Báo cáo seminar bảo quản thực phẩm dứa

BÁO CÁO SEMINAR

TR

ƯỜ

Ạ Ọ

Ề

NG Đ I H C TI N GIANG KHOA CÔNG NGHỆ L P: TC CÔNG NGH TH C PH M 09

Ớ

Ự

Ẩ

Ệ

THÀNH VIÊN NHÓM:

Bùi Th Di m H ng

0095030

ị ễ

ươ

Lê T n Phong

009503027

ấ

T Công Nhanh

009503069

ừ

Nguy n Th L Thu

009503072

ị ệ

ễ

ỷ

Nguy n Hoàng Tín

009503075

ễ

Bùi Tr

ng Vi

t Hùng

009503076

ệ

ươ

ng Ứ

ệ ươ

ạ ứ ứ ố

D A- Ananas comosus L, tên th ườ ng m i là dùng trong quan h th ạ Pineapple, là lo i cây ăn trái quan tr ng đ ng th ba sau chu i và cây có ọ múi.

D A CHIA LÀM 3 NHÓM CHÍNH: Ứ

1)NHÓM QUEEN

2)NHÓM CAYENE

3)NHÓM SPANISH

NHÓM QUEEN:

ng đ i nh , d v n

ỏ ễ ậ

Qu t ố ả ươ chuy n, m t l ắ ồ ể

Th t qu vàng đ m, giòn, th m, v chua ng t đ m đà.

ậ ọ ậ

ị ơ

ả ị

G m d a hoa, d a khóm.

ứ

ồ

i th

Nhóm này có ch t l ấ ượ c m quan cao nh t, trên th ả ế ấ i. ng dùng đ ăn t gi ươ ớ

ườ

ể

ượ

ồ

c tr ng nhi u ề t Nam và dùng đ xu t ấ ể

Nhóm này đ Vi ệ ở kh u.ẩ

NHÓM CAYENE:

ng l n( qu to

ớ

Kh i l ố ượ ả có khi đ n 3kg), m t ắ ế ph ng và nông.

ẳ

ả

ề

Th t qu kém vàng, nhi u ị n c, ít ng t và kém ướ ọ th m h n d a Queen. ơ ứ ơ

t Nam đang

ệ

Hi n nay, Vi ệ phát tri n nhóm d a này.

ể

ứ

NHÓM SPANISH ( TÂY BAN NHA):

ả ớ

Qu l n h n d a ơ ứ Queen, m t sâu. ắ

ạ

ề

Th t qu vàng nh t, có ả ị ch tr ng, v chua, ít ị ỗ ắ th m nh ng nhi u ư ơ n c h n d a hoa. ướ ơ ứ

ứ

ấ

ng kém nh t.

Nhóm d a này có ch t l ượ

ấ

THÀNH PH N HOÁ H C: Ầ

Ọ

D a g m có:

ứ ồ

72-88% n

c;ướ

ng( đ

ườ

ng trong d a ch y u ứ

ủ ế

 8-18.5% đ là Sacaroza( 70%));

 0.3-0.8% acid;

 0.25-0.5% protein;

 kho ng 0.25% mu i khoáng;

ả

ố

 vitamin C 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%...

TÁC D NG C A D A

Ứ

Ụ

Ủ

ng, s n, răng l

i ợ ụ ng s c đ kháng c ơ ứ ề ườ

ố

ả

Kích thích tiêu hóa Tăng quá trình phát tri n ể x ươ Tăng c thể Li u thu c ch ng ho và c m ố ề l nh ạ

TÁC D NG C A D A

Ứ

Ụ

Ủ

ườ

ớ ụ

t cho nh ng ế ặ

ế

ỏ ế ồ

i mu n gi m béo cũng nên Ng ố ả dùng d a th ng xuyên vì cùng v i ứ b i, d a là th c ph m có tác d ng ẩ ưở ứ ự gi m m trong c th . ơ ể ỡ ả D a là m t lo i hoa qu giàu dinh ộ ạ ứ ả d ng vì th đ c bi t t ưỡ ữ ệ ố i thi u máu ho c đang trong ng ặ ườ quá trình h i ph c s c kh e n u ụ ứ ứ ng xuyên ăn d a. th ườ

CÁCH THU HO CH:Ạ ự

D a vào màu s c và hình thái qu . ả

ắ

ờ

ấ

ả ố

t nh t là khi qu có ả ở đáy b t ắ

ắ ắ ầ

lúc qu già, m t b t đ u căng cu ng lên đ nh. Khi s t ố ỉ ự ừ ạ

ắ

ả

ng.

