CÁC HÌNH THỨC PHỤC VỤ TRONG
NHÀ HÀNG
Mặc dù ngành công nghiệp ăn uống cung cấp hàng loạt kỹ thuật và cách thức phục vụ
khác nhau nhưng chỉ có 4 cách chính đang được sử dụng mà thôi.
Ở Mỹ, cách phục vụ thường được sử dụng nhiều nhất là dọn sẵn thức ăn trên dĩa
(American service). Một cách phục vụ khác ít thông dụng hơn ở Mỹ nhưng được sử dụng
trong ngành công nghiệp dịch vụ quốc tế, đó là phục vụ thức ăn trên xe đẩy (French
service) và phục vụ trên khay gỗ (Russian service). Và phục vụ theo hình thức gia đình
(English service).
Ngoài ra, một số nhà hàng phục vụ kiểu nhiều món ăn dọn sẵn (buffet). Một số nhà hàng
để khách gọi món ăn trong thực đơn hoặc chọn món từ buffet.
Trong cách phục vụ kiểu Mỹ, thức ăn đã được đầu bếp trình bày sẵn từng phần trên dĩa
cho khách. Có lúc một nhân viên nhà hàng được gọi là “runner”, người chịu trách nhiệm
nhận thức ăn từ bếp đưa lên khu vực nhà hàng để nhân viên phục vụ khách. Có nhiều
cách khác nhau, nhưng mỗi cách đều theo yêu cầu gọi thức ăn của khách. Phục vụ theo
kiểu Mỹ có những điểm thuận lợi. Chất lượng và cách trình bày thức ăn chỉ giao phó cho
một người, đó là bếp trưởng. Cách tập trung thẩm quyền vào một người thường đem lại
tính nhất quán cho cả chất lượng món ăn và cách trang trí món ăn, đồng thời món ăn cũng
dễ được hoàn thành nhanh chóng.
Nhưng cách phục vụ này vẫn có một khuyết điểm là thiếu tính tài tình và khéo léo như
một số cách phục vụ khác. Một nhược điểm nữa là rất khó thay đổi khẩu phần theo ý
muốn của khách so với các kiểu phục vụ khác.
Nếu muốn phục vụ kiểu Mỹ được thuận tiện thì khu vực nhà hàng phải được thiết kế sao
cho nhân viên dễ dàng lấy thức ăn, nếu không nhà hàng sẽ không thể tận dụng được lợi
thế phục vụ nhanh cho khách.
Ở Mỹ, người ta cũng dùng cách phục vụ kiểu Pháp, đó là phục vụ khách ngay tại bàn, tất
nhiên thức ăn được để trên xe đẩy. Nhưng cách phục vụ này đòi hỏi chi phí cao và tốn
nhân lực. Nhà hàng nào muốn phục vụ cách này nên cân nhắc và khảo sát tính khả thi của
nó xem liệu thực khách có sẵn sàng trả thêm tiền, bởi nó đòi hỏi không gian rộng để có
thể di chuyển xe đẩy thức ăn dễ dàng, trang thiết bị nhiều, dàn trải, tất cả đều đẩy chi phí
ban đầu lên cao. Ngoài ra đội ngũ đông nhân viên cần được đào tạo chuyên nghiệp, phải
có kinh nghiệm, gồm cả người phục vụ rượu. Mỗi bàn ăn cần ít nhất hai nhân viên phục
vụ, chef de rang và commis de rang.
Phục vụ kiểu Nga, hay còn gọi là phục vụ trên khay gỗ, nghĩa là thức ăn được nhân viên
chế biến bày lên khay, người phục vụ bưng khay đến bàn và gắp thức ăn ra từng dĩa cho
khách. Thông thường những người phục vụ sẽ đi thành hàng một, mỗi nhân viên mang
riêng một loại thức ăn trên khay của họ. Nói chung phục vụ kiểu Nga nhanh và ít tốn kém
hơn kiểu Pháp, nhưng cũng giống như phục vụ kiểu Pháp, nó đòi hỏi nhân viên phải có
kinh nghiệm và kỹ năng cao.
Nét đặc trưng của phục vụ kiểu Anh là nhân viên đem thức ăn đã được chia sẵn trong dĩa
to hoặc tô lớn và đưa cho vị khách chính và vị khách này sẽ tự chuyển thức ăn quanh bàn
như dạng gia đình tự phục vụ. Nhiều người quản lý thích kiểu phục vụ này vì nhân viên
không cần phải có nhiều kỹ năng và vì nhà hàng không cần phải có diện tích lớn. Chi phí
trang thiết bị và nhân công thấp sẽ giúp cho giá cả trong thực đơn rẻ hơn, và tất nhiên nhà
hàng sẽ có nhiều khách hơn. Ngoài ra, việc quay vòng trong phục vụ và bàn ghế sẽ đủ
nhanh để đón được nhiều khách hơn trong giờ cao điểm.
