CÁCH LÀM KIM CHI HÀN QUỐC TRUYỀN THỐNG VÀ ĐƠN GIẢN
Đợt này nhiều bài về bánh trái quá, mà lại toàn là chia sẻ kiến thức chứ không phải là công
thức, không có món mới, nên Tailieu.vn đổi sang viết công thức một món mặn, coi như để “đổi
gió” trước khi tiếp tục với một phần kiến thức mới về làm bánh.
Với Kim-chi là một món ăn cực cực đưa cơm, có lẽ là nhờ sự kết hợp rất hoàn hảo của các
loại gia vị có khả năng kích thích sự thèm ăn đặc trưng như là hành, tỏi, gừng, ớt… Kim-
chi khi làm cần chuẩn bị nhiều nguyên liệu, nhưng quá trình làm lại không quá phức tạp, và có
thể làm nhiều rồi để tủ lạnh ăn dần nữa, nên thực ra không hề mất công tí nào. Beyond Kimchee
có giới thiệu 2 cách làm Kim-chi: cách truyền thống và cách hiện đại, nhanh gọn (Mak-kimchi),
mình đã thử cả hai và ở dưới mình ghi lại cả 2 cách làm, phần nguyên liệu có điều chỉnh một chút
cho phù hợp với khẩu vị và chợ Việt.
Nguyên liệu
1 cây cải thảo (khoảng 1kg)
Muối biển hạt to
6-7 con cá cơm khô (nếu không có thì thay bằng tôm khô)
10 con tôm khô
200ml nước
2 thìa canh cơm nếp hoặc xôi trắng
200gram củ cải đường
100gram cà rốt
50gram hành lá
1 cây hành boa rô hoặc phần cọng trắng của cây hành lá -
¼ củ hành tây (30gram)
¼ quả táo hoặc lê (30gram)
10gram tỏi – bóc vỏ
10gram gừng – cạo sạch vỏ
3-4 thìa canh nước mắm
1-2 thìa canh đường
2-3 thìa canh ớt
Dụng cụ
Chậu hoặc âu lớn để ngâm cải
Máy xay
Âu có nắp đậy kín để đựng kim chi
I. Cách làm (truyền thống)
1. Cải thảo nếu có phần lá già màu xanh bên ngoài thì các bạn tách bớt & giữ lại để bọc
ngoài Kim-chi (hình 1). Dùng dao cắt một đường ngắn chia đôi gốc cải rồi dùng tay “xé” cây cải
ra làm đôi (hình 2-3). Rửa sạch đất cát trong bẹ lá.
2. Pha nước muối ngâm cải theo tỉ lệ: 90gram muối biển hạt to : 1 lít nước. *Lưu
ý: dùng muối biển, không dùng muối tinh hay muối i-ốt.
Rắc muối lên phần bẹ trắng của cây cải (vì phần này dày hơn nên cần rắc muối). Ngâm cải
trong nước muối, rắc thêm muối hạt lên mặt cây cải. Cuối cùng, phủ lá cải thảo già (lá màu xanh,
tách ra lúc đầu, nếu có) lên mặt (hình 7). Dùng nan tre hoặc một vật nặng chèn lên cho cải ngập
trong nước (hình 8).
3. Sau khi ngâm khoảng 8 tiếng (mình để qua đêm) thì đảo lại cây cải (quay mặt trên
xuống dưới). Ngâm thêm khoảng 4 tiếng, đến khi cọng cải dẻo, có thể bẻ gập mà không bị gãy
(hình 10). Rửa lại thật kĩ (2-3 lần) trong nước lạnh, phơi cho cải thật ráo nước trong 1-2 tiếng.
4. Tôm khô, cá khô rửa sơ cho sạch đất cát. Cho vào nồi với 200ml nước, vặn lửa to, đợi
nước sôi thì hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 30-40 phút. Sau khi ninh xong thì lọc lấy phần nước
(được khoảng 130-150ml). Cho gạo nếp hoặc xôi trắng vào ngâm trong nước dùng này cho gạo
mềm. Để nguội.
5. Củ cải, cà rốt gọt vỏ, bào sợi to. Hành lá thái khúc khoảng 3-3.5cm. Hành boa rô (hoặc
phần cọng trắng của cây hành lá) thái vát thành các khoanh như trong hình (13) & (14). Cho táo/
lê, tỏi, gừng, hành, nước dùng & cơm nếp vào máy xay, xay thật nhuyễn (hình 15-17). Pha thêm
nước mắm, đường, ớt.