ả

Th i gian thu qu t màu xanh nh tạ và m t ộ vài m tắ đ u có màu hoe vàng. ầ V hình thái, ả ề ra theo trình t ố m t đã m h t là lúc qu đã già, thu ho ch ở ế lúc này s b o đ m v ch t l ấ ượ ề ẽ ả THU HO CH D A Ứ Ạ

ể

ấ

ộ

CÁCH THU HO CH:Ạ Đ xác đ nh th i Căn c vào ứ ờ ị kỳ thu ho ch có ạ đ nh t c a ớ ủ ộ th dùng dao c t ắ qu : khi ả ngang qu n u ả ế qu còn ả th y trên m t dao ặ non, xanh không có l p nh a ự ớ đ nh t r t ớ ấ dính nh m t ong, ư ậ cao, càng mà ch h i b dính ỉ ơ ị v già đ ộ ề c nh đ n ư ổ ướ nh t càng ớ đ ng pha loãng là ườ gi m. ả đ m b o. ả

ả

Ạ

Ả Ứ

ứ

ả

TH I ĐI M THU HO CH: Ờ Ể B o qu n: ả ả PH NG PHÁP B O QU N D A: ƯƠ Ả D a đ c hái khi tr i mát và khô ứ ượ ờ 0C, đ m 85- t đ 10-11 Nhi ộ ẩ ệ ộ ráo. 90%. Ch thu hái d a khi d a đã có t ừ ứ ỉ màng PE chuyên Có th dùng ể 1-3 hàng m t ng vàng. ắ ch đ b c d a và b o qu n ả ở ế ộ ả ọ ứ Đánh giá theo màu s c v : ắ ỏ trên.

ả ứ ướ 0C

M c I: khi v d a còn xanh ỏ ứ ứ i7 Không b o qu n d a d ả nh ng đã có 1-2 hàng m t g n ư ắ ầ i d a d b thâm và m t vì l ấ ỗ ứ ễ ị cu ng ng vàng. ả ố kh năng chín. ả M c II: v d a vàng g n nh ứ ư ầ ỏ ứ ở 0= 4.5- B o qu n d a chín t ả ứ ả hoàn toàn 70C, đ m 85-90% và không ộ ẩ Ch n l a qu theo đ chín, kích ộ ả ọ ự ả ướ 0C. i 4 b o qu n d ả c cho quá trình b o qu n. th ả ướ

ả

Ị

Ẩ

t đ phun ộ ẩ

ể

CHU N B KHO: Kho sát trùng b ng ằ dung d ch formaline ị 0.2 l/m2 sàn. Nhi ệ ộ 16÷18 0C, đ m 95%. Có th xông l u ư huỳnh v i li u ớ ề l . ng 10g/gi ờ ượ Đóng kín phòng 24h sau khi x lý.ử

T N TR D A XU T KH U T I: Ữ Ứ Ẩ ƯƠ Ồ Ấ

ạ xông b ng ằ metyl bromua40-

ố ượ

ỗ ư ấ

t đ t n tr hay v n ữ

ầ ứ

0C, có th b o

t đ t n tr là 7-9 ể ả ữ

ố ộ

D a xu t kh u d ng ấ ẩ ứ t tr côn trùng, Đ ể di ệ ừ t i là gi ng Queen, có ố ươ 80g/m3 trong 30 phút. ng qu 0.8- kh i l ả Đ ể phòng tr n mừ ấ nhúng toàn trái vào Topsin-M 1.2 kg và Cayene 1.5- 0.2%. 2.0kg, đ c ch i ng n ể ả ồ ọ Sau đó x p vào s t tre, thùng g th a hay thùng gi y ọ ế và cu ng qu ho c c t ố ặ ắ ả , r i đ a đ n kho l nh. có l ạ ỗ ồ ư ế b m t ph n, tuỳ yêu ẩ ỏ ộ V i d a xanh ch a m m t, nhi ở ắ ậ ệ ộ ồ ư ớ ứ i mua. c u c a ng ườ ầ ủ 0C, RH 85-90%, sau 3 tu n d a chuy n l nh là 11-13 ể ạ m i b t đ u chín. ớ ắ ầ D a đ c hái xong.Sau ứ ượ V i d a chín nhi ệ ộ ồ ớ ứ đó phân lo i theo kích ạ qu n 4-6 tu n. ầ ả th c, đ chín, gi ng. ướ

Báo cáo seminar bảo quản thực phẩm dứa