Cách phục vụ kiểu Anh lại có vấn đề ở chỗ, vì khách tự chia khẩu phần nên thức ăn khó
mà đồng đều. Nhiều nhà hàng phục vụ theo dạng thức ăn dọn sẵn (buffet). Một số nhà
hàng lại chỉ phục vụ buffet trong những ngày đặc biệt như lễ Phục sinh, lễ Tạ ơn, Ngày
của Mẹ. Một số khác lại phục vụ buffet mỗi ngày. Trong trường hợp nào cũng vây, dạng
thức ăn dọn sẵn đòi hỏi việc trình bày và sắp xếp thật hợp lý và sao cho độc đáo. Đặc biệt
là phải chuẩn bị đồ phục vụ, dụng cụ hâm nóng thức ăn, khay đựng thức ăn… thật chu
đáo và không được thiếu bất cứ thứ gì, dù là nhỏ nhất. Có một việc nữa cũng không kém
phần quan trọng, đó là thảm trải sàn và cách làm sạch thức ăn vươn vãi.
Một số nhà hàng phục vụ buffet theo cách “pha trộn”, tức là khách phải đến một quầy lấy
thức ăn nóng rồi đến một quầy khác để lấy thức ăn nguội. Mặc dù cách bài trí này tốn
nhiều thời gian nhưng nó giúp dịch vụ có trật tự hơn và tránh được tình trạng “thắt nút cổ
chai” khi khách chờ lấy thức ăn.
Vì thức ăn đã được bày sẵn ở quầy nên chi phí cho nhân viên phục vụ thấp. Tuy nhiên, bù
lại, chi phí cho nhân viên chế biến nhiều hơn vì cần nhiều người chuẩn bị centerpieces.
Cho dù phục vụ thức ăn kiểu nào đi nữa thì cũng phải nắm rõ kiến thức và thật chuyên
nghiệp. Đây là kỹ thuật có tác động đến quyết định chọn lựa của khách. Và những kỹ
thuật này có liên quan đến quy trình gợi ý bán hàng và hiện đang được thực hiện. Ví dụ,
việc quảng cáo về hoạt động của nhà hàng trên hệ thống truyền thông đại chúng, thực đơn
để bàn hoặc cách trang trí giới thiệu những món ăn đặc biệt, những thực đơn đặc biệt, sẽ
tác động lên khách một cách tinh vi và làm mạnh thêm danh tiếng của nhà hàng.
Quảng cáo truyền miệng hay quảng cáo lan truyền cũng có thể tạo ra hình ảnh tích cực.
Một số nhà hàng cung cấp cho khách những dịch vụ thêm như personalised matchbooks,
hay kẹo bạc hà sau bữa ăn. Những dịch vụ cộng thêm này tạo ấn tượng cho khách và họ
sẽ giới thiệu cho bạn bè đến nhà hàng và như vậy giúp tạo thêm danh tiếng cho nhà hàng.
Những nguyên tắc và các khái niệm
1. Những kiểu phục vụ căn bản và ưu khuyết điểm của chúng
Kiểu phục vụ trên dĩa hay phục vụ kiểu Mỹ: nhân viên chế biến bày sẵn khẩu phần ăn
trên dĩa trong bếp, sau đó nhân viên phục vụ nhận và phục vụ cho khách. Có thêm những
“biến tấu”, như ở một số nhà hàng, nhân viên được gọi là chạy bàn (runner) chịu trách
nhiệm nhận thức ăn từ dưới bếp và để lên khu vực bên cạnh để nhân viên phục vụ đem
lên cho khách.
Ưu điểm của cách phục vụ kiểu Mỹ:
• Trách nhiệm về chất lượng món ăn hoàn toàn thuộc về đầu bếp
• Cách trình bày món ăn nhất quán vì chỉ có đầu bếp và một hoặc hai nhân viên kiểm soát
dĩa thức ăn
• Phục vụ nhanh chóng.
• Nhân viên phục vụ không cần phải có nhiều kinh nghiệm như những cách phục vụ
khác.
Khuyết điểm:
• Cách phục vụ này mất đi tính tinh tế và lịch thiệp mà những cách phục vụ khác có
được.
• Khó bổ sung thêm khẩu phần cho khách khi có yêu cầu.