Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành xác định mối nguy
Thực hiện phân tích mối nguy đối với mọi mối nguy
về an toàn thực phẩm có
nhiều khả năng xảy ra trong hoạt động chế biến trên
cơ sở nguyên liệu đưa vào chế
biến và quá trình chế biến.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm tới hạn CCP
Xác định các điểm tới hạn trong quá trình chế biến
mà tại điểm đó, bất cứ một
sai lệch nào cũng có thể làm thực phẩm không an
toàn nếu không thực hiện các biện
pháp kiểm soát thích hợp.
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập các giới hạn tới hạn đối với những thông số
về quá trình chế biến liên
quan tới mỗi điểm CCP đã nhận diện. Đó là những
ranh giới dùng để phán xét một hoạt
động đang sản xuất ra những sản phẩm an toàn hay
không.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát các
điểm CCP.
Thiết lập hệ thống giám sát CCP để theo dõi quá trình
diễn ra.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sữa chữa
Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi quá trình
giám sát cho thấy rằng một
CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập thủ tục thẩm định để xác nhận hệ thống
HACCP đang hoạt động hiệu
quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay
đổi dối với hệ thống.
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Xây dựng tư liệu về mọi thủ tục và hồ sơ ghi chép
phù hợp với những nguyên
tắc này và việc áp dụng chúng (nhằm đáp ứng yêu
cầu của các nhà quản lý, nhập
khẩu... rằng nhà máy được điều hành theo những
nguyên tắc HACCP).