C xúc tác phản  ứng thủy phân liên kết giữa glyxerin và  acid phosphoric.(vì trí c) + Phospholipaza D tách được gốc bazo nito.(vị trí d) Vị trí b Vị trí a H2C – C  ­ R1 R2­ C ­ OCH O O Vị trí d CH2 – P – OX                  Vị trí c O­            X: là bazo nito Hình 2.5: Vị trí tác dụng của E.phospholipaza  Inositphosphatid (lipositol): là chất phospholipid không chứa glycerin. Trong  phân tử của những lipoid này có nhóm rượu mạch vòng đặc biệt là inositol.   Công   thức   gồm:   H3PO4  ,   acid   béo,   cholamin,   galactose,   inositol   và   acid  tartronic.  [3,191],[4] Trang 14
  17. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 Inositphosphatid (lipositol)  Sphingophosphatid (sphingomielin): là những este phức tạp gồm: H3PO4, các  acid béo cao phân tử (acid lignoseric, nervonic, stearic...) và một chất rượu quân  là sphingosin.  [3,192], [4] Sphingophosphatid (sphingomielin) Sphingophosphatid (sphingomielin) không tan trong  ete etylic( tính chất này dùng  để chiết xuất Sphingophosphatid  ra khỏi các phospholipid khác). 2.2.1.2   Nguồn cung cấp  Lexitin (cholinphosphatid )có nhiều trong lòng  đỏ  trứng (chữ Hy lạp Lekitos ­   lòng đỏ), trong mô và huyết thanh động vật.  [4], [6] Trang 15
  18. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5  Cephalin (colamin phosphatid) được phát hiện  ở  não (chữ  La tinh Cephalus ­  đầu) sau đó còn thấy phổ biến ở mọi mô bào khác của động  thực vật.  [4],[6]  Serinphosphatid có nhiều ở trong não có tài liệu cho rằng serinphosphatid chiếm  gần 50% tổng số các glycerophospholipid của não.  [4], [6]  Sphingophosphatid (sphingomielin)ở các mô bào, nhất là  ở hệ thần kinh.  [4], [6]  Inositphosphatid   (lipositol) trong  thực   vật   (mầm   lúa  mì,   đậu   tương,   lạc)   và  động vật (gan, não) [4], [6] Hình 2.6: Một số thực phẩm giàu lipit 2.2.1.3   Vai trò sinh học Các   đại   diện   của   phospholipid   thường   ở   dạng   liên   kết   với   protein   trong  lipoprotein của vách tế  bào và các màng nội tế  bào trong tất cả các tế  bào người và   động vật thậm chí là vi sinh vật.  Lipid,  đặc   biệt   là   phospholipid  có   khả   năng   hoạt  hóa   enzyme.   Ví   dụ  phosphattidyl   choline   có   khả   năng   hoạt   hóa   enzyme   glucose   6  phosphatase, Adenogentriphosphatase (ATPase) [5]  Lecithin là thành phần cấu tạo chính của màng tế  bào (đặc biệt là lớp  màng đôi) có tác dụng trong quá trình thẩm thấu nước và các chất qua tế  bào. [2,49],[3,188]  Acid arachidonic của các photphatid (Glycerophosphatid) tham gia cấu tạo  màng dễ  dàng tách ra dưới dạng các photpholipaza tương  ứng tạo thành  Trang 16
  19. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5 “vũ khí sinh học” tự nhiên của một số loài động vật và là tiềm chất của   ca1ceicosanoid (AB,20C) [2,49] , [3,190] ,[5]  Cephalin là nguồn cung cấp acid photphoric cho quá trình tạo tế bào mới  như AND, ARN,…[2,50],[5]  Các lecithin còn giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành các phức hợp   lipoprotein huyết tương, chịu trách nhiệm vận chuyển các lipit giữa gan   và các mô, là chất kết nối protein và các chất ít phân cực nhất [2,50]  Plasmalogen (chiếm khoảng 10% vỏ não và mô cơ) là thành phần màng   lipit chủ yếu cùa các mô tim và các vi khuần ưa muối(halophilie), với đặc  tính không bị thủy phân bởi lipase.[2,50]  Dipalmityl lecithin có vai trò quan trọng trong việc giữ  các màng phổi  khan bị dính lại [2,50]  Cephalin giữ vai trò trong việc đông máu ở giai đoạn tạo thromboplastin  Photphatidyl inositol diphotphat  là tiền chất tạo nên tín hiệu thông tin nội  bào… có vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa cacium(Ca) [2,50] ,[5]               Trang 17
  20. VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 5   Hình 2.7: Vai trò lipit tạp trong cơ thể người 2.2.2  Glicolipit ( trong phần tử không chứa photpho, thường có thêm thành  phần cấu tử là gluxit) 2.2.2.1   Cấu tạo hóa học Đây là nhóm lipoid không chứa acid phosphoric h phần gồm có: sphingozin, các  acid béo (acid liglloseric, nervonic, cerebronic,...) và gluxit.[3,192­193] ,[4] Glicolipit phân thành hai dạng lớn:  [1,95], [3,193],  Cerebrosid thành phần cấu tạo bao gồm hai nguyên tử chưa no sphingozin, AB,   galactoza. Các Cerebrosid khác nhau là do các AB có trong các phân tử  của   chúng nhưng  các  AB này  đều có  24 cacbon như  CH3­(CH2)24­CHOH­COOH  (Acid   xerebronic),CH3­(CH2)22­COOH   (Acid   lignoxeric),   CH3­(CH2)7­CH=CH­ (CH2)13­COOH( Acid nevonic).Có thể có liên kết đôi và nhóm OH. Trang 18
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2